Пути эффективного развития предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность взятой темы определяется рядом факторов:

— Конкуренция между организациями ресторанного бизнеса неизменно растет.

— Необходимость непрерывного продвижения и стимулирования услуг.

— Необходимость правильного планирование сбыта и реализации в ресторане.

— Потребность в построении наиболее эффективного производственного процесса с целью получения наибольших финансовых результатов.

Предметом исследования является исследование проблем эффективности деятельности предприятия.

Объектом исследования является ресторан «Джастфою». Представленное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Москвы почти 6 лет, специализируется на предоставлении услуг питания и развлечений. Ресторан представлен кухней из Европы.

Целью выпускной квалификационной работы является исследование проблем эффективности деятельности предприятия, разработка мероприятий по совершенствованию эффективного развития ресторана «Джастфою».

Задачами дипломной работы являются в первую очередь исследование вопросов освещающих понятие эффективности процесса управления и анализа деятельности предприятия.

Следующей задачей является исследование конкурентной среды ресторана «Джастфою» и исследование организационной его структуры. Исследование финансово-экономической деятельности ресторана.

Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия ООО «Джастфою». Определение экономической эффективности от внедрения предложенных мероприятий.

Цель и задачи дипломной работы определили ее структуру.

Выпускная квалификационная работа включает в себя введение, теоретическую, аналитическую, проектно-организационную часть, а так же заключение, список использованных источников и приложения.



Глава 1. ПОНЯТИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и сущность понятия эффективности развития предприятия

Управленческая деятельность и процессы, связанные с разработкой концепции и стратегии развития организации, постановкой ее целей, планированием, организационной деятельностью, распоряжением, координированием и контролем, а при необходимости, и корректировкой ранее принятых решений, есть ничто иное, как, стратегия направленная на эффективное развитие предприятия.[12, c. 143]. В основе данного понятия лежит теоретическое и практическое знание в области управления, а также методы и приемы, обеспечивающие совместную эффективную деятельность людей, работающих на предприятии.

Рассматривая понятие эффективного развития предприятия, необходимо рассматривать в комплексе все факторы составляющие данный процесс. Фундаментом здесь является управление. В свою очередь его составляют, прежде всего, принципы, отражающие мировоззренческую основу управленческой деятельности, а также сущность и содержание процессов управления, выполняя которые управленцы ставят цели и организуют работу для их достижения.

Управление эффективностью - это сложная интеллектуальная деятельность человека, требующая специальных знаний и опыта. Управление существовало в каких-то формах всегда там, где люди работали группами.

В годы перехода нашей экономики на рыночные основы ведения хозяйства наряду с привычным словосочетанием «управление предприятием» стало нередким и другое «менеджмент предприятия». В настоящее время они используются как понятия идентичные, взаимозаменяемые. Основанием для этого является одинаковая сущность категорий выражаемых русским словом «управление» и английским «менеджмент» [1, c. 6].

Менеджмент и управление эффективностью развития предприятия в специальной литературе рассматриваются практически с одних и тех же позиций, что отражено в таблице 1, где представлены наиболее часто используемые подходы к определению их сущности и роли в обществе.

Таблица 1. Подходы к определению сущности и роли управления эффективностью развития предприятия и менеджмента [2, c. 6]

Основы эффективности развития предприятия	Функция (вид) деятельности	МЕНЕДЖМЕНТ
	Процесс
	Люди, управляющие организацией
	ОРГАН ИЛИ АППАРАТ УПРАВЛЕНИЯ
	Искусство (практика) выполнения работы
	Наука (область человеческого знания)

Такое совпадение не случайно, так как его основу составляют объективные процессы общественного развития, оказывающие влияние на трактовку понятий и подходы к раскрытию, их содержания.

Менеджмент (англ., management) - управление деятельностью предприятия, совокупность принципов, форм, методов, приемов и средств управления производством и производственным персоналом с использованием достижений науки управления.

Основная цель менеджмента - достижение высокой эффективности производства, лучшего использования ресурсного потенциала предприятия. Одной из главных задач менеджмента является установление целей, ради достижения которых формируется, функционирует и развивается организация как целостная система.

Количество и разнообразие целей и задач менеджмента настолько велики, что без комплексного, системного подхода к определению их состава не может обойтись ни одна организация, независимо от ее размеров специализации, вида, формы собственности.

Сама по себе общность задач управления позволяет формулировать общие законы управления, а анализ и обобщение практики управления дает возможность, опираясь на эти законы, конкретизировать содержание управления в рамках науки управления (менеджмента).

Управление осуществляется в рамках единого процесса управления (кольца управления), что показано на рисунке 1.

Рис. 1. Единый процесс управления

Сущность управления заключается в установлении и поддержания согласованности взаимодействия людей, участвующих в едином процессе направленное на эффективность развития предприятия. Это процесс перевода (преобразования) системы (объекта) из исходного состояния в желаемое.

