Производство сырокопченых колбас на ООО "Апк-профит"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Работа ООО «АПК - Профит»

сертификация пищевой сырокопченый колбаса

Сырокопчёная колбаса является самым трудоёмким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии. Сложность изготовления данного вида колбас обусловлена многими факторами (погодные условия, температура окружающей среды, экологическая обстановка и. т. д.). Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь полную уверенность в сырье, например:

- мясо только взрослых животных 3-5лет

- шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления

- специи обезвреженные, стерилизованные

- соль выварочная высшего сорта специальной очистки

- белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами

и это далеко не все параметры, которые следует учитывать, перед тем как приступить к производству сырокопчёных колбас. Также необходимо и специальное совершенное оборудование, например: Куттер (машина для тонкого измельчения фарша, от анг. cut - резать, разрезать) должен иметь специальную форму ножа для тщательного подвода мяса под сам нож с целью его резки и совсем не допустимо, чтоб эти ножи были плохо заточенными. Заточка куттерных ножей производится на специальной автоматизированной линии, оператору остаётся только установить нож и достать назад после окончания заточки. Благодаря такой заточной машине удаётся добиваться высоких результатов резки Весьма, немаловажным является момент, из чего изготовлена чаша самого куттера для того чтоб не было ни малейшей ржавчины и микроскопических шероховатостей, другими словами полная гигиена, дабы не осеменить фарш микроорганизмами. Исходя из гигиенических соображений на предприятии установлены куттера, изготовленные только из нержавеющей стали.

Климатическая камера отвечает за обезвоживание и копчение продукта. В начале климатической обработки колбас в камере создаются условия идентичные обрабатываемому продукту, затем постепенно задаются те параметры, которых колбаса должна достигать в технологическом ходе. Так час за часом, шаг за шагом круглыми сутками на страже качества стоит компьютер управляемый необходимыми режимами. На первом этапе происходит подбор сырья. Подбор осуществляется как визуальным определением качественных показателей мяса (загрязнения, цвет), так и экспресс методами лабораторными приборами (РН-метр, термометр, солемер, а также прибор для измерения активности воды АВ). Благодаря вышеперечисленным методам определений удаётся максимально подготовить сырьё для данного типа изделий.

Отличное отечественное сырьё и уникальная технология приготовления придают копчёностям особую нежность, сочность аромат пряностей и коптильного дыма. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй также возможно добавление коньяка. Изготовление сырокопченой колбасы - одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Сырокопченая колбаса относиться к самой любимой из колбасного ассортимента с высочайшим имиджем у потребителей.

История предприятия

«Агропромышленный комплекс -- Профит» - это один из крупнейших участников местного аграрного рынка, который специализируется на производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, животноводстве и овощеводстве.

Основная задача "АПК-Профит" предоставить потребителю возможность приобретать вкусную, высококачественную продукцию, выращенную и изготовленную из собственного экологически чистого и натурального сырья. Наше предприятие стремиться завоевать и постоянно удерживать репутацию добросовестного производителя, который заботиться о здоровье своего потребителя и не использует в приготовление колбасных и мясных полуфабрикатов ни химических добавок, ни соевых заменителей мяса, ни генно-модифицированных компонентов.

Наличие собственной сырьевой базы позволяет максимально эффективно контролировать качество мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, что не мало важно.

Современный цех мясных полуфабрикатов и колбасных изделий, наличие высококвалифицированного персонала позволяют производить и упаковывать продукцию высокого качества.

На сегодняшний день животноводческая база комплекса насчитывает до 1800 голов крупнорогатого скота мясной и молочной породы. "АПК-Профит" практикует разведение герефордов канадской породы, которые ценятся за особое качество "мраморного" мяса.

