Экономическая оценка производства и сбыта продукции хлебобулочного цеха ООО "Хлебозавод №5"

Размещено на http://www.allbest.ru/

23

Введение

сбыт продукция хлеб

Хлеб - основной продукт питания более половины населения земного шара. Большинство потребителей называют хлеб первым и самым вкусным блюдом, которое подается на стол. Его потребление, несмотря на некоторую тенденцию к сокращению, остается довольно высоким. Хлеб содержит необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности человека. В народе принято говорить: «Хлеб - всему голова».

Объектом исследования послужило ООО "Хлебозавод №5".

Цель дипломной работы заключается в том, чтобы на основе изучения сущности деятельности хлебопекарных предприятий обосновать перспективы дальнейшего развития и повышения эффективности деятельности конкретного предприятия хлебопекарной отрасли.

В соответствии с указанной целью нами определены следующие задачи:

1. Изучить теоретические основы организации производства и реализации продукции в хлебопекарной отрасли; написать обзор литературы;

2. Дать организационно-экономическую характеристику ООО "Хлебозавод №5" за период 2000-2004 гг.;

3. Проанализировать организацию производства и реализации продукции хлебобулочного цеха ООО "Хлебозавод №5", выявить недостатки;

4. Разработать мероприятия по совершенствованию организации производства и реализации продукции на исследуемом предприятии; рассчитать экономическую эффективность предложенных мероприятий.

При написании дипломной работы были использованы следующие методы исследования: монографический, экономико-математические, интуитивные и формализованные методы прогнозирования, методы планирования и ряд других.

Источниками исходной информации послужили годовые отчеты предприятия за период с 2000 по 2004 г.г., бухгалтерский баланс и приложения к нему, производственные отчеты, статистическая отчетность, а также личные наблюдения и беседы автора.

1. Теоретические основы организации производства и сбыта хлеба и хлебобулочных изделий в современных условиях

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий насыщен различными видами продукции, которые способны удовлетворить любые запросы покупателей.

Традиционно хлеб считается одним из главных продуктов питания.

По данным маркетинговых исследований, 90% населения ежедневно потребляют хлебобулочные и макаронные изделия. В последние десятилетия при резком сокращении потребления молока и мяса потребление хлеба и хлебопродуктов, можно считать, остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20% [15].

Продукция хлебопекарной промышленности разделяется на готовые изделия, полуфабрикаты и незавершенное производство.

Готовым считается изделие, процесс изготовления которого на данном предприятии завершен. Готовностью хлебопекарной продукции принято считать момент передачи ее из производства на склад готовой продукции (экспедицию).

Полуфабрикат - это полупродукт, техническая обработка которого закончена в каком-то производстве предприятия, но требует доработки или переработки в смежном производстве (сухарные плиты для выработки сухарей, хлеб квасной, предназначенный для переработки на сухой квас и др.).

Незавершенное производство представляет собой величину заделов предприятия, выраженную в стоимости. В хлебопекарной промышленности ввиду относительной непродолжительности производственного процесса оно не учитывается [12].

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает свыше 800 наименований. Перечень объединенных в однородные группы изделий называется групповой номенклатурой, которая включает 13 наименований.

1. Хлеб из муки ржаной обойной.

2. Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, включая хлеб из муки смешанной валки.

3. Хлеб из муки ржано-пшеничной и пшенично-ржаной.

4. Хлеб из муки пшеничной II сорта.

5. Хлеб из муки пшеничной I сорта.

6. Хлеб из муки пшеничной высшего сорта.

7. Булочные изделия из муки пшеничной II сорта.

8. Булочные изделия из муки пшеничной I сорта.

9. Булочные изделия из муки пшеничной высшего сорта.

10. Бараночные изделия.

11. Сдобные хлебобулочные изделия.

12. Сухари, гренки, хрустящие хлебцы.

13. Пироги, пирожки, пончики [12].

Развитие продовольственного рынка в России определяется в первую очередь объемами производства продуктов питания. Привыкшие ранее функционировать в условиях жестко установленных свыше хозяйственных связей сельскохозяйственные производители, предприятия пищевой промышленности и торгующие организации оказались в основной своей массе не готовыми к построению качественно новых отношений, характерных для рыночной экономики, что сразу же отразилось на уровне производства пищевых продуктов.

Формирование продовольственного рынка в стране началось в неблагоприятных условиях товарного предложения со стороны отечественных товаропроизводителей [16].

Перед хлебопекарной промышленностью стоит ряд проблем:

1) крайне не упорядочен рынок сырья;

2) устарели и находятся в критическом состоянии основные фонды;

3) недостаточны или вовсе отсутствуют инвестиции [21].

Для хлебопекарной промышленности сырьем служит зерно и выработанная из него мука, поэтому от их качества зависит и качество хлебобулочных изделий.

Для производства хлебобулочных изделий необходима относительно широкая номенклатура высококачественного сырья - муки ржаной и пшеничной разных сортов, сахара, жиров растительного и животного происхождения, пекарских дрожжей, соли, воды, молока и продуктов его переработки (сыворотка, обезжиренное молоко и др.), вкусовых и ароматических материалов. Все это сырье и материалы должны обладать необходимыми качественными показателями, отображенными в государственных стандартах, технических условиях и других документах [12].

Основные показатели качества зерна при его приемке на мукомольных предприятиях отражены в приложении А.

Качество продукции зависит не только от качества сырья, но и от таких факторов, как предметы труда, средства труда, производственная среда, технологии, управление (Приложение Б).

Для хлебобулочных изделий основными показателями качества считаются внешний вид - форма, окраска, состояние поверхности; состояние мякиша - пропеченность, пористость, влажность, промес, эластичность, свежесть; вкус и запах. Одним из существенных показателей стандартов на хлеб является точность массы штучных изделий.

В приложении В приведена структура мониторинга качества зерна при его производстве и использовании.