В деятельности любого предприятия следует выделить цели и ограничения. Они выполняют следующие основные задачи в управлении эффективным развитием:

— сопоставление существующего состояния с желаемым ("где мы?" и "куда идем?");

— руководящие требования к действиям ("что надо сделать?");

— критерии принятия решений ("какой путь лучший?");

— инструменты контроля ("куда мы в действительности пришли и что из этого следует?"), как на рисунке 2.



Что надо сделать?

Какой путь лучше?

Рис. 2. Сущность менеджмента

Цель эффективного развития - желаемый результат функционирования системы. Организационная структура данной системы состоит из:

— персонала управления (исполнителей функций);

— функциональных обязанностей исполнителей;

— взаимосвязей между исполнителями по поводу реализации функциональных обязанностей.

Система направленная на повышение эффективности должна соответствовать целям управления, как на рисунке 3, каждый из элементов должен соответствовать системе в целом, и любому из элементов.

Разработка и постановка целей и сам процесс управления в каждой компании организуются и реализуются по-разному.

Рис. 3. Основные виды целей

Имеются и общие требования к подобной технологии. Необходимо определить влияние установленных целей на рациональное поведение в организации, а также взаимосвязи ценностей, целей и управленческих решений. Ценностные предпосылки являются предположениями о том, какие цели наиболее предпочтительны. Чем точнее обозначены ценностные предпосылки, тем эффективнее их воздействие на управленческие решения.

Главная цель и смысл эффективного развития предприятия - обеспечение оптимального функционирования системы, а значит, обеспечение выживания организации в сложных условиях и ее развития - и обеспечение ежегодного прироста всех показателей хозяйственной деятельности. Главная цель достигается посредством достижения подцелей: коммерческих, экономических, социальных, хозяйственных.

Коммерческие цели включают в себя: изучение спроса и закупку товара, управление товарными запасами и ассортиментом, управление организацией продаж и рекламу.

Экономические цели включают в себя: планирование основных экономических показателей, планирование и учет труда и заработной платы, финансовое обслуживание, учет результатов хозяйственной деятельности.

Социальные цели включают в себя: подбор и расстановку кадров, воспитание кадров, социальное развитие коллектива, обеспечение организации управленческого процесса.

Хозяйственные цели включают в себя: развитие материально-технической базы, обеспечение технического обслуживания, ремонт предприятия, противопожарная безопасность.

Многовековое развитие менеджмента предопределило выделение деятельности по управлению в отдельную функцию, которая по своему назначению и содержанию выполняемых работ принципиально отличается от производственной функции.

Управление как функция реализуется через выполнение ряда управленческих действий, получивших название функций управления.

Впервые их состав был сформулирован А. Файолем, который выделил пять исходных функций управления:

— планирование;

— организация;

— распоряжение;

— координирование;

— контроль.

Состав универсальных решений направленных на повышение эффективности работы предприятия несколько видоизменялся, он отражает важность или приоритетность тех или иных работ. В настоящее время этот процесс рассматривается в составе четырех базовых составляющих:

-- планирование - вид управленческой деятельности, связанной с установлением целей, разработкой стратегии и планов организации и ее составных частей;

-- организация - формирование структуры организации и управления, а также обеспечение всем необходимым для ее нормальной работы: персоналом, материалами оборудованием, зданиями, денежными средствами, рабочими местами и прочее;

-- руководство (лидерство) - деятельность по мотивации персонала, активизации людей, работающих в организации, выбору наиболее эффективных каналов коммуникации и разрешению организационных конфликтов;

-- контроль - мониторинг исполнения, сравнение результатов с целями, корректировка существенных отклонений, а также количественная и качественная оценка и учет результатов работы организации.

Рассмотрение всех перечисленных функции связано с разработкой состава, содержания всех видов деятельности предприятия.

Деятельность по выполнению функций управления осуществляется как процесс, требующий определенных затрат времени и других ресурсов. Поэтому нередко управление рассматривают как процесс, что позволяет сфокусировать внимание на взаимосвязанности отдельных управленческих функций в пространстве и времени. Все проблемы управления при этом рассматриваются через призму управленческих процессов, той есть через взаимоувязанные между собой управленческие действия (процедуры), направленные на принятие решений для увеличения эффективности развития предприятия и более полной реализации целей организаций [8, c. 18].

Для осуществления указанных целей предприятие проводит функции содержание и набор которых, осуществляемых в процессе управления, зависят от:

— типа организации (делового, административного, общественного, армейского и т.д.);

— размеров организации и сферы ее деятельности (производство товаров, оказание услуг, выполнение работ);

— функций внутри организации (производства, маркетинга, кадровой работы, финансов) и многих других факторов.

В целом область деятельности, называемая менеджментом предприятия, может быть разделена на отдельные функции, которые сосредоточены в трех основных группах:

— Общее управление (установление нормативных требований и политики управления, политики инноваций, планирование, организация работы, мотивация, координация, контроль, ответственность).

