Товарооборот комплекса общественного питания: тенденции развития, методы прогнозирования и его совершенствование на материалах КУП "Бизнес-центр Столица"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра экономики торговли

Специальность коммерческая деятельность

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Товарооборот комплекса общественного питания: тенденции развития, методы прогнозирования и его совершенствование (на материалах КУП «Бизнес-центр Столица»)»

Студент ФЭУТ, 5-й курс, РГС-3 А.В.Деруго

Руководитель канд. экон. наук,

доцент С.И. Скриба

Нормоконтролер Г.К. Козлова

Допущена к защите

Заведующий кафедрой доктор экон. наук, профессор

__________Н.С. Шелег

«__»___________2012

МИНСК 2012

РЕФЕРАТ

Дипломная работа: 66 с., 4 рис., 18 табл., 30 источников, 8 приложений.

РОЗНИЧНЫЙ ТОВАРООБОРОТ, ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОГНОЗИРОВАНИЕ, МЕТОДЫ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ, СТРУКТУРА ТОВАРООБОРОТА, ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ, РЕЗЕРВЫ РОСТА ТОВАРООБОРОТА

Объект исследования - торгово-хозяйственная деятельность комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица».

Предмет исследования - методы и методики прогнозирования товарооборота общественного питания.

Цель работы: разработать план-прогноз товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица» с учётом влияния внешних и внутренних факторов его роста, выявить тенденции развития и пути совершенствования деятельности организации на базе роста товарооборота.

Методы исследования: сравнений, удвоенных средних, скользящей средней, выравненного ряда, функции РОСТ и ПРЕДСКАЗ.

Исследования и разработки: изучены виды и значимость товарооборота общественного питания для экономики государства; обобщены внешние и внутренние факторы влияния на объём и структуру товарооборота общественного питания; исследованы теоретические основы прогнозирования товарооборота общественного питания; дана оценка влияния факторов изменение товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»; выявлены резервы роста объёма товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»; составлен план-прогноз товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица». товарооборот общественный питание

Область возможного практического применения: планирование основных показателей деятельности организаций общественного питания.

Технико-экономическая значимость: использование разработанных направлений роста позволит обеспечить выполнение плана товарооборота комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица». Это приведёт к выполнению всех планируемых финансово-экономических показателей организации, а также будет способствовать выполнению плана её социально-экономического развития.

Автор дипломной работы подтверждает, что приведенный в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

_______________ (подпись автора)

ABSTRACT

Diplom work: 66 p., 4 pict., 18 tabl., 30 sources, 8 append.

RETAIL TRADE, CATERING TRADE, FORECASTING, FORECASTING METHODS, STRUCTURE OF TRADE, STOCK, RESERVES INCREASE IN TURNOVER

The object of study - trade and economic activity of the complex catering PMC "Business Center" Capital ".

Subject of research - methods and techniques of forecasting turnover of public catering.

Purpose: to develop a plan to forecast turnover of catering PMC "Business Center" Capital ", taking into account the influence of external and internal factors of growth, identify trends and ways to improve the organization's activities on the basis of turnover growth.

Methods: comparisons doubled average, moving average of aligned series.

Research and development: study species and the importance of trade catering to the national economy; summarizes the external and internal factors influencing the level and turnover of catering; explored the theoretical foundations of forecasting turnover of catering, assessed the influence of factors changing the catering trade unitary enterprise «Business Center "Capital"; identified reserves growth in the catering trade PMC "Business Center" Capital "; a plan, forecast turnover of catering PMC" Business Center "Capital".

Realm of the possible practical applications: planning key performance indicators of public power.

Technical and economic significance: the use of the developed areas of growth will ensure that the plan of the complex catering trade PMC "Business Center" Capital ".This will lead to implementation of all planned financial and economic performance organization, and will contribute to the plan of socio-economic development.

The author confirms the thesis that it contained the analytical material properly and objectively reflects the state of the process, and all borrowed from the literature and other sources of theoretical, methodological and methodical aspects and concepts accompanied by references to their authors.

________________ (author's signature)

Содержание

Введение

1. Товарооборот общественного питания

1.1 Понятие и сущность товарооборота. Товарооборот предприятий общественного питания. Роль и значение товарооборота как экономического показателя

1.2 Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота общественного питания

1.3 Методика анализа товарооборота общественного питания

1.4 Методы прогнозирования товарооборота

2. Анализ товарооборота комплексного питания на примере КУП «Бизнес-центр «Столица»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия..