Ассортимент

Вареные колбасы: Говяжья ГОСТ, Молочная ГОСТ. Русская ГОСТ, Чайная ГОСТ, Докторская ГОСТ, Пятницкая, Столичная, Пикник

Колбасы копченые: Киевская, Краковская ГОСТ, Народная, Московская ГОСТ, Одесская ГОСТ, Охотничьи ГОСТ, Сервелат ГОСТ, Солями по-фински, Солями по-фински

Колбасы сырокопченые: Цыганская

Сосиски, шпикачки, деликатесы: сосиски "Украинская жаренная", шпикачки "Москворецкие", сардельки "Свинные" , сардельки "Говяжьи" , сосиски "Франкфуртские",сосиски "Сливочные",сосиски "Молочные", колбаса ливерная "Славянская", паштет "Любимый", хлеб "Любительский", рулька, грудинка

Свои изделия колбасный цех реализует в городских магазинах Магнитогорска, поставляет в городские учреждения, школы, детские сады, больницы. Здесь всегда широкий выбор колбасной продукции гарантированного высокого качества и цена дифференцирована по уровню материального обеспечения покупателей -- она приемлема и низкообеспеченным и высоко обеспеченным слоям населения.

Искусство и профессионализм специалистов обеспечивают превосходное качество продукта, которое сделано от души.

Технология приготовления сырокопченых колбас

Сырье

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5до7 лет и от лопаточной части взрослых свиней(2-3года). Охлажденное сырье должно быть не более двух-трех суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения.

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса( температура в толще не выше температуры 4 С ) ,иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посолке. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов.

Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.

Жир. В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.

Другие виды сырья. Кроме мяса и животных жиров, в колбасном производстве находят применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.

Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.



Подготовка сырья

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600г, грудинку свиную на куски массой 300-400г, шпик хребтовый на полосы размером 15-30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до температуры 2±2?С или подморозить до температуры минус 2±1?С.

Посол сырья

Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша

Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0.25% к массе сырья.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3.5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2?С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем

Проводят гидравлическими шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном. Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7сут при температуре 3±1?С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона. Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкуси и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22⁰С в течение 2-3 суток .Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение двух-трех сут при температуре 20±2?С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2-0.5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала - уплотненного поверхностного слоя.

При копчении происходят значительные потери влаги - в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12-14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры. Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.

Сушка

Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых)колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Колбасу сушат 5-7 сут в сушилках при температуре 13±2?С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с. Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 сут при температуре 11±1?С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10-15 сут, туристских колбасок 5-8 сут.

При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10- 15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.

Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность -количеству суток сушки. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.

Температура сырокопченых колбас перед укладкой в тару должна быть 0-12 ⁰С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие - изготовитель, дату изготовления, стандарт.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 ⁰С и относительной влажности 75-78%-не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 ⁰С - не более 4месяцев, при температуре -7 до -9 ⁰C - не более 9 месяцев.

Контроль готовой продукции

Гигиенические показатели качества колбасных изделий. Органолептические свойства

Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу.

Сырокопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах. Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на его недоброкачественность.

Физико-химические показатели

Наряду с органолептическими свойствами колбасные изделия характеризуются определенными физико-химическими показателями: содержанием влаги, нитритов, поваренной соли. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в сырокопченых колбасах составляет приблизительно 3--8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность. Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. Количество нитритов в допускается не более 3%.

Лабораторное исследование колбасных изделий

Отбор проб колбас и подготовка их к лабораторному анализу. От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10% всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества берут 1%, но не менее двух батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.

Определение органолептических свойств колбасы

Отобранные для анализа образцы колбасы тщательно осматривают. При этом отмечают все дефекты оболочки, ее состояние, цвет, плотность набивки фарша. Отметив в протоколе результаты осмотра внешнего вида, колбасу разрезают вдоль батона и рассматривают состояние фарша на разрезе. Отмечают его цвет, равномерность окраски, состояние шпика, консистенцию фарша. Запах и вкус исследуемых образцов определяют как снаружи, так и внутри батона.

Определение влаги в колбасе

Оборудование и посуда: 1) мясорубка; 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохимические с разновесом; 5) эксикатор.

Ход определения. Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 -- 140 °С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технохимических весах. Затем навеску измельченного в мясорубке фарша (около 3--5 г) вносят в бюксу и перемешивают стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой ставят в сушильный шкаф в открытом виде и высушивают при температуре 350°С в течение 20 мин. После высушивания бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.



Качественная реакция на крахмал

Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница; 3) раствор Люголя.

Ход определения. Разрезают колбасный батон и на свежий разрез наносят каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.

