Проектування кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектування кафе

ВСТУП

Забезпечення високоякісними кулінарними виробами лежить на підприємствах ресторанного господарства. Сучасні умови ринкового господарювання ставлять перед виробниками продуктів харчування задачу впровадження конкурентноспроможних технологій, при одночасному покращенні смакових характеристик, споживчих властивостей, підвищенні якості, харчової цінності та розширенні асортименту, значному терміну придатності, що дозволяє розширити сферу та межі торгівлі.

На сьогоднішній день асортимент заморожених десертів, що виробляється підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості достатньо широкий. Однак, аналіз ситуації, яка склалася на продовольчому ринку, свідчить про те, що асортимент заморожених десертів з тривалим строком зберігання досить вузький та не відповідає реальному попиту.

Одним із компонентів деяких видів десертної продукції є гелеутворювачі - речовини, які надають харчовому продукту властивості геля, а загусники - речовини, які використовують для підвищення в'язкості продукту.

Метою даного дипломного проекту є вивчення властивостей альгінату натрію з метою використання його у технології десертної продукції.

На сьогоднішній день досить гостро відчувається недостатність у подібних підприємствах, де крім приготування, реалізації та організації споживання кулінарної продукції надавалися ще й додаткові послуги, наприклад, організація дозвілля молоді.

Вищеназване визначає доцільність проектування підприємств харчування для відповідної вікової категорії населення, зокрема молоді.

Створення такого підприємства харчування як кафе - це крок вперед на шляху до гідного дозвілля молоді, а отже, і добробуту майбутньої нації.

1. ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ КАФЕ

1.1 Маркетингове обґрунтування проекту кафе, що проектується

1.1.1 Характеристика маркетингового середовища кафе, що проектується

Науково розроблена концепція аналізу та обліку вимог покупців, вимог конкретного сегменту ринку, розробка відповідно до виявлених вимог нового товару, система організації його продажу, включаючи заходи стимулювання та реклами, а також система пересування товару становить маркетинг. На ринок виходить відносно новий товар - це кафе, яке надаватиме послуги в сфері якісного харчування, а також додаткових послуг з тим, щоб привернути якнайбільше уваги та зацікавленості з боку споживачів. В районі, де планується розмістити кафе, спостерігається досить висока концентрація підприємств ресторанного господарства, але жодне не надає подібних послуг, як планується в даному кафе.

Сприятливі умови для існування кафе залежать не лише від застосування основних концепцій маркетингу, але і від тенденцій та подій, що мають місце у маркетинговому середовищі. Воно являє собою сукупність активних "що не піддаються контролю" сил, із урахуванням яких підприємство ресторанного господарства повинно розробляти свої комплекси маркетингу.

Розглянемо чинники, які мають глобальний вплив на формування ринку, а отже і на діяльність кафе.

Істотний вплив мають демографічні чинники: скорочення чисельності населення України за рахунок підвищеного рівня смертності та низького рівня народжуваності, скорочення розмірів сім'ї та інші. Багато молодих пар прагнуть мати більше вільного часу та збільшувати рівень власних доходів.

Оскільки діяльність кафе, що проектується, орієнтована на молодь, то представники даної вікової групи мають якнайкраще задовольняти свої потреби в якісному харчуванні та організації дозвілля.

Зміни в сім'ї також впливають, особливо якщо зауважити на те, що більшість повнолітніх людей прагне рано покинути батьківську домівку та жити окремо. Оскільки основну частину молоді в даному регіоні становить робітнича молодь та студенти, то відносно невисока купівельна спроможність їх та достатній рівень поточних витрат впливатимуть на формування цін на продукцію та послуги, які надаватиме молодіжне кафе.

Серед природних чинників важливо відзначити подорожчання енергії та зростання забрудненості середовища, що тягне за собою першочергово правильне моделювання технологічного процесу з метою раціонального використання енергоресурсів, а також ретельний відбір сировини для виготовлення кулінарної продукції. Шепетівський район має достатню сировинну базу, яка представлена молочним комбінатом, м'ясокомбінатом, комбінатом хлібопродуктів, олійницею, заводом продтоварів, цукрозаводом та іншими.

До науково-технічних факторів відносяться впровадження нових технологій та використання нового обладнання, спрямовані на втілення досягнень науки та техніки у високоякісній кулінарній продукції.

Політичні чинники, спрямовані на захист підприємств ресторанного господарства від хижацької конкуренції, споживачів від неякісного рівня послуг та продукції, що надаватиме підприємство ресторанного господарства, самих підприємців від необмеженості з боку представників кримінальних структур. Регулювання діяльності даних підприємств здійснюється на підставі законів України "Про підприємство", "Про підприємницьку діяльність", "Про захист прав споживачів" та інших.