2.2 Анализ товарооборота комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»

2.3 Прогнозирование и тенденции развития товарооборота комплекса общественного питания на предприятии

3. Пути повышения товарооборота и совершенствование комплекса общественного питания «Бизнес-центр «Столица»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Линейно-функциональная структура управления КУП «Бизнес-центр «Столица»

Приложение Б. Положение по учетной политике организации на 2010 г.

Введение

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота. Общественное питание Республики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не в полной мере удовлетворяют современным требованиям рыночной экономики.

В сфере общественного питания показатель товарооборота является важнейшей экономической характеристикой деятельности организации. Товарооборот общественного питания выступает как один из показателей, определяющих мощность торговой организации, так как по его величине можно судить о масштабе её деятельности и доле на рынке.

От объёма и структуры товарооборота зависят такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень расходов на реализацию, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние организации и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

В то же время, товарооборот общественного питания характеризует эффективность использования ресурсов организации и общей суммы затрат на реализацию продукции. Поскольку товарооборот является экономическим понятием, отражающим важнейший конечный результат хозяйственной деятельности организации, то его сопоставление с объёмом затраченных ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) даёт представление об эффективности их использования, так как в обобщённом виде показатель эффективности есть соотношение результата и затрат.

Поэтому очень важное место в управлении розничным товарооборотом занимает его планирование. Сложность планирования и прогнозирования товарооборота состоит в необходимости рассмотрения множества товарных групп и динамики их развития за длительные промежутки времени с помощью большого набора методических рекомендаций. Такого рода анализ может быть произведен на основе систематизации направлений и определения характера воздействий множества внешних и внутренних факторов.

Закупка товара без учёта структуры спроса населения и наличия товарных, финансовых, трудовых ресурсов может привести к настоящему краху, поэтому функция прогнозирования товарооборота организаций общественного питания является далеко не вторичной функцией торговли.

Таким образом, актуальность выбранной темы дипломной работы состоит в необходимости организации механизма экономически обоснованного планирования объёма товарооборота общественного питания, учитывая все возможные факторы на него влияющие.

Объект исследования - торгово-хозяйственная деятельность комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица».

Предмет исследования - методы и методики прогнозирования розничного товарооборота.

Цель работы - разработать план-прогноз товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица» с учётом влияния внешних и внутренних факторов его роста, выявить тенденции развития и пути совершенствования деятельности организации на базе роста товарооборота.

Для достижения поставленной цели должны быть проведены следующие исследования и разработки:

- изучение значимости товарооборота общественного питания для экономики предприятия и государства в целом;

- обобщение внешних и внутренних факторов влияния на объём и структуру товарооборота;

- исследование теоретических основ прогнозирования товарооборота общественного питания;

- оценка влияния факторов изменение товарооборота общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»;

- выявление резервов роста объёма товарооборота комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»;

- составление плана-прогноза товарооборота комплекса общественного питания КУП «Бизнес-центр «Столица»;

- выявление путей роста товарооборота комплекса общественного питания организации.

Для проведения исследований использованы следующие методы: метод скользящей средней, метод средних величин, метод удвоенных средних, функции РОСТ и ПРЕДСКАЗ.

Областью возможного практического применения результатов является планирование основных показателей деятельности организаций общественного питания.

Источниками информации для проведения исследований являются:

- учебная и методическая литература по вопросам формирования, анализа и прогнозирования товарооборота в организациях общественного питания;

- данные статистической отчётности КУП «Бизнес-центр «Столица».

1. Товарооборот общественного питания

1.1 Понятие и сущность товарооборота. Товарооборот общественного питания. Роль и значение товарооборота как экономического показателя

Товарооборот - объем реализованной продукции, представленный выручкой от реализации товаров.

Как экономическая категория товарооборот представляет собой результат экономических отношений, складывающихся между субъектами хозяйствования по поводу обмена денежных средств на товары и услуги, а как показатель деятельности торговых организаций - это объем продажи товаров и услуг в денежном выражении за определенный период времени.

Товарооборот одновременно характеризуется двумя признаками: наличием товара (объекта продажи) и продажей - формой движения товара от производителя к потребителю.

По товарообороту можно судить о результатах социально-экономического развития страны, отраслей экономики, хозяйствующих субъектов и торговых организаций в частности.

На уровне государства объем, и структура товарооборота свидетельствуют о состоянии потребительского рынка, эффективности работы субъектов хозяйствования, уровне материализации покупательских фондов населения, денежном обороте, платежной дисциплине, качестве жизни населения, степени участия торговли в формировании доходов государственного бюджета, силе или слабости национальной денежной единицы.

