Основные экономические показатели работы столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ показателей деятельности предприятия позволяет оценить достигнутые результаты, оценить реалистичность выбранной стратегии предприятия в развитии показателей, сравнить масштабы деятельности данного предприятия, разработать и осуществить предложения по их совершенствованию.

Цель курсовой работы - изучить и проанализировать основные экономические показатели работы предприятия офицерской столовой №1 на 84 посадочных места. Определить эффективность работы и предложить пути увеличения производительности и рентабельности.

Задачи курсовой работы:

- проанализировать и обосновать показатели оборота и выпуска продукции;

- произвести расчет потребности в сырье и продуктах, составить продуктовый баланс;

- обосновать показатели по труду;

- проанализировать издержки производства и обращения.

- обосновать показатели прибыли и рентабельности.

предприятие сырье столовая рентабельность

1. Экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Столовая - это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующие блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающееся по дням недели.

Я бы хотела написать свою курсовую работу про офицерскую столовую. Она находится в здании средней школы №11, находящейся по адресу: Шиловский полигон. Столовая муниципальная. Контингент обслуживаемого населения - школьники, учителя и весь рабочий коллектив школы, военнослужащие. Часы работы с 7.30 до 20.00 часов, завтрак с 7.30 до 8.00 ч, обед с 13.00 до 16.00 ч, ужин с 18.00 до 20.00 ч. Столовая смешанного типа - она работает на продукции собственного производства и на готовых полуфабрикатах. Метод обслуживания - раздача, то есть народ заказывает выбранную им продукцию, оплачивает её, потом располагается за столом, берет столовые приборы, а после еды сам убирает за собой посуду.

Теперь остановимся на интерьере зала. Столовая оснащена современными раковинами для мытья рук и зеркалом, находящимися перед входом в столовую. В зале находится бор-отдых. В бар входит кондитерские изделия, бутерброды, напитки, консервация, алкогольные напитки (пиво, различные вина, коньяк) табачные изделия и т.д. В столовой находится генеральский зал для обслуживания вышестоящих чинов. Два туалета. Складские помещения для сервизной посуды. В зале на потолке подсветка из разных цветов. Стены нежно розового цвета. Пол с плитки. Столы деревянные, стулья кожаные с железными спинками. В потолок и стены вставлены зеркала, имеется телевизор, музыкальный центр. На окнах с верху жалюзи, с низу аргазна. время создаётся тёплая, семейная обстановка. Раздача и буфет оборудованы современным оборудованием. Столовая посуда полуфарфоровая, стаканы из прессованного стекла. Столовые приборы из нержавеющей стали стоят на отдельном столике около раздачи в специальных подставках.

Меню написано на русском языке, выполнено компьютерным способом. Оно находится при входе в столовую и на раздаче. Ассортимент отпускаемых блюд и изделий разнообразный, имеются и покупные товары. В меню входят холодные закуски, супы, блюда из овощей, круп и макаронных изделий; блюда из мяса и рыбы; блюда из творога, молока, яиц; сладкие блюда, мучные изделия и горячие напитки.

В столовой проводятся специальные банкетные обслуживания - различные праздники, свадьбы, но это только во внерабочее время: вечером или в выходные дни, так как основной задачей столовой является обслуживание школьников и всех работников школы, в том числе военнослужащих.

2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции офицерской столовой №1

Товарооборот является ведущим показателем деятельности предприятия общественного питания, так как под его влиянием формируется такие экономические показатели как: издержки, валовой доход, прибыль. Он состоит из выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. К продукции собственного производства относят блюда и полуфабрикаты, изготовленные либо подвергшиеся какой-либо обработке на данном предприятии.

Структурную продукцию собственного производства можно представить как совокупность обеденной и прочей продукции. В свою очередь обеденная продукция включает в себя блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Обеденная продукция подразделяется на супы, горячие блюда, сладкие блюда, закуски. Остальные виды продукции собственного производства как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства. Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях.

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей продукции, за редким исключением, осуществляется в стоимостных показателях. Реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении представляет товарооборот продукции собственного производства.

