1) стадии производства предприятия общественного питания;

2) экономические элементы затрат;

3) изменение объема оборота и выпуска продукции собственного производства;

4) способ включения затрат в себестоимость.

Затраты общественного питания принято делить на три группы: затраты на производство, затраты на продажу, затраты, связанные с организацией потребления.

Однако в практической деятельности все затраты предприятий общественного питания учитываются в целом как единые затраты, что обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Кроме того, в современном управленческом учете, по мнению автора статьи, самой точной является себестоимость, рассчитанная по прямым затратам. Отчасти этот подход определяется тем, что в калькуляцию включаются затраты, непосредственно связанные с приготовлением данного блюда. Однако критерием точности калькулирования служит не полнота включения затрат в себестоимость, а способ их отнесения на то или иное блюдо.

В первой главе были изучены теоретические основы учета, анализа затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятии общественного питания.

Себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг.

Себестоимость продукции - это стоимостная текущих затрат природных, трудовых и денежных ресурсов на производство и реализацию продукции. Калькулирование позволяет изучить себестоимость полученных в процессе производства конкретных продуктов. Для сферы общественного питания под калькулированием себестоимости следует понимать формирование продажной стоимости блюда.

Кроме того, была изучена методика учета затрат и их классификации на предприятиях общественного питания, предложенная О. Ксенофонтовой.

Она основана на том, что при сложившемся на современном этапе подходе к учету и анализу затрат в организациях общественного питания предприятие самостоятельно принимает решение о том, как ему классифицировать затраты, а выбор метода управления затратами индивидуален для каждого предприятия и зависит от множества факторов.

Цель анализа затрат - выявление закономерностей изменения отдельных статей затрат и выделение той их части, в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности предприятия. В процессе учета на предприятии общественного питания следует осуществлять классификацию затрат:

- по экономическим элементам и статьям калькуляции;

- на постоянные и переменные затраты;

- прямые и косвенные.

Для глубокого понимания сущности затрат конкретного предприятия общественного питания и выявления возможности экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций общественного питания.

Данная методика применима для анализа затрат на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».



2. АНАЛИЗ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАО «КАЛИНКА»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ЗАО «Калинка»

ЗАО «Калинка» было создано в соответствии с распоряжением генерального директора завода «Промприборсервис» от 04 февраля 1992 г. № 206-р. Организация, реорганизация и ликвидация «Калинки» производится приказом генерального директора завода на условиях и в порядке, предусмотренных законодательством Российской Федерации. ЗАО «Калинка» возглавляет начальник, который организует работу и несет полную ответственность за его деятельность и результаты. Начальник осуществляет свою деятельность в соответствии с Положением о предприятии.

Организационная структура, штатное расписание разрабатываются на основании объемов выполняемых работ, с учетом особенностей производства, типовых структур, нормативов численности и требований по обеспечению безопасного осуществления разрешенных видов деятельности и утверждается генеральным директором. Организационная структура ЗАО «Калинка» отражена на схеме в приложении Б.

Предметом деятельности предприятия является организация услуг общественного питания и лечебно-профилактического питания:

- работникам завода «Промприбосервис»;

- клиентам, питающемуся по заявкам городской администрации и завода;

- сторонним организациям, работающим на территории промышленной площадки по договорам с заводом;

- прибывшим делегациям;

- населению через систему столовых;

- военнослужащим войсковой части, несущих охрану объектов завода;

- организация торговли продовольственными товарами;

- организация торгового обслуживания мероприятий, проводимых заводом;

- организация торгового обслуживания городских, общественно-культурных мероприятий по заявкам городской администрации.

«Калинка» оказывает услуги по приготовлению горячего питания в соответствии с установленными нормативами, нормами, правилами и ГОСТами.

Имущество предприятия, является муниципальной собственностью предприятия и закреплено за предприятием в установленном порядке на праве хозяйственного ведения на условиях договора, является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.

Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами во всех сферах деятельности исключительно на основе договоров. В своей деятельности предприятие учитывает интересы потребителей, их требования к качеству товаров, работ, услуг; свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, не противоречащих Уставу, договору о закреплении имущества и законодательству Российской Федерации; самостоятельно распоряжается выпускаемой продукцией (кроме случаев, установленных законодательными актами Российской Федерации). Прибыль, полеченная в результате деятельности подразделения, оставшейся после уплаты обязательных платежей, поступает в распоряжения ЗАО Калинка

Организацию работников подразделения составляют все граждане, состоящие с ним в трудовых отношениях (работники). Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров (контрактов), регулируются законодательством Российской Федерации. С работниками заключен коллективный договор с предприятием.

Имущество ликвидируемого подразделения после расчетов, произведенных в установленном порядке, передается предприятию.

Основные показатели финансово-экономической деятельности предприятия представлены в таблице 4, рассчитанные на основании бухгалтерского баланса (приложение В) и отчета о финансовых результатах (приложение Г).

Таблица 4 - Основные показатели финансово - экономической деятельности ЗАО «Калинка»

Наименование показателя	Сумма, тыс. руб.	Абсолютное отклонение (+,-), тыс. руб.	Темпы роста, %
	2013 год	2014 год
1	2	3	4	5
Товарооборот, в том числе	491072,7	460671,8	- 30400,90	89,55
Покупная продукция	23257,6	26252,9	-3004,7	69,88
Собственная продукция	467815,1	434418,9	-33396,2	91,26
Себестоимость, в том числе:	318999,3	292098	-26901,3	85,8
Покупная продукция	119753,9	96436,1	-2317,8	65,98
Собственная продукция	109245,4	95661,9	-13583,5	87,57
Валовая прибыль	172073,4	158573,8	-11699,6	92,15
Расходы на продажу	165806,1	160876,7	-4929,4	97,03
Прибыль от продаж	6267,3	-2302,9	-8570,2	-36,74
Прочие доходы	1760,4	1887,3	126,9	107,21
Прочие расходы	4084,3	3637,6	-446,7	89,06
Прибыль до налогообложения	4095,1	-3877,3	-7972,4	-94,68
Налог на прибыль и иные аналогичные платежи	0	0	0	0
Чистая прибыль	4095,1	-3877,3	-7972,4	-94,68
Фонд заработной платы	107472,1	109201,7	1729,6	101,61
Среднесписочная численность, чел	419	370	-49	88,31
Средняя заработная плата одного работника, руб.	21363,3	24174,4	2811,1	113,6
Уровень валового дохода, %	59,1169	60,8327	1,7158	2,9024
Уровень издержек, %	40,8830	39,1673	- 1,7157	- 4,1966
Рентабельность продаж	1,407	-1,487	-2,9	-205,67