— Управление структурой предприятия (его создание, предмет деятельности правовые формы, связи с другими предприятиями, территориальные вопросы, организация, реконструкция, ликвидация).

— Конкретные области управления (маркетинг, НИОКР, финансы, производство, кадры, основные фонды).

Если структурные стороны деятельности предприятия определены, то все функции управления разделены на общие и конкретные. Функции управления и установление объема работ по каждой функции являются основой для формирования структуры управляющей системы и взаимодействия ее компонентов[8, c.85].

Общие функции выделяются по этапам (стадиям) направленным на рост эффективности , к ним относятся:

— прогнозирование и планирование;

— организация работы;

— мотивация;

— координация и регулирование;

— контроль, учет, анализ.

Функции, выделяемые по сферам деятельности, называются конкретными, сюда входят:

— перспективное и текущее экономическое и социальное планирование;

— организация работ по стандартизации;

— учет и отчетность;

— экономический анализ;

— техническая подготовка производства;

— организация производства;

— управление технологическими процессами;

— оперативное управление производством;

— метрологическое обеспечение;

— технологический контроль и испытания;

— сбыт продукции;

— организация работы с кадрами;

— организация труда и заработной платы;

— материально-техническое снабжение;

— капитальное строительство;

— финансовая деятельность.

Все перечисленные способы направлены на осуществление предприятием функций, направленных на поднятие эффективности производства и тесно связаны со спецификой предприятия и основными сферами его деятельности (общее управление, финансовое управление, производство, НИОКР, маркетинг).

Предприятия общественного питания имеют самостоятельный баланс, обладает основными и оборотными средствами и осуществляет законченный торговый процесс, начиная с закупки товаров от поставщиков и заканчивая приготовлением блюд и их продажей.

Важнейшими процессами являются:

-- реализация произведенной продукции;

-- поддержание баланса между спросом и предложением с одновременным активным воздействием на производство в части объема и ассортимента выпускаемой продукции;

-- сокращение издержек;

-- совершенствования технологий продаж, расширения информационных услуг и т.д.;

-- маркетинг: разработка имиджа, рыночные исследования, определение цены, и др.

Эффективный менеджмент, обеспечивающий успех предприятию, требует ориентации на человека: в части внешней среды - на потребителя, в части внутренней среды - на персонал.

В управлении сферой ресторана можно различить следующие аспекты:

-- маркетологический;

-- организационно-технологический;

-- социально-экономический.

Маркетологический аспект связан, прежде всего, с выяснением запросов посетителей, мотивов, предпочтений в формировании спроса на меню.

Организационно-технологический аспект обусловлен воздействием на технологию процессов.

Социально-экономический аспект отражает расслоение посетителей по уровню доходов, что проявляется в различных социальных, экономических, политических и других общественных отношениях, которые реализуются в сфере обслуживания посредством организации процесса (выбор типа предприятия, ценовой политики, качества и уровня предоставляемых услуг, рекламной деятельности и т.д.).

Одним из существенных элементов управления является система управления, закрепляющая формы разделения труда в управлении и устойчивые связи между элементами системы управления.

Элементы структуры управления - это работники управления (руководители, специалисты, технические исполнители), органы управления, техника управления.

Структура управления в ресторане имеет иерархическое построение. Каждая ступень - уровень управления - образуется из совокупности звеньев, выполняющих самостоятельные управленческие функции.

Содержание процесса управления определяется сущностью управления, стоящими перед системой целями и спецификой объекта управления. Организация объекта управления - это совокупность действий субъекта управления, направленных на обеспечение согласованности, упорядоченности взаимодействия элементов системы управления. Она выражается в организации планирования, оперативного регулирования учета, анализа, контроля, координации элементов всех сфер управления.

Технология процесса управления - это совокупность операций и процедур, выполняемых работниками управления в определенной последовательности.

Управление предприятием общественного питания включает в себя такие функции управления деятельностью предприятия как:

-- управление маркетингом;

-- управление издержками;

-- управление персоналом;

-- управление качеством обслуживания;

-- управление продвижением товара.

Маркетинг представляет собой программно-целевое управление деятельностью организации по формированию портфеля заказов и реализации товаров и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса и определение потребностей покупателей, эффективное товародвижение и обеспечивающее рентабельную работу и развитие компании [17, c. 372].

Таким образом, управление маркетингом включает в себя управление спросом, которое, в свою очередь, подразумевает управление отношениями с потребителями. Управление спросом означает управление потребителями.

Целью управления маркетинга является - определение перспективных направлений маркетинговой деятельности, которые обеспечат конкурентные преимущества с минимальными затратами ресурсов.

Основу процесса управления маркетингом составляют циклически повторяющиеся работы:

-- анализ рыночных возможностей организации;

-- разработка и внедрение маркетинговых мероприятий.