К покупным товарам относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые потребителю без какой-либо обработки. К ним относятся: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот покупных товаров.

Емкость рынка (Ер) - совокупность покупных фондов населения, закупок организаций и учреждений, а, также, инорайонного спроса.

Производственная мощность представляет собой величину максимально возможного выпуска продукции при имеющемся оборудовании, режиме работы кухни, технологии приготовления блюд (формула 1):

М =, (1)

где:

М - мощность предприятия;

В-время работы;

П - время простоя по организационно - техническим причинам;

Оп - объём котлов, выраженный в литрах;

в-время технологического цикла, выраженное в минутах;

п - подготовительно-заключительное время на загрузку-выгрузку котлов, мойку посуды;

Кзагр - коэффициент загрузки (0.8 - 0.85) в соответствии с техникой безопасности.

Расчёт показателей для определения оборота представлен в таблицах 1 -4.

Таблица 1 - Расчет численности посетителей офицерской столовой №1 на 84 места, обслуживаемых за день

Тип предприятия	Число мест в зале	Время работы зала, мин.	Время обслуживания одного посетителя, мин.	Оборачиваемость одного места	Вместимость зала, чел.	Фактическое число посетителей, обслуживаемых за день
А	1	2	3	4=2:3	5=1*4	6=5*к
Столовая	84	618	15	41	3444	2239

К= 65%

Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию офицерской столовой №1 на 84 места

Тип предприятия	Число посетителей, обслуживаемых за день, чел.	Коэффициент потребления	Выпуск блюд за день	Количество рабочих дней в году	Выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд
А	1	2	3 = 1*2	4	5 = 3*4
Столовая	2239	2,5	5598	353	1976

Выпуск блюд за день равняется произведению числа посетителей, обслуживаемых за день и коэффициента потребления для кафе.

Годовой выпуск продукции рассчитывается как произведение однодневного выпуска блюд и количества рабочих дней в году.

Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Группы блюд	Соотношение группы блюд, удельный вес, %	Выпуск обеденной продукции, тыс. блюд	Средняя цена блюда, руб.	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.
А	1	2	3	4 = 2*3/1000
Супы	25	494	8	4,0
Горячие блюда	40	790	40	31,6
Сладкие блюда	15	296	12	3,6
Закуски	20	396	20	7,9
Итого:	100	1976	23,84	47,1

Выпуск обеденной продукции, итоговая строка заполнена на основании годового выпуска продукции. Расчёт выпуска блюд по группам произведён путём умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100. Средняя цена за блюдо берётся на основе среднестатистических данных по столовой. Оборот по обеденной продукции рассчитывается путём умножения выпуска обеденной продукции и средней цены за блюдо.

Таблица 4 - Расчет оборота предприятия общественного питания офицерской столовой №1 по общему объему и по составу

Тип предприятия	Оборот по обеденной продукции, тыс. руб.	Удельный вес в обороте, %	Оборот предприятия, тыс. руб.
А	1	2	3=столбец 1*100 /столбец 2
Столовая	47,1	98	48,1

Удельный вес оборота по обеденной продукции в обороте предприятия принят в соответствии с типом предприятия

Оборот предприятия рассчитан исходя из того, что оборот по обеденной продукции составляет 68%.

3. Расчет в потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса офицерской столовой №1

Для осуществления процессов производства в общественном питании офицерской столовой №1 необходимо регулярное снабжение предприятия продовольственными товара, основная часть которых подвергается технологической переработке, в результате чего создаётся продукция собственного производства, а другая часть реализуется через зал без дополнительной кулинарной обработки. Организация снабжения влияет на выполнение производственной программы, качества выпускаемой продукции, ритмичность производственного процесса. Специфика общественного питания выдвигает особые требования к организации продовольственного снабжения. Для успешной работы столовой школы №187 необходимо иметь нужные запасы, в нужном количестве и во все времена года. Для организации снабжения предприятия всем необходимым разрабатывается продуктовый баланс (формула 2).

П=Р+З₂-З₁, (2)

где:

П - план поступления сырья;

Р - расход сырья и товаров на запланированный объем выпускаемой продукции;

З₂ - планируемый запас сырья и товаров на конец периода;

З₁ - фактически переходящие запасы с конца предпланового периода на начало планируемого.