В соответствии с Отраслевым перечнем продукции повышенной потребительской ценности к такой продукции относятся:

· хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной, обойной, обдирной и сеяной, в рецептуру которых входят солод, сахар, патока, пряности;

· диетические хлебобулочные изделия;

· хлебные палочки расфасованные;

· соломка расфасованная;

· национальные хлебобулочные изделия;

· кексы штучные, расфасованные;

· печенье сдобное, затяжное, сухое (крекеры), галеты;

· печенье расфасованное сахарное типа «Юбилейное», «Земляничное» и с содержанием сахара не более 22%;

· вафли расфасованные;

· восточные сладости весовые;

· и другие [12].

Важное место в научных исследованиях ГосНИИ хлебопекарной промышленности занимают вопросы создания ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения, зон экологического неблагополучия [33].

В России мука и крупа производятся на 1500 предприятиях, в том числе на 375 крупных мукомольных и 80 крупозаводах. Суммарная мощность их около 90 тыс. т в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 17млн. т муки в год - это полностью соответствует потребностям российских граждан (Приложение Г). Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 т/сут.

Объемы поступления продовольственного зерна после переработки существенно не изменялись за последние пять лет, а вот производство муки снижалось (таблица 1).

Таблица 1 - Поступление на рынок и потребление продовольственного зерна и продуктов его переработки, млн. т [15]

Продукт	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.
Продовольственное зерно после переработки	16,3	18	17,5	17	16,5
Мука	12,04	12,21	12	12	10,6
Крупа	1,09	0,87	1	1	0,9
Хлеб и хлебобулочные изделия	8,34	8,96	9	8,6	8,3
Макаронные изделия	0,55	0,67	0,6	0,76	0,83

Производственная мощность мукомольных заводов в 2004 г. загружена менее чем на 60%, и с каждым годом процент использования мощности наших предприятий продолжает снижаться. Мельничное производство угасает, предприятия большую часть времени простаивают, техническое состояние их не улучшается, специалисты уходят. И задействовать их в большем объеме производства при неотложной необходимости будет проблематично.

Развитие рыночных отношения в отрасли сопровождается не только снижением уровня использования производственных мощностей, но также существенным спадом объемов производства муки на крупных промышленных предприятиях, а также ухудшением технического состояния предприятий [15].

Еще одна причина падения производства муки заключается в интенсивном развитии мельничных предприятий малой мощности, многие из которых построены непосредственно сельхозпроизводителями зерна. Это привело к перераспределению мукомольного производства между промышленностью и сельским хозяйством и еще более усугубило положение мукомольных предприятий.

Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна [15].

На VI съезде пекарей России также было отмечено, что толчком к удорожанию муки послужило не столько повышение тарифов на ресурсы, сколько дефицит качественного зерна [29].

Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также вредной примесью [15].

Сегодня остро встает вопрос восстановления отечественной сырьевой базы для пищевой и перерабатывающей промышленности.

Резкий рост экспорта отечественного зерна за последние полгода привел к сокращению его внутренних запасов и существенному повышению цен на хлебобулочные изделия [29].

9 декабря 2003 г. правительство приняло решение ввести высокую экспортную пошлину на зерно. Это сделано, чтобы сократить экспорт и приостановить рост цен на хлеб. Участники зернового рынка считают эту меру бесполезной и прогнозируют, что зерно в России в 2004 г. все равно подорожает еще примерно на 20% [18].

А. Злочевский, президент Российского зернового Союза говорит о том, что экспорт зерна выгоден государству хотя бы потому, что продукция растениеводства в отличие от нефти, газа и других углеводородов - это возобновляемый продукт [29].

Наполовину утрачены ранее достигнутые позиции 1990 г. по производству зерна, сахарной свеклы, ячменя, молока, скота и птицы [17].

По данным аналитического отдела Unidell Group, в 2004 г. урожай составит 66,4 млн. т. Переходящие запасы могут снизиться с 11 млн. т. на 1 июля 2003 г. до 6 млн. т. в июле 2004 г. Аналитики также ожидают снижение внутреннего потребление зерна с 73,5 млн. т. в 2003 г. до 70,5 млн. т. в 2004 г [18].

80% перерабатывающих хлебопекарных предприятий используют муку нестандартного качества (с низким содержанием и качеством клейковины, проросшего и др.) [21].

Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных, доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. Снизилось использование печеного хлеба на непищевые цели (корм скота и птицы), также на малых предприятиях производятся и реализуются неучтенные и зачастую не облагаемые налогом примерно 5,5 млн. тонн хлебопекарной муки, до 7 млн. тонн хлебобулочных изделий. Малые предприятия, оставаясь практически бесконтрольными, зачастую работают с нарушением технологии, используют низкокачественную муку и сомнительные ее улучшители, вырабатывают хлеб с заниженной 10-20% массой против нормы, что приводит к резкому ухудшению ее качества [32].

Объективное установление возможностей целевого использования пищевого сырья при оптимальном соотношении стоимости и параметров качества каждой товарной партии во многом определяет результативность перерабатывающих предприятий и степень удовлетворения запросов потребителей. Положение в агропроизводящей и перерабатывающей сельскохозяйственное зерно сферах народного хозяйства, несмотря на наметившиеся тенденции улучшения, вызывает серьезные опасения. Сложившаяся в последние годы зависимость продовольственного рынка Российской Федерации от импорта пищевого сырья и продуктов питания, резкое ухудшение рационов питания населения могут иметь непредсказуемые экономические и геополитические последствия. По данным исследовательского центра по зерну и зернопродуктам ГНУ ВНИИЗ, неблагополучная по санитарно-гигиеническим показателям пищевая продукция часто поступает в нашу страну из-за рубежа [14].

Производственный процесс на хлебопекарном предприятии - совокупность действий, в результате которых сырье и материалы (мука, дрожжи и др.) превращаются в готовую продукцию (хлеб и хлебобулочные изделия). Производственный процесс состоит из рабочих процессов, представляющих собой совокупность производственных действий (операций), выполняемых одним или группой рабочих с использованием ручных или механических средств труда [12].