Управление издержками и ценообразованием основывается на определении рестораном цены за продаваемое блюдо. Цена будет находиться в диапазоне между двумя крайними ее значениями: минимальным, не позволяющим получить прибыль, и максимальным - спрос, при котором равен нулю. Основными критериями, обуславливающими ценообразование являются:

-- средние издержки;

-- цены конкурентов и другие внешние и внутренние факторы;

На основе этих критериев и строятся различные методы управления ценообразования:

-- затратный метод;

-- рыночный метод на основе потребительской ценности;

-- рыночный метод на основе конкуренции;

-- рыночный метод на основе нормы доходности;

-- рыночный метод следования за лидером;

-- метод удельных показателей;

-- метод структурной аналогии;

-- балловый метод;

-- психологическое ценообразование.

Таким образом, целью ценообразования можно назвать обеспечение мотивированной, своевременной и достаточной ценовую реакцию, чтобы получить максимальный объем продаж с минимальной потерей маржинальности.

Управление продвижением товара будет сводиться к тому, что бы выбрать наиболее эффективный способы - реклама, стимулирование продаж.

Управление персоналом - часть менеджмента, связанная с трудовыми ресурсами предприятия и их отношениями внутри фирмы. Оно представляет собой особую форму функциональной деятельности, направленную на наиболее эффективное использование потенциала работников для достижения целей предприятия (получения прибыли) [18, c. 180].

Основными целями управления персоналом являются:

-- удовлетворение потребности предприятия в кадрах;

-- обеспечение рациональной расстановки, профессионально-квалификационного и должностного продвижения в кадрах;

-- эффективное использование трудового потенциала предприятия.

Выводы

Система управления предприятия объединяет в себе совокупность принципов, форм, методов, приемов и средства управления производством и производственным персоналом. Основная цель управления - достижение высокой эффективности производства, лучшего использования ресурсного потенциала предприятия. Одной из главных задач является установление целей, ради достижения которых формируется, функционирует и развивается организация как целостная система.

Менеджмент осуществляет свои функции в направлении выполнения поставленных задач посредством людей, используя разнообразные технические приемы, в рамках той или иной организации. Управление в условиях рыночной экономики означает:

-- ориентацию предприятия на спрос и потребности рынка;

-- стремление к повышению эффективности производства;

-- хозяйственную самостоятельность;

-- свободу принятия решений;

-- постоянная корректировка целей и программ;

-- выявление конечного результата деятельности на рынке в процессе обмена;

-- необходимость использования современной техники при принятии решений.

Управление как функция реализуется через выполнение ряда управленческих действий, в состав которых входят: планирование, организованность, руководство (лидерство), контроль.

Измерение и оценка эффективности системы управления, необходимы для всех организаций, так как позволяют:

-- активно воздействовать на их текущее состояние и тенденции развития;

-- устанавливать размеры и направления изменений;

-- выявлять наиболее важные факторы роста;

-- отслеживать и корректировать неуправляемые процессы;

-- принимать решения об изменениях и прогнозировать их воздействие на ключевые параметры;

-- составлять планы дальнейшего совершенствования работы компании и ее подразделений.

Измерение и оценка эффективности являются обязательным условием успешного функционирования и развития организации.



1.2 Методологические и методические вопросы управления эффективностью предприятия

Построение системы управления эффективностью работы организации - это важная составная часть общей функции работы предприятия. Между системой управления и организационной структурой существует тесная связь: структура организации отражает принятое в ней разделение работ между подразделениями, группами и людьми, а система управления создает механизмы координации, обеспечивающие эффективное достижение общих целей и задач организации эффективной работы [9, c. 85].

Связь системы управления с целями, функциями и процессом управления, людьми и их полномочиями свидетельствует о ее огромном влиянии на все стороны жизни организации. Именно поэтому руководители всех уровней уделяют большое внимание принципам и методам формирования структур, выбору типа или комбинации видов структур, отслеживают тенденции в их развитии и стремятся оценить их эффективность.

Многосторонность содержания системы управления определяет множественность принципов их формирования. Прежде всего, структура должна отражать цели и задачи организации. Она должна отражать функциональное разделение труда и объем полномочий работников управления, т.е. система управления должна соответствовать социально-культурной среде, и при ее построении надо учитывать условия, в которых ей предстоит функционировать [10, c. 94].

Решение вопроса о виде системы управления, ее построении - это процесс адаптации системы к внешним условиям (требованиям потребителя и рынка, общества, государственных органов и т.д.) и внутренним факторам развития организации (ее ресурсам, технологи, организации труда, процессам принятия управленческих решений) [11, c. 248]. Поэтому выбор системы управления, осуществляется с учетом ситуационных факторов, к которым относятся:

— стратегия развития организации;

— размеры организации;

— технологии;

— характеристика окружающей среды.