Досить істотний вплив і культурних факторів. Стійка прихильність до основних традиційних культурних цінностей у молоді викликає потребу в отриманні послуг у звичному для неї вигляді. Тобто кулінарна продукція, яка реалізовуватиметься в кафе, має бути знайомою споживачеві. Рівень обслуговування та організація дозвілля повинні викликати бажання відвідати знову це кафе, а послуги, що ним надаватимуться, сприятимуть вивільненню часу, який міг витрачатися на приготування їжі вдома, з'явиться зайва можливість провести цей час із друзями в кафе. Оцінимо за десятибальною системою можливий вплив чинників на регіон, у тому числі й на діяльність кафе.

Таблиця 1.1- Характеристика чинників макросередовища маркетингу

№ з/п	Чинники	Оцінка швидше позитивна +1…+10
1	Демографічні	+5
2	Економічні	+6
3	Природні	+5
4	Науково-технічні	+9
5	Політико-правові	+6
6	Соціально-культурні	+7
	Разом	+43

1.1.2 Аналіз та вибір цільового ринку кафе

Продукція та послуги кафе орієнтовані не на весь ринок, а лише на його частину, основні маркетингові зусилля будуть зосереджені на тому сегменті ринку, який займатиметься обслуговуванням споживачів за віковими ознаками, тобто на обслуговуванні молоді. Буде обрана тактика цільового маркетингу, яка забезпечить ефективне охоплення даної частини ринку, дасть можливість змінювати ціни, асортимент продукції, що випускатиметься, проводити збутову та рекламну політику, спрямовані на повне задоволення потреб споживачів.

Вибір конкретного сегменту ринку пояснюється тим, що діяльність кафе орієнтована не лише на надання послуг харчування, а й на організацію дозвілля молоді, тоді як у даному регіоні немає в достатній мірі таких підприємств ресторанного господарства, де окрім надання споживачам високоякісних послуг харчування організовуватимуться тематичні вечори, зустрічі з визначними людьми регіону, презентації нової продукції для молоді та інше.

Розглянемо глибше та детальніше обраний сегмент ринку. Отже, передбачається, що покупцями даного виду послуг будуть люди віком від 17 до 35 років, з невисоким рівнем доходів, за родом занять - робітнича молодь та студенти з різносторонніми інтересами та пристрастями в їжі.

Проаналізуємо локальний ринок Шепетівського району на основі економічних та статистичних оглядів з точки зору незалежного експерту.

Таблиця 1.2 - Аналіз локального ринку Шепетівського району

№ з/п	Показники	Оцінка %	Кількість
1	Усе населення регіону разом	100	55000
2	Потенційний ринок (сукупність покупців, які виявляють інтерес до продукції підприємства харчування)	40	22000
3	Дійсний, доступний ринок, частина потенцій-ного ринку, сукупність покупців, які виявляють інтерес до продукції підприємства харчування та мають можливість її придбати	22	12100
4	Цільовий ринок, частина дійсного ринку, покупці, потреби яких вивчає підприємство і відповідно до яких виробляє продукцію та надає послуги	28	15400
5	Освоюваний ринок, частина ринку, сукупність покупців, які одержуватимуть продукцію та послуги проектованого підприємства в перший рік роботи	10	5500

Наглядно розподіл ринку Шепетівського району зображено на рис. 1.1, виконаного засобами табличного процесора Ехсеl 2000 у вигляді кругової діаграми.



Рис. 1.1- Структура ринку продукції молодіжного кафе "Граціо"

Обираючи тактику цільового маркетингу, визначаємо необхідний сегмент ринку, в полі зору якого плануємо задовольнити потреби певної частини населення (громадяни віком від 17 до 35 років із середнім рівнем доходів). Цей сегмент ринку приваблює своєю постійністю (молодь завжди прагне гарно проводити час у колі друзів, що намагатиметься забезпечити кафе), високим вживанням і зручністю продукції. Аналіз діяльності конкурентів показує, що потреби контингенту споживачів, формуючих цей сегмент ринку, задовольняється не повністю за рахунок обмеженого асортименту продукції та набору послуг, які ними надаються. Проектоване підприємство має намір особливу увагу приділити особливій верстві населення - молоді. Тому в асортимент продукції підприємства включаються вироби, які будуть привабливі для молоді не тільки з боку смакових якостей, але й за самою назвою, наприклад, асорті "Корсар", салат "Фігаро", омлет "Дружба", коктейль "Шепетівські зорі", тістечко "Матриця" та інші.

Висока якість продукції, низькі ціни, широкий асортимент, зручне розташування підприємства та його режим роботи вигідно відрізняють досліджуване підприємство від конкурентів.

Розглянувши локальний ринок Шепетівського району з таблиці 1.2 та обравши цільовий сегмент ринку на який будуть орієнтовані основні маркетингові зусилля кафе, варто відзначити, що метою сегментування є розподіл споживачів із їх багаточисельними та складними потребами на вузькі однорідні за характеристиками вимог групи. Ознаки за якими буде обрано сегмент ринку - це віковий рівень (6-16, 17-27, 28-45, 46-60 ), та рівень доходів споживачів (високий, середній та низький).