В зависимости от роли в производстве рабочие процессы подразделяются на основные, связанные с превращением муки в печеный хлеб, и вспомогательные, назначение которых состоит в техническом обслуживании основных процессов.

Соотношение различных видов операций составляет структуру производственного процесса. На разных предприятиях она неодинакова.

Структура процесса производства хлеба по данным Н.Ф.Данилова представлена в таблице 2.

Таблица 2- Структура процесса производства хлеба [12]

Операции	Классификация операций
	по целевому назначению	по способу выполнения
Технологический контроль основного и дополнительного сырья	Контрольная	Машинно-ручная
Просеивание муки и очистка ее от ферропримесей	Основная	Машинная
Приготовление и очистка солевого раствора	-	-
Растворение и очистка сахара и жира	Основная	Машинно-ручная
Подача основного и дополнительного сырья	Переместительная	Машинная
Дозирование основного и дополнительного сырья	Основная	-
Замес опары для приготовления теста	-	-
Замес теста	-	-
Подача и отвозка деж	Переместительная	Ручная
Опрокидывание деж с тестом (подача теста в приемник тестоделителя)	-	Машинно-ручная
Контроль полуфабрикатов	Контрольная	-
Деление теста на тестовые заготовки	Основная	Машинная
Округление тестовых заготовок	-	-
Предварительная расстойка тестовых заготовок	-	-
Закатка тестовых заготовок	-	-
Укладка тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки	Переместительная	Ручная
Выгрузка тестовых заготовок из шкафа окончательной расстойки	Переместительная	Ручная
Посадка в печь тестовых заготовок	-	-
Выпечка хлеба	Основная	Машинная
Выгрузка готовой продукции из печи	Переместительная	-
Передача готовой продукции на укладку	-	-
Укладка готовой продукции в тару	Переместительная	Ручная
Бракераж готовой продукции	Контрольная	Машинно-ручная
Отвозка готовой продукции в хлебохранилище	-	Ручная
Учет готовой продукции	-	Машинно-ручная

В приложении Д приведена схема производства подового хлеба из пшеничной сортовой муки.

В процессе производства важную роль играют технологические операции. Поэтому, чем выше их удельный вес, тем лучше структура производственного процесса.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом. Машина, которая определяет производительность всего потока, считается ведущей, в хлебопекарном производстве - это хлебопекарная печь.

Непрерывность потока достигается в том случае, когда на всех рабочих местах потока осуществляется равенство.

Синхронизация рабочих процессов в потоке достигается различными методами: подбор изделий, сходных по продолжительности производственного цикла и составляющих его элементов; изменение количества одинаковых рабочих мест в потоке; расчленение рабочего процесса на части и передача выполнения их на самостоятельные рабочие места; укрупнение рабочего процесса [12].

На каждом хлебопекарном предприятии в целях обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом количестве и ассортименте разрабатывается технологический план.

При составлении технологического плана рассчитывают технологические нормативы по каждому сорту изделий и по печам. Далее составляется производственная рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы [12].

Технический уровень хлебопекарного производства в России разнообразен, но в целом можно утверждать, что он соответствует уровню развитых стран, с учетом наших особенностей. Так, уровень комплектации предприятий поточными комплексно-механизированными линиями превышает мировые показатели.

Вместе с тем сложность существующего положения в отрасли заключается в том, что износ техники в хлебопекарном производстве достигает 70-80%, и техническое обновление резко замедлилось из-за отсутствия необходимых средств и государственной политики в этом вопросе [35].

Один из важнейших факторов, мотивирующих рост производительности труда, - заработная плата. Мотивация роста производительности труда вызывает рост заработной платы, и изменение ее доли в структуре себестоимости. При этом абсолютное значение себестоимости должно уменьшаться [30].

Для предприятий хлебопекарной отрасли характерны коллективные формы организации труда с оплатой по конечным результатам. Это предусмотрено как технологическим процессом, так и способами обслуживания автоматических линий, агрегатов, аппаратов и т.д.

В условиях рыночной экономики все вопросы, связанные с установлением условий оплаты труда, разработкой форм и систем заработной платы, находятся в компетенции предприятия [28].

Особенностью хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. В хлебопекарной отрасли на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продукции. В то же время функционирует 1,1 тыс. мелких пекарен [32].

По данным Комитета сельского хозяйства и продовольствия в Кирове и области работают 12 крупных предприятий, 74 предприятия в системе облпотребсоюза и более 250 мини-пекарен, которые в настоящее время составляют ощутимую конкуренцию крупным предприятиям [13].

У предпринимателей, которые давно и активно работают на рынке пищевых продуктов, в определенный момент возникает вопрос об изменениях в организации производства. Зачастую это обусловлено возросшей конкуренцией, намерением расширить производство, освоить современные технологии, новый ассортимент, а также связано с увеличением затрат на приобретение сырья и транспортные расходы по его доставке.

Основным становится вопрос: сколько это будет стоить и где взять денежные средства, ведь далеко не все предприятия и частные предприниматели располагают достаточным количеством свободных денежных средств для покупки необходимого оборудования. Кроме того, речь идет о крупном единовременном вложении денег и отдача от него произойдет не сразу.

Предприниматели стремятся вложить в переоснащение небольшую сумму денег и начать получать прибыль как можно быстрее. Существует несколько источников привлечения финансовых средств. Это собственные средства предприятия, которые зачастую все находятся «в деле» и очень неохотно «вынимаются» из бизнеса; получение кредита в банке - обычно очень сложный процесс, причем его условия диктуются кредитором; расширение состава учредителей или акционеров - обычно деньги возвращаются дивидендами или акциями. Оптимальным выходом в данной ситуации может стать приобретение оборудования «в рассрочку» - лизинг. Это финансовая схема, позволяющая вкладывать не сразу всю сумму денег, а примерно 30%, остальную часть - отдавать каждый месяц или квартал, уже начав получать прибыль [26].