Специфика управления эффективностью как оказывает существенное влияние на формы, масштабы и результативность применения общенаучных методов. Основу системы методов, используемых в этом случае, составляет общенаучная методология, предусматривающая системный, комплексный поход к решению проблем [12, c. 139].

Системный подход применяется как способ упорядочения управленческих проблем, благодаря которому осуществляется их структурирование, определяются цели решения, выбираются варианты, устанавливаются взаимосвязи и зависимости элементов проблем, а также факторы и условия, оказывающие воздействие на рост эффективности.

Он особенно важен при возникновении новых проблемных ситуаций, с которыми организация прежде не сталкивалась.

Комплексный подход является специфической формой конкретизации системности, так как его основу составляет рассмотрение проблем управления в их связи и взаимозависимости с использованием методов исследований многих наук, изучающих те же проблемы. По мнению многих специалистов в области управления, комплексный подход является важнейшим условием эффективного решения проблем управления в многоцелевой открытой системе, активно взаимодействующей с внешней средой. И если системный подход представляет собой, в первую очередь, способ видения объекта или проблемы, то комплексность -- это форма междисциплинарной интеграции и кооперации управленческой деятельности.

В построении системы управления используют такие методы как моделирование, экспериментирование, конкретно-исторический подход, экономико-математические и социологические измерения.

Моделирование имеет обширную сферу применения в процессах управления, где решаются сложные проблемы, требующие системного и комплексного подходов. Решение таких проблем немыслимо без применения моделей, под которыми понимается их представление в форме, отражающей свойства, взаимосвязи, структурные и функциональные параметры системы, существенные для целей решения. Моделирование обычно осуществляется в несколько этапов, на которых уточняется постановка задачи, конструируется модель, проводится ее теоретический и (или) экспериментальный анализ на достоверность, и после практического применения и анализа полученных данных осуществляется (в случае необходимости) корректировка с целью введения дополнительных факторов и данных, ограничений, критериев и т. п.

При решении проблем управления наибольшее распространение получили модели теории игр, теории очередей, управления запасами, линейного программирования, имитационные, экономического анализа. Они позволяют решать большой класс задач управления с применением экономико-математических методов -- еще одного важного методического инструментария управления, сформировавшегося на стыке экономики с математикой и кибернетикой.

Экономико-математические методы используются для решения задач оптимизации планов, формирования цен, распределения ресурсов, составления моделей межотраслевого баланса, программно-целевого планирования и т. д. Особенно хорошие результаты получают организации, которые параллельно с экономико-математическими методами широко применяют экспериментирование.

Экспериментирование - метод, с помощью которого можно сравнительно быстро решать многие производственные проблемы, получает все большее признание среди руководителей и менеджеров. Многие нововведения, связанные с проводимой в стране реформой экономики и управления, требуют экспериментальной проверки. С помощью экспериментов ведется и сам поиск научно обоснованных нововведений, использование которых полезно для решения целей и задач организации.

Опыт проведения экспериментов позволил выделить ряд принципов, соблюдение которых обеспечивает их результативность:

-- целенаправленность, то есть подчиненность эксперимента определенной цели, научно обоснованной и конкретно сформулированной;

-- чистота эксперимента или элиминирование влияния условий и факторов, искажающих его ход и результаты;

-- установление границ или зоны экспериментирования и научно обосновывать направления, выбранные для достижения его целей;

-- методическая разработанность вопросов выделения, фиксирования исходных факторов, а также оценки достигнутых результатов эксперимента.

Исходя из этих принципов устанавливаются обязательные условия результативной подготовки, проведения и оценки экспериментов по внедрению управленческих нововведений. Они называются видами обеспечения экспериментов и включают:

-- научное и методологическое обеспечение, состоящее из обоснования необходимости проведения эксперимента, формулирования его целей, задач и содержания, разработки гипотез, идей, теоретических положений, требующих экспериментальной проверки, разработки принципов и условий проведения;

-- организационное обеспечение, предусматривающее необходимость выбора объектов экспериментирования и контроля, разработки инструктивных материалов по порядку проведения эксперимента, его срокам, процедурам, участникам, распределению ответственности между ними и т. д.;

-- методическое обеспечение, то есть разработку комплекса методических материалов по всем аспектам проводимого эксперимента в рамках этапов подготовки, проведения, анализа, оценки результатов, приятия решений;

-- кадровое и социальное обеспечение, предусматривающее специальную подготовку кадров для участия в эксперименте и привлечение специалистов других профилей для обеспечения комплексности, а также проведение инструктивных и разъяснительных совещаний с участниками эксперимента;

-- информационное и управленческое обеспечение, дающее ясное представление об объеме и содержании необходимой информации, о возможностях механизации и автоматизации информационных процедур, а также о процессе управления экспериментом;

-- экономическое обеспечение, в состав которого входят определение условий финансирования и необходимых ресурсов по видам, а также разработка вопросов стимулирования участников эксперимента.