Выводы, вытекающие из анализа финансовых показателей таблицы 4:

Товарооборот Калинки снизился и составил в 2014 году 460671,8 тыс. руб., что на 30400,90 тыс. руб. меньше чем в 2013 году. В том числе товарооборот по рознице уменьшился на 3004,7 тыс. руб. и составил в 2014 году 26252,9 тыс. руб., товарооборот по собственной продукции уменьшился на 33396,2 тыс. руб. Это связано с реорганизацией предприятия (отделением столовой № 10 и буфета) и сокращением числа питающихся военнослужащих. Тенденция изменения себестоимости такая же, как и товарооборота. В 2013 году себестоимость уменьшилась на 26901,3 тыс. руб. и составила 292098 тыс. руб., в том числе, по собственной продукции себестоимость уменьшилась на 13583,5 тыс. руб. и составила 95661,9 тыс. руб. Это связано с уменьшением объема товарооборота. Валовая прибыль за 2014 год уменьшилась на 11699,6 тыс. руб. и составила 158573,8 тыс. руб. Это связано с реорганизацией ОРС (отделением столовой № 10 и буфета) и сокращением числа питающихся военнослужащих, снижением товарооборота. Прибыль от продаж в 2014 году уменьшилась в сравнении с 2013 годом на 8570,2 тыс. руб. и составила -2302,9 тыс. руб., что связано с реорганизацией ОРС и сокращением числа питающихся военнослужащих.

Прочие доходы увеличились по сравнению с 2013 годом на 126,9 тыс. руб., и составили 1887,3 тыс. руб. Прочие доходы формируются из неиспользованного резерва оценочных обязательств на выплату отпускных и премии по итогам ключевых показателей эффективности за год. Премия складывается из годового оклада с учетом районного коэффициента, за минусом неявок. Эта разница формирует прочие доходы. Наметилась тенденция уменьшения прочих расходов на 446,7 тыс. руб., что в 2014 году составило 3637,6 тыс. руб., Уменьшение расходов связано с реорганизацией предприятия.

Чистый убыток в 2014 году составил 3877,3 тыс. руб., что на 7972,4 тыс. руб. меньше прибыли за 2013 год, что связано с реорганизацией предприятия, так как местоположение столовой № 10 позволяло оказывать услуги питания не только работникам завода, но и населению города, и только в столовой № 10 могли проводиться банкеты, поминки. Также в течение трех месяцев из-за постепенного перевода работников в новое подразделение «Калинка» обеспечивала выплату заработной платы 71 человеку.

Фонд заработной платы увеличился на 1729,6 тыс. руб. и составил 109201,7 тыс. руб. несмотря на то, что среднесписочная численность работников уменьшилась на 49 чел и составила 370 чел. Это связано с ростом заработной платы: увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу. Средняя заработная плата составила 24174,4 руб.

Рентабельность продаж рассчитывается по формуле:

ROS = чистая прибыль/Выручка * 100 %

в 2014 году: -3877,3 / 260671,8 * 100 % = -1,487 %

в 2013 году: 4095,1 / 291072,7 * 100 % = 1,407 %

Таким образом, можно сделать следующие выводы: у предприятия «Калинка» в 2013 году показатель рентабельности был очень низким, а в 2014 г. - зафиксирован убыток.

В связи с этим имеет смысл проанализировать себестоимость продукции (работ, услуг), так как вместе с отпускной ценой данный показатель влияет на величину прибыли и рентабельности.

Сложившийся на современном этапе подход к учету и анализу затрат в организации общественного питания «Калинка» обеспечит необходимую оценку аналитического материала, необходимого для выполнения информативного анализа.



2.2 Анализ затрат на предприятии общественного питании «Калинка»

По мнению В.В. Гернеза, существует ряд факторов, которые оказывают влияние на формирование затрат на предприятии общественного питания. Внешние факторы:

- экономическая ситуация в стране и конъюнктура рынка;

- налоговая политика;

- система ценообразования;

- конкуренция;

- инфляция;

- изменение цен на сырье, материалы и покупные товары, изменение тарифов и ставок за услуги, на топливо, газ;

- отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания.

Внутренние факторы;

- организационно-структурные изменения;

- степень выполнения плана и динамика товарооборота, изменение его объема, состава и структуры;

- структура расходуемого сырья и товаров;

- стратегия развития, производственные планы и прогнозы;

- повышение или снижение уровня производительности труда работников;

- формы и системы оплаты труда;

- оборачиваемость оборотных средств;

- порядок начисления амортизации;

- производственные площади, количество посадочных мест;

- режим работы предприятия;

- специализация, тип и категория предприятия питания;

- повышение эффективности использования материально-технической базы, оснащенность оборудованием;

- методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и др.);

- расширение поставок продуктов от поставщиков, рационализация путей и форм товародвижения;

- организация труда работников, составление графиков выхода на работу;

- условия хранения сырья и товаров и др. [15].

Анализ динамики и структуры общей суммы затрат, в т.ч. поэлементный и постатейный анализ

Проведем анализ общей суммы затрат за 2013-2014 гг. для предприятия общественного питания Калинка.

Изучение динамики предполагает сравнение и оценку изменения фактического уровня затрат в анализируемом периоде с данными за прошлый год

Анализ затрат по экономическим элементам заключается в их сравнении с предыдущим периодом, в изучении структуры затрат, т.е. удельного веса каждого элемента в общей сумме затрат.