Предприятия несут огромные потери от неплатежей бюджетных организаций. Не способствует поддержанию хлебопечения таможенная и кредитно-финансовая политика государства [21].

Основные проблемы прослеживаются в сферах налогообложения, кредитно-финансовых взаимоотношениях, инвестирования, практики акционирования предприятия.

В рыночных условиях на первый план в ведении экономики предприятия выходят вопросы обеспечения финансовой стабильности, что в какой-то мере может быть обеспечено оптимизацией налогообложения. Налоги снижают прибыль, находящуюся в распоряжении предприятия. В настоящее время все налоги, выплачиваемые большинством хлебопекарных предприятий, поглощают до 90% получаемой прибыли, а зачастую общая сумма уплачиваемых налогов превышает размер прибыли предприятия. Следствием этого является снижения материальных стимулов у предприятия по обеспечению роста прибыли. Максимальная ставка налога должна быть не более 45-50% прибыли предприятия, чтобы у предприятия остались материальные стимулы к росту производства и увеличению прибыли

Вследствие недостатка собственных средств хлебопекарные предприятия все чаще вынуждены обращаться за финансовой поддержкой к инвесторам, банкам. В качестве форм инвестиций следует рассматривать реальные инвестиции - вложения в создание новых, реконструкцию и техническое перевооружение действующих предприятий.

Но здесь возникает другая проблема, которая встает перед отдельными хлебопекарными предприятиями - это невозможность возврата значительных кредитных средств [36].

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности в 1999-2000 гг. были исследованы проблемы, связанные с вступлением России в ВТО. Выработанные оценки и предложения были направлены в Министерство экономики и торговли Российской Федерации и Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Сущность их сводится к следующему.

Вступление России в ВТО не окажет на хлебопекарную промышленность заметного влияния. Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий в России вне конкуренции, а короткие сроки реализации снимают все вопросы.

Действующая в России нормативно-техническая документация на хлебобулочные изделия в принципе соответствует нормативам Евросоюза и обеспечивает надлежащее качество и безопасность продукции.

Однако переход России на техническое регулирование потребует серьезного ее пересмотра и упорядочения, что необходимо осуществлять независимо от требований ВТО. При этом необходимо проводить и гармонизацию требований с европейскими стандартами и нормативами ВТО, в частности с Кодексом Алиментариус.

К сожалению, эта тематика до настоящего времени не финансируется.

В связи с вступлением России в ВТО необходимо определить государственную политику по отношению к социально значимой отрасли, оказать ей срочную государственную поддержку.

К первоочередным мерам поддержки следует отнести отмену ограничений рентабельности производства, делающих инвестиции непривлекательными и лишающих предприятия средств для обновления основных фондов.

Назрел вопрос упорядочения системы финансирования научного сопровождения отрасли, состоящей из множества небольших предприятий. Ее отсутствие обусловливает факт, что разработки общеотраслевого характера в необходимых масштабах не проводятся. Исследования, например, рынков зарубежных стран, их нормативной документации и совершенствование на этой основе отечественных нормативных документов вообще не финансируется [35].

Нестабильность рыночной экономики России, передача государственного имущества без должного законодательного обоснования в частное владение, нарушения в сфере кредитно-финансовых операций, неэквивалентное соотношение доходов руководителей предприятий и основного персонала, сосредоточение основной массы прибыли в торговле и банковских структурах и другие факторы привели к тому, что риски, потери и связанные с ними операционные издержки стали неимоверно возрастать.

Эти обстоятельства на многих видах предприятий пищевой промышленности усугубили взаимоотношения между представителями управляющей и управляемой среды. На предприятиях подчас складывается неблагоприятная обстановка, приводящая к усложнению отношений между высшим руководящим составом и остальным персоналом [25].

В хлебопекарной отрасли, как и в любой другой отрасли, существуют различные риски.

Риск выпуска некачественной продукции значительно увеличивается, а производительность труда снижается, если высшее руководство предприятий не вырабатывает новых методов повышения эффективности труда работников. В этих условиях может произойти уменьшение объемов выработки продукции от простоя оборудования, связанного с его некачественным ремонтом, может быть снижено качество продукции из-за нарушения правил организации и ведения технологического процесса. Риски от внутренних потерь на предприятиях хлебопродуктов могут быть объединены в несколько групп. Так, риск на этапе принятия зерна от поставщиков возникает из-за низкой квалификации работников, нарушения правил взятия проб зерна, отсутствия надлежащего контроля со стороны менеджеров за действиям рабочих. Этот риск может проявиться в виде снижения качества зерна, потерь времени во время взятия проб и определения предварительного качества зерна.

Во время разгрузки и взвешивания машин с зерном имеет место риск смешивания различных сортов зерна, снижение массы зерна, простоя автотранспорта под разгрузкой. Во время отпуска зерна, муки и других хлебопродуктов предприятие или потребители могут нести риск от снижения массы, качества, порчи тары, смешивания продукции различного качества и др. Эти риски выходят за рамки предприятия, и в большей степени потери переходят к поставщикам сырья и потребителям продукции [25].

Хлеб традиционно считается одним из национальных продуктов России. Велика важность хлеба для потребителей. Это подтверждают и результаты опроса, проведенного в г. Кирове Агентством Социологических и Маркетинговых Исследований. На вопрос о значимости хлеба в рационе семьи, его важность респондентами была оценена в 1,6 балла (наивысший балл был 1).

Таким образом, в хлебопекарной отрасли Российской Федерации существует ряд проблем, связанных с качеством сырья, большим износом техники, сложностями привлечения инвестиций.

2. Организационно-экономическая характеристика ООО "Хлебозавод №5"

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

ООО "Хлебозавод 5" расположен в центральной части города Кирова по адресу: 610006, Октябрьский проспект 79.

С 1994 года по 2004 год предприятие было зарегистрировано как ОАО «Кировский хлебозавод №5». В 2004 году была проведена реорганизация предприятия. Руководство решило сменить организационно-правовую форму на общество с ограниченной ответственностью. И по сегодняшний день предприятие имеет название ООО «Хлебозавод №5».