Можно выделить три возможных результата управленческого эксперимента.

1) Управленческое решение о принятии или об отрицательной оценке проверяемого нововведения.

2) Формулировка, научное и практическое обоснование новых
теоретических и методических положений науки управления.

3) Развитие системы методов управления, повышение их научной обоснованности.

Таким образом, ценность управленческого экспериментирования состоит не только в его практической направленности на решение проблем управления, но и в том, что оно служит источником новых идей, гипотез, теоретических положений, то есть позволяет комплексно подойти к исследованию проблем теории и методов управления [13, c. 112].

Конкретно-исторический подход, в соответствии с которым каждое явление должно рассматриваться в динамике. В развитии любого объекта управления, например, можно выделить стадии его жизненного цикла: проектирование и создание; рост; зрелость; завершение. Очевидно, что цели, а следовательно, и проблемы управления на этих стадиях различаются, и довольно существенно. Это вызывает необходимость выбора из всего арсенала методов наиболее соответствующих объективным условиям, отражающим циклическое(или «возрастное») состояние объекта. Поэтому при анализе проблем, связанных с управлением, важны такие параметры, как время образования организации и основные события развития (роста, объединения, разукрупнения, приватизации и т. д.). Если объект создается заново, необходимо ознакомиться с перспективами его развития, намерениями о вхождении в союзы, ассоциации и т. д.

Методы социологических исследований широко используются в решении проблем, связанных с людьми в организациях, их ролью в возникновении отклонений от запланированных целей, в выборе направлений действий и заинтересованностью в выполнении намеченного плана мероприятий. Социологические исследования проводятся путем сбора и обработки информации о потребностях и интересах персонала организации, о характере взаимоотношений между людьми и группами, о типе культуры, сложившемся под воздействием структурного состава кадров и других факторов развития организации.

Методология составляет фундамент, на котором строится сложное здание арсенала методов управления. Подходы, способы, приемы, с помощью которых осуществляются различные виды управленческих работ, носят название конкретных или специфических методов. Они характеризуются большим разнообразием, отражая множественность, различную сложность и состав управленческих задач, решаемых менеджментом. Поэтому рекомендуется группировать методы в зависимости от условий и назначения их использования [14, c. 215].

Практическую значимость имеет классификация конкретных методов по трем основным направлениям, позволяющим выделить методы:

— управления функциональными подсистемами;

— выполнения функций управления;

— принятия комплексных решений с целью достижения эффективной работы.

При рассмотрении сущности и содержания эффективности развития предприятия надо исходить из общего и частного понимания эффективности человеческой деятельности в разных сферах. «Эффективное» означает действенное, результативное, производительное и происходит от слова «эффект» (лат. eflfectus), то есть действие. Эффектом обладает любое взаимодействие, имеющее какой-то результат, и в этом смысле эффект можно рассматривать как абсолютное свойство любого взаимодействия или процесса, характеризующее их результат.

Эффективность характерна не для всякого взаимодействия, а лишь для целенаправленного; поэтому данная категория носит управленческий характер и отражает, прежде всего степень достижения преследуемых целей.

Измерение и оценка эффективности необходимы для всех организаций, так как позволяют активно воздействовать на их текущее состояние и тенденции развития, устанавливать размеры и направления изменений, выявлять наиболее важные факторы роста, отслеживать и корректировать неуправляемые процессы, принимать решения об изменениях и прогнозировать их воздействие на ключевые параметры, а также составлять планы дальнейшего совершенствования работы компании и ее подразделений. Измерение и оценка эффективности являются обязательным условием успешного функционирования и развития организации.

Любая эффективно функционирующая и развивающаяся организация разрабатывает методологию и систему измерений, которые отражают приоритеты, соответствующие выбранным моделям, а также содержат необходимые рекомендации о том:

— где, что и когда необходимо измерять;

— кто должен выполнять этот процесс;

— с чем проводить сопоставления, чтобы сделать правильные выводы о состоянии и развитии организации.

Как правило, цель оценки состоит в определении какой-либо оценочной стоимости для принятия решения. Оценка системы управления может проводиться с целью:

— определения доли затрат на организацию деятельности предприятия;

— осуществления инвестиционного проекта развития предприятия или реформирования системы управления;

— необходимости ее реформирования или сохранения в прежнем виде при передаче всего предприятия в собственность другому владельцу и прочее.

Особенность оценки системы управления кроется в самом понятии системы - она имеет ценность только как целостное образование.

Подходы к оценке, которые используются в настоящей момент на практике, можно систематизировать следующим образом:

— Сравнительный подход.

— Затратный подход.

— Доходный подход [15, c. 571].

Сравнительный подход основан на сравнении оцениваемого объекта с аналогами, рыночная цена которых известна. Применение сравнительного подхода при оценке стоимости системы управления возможно, но здесь возникает такая проблема - отсутствие аналогов, поскольку методы оценки не использовались для определения стоимости системы управления. Сравнение в данном случае будет проводиться по косвенным показателям, не относящимся непосредственно к методологии оценки.

