Обґрунтування економічної необхідності будівництва дитячого кафе

Розраховуємо площу цеху: Розраховуємо корисну площу загально - заготівельного цеху. Результати розрахунків зводимо в табл. 2.25.

Таблиця 2.25

Розрахунок корисної площі загально - заготівельного цеху

№ п/п	Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм	Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
1	Картоплечистка	SaturnST- FP8508	260	260	260	1	на столі
2	Овочерізка	HLC-300	280	200	310	1	на столі
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	2	2,02
5	Підтоварник	ПТ-2А	1000	600	280	1	0,60
6	Ванни мийні	ВМСМ-1	630	630	860	2	0,79
7	М'ясорубка	FIMAR 8/D	300	260	360	1	на столі
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-4	400	400	200	1	0,16
10	Полиця настінна	ПН-32/1200	1200	200	200	2	на стіні
11	Ваги	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
	Разом						4,27

= = 10,66 .

Організація роботи загально - заготівельного цеху: Для обробки м'ясопродуктів, птиці та овочів на підприємстві проектується загально - заготівельний цех. Загально - заготівельний цех працюватиме з 8:00 до 18:00 години. Згідно з умовами протікання технологічного процесу на підприємстві відділ розташовується поруч із групою складських приміщень та має зручні зв'язки із іншими відділами.

Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в загально - заготівельному цеху виділені два робочі місця:

- робоче місце обробки м'ясопродуктів та птиці.

- робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м'ясної продукції обладнана: м'ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов'язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності,але з невеликим запасом.

В загально - заготівельному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

За організацію роботи загально - заготівельного цеху відповідатиме завідувач виробництва.

2.6.2 Розрахунок доготівельного цеху

Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму доготівельногоцеху складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.



Таблиця 2.26

Виробнича програма доготівельного цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв,порц.
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30

Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27

Схема технологічного процесу доготівельного цеху

Робочі місця	Група страв	Обладнання
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів	М'ясні овочеві та борошняні страви	Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв	Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви	Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

Доготівельний цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

= · (2.21)

де: - кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

- коефіцієнт перерахування для даної години.

Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

= , (2.22)

= , (2.23)

де: , - коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

,, - кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..

Таблиця 2.28

Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе

Назва страви	Кількість порцій	Години реалізації
		9-10	10-11	11-12	12-13
		0,076	0,126	0,134	0,101
Суп « Супчик смачний»	30	2	5	5	5
Бульйон курячий з грінками	30	2	5	5	5
Суп-пюре із свіжих грибів	17	1	3	3	3
Сардельки смажені	60	6	8	8	7
Драники картопляні	80	6	10	11	11
Сирники з морквою і сметаною	50	6	7	7	7
Оладки з яблуками і сметаною	70	7	9	9	9
Млинці з м'ясом та цибулею	25	2	4	4	4
Млинці з картоплею та грибами	60	6	8	8	7
Картопляне пюре	70	7	9	9	9
Каша гречана	80	6	10	11	11
Картопля фрі	60	6	8	8	7

На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.

Об'єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:



= , (2.24)

де: - розрахунок місткості котла, ;

n - кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;

- норма страви на 1 порцію,

Розрахунок подаємо в табл. 2.29.

Таблиця 2.29

Об'єм котлів для приготування супів

Назва страви	Норма страви на 1 порц.,	К-сть страв, порц.	Розрахункова місткість котла	Вид та стандартна місткість котла
Суп « Супчик смачний»	0,25	30	11,8	12 (каструля)
Бульйон курячий з грінками	0,25	30	11,5	12 (каструля)
Суп-пюре із свіжих грибів	0,2	17	4,7	6 (каструля)

Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині. Приймаємо дві каструлі по 12л та каструлю 6л. Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.

Місткість котлів розраховуємо за формулою:

= , (2.25)

Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.

Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:

= , (2.26)



де: - об'єм, що займають продути і вода,

1,15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

K - коефіцієнт заповнення котла (K=0,85).

= , (2.28)

де: - маса продуту (нетто), кг;

- об'ємна маса продукту, кг/.

Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.

Розрахунок об'єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.

Таблиця 2.30

Розрахунок об'єму котлів для других страв

Назва страви	Норма н/ф на 1 порц., г	К-сть страв, шт.	Маса продуктів, кг	Обємна маса продуктіу, кг/	Об'єм продукту,	Норма водиЮ	Об'єм води,	Розрахунковий об'єм котла,	Вид посуду
Картопляне пюре	75	70	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)
Каша гречана	75	80	0,7	0,6	1,7	5	1,8	3,8	4(каструля)

Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.

Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:

= (2.29)



де: - розрахункова площа поду чаші, ;

- кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;

- площа одного виробу, ( = 0,01-0,02) ;

ц - обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.

ц = (2.30)

де: T - тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);

- тривалість циклу теплового оброблення, хв.

До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.

Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:

= 1,1· (2.31)

Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:

= , (2.32)

де: Q - маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;

г - об'ємна маса продукту, кг/;

h - товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);

K - коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.

Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.

Кількість сковорід визначаємо за формулою:



= (2.33)

де: - площа поду чаші стандартної сковороди, ;

Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.