Как результат деятельности торговой организации товарооборот показывает, насколько правильно организована продажа товаров и эффективно используется торговый потенциал; он является доказательством наличия экономических предпосылок для получения необходимого объема дохода, развития ресурсного потенциала, повышения степени удовлетворения платежеспособного спроса покупателей конкретного сегмента рынка. От объема товарооборота зависят платежеспособность, ликвидность, финансовая устойчивость торговой организации, возможность ее дальнейшего развития, повышения имиджа и конкурентоспособности, рост благосостояния торговых работников.

Товарооборот учитывается по регионам, отраслям, народному хозяйству, организациям [23, с.87].

Товарооборот общественного питания является разновидностью розничного товарооборота.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75 - 80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы; мороженое; фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия и др. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В товарооборот общественного питания не включаются:

- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.п.), оплаченных органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной поставщикам тары;

- внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или склад, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.);

- стоимость сырья заказчика (давальческое сырье);

- выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного или оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

- товарооборот на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.) [23, с.92].

1.2 Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота общественного питания

Объём, структура, тенденции и перспективы развития товарооборота организации зависят от развития множества условий и факторов. С одной стороны, они определяются всеми факторами, которые формируют спрос и предложение, а тем самым - ёмкость рынка; с другой - факторами эффективности управления ресурсами торговой организации и факторами внутреннего характера действия.

На развитие товарооборота общественного питания влияют те же факторы, что и на розничный товарооборот.

Рисунок 1.1 - Классификация факторов, влияющих на объём и структуру розничного товарооборота, а также товарооборота общественного питания

Примечание - Источник: собственная разработка.

Анализ влияния внешних факторов предполагает исследование составляющих и непосредственного окружения торговой организации. Это позволяет оценить стратегические условия, созданные внешней средой, возможности и угрозы.

Как известно, степень воздействия отдельных компонентов макроокружения на различные организации зависит от размера этих организаций, их отраслевой принадлежности, территориального расположения, выбранных целей, исторических и прочих особенностей. Считается, что крупные организации испытывают большую зависимость от макроокружения, чем мелкие. Предприятия общественного питания представлены в основном крупными и средними по количеству работников организациями.

По результатам опросов специалистов предприятий общественного питания сегодня на деятельность организаций питания значительное влияние оказывают факторы научно-технического и экономического характера (62,7% и 43,3% соответственно), которые могут быть с одной стороны потенциальными носителями угроз для них, а с другой - могут открывать новые возможности для организации. В свою очередь, социально-демографические и политические факторы оказывают среднюю степень влияния на коммерческую деятельность организаций общепита (38,9% и 47,3% соответственно) [9, с.42].

Основными факторами экономического характера, оказывающих высокую степень влияния на коммерческую деятельность организаций общественного питания, являются: уровень доходов населения, процентная ставка банковского кредита, инфляционные процессы, уровень развития конкурентных отношений; нормы налогообложения, уровень безработицы и т.д. Наиболее значимый фактор политического характера - отношение правительства к отраслям экономики и регионам государства. Из социально-демографических факторов для торговых организаций важным является динамика численности населения страны, региона, из научно-технических высокую значимость получил фактор состояния и перспектив развития технологии [5, с.482].

Изучая различные компоненты макроокружения, важно иметь в виду, что все они сильно влияют друг на друга. Изменения в одной из компонент обязательно приводят к изменению в других. Поэтому их изучение и анализ должны проводиться системно, с отслеживанием не только собственно изменений в отдельном компоненте, но и с выявлением того, как эти изменения скажутся на других компонентах макроокружения. С непосредственным окружением оно взаимодействует через прямые и обратные связи, а факторы внешней среды предприятие может только изучать и учитывать при планировании своей деятельности.

Отметим, что внешние факторы подлежат изучению и анализу, но вместе с тем оказать какое-либо влияние на них, торговая организация фактически не может, соответственно принимает их к сведению, подстраиваясь под существующие реалии.

При анализе товарооборота также исследуются закономерности его развития на душу населения. Сравнивают фактический объём среднедушевой реализации с физиологическими нормами потребления по продовольственным товарам, позволяющим оценить степень удовлетворения населения в конкретных материальных благах [17, с.31].

В частности к факторам, связанным с численностью обслуживаемого населения и его покупательными фондами, относятся: численность населения, обслуживаемого организацией, его покупательные фонды и охват покупательных фондов товарооборотом общественного питания. Для этого необходимо использовать следующую формулу [22, с.86]:

, (1.1)

где ЧН - численность обслуживаемого населения, чел.;

ПФ_ср - покупательные фонды населения в расчёте на 1 человека, руб.;

ОХВ - процент охвата товарооборотом покупательных фондов населения, %.