Таблиця 1.3- Аналіз обраного сегменту ринку

№ з/п	Критерії вибору сегмента ринку	Оцінка +1…+10
1	Величина сегмента (гадана місткість ринку продукції молодіжного кафе "Граціо")	+5
2	Доступність сегмента	+8
3	Істотність сегмента	+8
4	Прибутковість сегмента	+8
5	Захищеність сегмента від конкуренції	+5
	Разом	34

1.1.3 Аналіз оточення підприємства

Основними суб'єктами, які постійно взаємодіють із підприємством та впливають на результати його діяльності, є постачальники, посередники, конкуренти, покупці. Чисельність конкурентів досить велика, що пояснюється зручним розташуванням молодіжного кафе - в центральному районі міста Шепетівка, де спостерігається досить висока концентрація молоді, особливо у вечірній час, але порівняно з конкурентами, проектоване кафе намагатиметься виявити найбільш переважні властивості своєї продукції для споживачів. Тобто у забезпеченні якості свого товару наше підприємство дотримуватиметься виробничих вимог, відповідності продукції обов'язковим стандартам якості. Що й показано в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Аналіз конкуренції та конкурентів кафе «Граціо»

№ з/п	Постановка питання при дослідженні об'єкту або метод його аналізу	Оцінка конкурентів (бал)
		Кафе «Бесіда»	Кафе - бар «Листоноша»	Кафе «Граціо»
1	Контрольована частка ринку, %	ЗО	ЗО	40
2	Перспективи розвитку конкуренції	3	5	8
3	Рівень цін	5	4	7
4	Якість продукції	6	7	8
5	Рівень обслуговування	3	5	7
6	Рівень рекламованості	2	7	9
7	Відповідність асортименту продукції потребам клієнтів	5	6	9

Значення показника "Контрольована частка ринку " наведено у відсотках.

Із аналізу конкуренції видно очевидну перевагу проектованого підприємства, виражену в тому, що подаючи продукцію високої якості в поєднанні з контрольованою часткою ринку, підприємство в той же час знижує вартість виробів, цим самим створюючи умови для перспективи розвитку.

Однак, діяльність кафе "Бесіда" та диско-бару "Листоноша" свідчать про наявність серйозної конкуренції на обраному сегменті ринку. Це обумовлено тим, що асортимент виробів близький до асортименту проектованого підприємства, але на ці вироби - високі ціни. Також необхідно врахувати, що проектоване підприємство випускатиме продукцію досить нову за смаковими якостями, значну кількість фірмових страв та надаватиме додаткові послуги в сфері харчування та організації дозвілля молоді. До комплекту послуг належатимуть організація творчих вечорів, зустрічей із видатними людьми регіону, презентація нової продукції для молоді, проведення дружніх вечірок, молодіжних весілль, тобто діяльність кафе спрямовуватиметься на задоволення потреб молоді.

Аналізуючи діяльність потенційних постачальників (Шепетівський м'ясо комбінат, ВАТ "Шепетівський молочний комбінат", Шепетівський комбінат хлібопродуктів, оптова база, Шепетівський ринок та інші), необхідно підкреслити, що перевага в спільній роботі буде на боці того, хто запропонує найбільш доступну продукцію, виходячи із її якості та ціни.

Постачальники повинні приділяти особливу увагу перспективі розвитку свого підприємства і науково - технічному прогресу з метою удосконалення своєї відпускної продукції, що врешті сприяє зміцненню співробітництва між підприємствами.

Головну увагу та значення проектоване підприємство повинно приділяти і контактним аудиторам (державній податковій службі, СЕС, товариству захисту прав споживачів і ін.), конструктивно співпрацювати з ними, оскільки від цього залежатиме ефективна робота кафе.

1.1.4 Позиціонування товару на ринку

Кафе своєю діяльністю повинно забезпечити своєму товару гідне місце на ринку, бо споживач, який має можливість обирати, в першу чергу оціює переваги, які він одержує, зупинивши свій вибір на продукції саме молодіжного кафе. Існує безліч критеріїв оцінки діяльності підприємства ресторанного господарства, але частіше істотними параметрами є рівень обслуговування та рівень цін на продукцію.

Для визначення бажаного місця продукції кафе на ринку необхідно вивчити позиції вже діючих на даному ринку підприємств-конкурентів. Як кількісний показник рівня цін використовуємо розмір середньої покупки, рівень обслуговування може бути описаний кількома показниками: якістю продукції та якістю послуг, що надаються споживачам, за п'ятибальною системою. Оцінка здійснюється за 4-ма параметрами:

- якість продукції;

- асортимент продукції;

- комфорт торгівельної зали;

- культура обслуговування.

Позиціонування товару визначає місце товару на ринку в ряду товарів - аналогів з точки зору споживачів. Для визначення позиції підприємства необхідно провести опитування споживачів по найбільш важливих для них критеріях діяльності підприємства. Таким чином позиціонування сприяє вибору споживачами необхідної продукції. Отже, максимальна оцінка рівня обслуговування в кафе 20 балів, характеристика повинна бути проведена серед 30-ти споживачів. Дані проведеного опитування зводимо до таблиці 1.5.

