Обґрунтування економічної необхідності будівництва дитячого кафе

Размещено на http://allbest.ru

ВСТУП

Дипломне проектування є заключним етапом навчання студентів у вищому навчальному закладі. Основною метою дипломного проекту є:розширення асортименту продукції відповідно до попиту споживачів; підвищення обсягу виробництва за рахунок раціонального використання виробничого потенціалу; впровадження новітніх технологій і сучасного обладнання; збільшення сервісних і додаткових послуг та ін.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ЗРГ дають можливість зробити такі висновки:

- розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ЗРГ різних форм власності;

- поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

- відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

- розвитку франчайзингових і незалежних мереж швидкого приготування їжі, доступної широким верствам населення;

-збереження, незважаючи на економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низькоцінової категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;

-створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

- спостерігається зростання ЗРГ з невеликою кількістю місць;

- великими темпами зростає кількість барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;

- великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

- багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

-в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

Спираючись на республіканські тенденції розвитку мережі підприємств харчування, взагалі слід відзначити, що розвиток мережі підприємств в місці Полтава, відповідає основним тенденціям розвитку в цілому по Україні. Але для ефективного функціонування мережі підприємств харчування необхідною є їх раціональна організація, планування продукції та послуг, купівля необхідного виробничого устаткування та засобів виробництва, а також планування кількості робітників. Це, у свою чергу, дозволяє ЗРГ вийти на шлях покращення показників господарської діяльності.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, він, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конку-ренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціювання на ринку та найбільш перспективні його сегменти; за пошук нових та утримання постійних клієнтів.

Тема дипломного проекту: «Будівництво кафе дитячого на 64 місця».

Повноцінне харчування дітей необхідна умова забезпечення їх здоров'ям, опору дії до інфекцій та інших несприятливих факторів, і здібностей до навчання в усі періоди дорослішання.Їжа єдине джерело життєво важливих речовин, необхіднихдля розвитку і формування дитячого організму, його активної роботи і опору від несприятливих генотоксичних впливів довкілля. У зв'язку з цим дуже важливо вивчати організацію харчування дітей у дитячих закладах, бо здоров'я дітей багато в чому зумовлено запропонованимираціонами. Раціональне дитяче харчування - відповідає фізіологічним потребам підростаючого організму у харчових речовинах і, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує його опірність різним несприятливим чинникам, сприяє виробленню імунітету до різним інфекцій.

Здоров'я людини визначається якістю її харчування в дитячому віці. Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим зростанням, інтенсивною течією обмінних процесів. Протягом перших років життя формується структура, і вдосконалюються функції нервової, кісткової, м'язової, серцево-судинної, ендокринної та інших життєво - важливих систем. У зв'язку з цим, організм дитини відчуває високу потребу в усіх харчових речовинах - джерелах пластичного матеріалу.

Дитячому організму потрібні живильні речовини певної якості і, які будуть відповідати його потребам у процесі росту. Крім цього в дітей підвищений обмін речовин. Добова норма повинна покривати витрати енергії дітьми на кожному етапі зростання. Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку та зростанні. Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією, основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватись вікових та фізіологічних норм, добової потреби людини в основних харчових речовинах.

Достатня забезпеченість дитини усіма харчовими речовинами, особливо вітамінами, мінеральними солями і мікроелементами, одна із основних моментів попередження інфекційних захворювань. Стан імунітету визначається як кількісної стороною харчування так і його якістю й біологічної цінністю. З іншого боку, раціональне харчування підвищує стійкість дитячого організму до впливу шкідливих екологічних чинників. Харчування надає поєднання розвитку центральної нервової системи дитини, та їїстану працездатності. Нині ринок дитячого харчування в Україні впевнено розвивається. Оптимальний рівень харчування дітей є необхідною передумовою забезпечення їхнього здоров'я, опорним впливам до інфекцій та інших несприятливих чинників, і сприяє навчанню в усі вікові періоди.



1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯБУДІВНИЦТВА ДИТЯЧОГО КАФЕ НА 64 МІСЦЯ В МІСТІ ПОЛТАВА

1.1 Маркетингові дослідження ринку послуг ресторанного господарства міста Полтави

Маркетингове середовище: Полтава - місто в Україні, адміністративний центр Полтавської області, визначний духовно-культурний осередок країни. Входить до складу північно-східного економічного району.

В місті Полтава проживає 296,852 тис. чол., з них115,3 тис. - чоловіки (46%) і 133,5 тис. жінки (54%). Серед жителів міста 224,6 тис. складали українці (91,6%), 16,6 тис. (6,8%) - росіяни, 1,4 тис. (0,6%) - білоруси.

Національний склад населення Полтавщини характеризується мононаціональністю з абсолютним переважанням українців(91,36%).

Кількість економічно активного населення міста Полтави становила 48,3 % осіб від загальної чисельності населення, з яких 100,7 тисяч - жінки та 133,2 тисяч - чоловіки. На рівень працересурсного потенціалу має вплив статево-вікова структура населення. Так, є галузі господарства, де переважає чоловіча праця - добувна промисловість, лісове господарство, будівництво. Але у деяких галузях промисловості, сільському господарстві, освітній галузі, медицині, сфері обслуговування переважає жіноча праця.

Найвищий рівень зайнятості населення в Полтавській області характерний для вікової групи 35-55 років (понад 56 %) та 15-34 роки (30,3 %), причому рівень зайнятості у чоловіків (52,1 %) дещо вищий, ніж у жінок (47,9 %).

Демографічні фактори - потенційними споживачами кафе дитячого в місті Полтава будуть діти віком від 5 до 12 років і їх батьки (люди середнього віку,промислових спеціальностей).

Економічні фактори - в підприємстві будуть харчуватися споживачі с середнім достатком.Середня заробітна плата Полтавської області складає більше ніж 94 % від середньої по Україні та серед 27 регіонів займає 9 місце.