Расчёты влияния указанных в (1.3) факторов на размер товарооборота организации общественного питания проводятся в следующем порядке способом цепных подстановок:

1) влияние на товарооборот изменения численности обслуживаемого населения:

, (1.2)

гдеРТОоп_чн - изменение товарооборота общественного питания за счёт изменения численности обслуживаемого населения, руб.;

₁ - показатели отчётного года;

₀ - показатели базисного года.

2) влияние на товарооборот изменения покупательных фондов населения, приходящегося на 1 человека:

(1.3)

3) влияние на товарооборот изменения процента охвата покупательных фондов населения товарооборотом общественного питания:

(1.4)

В современных условиях хозяйствования в Республике Беларусь индекс роста потребительских цен является одним из важнейших факторов, приводящих к росту объёма товарооборота. Поэтому при анализе исключают влияние этого фактора путём определения товарооборота в сопоставимых ценах. Этот расчёт производится следующим образом:

, (1.5)

где РТОоп_отч - объём товарооборота общественного питания в отчётном году, руб.;

I_Ц - индекс изменения розничных цен в отчётном году по сравнению с предыдущим.

Важнейшим фактором развития товарооборота общественного питания является обеспеченность организации товарными ресурсами. Как основной вид ресурсов организации товарные ресурсы оказывают непосредственное влияние на состояние почти всех показателей его хозяйственной деятельности. Они неразрывно связаны со многими сторонами функционирования организаций торговли.

Группа факторов, связанных с товарным обеспечением, влияет на товарооборот общественного питания (РТОоп) через изменения величины товарных запасов (Зн - запасы на начало, Зк - запасы на конец периода), поступления товаров П, прочего выбытия товаров В. Между перечисленными показателями существует балансовая связь, которая выражается следующей формулой товарного баланса:

РТОоп = Зн + П - В - Зк (1.6)

Используя формулу товарного баланса, можно рассчитать величину каждого из слагаемых, которые влияют на объём товарооборота.

Увеличение начальных товарных запасов и поступление товаров оказывают положительное влияние на величину товарооборота; их уменьшение, наоборот, способствует сокращению размеров реализации. Уменьшение прочего выбытия товаров, сокращение конечных товарных запасов приводят к росту товарооборота, а их увеличение - к снижению.

Следующая группа факторов связана с состоянием и использованием материально-технической базы организации питания. На изменение товарооборота значительное влияние оказывают состав и структура основных фондов. Перевооружение организации торговли современным оборудованием, развитие прогрессивных форм торговли, внедрение новых технологий приводят к росту производительности труда, улучшению обслуживания, привлечению новых покупателей, следствием чего становится рост товарооборота [25, с.91].

Изменение объёма товарооборота общественного питания может произойти в результате изменения торговой площади, эффективного или неэффективного её использования. Прирост торговой площади и более рациональное её использование, как правило, приводят к росту товарооборота. Использования торговой площади характеризуется размером товарооборота на 1 м². Измерить влияние её использования на сумму товарооборота можно с помощью метода цепных подстановок или абсолютных разниц:

, (1.7)

где S - торговая площадь, м²;

РТОоп_1м - сумма товарооборота общественного питания на 1 м².

Влияние изменения торговой площади рассчитывается следующим образом:

, (1.8)

где РТОоп_S - изменение суммы товарооборота общественного питания за счёт изменения торговой площади, руб.;

S - изменение торговой площади в отчётном периоде по сравнению с базисным, м²;

РТОоп_1м.баз - сумма товарооборота общественного питания на 1 м² торговой площади в базисном периоде, руб.

Влияние изменения эффективности использования торговых площадей:

, (1.9)

гдеРТОоп_РТО1м - изменение суммы товарооборота общественного питания за счёт изменения эффективности использования торговых площадей, руб.;

S_отч - торговая площадь в отчётном периоде, м²;

РТОоп_1м - изменение суммы товарооборота на 1 м² торговой площади в отчётном периоде по сравнению с базисным, руб.

Обеспеченность организации трудовыми ресурсами и эффективность их использования являются важнейшими факторами развития товарооборота. Трудовые ресурсы организации общественного питания являются предметом самостоятельного анализа, который рекомендуется проводить по различным показателям и направлениям.

