Калькуляция в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением.

Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

2. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей

наценка калькуляция розничный стоимость

При определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключения составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

3. Определение продажной цены на блюда из круп и макаронных изделий

Определению продажной цены блюда из круп предшествует определение цены за 1 кг каши. Это обусловлено тем, что для приготовления каш разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы, жидкости и соли.

В сборнике рецептур указываются рекомендуемые нормы отпуска каш, которые могут быть изменены от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей. Но во всех рецептурах, где предусмотрены гарниры, норма их отпуска составляет 150 г.

Аналогично определяется стоимость гарниров, приготовленных из других видов круп или отпускаемых как отдельное блюдо, а также для блюд из макаронных изделий.

4. Порядок определения цен на яйца и блюда из них

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Для включения в калькуляцию продажной цены порционного блюда необходимо знать цену одного яйца, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена 1 кг яиц. Кроме того, расчету цены за одно яйцо или 1 кг должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обусловлено тем, что в производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для кондиционного яйца: масса брутто -- 46 г, масса нетто -- 40 г. Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета.

5. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия

При выпечке (жарке) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк -- на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4--6 % общего количества муки.

Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжевого определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого, необходимого для получения 100 шт. пирожков массой по 75 г каждый.

6. Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Продажная цена порции винно-водочных изделий, продаваемых в розлив в ресторанах, барах и кафе, определяется с учетом продажной цены за бутылку, включающей наценку предприятий питания, налог на добавленную стоимость и сбор на услуги.

Следует иметь в виду, что одновременная реализация винно-водочных изделий одного и того же наименования в бутылках разной емкости в экспортном оформлении запрещается.

На предприятиях питания разрешается поштучная продажа конфет в обертке тех наименований, по которым разница в фактическом количестве конфет водном килограмме колеблется в пределах не более 10 шт.

Определение продажных цен на конфеты при поштучной их реализации производится исходя из стоимости 1 кг этих изделий по продажным ценам и среднего количества штук в 1 кг по фактическому пересчету.

Конфеты, предназначенные для поштучной продажи, должны быть пересчитаны и оприходованы по количеству штук и сумме.

Запрещается одновременная продажа в одном и том же предприятии одноименных конфет на вес и поштучно.

Разница между весовой и поштучной стоимостью конфет определена путем сопоставления стоимости 1 кг конфет по весу (2230 р.) и стоимости 1 кг конфет, исчисленной исходя из определения их поштучной стоимости (2210 = 34 / 65).

Размещено на Allbest.ru