Природні - Полтавська область належить до областей України з середнім рівнем розвитку промислового виробництва.У місті працює більше 100 промислових підприємств, що виробляють п'яту частину промислової продукції області. За 7 місяців 2012 року вироблено промислової продукції майже на 7 млрд.грн., а її обсяг збільшився на 17% у порівнянні з відповідним періодом минулого року.

Науково-технічні - впровадження новітніх технологій в місті Полтава знаходиться на середньому рівні.

Політико-правові - рівень державного регулювання знаходиться на середньому рівні,нормативно правові документи та стандарти - ГОСТ і ДСТУ.

Соціально-культурні - до національних особливостей міста Полтава можна віднести національну та домашню кухню ( традиційна полтавська страва «Полтавські галушки») і гостинність притаманну мешканцям міста.

Структура мережі закладів ресторанного господарства у районі будівництва:

Маркетинг - це діяльність пов'язана з активізацією реалізації продукції через виявлення потреб і попиту споживачів,вишукування нових способів їх задоволення.

Послуги ресторанного господарства задовольняють певні потреби споживачів. І важливо виявити, які саме потреби, а саме їх різновиди.

Проаналізуємо підприємства-конкуренти за такими показниками, як характеристика продукції та послуг, рівень націнки на продукцію, режим роботи, тощо. Дані про ступінь насичення району, в якому передбачається здійснити будівництво,наводимо у табл.1.1.



Таблиця 1.1 Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства в місті Полтава

Тип підприємства, його назва	Підпорядкування	Потужність, пос. місць	Режим роботи, год.	Рівень націнки,%	Характеристика продукції та послуг
Кафе-бар «Апельсин»	приватне	100	10.00-06.00	180	Широкий асортимент страв напоїв,обслуговування офіціантами
Ресторан «Наутілус»	приватне	55	11.00-23.00	120	Спеціалізований рибний ресторан,обслуговування офіціантами
Кафе-бар « Час Пик»	приватне	66	11.00-23.00	150	Широкий асортимент страв напоїв,обслуговування офіціантами
Кафе «Морозиво»	приватне	60	10.00-22.00	140	Обмежений асортимент страв,обслуговування офіціантами

Вище перелічені підприємства мають,як переваги,так і недоліки,які наведені у табл. 1.2.

Таблиця 1.2 Переваги і недоліки конкурентів

Назва підприємства	Переваги	Недоліки
Кафе-бар «Апельсин»	Гарний інтер'єр та екстер'єр,якісне обслуговування	Високі ціни на продукцію
Ресторан «Наутілус»	Гарний інтер'єр,якісне обслуговування	Високі ціни на продукцію
Кафе-бар « Час Пик»	Якісне обслуговування низікі ціни	Незадовільний інтер'єр та екстер'єр
Кафе «Морозиво»	Низькі ціни	Обмежений асортимент, неякісне обслуговування



На підставі проведеного аналізу розробляємо план маркетингу,який складається з таких розділів:

- використання внутрішніх потенційних можливостей для підвищення якості продукції в кафе дитячому;

- організація чіткого зворотного зв'язку із клієнтами, і приділення особливої уваги до дітей в обслуговуванні;

- для закріплення на ринку споживачам, а особливо дітям, потрібно запропонувати найкраще, а саме: відпочинок у залі кафе з особливим інтер'єром, кращі умови відпочинку,додаткові послуги (організація свят, музичних вечорів та інше);

- управління цінами з метою забезпечення доступності продукції і отримання прибутку, здійснюватимуться шляхом пошуку джерел дешевшої але такої ж якісної сировини за рахунок націнки на окремі види сировини і товари;

- для залучення уваги споживачів використовувати основні напрямки рекламної діяльності (видання проспектів, вивіски, афіші, інтер'єр закладу, асортимент продукції, якість страв, обслуговування). Для привернення уваги дітей афіші будуть виконані в казковому стилі;

- забезпечення динаміки розвитку конкурентних переваг - ціни, якості, стабільності на ринку.

1.2 Розроблення концепції закладу ресторанного господарства

Підприємство буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2.

Заклад, що підлягає будівництву, окремий, одноповерховий, без підвалу. На території розміщена зона відпочинку для відвідувачів та автостоянка.

Контингент,на який розраховуються послуги - це споживачі з низьким та середнім рівнем доходів, для людей певного віку та сімейного відпочинку.

Мета даного закладу -надання послуг з харчування, організація відпочинку, розваг, дозвілля, надання додаткових супутніх послуг.

Кафе буде надавати такі послуги:

- послуги харчування - кафе пропонуватиме споживачам якісний і особливий асортимент страв і напоїв;

- послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюватиметься офіціантами в залі кафе;

- послуги з реалізації кулінарної продукції . Замовлення і доставка страв з меню додому;

- послуги з організації дозвілля;

- організація банкетів. Організація свят, святкування днів народжень, організація дитячих та сімейних шоу та ін.

Продукція яка буде реалізовуватися в кафе дитячому, підбирається в відповідно до меню, що включатиме широкий асортимент оригінальних страв та напоїв.

Методи обслуговування - в кафе буде використовуватися обслуговування офіціантами. При такому замовлені офіціант приймає замовлення від відвідувачів, передає його на кухню, одержує продукцію, доставляє її в зал, розраховується з відвідувачем, забирає використаний посуд.

Асортимент продукції, що пропонується - тематична, домашня кухня.

Можливість розширення діяльності закладу - відкриття літнього майданчику.

1.3 Обґрунтування технічної можливості будівництва

Кафе дитяче буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2, рельєф місцевості рівний. Навколо даного підприємства розташовані: із західної і східної сторони - житлові будинки та магазини, з південної - школа, а з північного боку Торговий центр "Паровоз".

Споруда закладу буде виконана згідно всіх будівельних вимог, матиме достатньо місця і всі необхідні інженерні комунікації ( електричне, теплове, водне постачання, каналізацію), які будуть знаходитися у задовільному стані. Як технологічне паливо буде використовуватися електрична енергія.