Открытое акционерное общество "Кировский хлебозавод №5" было учреждено Комитетом по управлению имуществом Кировской области (Решение 425 от 18 мая 1994 года) путем преобразования государственного предприятия "Кировский хлебозавод №5". Хлебозавод был построен по типовому проекту в апреле 1962 года, имеет два основных цеха: хлебобулочный и кондитерский.

Хлебозавод №5 занимает первое место в области по объемам производства и продаж кондитерских изделий и второе место по выпуску и реализации хлебобулочных изделий, уступая хлебозаводу №1.

Целью предприятия является извлечение прибыли и удовлетворение потребностей покупателей. Основные виды деятельности таковы:

· Производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий;

· Разработка и реализация новых сортов изделий;

· Производство товаров народного потребления;

· Организация и проведение выставок. и т.д.

На балансе хлебозавода имеется несколько торговых точек: магазин "Свежий хлеб", мини-магазины (киоски), расположенные во всех частях города.

Чтобы привлечь покупателей, хлебозавод №5 в 1997 году почти полностью взял на себя расходы по доставке готовой продукции. Для быстрой доставки на хлебозаводе создан собственный автопарк. Также при необходимости предприятие прибегает к услугам автоколонны 1213, в связи с нехваткой собственного парка или при неисправности машин.

Организационная структура ООО “Хлебозавод №5” состоит из отделов и цехов, внутри каждого цеха - бригады (Приложение Е).

Под организационной структурой предприятия понимают состав подразделений основного, вспомогательного и обслуживающего производства, а также промышленного, осуществляющих свою деятельность на основе кооперации и разделения труда. В ней разделение труда осуществляется только между подразделениями. К подразделениям основного производства относятся на хлебозаводе №5 хлебобулочный и кондитерский цеха, в состав которых входят 4 и 2 бригады соответственно. К подразделениям вспомогательного производства можно отнести службу ремонта и автогараж.

В состав организационной структуры входят также отделы и службы. На ООО "Хлебозавод №5" - это экономический отдел, отдел кадров, отдел маркетинга (куда входят отделы снабжения и сбыта), бухгалтерия, производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ), инженерная служба, отдел кадров, секретариат, юридический отдел.

Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Структурой управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Организационная структура предприятия является основой структуры управления, которая в свою очередь представляет собой совокупность звеньев и отдельных работников управления, порядок их соподчиненности и взаимосвязи по вертикали и по горизонтали

Структура управления ООО "Хлебозавод №5" трехступенчатая: мастера бригад - заведующие производством - генеральный директор (Приложение Ж).

В структуре управления организацией различаются линейные и функциональные связи. Первые - суть отношения по поводу принятия и реализации управленческих решений и движения информации между так называемыми линейными руководителями, то есть лицами, полностью отвечающими за деятельность организации или ее структурных подразделений. Функциональные связи сопрягаются с теми или иными функциями менеджмента. Соответственно используется такое понятие, как полномочия: линейного персонала, штабного персонала и функциональные. Полномочия линейных руководителей дают право решать все вопросы развития вверенных им организаций и подразделений, а также отдавать распоряжения, обязательные для выполнения другими членами организации (подразделений). Полномочия штабного персонала ограничиваются правом планировать, рекомендовать, советовать или помогать, но не приказывать другим членам организации выполнять их распоряжения. Если тому или иному работнику управленческого аппарата предоставляется право принимать решения и совершать действия, обычно выполняемые линейными менеджерами, он получает так называемые функциональные полномочия.

Поставщики привозят сырье и материалы из Ставропольской и Ульяновской областей, Краснодарского и Алтайского краев местными оптовыми посредниками. Закупка муки осуществляется мелкими партиями, что объясняется малой вместимостью склада завода. Максимальная загрузка склада позволяет хлебозаводу работать в течение одной недели. У местных производителей закупают только ржаную муку, так как мука более высокого качества в Кировской области не вырабатывается ввиду природно-климатических условий.

2.2 Размер и специализация предприятия

Размер предприятия зависит от наличия квалифицированной рабочей силы, технологии и организации производства, оснащенности материально - техническими ресурсами, условий реализации продукции и т. д.

Основные показатели, характеризующие размеры ООО "Хлебозавод №5", приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Основные показатели ООО "Хлебозавод №5"

Показатели	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 г. в % к 2000 г.
Объем выпуска, т	5785	5760	4941	4763	4025	69,6
Общая земельная площадь, кв.м.	3300	3300	3300	3300	3300	100
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	8262	9371	10807,5	12577,5	10125	122,5
в т.ч. производственных фондов	8134	9243	10679,5	12449,5	9997	122,9
непроизводственных фондов	128	128	128	128	128	100
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	95656	104766	124069	115230	75457	78,88
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	86232	86912	102906	93565	61341	71,13
Прибыль (убыток) от реализации продукции, тыс. руб.	9424	17854	21163	21665	14116	149,79
Уровень рентабельности продаж, %	9,85	17,04	17,06	18,80	18,70	8,85 п.п.

Объем выпуска продукции на ООО "Хлебозавод №5" с каждым годом снижался, и спад производства за пять лет составил почти 31%.

Увеличивалась среднегодовая стоимость основных фондов с 2000-2004г.г. за счет производственных фондов, а непроизводственные -остались неизменны. Общее увеличение среднегодовой стоимости составило 22,5%

Выручка от реализации продукции с 2000 г. по 2002 г. увеличивалась, а с 2003 г. стала уменьшаться и в 2004 г. снизилась до 75457 тыс. руб. Общее снижение выручки за пять лет составило 21%, также, себестоимость реализованной продукции уменьшилась почти на 29% (с 86232 в 2000 г. до 61341 в 2004 г.)

Увеличение прибыли ООО "Хлебозавод №5" за пять лет составило 49,8 % (с 9424 в 2000 г. до 14116 в 2004 г.)

