Производство сырокопченых колбас на ООО "Апк-профит"

На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества колбасных изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю колбасных изделий.

Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха

На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки скота, а также с холодильником только на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей подачи сырья, материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочные камеры, при этом не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную; помещения охлаждения колбас и других продуктов; хранения колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопчёных и полукопчёных колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиции, хранения (специй и др. материалов) или централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.

В помещениях, где выполняется обработка сырья при производстве колбасных изделий, стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой.

На малых предприятиях по производству колбасных изделий и копченостей мощностью 1--2 т допускается совмещение выполнения некоторых технологических процессов, например, подготовку кишечной оболочки и вспомогательных материалов с одновременным выполнением других технологических операций. Термическую обработку колбасных изделий можно осуществлять также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), при этом местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения. На таких предприятиях должны быть следующие отдельные помещения: хранения и реализации готовой продукции, для производственного персонала, туалет. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Статистические методы контроля качества при производстве сырокопченых колбас

Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики. Область применения статистических методов чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл товара (проектирование, производство, использование и т.д.). Статистические методы применяются в системах качества, при сертификации продукции систем качества. Методы математической статистики позволяют с заданной вероятностью проводить оценку качества изделий. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

С помощью статистических методов можно определить: среднее значение показателей качества и их доверительные границы и интервалы распределения; законы распределения показателей качества; коэффициенты корреляции; параметры зависимости исследуемого показателя качество от других показателей или числовых характеристик факторов, влияющих на исследуемый показатель качества, а также сравнивать среднее значение или дисперсии исследуемого показателя для двух или нескольких единиц в целях установления случайности или закономерности различий между ними. При проведении статистического контроля принимается решение о приемке или забраковании всей партии продукции по результатам контроля выборки.

Статистические методы можно использовать по всему жизненному циклу продукции, от определения требований в самом начале до их выполнения в конце. Данные методы позволяют значительно сократить трудозатраты и объемы работы по контролю партий. Диаграмма сродства - инструмент, позволяющий выявить основные нарушения процесса путем объединения сродственных устных данных. Предназначена для отображения большого количества информации, фиксаций идей во время сессии мозгового штурма и организации полученных результатов в логическую структуру.

Диаграмма связей - инструмент, позволяющий выявить логические связи между основной идеей, проблемой или различными данными.

Предназначена для выявления логических связей между основными идеями/проблемами, причинами и различными дополнительными данными, наглядной иллюстрации исследуемого вопроса.

Рис.

Заключение

Кировский мясокомбинат - самый крупный мясокомбинат в Кирове. Он давно зарекомендовал себя с лучшей стороны. На КМК производят все известные виды колбасных изделий в большом объёме. Широкий ассортимент сырокопчёных колбас в Кировской области производит только КМК. Высокие требования предъявляются к качеству сырья, готовой продукции, к соблюдению технологических процессов, все стадии производства тщательно контролируются. Продукция должна пройти сертификацию и стандартизацию. Предъявляются высокие требования к упаковке: она должна быть целой, сухой, чистой, чтобы обеспечить сохранность продукта при хранении, транспортировании и реализации. Маркировка должна быть чёткой и ясной, на русском языке, она не должна вводить покупателя в заблуждение. Кроме того, предприятие должно следить за тем, чтобы соблюдались сроки хранения и условия транспортирования. Предприятие старается не допустить появления дефектов, как сырья, так и готовой продукции, предотвратить появление бракованной продукции. Предприятие не хочет терять своих постоянных клиентов и поэтому старается максимально удовлетворить желание потребителей, выпускает новую продукцию, рекламирует последние новинки производства, проводит дегустацию продукции, участвует в различных конкурсах и совершенствует производство.

Очевидно, статистические методы контроля качества на предприятии, это - объективный вариант получения адекватной и достоверной информации. Только на основании точной и качественной информации можно повысить эффективность управления предприятием и его конкурентоспособность.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия.

2 ГОСТ Р ИСО/ТО 8550-2-2008 Статистические методы.

3 Кармас Э. Технология колбасных изделий/ Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 256 с.

4 Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / А.И. Пелеев. - М.:Агропромиздат, 1963. - 634 с.

5 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Агропромиздат,2000. - 563 с.

6 СанПиН 2.3.4.545 - 96

7 Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. -431 с.

8. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат,1988. - 576 с.

Размещено на Allbest.ru