На основании продуктового баланса в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы изменяют в двух показателях:

- абсолютных - натуральных (килограммах, штуках) и стоимостных;

- относительных - в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;

Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие - запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются для конкретных мероприятий. Товарные запасы должны быть оптимальными - минимальными, но достаточными для бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов.

Товарооборачиваемость - время обращения среднего товарного запаса. Является важнейшим качественным показателем работы предприятия общественного питания. Ускорение товарооборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товарооборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства и покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях:

Товарооборачиваемость в днях - характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас; и товарооборачиваемость в оборотах - характеризует скорость обращения, показывает число оборотов, совершаемое средним товарным запасом за определенный период. Этот показатель рассчитывается по формуле:

.

Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой группе товаров.

Выделяют следующие этапы нормирования (формулы 3 - 8):

, (3)

где:

Т₁ - рабочие запасы, находящиеся на рабочем месте или в буфете;

А - количество ассортиментных единиц находящихся в продаже;

С - средняя цена за единицу;

О - однодневная реализация оборота;

Т₂ , (4)

где:

Т_{2 -} запасы на складе;

Ч - частота завоза;

К - коэффициент комплектности, рассчитывается по формуле 4.1:

К = , (4.1)

Гарантированный запас рассчитывается по формуле 5:

Г = Т₁ + Т_2, (5)

где:

В-время приёмки и складирования определяется опытно - статистическим путём (формула 6):

Н = Т₁ + Т₂ + Г, (6)

где:

Н - норматив запаса, измеряемый в днях, показывающий оптимальный размер требуемых запасов.

Продуктовый баланс форма планового расчёта. Состоит из приходной и расходной частей, которые равны, т.е., в нём приведены в соответствие потребность в сырье и товаров на выпуск запланированной производственной программы и объёма оборота (формула 7):

З₁ + П = Р + З_2, (7)

где:

П - план поступления сырья в натуральном и стоимостном выражении;

Р - расход сырья и товаров на запланированный период. Его расчёт состоит из двух этапов:

а) Расчёт среднегрупповых норм расхода сырья (формула 8):

, (8)

где:

Х - среднегрупповая норма расхода сырья по данной группе блюд;

X_n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу продукции по данной группе блюд;

F_n - количество блюд.

б) Расчёт потребности сырья для выпуска определённого количества блюд рассчитывается путём умножения количества блюд на среднегрупповую норму расхода сырья;

З₂ - запасы сырья на конец планируемого периода. Определяется по нормативу в днях на IV квартал;

З₁ - фактически переходящие запасы с конца предпланового периода на начало планируемого.

Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Наименование сырья	Расход на 1000 блюд, кг	Расход сырья на весь выпуск, кг (кол-во, тыс. блюд.)	Всего, кг
		Супы 179	Горячие 286	Сладкие 108	Закуски 143
	Супы	Горячие	Сладкие	Закуски	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд	Тыс. блюд
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мясо	12,5	69,39	-	20	6175	54818	-	7920	68913
Рыба	10	18,65	-	40	4940	14733	-	15840	35513
Масло животное	6,6	5,55	0,1	8	3260	4384	30	3168	10842
Масло растительное	-	5,6	-	-	-	4424	-	-	4424
Прочие жиры	1	3,68	-	-	494	2907	-	11088	14489
Яйца, шт.	50	-	-	28	24700	-	-	-	24700
Сахар	2,4	0,42	15	-	1186	332	4440	-	5958
Мука	5,3	11,24	1	-	2618	8880	296	-	11794
Крупа	10,8	12,5	0,3	-	5335	9875	89	23760	15299
Макароны	3,6	16,5	-	-	1778	13035	-	-	14813
Овощи и фрукты	117,5	82	20	60	58045	64780	5920	8580	152505
Картофель	103	82,75	-	-	50882	65372	-	-	116254

Расход сырья на весь выпуск: «Супы», «Горячие», «Сладкие», «Закуски» в шапке таблицы, принят на основании расчетных данных таблицы 2. Расход сырья на весь выпуск для супов, горячих, сладких блюд и закусок рассчитан путем умножения расхода сырья на 1000 блюд на соответствующее количество выпускаемых блюд. Общее количество каждого продукта рассчитано путем сложения необходимого для каждой группы блюд.

Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Реестр оптово-отпускных цен, руб.	Стоимость, тыс. руб.
Мясо	68913	140,0	9647,8
Рыба	35513	98,0	3480,2
Масло животное	10842	120,0	1301,04
Масло растительное	4424	140,0	619,3
Прочие жиры	14489	128,0	1854,6
Яйца, шт.	24700	35,0	864,5
Сахар	5958	38,0	226,4
Мука	11794	42,0	495,3
Крупа	15299	22,0	336,6
Макароны	14813	62,0	918,4
Овощи и фрукты	152505	65,0	9912,8
Картофель	116254	100,0	1162,5
Итого:	475504	990,0	30819,5

Таблица 7 - Продуктовый баланс предприятия на предстоящий год по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Продукты	Запасы на начало периода	План поступления сырья и товаров	Расход сырья и товаров	Запасы на конец периода
	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.	количество, кг	сумма, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5	6	7	8
Мясо	112	15,68	68955	9653,7	68913	9647,8	154	21,6
Рыба	72	7,05	35539	3482,8	35513	3480,2	98	9,60
Масло животное	104	12,48	10956	1314,7	10842	619,4	218	26,16
Масло растительное	217	30,38	4520	632,8	4424	1854,6	310	43,4
Прочие жиры	63	8,06	14523	1858,9	14489	864,5	97	12,41
Яйца, шт.	350	12,25	25070	877,4	24700	226,4	720	25,2
Сахар	100	3,8	6015	228,6	5958	495,3	157	5,96
Мука	217	9,11	11887	499,3	11794	336,6	310	13,02
Крупа	168	3,69	15242	335,3	15299	918,4	111	2,4
Макароны	150	9,3	14767	915,5	14813	9912,8	104	6,4
Овощи и фрукты	317	20,6	152406	9906,4	152505	1162,5	218	14,17
Картофель	72	7,2	116239	1162,4	116254	4210,4	57	0,6
Итого:	-	-	-	-	-	-	-	180,55

Сумма запасов на начало периода и сумма запасов на конец периода рассчитаны путем умножения соответствующего количества на оптово - отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

Плановое количество поступления продуктов и сырья рассчитано (формула 9):

П = Р + З₂ - З₁ (9)

Сумма планового поступления товаров и сырья в стоимостном выражении рассчитано путем умножения соответствующего количества на оптово - отпускную цену соответствующих продуктов в соответствии с реестром цен.

4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки предприятия питания включают на ряду с затратами на производство продукции так же издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле 10:

Уи = И: Вт х 100, (10)

где:

Уи - уровень издержек,

И - издержки производства и обращения,

Вт - валовой товарооборот.

Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы - внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

- экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей.

Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию офицерской столовой №1 на 84 места

Наименование	Количество единиц	Мощность единицы	Время работы в день, час	Время работы за год, (353 дн.) час	Расход электро энергии за год, кВт. час	Тариф за один кВт. час, руб.	Сумма расходов за год, тыс. руб.
А	1	2	3	4	5=2*1*4	6	7=5*6
Холодильный шкаф	3	0,4	24	8472	10166,4	1,54	15,7
Электроплита	2	8,6	6	2118	36429,6	1,54	56,1
Универсальный привод	1	0,6	6	2118	12708	1,54	19,6
Электрошкаф	2	16,2	4	1412	45748,8	1,54	70,5
Электрокотел	2	30	6	2118	127080	1,54	195,7
Итого:	10	-	-	-	-	-	357,6