Уровень рентабельности продаж в 2000 году составил 9,85%, а в 2004 году 18,70%. Общее увеличение составило - 8,85 п.п.

По производству и реализации хлеба и хлебобулочных изделий хлебозавод №5 занимает второе место по области, уступая хлебозаводу №1 и первое место по объемам производства кондитерских изделий.

Таблица 4 - Объемы выпуска продукции ООО “Хлебозавод №5”

Объем выпуска	2000 г	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004	2004 г. в % к 2000 г.
	т	% к итогу	т	% к итогу	т	% к итогу	т	% к итогу	т	% к итогу
Кондитерские изделия	627	10,8	824	14,3	752	15,2	663	14,5	620	15,4	98,9
Хлебо-булочные изделия	5158	89,2	4936	85,7	4189	84,8	4100	85,5	3405	85	66
Всего	5785	100	5760	100	4941	100	4763	100	4025	100	69,6

Объем выпуска продукции по годам сокращался. Это произошло за счет снижения выпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Данный вид продукции составляет большую часть в общем объеме производства. Доля выпуска кондитерских изделий увеличивалась до 2002 г., а с 2003 г. произошел незначительный спад.

В последние шесть лет хлебозавод №5 работает по системе заказов, то есть производится лишь то количество продукции, на которое поступила заявка.

Стабильный спрос на кондитерские изделия хлебозавода №5 объясняется высоким качеством продукции и широким ассортиментом.

С 1997 года был расширен ассортимент выпускаемой кондитерским цехом продукции:

1997 год - новые фигурные торты «Мечта» и «Театральный»;

1998 год - фигурные торты «Зимняя сказка» и «Грибок» и пирожное с суфле (бисквитные корзинки);

1999 год - набор «Сластена», торт «Десертный с фруктами», рулеты в ассортименте;

2000 год - торты фигурные «Афродита», «Гармония», «Верность», «Успех»;

2001 год - торт воздушный «Киевский», торт слоеный «Дачный»;

2002 год - торты массовые «Березка» и «Дубок», пирожные - угольнички, картошка обсыпная, полуфабрикаты-кремы сливочный, белковый, суфле, безе;

2003 год - начинается выпуск тортов на основе взбитых сливок с использованием кураги, чернослива.

2004 год - выпуск тортов на основе взбитых сливок с использованием свежих фруктов, которые добавляются как внутрь торта, так и в качестве украшения на торт.

На данный момент «хлебозавод №5» имеет в наличии более 250 наименований торта

Для кировских покупателей по данным исследования, проведенного Агентством Социологических и Маркетинговых Исследований (АСМИ) хлебозавод №5 является наиболее известным производителем наравне с Кировхлеб (Приложение И).

У покупателей помимо выбора предприятия - производителя существуют и предпочтения отдельных сортов и наименований хлебобулочных изделий. Наибольшим спросом пользуются Дарницкий хлеб, батон Нарезной, Украинский, Ржано-пшеничный и Пшеничный сорта хлеба (Приложение К).

2.3 Экономическая оценка производственного потенциала предприятия

Экономической основой увеличения объемов производства продукции и снижения ее себестоимости являются основные производственные фонды предприятия и эффективность их использования. В составе основных фондов ООО "Хлебозавод №5" производственные фонды занимают подавляющую долю - около 87%. Учет основных фондов ведут в натуральной и денежной формах. Натуральная оценка заключается в установлении количественных величин, таких как: число машин, передаточных устройств, транспортных средств; их производительность, мощность; количество инструмента и инвентаря; размер производственных площадей и т.д. Денежная оценка заключается в установлении стоимости основных фондов. На хлебозаводе №5 используется оценка основных фондов по восстановительной балансовой стоимости с учетом коэффициента переоценки.

Состав и структура основных фондов ООО "Хлебозавод №5" представлены в приложении Л. На протяжении пяти летнаибольший удельный вес в составе основных средств занимают производственные фонды ( в 2000 г.- 98,5%, в 2004 г. - 98,8%) Их стоимость за анализируемый период возросла с 8366 тыс. руб. в 2000 г. до 10951 тыс. руб. в 2004 г.

Наибольший удельный вес в структуре ОПФ за пять лет занимают здания, машины и оборудование. Однако наблюдается тенденция к снижению удельного веса в общей стоимости основных производственных фондов. Если в 2000 г. стоимость зданий составляла 4233 тыс. руб.(49,8%), то в 2004 г. их стоимость составляет 3685 тыс. руб (33,3%)

За анализируемый период стоимость машин и оборудования возросла почти в два раза. Удельный вес в 2000 г. составляет 23,6%, а в 2004 г. уже 47,5%.

Также следует отметить рост производственного и хозяйственного инвентаря на 292 тыс. руб. Общее увеличение в общей структуре основных производственных фондах составило 2,1 п.п..

Негативным моментом является снижение стоимости транспортных средств почти в 2 раза ( 7,5 п.п. в общем удельном весе ).

Для анализа эффективности деятельности предприятия важно не столько наличие основных фондов, сколько уровень их использования. Для этого рассчитываются такие показатели как фондовооруженность, фондобеспеченность, фондоотдача, фондоемкость.

Таблица 5 - Наличие и уровень использования основных фондов ООО «Хлебозавода №5»

Показатели	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 г. к 2000 г., %
Среднегодовая стоимость фондов, тыс.руб.	8262	9371	10807,5	12577,5	10125	122,5
Фондообеспеченность,тыс. руб.	2,46	2,80	3,24	3,77	3,06	124,4
Фондовооруженность, тыс. руб. /чел.	25,74	27,89	29,2	33,1	33,9	131,7
Фондоотдача (по выручке), руб.	11,58	11,18	11,48	9,16	7,4	0,6
Фондоемкость (по выручке), руб.	0,09	0,09	0,09	0,11	0,13	144
Рентабельность основного капитала,%	66,88	67,20	49,69	40,64	41,52	-25,36п.п.