При анализе товарооборота изучаются, прежде всего, факторы, которые непосредственно влияют на изменение его объёма. К ним относятся: численность торговых работников (или продавцов) и производительность труда в стоимостном выражении, которая характеризуется суммой товарооборота и выработкой на одного торгово-оперативного работника. Влияние изменения среднесписочной численности работников и их выработки рассчитывается методом цепных подстановок.

На объём товарооборота общественного питания влияют также: количество рабочих мест, количество рабочих дней в году, средняя продолжительность рабочего дня, среднечасовая выработка на одно рабочее место. Для анализа влияния этих факторов также используют способ цепных подстановок или метод абсолютных разниц. Расчёты выполняются в такой же последовательности, как и при анализе использования торговой площади.

Факторная модель влияния производительности труда работников организации питания на величину товарооборота:

РТОоп = Ч Ч Д Ч П Ч РТОоп_час, (1.10)

где Ч - среднесписочная численность продавцов, чел.;

Д - среднее количество рабочих дней, отработанных одним работником организации общественного питания;

П - средняя продолжительность рабочего дня работника, час.;

РТОоп_час - среднечасовая величина товарооборота, приходящаяся на одного работника, руб. [21, с.243].

Влияние изменения численности работников организации питания на сумму товарооборота:

РТОоп = Ч Ч Д_баз Ч П_баз Ч РТОоп_{час.баз}, (1.11)

где Ч - изменение численности работников организации общественного питания в отчётном периоде по сравнению с базисным, чел.;

Д_баз - среднее количество рабочих дней, отработанных одним работником организации общественного питания, в базисном периоде;

П_баз - средняя продолжительность рабочего дня работника организации общественного питания в базисном периоде, час.;

РТОоп_{час.баз} - среднечасовая величина товарооборота, приходящаяся на одного работника в базисном периоде, руб.

Влияние изменения количества дней, отработанных одним работником организации общественного питания, на величину товарооборота:

РТОоп = Ч_отч Ч Д Ч П_баз Ч РТОоп_{час.баз}, (1.12)

где Ч_отч - среднесписочная численность работников организации общественного питания в отчётном периоде, чел.;

Д - изменение среднего количества рабочих дней, отработанных одним работником, в отчётном периоде по сравнению с базисным.

Влияние изменения средней продолжительности рабочего дня работника на величину товарооборота:

РТОоп = Ч_отч Ч Д_отч Ч П Ч РТОоп_{час.баз}, (1.13)

где Д_отч - среднее количество рабочих дней, отработанных одним продавцом, в отчётном периоде;

П - изменение средней продолжительности рабочего дня продавца в отчётном периоде по сравнению с базисным, час.

Влияние изменения среднечасовой суммы розничного товарооборота, приходящейся на одного продавца, на сумму розничного товарооборота:

РТОоп = Ч_отч Ч Д_отч Ч П Ч РТОоп_{час.баз}, (1.14)

где П_отч - средняя продолжительность рабочего дня работника организации общественного питания в отчётном периоде, час.;

РТОоп_час - изменение среднечасовой величины товарооборота, приходящегося на одного работника организации общественного питания в отчётном периоде по сравнению с базисным, руб.

Для выполнения плана по товарообороту важными факторами являются следующие:

- товарооборот за неделю (общий объём и в отдельности по каждому структурному подразделению);

- средний объём продаж на одного потребителя. Этот показатель рассчитывается делением объёма продаж за неделю на количество потребителей. Количество потребителей рассчитывается по показателям кассовых аппаратов. Важнейшей целью оптимизации товарооборота должно быть увеличение показателей средних продаж [25, с.93].

Таким образом, на товарооборот влияют факторы внешней и внутренней среды организации. Соотношение различных факторов постоянно изменяется. Организация общественного питания должна знать общее состояние рынка, величину существующего спроса, темпы его изменения, уровень рыночных цен, влияние конкуренции и т.д. Эта информация вместе с выявленным и количественно измеренным влиянием внутренних факторов позволит торговой организации более точно и детально разработать план по объёму и структуре товарооборота на будущий год.

1.3 Методика анализа товарооборота общественного питания

Планированию товарооборота предшествует экономический анализ, который позволяет выявить пути и резервы его увеличения.

Источники информации для анализа товарооборота общественного питания и выпуска продукции следующие: плановые данные, статистическая отчетность (ф. № 1-торг «Отчет по общественному питанию»; ф. № 12-т «Отчет по труду и движению работников»), бухгалтерская отчетность (ф. № 2 -- приложение к бухгалтерскому балансу «Отчет о прибылях и убытках»), оперативная отчетность, информация о внешней среде (индексы цен, информация о конкурентах и т.д.).