Таблица 9 - Расчёт расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Наименование	Количество, шт.	Цена за единицу, руб.	Расход на приобретение, руб.	Норма амортизации за месяц, %	Сумма амортизации, руб.
А	1	2	3=1*2	4	5=3*4/100
1. Кофемашина	1	18000,0	18000,0	-	-
2. Кофемолка	1	5000,0	5000,0		-
3. Стойка раздаточная без подогрева	1	15600,0	15600,0	-	-
4. Тележка официантская	2	3550,0	7100,0	-	-
5. Тележка с выжимным устройством для тарелок	-	6450,0	-	-	-
6. Контрольно - кассовый аппарат	2	24820,0	49640,0	1,67	829,0
7. Машина посудомоечная	1	38690,0	38690,0	1,67	646,1
8. Смеситель для приготовления молочных коктейлей и напитков	-	2750,0	-	-	-
9. Охладитель напитков	1	10000,0	10000,0	-	-
Итого:	9	124860,0	144030,0	3,34	1475,1

Таблица 10 - Расчёт расходов на приобретение столовой посуды и приборов по предприятию общественного питания офицерской столовой № на 84 места

Наименование предметов	Норма на одно место, шт.	Потребность 70 мест по норме, шт.	Наличие на начало года	Надлежит приобрести, шт.	Цена за единицу, руб.	Сумма расходов, руб.
А	1	2	3	4= 2-3	5	6= 4*5
1. Тарелка глубокая столовая	4,0	336	480	-144	45,0	-6480,0
2. Тарелка мелкая столовая	4,0	336	510	-174	40,0	-6960,0
3. Ложка столовая	1,0	84	570	-486	30,0	-14580,0
4. Ложка чайная	2,0	168	230	-62	15,0	-930,0
5. Вилка столовая	3,5	294	545	-251	35,0	-8785,0
6. Нож столовый	2,0	168	270	-102	35,0	-3570,0
Итого:	16,5	1386	2605,0	-1219	200	-41305,0

Вывод: на предприятии общественного питания офицерской столовой №1 в отчётном году сумма расходов на электроэнергию для производственных нужд составила 357,6 тыс. руб. Сумма расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц составила 1475,1 тыс. руб. Сумма расходов на приобретение столовой посуды и приборов составила 41305,0 тыс. руб. Общая сумма расходов составила 43137,7 тыс. руб.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки предприятия питания включают на ряду с затратами на производство продукции так же издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается по формуле 10:

Уи = И: Вт х 100, (10)

где:

Уи - уровень издержек,

И - издержки производства и обращения,

Вт - валовой товарооборот.

Классификация издержек позволяет вскрыть резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Она позволяет определить эффект операционного рычага и на его основе осуществлять манипуляцию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль.

На размер и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы - внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

- экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы:

- экономические;

- организационные.

Оптимизация издержек означала и означает, что каждое предприятие рассчитывает, планирует, оптимизирует в общие затраты. Применяя расчеты, проверки их, новые замеры достигаются оптимальные суммы. Экономия выводится при сравнении фактических данных с данными по норме, нормативами, нормативными актами.

5. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Прибыль является основным показателем оценки финансово-хозяйственной деятельности предприятий питания и главным источником стимулирования труда, производственного, торгового и специального развития субъектов хозяйствования роста их имущества и собственного капитала.

Прибыль рассматривается, как результативный оценочный показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия. Успех предпринимательской деятельности является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой разность между валовым доходом и расходами издержками производства и обращения предприятия.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и практике различают следующие виды прибыли:

Прибыль от продаж - разность между валовыми доходами и издержками производства и обращения.

Прибыль до налогообложения - определяют следующим образом: к прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров прибавляют прибыль от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы и вычитают убытки от реализации основных средств и прочих активов внереализационные расходы.

Чистая прибыль - это разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли экономическими санкциями и отчислениями.

Облагаемая налогом прибыль - прибыль подлежащая налогообложению по установленной ставке.

Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся ее часть должна быть распределена между собственником предприятия и собственником заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами.

Планирование распределения прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. В первую очередь определяется потребность в прибыли по направлениям ее использования, затем сравнивается сумма потребности в прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями предприятия по ее получении.

Валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах (формула 11):

УВД = ВД: ВТ * 100, (11)

где:

ВД - сумма валового дохода;

ВТ - валовой товарооборот.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производят по формуле 12:

(12)

где:

Авд - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %

Дпсп - доля собственной продукции в товарообороте (базисная), %

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом (формула 13):

(13)

Рентабельность - это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью. Расчёт валового дохода, прибыли и рентабельности представлен в таблицах 10 - 11.

Таблица 11 - Расчет валового дохода на предстоящий квартал по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Товарные группы	Оборот, т.р.	Торговая наценка%	Валовой доход
	Отчётный год	Планируемый год	Отчётный год	Планируемый год	Сумма торговой надбавки	Сумма торговой наценки.	Итого т.р.
А	1	2	5	6	7=2*4/ 100	8=2*6/100	9=7+8
Мясо, птица	280,0	301,8	85,0	101,0	70,6	304,8	375,4
Рыба, рыбопродукты	179,0	193	98,0	114,0	68,3	220,0	288,3
Овощи, картофель	68,9	74,3	64,5	80,5	9,95	59,8	69,8
Молоко, молокопродукты	46,5	50,1	32,4	48,4	14,0	24,2	38,2
Колбасные изделия	210,0	226,4	92,4	108,4	64,3	245,4	309,7
Сыры	115,0	124,0	74,5	90,5	34,5	112,2	146,7
Кондитерские изделия	95,6	103,1	50,6	66,6	22,1	68,6	90,7
Маргарин	16,4	17,7	28,6	44,6	3,61	7,9	11,5
Итого:	1011.4	1090,4	526	328,4	1038,6	1042,9	1330,3

Таблица 12 - Экономическое обоснование прибыли и рентабельности предприятия общественного питания офицерская столовой №1 на 84 места

№	Показатели	Прошлый год	Отчётный год	Динамика%
	А	1	2	3=2*100/1
1	Оборот, тыс. руб.	48,1	50,4	104,7
2	Валовой доход в сумме, тыс. руб.	20,6	20,8	101,0
3	Уровень валового дохода, %	42,74	41,34	-1,4
4	Издержки производства и обращения, тыс. руб.	17,4	19,2	110,3
5	Уровень издержек производства и обращения, %	36,12	38,08	+1,96
6	Прибыль от продаж, тыс. руб. (2-4)	3,2	1,6	50,0
7	Прочие доходы, тыс. руб.	106,4	102,4	96,2
8	Прочие расходы, тыс. руб.	98,7	105,0	106,4
9	Прибыль до налогообложения (6+7-8)	10,9	-1,0	-
10	Сумма налога на прибыль, тыс. руб. (9*0,2)	2,2	-	-2,2
11	Чистая прибыль, тыс. руб. (9-10)	8,7	-	-8,7
12	Рентабельность чистой прибыли%	18,09	-	-18,09

Таблица 13 - Расчёт показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания офицерская столовой №1 на 84 места

Показатели	Отчётный год
А	1
1. Оборот предприятия, тыс. руб.	50,4
2. Прибыль от продаж, тыс. руб.	1,6
3. Вместимость зала (число мест)	84
4. Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	31514,0
5. Фондоотдача, руб./руб. (стр. 1:4)	0,001599
6. Фондоёмкость, руб./руб. (стр. 4:1)	625,28
7. Фондобентабельность, % (стр. 2:1*100)	3,2
8. Оборот на одно место, тыс. руб. (стр. 1:3)	0,6
9. Прибыль на одно место, тыс. руб. (стр. 2:3)	0,019

6. Экономическое обоснование показателей по труду по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Трудовые ресурсы предприятия являются главным ресурсом, от качества подбора и эффективности использования которого зависят результаты производственной деятельности. Трудовые ресурсы это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы.

По признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делятся на: рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей. К руководителям относятся директора предприятий и их заместители, начальники отделов и их заместители, метрдотели, администраторы, главные специалисты. Специалисты выполняют, как правило, экономические, коммерческие и иные функции. В зависимости от характера участия в торгово-производственном процессе рабочие делятся на основных: официанты, бармены, продавцы и вспомогательных: кухонные рабочие, мойщики посуды, уборщики.