В місті для будівництва, навколо будівлі є асфальтне покриття, є зелені насадження у вигляді листяних дерев. Після будівництва закладу буде зроблене додаткове озеленення декоративними клумбами. Для транспорту буде відведене місце для стоянки та розвороту.

Біля закладу знаходяться багато дитячих майданчиків і зон відпочинку для відвідувачів.Тому місце розташування для будівництва досить вдале і є доцільним.

Будівля буде відрізнятися від інших закладів оформленням і стилізацією.

1.4 Обґрунтування вихідних даних підприємства,що проектується

Кількість місць в підприємствах ресторанного господарства визначається нормативами на 1000 жителів. Для даного населеного регіону норматив на 1000 жителів становить 20 місць в закладах ресторанного господарства.

Розрахунки ведуться за формулою:

P = (1.1.)

де: P- необхідна кількість місць;

- чисельність жителів, чол. (= 15,8 тис.чол.);

- норматив місць на 1000 жителів ( = 20 місць).

P = = = 316 місць.

Проводимо аналіз існуючої мережі підприємств. Результати розрахунку зводимо у табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Аналіз структури мережі підприємств

Типи підприємства	Кількість місць	Питома вага, %	Показники, що рекомендуються
			питома вага, %	кількість місць
Ресторани	90	23	25	86
Їдальні	0	0	5	0
Кафе загального типу	166	49	15	155
Спеціалізовані кафе	80	28	20	75
Закусочні	0	0	20	0
Бари	0	0	10	0
Всього	336	100	100	316

Отже, у даному районі загальна кількість місць є достатньою.

Режим роботи підприємства має задовольнити потреби всіх верств населення у харчуванні,тому приймаємо режим роботи закладу: з 9.00 до 18.00.

Для найбільш повного задоволення потреб населення підприємство працює без перерв і вихідних.

У перший понеділок кожного місяця планується проведення санітарного дня. Таким чином, загальна кількість робочих днів підприємства за рік складає: 365 - 12 = 353 дні.

Асортимент продукції, що реалізується у кафе, підібраний під потенційних відвідувачів, їхніх смаків та фінансових можливостей і звичайно в відповідності до асортиментного мінімуму для кафе. Підібрана сировина для приготування цих страв є поширеною та доступною в цій місцевості.

Обслуговування здійснюється за допомогою офіціантів, цей вид обслуговування більш зручніший та досить розповсюджений



1.5 Визначення джерел постачання

Складське господарство на підприємстві призначено для створення нормальних умов приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і матеріально-технічного забезпечення.

Джерела постачання сировини і продуктів зводимо у табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів, кг	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
М'ясопродукти	«Полтавський м'ясокомбінат»	через 1 день	6
Молоко і молочні продукти	«Полтавський маслосирзавод»	через 1 день	6
Овочі, фрукти	ТЦ "Паровоз"	через 5 днів	0
Хліб та кондитерські вироби	«Полтавський хлібзавод№2»	Кожного дня	4
Фруктові води, мінеральні води, соки	ТЦ "Паровоз"	через 5 днів	0
Чай, кава, шоколад, цукерки, крупи	ТЦ "Паровоз"	через 5 днів	0
Яйця, птиця	ТЦ "Паровоз"	через 5 днів	0

Сировина завозиться на підприємство власним транспортом та транспортом постачальника.



2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

2.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу

Моделювання сервісно-виробничого процесу включає такі елементи: структуру послуг та структуру сервісно-виробничого процесу.

Структура послуг, які буде надавати підприємство включатиме в себе основні послуги з продажу продукції власного виробництва та покупних виробів і надання додаткових послуг, до яких відноситься: виготовлення страв на замовлення, пакування виробів куплених на підприємстві, організація банкетних заходів, виклик таксі, доставляння продукції на замовлення тощо.

Аналіз організації роботи закладу ресторанного господарства починається із створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Размещено на http://allbest.ru

Рис. 2.1 Просторове забезпечення сервісного процесу ресторану



Размещено на http://allbest.ru

Рис. 2.2 Номенклатура послуг, що буде надавати заклад ресторанного господарства.

Виробничо-технологічний процес складається з таких операцій: сировина

поступає до складських приміщень, потім на механічне кулінарне оброблення і виготовлення напівфабрикатів в заготівельний цех, потім на приготування готових страві виробів у доготівельний цех і ревлізація у залі кафе.

Торгівельна зала кафе здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції.

Адміністрація координує взаємозв'язки між усіма ланками закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

2.2 Розширення асортименту перших страв(супів) з використанням цвітної капусти

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів) смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі,юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура75°С) і холодні - 14°С.

Гарячими відпускають перші страви на бульйонах,відварах і молоці, холодними - всі інші.

Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники,листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки,ножі.

На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 ).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Супи сприяють збудженню апетиту і активують діяльність харчо травних залоз.

Це пояснюється присутністю в більшості супів екстрактивних речовин.

Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується додаванням овочів, що збагачують супи вітамінами і мінеральними речовинами.

У складі щільної частини супів містяться харчові волокна.

Продукти, що використовуються для приготування супів, по якості повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Вихід супів складає 500, 400, 300 або 250г.

Так пропонується розробити фірмову першу страву суп « Супчик смачний», який буде мати приємний смак.

Технологічна картка Суп « Супчик смачний»

Найменування продуктів	Кількість, г
	брутто	нетто
Цвітна капуста	35	30
Картопля	100	100
Вершки	50	50
Вершкове масло	20	20
Вихід:		200

Технологія приготування: Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком.

Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварнукартоплю та овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп.

Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.

Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.



Размещено на http://allbest.ru

Рис. 2.2. Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»



2.3 Виробнича програма підприємства

Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:

N= P ·з,(2.1)

де: N - кількість споживачів за день, осіб;

P - кількість місць у залі кафе та на літньому майданчику;

з - середня оборотність місць у залі за день (для кафезагального типу згідно методичних рекомендацій становить з = 6) [6].