Анализ затрат по экономическим элементам отражает отношение затрат к созданию стоимости. Он позволяет отделить затраты овеществленного труда от затрат живого труда, исчислить вновь созданную стоимость.

Увеличение удельного веса затрат овеществленного труда характеризует увеличение материальных затрат на производство. С развитием технологии и совершенствованием организации производства и труда в себестоимости продукции уменьшается доля живого труда и возрастает доля овеществленного труда, что означает рост общественной производительности труда.

Абсолютный рост и увеличение доли материальных затрат может свидетельствовать об увеличении объема производства, или о повышении уровня цен на сырье, материалы и энергоносители. Рост или сокращение удельного веса амортизационных отчислений характеризует изменения в техническом уровне производства. Уменьшение удельного веса прочих затрат свидетельствует о сокращении расходов по обслуживанию и управлению производством.

Анализ общей суммы затрат, в т.ч. по экономическим статьям, приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Анализ общей суммы затрат «Калинки» по экономическим элементам за 2013-2014 гг.

	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
	тыс. руб.	%
1 Материальные затраты, в т.ч.	125780,39	105865,58	-19914,81	39,7	35,7	-4,0
1.1 Сырье и материалы	125738,21	105805,54	-19932,67	39,7	35,7	-4,0
1.2 Топливо и энергия	42,18	60,04	17,86	0,01	0,02	0,01
2 Затраты на оплату труда	108473,19	109201,71	728,52	34,2	36,9	2,6
3Страховые взносы	32598,4	32755,02	156,62	10,3	11,1	0,8
4Амортизация	630,8	360,89	-269,91	0,2	0,1	-0,1
5Транспортные з-ты	5050,58	4276,01	-774,57	1,6	1,4	-0,2
6Аренда	5578,73	5101,15	5578,73	1,8	1,7	0,1
7Спецодежда, белье, посуда, приборы	31119	31137,58	31119	9,8	10,5	0,7
8Прочие	7680,4	7552,13	7680,4	2,4	2,5	0,1
ИТОГО полная себестоимость	316911,49	296250,07	-20661,42	100,0	100,0

Проанализируем динамику изменения элементов затрат.

Как следует из таблицы 5, полная себестоимость предприятия в 2014 г. снизились на 20661,42 тыс. руб., или на 6,5%. Снижались такие элементы затрат, как материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты. Затраты на оплату труда, и отчисления на социальные нужды, напротив, росли на 2,6 и 0,8% соответственно.

Снижение МЗ произошло за счет снижения объемов обслуживания у предприятия, что привело к снижению товарооборота. Повышение затрат на оплату труда произошло в связи с увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу, хотя данная мера была экономически невыгодна для предприятия.

Снижение амортизационных отчислений и транспортных затрат произошло незначительно - на 0,1 и 0,2% соответственно.

Рассмотрим структуру затрат по экономическим элементам за 2013 и 2014 гг. Сравнительные диаграммы приведены на рисунках Приложения Е.

К факторам, которые могут обеспечивать снижение себестоимости, относятся:

- применение новейших технологий;

- экономия сырья, топлива, электроэнергии;

- повышение производительности труда;

- снижение потерь сырья;

- сокращение простоев при выполнении технологического процесса.

Далее проведем анализ затрат ОРС по статьям калькуляции. Он необходим для определения назначения расходов, их роли, для организации контроля над ними.

Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними.

Группировка затрат по статьям калькуляции применяется обычно для того, чтобы рассчитать себестоимость единицы продукции. Каждое предприятие самостоятельно устанавливает перечень статей калькуляции, в отличие от перечня экономических элементов, который определен ПБУ 10/99 [2]. Анализ по статьям калькуляции приведен в таблице 6.

Таблица 6 - Анализ общей суммы затрат «Калинки» по статьям калькуляции за 2013-2014 гг.

	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
	тыс. руб.	%
1Сырье и материалы	125738,21	105805,54	-19932,67	39,7	35,7	-4,0
2 Транспортные з-ты	5050,58	4276,01	-774,57	1,6	1,4	-0,2
3 Оплата труда (производство)	84608,94	87361,36	2752,42	26,7	29,5	2,8
4 ОСН	25382,68	26208,40	825,72	8,0	8,8	0,8
5 Аренда	5578,73	5101,15	-477,58	1,8	1,7	0,0
6 Амортизация	630,80	360,89	-269,91	0,2	0,1	-0,1
7 Ремонт ОС	1713,50	1308,49	-405,01	0,5	0,4	-0,1
8 Износ МБП	1512,45	1556,85	44,4	0,5	0,5	0,0
9 Топливо и Э	42,18	60,04	17,86	0,0	0,0	0,0
10 Прочие	66653,42	64211,34	-2442,08	21,0	21,7	0,6
ИТОГО полная себестоимость	316911,49	296250,07	-20661,42	100,0	100,0

Проанализируем динамику изменения статей калькуляции.

Как следует из таблицы 6, основные статьи калькуляции составляли:

- сырье и материалы - 39,7% и 35,7%;

- оплата труда производственных рабочих - 26,7% и 29,5%;

- прочие - 21,0% и 21,7% (см. Приложение Ж).

Снижались затраты по такой статье, как сырье и материалы - на 4%; а оплата труда выросла на 2,8%. Снижение транспортных затрат составило 0,2%, амортизационных отчислений и ремонт основных средств - 0,1%.

Следовательно, для выявления резервов по снижению затрат, в первую очередь, необходим анализ материальных затрат (конкретно - сырья и материалов) и затрат на оплату труда.

Анализ постоянных и переменных затрат

Переменные затраты, зависящие от объема производства - это сумма расходов на сырье и материальные затраты, зарплата производственных рабочих, топливо и электроэнергия, прочие. Постоянные, не зависящие от объема производства - амортизация, аренда, освещение, административные затраты.

Анализ постоянных и переменных затрат предприятия приведен в таблицах 7-8.

Таблица 7 - Постоянные затраты за 2013-2014 гг.