Таблиця 2.31

Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів

Назва страви	Мвса 1 порції н/ф, г	К- стьпорц. за годину, порц.	Плоша 1-го виробу,	Тривалість теплового обробляння, хв.	Обіговістьплощі поду, раз	Розрахунковаплоща поду,	Загальнаплоща поду,
Сардельки смажені	50	8	0,01	10	6	0,0067	0,007
Драники картопляні	80	11	0,01	15	4	0,0067	0,007
Сирники	80	7	0,01	10	6	0,005	0,006
Оладки з яблуками і сметаною	80	9	0,01	15	4	0,0075	0,008
Млинці з м'ясом та цибулею	90	4	0,01	10	6	0,0083	0,009
Млинці з картоплею та грибами	90	8	0,01	10	6	0,0067	0,007

Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2 .

Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

= ++ = (2.34)

де: P - кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;

f - площа, зайнята посудом, ;

ф - тривалість теплової обробки, хв.;

Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:

= 1,3· (2.35)

де: 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.

Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені - на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір плит

Назва страви	К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц.	Назва на плитного посуду	Місткість на плитного посуду,	Кількість на плитного посуду, шт.	Площа яку займає на плитний посуд,	Тривалість теплового оброблення, хв.	Розрахункова площа поверхні смаження плити,
Картопляне пюре	9	каструля	4	1	0,0327	25	0,0136
Каша гречана	11	каструля		1	0,0327	20	0,0109
Оладки з яблуками і сметаною	9	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з м'ясом та цибулею	4	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з картоплею та грибами	8	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Разом							0,07

= 1,3·0,07 = 0,09

Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об'ємом 52 .

В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).

Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об'ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.

Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціямиLGMJ-3281.

Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.

Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.

Розрахунок працівників: Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:

А = n··100, люд - сек. (2.36)

де: n - кількість страв даного виду порцій;

А - трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;

- коефіцієнт трудомісткості страви.

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.



Таблиця 2.34

Розрахунок трудовитрат

Назва страви	Кількість страв, порцій	Коефіцієнт трудомісткості	Трудовитрати люд-сек.
1	2	3	4
Суп « Супчик смачний»	150	1	15000
Бульйон курячий з грінками	130	0,8	10400
Суп-пюре із свіжих грибів	150	1	15000
Сардельки смажені	50	0,6	3000
Драники картопляні	80	0,8	6400
Сирники з морквою і сметаною	80	0,8	6400
Оладки з яблуками і сметаною	80	0,8	6400
Млинці з м'ясом та цибулею	90	0,8	7200
Млинці з картоплею та грибами	90	0,8	7200
Картопляне пюре	75	0,8	6000
Каша гречана	75	0,8	6000
Картопля фрі	75	0,8	6000
Салат із свіжих помідорів і огірків	90	1	9000
Салат «Делікатесний»	90	1	9000
Салат «Овочевий»	90	1	9000
Кисіль із полуниці	150	0,6	9000
Компот із яблук і слив	70	0,6	4200
Морозиво з фруктами	80	0,5	4000
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	80	0,5	4000
Апельсини з цукром	150	0,2	3000
Банани	70	0,2	1400
Яблука	80	0,2	1600
Разом			149200

Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:

= ; чол., (2.37)



де: - явочна чисельність кухарів, чол.;

T - тривалість робочої зміни (T = 10 год.);

л - коефіцієнт підвищення продуктивності праці (л = 1,14);

Явочна чисельність працівників доготівельногоцеху складає:

= 149200/(3600·10·1,14) ? 3,6 = 4 чол.

Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у доготівельномуцеху робочими місцями:

Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 2шт.;

- столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання - 1шт.;

- бачок для відходів - 1шт.

Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:

- столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) - 1шт.;

- ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) - 1шт.:

- бачок для відходів - 1шт.;

Додатково приймаємо:

- стелаж пересувний типу СТР-124 - 1шт.;

- ваги циферблатні ВНЦ-02 - 1шт.;

- раковина для миття рук 1шт.



Таблиця 2.35

Розрахунок корисної площі доготівельного цеху

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габарити, мм	К-сть обладнання, шт.	Корисна площа,
			l	h	m
1	Плита електрична	КИЙ-В ПЄ-2-Ш	600	700	860	1	0,42
2	Сковорода	КИЙ-В ЖН	400	700	860	1	0,28
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Мікрохвильова піч	LG MJ-3281	530	420	275	1	На столі
5	Кухонний комбайн	Bosh MCM 4200	390	240	220	1	На столі
6	Фритюрниця	КИЙ-В ФР-4	150	295	195	1	На столі
7	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	4	4,02
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-1	400	400	200	1	0,16
10	Ваги настільні	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
11	Ванна мийна	ВМ/530	530	530	860	1	0,28
	Разом						5,9

= = 16,85.

Організація роботи доготівельного цеху: Доготівельний цех призначений для приготування гарячих страв, гарнірів, холодних закусок, солодких страв та ін. Для задовільного протікання технологічного процесу цех матиме зручні зв'язки із заготівельним цехом та залою кафе.

У доготівельному цеху виділені наступні місця:

- робоче місце приготування гарячих страв та гарнірів;

- робоче місце приготування холодних страв. Закусок та солодких страв.

Режим роботи доготівельного цеху - з 8:00 до 18:00. В цеху працюватиме чотири кухаря один з яких п'ятого розряду а троє четвертого розряду по 10 годин через день.

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами, ритмічне постачання сировиною, електроенергією протягом зміни відповідають вимогам наукової організації праці і технологічних схем виробництва.

Доготівельний цех буде забезпечений всім необхідним сучасним тепловим, холодильним обладнанням, виробничими столами, стелажами, мийними ваннами, поличками та ін.