На конечные результаты хозяйственной деятельности предприятия питания большое влияние оказывает эффективность использования трудовых ресурсов. Важнейшим показателем эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета объема продукции различают натуральный, условно-натуральный, стоимостные методы исчисления производительности труда.

Натуральный метод - объем продукции рассчитывается в физических единицах (блюдах, штуках, кг)

Условно натуральный метод - путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам на основе сопоставления различных видов продукции (перерасчет натуральных блюд в условные с помощью коэффициентов трудоемкости).

Стоимостный метод расчета производительности труда представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц, день, час).

Производительность труда работников предприятия общественного питания - это величина оборота по продукции собственного производства на одного работника производства.

Факторы, влияющие на производительность труда:

Состояние материально-технической базы предприятия;

Уровень технической оснащенности;

Организация и уровень механизации труда;

Организация производственно-технологического процесса;

Квалификация работников;

Система морального и материального стимулирования;

Условия труда.

Производственный персонал рассчитывается в соответствии с производственной программой предприятия по нормам выработки.

Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания офицерской столовой №1 на 84 места

Производственная программа на предстоящий год	Количество	Производственная программа, тыс. условных блюд	Нормы выработки в день в условных блюдах	Эффективный фонд времени, дней	Выработано одним человеком по норме за год
1	2	4=2*3	5	6	7=5*6
1. Общий выпуск блюд, тыс. шт.	1976	2766	-	-	-
2. Полуфабрикаты, тыс. кг.	19,7	99	-	-	-
3. Кулинарные изделия, тыс. кг.	24,5	294	-	-	-
4. Горячие напитки, тыс. шт.	40	52	-	-	-
5. Итого	-	3211	435	270	117450

Производственная программа определяется путём умножения отдельных элементов производственной программы на соответствующие среднегрупповые коэффициенты трудоёмкости.

Выработка одним человеком за год определяется путём умножения нормы выработки на одного работника за день на эффективный фонд рабочего времени в году.

Потребность в работниках на выпуск производственной программы определяется путём деления итогового показателя производственной программы на выработку одним человеком за год.

Исходя из всех выше указанных расчетов, бригада поваров на предприятии общественного питания столовой школы №187 на 70 мест составила 12 человек, в том числе:

повар 6-го разряда- 1 человек;

повар 5-го разряда- 7 человек;

повара 4-го разряда - 17 человек;

повара 3-го разряда- 2 человека.

Таблица 15 - Расчёт производительности труда работников предприятия общественного питания офицерской столовой №1 за отчётный год

Показатели	Прошлый год	Отчётный год	Отклонение, +/-	Динамика, %
		план	факт
А	1	2	3	4	5
Оборот всего, тыс. руб.	48,1	45,2	50,4	+5,2	104,8
в том числе: оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	47,1	42,9	48,3	+5,4	102,5
Условный оборот, тыс. руб.	47,4	43,7	49,0	+5,3	103,4
Работники предприятия всего, чел.	30	20	10	-1	100
в том числе: работники производства, чел.	5	9	7	-1	100
Выработка на одного работника предприятия, руб.	1603,3	2260,0	5040,0	-5200,0	314,4
Выработка на одного работника производства, руб.	9420,0	4766,6	6900,0	-5400,0	73,3
Выработка на одного работника производства в условном обороте, руб.	9480,0	4855,5	7000,0	-5300,0	73,8

Заключение

Согласно данным, офицерской столовой №1 имела оборот в прошлом году 48,1 тыс. руб., а в отчётном году увеличилась на 2,3 тыс. руб., что составило 50,4 тыс. руб. Валовой доход в прошлом году составил 20,6 тысяч рублей и в отчётном году составляет 20,8 тысяч рублей. Уровень рентабельности в прошлом году составляет 18,09%. Издержки производства составляют 38,08%, против прошлого года 36,12%, в денежном выражении получается что в прошлом году они составляли 17,4 тыс. руб., а в отчётном - 19,2%, тыс. руб., то есть произошло увеличение затрат (издержек).