	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
		тыс. руб.			%
1 ЗОТупр	23864,25	21840,35	-2023,9	63,7	63,9	0,2
2ОСНупр	7159,28	6552,11	-607,17	19,1	19,2	0,1
3 АО	630,8	360,89	-269,91	1,7	1,1	-0,6
4 Аренда	5578,73	5101,15	-477,58	14,9	14,9	0,0
5 Прочие	229,18	335,82	106,64	0,6	1,0	0,4
ИТОГО	37462,24	34190,32	-3271,92	100,0	100,0

Таблица 8 - Переменные затраты за 2013-2014 гг.

	2013 г.	2014 г.	Отклонение	2013 г.	2014 г.	Отклонение
	тыс. руб.	%
1Сырье и материалы	125738,21	105805,54	-19932,67	45,0	40,4	-4,6
2 ЗОТ	84608,94	87361,36	2752,42	30,3	33,3	3,1
3 ОСН	32598,40	32755,02	156,62	11,7	12,5
4 Транспортные з-ты	5050,58	4276,01	-774,57	1,8	1,6	0,8
5Cпецодежда., стол. белье, посуда	31119,00	31137,58	18,58	11,1	11,9	0,7
6 Прочие	334,12	724,24	390,12	0,1	0,3	0,2
ИТОГО	279449,25	262059,75	-17389,50	100,0	100,0



Сумма постоянных и переменных затрат предприятия составляет величину полной себестоимости предприятия.

Соотношение постоянных и переменных затрат в структуре себестоимости составило 11,8 и 88,2% соответственно.

В зависимости от влияния объема производства на статьи затрат можно принимать различные решения, например:

- стоит ли увеличивать объем производства;

- что необходимо сделать для увеличения объема производства;

- какие затраты больше всего подвержены влиянию изменения объемов производства;

- какая цена на продукцию должна быть установлена.

Поскольку возможности для увеличения объема производства пока нет (предприятие Калинка обслуживает ограниченный состав клиентов - работников завода и военнослужащих), поэтому для выявления резервов по оптимизации затрат, в первую очередь, следует выявить резервы уменьшения или экономии статей переменных затрат (а именно - сырье и материалы и затраты на оплату труда производственных рабочих).

Анализ прямых и косвенных затрат

Проанализируем прямые и косвенные затраты Калинки (см. табл. 9-12).

Прямые затраты непосредственно связаны с процессом производства или реализации продукции предприятием. Этот вид затрат может быть легко отнесен к определенному виду продукта.

Косвенные затраты связаны с работой предприятия или его подразделениями в целом, либо с производством нескольких видов продукции, их нельзя непосредственно отнести на себестоимость конкретного вида продукции.



Таблица 9 - Анализ прямых затрат за 2013 - 2014 гг.

Статьи затрат	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
	тыс. руб.	%
1Сырье и материалы	125738,21	105805,54	-19932,67	45,5	40,5	-4,9
2 Топливо и Э на технологические цели	42,18	60,04	17,86	0,02	0,02	0
3 Оплата труда производственных рабочих	84608,94	87361,36	2752,42	30,6	33,5	2,9
4ОСН производственных рабочих	25382,68	26208,40	825,72	9,2	10,0	0,8
5 Аренда и содержание производственных зданий	5379,12	4913,68	-465,44	1,9	1,9	-0,1
6 Амортизация	630,80	360,89	-269,91	0,2	0,1	-0,1
7Спецодежда, столовое белье, посуда, приборы	31119,00	31137,58	18,58	11,3	11,9	0,6
8 Прочие затраты	3637,48	5165,30	1527,82	1,3	2,0	0,7
ИТОГО	276538,41	261012,79	-15525,62	100,0	100,0

Косвенные расходы предприятия общественного питания связаны с организацией производственного процесса; в себестоимость их включают пропорционально какой-либо базе распределения, например, оплате труда, прямым затратам [8]. К ним относятся:

- РСЭО (расходы по содержанию и эксплуатации оборудования);

- ОПР (общепроизводственные);

- ОХР (общехозяйственные).

В расходы по содержанию и эксплуатации оборудования относятся расходы на эксплуатацию и ремонт транспортных средств и технологического оборудования, амортизационные отчисления на них, стоимость технологической электроэнергии и прочие расходы, которые относятся к оборудованию.

В общепроизводственные расходы включают расходы на отопление, освещение и содержание помещений, амортизационные отчисления и затраты на ремонт имущества, оплату труда работников вспомогательного производства, прочие расходы на содержание и управление производством.

Общехозяйственные расходы не связаны с производственным процессом. К ним относятся административно-управленческие расходы, в т.ч. заработная плата управленческого персонала, амортизационные отчисления и расходы на ремонт основных средств управленческого и общехозяйственного назначения, расходы на оплату труда аудиторских и консультационных и т.п. услуг, прочие аналогичные по назначению управленческие расходы [8].

Анализ косвенных расходов приведен в таблицах 10 - 12.

Таблица 10 - Расходы по содержанию и эксплуатацию машин и оборудования (РСЭО) за 2013-2014 гг.

Статьи затрат	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
	тыс. руб.	%
1 АО об_тр	289,56	174,28	-115,28	5,1	3,9	-1,2
2 Ремонт об_тр	4276,78	3286,15	-990,63	75,5	73,9	-1,6
3 Эксплуатация оборудования и транспорта	443,12	386,47	-56,65	7,8	8,7	0,9
4 Вспомогательные материалы	140,65	120,64	-20,01	2,5	2,7	0,2
5 Прочие	512,40	480,26	-32,14	9,0	10,8	1,8
ИТОГО	5662,51	4447,80	-1214,71	100,0	100,0



Таблица 11 - Общепроизводственные расходы (ОПР) за 2013-2014 гг.

Статьи затрат	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
		тыс. руб.			%
1 АО им	730,80	460,89	-269,91	26,7	21,4	-5,3
2 Ремонт ОС	1713,50	1308,49	-405,01	62,6	60,8	-1,8
3 ОТ и ТБ	128,12	104,45	-23,67	4,7	4,9	0,2
4 Прочие	164,10	279,11	115,01	6,0	13,0	7,0
ИТОГО	2736,52	2152,94	-583,58	100,0	100,0

Таблица 12 - Общехозяйственные расходы (ОХР) за 2013-2014 гг.