Определение содержания нитритов (по ГОСТ 8558.1--78)

Оборудование, посуда, реактивы: 1. Фотоэлектроколориметр (спектрофотометр); 2. Мясорубка; 3. Весы тсхнохимические с разновесом; 4. Баня водяная; 5. Колбы мерные на 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; 6. Воронки стеклянные; 7. Пипетки стеклянные на 2; 5; 10 и 25 мл; 8. Фильтры беззольные бумажные; 9. Калий железистосинеродистый; 10. Ацетат цинка; 11. Кислота уксусная ледяная; 12. Натрий тетра-борнокислый; 13. Нитрат натрия; 14. Кислота хлористоводородная плотностью 1,19 г/см3; 15. Амид сульфаниловой кислоты; 16. N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорид; 17. Вода дистиллированная; 18. Растворы для осаждения белков. Реактив Карреза 1: 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в темной стеклянной посуде не более месяца. Реактив Карреза 2: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объемом разводя до 1000 мл.

Реактив хранят не более месяца. Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20 ±2 С. Растворы для проведения цветной реакции: Раствор 1: 2 г сульфаниламида растворяют в 800 мл воды при нагревании на водяной бане. Раствор охлаждают, фильтруют, добавляют при перемешивании 100 мл концентрированной хлористоводородной кислоты » доводят объем до 1000 мл. Раствор 2: 400 мл воды и 445 мл концентрированной хлористоводородной кислоты вносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой, перемешивая. Раствор 3: 0,25 г N-(1-нафтил) этилендиамин дигидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 мл. Раствор хранят в стеклянной темной посуде в холодильнике не более месяца. Основной раствор нитрита натрия: 1 г нитрита натрия растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Рабочий раствор: 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы нитрата натрия: 2,5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы на 100 мл, доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1,0; 2,5; 5,0 мкг нитрита натрия.

Сертификация продукции

Правила сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья

Правила, процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, проводимой органами по сертификации, аккредитованными в установленном порядке, устанавливают «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999г. № 21.

Данный документ предназначен для проведения обязательной сертификации пищевой продукции, а так же добровольной сертификации такой продукции с учетом особенностей, установленных данным документом.

Обязательная сертификация пищевой продукции, реализуемой гражданам для их личных бытовых нужд, а так же поставляемая в государственный резерв, осуществляется в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и охрану окружающей среды.

Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья на 11 групп однородной продукции.

Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, может подразделяться на скоропортящуюся продукцию со сроком годности или хранения более одного месяца, что влияет на выбор схемы сертификации.

Добровольная сертификация в Системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится аккредитованными в системе ГОСТ Р органами по сертификации по инициативе заявителей в целях подтверждения соответствия требованиям документов, определяемых заявителем. Сертификаты соответствия при добровольной сертификации оформляются на специальном бланке Системы сертификации ГОСТ Р. Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции.

Сертификацию пищевой продукции проводят органы по сертификации, получившие в установленном порядке право осуществления работ по сертификации пищевой продукции.

Органы по сертификации пищевой продукции должны использовать результаты испытаний, полученные в аккредитованных испытательных лабораториях по аттестованным методикам, позволяющим полно и достоверно провести идентификацию продукции и подтвердить соответствие пищевой продукции требованиям, установленным в нормативных документах.

При отсутствии аттестованных методик измерений показателей, подлежащих подтверждению при сертификации, результаты, полученные испытательной лабораторией, могут быть признаны действительными при условии внедрения в этой испытательной лаборатории приемов и процедур контроля точности получаемых результатов и при условии, что используемые неаттестованные методики утверждены в установленном порядке

Пищевая продукция может быть сертифицирована по одной из схем, изложенных в «Порядке проведения сертификации продукции в Российской Федерации».

В дополнение к схемам сертификации подтверждения соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, может также проводится посредством принятия изготовителем декларации о соответствии.

Декларация о соответствии, принятая в установленном порядке, регистрируется в органе по сертификации и имеет юридическую силу наравне с сертификатом соответствия.

Для сертификации пищевой продукции не используются схемы сертификации 1, 6, 8. Схема 9 преимущественно рекомендуется при сертификации продукции, реализуемой фермерскими хозяйствами и потребительской кооперацией.