На підставі даних таблиці 1.5, обробивши її результати, можна провести позиціонування підприємств-конкурентів, визначаючи суттєві переваги кафе, яке проектується, порівняно з конкурентами за рівнем якості продукції та її середньою ціною. Схема позиціонування підприємств-конкурентів наведена на рис 1.2.

Рис. 1.2- Схема позиціонування підприємств-конкурентів молодіжного кафе

За схемою приведеною на рис. 1.2. видно, що кафе "Бесіда" при невисокій середній ціні покупки, яка складає 13,9 грн. за рівнем якості продукції займає найнижче положення, кафе "Смачного" бере з покупців найменшу ціну за свою продукцію - 12,5 грн. та надає послуги значно вищі за оцінюваним рівнем якості порівняно з попереднім підприємством. Диско-бар "Листоноша" за рівнем якості послуг, що надаються споживачам займає таке ж положення, як і кафе "Смачного", але середня ціна покупки в даному підприємстві найвища. Отже, молодіжне кафе "Граціо", яке проектується, виявляє суттєві переваги порівняно з конкурентами, тобто за рівнем якості послуг, які надаватимуться споживачам кафе дане підприємство займає пріоритетне положення при досить невисокій середній ціні покупки - 16 грн.

Таким чином, у даному маркетинговому обґрунтуванні було поставлено та вирішено ряд питань, які забезпечили б ефективну роботу і прибутковість кафе, яке проектується.

Було визначене та охарактеризоване маркетингове середовище даного підприємства, коли економічна і демографічна ситуації, що склалася в районі зараз, впливатимуть негативно на роботу підприємства. Але природні, науково-технічні, соціально-культурні фактори свідчать про можливість ефективної роботи кафе, особливо при умові покращення економічного та демографічного становища.

За допомогою сегментування були визначені реальних споживачі продукції кафе, на яких буде спрямована діяльність підприємства, що проектується.

Також проведено аналіз оточення підприємства. Особливу увагу приділили вивченню конкурентів. Показана можливість створення конкурентоспроможного підприємства серед існуючих.

За рахунок позиціонування підприємств-конкурентів за рівнями діяльності та вартості виробів визначили бажану позицію та конкурентні переваги нашого підприємства: високий рівень якості та обслуговування при досяжних цінах.

Підприємство ресторанного господарства, яке проектується, кафе на 60 місць з банкетним залом, затребуване контингентом. Окрім виконання ним основних функцій (виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції) робота кафе буде спрямована також на організацію дозвілля молоді. Дане підприємство створюється на базі Регіонального центру культури та дозвілля, працівники якого забезпечать проведення культурних заходів для молоді. Передбачається розмістити кафе у мальовничому куточку міста Шепетівка на центральній вулиці поблизу міського парку відпочинку, де спостерігається велика концентрація молоді, особливо у вечірній період та під час проведення масових видовищних заходів .

Визначимо дислокацію найближчих підприємств харчування у радіусі 3 км.

Таблиця 1.5- Дислокація підприємств ресторанного господарства

№ з/п	Діючі підприємства ресторанного господарства	Адреса	Кількість місць	Режим роботи	Форма обслуговування
1	Кафе "Смачного"	м. Шепетівка вул. Леніна, 12	ЗО	15-24	офіціанти
2	Кафе "Сьоме небо"	м. Шепетівка бульвар Шевченка, 5	25	14-23	офіціанти
3	Кафе "Квітка"	м. Шепетівка бульвар Шевченка, 20	30	10-23	самообслуго-вування
4	Кафе "Перехрестя"	м. Шепетівка вул.Коцюбинсь-кого, 15	ЗО	15-24	самообслуго-вування
5	Кафе "Бесіда"	м. Шепетівка бульвар Жовтневої революції, 16	50	17-05	офіціанти
6	Диско-бар "Листоноша"	м. Шепетівка бульвар Лесі Українки, 7	50	18-05	офіціанти

Оскільки відвідувачі кафе, що проектується, мають невисокий рівень доходів, планується реалізація продукції за відносно невисокими цінами. Для нормального функціонування підприємства ресторанного господарства необхідно безперебійне постачання його сировиною та покупними товарами. Для визначення джерел продовольчого постачання, заповнимо таблицю 1.6.

Таблиця 1.6 - Джерела продовольчого постачання

Найменування джерел постачання	Найменування групи товарів	Періодичність завезення
1	2	3
Шепетівськитй м'ясокомбінат	м'ясніковбасні вироби напівфабрикати	щоденно 1 раз у 3 дні
Продовження таблиці 1.6
1	2	3
ВАТ «Шепетівський молочний комбінат»	молоко морозиво сметана кисломолочні продукти	щоденно щоденно щоденно щоденно
Шепетівський комбінат хлібопродуктів	хліб хлібобулочні вироби кондитерські вироби	щоденно щоденно щоденно
Оптова база «Терези - опт»	консерви рибні сир голландський крупи борошно пшеничне чай байховий кава розчинна вода мінеральна вода фруктова соки натуральні лікеро-горілчані вироби	за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю за необхідністю
Шепетівський ринок	овочі гриби фрукти яйця спеції	щоденно щоденно щоденно щоденно за необхідністю

Режим роботи кафе буде з 10 ранку до 10 вечора, обслуговування відбуватиметься через офіціантів.