Обладнання буде встановлене пристінковим способом. При його розташуванні були враховані вимоги охорони праці. Над тепловим обладнанням буде влаштований вентиляційний короб.

Цех матиме природне і штучне освітлення. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги будуть облицьовані керамічною плиткою, інша частина буде покрита світлою клейовою фарбою. Підлоги будуть вологонепроникні з ухилом до трапа на 0,015 м, покриті метлаською плиткою.

На мікроклімат доготівельного цеху впливає теплове випромінювання плит. Сприятливі для здоров'я мікрокліматичні умови будуть створені шляхом наявності припливно-витяжної механічної вентиляції. Цех буде забезпечений холодним і гарячим водопостачанням, матиме каналізацію.

Доготівельний цех буде оснащений необхідним сучасним кухонним посудом з нержавіючої сталі: каструлями, сотейниками, сковородами одно- і багатопроційними, відповідним інвентарем: ситами, друшляками, шумівками, консервовідкривачем, лопатками, лотками, обробними дошками. Ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), терками, ножами, підносами.

Стільниці виробничих столів покриті нержавіючою сталлю, мають гарний дизайн. Для зберігання спецій, солі , приправ будуть влаштовані навісні полиці.

Загальне керівництво виробництвом здійснюватиме завідувач виробництва.



2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень

До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе: Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p·, (2.38)

де: S - площа торговельних приміщень, ;

p - кількість місць у залі, чол.;

- норма площі на 1 місце, (1,4)

Загальна площа зали кафе складає:

S = 64·1,4 = 89,6

Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25? 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.

Для створення затишного інтер'єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Меблі залу кафе

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи двомісні	700x800x780	2
Столи чотиримісні	1300x800x780	14
Стільці	400x400x560	64
Стіл підсобний пересувний	1000x700x900	1



Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу - вітрину.

Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник.

Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37

Розрахунок площі барної стійки

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Барна стійка	СБ-1	1	3200	600	1100	1,92
Вітрина пристінна	NORD NRT 274	1	1500	450	1800	0,67
Шафа холодильна	Bosh TWK 1201	1	650	650	1810	0,42
Електрочайник	VITEK VT- 1513	1	200	200	250	На стійці
Касовий апарат	MINI-500	1	400	290	360	На стійці
Разом						3,02

= = 7,54

Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.

Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.

Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:

S = 89,6+7,54 = 97,14 .

Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної: Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1 на одного відвідувача для даного підприємства становить:

= 64·0,1 = 6,4

Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1

N = 64·1,1 = 70 шт.

Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:

= 64·0,2 = 13 .

Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.

Розрахунок мийної столового посуду: Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за максимальну годину:

= 1,6 · n тарілок/год. (2.39)

де: n - норма тарілок на одного відвідувача; 1,6 - коефіцієнт урахування столових приборів. = 58·1,6·6 = 557 шт.

Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:

P = 1,6·384·6 = 3686 шт.

Приймаємо машину HOOD 130S продуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:

t = = 4,6 год.

з = = 0,3

Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі - стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.

Таблиця 2.38

Розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Посудомийна машина	HOOD 130S	1	710	600	750	0,43
Ванна мийна	ВМ-2	5	530	530	860	1,40
Стіл для збору залишків їжі	СО-1	1	1200	650	860	0,78
Стелаж	СЖП-2	1	1200	600	2000	0,72
Разом						3,33

Загальна площа мийної:

= = 8,32

Розрахунок сервізної: Поряд з мийною слід розташувати сервізну для зберігання чистого посуду і приборів. Розрахунок площі зведемо в табл. 2.39.

Таблиця 2.39

Розрахунок площі сервізної

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Сервант для посуду	ШП-2	2	1500	530	2000	1,59
Разом						1,59

= = 3,97



Розрахунок мийної кухонного посуду: Згідно з санітарними вимогами в мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі, для зберігання посуду. Розрахунок площі наведено в табл. 2.40.

Таблиця 2.40

Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Ванна мийна	ВМСМ-3	2	800	600	900	0,96
Стелаж	СПС-2	2	1200	550	2000	1,32
Разом						2,28

= = 5, 7

Миття кухонного посуду в мийній будуть здійснювати самі кухарі цехів підприємства.

Організація роботи мийних:В мийній столового посуду кафе буде здійснюватися миття посуду після використання відвідувачами кафе, тут буде встановлена посудомийна машина та 5 ванн мийних на випадок виходу її з ладу. Миття посуду здійснюється дозволеними органами Мінохорони здоров'я України засобами та в установлених режимах.

Для збору залишків їжі встановлено спеціальний виробничий стіл, для зберігання чистого посуду буде встановлена шафа. Збір залишків їжі здійснюється спеціальними щітками. В мийні працює один оператор по 10 год. через день.

Мийна кухонного посуду буде розташована поряд з гарячим цехом. Тут будуть встановлені дві ванни, підтоварник для використаного кухонного посуду та стелаж для чистого посуду та інвентарю. До мийних буде підведена гаряча і холодна вода та передбачені трапи для зливу води у каналізацію.

В сервізній зберігається чистий посуд, який потрапляє сюди з мийної. При одержані замовлення офіціант отримує посуд і передає замовлення в гарячий цех.

2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень

До побутових приміщень відносять: гардероб для персоналу, душові кабінки, санвузол. Для персоналу є спільний санвузол з одним унітазом та умивальником.

Адміністративні приміщення приймаємо, виходячи з норм 4 на одного службовця. Приймаємо кабінет директора і бухгалтера, разом в існуючому приміщенні площею 8

Встановлюємо в приміщені столи канцелярські, шафи канцелярські, вішалки для одягу, комп'ютери.