Статьи затрат	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние	2013 г.	2014 г.	Отклоне-ние
		тыс. руб.			%
1 ЗОТупр	23864,25	21840,35	-2023,90	74,6	75,7	1,1
2 ОСНупр	7159,28	6552,11	-607,17	22,4	22,7	0,3
3 Командиро-вочные расходы	91,60	0,03	-91,57	0,3	0,0	-0,3
4 Охрана	496,45	252,86	-243,59	1,6	0,9	-0,7
5 Подготовка кадров	83,79	21,91	-61,88	0,3	0,1	-0,2
6 Прочие	278,68	169,28	-109,40	0,9	0,6	-0,3
ИТОГО	31974,05	28836,54	-3137,51	100,0	100,0

Далее перейдем к анализу состава и структуры затрат предприятия общественного питания, изменений отдельных статей расходов. В Калинке затраты в разрезе отдельных статей представлены следующим образом.

Анализ показывает, что наибольшую долю в затратах составляли в 2013 году сырье покупное - 41,783% и затраты на оплату труда - 38,087%;

в 2014 году аналогичным образом - 38,824% и 41,526%. Такие изменения связаны, в основном, со структурной реорганизацией предприятия. учет затрата калькулирование себестоимость

В связи с реорганизацией предприятия большинство статей затрат незначительно снизились: сырье покупное - на 2,96%, транспортные расходы - на 0,15%, материалы - на 0,96 % и пр. Увеличение затрат на оплату труда произошло в связи с ростом заработной платы и неравномерным переводом людей в новое структурное подразделение и, соответственно, увеличились и отчисления на социальные нужды (реорганизация произошла с 1 июня 2014 года, а переводы оформлялись с июня по сентябрь включительно). Фактически люди работали в новом структурном подразделении, а затраты на оплату труда непереведенных по химкомбинату работников легли на ОРС. Снижение товарооборота в 2014 году привело к снижению по отдельным статьям (сырье на 1,72%, материалы на 0,89%, транспортные расходы на 0,09%), но из-за отнесения на ОРС затрат на оплату труда работников нового структурного подразделения, произошло увеличение общих издержек по отношению к товарообороту на 3,04% (заработная плата - на 3,44 %, отчисления на социальные нужды на 1,01%).

2.3 Калькулирование себестоимости блюд

В рамках анализа калькулирования себестоимости на предприятии общественного питания необходимо для ЗАО «Калинка» разработать меню банкета на 20 человек, калькуляционные карты на все блюда праздничного банкета и рассчитать стоимость банкета с учетом торговой наценки.

Предприятия общественного питания в своей деятельности сочетают производство кулинарной продукции, организацию потребления собственной продукции и реализацию покупных товаров. Эти процессы значительно увеличивают расходы, в результате чего предоставляемые поставщикам торговые скидки с розничных цен не покрывают всех издержек производства и обращения товаров. Поэтому для возмещения расходов, связанных с производством кулинарной продукции и обслуживанием потребителей, на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка к розничной цене. Таким образом, продажная цена кулинарной продукции состоит из розничной цены на сырье и полуфабрикаты и действующих наценок предприятий питания.

Размер наценки определяется хозяйствующим субъектом самостоятельно.

Разработка меню банкета

Салаты: 1) мясное ассорти: говядина 20г, свинина 20 г, колбаса 20 г;

2) салат овощной с мясом 50 г;

3) закуска «Столичная» 75 г;

4) салат-коктейль 50 г;

5) бутерброды «Арбузные ломтики» 50 г.

Горячее: 1) рыбный рулет с яйцом и картофелем фри 50/75;

2) шницель из свинины + гарнир из овощей 60/40.

Десерт:

1) мороженое с фруктами 100 г;

2) фруктовая корзинка (яблоки, апельсины, бананы) 30/30/30.

Напитки:1) сок 200 мл;

2) клюквенный кисель 200 мл.

Результаты разработки меню сведем в таблицу 16.

Таблица 16 - Меню банкета в расчете на 1 порцию

№ п/п	Блюдо	Вес, г
1	Мясное ассорти	60
2	Салат овощной с мясом	50
3	закуска «Столичная»	75
4	Салат-коктейль	50
5	Бутерброды «Арбузные ломтики»	50
6	Рыбный рулет с яйцом и картофелем фри	50/75
7	Шницель из свинины + гарнир из овощей	60/40
8	Мороженое с фруктами	100
9	Фруктовая корзинка	30/30/30
10	Сок	200
11	Клюквенный кисель	200



Проведем разработку калькуляционных карт

Таблица 17 - Мясное ассорти

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Говядина	0,020	0,400	350,0	7,00
2	Свинина	0,020	0,400	320,0	6,40
3	Колбаса	0,020	0,400	360,0	7,20
	Выход:
	1 порция, кг	0,060
	Стоимость 1 порции, руб.	20,60

Таблица 18 - Салат овощной с мясом

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Говядина	0,015	0,300	350,0	5,25
2	Капуста пекинская	0,015	0,300	120,0	1,80
3	Морковь	0,003	0,060	20,0	0,06
4	Яйцо	0,010	0,100	50,0	0,50
5	Майонез	0,007	0,140	100,0	0,70
	Выход:
	1 порция, кг	0,050
	Стоимость 1 порции, руб.	8,31

Таблица 19 - Закуска «Столичная»

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Курица	0,020	0,400	100,0	2,00
2	Морковь	0,015	0,300	20,0	0,30
3	Масло слив.	0,005	0,100	200,0	1,00
4	Яйцо	0,015	0,300	50,0	0,75
5	Мускатный орех	0,003	0,060	300,0	0,90
6	Соль	0,002	0,040	18,0	0,016
7	Перец сладкий	0,015	0,300	200,0	3,00
	Выход:
	1 порция, кг	0,075
	Стоимость 1 порции, руб.	7,97