Главный признак затратного подхода - это поэлементная оценка объекта. Затратный подход является наиболее приемлемым в условиях определения стоимости объекта, оценка которого еще не проводилась. Она дает возможность определить стоимость системы управления как составляющую стоимостей ее элементов: стоимости технического, информационного обеспечения управления, кадров и пр.

Доходный подход основывается на расчете будущих поступлений от эксплуатации объекта оценки и определением их текущей стоимости. При определении доли стоимости системы управления в стоимости всего предприятия, учитывается: только та часть, которая может приносить доходы в той или иной форме в будущем, на каком этапе развития предприятия система управления начнет приносить доход, с каким риском это сопряжено.

Сложность использования этого подхода состоит в том, что определение непосредственного влияния управленческой деятельности на конечный доход предприятия является затруднительным; требуется введение показателей косвенного влияния, поправочных коэффициентов и пр., что повлияет на объективность конечных результатов.

Множественность подходов к измерению эффективности организаций и их систем управления вызывает необходимость единого методического инструментария для сравнения и выявления лучших предприятий в отрасли, регионе, стране.

Такая методика применительно к предприятиям России была разработана специалистами Экспертного института в сотрудничестве с Московской межбанковской валютной биржей. В ее основу положено сравнение предприятий по 11 основным финансово-экономическим показателям, всесторонне характеризующим деятельность предприятий и широко применяемым во всем мире [16, c. 291]:

1) Рентабельность активов по чистой прибыли.

2) Рентабельность собственного капитала по чистой прибыли.

3) Рентабельность основной деятельности.

4) Рентабельность реализованной продукции к затратам на ее
производство.

5) Коэффициент общей оборачиваемости активов.

6) Оборачиваемость дебиторской задолженности.

7) Оборачиваемость кредиторской задолженности.

8) Коэффициент текущей ликвидности.

9) Коэффициент автономии (доля собственного капитала в общей величине активов).

10) Коэффициент обеспеченности оборотных активов собственными средствами.

11) Выручка на одного занятого (производительность труда).

Ресторанный маркетинг - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей определенных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В таких программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг [19, c. 50].

Ресторанный маркетинг взаимосвязан с понятием ресторанный продукт. Под ресторанным продуктом понимается выраженная в восприятиях и ощущениях посетителей комплексная привлекательность ресторана. Сочетание кухни (ассортимент имеющихся блюд и напитков в меню), качества обслуживания (быстрота, доброжелательность, услужливость и другие профессиональные навыки, проявляемые персоналом), созданного интерьера (уют, комфортность) и царящая атмосфера (возможность отдыха), которые оплачиваются посетителем за определенную цену (итоговая сумма среднего счета).

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка, который делит его на группы потребителей, для каждой из которых можно предложить определенные виды продукции и услуг. Насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Предприятию необходимо решить, сколько сегментов рынка нужно охватить и сконцентрировать внимание на самых рентабельных для фирмы сегментах. Потом фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы значительную роль в успехе ресторана и конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, посетители ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладится напитками. Для этого ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволяют удивить гостей. Например, подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Отдельные рестораны предлагают гостям обширный выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, показанных в винной карте. Любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Крепкие алкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему раскрытию вкусовых качеств этих напитков. Логотип на посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Такая посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Атмосферу дома ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, варенье, джемы, повидло, приготовленные на производстве. Все это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

Чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, можно сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами, щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Обширный выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану настоящую возможность занять ведущие позиции на рынке.

При наличии соответствующих нормативных документов, технологических карт, продуктов и оборудования, ресторан может в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Жизненный цикл ресторанного продукта характеризуется последовательным прохождением отдельных фаз: внедрение, рост, зрелость и спад. Снова созданный ресторанный продукт означает свое позиционирование на рынке с фазы внедрения. Объем продаж на фазе внедрения небольшой в связи, с чем необходима интенсивная реклама. В результате высокие затраты и низкая прибыль.

Со временем, благодаря насыщенной рекламе ресторанного продукта объем продаж увеличивается. Ресторанный продукт входит в фазу роста. Объем продаж в фазе роста увеличивается, это связано с набором особых отличительных черт предлагаемого ресторанного продукта для его потребителей. Данный ресторанный продукт становится известным широкому кругу потребителей. Повышающиеся объемы продаж генерируют большую прибыль. В фазе зрелости ресторанного продукта усиливается внутриотраслевая конкуренция, когда другие рестораторы начинают внедрять похожий или очень близкий по своим характеристикам продукт. В то же время стабилизируются объемы продаж у первопроходцев, которые инициировали появление данного оригинального ресторанного продукта. Увеличившаяся конкуренция, способствует понижению рентабельности бизнеса. Постепенно начинается фаза спада, когда объем продаж, уменьшается, востребованность данного ресторанного продукта со стороны потребителей становится все меньше и меньше [20, c. 57]. Появляется необходимость альтернатив: или модифицировать и усовершенствовать предлагаемый ресторанный продукт, или пойти по пути сворачивания бизнеса.