Площу гардероба для персоналу розраховують, виходячи з норм на 1 працівника; для верхнього одягу - 0,1 для спецодягу та домашнього - 0,25 Оскільки в закладі чисельність працівників, що користується гардеробом, складає 22 чоловіка, площа гардероба становитиме:

22·0,35 = 7,7

При гардеробі передбачається приміщення для переодягання із розрахунку 0,15 на людину в максимальну зміну, що складає:

22·0,15 = 3,3

Або разом 7,7 + 3,3 = 11,0

Приймаємо, що на підприємстві працює 70% жінок та 30% чоловіків, тоді площа жіночого гардеробу складає:

0,7·11,0 = 7,7

Чоловічого:

0,3·11, = 3,3

Встановлюємо для кожного працівника одну подвійну шафу (500x400). Душові кабіни підбирають з розрахунку 1 душова сітка на 10 чоловік працюючих в максимальну зміну. Приймаємо окремо для жінок і чоловіків по 1 душовій сітці. Вбиральні для персоналу розраховують в залежності від чисельності в максимальну зміну - 1 унітаз на 15 чоловік, приймаємо один санвузол. Кабінет завідуючого виробництвом передбачається об'єднати з коморою добового запасу сировини. В цьому приміщенні передбачається встановити підтоварник, стелаж, стіл письмовий, холодильник. Розрахунок корисної площі кімнати зав. Виробництвом та добового запасу представлено в табл. 2.41.

Таблиця 2.41

Розрахунок корисної площі комори добового запасу

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм	Корисна площа,
			l	b	h
Підтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стелаж	СПС-2	1	1200	530	2000	0,66
Стіл	Парма	1	800	630	860	0,50
Разом						2,05

= = 5, 11

Площа електрощитової складає 8

Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10 цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.

2.9 Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства

Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.



Таблиця 2.42

Склад і площі приміщень закладу

Найменування приміщень	Площа приміщень,
Торговельні
Вестибюль	13
Гардероб	6,4
Зала кафе	97,14
Сервізна	3,97
Разом	120,51
Виробничі
Загально-заготівельний цех	10,66
Доготівельний цех	16,85
Мийна кухонного посуду	5,7
Мийна столового посуду	8,32
Разом	41,53
Складські
Приміщення холодильних шаф	4,83
Комора сухих продуктів	5,88
Комора напоїв	1
Комора овочів	3,42
Комора добового запасу	5,4
Комора інвентарю та тари	5,34
Завантажувальна	15,00
Разом	40,87
Адміністративно-побутові
Кабінет директора та бухгалтера	8,00
Гардероб персоналу (жіночий)	7,70
Гардероб персоналу (чоловічий)	3,30
Кімната офіціантів	4,00
Разом	23,00
Технічні
Електрощитова	8,00
Разом	8,00
Корисна площа закладу,	241,91

Корисну площу визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:



= ++++, (2.40)

= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91

де: - корисна площа будівлі, ;

- площа торговельних приміщень, ;

- площа виробничих приміщень, ;

- площа складських приміщень, ;

- площа адміністративних приміщень, ;

- площа технічних приміщень, .

Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:

= ·, ; (2.41)

= 241,92·1,25 = 302,4 .

де: - коефіцієнт, що враховує коридори, = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > min).

Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:

= ·, ; (2.42)

= 302,4 ·1,15 = 347,76.

де: - коефіцієнт збільшення площі = 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу > min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів > max).

Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:

= == 19,3; (2.43)

де: - довжина будівлі, м;

- ширина будівлі, м ( = 12 м, 18 м, 24 м).

Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.

Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.

Всі приміщення будуть зручно зв'язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.

В приміщеннях, окрім комор будуть забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.

Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

2.10 Організація виробництва

Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.

Таблиця 2.43

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА 22 ЖОВТНЯ 2014 р.

№ за збірником рецептур	Назва страви	Кількість страв	Випуск страв партіями	Відповідальний за приготування страв повар
			до 11 год. ч.	до 13 год. ч.	до 15 год. ч.
1	2	3	4	5	6	7
Гарячі напої
1009	Чай «Ceylon Black»	45	3	3	3
1009	Чай «Ceylon Green»	45	3	3	3
1011	Чай з молоком «Молочна хмаринка»	50	3	3,4	3
1029	Гарячий шоколад	50	3	3	3
	Разом	190
Холодні напої
1041	Напій апельсиновий	45	3	3	3
Покупні	Сік «SandoraJusc» в асортименті	45	3	3	3
1019	Коктейль молочно-шоколадний	50	3	3,4	3
1021	Коктейль молочно-банановий	50	3	3	3
	Разом	190
Молоко і кисломолочні продукти
1031	Молоко кип'ячене	100	5	10	5
Покупні	Кефір	100	5	10	5
Покупні	Йогурт «від Простоквашино» в асортименті»	150	10	10	10
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби
Покупні	Тістечко з заварним кремом	50	10	20	20
Покупні	Тістечко «Лісова корзинка»	60	20	20	20
Покупні	Тістечко «Тірамісу»	60	20	20	20
Покупні	Тістечко з полуницею та ванільним кремом	60	20	20	20
	Разом	230 шт.
Хлібобулочні вироби
Покупні	Хліб житній	200	60	80	60
Покупні	Хліб пшеничний	394	94	200	100
	Разом	29 кг
Супи
ТК	Суп « Супчик смачний»	30	10	10	10
280/184	Бульйон курячий з грінками	30	10	10	10
275	Суп-пюре із свіжих грибів	17	5	7	5
	Разом	77
Другі страви
604	Сардельки смажені	60	15	30	15
371	Драники картопляні	80	20	30	20
494	Сирники з морквою і сметаною	50	10	30	10
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	70	20	30	20
1083/1115	Млинці з м'ясом та цибулею	25	5	15	5
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	60	15	30	15
	Разом	345
455	Картопляне пюре	70	20	30	20
358	Каша гречана	80	20	30	20
355	Картопля фрі	60	15	30	15
	Разом	210
Холодні страви і закуски
86	Салат «Делікатесний»	120	30	50	40
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	150	50	50	50
54	Салат «Овочевий»	37	10	17	10
	Разом	307
Солодкі страви
935	Кисіль із полуниці	20	5	10	5
926	Компот із яблук і слив	12	4	4	4
1015	Морозиво з фруктами	25	5	15	5
1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	20	5	10	5
	Разом	77
Фрукти
915	Апельсини з цукром	30	10	10	10
912	Банани	55	15	25	15
912	Яблука	30	10	10	10
	Разом	13,4