Анализ товарооборота общественного питания проводится как в действующих, так и в сопоставимых ценах в следующей последовательности:

- анализируются степень выполнения плана и динамика товарооборота, в том числе в разрезе видов оборота и периодов года, а также в разрезе отдельных объектов, входящих в состав организации общественного питания (сезонные колебания товарооборота определяются посредством расчета удельных весов кварталов в годовом товарообороте);

- оценивается степень удовлетворения спроса потребителей (определяется численность населения, пользующегося услугами общественного питания);

- анализируется выполнение производственной программы;

- количественно оценивается влияние на товарооборот внешних и внутренних факторов (цен, численности потребителей, обеспеченности сырьем и товарами, эффективности использования трудовых ресурсов и материально-технической базы);

- изучается влияние товарооборота на финансовые результаты деятельности организации общественного питания (доходы, расходы, прибыль);

- количественно оцениваются возможные резервы роста и определяются возможности их учета при планировании товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Одной из наиважнейших задач статистики товарооборота считается изучение изменений во времени объёмов продажи продукции общественного питания населению как по общему объёму, так и в разрезе товарных позиций, то есть динамики этих показаний.

Для характеристики этой динамики используются как абсолютный, так и относительный показатели динамики товарооборота.

Абсолютное изменение рассчитывается следующим образом:

, (1.15)

где , - объёмы товарооборота соответственно отчётного и предыдущего периодов, млн. руб.

Относительное изменение товарооборота в процентах рассчитывается по следующей формуле:

, (1.16)

где - абсолютное изменение объёма товарооборота общественного питания, млн. руб.

Уровень развития общественного питания характеризуется численностью населения, пользующегося услугами общественного питания, и степенью его охвата данными услугами. Определение этих показателей особенно актуально для столовых третьей наценочной категории. Расчет численности производится несколькими способами:

- исходя из оборачиваемости мест - методом выборочных обследований;

- на основе количества блюд, в среднем потребляемых в день одним посетителем;

- на основе количества вторых блюд, в среднем реализуемых в день;

- путем деления среднесуточного количества реализованных блюд на среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

Производственная программа представляет собой план выпуска всех видов продукции собственного производства организацией общественного питания. При ее анализе определяется степень выполнения плана, оценивается динамика выпуска как отдельных видов продукции (полуфабрикатов, мясных, кулинарных и кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного), так и общего количества блюд (в натуральном и стоимостном выражении).

Выпуск обеденной продукции анализируется в разрезе ее видов (первые, вторые, третьи и холодные блюда), по удельному весу каждого вида в общем количестве блюд, с точки зрения комплексности выпуска обеденной продукции (сколько вторых блюд приходится на одно первое, а третьих -- на одно второе).

Целесообразно также сопоставить темпы роста выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении и определить степень удовлетворения спроса потребителей на обеденную продукцию. Если темпы роста реализации продукции собственного производства выше, чем темпы роста выпуска обеденной продукции в натуральном выражении, это означает рост средней цены блюда.

При анализе обеденной продукции производится расчет средней продажной цены одного блюда: товарооборот обеденной продукции (т.е. разница между товарооборотами продукции собственного производства и прочей собственной продукции) делится на количество выпущенных блюд. Средние цены по группам блюд определяются по данным калькуляционных карточек, актов о реализации и отпуске изделий кухни.

Далее проводится количественная оценка влияния объема блюд и средней продажной цены одного блюда на оборот обеденной продукции.

Влияние изменения объема выпуска блюд на объем реализации обеденной продукции определяется по формуле:

ДРТОоп_б = (Б1 - Б0) Ч Ц0 = Б1 Ч Ц0 - Б0 Ч Ц0, (1.17)

где ДРТОоп_б - изменение оборота обеденной продукции за счет изменения объема выпуска блюд;

Б0, Б1 -- количество блюд в базисном и отчетном периодах соответственно, ед.;

Ц0 -- средняя продажная цена одного блюда в базисном периоде.

Расчет влияния изменения цены блюда на объем реализации обеденной продукции производится по формуле:

ДРТОоп_ц = (Ц₁ - Ц₀) Ч Б₁ = Б₁ Ч Ц₁ - Б₁ Ч Ц₀, (1.18)

где ДРТОоп_ц - изменение оборота обеденной продукции за счет изменения средней продажной цены одного блюда.

Прирост оборота по обеденной продукции за счет увеличения выпуска блюд рассматривается как интенсивный фактор, а за счет изменения средней продажной цены одного блюда как экстенсивный.