N = 64·6 = 384 особи.

Кількість споживачів можна визначити також за графіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

=P, (2.2)

де: t - тривалість споживання їжі, хв. (обід - 40 хв., вечеря - 100 -120хв.)

- коефіцієнт завантаження зали за годину;

Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:

=; (2.3)

Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.



Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оборотність місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
1	2	3	4
9:00-10:00	1,5	0,3	29
10:00-11:00	1,5	0,3	29

Продовження табл. 2.1

1	2	3	4
11:00-12:00	1,5	0,5	48
12:00-13:00	1	0,8	77
13:00-14:00	1,5	0,8	52
14:00-15:00	1,5	0,6	58
15:00-16:00	1,5	0,4	39
16:00-17:00	0,6	0,7	26
17:00-18:00	0,6	0,7	26
Всього			384

Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підприємства, визначаємо за формулою:

n = N·m, страв (2.4)

де: n - загальна кількість страв за день, порц.;

N - кількість відвідувачів за день, чол.;

m - загальний коефіцієнт споживання страв ( приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].

Використовуючи дані прокількість відвідувачів підприємства і коефіцієнти споживання, розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:

m = +++ (2.5)

=N·; (2.6)

=N·; (2.7)

= N·; (2.8)

= N·(2.9)

де: ,,, - відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;

, , + - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.

Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.

Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].

Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Дані розрахунку кількості страв

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма споживання однією людиною	Кількість порцій
Холодні страви	порц.	0,8	307
Супи	порц.	0,2	77
Другі страви	порц.	0,9	345
Солодкі страви	порц.	0,2	77
Разом			807
Закупна та інша продукція
Гарячі напої	л	0,1	38,4
Холодні напої	л	0,1	38,4
Хлібобулочні вироби	кг	0,075	29
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,6	230
Цукерки, печиво	кг	0,2	77
Фрукти	л	0,035	13,4

Враховуючи асортиментний мінімум для спеціалізованих кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 64 місця. Виробничу програму зводимо в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Виробнича програма кафе на 64 місця

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв. порц.
1	2	3	4
Гарячі напої
1009	Чай «Ceylon Black»	200	45
1009	Чай «Ceylon Green»	200	45
1011	Чай з молоком «Молочна хмаринка»	200	50
1029	Гарячий шоколад	200	50
Разом	190
Холодні напої
1041	Напій апельсиновий	200	45
Покупні	Сік «SandoraJusc» в асортименті	200	45
1019	Коктейль молочно-шоколадний	150	50
1021	Коктейль молочно-банановий	150	50
Разом	190
Молоко і кисломолочні продукти
1031	Молоко кип'ячене	200	100
Покупні	Кефір	200	100
Покупні	Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»	150	150
Разом	350
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні	Тістечко з заварним кремом	50	50
Покупні	Тістечко «Лісова корзинка»	50	60
Покупні	Тістечко «Тірамісу»	100	60
Покупні	Тістечко з полуницею та ванільним кремом	50	60
Разом	230 шт.
Хлібобулочні вироби
Покупні	Хліб житній	50	200
Покупні	Хліб пшеничний	50	394
Разом	29 кг
Супи
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
Разом	77 порц.
Другі страви
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
Разом	345 порц.
Гарніри
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
Разом	210порц.
Холодні страви і закуски
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
Разом	307 порц.
Солодкі страви
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
Разом	77 порц.
Фрукти
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30
Разом	13,4 кг

2.4 Схема технологічного процесу підприємства

З метою визначення структури підприємства складаємо схему технологічного процесу підприємства із в казанням видів устаткування, що використовуються та режимів роботи окремих ділянок підприємства (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими	Вид приміщень	Обладнання
Прийом сировини 8.00 - 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог)	Охолоджувальні шафи,неохолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники, полички
Механічне кулінарне оброблення сировини 8.00 - 15.00	Заготівельний цех	М'ясорубка, столи, ванни мийні, холодильник, виробничі столи картоплечистка, овочерізка, стелаж, настільні ваги
Приготування продукції 9.00 - 18.00	Доготівельний цех	Плити, сковорода, фритюрниця, шафа холодильна, кухонний комбайн, виробничі столи, ванни мийні, стелаж, настільні ваги
Організація споживання продукції 9.00 - 18.00	Зала кафе,банкетна зала	Барна стійка, підсобний стіл, столи, стільці, касовий апарат

2.5 Розрахунок сировини і складських приміщень

Розрахунок сировини виконуємо за меню розрахункового дня (табл.2.3). Кількість сировини певного виду для виготовлення страв визначаємо за формулою:

Q = (2.10)

де: q - норма сировини певного виду на одну страву, г;

n - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою), порцій.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо за формулою:

= ++…+ = , кг (2.11)

де: - загальна кількість сировини даного виду, кг;

,, - кількість сировини для виготовлення страв певних видів, кг;

q - норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій.

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку А.

Термін збереження визначається з урахуванням періодичності завезення сировини і санітарних правил для швидкопсувних продуктів.