Дане підприємство ресторанного господарства відповідатиме будівельним, санітарним та протипожежним вимогам, планується підключення його до міських електромережі, теплоцентралі, газопроводу, водогону, каналізації та ін.

Таблиця 1.7- Вихідні дані підприємства, що проектується

Найменування підприємства	Місце будівництва	Число місць	Змінність роботи	Кількість днів роботи за рік
Кафе «Граціо»	м. Шепетівка, Хмельницька обл.,бульвар Шевченка 65/2	60, банкетний зал	2	353

Перед тим як розпочати технологічні розрахунки, оберемо схему технологічного процесу всього підприємства ресторанного господарства. У схемі відобразяться особливості системи постачання кафе (сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами), від чого буде залежати структура виробничих приміщень, організація обслуговування та ін. Розглянемо схему технологічного процесу кафе.

Таблиця 1.8-Схема технологічного процесу кафе

Операції та режими	Виробничі, торгівельні та допоміжні приміщення	Обладнання, що застосовується
Прийом продуктів 8.00-16.00	Завантажувальна	Ваги настільні
Зберігання продуктів (у відповідності з санітарними вимогами)	Складські приміщення	Стелажі Підтоварники Холодильні шафи
Підготовка продуктів до теплової обробки 8.00-19.00	Загальнозаготівельний цех	Столи виробничі Ванни мийні Механічне обладнання
Виготовлення продукції 8.00-21.30	Загальнодоготівельний цех	Теплове, механічне, допоміжне обладнання
Реалізація продукції 10.00-22.00	Роздавальня	Допоміжне обладнання
Організація споживання продукції 10.00-22.00	Торгівельна зала	Меблі

2. ПРОЕКТНИЙ РОЗДІЛ

2.1 Організаційно-технологічні розрахунки

2.1.1 Обґрунтування та розробка виробничої програми кафе

При розробці проекту кафе на 60 місць з банкетним залом необхідно визначити кількість споживачів, що будуть обслуговуватися протягом дня. Дана кількість визначається з графіку завантаження залу. При його складанні враховується режим роботи торгівельної зали, середня тривалість прийому їжі одним споживачем, приблизний коефіцієнт завантаження зали в кожну годину роботи кафе.

Коефіцієнт завантаження зали в кожну годину роботи кафе розраховується за формулою:

, (2.1)

де К3 - коефіцієнт завантаження зали за дану годину;

Нп - кількість споживачів, що увійшли до зали за дану годину, чол.;

tп - тривалість посадки, хв. (удень - 40, ввечері - 60 хвилин);

Р- кількість місць у залі.

Кількість споживачів у підприємстві, що проектується, за кожну годину роботи залу визначається за формулою:

Nt=Р·Коб·Кз, (2.2)

де Коб- кількість посадок за годину.

Приблизний коефіцієнт завантаження торгівельної зали кафе визначається на підставі вивчення пропускної спроможності зали діючих підприємств харчування, аналогічних тому, що проектується результати розрахунків наведено в таблиці 2.1.

Визначимо кількість страв, які будуть реалізовуватися в кафе. Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів та коефіцієнт споживання страв. Загальна кількість страв визначається за формулою:

n = N · m , (2.3)

де N - кількість споживачів протягом дня, чол.;

m - коефіцієнт споживання страв.

Коефіцієнт споживання страв складається із коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - холодних закусок, перших страв, других та солодких страв.

m = mх.з + mc +.mд.с,; + mсол , (2.4)

Де, відповідно mх.з, mc, mд.с, mсол коефіцієнти споживання холодних закусок, перших , других та солодких страв. Для визначення кількості обідньої продукції за заданими коефіцієнтами споживання окремих видів страв розглянемо таблицю 2.2.

Таблиця 2.2 - Кількість обідньої продукції по днях

№ з/п	Назва групи та видів страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв по днях	Розрахун-кова кількість страв
			1-ий день	2-ий день	3-й день
1	Холодні закуски Риба і рибна гастрономія М'ясо і м'ясна гастрономія Овочі, салати Молочні продукти	0,64 0,1 0,4 0,3 0,2	476 48 190 143 95	465 46 189 139 93	468 47 187 141 94	476 48 190 143 95
2	Супи	0,8	60	58	59	60
3	Другі страви М'ясні з овочевим гарніром з круп'яним та макаронним Круп'яні та борошняні Яєчні та молочні	0,75 0,5 0,7 0,3 0,2 0,3	558 279 195 84 112 167	545 272 191 82 109 163	549 275 192 82 110 165	558 279 195 84 112 167
4	Солодкі страви Заморожені десерти Гарячі Інші	0,53 0,3 0,2 0,5	394 118 79 197	385 115 77 192	388 116 78 194	394 118 79 197
Загальна кількість	2	1488	1452	1464	1488