Відповідальним за приготування страв буде кухар 5-го розряду в доготівельномуцеху і кухар 3-го розряду в заготівельному цеху.

Одержання продуктів зі складу: Основною документацією є - накладна, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а при відпустці товарів - завідувачскладом який є матеріально-відповідальною особою.

При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх до вимог по накладним згідно асортименту, масі, якості, і справності тари.

Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку.

При відпустці продуктів комірник перевіряє черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджених камер й у останню чергу картопля та овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваги, устаткування, інвентар, інструмент.

З отриманням продуктів матеріально відповідальна особа має переконатися в справності терезів, перевірити всі тари, якість продукції, терміни реалізації що виділяються для товарів, простежити за точністю зважування і записом в накладній.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним способом (з вигляду, кольору, запаху, смаку).

Якість повинна відповідати стандартам, ДСТУ. На тарі повинні вказуватися: дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати.

Режими роботи холодного і гарячого цехів з 8:00 до 18:00 години.

Визначаємо явочну чисельність кухарів (табл. 2.35).



Таблиця 2.35

Явочна чисельність кухарів

Цех	Розрахункова кількість кухарів, осіб (N1) за зміну	Розряд
Доготівельний	4	5 - 4
Загально - заготівельний	1	3
РАЗОМ	5

Загальна чисельність кухарів складає 10 осіб(за дві зміни).

Графік виходу на роботу двобригадний, в кожній бригаді по 5 чолові, 4 в гарячому цеху, 1 в холодному. Робітники працюватимуть через день по 10 годин.

2.11 Організація обслуговування

В кафе дитячому форма обслуговування - офіціантами. Буде застосовуватися метод повного обслуговування офіціантами, при якому всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти. Споживачі розраховуються за наступним способом розрахунку, за яким споживач розраховується наприкінці обслуговування готівкою.

Порядок проведення банкетів: в залежності від виду банкету (дні народження, святкові вечори) споживач сам або з допомогою адміністратора складає меню, обирає столик, час і день проведення банкету. В день проведення банкету офіціанти заздалегідь сервірують столи, прикрашають банкетну залу. Замовлені страви вони подають послідовно у процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці.

Столи в кафе дитячому, будуть розташовані рядами, при яких проходи між столами влаштовані паралельно стінам. У кафе столи беремо розмірами 600х600 і 700х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку. Меблі в залі кафе, будуть виконані з дерева і створювати комфортні умови для відвідувачів.

Ширина основних проходів усередині цехів та дільниць буде не менше 1,5 м, а ширина проїздів - 2,5 м. Висоту виробничих приміщень приймаємо за 3,2 м.

Для сервірування дитячих столів буде використовуватись міцний порцеляновий посуд різноманітних кольорів. Також в кафе буде використовуватися посуд, який не б'ється (із полікарбонату).

Для подавання найулюбленішої дитячої солодкої страви - морозива і різноманітних десертів використовуватимуться міцні креманки, для молочних коктейлів - красиві бокали на низькій ніжці. Для напоїв подаватимуть стакани різноманітного дизайну з полікарбонату, який є довговічними і зручними у використанні.

Поряд із звичайними столовими наборами подаватимуть дитячі ложки, виделки і ножі.

Стіл сервірується за загальноприйнятими правилами, при цьому використовуються паперові або лляні серветки, які складаються у вигляді різних фігурок.

Дитячого дозвілля буде проводитись за спеціальною програмою, організаторами дитячих свят, з якими співпрацюватиме кафе.

кафе ринок ресторанний маркетинговий

2.12 Рекламне забезпечення діяльності кафе дитячого

Екстер'єр. Заклад буде знаходитись біля житлових будівель, школи та торгового центру «Паровоз» на вулиці Маршала Конева, 2. Біля закладу розташована автостоянка. Біля закладу буде знаходитись великий біл-борд з назвою закладу.

Інтер'єр залів. В дитячому кафе інтер'єр буде виконаний в казковому стилі з елементами розпису стін і ручного ліплення. Також буде присутній елементи декору.

Стіни, підлога і стелі будуть оформлені в блакитних, білих кольорах ( та будуть нанесені додаткові відтінки з переливами всіх кольорів неба). Ідея інтер'єру зали - це розстановка декору в стилі казкового замку, який знаходиться на хмарах.