Таблица 20 - Салат-коктейль

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Грудинка	0,015	0,300	380,0	5,70
2	Свежий огурец	0,015	0,300	120,0	1,80
3	Сыр	0,005	0,100	350,0	1,75
4	Перец сладкий	0,003	0,060	200,0	0,60
5	Салат листовой	0,005	0,100	180,0	0,90
6	Майонез	0,007	0,140	100,0	0,70
	Выход:
	1 порция, кг	0,050
	Стоимость 1 порции, руб.	11,25

Таблица 21 - Бутерброды «Арбузные ломтики»

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Батон	0,020	0,400	80,0	1,60
2	Помидор	0,010	0,200	160,0	1,60
3	Перец сладкий	0,010	0,200	200,0	2,00
4	Маслина	0,005	0,100	170,0	0,85
5	Сливочное масло	0,005	0,100	200,0	1,00
	Выход:
	1 порция, кг	0,050
	Стоимость 1 порции, руб.	7,05



Таблица 22 - Рыбный рулет с яйцом и картофелем фри

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Треска св.морож.	0,020	0,400	280,0	5,60
2	Батон	0,010	0,200	80,0	0,80
3	Яйцо	0,010	0,200	50,0	0,50
4	Лук	0,008	0,160	15,00	0,12
5	Соль	0,002	0,040	8,0	0,016
6	Картофель	0,075	1,500	50,0	3,75
	Выход:
	1 порция, кг	0,125
	Стоимость 1 порции, руб.	10,79

Таблица 23 - Шницель из свинины + гарнир из овощей

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Шницель из свинины	0,060	1,200	350,0	21,00
2	Микс из свежезамороженных овощей	0,040	0,800	130,0	5,20
	Выход:
	1 порция, кг	0,100
	Стоимость 1 порции, руб.	26,20

Таблица 24 - Мороженое с фруктами

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Мороженое	0,080	1,600	200,0	16,00
2	Бананы	0,010	0,200	80,0	0,80
3	Киви	0,010	0,200	400,0	4,00
	Выход:
	1 порция, кг	0,100
	Стоимость 1 порции, руб.	20,80



Таблица 25 - Фруктовая корзинка

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Яблоки	0,030	0,600	90,00	2,70
2	Апельсины	0,030	0,600	100,0	3,00
3	Бананы	0,030	0,600	80,0	2,40
	Выход:
	1 порция, кг	0,100
	Стоимость 1 порции, руб.	8,10

Таблица 26 - Сок

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, л	Норма на 20 порций, л	Цена за 1 л, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Сок яблочный	0,200	4,0	75,0	15,00
	Выход:
	1 порция, л	0,200
	Стоимость 1 порции, руб.	15,00

Таблица 27 - Клюквенный кисель

№ п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порцию, кг	Норма на 20 порций, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма на 1 порцию, руб.
1	Клюква	0,07	1,4	160,0	11,20
2	Крахмал	0,02	0,4	20,0	0,40
3	Сахар	0,05	1,0	50,0	2,50
4	Ягодный сок	0,06	1,2	62,0	3,72
	Выход:
	1 порция, кг	0,200
	Стоимость 1 порции, руб.	17,82

Расчет стоимости банкета приведен в таблице 28.



Таблица 28 - Расчет стоимости банкета

№ п/п	Наименование блюда	Выход на 20 чел., кг	Цена, руб.
			1 порция	20 порций
1	Мясное ассорти	1,200	20,60	412,00
2	Салат овощной с мясом	1,000	8,31	166,20
3	Закуска «Цыпленок цып»	1,500	7,97	159,40
4	Салат-коктейль	1,000	11,25	225,00
5	Бутерброды «Арбузные ломтики»	1,000	7,05	141,00
6	Рыбный рулет с яйцом и картофелем фри	2,500	10,79	215,80
7	Шницель из свинины + гарнир из овощей	2,000	26,20	524,00
8	Мороженое с фруктами	2,000	20,80	416,00
9	Фруктовая корзинка	2,000	8,10	162,00
10	Сок	4,000	15,00	300,00
11	Клюквенный кисель	4,000	17,82	356,40
	ИТОГО		153,89	3077,80
	Наценка (300%)		461,67	9233,40
	Стоимость с наценкой		615,56	12311,20

Таким образом, расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,80 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб.

Во второй главе был проведен анализ себестоимости продукции на предприятии общественного питания ЗАО «Калинка».

Для целей управленческого учета важен, в первую очередь:

- анализ общего объема затрат;

- поэлементный и постатейный анализ.

Для предприятия общественного питания важно значение полной себестоимости, так как это обусловлено взаимосвязью стадий производства, продажи и организации потребления продукции общественного питания.

Таким образом, был проведен анализ затрат «Калинки».

Полная себестоимость продукции составила: 316911,49 тыс. руб. в
2013 г. и 296250,07 тыс. руб. в 2014 г. Следовательно, полная себестоимость предприятия в 2014 г. снизились на 20661,42 тыс. руб. или на 6,5%.

Анализ затрат по экономическим элементам в 2013-2014 гг. показал, что материальные затраты (преимущественно сырье и материалы) - снизились на 4%, амортизационные отчисления и транспортные затраты - на 0,1 и 0,2% соответственно. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды, напротив, выросли на 2,6 и 0,8% соответственно.

Снижение материальных затрат произошло за счет снижения объемов обслуживания у предприятия, что привело к снижению товарооборота. Повышение затрат на оплату труда произошло в связи с увеличением окладов на 10% и увеличением интегрированной стимулирующей надбавки на 15% от оклада младшему обслуживающему персоналу, хотя данная мера являлась экономически невыгодной для Калинки.

Анализ затрат по статьям калькуляции в 2013-2014 гг. показал, что:

- сырье и материалы - снизилась на 4%;

- оплата труда производственных рабочих - повысилась на 2,8%;

- прочие - повысилась на 0,7%.

Снижение транспортных затрат составило 0,2%, амортизационных отчислений и ремонт основных средств - 0,1%.

Анализ прямых и косвенных затрат показал, что соотношение прямых и косвенных составило - 88 и 12% в 2014 г.; по отношению к 2013 г. произошло снижение и прямых, и косвенных расходов - на 1% соответственно.