Среднегодовая стоимость основных фондов с 2000 г. по 2003 г. увеличивалась, а в 2004 г. произошел незначительный спад. Общее увеличение за пять лет составило - 22,5%

Фондообеспеченность увеличилась на 24,4% за пять лет за счет роста среднегодовой стоимости основных производственных фондов при неизменной площади земли.

Увеличение фондовооруженности обусловлено большим ростом среднегодовой стоимости основных фондов по сравнению с прибавлением численности рабочих. Увеличение фондовооруженности составило - 31,7%

Если предприятие эффективно использует основные фонды, то фондоотдача возрастает. На хлебозаводе фонды до 2003 г. использовались эффективно, однако с 2003 г. сократились объемы производства продукции, что привело к уменьшению выручки, а, следовательно, снизилась фондоотдача.

Фондоемкость - показатель обратный фондоотдаче. Для эффективного использования фондов этот показатель должен снижаться, но на хлебозаводе с 2003 г.он увеличивался.

Рентабельность основного капитала увеличивалась до 2001 г. С 2001 г. прибыль от реализации снижалась, а т.к. среднегодовая стоимость основного капитала росла, это привело к сокращению рентабельности. Общее снижение рентабельности за пять лет составило -25,36 п.п.

Оборотные средства - это средства производства, которые участвуют в одном производственном цикле, меняют свою натурально-вещественную форму и стоимость свою переносят полностью на вновь созданную продукцию. Оборотные средства ООО "Хлебозавод №5" формируются в основном за счет собственных источников (Приложение М).

В целом стоимость оборотных средств по годам росла. Значительное увеличение в их стоимости произошло в 2002 г.: стоимость оборотных средств возросла в два раза с 19551 тыс. руб. в 2000 г. до 30589 тыс. руб. в 2002 г. К концу 2003 г. оборотные средства стоили 38090 тыс. руб., что на 95% превысило их стоимость в 2000 г. К концу 2004 года стоимость оборотных средств значительно возрасла почти на 62% по сравнению с 2003 годом и составили 61709 тыс. руб.

Подавляющую часть оборотных средств составляют фонды обращения. Их доля колебалась по годам. Наибольший удельный вес в фондах обращения имеет дебиторская задолженность, размер которой за пять лет вырос с 16284 тыс. руб. в 2000 году до 51440 тыс. руб. в 2004 г. По мере того, как росла доля дебиторской задолженности, сокращались доли готовой продукции и денежных средств.

Доля оборотных фондов с колебаниями все же увеличилась с 13,16% в 2000 г. до 14,2% в 2004 г.

Большую часть оборотных фондов составляют производственные запасы, а в частности сырье и материалы.

Расходы будущих периодов входят в состав оборотных фондов, но их доля очень мала (0,03% в 2000 г. и 0,3% в 2004 г.).

Всю готовую продукцию хлебозавод производит по заказам, поэтому на конец года нет сверх нормативных запасов.

Показателями, характеризующими эффективность использования оборотных средств, являются коэффициент оборачиваемости текущих активов, продолжительность одного оборота, материалоотдача и материалоемкость ( таблица 6).

На хлебозаводе не эффективно используются оборотные средства, так как материалоотдача за пять лет сократилась почти на 45%, а материалоемкость соответственно возросла на 81,25% (это обратные показатели).

Коэффициент оборачиваемости текущих активов показывает, сколько оборотов в течение анализируемого периода совершают оборотные средства. На хлебозаводе оборачиваемость текущих активов снижалась с 6,85 в 2000 г. до 1,22 в 2004 г.оборотов за год.

Таблица 6 - Эффективность использования оборотных средств ООО "Хлебозавод №5"

Показатели	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 к 2000,%
Материалоотдача, руб.	6,17	4,69	4,28	2,72	3,41	55,27
Материалоемкость, руб.	0,16	0,21	0,23	0,37	0,29	181,25
Коэффициент оборачиваемости текущих активов	6,85	5,66	5,16	3,36	1,22	17,81
Продолжительность одного оборота текущих активов, дней	53,28	64,49	70,74	108,63	299,2	561,56
Рентабельность оборотных средств, %	24,60	10,93	2,10	1,13	20,2	-4,4 п.п.

Соответственно на хлебозаводе возросла продолжительность одного оборота с 53,28 до 299,2 дней ( почти в 5,5 раза). Такое резкое увеличение произошло за счет снижения выручки от реализации продукции и увеличения дебиторской задолженности, а соответственно и увеличения оборотных средств.

Рентабельность оборотных активов колебалась. Связано это с уменьшением чистой прибыли предприятия по сравнению с ростом стоимости оборотных активов. Общее снижение составило 4,4 п.п.

Трудовые ресурсы являются важнейшей составной частью ресурсного потенциала предприятия. Это люди, квалифицированные работники, обладающие необходимыми способностями и знаниями для выполнения определенной работы. Эффективность деятельности хлебозавода зависит от наличия, состава, уровня квалификации и эффективности использования трудовых ресурсов. Предприятие самостоятельно формирует трудовой коллектив, обеспечивая соответствие кадров требованиям производства (Приложение Н).

С 2000 по 2003 г.г. численность работников увеличилась почти на 60 человек . С 2004 года этот показатель снизился. Основной причиной явилась смена организационно-правовой формы предприятия. Структура трудовых ресурсов за эти пять лет почти не изменилась, только в 2003 г. несколько увеличилась доля административно-управленческого персонала. Весь персонал ООО “Хлебозавод №5” делится на две большие группы: административно-управленческий персонал и производственные работники. К административно-управленческим работникам относят руководителей предприятий, специалистов и служащих, которые осуществляют организацию производственного процесса, организацию снабженческо-сбытовой и маркетинговой деятельности, финансово-расчетные функции и руководство предприятием в целом. Производственные работники - это персонал, непосредственно занятый в процессе производства продукции, а также во вспомогательных работах.

Производство продукции во многом зависит от наличия и уровня использования трудовых ресурсов на предприятии.