В залі буде присутнє штучне освітлення з особливою підсвіткою. Кафе буду облаштовано достатньою кількістю кондиціонерів. Барна стійка буде оформлена в кольоровій гамі і буде нагадувати райдугу. Крім того в залі буде розташований декоративний фонтан оформлений у казковому стилі.

Столи в кафе будуть виконані з дерева і пофарбовані в світлі кольори. На кожному столі будуть скатертини з льону, блакитного кольору, що відповідають розмірам столу. Також стіл буде сервірований одноразовими серветками різних кольорів. Вестибюль та аванзала будуть побудовані як одне приміщення та будуть оформлені в тому ж стилі як і зала кафе.

Кафе дитяче буде мати назву «Дитяча казка». На емблемі кафе буде зображеній квадрат жовтого кольору в середині якого будуть літери ДК синього кольору.

Меню буде оформлене в яскравому стилі. На сторінках меню будуть зображені казкові герої, кожен з яких триматиме страву з меню.

Одяг офіціантів буде складати: світлі сорочки с коротким рукавом, штани та фартух світлого кольору для чоловіків; світле плаття та фартух для жінок.

Кожний офіціант буде мати по дві змінні форми, у разі її забруднення. Всі робітники кафе будуть мати охайний вигляд.

Особливою характерністю буде зачіска офіціанток ( у всіх однакова). Форма офіціантів буде виготовлена з бавовни.

Запрошення до кафе буде виконано в яскравих кольорах, з вказаними назвою і місцем розташування. Лозунг кафе буде виглядати наступним чином: « Казково смачно».

Лозунг кафе буде прорекламований на біл-бордах та брандмауерах. Також заклад буде прорекламований через інтернет мережі.



2.13 Підсумкові зведені таблиці

Зведені підсумкові дані зводимо в таблиці 2.36 та 2.37.

Таблиця 2.36 Види технологічного обладнання

Обладнання	Тип, марка	Кількість
1. Холодильне
Холодильна шафа	ШХС-0,5	3
Молочно-жирова холодильна камера	ШХС-0,8	1
Холодильна шафа для фруктів, зелені	ШХС-0,8	1
2. Механічне
Картоплечистка	SaturnST- FP8508	1
Овочерізка	HLC-300	1
М'ясорубка	FIMAR 8/D	1
3.Електричне
Ваги товарні	Вт-150	1
Ваги	ВНЦ-02	2
3. Теплове
Плита електрична	КИЙ-В ПЄ-2-Ш	1
Мікрохвильова піч	LG MJ-3281	1
Кухонний комбайн	Bosh MCM 4200	1
Фритюрниця	КИЙ-В ФР-4	1
4. Торговельне
Підтоварник	ПТ-1А	2
Підтоварник	СВС-2	5
Стелаж	СПС-2	2
Стіл виробничий	СП-1200	6
Підтоварник	ПТ-2А	1
Стелаж	СТР-124	2
Полиця настінна	ПН-32/1200	2
5 . Піднімально-транспортувальне
Візок вантажний	ТГ-130	1
6. Мийне
Мийна ванна	ВИ-1А	1
Ванна мийна	ВМСМ-1	2
Раковина	Р-4	1
Раковина	Р-1	1
Ванна мийна	ВМ/530	1



Таблиця 2.37

Кваліфікаційний і чисельний склад працівників

Посада	Кваліфікаційний розряд	Чисельність
Директор	-	1
Керуючий кафе	-	1
Бухгалтер	-	2
Адміністратор	-	2
Бармен-офіціант	4	2
Кухар	5	1
Кухар	4	3
Кухар	3	2
Мийник кухонного посуду	-	2
Мийник столового посуду	-	2
Офіціант	3	6
Комірник	-	1
Експедитор	-	1
Вантажник	-	1
Прибиральник	-	2



3. ІНЖЕНЕРНОНО-БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

3.1 Архітектурно-будівельні рішення

3.1.1 Вихідні географічні дані, що покладені в основу будівельної частини проекту

Підприємство буде розташоване у житловому масиві в мікрорайоні Сади-2 міста Полтави на вулиці Маршала Конева, 2.

Кліматичні умови району будівництва - температура зовнішнього повітря складає в середньому 7,6 °C; глибина сезонного промерзання ґрунту - 90 см.

Глибина залягання ґрунтових вод ? до 2 м.

Для централізованого водопостачання у Полтаві використовують водоносний комплекс у крейдових відкладах, з глибини 400-700м (води прісні й слабо мінералізовані, переважно хлоридно-гідрокарбонатно-натрієві).

3.1.2 Генеральний план

Площа ділянки забудови складатиме 275. Будівля буде обмежена лише однією вулицею - Маршала Конева.

Поряд із ділянкою не має споруд, які підлягали б знесенню, тому ділянка вільна від забудови. Рельєф місця будівництва є спокійним (рівним).

Навколо даного підприємства розташовані: із західної і східної сторони - житлові будинки та магазини, з південної - школа, а з північного боку Торговий центр "Паровоз".

Головний фасад будівлі буде орієнтований на південну сторону.

В місті для будівництва, навколо будівлі є асфальтне покриття, є зелені насадження у вигляді листяних дерев. Після будівництва закладу буде зроблене додаткове озеленення декоративними клумбами. Для транспорту буде відведене місце для стоянки та розвороту.