Дані розрахунків оформляємо у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень

Назва сировини	К-сть за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається
1	2	3	4
Вершки	0,100	2	1,50
1	2	3	4
Жир кулінарний	3,56	4	14,24
Маргарин	0,68	4	2,72
Масло вершкове	3.36	4	13,42
Молоко	35,46	1	36,77
Сир кисломолочний	1,83	1	1,83
Сметана	2,44	1	2,44
Яйця	5,46	4	346 шт.
Шоколад	1,00	4	2,04
Картопля	50,43	7	253,01
Морква	1,34	7	10,02
Цибуля ріпчаста	0,31	7	7,03
Петрушка(корінь)	0,12	7	0,84
Кури	2,08	2	4,16
Борошно пшеничне	5,32	5	26,59
Гриби сушені	0,30	5	1,51
Желатин	0,03	5	0,14
Дріжджі	0,04	3	0,12
Кислота лимонна	0,01	3	0,04
Лист лавровий	0,0004	5	0,002
Олія	1,63	7	11,41
Слива	0,44	7	0,70
Перець горошком	0,0004	10	0,004
Перець мелений	0,004	10	0,04
Пудра ванільна	0,03	10	0, 28
Сіль	0,60	7	4,19
Цукор	7,67	7	53,66
Чай «Ceylon Black»	0,16	10	1,60
Сироп шоколадний	1,30	7	9,10
Сироп банановий	1,30	7	9,10
Сироп полуничний	1,30	7	9,10
Гриби свіжі	1,56	2	3,12
Морозиво	4,00	5	20,00
Вода мінеральна	0,1	3	12
Сік «SandoraJus» в асортименті	16	3	48
Крохмаль	0,18	7	1,26
Яловичина	3,5	2	35,23
Каша гречана	14,4	10	14,4
Чай «Ceylon Green»	0,06	10	0,60
Апельсин	5,25	3	15,75
Банани	6,84	3	20,52
Огірки свіжі	6,59	2	13,18
Петрушка зелень	1,13	1	1,13
Полуниці	0,47	2	0,94
Помідори	7,07	2	14,12
Капуста цвітна	0,08	1	14,4
Яблука свіжі	5,82	3	17.46

Визначаємо структуру складської групи, враховуючи кількість продукції окремих видів. Морозиво та дріжджі будуть зберігатись в морозильній камері холодильника, що встановлюється в приміщенні добового запасу.

Структура складської групи виглядатиме наступним чином(таблиця 2.6).

Таблиця 2.6

Структура групи складських приміщень

Найменування приміщення	Вид продукції	Умови зберігання
		°C	%
1	2	3	4
Холодильна камер	М'ясопродукти	+2	80-90
Холодильна камера	Молочно-жирові продукти	+4	80-85
Холодильна камера	Фрукти, зелень, соки	+6	82
Комора сухих продуктів	Сипучі продукти	+15	65
Комора напоїв	Безалкогольні напої	+15	70-75
Комора овочів	Овочі, коренеплоди	+10	75-80
Комора інвентарю і тари	Оборотна тара	-	-
Завантажувальна	-	-	-

Розрахунки групи складських приміщень виконуємо в наступній послідовності.

Підбір тари для зберігання сировини і продуктів виконуємо за формулою:

= · a · b; (2.12)

де: a, b - відповідно ширина та довжина тари, м;

- кількість тари в основі, шт. (врахуємо, що висота складування не перевищує 1,5 м).

Підбираємо немеханічне обладнання (стелажі, підтоварники) для зберігання продуктів у тарі. Розрахунок немеханічного обладнання розраховуємо за формулами:



= ; шт., (2.13)

де: - кількість підтоварників, шт.;

1,1 - коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання тари одна до одної;

- площа тари, ;

- площа підібраного підтоварника, .

B = ; шт., (2.14)

де: - площа основи стелажа, ;

- кількістьполиць у стелажі, шт.

Визначаємо корисну та загальну площу приміщень. Корисна площа - це площа, що займає обране немеханічне обладнання, загальну площу розраховуємо за формулою:

= , , (2.15)

де: з - коефіцієнт використання площі (приймаємо з = 0,45-0,5).

Розрахунок м'ясо-рибної камери: Дані підбору тари для зберігання сировини оформлюємо у таблицю 2.7.

Площа, яку займає тара, складає = 1,1·0,24 = 0,26 , .

Для зберігання м'ясної продукції приймаємо шафу холодильну марки Технохолод ШХС-0,4 (600x620x2030), яка укомплектована чотирма полисками розміром 500x500 мм загальною площею для зберігання продуктів 1,0 .



Таблиця 2.7

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Кури	4,16	КП	10	1	1	1	400	240	140	0,10
Яловичина	35,23	КК	20	2	2	1	370	370	240	0,14
Разом										0,24

Примітка. Умовні позначення: КК - картонна коробка; КП - коробка пластмасова.

Розрахунок молочно-жирової камери: Дані підбору тари для зберігання продуктів заносимо у табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Вершки	1,5	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Жир кулінарний	14,24	КК	24*0,5	2	2	1	350	270	140	0,09
Маргарин	2,72	КК	24*0,5	1	1	1	350	270	160	0,09
Масло вершкове	13,42	КК	24*0,5	1	2	1	350	270	140	0,09
Молоко	35,77	ЯП	20*1	2	1	2	340	340	210	0,23
Сир кисломолочний	1,83	ЯК	12	1	1	1	610	330	180	0,20
Сметана	2,44	ЯК	20*0,5	1	1	1	340	340	210	0,12
Яйця	346	ЯК	360	1	1	2	630	340	350	0,43
Грудинка копчена	2,04	КК	5	1	1	1	270	250	150	0,07
Разом										1,44



Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, ЯК - ящик кортонний, ЯП - ящик пластмасовий.

Площа, яку займає тара складає: = 1,1·1,44 = 1,58.

Для зберігання молочно-жирової продукції приймаємо холодильну шафу Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6.

Розрахунок камери фруктів та зелені: Визначаємо площу, яку займає сировина у тарі, розрахунки зводимо у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Площа тари,
				Всього	У висоту	В основі	a	b	h
Апельсини	15,78	ЯФ	14	2	1	2	370	280	170	0,21
Банани	20,52	ЯК	18	2	1	2	530	380	240	0,40
Огірки свіжі	13,18	ЯДР	20	1	1	1	650	470	220	0,31
Петрушка зелень	1,13	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Полуниці	0,94	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Помідори	14,12	ЯФ	14	1	1	2	370	280	170	0,21
Яблука	17,46	ЯД	25	1	1	1	680	340	290	0,23
Гриби свіжі	3,12	ЯФ	6	1	1	1	420	240	120	0,10
Салат зелений	0,42	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Капуста цвітна	3,36	ЯК	3	1	1	1	310	200	120	0,06
Разом	1,8

Примітка. Умовні позначення: ЯФ - ящик фанерний, ЯК - ящик картонний, ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.