Прибыль от продаж в прошлом году составляла 3,2 тыс. руб., против отчётного года, в котором он снизился на 1,6 тыс. руб. Прочие доходы составили 102,4 тыс. руб., по сравнению с прошлым годом они сократились на 4 тыс. руб. Прочие расходы в прошлом году составляли 98,7 тыс. руб., а в отчётном году, наоборот, увеличились на 6,3 тыс. руб. Такой результат сложился за счёт хорошей организации труда офицерской столовой №1, культуры обслуживания, платёжеспособности предприятия, бесперебойного запаса продуктов, сырья, высокого профессионализма сотрудников школьной столовой, взаимозаменяемости и расположения.

Изучив и проанализировав основные экономические показатели работы офицерской столовой №1, можно сделать вывод, что в отчётном году предприятие обеспечило успешное выполнение плана, высокие темпы роста прибыли при невысоких издержках производства. На будущий год руководство планирует увеличить все эти показатели. Все это говорит о том, что офицерская столовая №1 является высокорентабельным предприятием общественного питания.

Пути повышения прибыли:

- снижение затрат на производство и реализацию,

- увеличение выпуска собственной продукции хорошего качества,

- рост товарооборота,

- рост валового дохода,

- от размера реализации торговых надбавок и наценок,

- платёжеспособность,

- конкурентоспособность,

- жизненный цикл предприятия,

- ввод новых технологий, оборудования, основных средств,

- ритмичность работы предприятия,

- отсутствие просроченной дебиторской задолженности,

- отсутствие стихийных бедствий, аварий пожаров и других экстремальных условий,

- отрицательные, курсовые разницы по валютным счетам,

- наличие собственного капитала.

Пути повышения производительности труда:

- сокращение потерь рабочего времени,

- изменение доли в общей численности работающих административно - управленческих работников,

- материальная заинтересованность,

- уровень технической оснащенности,

- состояние материально - технической базы,

- организация и уровень механизации труда,

- организация производственного и технического процесса,

- форма обслуживания посетителей,

- квалификация работающих лиц,

- условия труда и охрана труда,

- текучесть кадров,

- конкуренция на рынке,

- ценовая политика,

- налоговая политика

Пути дальнейшего роста оборота:

- повышение продажных цен,

- увеличение удельного веса собственной продукции в товарообороте,

- спрос на продукцию (услуги) предприятий общественного питания,

- платёжеспособность населения,

- место расположения предприятия общественного питания,

- равномерное и ритмичное развитие предприятия,

- участие в развитии предприятий общественного питания - учредителей, инвесторов,

- инновации,

- повышение темпов роста товарооборота,

- применение передового опыта

- регулярное проведение анализа хозяйственно - финансовой деятельности,

- ликвидность баланса,

- укрепление материально - технической базы,

- изучение спроса потребителей,

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства,

- проведение рекламных мероприятий,

- проведение маркетинговых исследований,

- обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников

Увеличение валового дохода происходит или зависит от:

- размера реализованных торговых надбавок и цен,

- размера изменения объёма товарооборота,

- категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров,

- изменение продажных цен на продукцию собственного производства,

- роста товарооборота.

Список источников

1. Гражданский кодекс Р.Ф. - Н.:НПК «Модуль», ТОО «ЮКЭА», 1996

2. Налоговый кодекс Р.Ф, часть 2-М: Юрист-М, 2002

3. ГОСТ Р 50647094 общественного питания. Термины и определения. М: Издательство Стандартов, 2007

4. ГОСТ Р 50672-93 общественного питания. Классификация предприятий. М: Издательство Стандартов, 2007

5. Грузинов В.П, Грибов В.Д. Экономика предприятия. М: Финансы и статистика, 2002

6. Ефимова О.П. Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2003

7. Ефимова О.П Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2000

8. Ефимова О.П. Ефремова Н.М. Экономика гостиниц и ресторанов. - .: Новое знание 2004

9. Мокий М.С, Скимай Л.Г, Трубочкина М.И. Экономика предприятия-М.: Инфра-М, 2002

10. Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 2711 по экономике, Кузнецова В.С., НТТП 2004

11. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) - М.: Экономика, 2003

12. Экономика предприятия/под ред. А.С. Пелиха - Ростов н/Д.: «Феникс», 2002

Размещено на Allbest.ru