Технічні показники генплану:

- площа земельної ділянки - 340 ;

- площа забудови- 275;

- площа доріг, тротуарів і майданчиків із твердим покриттям - 35;

- площа озеленення - 30;

- відсоток озеленення - 31 %;

- довжина огорож - 275 м.

3.1.3 Об'ємно-планувальне і конструктивне рішення будівлі

Об'ємно-планувальне рішення: за характером будівля - одноповерхова;планування будинку наведено у додатку Б (М 1:100); основна сітка колон - 3х9; висота поверхів - 3 м.

Конструктивне рішення:

- конструктивне рішення - будівля з неповним каркасом;

- фундамент - стрічковий з показником заглиблення 60 см, вимощення

80 см.

- стіни - будуть виготовлені з цегли товщиною в 25 см.

- перегородки - сконструйовані з керамічного скла в залі, оформлені в

казковому стилі;

- будуть впроваджені залізобетонні перекриття, які використовуються у вигляді збірно-монолітних конструкцій;

- будуть впроваджені - антикорозійні поліуретанові покриття;

- будуть встановлені зовнішній і внутрішній водостоки з металу і пластику;

- підлоги - в залі кафе зі стилізованого лінолеуму а на кухні з керамічної плитки;

- сходи за розміщенням - одно маршові, прямі виготовлені з каменю.

- вікна та двері будуть виконані з дерева.



3.1.4 Зовнішнє та внутрішнє опорядження будинку

За архітектурним рішенням стін фасаду будівлі будуть світло - жовтого кольору. Фасад кафе буде оздоблений декоративним каменем та фасадною штукатуркою. Також будівля буде оздоблена карнизами, мандриками, колонами і капітелями. Цоколь буде виготовлений з цегли. На вході, біля дверей будуть зведені дві колони оздоблені капітелями.

Внутрішнє опорядження приміщень: штукатурка в будівлі буде трьох видів - звичайна(для вирівнювання стін), спеціальна(для збереження звукоізоляції і теплоенергії), декоративна(яка підкреслить естетичний вигляд будівлі). Облицювання стін кафе буде виконано в казковому стилі.

3.1.5 Основні технічні показники будівлі

Площа забудовирозраховується як площа горизонтального перерізу по зовнішньому периметру будинку на рівні цоколю, враховуючи виступаючі частини, що мають покриття (веранди, тераси, портики і т.п.).

F = 275

Загальна площа (F_заг)громадського будинку визначається як сума робочої площі будинку і площ коридорів, тамбурів, переходів, а також площ приміщень, призначених для розміщення інженерних мереж і обладнання.

F_заг = 275 + 241,91= 516,91

Робоча площа (F_роб)громадського будинку визначається як сума площ усіх приміщень, виключаючи площі коридорів, переходів, а також площі приміщень, які призначаються для розміщення інженерних мереж та обладнання (котельних з допоміжними приміщеннями, бойлерних, щитових, вентиляційних камер, камер для кондиціювання повітря, машинних відділень ліфтів).

F_роб = 241, 91

Будівельний об'єм (V_буд)надземної частини будинку з горищним приміщенням, що не опалюється, розраховується множенням площі забудови на повну висоту (повна висота - у висота від рівня чистої підлоги першого поверху до верхньої площини теплоізоляційного шару горищного перекриття; для безгорищних дахів - до середньої позначки верхньої площини покрівлі) будівлі.

V_буд = 275 · 3 = 825

Об'ємно-планувальні показники:

К₁ - співвідношення робочої площі і загальної площі:

К₁ = F_роб/ F_заг(К₁ = 0,7 … 0,92);

К₁= 241,91 / 516,91 = 0,7

К₂ - співвідношення будівельного об'єму і робочої площі:

К₂ = V _буд / F_роб(К₂ = 4,5 … 0,92);

К₂= 825 / 241,91 = 4,5

3.2 Санітарно-технічне забезпечення

3.2.1 Опалення будівлі

Джерелом теплопостачання для закладу буде районна котельня.

Теплова потужність котельні складає приблизно до 50 МВт. За видом теплоносія - водяна з радіаторами, панелями та конвекторами за температури теплоносія для двотрубних систем не більше ніж 95 °С. Тип опалювальних приладів будуть встановлені алюмінієві радіатори, які будуть розміщені в залах кафе, цехах та санвузлах.

Для будівлі кафе з будівельним об'ємом V = 825 м³, яка проектується

у м. Полтаві, розрахункова теплова потужність системи опалення визначається за формулою[4]:

= 0,35 · [ 16 - (-24,5)] · 1,17 · 825 = 13682 ВТ = 13,68 кВТ

Для такої системи доцільно підібрати газовий котел «Данко-16»потужністю 16 кВт (витрати газу - 6 м³/год, опалювана площа 1000 м²).

Величина розрахункового річного теплоспоживання системою опалення будівлі кафе Q_річ.(кВт·г)[4]:

Q _річ.о. = Q_з · S ·a · b ·c ·24/(t_в-t_з) = 13,68 ·3721·0,8·0,9·0,95·24/(23+24)=

=17779,323 кВт·г

Витрати газу на опалення:

17779,323 кВт·г·10м³/г = 177793,23 м³/рік.

Розрахунок площі опалювальних приладів виконується за формулою (1.3)[4]:

= · · · = · 1 · 1 · 0,95 = 39, 41 ЕКМ

де = (5,6+0,03576,5) 76,5 = 329,77 Вт/ЕКМ,

= 92,5- 16 = 76,5°С;

== 92,5 °С

Загальна кількість секцій радіаторів М-140 складає:

n = == 127 шт.