В заключение анализа выявляются резервы роста товарооборота, учитываемые при планировании его объема, в частности: изучение спроса потребителей, совершенствование ассортимента продукции собственного производства, рост оптового отпуска, поиск новых источников сбыта, маркетинговая деятельность, организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период, повышение качества и культуры обслуживания, увеличение пропускной способности обеденных залов, использование прогрессивных технологий в приготовлении продукции собственного производства, повышение обеспеченности организации общественного питания полуфабрикатами, улучшение системы снабжения и форм обслуживания, оптимизация режима работы организации, использование активной ценовой политики, укомплектование объекта питания квалифицированными кадрами, оснащение современным оборудованием, повышение эффективности использования имеющихся ресурсов.

Рост конкуренции на рынке заставляет организации общественного питания применять обширный арсенал методов для наращивания товарооборота, изучать и внедрять передовой опыт, в том числе зарубежный. Так, заслуживают внимания следующие приёмы привлечения посетителей в зарубежной практике:

- реклама для информирования широкого круга потенциальных потребителей, рассылка буклетов и приглашений на предстоящее мероприятие для привлечения конкретных клиентов;

- оплата услуг таксистов по доставке каждого клиента (часто используется заведениями, работающими в ночное время);

- заключение договоров с гидами туристических групп об организации питания и (или) шоу-программ;

- предоставление услуг различным организациям для проведения мероприятий (предоставление зала ресторана, продукции кухни, обслуживания, шоу-программы);

- оплата услуг посредников по привлечению клиентов (10--20 % общей суммы счета клиента);

- снижение расценок на продукцию и товары в определенное время (например, с 18 до 19 ч две кружки пива оплачиваются по цене одной);

- консумация -- привлечение посетителей эффектом «массовки», искусственно создаваемым в ресторане;

- привлечение владельцем или менеджером ресторана своих знакомых;

- стимулирование труда (деловой активности) персонала и др. [23, с.107]

1.4 Методы прогнозирования товарооборота

Выявленные в процессе анализа тенденции развития общего объема и структуры товарооборота организации общественного питания и входящих в ее состав отдельных объектов являются основой для разработки планов на предстоящий период.

Процесс планирования объёма розничного товарооборота состоит из нескольких этапов, представленных на рисунке 1.2.:

Рисунок 1.2 - Этапы планирования товарооборота торговой организации

Примечание - Источник: [25, с.96].

Планирование представляет собой процесс научного обоснования стратегических и тактических целей организации, выбор оптимальных путей их достижения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Важнейшими целями, которые преследуются при планировании коммерческой деятельности организации, как правило, являются определение объёма товарооборота, прибыли и доли на рынке. Если долгосрочное планирование в основном является сферой деятельности наиболее крупных торговых организаций, то текущее оперативное планирование - необходимый элемент управленческой деятельности в самых различных по масштабам деятельности торговых организаций [7, с.11].

При разработке плана товарооборота необходимо определить и выделить те специфические факторы, которые могут оказать влияние на формирование будущих тенденций конъюнктуры рынка.

Также необходимо использовать выявленные и неиспользованные резервы роста объёма розничного товарооборота в предплановом периоде.

Выбор и рассмотрение факторов необходимо осуществлять на основе оценки их надёжности и достоверности. Поэтому не следует учитывать при планировании факторы, не основанные на точных данных и не имеющие надёжного доказательства их достоверности. Такой подход позволяет следить за возникающими возможностями и адаптироваться к изменениям, происходящим на рынке. План товарооборота должен быть надёжным инструментом управления в организации и основываться на достоверной информации [26, с.293].

При этом план товарооборота должен быть реально осуществим. Это является управленческим инструментом, основой для планирования и разработки товарной политики организации, основных показателей её хозяйственной деятельности.

Планирование товарооборота может осуществляться в соответствии с двумя подходами. Согласно первому подходу руководство торговой организации определяет цели и задачи планирования и плановые показатели товарооборота. Затем эти показатели в более детализированном виде распределяются по структуре реализации и структурным подразделениям организации (филиалы, секции, отделы).

Второй подход предполагает обратные действия. При этом расчёт показателей реализации проводится по структуре товарооборота и структурным подразделениям, а затем эти данные сводятся в единый план товарооборота организации.

На практике целесообразно использовать оба этих подхода, поскольку планирование является текущим и непрерывным процессом, в котором необходимо постоянно осуществлять координацию планов и их корректировку в процессе реализации.