Под модификацией и усовершенствованием предлагаемого ресторанного продукта понимается решение одной или нескольких задач:

— совершенствование ассортимента блюд и напитков, имеющихся меню ресторана;

— изменение элементов интерьера и оснащения ресторана;

— внедрение новой шоу-программы для гостей ресторана;

— повышение квалификации персонала ресторана, обслуживающего гостей в сочетании с разработкой и внедрением определенных стандартов обслуживания.

Исследования в странах Западной Европы показывают, что жизненный цикл ресторанного продукта составляет, в среднем, 10 лет. При этом фаза внедрения обычно продолжается один год. Фаза роста - 6-8 лет [21, c. 63].

Жизненный цикл ресторанного продукта развивает определенные формы ресторанного обслуживания на фоне происходящих изменений экономического и социального окружения. Рост уровня жизни населения оказывать содействие увеличению емкости ресторанного рынка, создаются благоприятные условия для развития ресторанного бизнеса в различных форматах.

Рассмотрение потенциала успешности ресторана базируется на знании емкости обслуживаемого сегмента, личности ресторатора остроты конкуренции. Емкость обслуживаемого сегмента определяется главным образом числом посетителей ресторана, что в свою очередь связывается с притоком туристов и местом расположения ресторана («проходимость» места), а также транспортной доступностью данного объекта для посетителей. Личность ресторатора имеет ключевое значение в успешности ресторана. В ресторанном бизнесе успех приходит к тем рестораторам, которое проявляют радушие и гостеприимство по отношению к гостям, гибкость и умение общаться с людьми. Многие предприниматели открывают рестораны не только ради целей достижения прибыли. Владение рестораном дает им возможность обладания некой определенной мистической силой притяжения. Уютная атмосфера ресторана, сформированная, интерьером, предоставляемым сервисом в сочетании с личной силой притяжения персоны ресторатора могут привести к успеху. Подобная возможность появляется в тех случаях, когда ресторан становится центром местной жизни, притягивающих посетителей для общения.

Практическое значение имеет применение конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится при внедрении новой страницы блюд в меню. Предложение образцов новых или специальных блюд является отличным способом формирования интереса потребителей. Пробные порции позволяют, гостям ознакомится с новыми блюдами, при этом им не нужно платить за целую порцию. Такой тип дегустации новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо европейской кухни, могут быть одеты в костюмы, зал оформлен в национальном стиле, посуда - с национальным орнаментом, обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведения дегустации, ресторан сообщает гостям заранее. Участникам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие большую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных групп, организацией лотерей, конкурсов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в случаях, когда в меню вводится одно или два новых блюда. Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии информируют средства массовой информации. Заблаговременно разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка сценария, в который включают сведения о любимых блюдах или театрального шоу с организацией продажи свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушн акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогодней ночи включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда зал заполнен минимально, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время можно предложить гостям специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну - две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны обширно используют и другие виды скидок:

— покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

— бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

— скидки на определенную стоимость заказа, когда процент скидки зависит от суммы заказа.

Можно организовать клубы по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

Например, в клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Один раз в месяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных клиентов и стимулирования регулярного посещения ресторана, многие рестораны предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни, часы работы ресторана; в утренние часы - на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд - на бокал вина или прохладительного напитка [22, c. 105].

Игры и лотереи позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран приз или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

ресторан рынок эффективность хозяйственный

Глава 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ДЖАСТФОЮ»

2.1 Анализ организационной деятельности ресторана

Общество с ограниченной ответственностью «Джастфою» создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Гражданским Кодексом РФ и по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью с общедолевой формой собственности.

Единственным учредительным документом является Устав. Договор об учреждении общества, хотя и не является учредительным документом, в обязательном порядке заключен учредителями Общества.

Наименование общества на английском языке: «JUSTFYOU»

Рис.2.1 Логотип ресторана

Местонахождение ресторана ООО «Джастфою», почтовый адрес для целей связи с Обществом, место хранения документации Общества в соответствии со ст.4 п.2 Закона РФ, по которому располагается орган управления: РФ, 127540, г. Москва, ул. Дубнинская, д.4, корп.1.

В данном районе расположены достаточно мест для приятного времяпровождения (это небольшие кафе, рестораны японской кухни, бары и др.) несмотря на это наш ресторан пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Целями деятельности Общества является: качественный уровень обслуживания, а также извлечения прибыли в интересах участников, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников.

Организация при разработке своей миссии подчеркивает социальный характер своего предназначения для общества. Миссией ресторанов, кафе является удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.