При проведении сертификации по схемам 9а, 10, 10а, основанным на декларации о соответствии, заявитель прилагает документы, подтверждающие, что продукция соответствует всем требованиям безопасности, в том числе:

- для отечественной продукции: документы, содержащие результаты проверки изготовителя службами государственного надзора, гигиеническое заключение, ветеринарные свидетельства для животноводческой продукции; протоколы испытаний и сертификаты соответствия на используемое сырье, а так же иные документы;

-для импортируемой продукции: гигиеническое заключение, свидетельства о безопасности для здоровья людей, выданные компетентными организациями страны - изготовителя, сертификаты качества изготовителя и протоколы испытаний, сертификаты происхождения либо информация о происхождении продукции в виде справки к грузовой таможенной декларации и т.п., ветеринарные сертификаты для животноводческой продукции.

Скоропортящаяся продукция со сроком годности или хранения до одного месяца подлежит сертификации, как правило, по схеме, предусматривающей сертификацию производства или сертификацию системы качества (схема 5), по схемам 2а, 3а, 4а или на основе декларации о соответствии продукции по схемам 9а, 10, 10а.

Пищевая продукция со сроком годности или хранения более одного месяца может быть сертифицирована по любой из принятых схем сертификации.

Порядок проведения сертификации пищевой продукции

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

-подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

-анализ состояния производства или сертификацию систем качества;

-анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

-принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

-отбор, идентификацию образцов и их испытания;

-выдачу сертификата;

-осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

-корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильного применения знака соответствия.

Подача заявки на сертификацию и принятие решения по заявке

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации.

Орган по сертификации рассматривает заявку на пищевую продукцию длительного хранения и принимает по ней решение в срок не более трех дней.

Заявка на сертификацию скоропортящейся продукции рассматривается незамедлительно, и решение по ней сообщается заявителю в день обращения.

Решение по заявке направляется заявителю. При согласи заявителя на проведение работ по сертификации производится оплата.

Решение по заявке содержит все основные условия по сертификации, основывающиеся на установленном порядке сертификации, перечень необходимых технических документов, перечень аккредитованных испытательных лабораторий, которые могут проводить испытание продукции и перечень органов, которые могут провести сертификацию производства или системы качества. Выбор конкретной испытательной лаборатории, органа для сертификации производства или системы качества осуществляет заявитель.

Заявитель в заявке на сертификацию вправе предложить схему сертификации из числа установленных, в соответствующих правилах сертификации однородной продукции и применяемых в конкретных условиях. В случае несогласия органа по сертификации с предлагаемой заявителем схемой сертификации он должен в решении по заявке изложить мотивированное обоснование невозможности проведения сертификации по предлагаемой схеме сертификации и назначения иной схемы сертификации.

Отбор, идентификация образцов и их испытания

Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю.

Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило, орган по сертификации.

Количество образцов от каждой фиксированной партии однородной продукции устанавливается органом, проводящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативной документации на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции. Орган по сертификации вправе корректировать массу отбираемой пробы, с учетом определяемых показателей безопасности, если это им документально обосновано.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора.

Перед проведением сертификационных испытаний орган по сертификации проводит идентификацию заявленной продукции:

-на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства, а так же соответствие требованиям ГОСТ 51074-03 «Продукты пищевые. Информация . Общие требования»;

-на соответствие указанному наименованию и информации, указанной на этикетке, путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, изучения данных о составе продукции, другой информации, содержащейся на этикетке или в другой сопроводительной документации.

При недостаточности или ненадежности полученной документальной информации для идентификации продукции орган по сертификации по согласованию с заказчиком начинает проведение дополнительных испытаний продукции по органолептическим и физико- химическим показателям во время проведения сертификационных испытаний в лаборатории за счет заявителя. Если при этом органом по сертификации установлено, что продукция не соответствует наименованию, сопроводительной документации или ее маркировке, то заявитель извещается о том, что дальнейшие работы по сертификации не проводятся. Работы по сертификации могут быть возобновлены только после устранения нарушений и переоформления заявки на сертификацию по новому наименованию.

Результаты идентификации рекомендуется оформлять отдельным протоколом или отражать в акте отбора.

Срок хранения контрольных образцов или испытываемых образцов в лаборатории должен соответствовать сроку действия сертификата или сроку годности продукции, по истечении которого образцы возвращаются заявителю.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на компетентность и независимость, или значительной ее удаленности, что усложняет транспортирование образцов, увеличивает стоимость испытаний и недопустимо удлиняет их сроки, допускается проводить испытания для целей сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на техническую компетентность, под контролем представителей органа по сертификации. Протокол испытаний в этом случае подписывают уполномоченные специалисты испытательной лаборатории и органа по сертификации.

Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации. Копии протоколов испытаний подлежат хранению не менее срока действия сертификата.

Заявитель может представить в орган по сертификации протоколы испытаний с учетом сроков их действия, проведенных при разработке и постановке продукции на производство, или документы об испытаниях, выполненных испытательными лабораториями, аккредитованными или признанными в системе сертификации.

После проверки представленных документов, в том числе: соответствия содержащихся в них результатов действующим нормативным документам, сроков их выдачи, внесенных изменений в конструкцию, материалы, технологию, - орган по сертификации может принять решение о выдаче сертификата соответствия или о сокращении объема испытаний, или проведении недостающих испытаний, что отражается в соответствующих документах.

Анализ состояния производства

В зависимости от схемы сертификации проводится анализ состояния производства продукции (схемы 2а, 3а, 4а), сертификация производства или системы качества (схема 5).

Порядок анализа состояния производств сертифицируемой продукции устанавливается в правилах по сертификации однородной продукции. Результаты анализа состояния производства отражают в заключении, которое учитывают при выдаче сертификата.

Сведения (документы) о проведенном анализе состояния производства, сертификации производства, или сертификации системы качества указывают в сертификате на продукцию.

Выдача сертификата соответствия

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата, оформляет сертификат и регистрирует его. Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.

В случае отказа в выдаче сертификата соответствия заявителю в трехдневный срок направляется письменное обоснование принятого решения.

Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества (для серийно выпускаемой продукции).

Срок действия сертификата на серийно выпускаемую продукцию не должен превышать трех лет.

Сертификат соответствия, выданный на партию продукции, действителен в течении срока, который указывается в позиции 11 бланка сертификата «Дополнительная информация» и который, как правило, соответствует сроку годности продукции.

Сертификат соответствия оформляется как правило, на конкретное наименование продукции. В обоснованных случаях сертификат может иметь приложение, содержащее перечень конкретной продукции, на которую распространяется его действие.

Приложение оформляется на группу однородной продукции с указанием наименований продукции, входящей в эту группу. В одну группу могут быть включены несколько наименований продукции, если она выпускается одним изготовителем и сертифицирована по одним и тем же требованиям, исходя из наличия единого нормативного документа на эту продукцию; идентичности рецептуры по компонентному составу, однородности используемого сырья, идентичного способа изготовления, а так же других факторов, влияющих на безопасность готовой продукции.

При этом допускается проведение испытаний по сокращенной номенклатуре показателей, если анализ однородной группы продукции позволяет распространить результаты испытаний продукции одних наименований на продукцию других наименований, объединенную в конкретную сертифицируемую группу однородной продукции.

При оформлении сертификата на несколько наименований однородной продукции оформляется приложение к сертификату соответствия установленной формы, в котором приводится перечень наименований однородной продукции.

При внесении изменений в техническую документацию и технологический процесс производства сертифицированной продукции заявитель обязан известить об этом орган по сертификации в установленном им порядке.



Применение знака соответствия

Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия на основании сертификата соответствия, выданного органом по сертификации.

Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель в соответствии с лицензией на применение знака соответствия, выданной органом по сертификации.

Знак соответствия ставится на изделие и тару, упаковку, сопроводительную техническую документацию.

При нанесении на упаковку знака соответствия он должен быть на каждой упаковочной единице этой продукции. Он может быть нанесен рядом с товарным знаком.

Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен.

Маркирование продукции знаком соответствия следует осуществлять способами, обеспечивающими четкое изображение этих знаков, их стойкость к внешним воздействующим факторам, а так же долговечность в течении установленного срока службы или годности продукции.

При необходимости специфика применения знака соответствия, способ и место маркировки устанавливаются в Порядках сертификации однородных групп продукции.

Для продукции с установленным сроком годности маркирование знаком соответствия осуществляется только при указании этого срока и означает, что действие знака ограничивается указанным сроком годности.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией

Инспекционный контроль (если он предусмотрен схемой сертификации) за сертифицированной продукцией осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции, с привлечением, при необходимости, других компетентных организаций.

Инспекционный контроль проводится в течении всего срока действия сертификата в форме периодических внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, производства, системы качества, о соблюдении условий и правил применения сертификата и знака соответствия с целью подтверждения того, что продукция и условия ее производства в течении времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям.