Следовательно, для выявления резервов по оптимизации затрат, в первую очередь, было необходимо анализировать материальные затраты (конкретно - сырье и материалы) и затраты на оплату труда производственных рабочих.

Расчет стоимости банкета на 20 человек показал, что при себестоимости блюд в 3077,20 руб. и торговой наценке 300% стоимость банкета составит 12311,20 руб.



3. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЮ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАО «КАЛИНКА»

3.1 Поиск направлений по управлению затратами предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики

Управление затратами позволяет предприятию выдержать конкурентную борьбу и завоевать соответствующую долю рынка, так как в этом случае оптимизируется собственная производственная деятельность и появляется возможность снизить цены на продукцию, работы, услуги без ущерба для собственной прибыли.

Для обеспечения необходимого уровня доходности предприятию приходится строго и детально контролировать процесс получения прибыли, управлять им и совершенствовать его. Поскольку прибыль предприятия зависит, в первую очередь, от двух факторов - цены продукции и затрат на ее производство, снижение затрат на производство становится одной из первостепенных задач выживания организации в условиях рыночной экономики.

Цена на рынке - следствие взаимодействия процессов спроса и предложения. Другая ситуация обстоит с затратами на производство, то есть издержками. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых или материальных ресурсов, уровня технического оснащения, организации производственного процесса и других факторов. В данной ситуации с точки зрения выгоды перед предприятием ставится задача поиска рычагов и возможностей снижения затрат, которые можно привести в действие при умелом руководстве [15].

В условиях рыночной экономики и конкуренции предприятия общественного питания, прежде всего, ориентированы на получение прибыли, ее последующий рост, а также несут за результаты деятельности ответственность. Эта направленность порождает потребность в снижении затрат на производство, постоянном анализе и прогнозировании затрат на производство продукции в краткосрочной и долгосрочной перспективе.

Существует несколько основных направлений, по которым можно искать варианты решения задачи по оптимизации расходов.

В первую очередь, оптимизация заключается в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия. Сюда можно отнести:

- снижение управленческих затрат;

- уменьшение материальных расходов.

Применяется также такой способ, как относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств.

Другим направлением являются маркетинговые исследования, которые проводятся с целью стимулирования увеличения объема выпуска и реализации продукции потребителями, а также привлечения новых клиентов.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации. Сокращение затрат тесно связано с понятием «эффективность затрат» или другими словами «рентабельность затрат». Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1) «Чистое» снижение затрат - снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат.

2) «Интенсификация» затрат - происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка. Такая модель наблюдается при внедрении новых технологий, оборудования, которое увеличивает производительность, а соответственно, и выручку. Также сюда может относиться введение новых услуг, увеличение показателя посещаемости.

3) «Фиксация» затрат - затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка. Это достигается с помощью увеличения цены на продукцию либо при равноценном увеличении производительных затрат и снижении непроизводительных.

Эти направления применимы и к сфере общественного питания.

Кроме того, на предприятиях общественного питания можно выделить следующие конкретные способы оптимизации затрат:

1) Минимизация количества ингредиентов и сокращение обширной карты меню.

Обширное меню со слишком большим количеством блюд может привести к потере контроля над стоимостью продукции, появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь. Попытки удовлетворить вкусовые предпочтения всех потребителей приводят к росту затрат, особенно в ситуации закупки товаров у иностранных поставщиков, так как курсы валют заставляют импортеров реагировать немедленно, существенно увеличивая маржу, вследствие чего увеличивается стоимость продукции.

2) Снижение расходов на аренду помещения и регулирование арендной платы.

В связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Появляется возможность занять помещения, где предприятие будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя либо пересмотреть условия договора аренды.

3) Оптимизация персонала.

Расходы на оплату труда занимают в структуре затрат существенную долю. Очень часто в предприятиях питания случается перерасход по фонду заработной платы, вследствие установления нерационального графика работы сотрудников, в особенности обслуживающего персонала (официантов), либо из-за неоправданно большого количества персонала. Следовательно, необходимо анализировать количество сотрудников, загруженность зала, численность обслуживающего персонала и уровень их заработной платы.

4) Введение и развитие современных систем автоматизации предприятия общественного питания (iiko, R-Keeper, и другие).

Такие интегрированные системы обеспечивают управление финансовыми, материальными и человеческими ресурсами предприятие общественного питания. Система позволяет существенно снизить издержки: автоматически контролирует уровень запасов на складе и закупочные цены, вовремя предупреждая руководителя об отклонениях. Расходы на персонал можно минимизировать, благодаря точному учету рабочего времени и автоматическому планированию персонала в соответствии с ожидаемой выручкой, а возможность оперативного контроля над изменениями основных показателей позволяет создать эффективную мотивационную схему для сотрудников.

5) Составление календарного плана маркетинговых мероприятий в начале года.

В данном случае снижения затрат можно добиться путем планирования деятельности предприятия заранее. Необходимо распределить затраты на маркетинговую деятельность в течение года, спрогнозировать эффективность мероприятий.

7) Эффективное использование продуктов.

На предприятии общественного питания необходимо отслеживать, как меняется сезонная стоимость продуктов, так как стоимость продукции зависит в первую очередь от стоимости сырья. Шеф-повар должен заранее заботиться об обновлении меню во время сезонного подорожания сырья, выведя из него на какое-то время блюда, ингредиенты которых дорожают, или сократив их количество. Благодаря таким мерам появляется возможность корректировать стоимость продуктов и держать его в пределах установленной нормы. В дополнение к этому, предприятие общественного питания должно стремиться к рациональному использованию продуктов.

При этом необходимо понимать, что оптимизация и экономия не одно и то же. В отличие от оптимизации при экономии предприятие просто не производит или отказывается от затрат, например, на разработку нового меню, мероприятия по привлечению клиентов, введение нового вида услуг. Но в большинстве случаев, эти действия в перспективе приводят к ухудшению качества продукции, имиджа предприятия, оттоку клиентов и другим негативным последствиям. Несмотря на то, что экономия может приносить моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам. Чтобы исправить эту ситуацию, предприятию придется произвести затраты и вложить средств намного больше, чем удалось сберечь.