Площа, яку займає тара, складає: = 1,1·1,8 = 2,00.

Для зберігання фруктів та зелені приймаємо шафу холодильну Технохолод ШХС-0,8 (1200x750x2100), яка укомплектована восьма поличками розміром 540x600мм загальною площею для зберігання продуктів 2,6 .

Розрахунок комори овочів: Дані підбору тари для зберігання овочів зводимо у таблицю 2.10

Таблиця 2.10

Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі

Продукт	Кількість сировини, кг	Вид тари	Місткість тари, кг	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Картопля	253,01	ЯДР	34	10	650	470	220	П	5	2	0,61
Морква	10,02	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Цибуля ріпчаста	7,03	ЯДР	34	1	650	470	220	П	1	1	0,31
Петрушка (корінь)	0,84	ЯДР	10	1	470	310	165	П	1	1	0,15
Разом	1,40

Примітка. Умовні позначення: ЯДР - ящик дерев'яний решітчастий.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у таблицю 2.11.

Таблиця 2.11

Розрахунок корисної площі комори овочів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	ПТ-1А	1,1·1,40	1470	630	280	2	1,54
Разом							1,54

Загальна площа комори складає:

= = 3,42

Розрахунок комори сухих продуктів

Дані визначення площі, яку займають продукти в тарі, зведено у таблицю 2.12.

Таблиця 2.12

Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Борошно пшеничне	26,59	МС	15	2	670	480	-	П	2	1	0,32
Гриби сушені	1,51	ПУ	2	1	360	240	180	С	1	1	0,09
Желатин	0,14	КК	20*0,05	1	210	210	140	С	1	1	0,04
Кислота лимонна	0,04	КК	1	1	120	100	80	С	1	1	0,01
Лист лавровий	0,002	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Олія	11,44	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Оцет	0,7	ПУ	12*1	1	390	200	170	П	1	1	0,8
Перець горошком	0,004	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Перець мелений	0,04	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Пудра ванільна	0,28	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Сіль	4,19	МС	15	1	670	480	-	П	1	1	0,32
Цукор	53,66	МС	15	4	670	480	-	П	2	2	0,64
Чай«Ceylon Black»	1,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Чай«Ceylon Green»	0,6	ЯК	20*0,5	1	300	300	390	С	1	1	0,09
Дріжджі	0,12	КК	20*0,05	1	240	240	140	С	1	1	0,06
Шоколад	1,4	КК	1	2	120	100	80	С	1	2	0,02
Сироп шоколадний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп банановий	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Сироп полуничний	9,1	КК	20*0,25	2	240	240	130	С	1	2	0,12
Крохмал	1,26	КК	20*0,25	1	240	240	130	С	1	1	0,06
Сода	0,11	КК	20*0,5	1	280	280	140	С	1	1	0,08
Ванілін	0,002	КК	5*0,05	1	80	60	80	С	1	1	0,05
Разом								П			2,21
Разом								С			1,56

Примітка. Умовні позначення: КК - коробка кортонна, МС - мішок синтетичний, ПУ - поліетиленова упаковка, КГК - коробка з гофрованого картону.

Корисну площу визначаємо за площею прийнятого обладнання, дані оформлюємо у табл. 2.13.

Таблиця 2.13

Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1,1·2,21	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1,1·1,56	1050	840	2000	2	1,76
Разом							2,65

Загальна площа комори складає:

= = 5,88 .

Розрахунок комори напоїв: Визначаємо площу тари, яку займають безалкогольні напої, розрахункові дані оформлюємо у табл. 2.14.



Таблиця 2.14

Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі

Продукт	Кількість сировина, кг	Вид тари	Місткість тари	Кількість тари, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Спосіб зберігання	Кількість тари, шт.	Площа тари,
					a	b	h		у висоту	в основі
Вода мінеральна	12	ЯП	24*0,5	2	400	250	260	П	1	1	0,1
Сік «SandoraJus»	48	ЯП	12*1	5	400	250	260	П	5	1	0,1
Разом								П			0,2

Примітка. Умовні позначення: ЯП - ящик пластмасовий.

Розрахунок корисної площі комори зводимо у табл. 2.15.

Таблиця 2.15

Розрахунок корисної площі комори

Найменування обладнання	Марка	Площа, яку займає тара,	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
Підтоварник	СВС-1	1,1·0,2	1050	840	280	1	0,22
Разом							0,22

Загальна площа комори складає:

= = 1 .

Для зберігання інвентарю і тари приймаємо комору інвентарю і тари. Розрахунок корисної площі комори зводимо до табл. 2.16.



Таблиця 2.16

Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари

Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
		a	b	h
Підтоварник	СВС-2	1050	840	280	1	0,88
Стелаж	СПС-2	1050	840	2000	1	0,88
Ванна мийна	ВИ-1А	800	800	900	1	0,64
Разом						2,4

Загальна площа приміщення складає:

= = 5,34 .

Приміщення складської групи приміщень зведемо в табл. 2.17.