Способы проведения и периодичность проведения инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации при проведении сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются в договоре по инспекционному контролю либо в решении о выдаче сертификата.

В зависимости от схемы сертификации инспекционный контроль может включать:

-отбор образцов и их испытания по полной или частичной программе в аккредитованной лаборатории;

-анализ информации о рекламациях на продукцию за проверяемый период;

--анализ информации о продукции от основных потребителей, надзорных органов, обществ потребителей;

-анализ применения знака соответствия и т.п.;

--проверка на месте состояния производства и (или) системы качества;

-анализ на месте внесенных изменений в продукцию и (или) технологический процесс;

-другие действия, учитывающие специфику продукции и способы ее производства.

Результаты инспекционного контроля оформляются актом (или отчетом), в котором дается оценка результатов испытаний образцов и других проверок, и делается заключение о возможности сохранения действия выданного сертификата.

Акт (отчет) хранится в органе по сертификации, в течении срока действия сертификата, а его копии направляются заявителю и организациям, принимавшим участие в инспекционном контроле.

По результатам инспекционного контроля орган по сертификации может приостановить или отменить действие сертификата (при этом он приостанавливает действие или аннулирует лицензию на применение знака соответствия) в случае несоответствия продукции требованиям нормативных документов, контролируемых при сертификации, а так же в случаях:

-изменения нормативного документа на продукцию или метода испытаний;

-изменения организации и (или) технологии производства;

-изменения конструкции (состава), комплектности продукции;

-изменения (невыполнения) требований технологии, методов контроля и испытаний, системы обеспечения качества - если перечисленные изменения могут вызвать несоответствие продукции требованиям, контролируемым при сертификации.

Решение о приостановлении действия сертификата принимается в том случае, если путем корректирующих мероприятий, согласованных с органом, его выдавшим, заявитель может устранить обнаруженные причины несоответствия и подтвердить без повторных испытаний в аккредитованной лаборатории соответствие продукции нормативным документам. Если этого не сделать нельзя, то действие сертификата отменяется и лицензия на право применения знака соответствия аннулируется.

Информация о приостановлении действия или отмене действия сертификата доводится органом, его выдавшим, до сведения заявителя, потребителей, Госстандарта России и других заинтересованных участников системы сертификации однородной продукции. Порядок и сроки доведения этой системы устанавливаются порядком сертификации однородной продукции.



Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия

При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации:

-приостанавливает действие сертификата;

-информирует заинтересованных участников сертификации;

-устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий;

-контролирует выполнение изготовителем корректирующих мероприятий.

Изготовитель:

-определяет масштаб выявленных нарушений: количество произведенной с нарушением продукции, номер и размер партии;

-уведомляет потребителей, общественность, заинтересованные организации об опасности применения продукции.

После того, как корректирующие мероприятия выполнены и их результаты являются удовлетворительными, орган по сертификации:

-указывает изготовителю на необходимость новой маркировки для отличия изделия до и после корректирующих мероприятий, при этом в каждом конкретном случае определяет характер и вид маркировки;

-информирует заинтересованных участников сертификации.

При невыполнении изготовителем корректирующих мероприятий или их неэффективности орган по сертификации отменяет действие сертификата.

Сертификация колбасных изделий на ООО «АПК Профит»

В качестве органа по сертификации АПК «ПРОФИТ» выбрало ФГУ «Магнитогорский ЦСМ» (орган по сертификации продукции и услуг), в лице директора Покрамович Л. Е.

Сертификация колбасных изделий проводится по схеме 3а, 10.

Схема 3а предусматривает испытания образца, а после выдачи сертификата - инспекционный контроль путем испытания образца, отбираемого на складе готовой продукции предприятия - изготовителя перед отправкой потребителю. Образец испытывается в аккредитованной лаборатории.

Схему 10 применяют при продолжительном производстве отечественной продукции в небольших объемах выпуска.

Санитарные требования к производству колбасных изделий

СанПиН 2.3.4.545 - 96 определяет гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих колбасные изделия, а так же требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству колбас.

Организация лабораторного контроля

Лабораторный контроль заключается в поверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства колбас и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества колбасных изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству колбасных изделий.