Более того, на предприятиях общественного питания есть определенные позиции, экономия на которых может привести к отрицательным результатам.

В первую очередь, это продукты. Как только предприятие начинает покупать более дешевое сырье, которое напрямую влияет на качество блюд, столовая может потерять доверие потребителей, вследствие чего имидж предприятия будет испорчен и произойдет отток клиентов.

Во-вторых, продвижение предприятия общественного питания и привлечение потребителей. В случае с предприятием, работающим на протяжении нескольких лет, для удержания постоянных клиентов и привлечения новых необходимо использовать ряд маркетинговых и рекламных мероприятий, таких как введение специальных акций и сезонных предложений, введение новых услуг, блюд в меню, их продвижение.

Наконец, предприятию не стоит экономить на персонале. Неквалифицированный персонал, отсутствие возможного карьерного роста в организации, нарушение условий труда - все эти факторы не позволят предприятию функционировать успешно.

То есть оптимизация -- это, прежде всего, анализ, позволяющий определить слабые места предприятия питания, которые создают проблемы для его нормального функционирования и приводят к неэффективности или низкой эффективности работы. После определения таких проблемных точек необходимо разработать программу оптимизации. Для этого необходим системный подход, так как просто выявить и решить проблему не всегда достаточно. При совершении и проведении каких-либо действий и мероприятий по оптимизации необходимо фиксировать их итоги для их логического завершения и возможности последующего анализа.

В план мероприятий по сокращению издержек обычно включаются статьи затрат, которые необходимо снизить, факторы, влияющие на них, суть и стоимость мероприятия, предполагаемый эффект.

План мероприятий по сокращению затрат содержит перечень мероприятий, где для каждого из них определено:

- по какой статье и за счет чего произойдет снижение затрат после реализации мероприятия;

- перечень конкретных действий;

- лицо, ответственное за реализацию мероприятия;

- стоимость мероприятия;

- планируемый годовой эффект (экономия) и чистый результат с учетом затрат на данное мероприятие;

- сроки выполнения мероприятия.

Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет - все зависит от объема работы и масштаба предприятия. Также срок зависит от того, в каком состоянии находится предприятие. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса [15].



3.2 Разработка комплекса мероприятий по оптимизации затрат в ЗАО «Калинка»

В связи с необходимостью оптимизации затрат на предприятии ЗАО «Калинка» следует разработать ряд мероприятий, которые будут способствовать решению поставленной задачи.

Согласно Инструкции по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций (далее - Инструкция по применению Плана счетов), утвержденной приказом Министерства финансов РФ от 31 октября 2000 г. № 94н (с изменениями и дополнениями) «Субсчета, предусмотренные в Плане счетов бухгалтерского учета, используются организацией исходя из требований управления организацией, включая нужды анализа, контроля и отчетности». Организация может уточнять содержание приведенных в Плане счетов бухгалтерского учета субсчетов, исключать и объединять их, а также вводить дополнительные субсчета».

В случае ведения бухгалтерского учета на предприятии общественного питания «Калинка» целесообразно к счету 44 «Расходы на продажу» открыть следующие субсчета:

44.1 - транспортные расходы;

44.2 - расходы на оплату труда;

44.3 - отчисления на социальные нужды;

44.4 - расходы на содержание зданий;

44.5 - расходы на материалы;

44.6 - амортизация основных средств;

44.7 - расходы на ремонт основных средств;

44.8 - расходы на топливо, энергию;

44.9 - прочие расходы;

44.10 - затраты центрального склада и управления;

44.11 - спецодежда, столовое белье, посуда, приборы.

С открытием подсубсчетов:

44.n.2 - расходы по столовой № 2;

44.n.3 - расходы по столовой № 3;

44.n.7 - расходы по столовой № 7;

44.n.9 - расходы по столовой № 9;

Данная рекомендация позволит предприятию осуществлять дополнительную группировку данных аналитического учета с целью получения обобщенных сведений об отдельных статьях внутри синтетического счета 44.

В этом случае будет удобно группировать данные для сравнительного анализа затрат по каждой статье, по структурным подразделениям (столовым) и по предприятию в целом, что позволит выявлять наиболее затратные участки и разрабатывать мероприятия по оптимизации и уменьшению себестоимости продукции.

Далее разработаем План мероприятий по оптимизации затрат, приведенный в таблице 30.

В первую очередь, оптимизация затрат для Калинки может заключаться в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия, что предполагает:

- снижение управленческих затрат;

- уменьшение материальных затрат (МЗ);

- относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств.

Первый вариант не является основным, так как общехозяйственные расходы, в которые включены управленческие расходы, невелики - 10% и 9,7% в 2013-2014 гг., второй вариант должен быть приоритетным, так как материальные затраты составили 39,7 и 35,7%. Третий вариант не является актуальным, что будет пояснено ниже.

Кроме того, следует развивать направление маркетинговых исследований и рекламы - в области предложения банкетов и других перспектив расширения рынка предлагаемых услуг. В настоящее время в Калинке полностью отсутствует служба маркетинга и рекламы, что в условиях рыночной экономики представляется недопустимым.

Цель любой оптимизации - не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации, поэтому рассмотрим основные модели управления затратами применительно к ЗАО «Калинка».

1 способ «Чистое» снижение затрат - снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат, для ОРС - это сырье и материалы (40,5% от прямых издержек) и оплата труда производственных рабочих (33,5% от прямых издержек).

2 способ - «Интенсификация» затрат - когда происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка.

Данный способ в принципе, возможен. Увеличение выручки для Калинки возможно на данном этапе только за счет организации бульшего числа банкетов, так как остальной поток клиентов является постоянным - это работники завода и военнослужащие.

Его можно и следует реализовать, организовав службу маркетинга и рекламы.

3 способ - «Фиксация» затрат - затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка (которая повышается за счет повышения цены).