Таблиця 2.17

Зведена таблиця складських приміщень

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри тари, мм	Корисна площа,
			a	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Приміщення, для зберігання охолоджувальних продуктів
М'ясна холодильна шафа	ШХС-0,4	1	600	620	2030	0,37
Молочно-жирова холодильна камера	ШХС-0,8	1	1200	750	2100	0,9
Холодильна шафа для фруктів, зелені	ШХС-0,8	1	1200	750	2100	0,9
Загальна площа приміщення						4,83
Не охолоджувальні комори
Комора овочів
Підтоварник	ПТ-1А	2	1470	630	280	1,85
Загальна площа комори						4,12
Комора сипучих продуктів
Підтоварник	СВС-2	2	1050	840	280	1,76
Стелаж	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Загальна площа комори						5,88
Комора напоїв
Підтоварник	СВС-1	2	1470	840	280	2,47
Загальна площа комори						5,49
Приміщення інвентарю та тари
Підтоварник	СВС-2	1	1050	840	280	0,88
Стелаж	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Мийна ванна	ВИ-1А	1	800	800	900	0,64
Завантажувальна
Ваги товарні	Вт-150	1	630	540	190	0,34
Візок вантажний	ТГ-130	1	660	550	300	0,36
Загальна площа не менше						15
Разом площа складської групи приміщень	40,65

Організація роботи складських приміщень: Складська група приміщень у даному закладі будуть включати: приміщення з холодильними шафами, коморами овочів, сипучих продуктів, комору напоїв, комору інвентарю та тари, завантажувальний майданчик. Складські приміщення мають площі та режими, оптимальні для зберігання запасу товарів з урахуванням термінів зберігання, максимально наближених до вимог ДБН. Групу складських приміщень передбачається проектувати в північній частині будівлі єдиним блоком. Завантажувальна розміщується із виходом на господарський двір.

У коморах будуть встановлені підтоварники і стелажі, на яких розміщуватиметься тара, забезпечена необхідна ширина проходів - 1,2 м і відстань до стін 0,1 м.

Для полегшення праці працівників, прискорення переміщення вантажів на підприємстві використовується візок товарний ТГ- 130 вантажо-підйомністю 100 кг, який знаходиться на завантажувальному майданчику. Складські приміщення оснащені інструментами для приймання і відпустки продуктів, розкриття тари. Для зважування товарів передбачаються ваги товарні ВТ-150, які також знаходяться на завантажувальному майданчику.

Сировина та продукти постачаються від підприємств, з якими укладені угоди. Угоди містять найменування сировини, терміни або періодичність поставок тощо. Сировина постачається транспортом підприємства або постачальників (в залежності від умов угоди). На підприємстві приймання товарів здійснює завідувач виробництвом, який контролює якість та кількість сировини, відповідність супутнім документам. Після приймання сировина транспортується в складські приміщення.

Вантажно-розвантажувальні роботи виконує вантажник-експедитор, який також здійснює завезення сировини. Час його роботи з 8:00 до 17:00, вихідні дні - неділя,понеділок.

Відпускання сировини на виробництво здійснюється за нарядом замовлення. Даний документ включає перелік сировини і продуктів, необхідних для виконання денної виробничої програми із зазначенням ціни натходження. Наряд-замовлення складається завідувачем виробництва і затверджується керівником підприємства. Продукція надходить в складські приміщення, звідки поступає до комори добового запасу, де відпускається в цехи в кількості, необхідної для виконання виробничої програми на 1/3 дня.

Санітарному стану приміщень складської групи приділяється особлива увага. Для зберігання продукції без витрат щотижня проводитиметься санітарне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Щомісяця буде проводитись більш ретельне прибирання, а також дератизація, дезінсекція та дезінфекція приміщень.

2.6 Проектування виробничих цехів

2.6.1 Розрахунок загально-заготівельного цеху

В заготівельному цеху обробляється сировина рослинного (картопля коренеплоди, (м'ясо великої рогатої худоби, птиця тощо) походження.

Сировина тваринного походження надходить у цех в наступному вигляді: м'ясо - охолоджене, у вигляді великих шматків відповідного призначення; птиця - охолоджена, тушками (випотрошена) та частинами тушок.

Складаємо виробничу програму цеху на підставі денних витрат сировини (додаток А) і плану меню залів підприємства на розрахунковий день (табл. 2.3). Виробничу програму заготівельного цеху подано у табл. 2.18 та 2.19.

Таблиця 2.18

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( м'ясна сировина)

Найменування страв	Сировина	Маса брутто,кг	Відходи	Маса нетто,кг	Назва н/ф	К-сть н/ф, порц., шт.
			%	кг
Бульйон курячий	Кури (потрошоні)	2,08	6	0,12	1,96	Порційний шматок	40
Млинці з м'ясом	Яловичина	2,57	3	0,08	2,49	Фарш	30

Таблиця 2.19

Виробнича програма загально-заготівельного цеху ( овочі, фрукти)

Сировина	Кількість,кг	Відходи	Вихід н/ф	Найменування н/ф
		%	кг
Картопля	50,43	25	12,61	37,82	Миття, чищення, нарізання
Морква	1,43	20	0,29	1,14	Миття, чищення, нарізання
Петрушка (зелень)	1,13	26	0,29	0,84	Перебирання, миття
Помідори свіжі	7,06	2	0,14	6,92	Перебирання, миття
Цибуля ріпчаста	1,00	16	0,16	0,84	Чищення, миття, нарізання
Огірки свіжі	6,59	5	0,33	6,26	Перебирання, миття
Гриби свіжі	1,56	7	0,109	1,45	Перебирання, миття
Петрушка (корінь)	0,12	18	0,02	0,10	Чищення, нарізання
Салат зелений	0,42	33	0,14	0,28	Перебирання, миття
Полуниці	0,47	3	0,01	0,46	Перебирання, миття
Яблука	5,82	0,5	0,029	5,79	Миття
Банани	6,84	0,5	0,034	6,81	Миття
Апельсини	5,25	0,5	0,026	5,22	Миття
Капуста цвітна	1,68	48	0,81	0,87	Перебирання, миття
Гриби сушені	0,3	1	0,003	0,30	Перебирання, миття

М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.

Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.

Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м'ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).

Таблиця 2.20

Схема технологічного процесу загально-заготівельного цеху

Робочі місця	Вид сировини	Обладнання
1	2	3
Робоче місце обробки м'яса	Яловичина, птиця	М'ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник
Робоче місце обробки овочів	Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі	Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий

Для своєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 - 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.

У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:

- чищення картоплі і коренеплодів;

- нарізання овочів;

- подрібнення м'яса (приготування фаршів).

Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, визначені результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].