Середня кількість секцій в одному радіаторі: = = 15 секцій.

3.2.2 Вентиляція (кондиціювання) будівлі

У запроектованому кафе на 64 місць передбачається обладнання припливно-витяжної системи вентиляції з механічним примусом. Припливна вентиляційна камера площею 16 м² розміщується у підвальному приміщенні. До складу обладнання припливної вентиляційної камери входять: вентилятор, електродвигун, калорифер, фільтри. Витяжна вентиляційна камера розміщена на горищі будівлі, обладнана вентилятором, електродвигуном, фільтром.

Окремі витяжні системи вентиляції передбачені у:

а) торговельних залах, вестибюлі, гарячому цеху і мийних;

б) виробничих приміщеннях, адміністративних приміщеннях;

в) у санітарних вузлах і душових передбачається природна вентиляція.

Окремі припливні системи вентиляції запроектовані у:

а) торгових залах, вестибюлі;

б) мийних, гарячому цеху, виробничих приміщеннях;

в) решті приміщень.

Кратність повітрообміну для приміщень підприємств масового харчування (крім торгових залів, гарячих, кондитерських цехів і мийних) приймаємо за додатком В [4]. Розрахунок об'ємів повітрообміну для припливної і витяжної систем вентиляції кафе виконуємо у таблиці (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Розрахунок об'ємів повітрообміну

№	Назва приміщення	Об'єм приміщення, V, м3	Припливна система	Витяжна система
			Кратність повітрообміну, n,г -1	Об'єм повітрообміну, L, м3 /г	Кратність повітрообміну, n, г-1	Об'єм повітрообміну, L, м3 /г
1	2	3	4	5	6	7
1.	Вестибюль	39	2	78	-	-
2.	Зала на 64 місця	291,42	8	2331,36	6	1748,52
3.	Гарячий цех	50,55	6	303,3	8	404,4
4.	Мийні столового і кухонного посуду	24,96	4	99,84	6	149,76
5.	Холодний цех	31,98	3	95,94	4	127,92
6.	Комора сухих продуктів	17,64	-	-	2	35,28
				?L = 2908,4		?L = 2465,5



Підбір вентилятора та електродвигуна: Продуктивність вентилятора L_вприймаємо за розрахунковими витратами повітря вентиляційною установкою з запасом 10 %:

для припливної системи: L_в.п. = 2908,4• 1,1 = 3199,24 м³/год

для витяжної системи: L_в.в.=2465,5• 1,1 = 2712,05 м³/г.

За зведеним графіком (додаток Д) [4] підбираємо вентилятори. Для припливної системи - вентилятор А6,3-1 типу Ц4-70 № 6,3 з повним тиском 55 кГс/м². Для витяжної системи - А5-2 типу Ц4-70 № 5 з повним тиском 80 кГс/м².

Витратна потужність на валу електродвигуна вентилятора:

- для припливної системи: = = 0,6 кВт.

- для витяжної системи: = = 0,7 кВт.

Встановлювальна потужність електродвигунів N_уз урахуванням запасу:

- для припливної системи: N_у= k• N_e= 1,2 • 0,6 = 0,72кВт ,

- для витяжної системи: N_у= k• N_e= 1,2 • 0,7= 0,84кВт.

За додатком Ж [4] підбираємо комплекти вентиляторів та електродвигунів:

Позначення комплекту	Вентилятор	Електродвигун
	Номер	Продуктив-ність, м3/год	Тип	Потужність, кВт
А2, 5095-1	Припливна система
	2,5	0,27-0,88	АОЛ-11-4	0,12
А2, 5095-1	Витяжна система
	2,5	0,27-0,88	АОЛ-11-4	0,12

3.2.3 Водопостачання

На підприємствах харчування вода використовується для господарсько-питних потреб - для пиття та особистої гігієни персоналу, відвідувачів, гостей; для виробничих потреб - прибирання житлових та громадських приміщень, поливання території, миття сировини, посуду та приготування їжі, прання спецодягу, штор, постільної і столової білизни, для надання додаткових послуг, наприклад у перукарні, спортивно-оздоровчому центрі, а також для протипожежних цілей.

Для забезпечення цих потреб передбачається, як правило, єдина водопровідна мережа з верхнім або нижнім розведенням, що відповідає вимогам ДБН В.2.5-64:2012 "Внутрішній водопровід та каналізація".

Вода у міському водопроводі повинна відповідати " Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною".

Температура гарячої води, щоб уникнути опіків, не повинна перевищувати 70 єС і бути не нижче 60 єС, що необхідно для виробничих потреб.

Внутрішня водопровідна мережа господарсько-питного водопроводу монтується зі стальних оцинкованих водогазопровідних або пластикових труб.

Внутрішнє протипожежне водопостачання забезпечується розміщенням в будівлі стояків з пожежними кранами. Пожежні крани розміщують на сходових майданчиках, у коридорах та окремих приміщеннях на висоті 1,35 м від підлоги в спеціальних шафах з позначенням «ПК».

Розрахункові витрати води G_max (максимальні витрати за годину найбільшого водоспоживання) складаються з витрат на господарсько-побутові (G_гос.^с- холодна вода, G_гос^h- гаряча вода) та виробничі (G_вир.^с-холодна вода, G_вир.^h- гаряча вода), дм³/г:

- для холодної води:

G_max^c = G_гос.^с+ G_вир ^с (3.1)