Таблица 7 - Эффективность использования трудовых ресурсов ООО "Хлебозавод №5"

Показатели	2000г.	2001г.	2002г.	2003г.	2004 г.	2004г. к 2000г.,%
Производительность труда 1 работника, тыс. руб.	297,99	311,80	364,91	302,44	253,21	84,97
Трудоемкость, чел/ч.	0,0034	0,0032	0,0027	0,0033	0,0039	114,7

Производительность труда имеет тенденцию к увеличению, однако с 2003 г. произошло снижение, связанное с уменьшением выручки от реализации продукции. Трудоемкость - показатель, обратный производительности труда и соответственно трудоемкость снижалась, лишь с 2003 г. был небольшой рост.

Таким образом, ООО "Хлебозавод №5" располагает всеми необходимыми производственными ресурсами, необходимыми для обеспечения нормальной производственной деятельности, для реализации поставленных перед предприятием целей и для успешного функционирования в сложившихся на рынке хлеба и хлебобулочных изделий условиях.

2.4 Финансовые результаты деятельности ООО "Хлебозавод №5"

Непосредственной целью деятельности предприятия является получение прибыли, которая является одновременно и результатом этой деятельности.

В таблице 8 приведены основные финансовые показатели ООО "Хлебозавод №5" .

Таблица 8 - Финансовые результаты деятельности ООО "Хлебозавод №5", тыс. руб.

Показатели	2000 г.	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2004 г. к 2000 г., %
Выручка от реализации продукции	95656	104766	124069	115230	75457	78,88
Себестоимость реализованной продукции	86232	86912	102906	93565	61341	71,13
Прибыль (убыток) от реализации	9424	17855	21163	21665	14116	149,79
Прибыль до налогообложения	4819	3082	1827	832	3260	67,6
Нераспределенная прибыль (чистая прибыль)	3436	2023	504	389	514	14,96

Выручка от реализации продукции хлебозавода №5 выросла за четыре года на 20,5%, однако в 2004 году произошел небольшой спад. Чуть меньший рост наблюдался у себестоимости изделий и спад в 2004 году соответственно Однако прибыль предприятия за вычетом сальдо операционных доходов, сальдо внереализационных доходов (прибыль до налогообложения) сокращалась до 2004 г.( на 88%), а в 2004 г. произошло резкое увеличение прибыли до налогообложения и составила 3260 тыс. руб. Это увеличение произошло за счет большой задолженности перед поставщиками и подрядчиками (9515 тыс. руб. в 2003 г., 22572 тыс. руб. в 2004 г.) и прочими кредиторами (296 тыс. руб. в 2003 г., 12666 в 2004 г.). Общее снижение за пять лет составило 32,4%. Чистая прибыль с 2002 г. значительно не изменялась, однако общее снижение за пять лет составило 85%.

Снижение прибыльности связано с тем, что в последние годы ООО "Хлебозавод №5" работает по системе заказов, поэтому производственный потенциал предприятия используется не полностью (загруженность хлебобулочного цеха 20-30%, а кондитерского - около 50%).

Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль отражают окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Показатели рентабельности используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

По всем показателям рентабельности предприятия наблюдался спад в 2004 году по сравнению с 2001 годом (таблица 9).

Рентабельность продаж характеризует эффективность производства и коммерческой деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж., т.е. рентабельность продаж характеризует доходность основной деятельности предприятия и отражает конкурентоспособность продукции. Этот показатель за четыре года возрастал за счет увеличения прибыли от реализации при росте выручки.

Рентабельность продаж по прибыли до налогообложения используется при разработке политики самофинансирования и инвестиционной политике предприятия.

Таблица 9 - Показатели рентабельности предприятия, %

Показатели	2001 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.
Рентабельность продаж	17,04	17,06	18,80	18,70
Рентабельность продаж по прибыли до налогообложения	2,94	1,47	0,72	6,97
Рентабельность продаж по чистой прибыли	1,93	0,41	0,34	0,68

Значительное сокращение прибыли до налогообложения обуславливает снижение этого показателя с 2000 по 2004 г.г.более чем на 75%. В 2004 г из за резкого увеличения прибыли до налогообложения произошел резкий рост рентабельности продаж по прибыли до налого обложения и составил 6,97%.

Показатель - рентабельность продаж по чистой прибыли - дает наиболее точное представление о конечных результатах деятельности предприятия, о системе прочности его положения на рынке. Чистая прибыль хлебозавода №5 резко снизилась в 2002 г., и рентабельность продаж по чистой прибыли составила в 2004 г. 0,68% по сравнению с 1,93% в 2001 г. Снижение данного показателя свидетельствует об ухудшении положения ООО "Хлебозавод №5" на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий в связи с появлением серьезных конкурентов: Ресторан «Хлынов», предприятие «Ивушка», «Гаура», другие пермские производители, минипекарни, ЧП Епончинцева «ЦУМ», ЧП Ворожцов «Глобус», ЧП Новоселов «Хлебная технология», ООО «Диомонд» и т.д.

Снижение значений показателей наблюдалось по всем представленным видам рентабельности. Это свидетельствует об ухудшении финансового положения ООО "Хлебозавод №5".

Устойчивая работа предприятия зависит от его финансового положения и рациональной организации финансовых ресурсов. На устойчивость предприятия влияют такие факторы, как положение на товарном рынке, производство конкурентоспособной продукции, степень зависимости от кредиторов и инвесторов, а также наличие платежеспособных дебиторов.

В приложении П представлены списки организаций, имеющих наибольшую задолженность перед ООО "Хлебозавод №5" в динамике за 4 года. Дебиторская задолженность за представленные четыре года возросла. Это связано и с ростом цен, и со снижением платежеспособности предприятий.

В последние три года финансовое состояние ООО "Хлебозавод №5" было неустойчивым (Приложение С). Такое состояние сопряжено с нарушением платежеспособности. Однако сохраняется возможность восстановления равновесия за счет краткосрочных кредитов.