Таблиця 2.21

Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Кількість картоплі і овочів які обробляються машиною, кг
	очищення	нарізання
Картопля	49,4	37,8225
Морква	1,40	1,14
Цибуля ріпчаста	-	0,84
Гриби свіжі	-	6,26
Всього	50,82	38,73

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для подрібнення м'ясної продукції зводимо в табл. 2.22.

Таблиця 2.22

Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню

Назва сировини	Млинці з м'ясом та цибулею
	на 1 порцію, г	на 25 порцію, г
Яловичина	83	3,32
Цибуля ріпчаста	5	0,20
Разом		2,32

Так як кількість сировини, що підлягає обробленню в холодному цеху невелика, тому підбираємо м'ясорубку малої потужності.

Необхідну продуктивність механічного обладнання визначаємо за формулами:

t = ; год. (2.16)

де: t - тривалість роботи машин за зміну, год.;

Q - кількість сировини, що переробляється машиною за зміну, кг;

G - продуктивність машини за паспортом, кг/год.



з = ; (2.17)

де: з - коефіцієнт використання машини;

T - тривалість роботи цеху за зміну (T = 10), год.

Дані розрахунків оформлюємо у вигляді табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна операція	К-сть сировини, кг	Назва і марка машини	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини	К-сть машин шт.
Подрібнення	3,52	FIMAR 8/D	30	0,12	0,01	1
Нарізання овочів	39,81	Gastrotop HLC-300	30	1,3	0,13	1
Чищення картоплі і коренеплодів	50,82	Saturn ST- FP8508	20	0,21	0,25	1

Отже приймаємо до встановлення: м'ясорубку FIMAR 8/D, овочерізку GastrotopHLC-300 та картоплечистку SaturnST- FP8508.

Загально-заготівельного цех працює до 18:00, тому для зберігання напівфабрикатів необхідне холодильне обладнання.

Холодильне обладнання використовується для зберігання сировини на Ѕ денної кількості та зберігання напівфабрикатів із овочів, м'яса та птиці, які зберігаються в кількості ј денної виробничої програми.

Так, як кількість сировини та напівфабрикатів незначна то підбираємо холодильник згідно норм оснащення ЗРГ, підбираємо холодильник ШХС-0,5 фірми Айстермо (Україна).

Розрахунок кількості виробничих працівників заготівельного цеху: Визначаємо трудовитрати для виконання певної технологічної операції, за формулою:

= , люд/год. (2.18)

де:- трудові витрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

Q - кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

a - норма виробітку для певної операції на одну годину, кг/год.

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми загально-заготівельного цеху проводимо за формулою:

А = ++…+= , люд/год. (2.19)

де: , , - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, люд/год.

Результати розрахунків зводимо у табл. 2.24.

Таблиця2.24

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Назва сировини технологічної операції	Кількість сировини(Q) кг	Норма виробітку(a), кг/год.	Трудовитрати () людино-годин
1	2	3	4
Картопля
Миття ручне	50,43	40	1,26
Чищення на машині	49,42	20	2,47
Доочищання ручне	42,87	27	1,59
Нарізання на машині	37,82	30	2,26
Морква
Миття ручне	1,43	40	0,04
Чищення на машині	1,40	20	0,07
Доочищання ручне	1,26	20	0,06
Нарізання на машині	1,14	30	0,04
Цибуля ріпчаста
Чищення	1,00	10	0,10
Миття	0,84	80	0,1
Нарізання	0,84	30	0,3
Огірки
Перебирання	6,59	40	0,16
Миття	6,29	80	0,08
Помідори
Перебирання	7,06	40	0,18
Миття	6,92	90	0,08
Зелень петрушки
Перебирання	1,13	5	0,23
Промивання	0,84	15	0,06
Гриби свіжі
Перебирання	1,56	20	0,08
Миття	1,45	60	0,02
Салат зелений
Перебирання	0,42	30	0,01
Миття	0,28	60	0,005
Петрушка (корінь)
Чищення	0,12	20	0,006
Промивання	0,10	30	0,003
Гриби сушені
Перебирання, миття	0,3	10	0,03
Капуста цвітна
Перебирання, миття	1,68	60	0,03
Полуниці
Перебирання	0,47	60	0,01
Миття	0,46	80	0,01
Яблука
Миття	5,82	80	0,07
Банани
Миття	6,84	80	0,09
Апельсини
Миття	5,25	80	0,07
Яловичина
миття ручне	17,62	60	0,29
зачищання	17,62	40	0,44
нарізання порційних н\ф	14,60	30	0,49
фарш	2,49	30	0,08
Кури (потрошені)
миття ручне	2,08	60	0,03
нарізання порційних н\ф	1,96	20	0,10
Разом			10,91

Розраховуємо явочну чисельність робітників за формулою:

= , (2.20)

де: T - тривалість робочого дня кухаря, T = 10 год.;

?? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (??=1,14).

Таким чином чисельність працівників дорівнює:

= ? 1,05 = 1 роб.

Приймаємо в одній бригаді одного робітника, який працюватиме по 10 годин з перервою 0,5 год. через день.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із потребою та згідно із виділеними робочими місцями:

Робоче місце обробки м'ясопродуктів та птиці обладнуємо:

- ванною мийною типу ВМСМ-1 - 1шт.;

- столом виробничим СП-1200 - 1шт.;

- полицею настінною ПН-32/1200 - 1шт.;

- ємністю для відходів - 1шт.

Робоче місце обробки овочів та напівфабрикатів з них обладнуємо:

- ванною мийною типу ВМСМ-1 - 1шт.;

- столом виробничим СП-1200 - 1шт.;

- полицею настінною ПН-32/1200 - 1шт.;

- ємністю для відходів - 1шт.

Додатково приймаємо:

- стелаж пересувний СТР-124-1шт.;

- ваги циферблатні ВНЦ-0,2-1шт.;

- холодильна шафа - ШХС - 0,5 -1шт.;

- підтоварник ПТ-2А - 1шт.