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів скористаємося нормами споживання на 1 персону згідно таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Норми споживання на 1 відвідувача кафе

№ з/п	Продукти	Норма споживання на 1 відвідувача	Загальна кількість на 744 чол.
1	Гарячі напої, л	0,14	104
	Чай	0,014	10
	Кава	0,098	73
	Какао	0,028	21
2	Холодні напої, л	0,075	56
	Фруктова вода	0,03	22
	Мінеральна вода	0,025	19
	Натуральні соки	0,02	15
3	Хліб та хлібобулочні вироби, г	100	74400
	Хліб пшеничний	75	55800
	Хліб житній	25	18600
4	Борошняні кондитерські вироби, штук	0,75	558
5	Цукерки, печиво, кг	0,06	45
6	Фрукти, кг	0,03	22

На підставі наведених вище розрахунків, асортиментного мінімуму для кафе, збірника рецептур страв та кулінарних виробів, калькуляційних карток та таблиці відсоткового співвідношення страв із урахуванням специфіки підприємства, що проектується, складемо виробничу програму кафе.

У неї ввійдуть фірмові страви, холодні закуски, супи, другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кондитерські вироби. Оскільки в даному підприємстві харчування допускається продаж лікеро-горілчаних виробів, то шампанське, сухі, десертні вина, лікери, а також змішані напої на їх основі також увійдуть до виробничої програми (табл.2.4).