В процессе планирования товарооборота организации используются различные методы. Методы планирования представляют собой совокупность приёмов, инструментов и средств изучения экономических процессов, разработки и обоснования планов.

Для получения более надёжного плана товарооборота предлагается использовать различные методы расчётов, что обеспечит многовариантность прогнозных расчётов. Наличие нескольких вариантов прогноза и анализ расхождений между ними позволит выбрать и обосновать наиболее реальный и приемлемый вариант плана, соответствующий критерию оптимальности [6, с.184].

Рассмотрим далее методы и методики, применяемые при прогнозировании товарооборота организаций общественного.

Экономико-математические методы основаны на использовании корреляционного и регрессионного анализа, позволяющего устанавливать тесноту связи и вид зависимости среднего значения какой-либо величины от некоторой другой или от нескольких величин. Это установление зависимости развития товарооборота от влияния наиболее главных факторов в практике прогнозирования товарно-групповой структуры спроса чаще всего применяются трендовые и регрессионные модели.

Товарооборот формируется в результате совокупного влияния множества длительно и кратковременно действующих факторов. Изменение условий развития товарооборота приводит к вариации оборота во времени. Однако в результате длительно действующих факторов развитие товарооборота в определённой степени имеет инерционный характер, что проявляется, во-первых, как инерционность взаимосвязи, т.е. сохранение механизма формирования товарооборота; во-вторых, как инерционность в развитии отдельных сторон этого процесса, т.е. сохранение темпов и направлений изменения товарооборота.

Следует отметить, что наличие инерционности даёт возможность судить о будущем развитии товарооборота, исходя из анализа прошлого, выявления закономерностей прошедшего периода, т.е. о тенденции товарооборота, которую можно охарактеризовать в виде некоторой функции - тренда.

Трендовые модели прогнозирования товарооборота представляют собой уравнения, формализующие устойчивые процессы его развития. Они применяются для прогнозирования наиболее стабильных закономерностей по крупным товарным подгруппам. Основной параметр трендовых моделей - время, т.е. по существу речь также идёт об экстраполяции на прогнозируемый период тенденций и закономерностей базисного периода [24, с.216].

Наиболее важным моментом при выравнивании является выбор типа кривой. От него во многом зависят результаты прогноза розничного товарооборота. Самым обоснованным следует считать подход, который основан на графическом анализе товарооборота.

Для этого сначала осуществляется построение графика товарооборота за прошлые периоды. Затем подбирается уравнение кривой, которое наиболее точно характеризует тренд развития товарооборота во времени.

Так, например, при соответствии динамики товарооборота прямой, уравнение его развития будет иметь следующий вид:

Y = а + bх, (1.19)

где Y - объём товарооборота;

х - фактор времени, лет;

a, b - параметры модели.

Найдём параметры этого уравнения с помощью метода наименьших квадратов, для чего решим систему нормальных уравнений следующего вида:

, (1.20)

где n - количество лет, за которые есть данные.

Для того, чтобы сделать вывод об эффективности полученной модели и о возможности её использования для планирования объёма товарооборота, необходимо определить средний процент отклонений расчётных значений товарооборота от фактических, т.е. определить среднюю ошибку прогноза. Принято считать, что модель является эффективной и её можно использовать для прогнозирования, если средний процент отклонений не превышает 5%.

Регрессионные (факторные) модели отражают количественную связь одного показателя с другим или с группой других (множественная регрессия). В качестве переменных выступают факторы, определяющие и непосредственно влияющие на динамику товарооборота.

Так, если организация располагает только рядом статистических данных, характеризующих изменение товарооборота по времени, то плановые показатели можно рассчитать путём экстраполяции.

Экстраполяция может быть осуществлена различными приёмами, выбор которых зависит от особенностей имеющегося динамического ряда показателей.

По данному методу прогнозируемый показатель рассчитывается следующим образом:

, (1.21)

где ТО_n-1 - товарооборот последнего периода в ряду данных, млн. руб.;

Т_ср - среднее значение темпа роста товарооборота.

Применение данного метода возможно тогда, когда каждый член динамического ряда равен предыдущему, умноженному на средний темп его роста. Этот метод имеет свои недостатки. Товарооборот, рассчитанный с его помощью, достаточно условен, т.к. в его основе лежит предположение о неизменности условий формирования товарооборота. Прогноз будет ошибочным, если, например, в месте, где размещён магазин, открывается другой магазин с похожей специализацией, т.е. в этом случае наступает изменение условий, которое может вызвать значительное снижение прогнозируемого объёма товарооборота [25, с.98].