Таблиця 2.4 - Виробнича програма кафе на 60 місць

№ рецептури	Найменування страви	Вихід, г	Кількість
1	2	3	4
	День 1 Фірмові страви
к/к	Салат "Міраж"	150	36
к/к	Курка з фруктами "Забава"	235	50
к/к	Гриби тушковані "Гладіатор"	250	56
к/к	Омлет "Дружба"	130	84
к/к	Десерт "Ніжність"	150	30
	Холодні закуски		476
47	Шпроти з лимоном	75/18	16
45	Скумбрія з гарніром	50/18	16
к/к	Закуска з крабів "Океан"	150	16
к/к	Асорті м'ясне "Корсар"	50/50/20	95
49	Корейка з гарніром	75/50/20	95
63	Салат із свіжих овочів	150	30
к/к	Салат "Фігаро"	150	36
к/к	Салат"Юність"	150	36
42	Сир голландський	50	35
	Сметана	100	30
	Йогурт	200	35
	Супи		60
280	Бульйон прозорий із пиріжками	300/75	ЗО
к/к	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	300/50	зо
	Другі страви		558
610/762	Котлета відбивна з картоплею фрі	100/150	42
631	Печеня по-домашньому	325	52
к/к	Гуляш із грибами "Голіаф"	325	51
706	Плов із птиці	315	42
к/к	Рагу овочеве "Мозаїка"	250	42
1072	Пельмені відварені зі сметаною	200/20	56
473	Омлет фарширований овочами та грибами	130	83
	Солодкі страви		394
к/к	Заморожений десерт "Льодовий рай"	150	39
971	Крем ванільний	125/30	20
к/к	Заморожений десерт "Арлекін"	130/15	29
996	Заморожений десерт "Асорті"	120/20/15	65
Продовження таблиці 2.4
1	2	3	4
к/к	Заморожений десерт "Сула"	150/20/10	66
980	Вершки збиті	100	66
988	Яблука по-київськи	100	79
	Гарячі напої		104,2
1009	Чай із лимоном	200	10,4
1015	Кава чорна з лікером	100/15	36,5
1022	Кава по-віденьськи	130	36,5
1029	Шоколад Фірмові напої	200	20,8
к/к	Коктейль "Роменські зорі"	100	50
к/к	Коктейль "Вогняна куля"	200	50
к/к	Коктейль "Козачок"	125	50
к/к	Коктейль "Янголятко "	150	50
к/к	Коктейль "Бім-бом"	160	50
к/к	Коктейль "Сенсація"	100	50
	Вино - горілчані напої
	Вино"Шардоне"	50	70
	Вино"Бастардо"	50	50
	Вино"Каберне"	50	50
	Шампанське Радянське	100	50
	Безалкогольні напої		55,8
	Вода мінеральна	200	22,3
	Вода фруктова	250	18,6
	Сік натуральний	200	14,9
	Хліб та хлібобулочні вироби		74,4
	Хліб житній	100	55,8
	Хліб пшеничний	100	18,6
	Борошняні та кондитерські вироби		558
	Тістечко "Марчелло"	50	138
	Тістечко"Жозефіна"	45	140
	Тістечко"Матриця"	50	140
	Тістечко"Оазис"	45	140
	Цукерки"Прометей"	150	22,3
	Цукерки "Аркадія"	150	22,3
	Фрукти свіжі	150	22,3
	День 2 Фірмові страви
к/к	Салат "Міраж"	150	36
к/к	Курка з фруктами "Забава"	235	50
к/к	Гриби тушковані "Гладіатор"	250	56
к/к	Омлет "Дружба"	130	84
к/к	Десерт "Ніжність"	150	30
1	2	3	4
	Холодні закуски		476
47	Сардини з лимоном	75/18	16
45	Рибне асорті	50/50/18	16
143	Краби під майонезом	100/10	16
к/к	Асорті м'ясне "Корсар"	50/50/20	95
49	Окіст зі свіжими овочами	50/50/25	95
62	Салат "Весна"	150	36
к/к	Салат"Пелюстка"	150	36
к/к	Салат"Чарівність"	150	35
42	Сир російський	50	30
	Ряжанка	200	35
	Йогурт	200	30
	Супи		60
280	Бульйон прозорий із профітролями	300/75	30
к/к	Бульйон прозорий "Півник"	300/50	30
	Другі страви		558
675	Битки по-селянськи	275	42
690	Голубці з м'ясом та рисом	316	52
к/к	Гуляш із грибами "Голіаф"	325	51
712	Курка смажена з рисом	257	42
к/к	Рагу з макаронами"Посмішка"	250	42
1029	Вареники зі сметаною	225	56
474	Омлет з м'ясними продуктами	140	83
	Солодкі страви		394
956	Заморожений десерт з помаранчів	150	39
971	Крем шоколадний	125/30	20
к/к	Заморожений десерт "Рожева мрія"	125/30	29
1004	Заморожений десерт "Пінгвін"	150/30	65
к/к	Заморожений десерт "Сула"	150/20/10	66
980	Сметана збита	100/30/5	66
983	Пудинг сухарний	140/30	79
	Гарячі напої		104,2
1009	Чай із цукром	200	10,4
1016	Кава чорна з вершками	100/25/15	36,5
к/к	Кава по-берлінськи	70/50/20/5	36,5
1026	Какао зі згущеним молоком Фірмові напої	200	20,8
к/к	Коктейль"Роменські зорі"	100	50
к/к	Коктейль "Білочка"	150	50
к/к	Коктейль "Камікадзе"	125	50
к/к	Коктейль "Північне сяйво"	125	50
к/к	Коктейль "Козачок"	100	50
к/к	Коктейль "Аїда"	100	50
Продовження таблиці 2.4
1	2	3	4
	Вино-горілчані вироби
	Вино "Мускат"	50	70
	Вино"Кагор"	50	50
	Вино "Портвейн"	50	50
	Шампанське Українське	100	50
	Безалкогольні напої		55,8
	Вода мінеральна	200	22,3
	Вода фруктова	250	18,6
	Сік натуральний	200	14,9
	Хліб та хлібобулочні вироби		74,4
	Хліб житній	100	55,8
	Хліб пшеничний "	100	18,6
	Борошняні та кондитерські вироби		558
	Тістечко "Веселий Роджер"	70	140
	Тістечко "Злата Прага"	50	140
	Тістечко "Бонапарт"	70	140
	Тістечко "Мулатка"	50	138
	Цукерки"Прометей"	150	22,3
	Цукерки" Аркадія"	150	22,3
	Фрукти свіжі День 3 Фірмові страви	150	22,3
к/к	Салат "Міраж"	150	36
к/к	Курка з фруктами "Забава"	235	50
к/к	Гриби тушковані "Гладіатор"	250	56
к/к	Омлет "Дружба"	130	84
к/к	Десерт "Ніжність"	150	30
	Холодні закуски		476
45	Горбуша з лимоном	50/18	16
142	Риба під майонезом	50/25/75	16
к/к	Закуска з крабів "Океан"	150	16
48	Ковбаса асорті	50/50/50	95
49	Шинка зі свіжими овочами	75/25/25/25	95
77	Салат картопляний з яблуками	150	36
к/к	Салат "Ковбой"	150	36
к/к	Салат пікантний	150	35
42	Сир чеддер	50	30
	Сметана	100	35
	Ряжанка	200	30
	Супи		60
280	Бульйон прозорий із галушками	300/100	30
к/к	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	300/50	30
Продовження таблиці 2.4.
1	2	3	4
	Другі страви		558
610/762	Котлета відбивна з картоплею фрі	100/150	42
631	Печеня по-домашньому	325	52
к/к	Курка з чорносливом "Магія"	250	51
642	Плов	275	42
к/к	Спагеті "Венеція"	250	42
1072	Пельмені відварені зі сметаною	200/20	56
473	Омлет фарширований грибами	130	83
	Солодкі страви		394
к/к	Заморожений десерт "Пікассо"	150	39
972	Крем горіховий	125/25	20
к/к	Заморожений десерт "Фея"	130/15	29
996	Заморожений десерт "Асорті"	125/25	65
к/к	Заморожений десерт "Парадиз"	120/20/10	66
980	Вершки збиті з шоколадом	100	66
988	Яблука в тісті смажені	100	79
	Гарячі напої		104,2
1009	Чай із лимоном	200	10,4
1016	Кава чорна з молоком	100/25/15	36,5
к/к	Кава по-мексиканськи	100	36,5
1029	Шоколад Фірмові напої	200	20,8
к/к	Коктейль"Роменські зорі"	100	50
к/к	Коктейль "Вогняна куля"	200	50
к/к	Коктейль "Барвінок"	125	50
к/к	Коктейль "Романтика"	125	50
к/к	Коктейль"Сенсація"	100	50
к/к	Коктейль"Сіндерела" Вино-горілчані вироби	50	50
	Вино "Аліготе"	50	70
	Вино"Бастардо"	50	50
	Вино "Каберне"	50	50
	Шампанське Радянське	100	50
	Безалкогольні напої		55,8
	Вода мінеральна	200	22,3
	Вода фруктова	250	18,6
	Сік натуральний	200	14,9
	Хліб та хлібобулочні вироби		74,4
	Хліб житній	100	55,8
	Хліб пшеничний	100	18,6
	Борошняні та кондитерські вироби		558
	Тістечко "Марчелло"	50	140
	Тістечко "Матриця"	50	140
Закінчення таблиці 2.4
1	2	3	4
	Тістечко " Оазис "	45	140
	Цукерки 'Прометей"	150	22,3
	Цукерки"Аркадія"	150	22,3
	Фрукти свіжі	150	22,3

2.1.2 Розрахунок сировини, складання сировинної відомості

На основі наведеної вище виробничої програми кафе, що проектується, розрахуємо кількість всієї сировини. Кількість сировини даного виду визначається за формулою:

 (2.5)

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини на 1 страву, г;

n - кількість страв даного виду.

Загальна кількість сировини даного виду, що необхідна для виконання виробничої програми визначається за формулою:

(2.6)

Дані з розрахунків сировини вносимо до сировинної відомості, таблиця 2.5.

Таблиця 2.5 - Сировинна відомість

	Найменування компоненту	Од. ви- міру	1 день	2 день	3 день	Разом за 3 дні	Середньо денна кількість продуктів
1	2	3	4	5	6	7	8
1	"Амаретто"	л.	0	0,75	0	0,75	0,3
2	Апельсин	кг.	5,25	10,17	6,758	22,178	7,4
3	Баклажани	кг.	0	1,008	0	1,008	0,3
4	Банани	кг.	2,1	2,1	4,278	8,478	2,8
5	Борошно гречане	кг.	0	1,59	1,2	2,79	0,9
6	Борошно пшеничне	кг.	10,13	6,286	12	28,416	9,5
7	Бульйон "Маггі"	кг.	0,21	0	0,255	0,465	0,2
8	Буряк	кг.	0,9	0	0	0,9	0,3
Продовження таблиці 2.5
1	2	3	4	5	6	7	8
9	Ванілін	кг.	0,2	0.2	0	0,4	0.1
10	Варення	кг.	0,79	1,95	0	2,74	0,9
11	Вермут червоний	л.	1	1	1	3	1,0
12	Вершки 35%	л.	13,14	5,24	6,58	24,96	8,3
13	Вино (біле сухе)	л.	3	0	3	6	2,0
14	Вино(червоне сухе)	л.	2	2	2	6	2,0
15	Виноград	кг.	0	0,665	0	0,665	0,2
16	Вишня	кг.	2,236	0	1,3	3,536	1,2
17	Вода	л.	85,584	86,75	77,104	249,438	83,1
18	Вода мінеральна	л.	27,3	22,3	24,8	74,4	24,8
19	Горбуша	кг.	0	1,376	1,04	2,416	0,8
20	Горілка	л.	3	4,5	1	8,5	2,8
21	Горілка лимонна	л.	0	1	0	1	0,3
22	Горіх волоський	кг.	0	0	2,345	2,345	0,8
23	Горіх мигдальний	кг.	0	0	1,68	1,68	0,6
24	Горіх мускатний	кг.	0	0	0,0037	0,00366	0,001
25	Горошок зелений	кг.	5,54	0,63	0	6,17	2,1
26	Гриби білі свіжі	кг.	5,063	0	0	5,063	1,7
27	Гриби сушені	кг.	0	0,126	0	0,126	0,042
28	Желатин	кг.	0,57	0,57	0,814	1,954	0,7
29	Жир тваринний топ-лений, харчовий	кг.	1,044	0,882	1,044	2,97	1,0
30	Жир-сирець яловичий або свинячий	кг.	0	0,168	0	0,168	0,1
31	Йогурт	л.	11,75	10,75	4,75	27,25	9,1
32	Кабачки	кг.	6,914	0	0	6,914	2,3
33	Кава розчинна	кг.	0,73	0,915	0,366	2,011	0,7
34	Какао-порошок	кг.	0	0,62	0,25	0,87	0,3
35	Капуста білоголівкова	кг.	0,81	6,76	0	7,57	2,5
36	Капуста квітчаста	кг.	0	1,785	0	1,785	0,6
37	Капуста червоноголівкова	кг.	0	2,124	0	2,124	0,7
38	Каррі	кг.	0,25	0,25	0,25	0,75	0,3
39	Картопля	кг.	20,716	13,986	25,72	60,422	20,1
40	Кислота лимонна	кг.	0,0024	0	0	0,00237	0,001
41	Ківі	кг.	1,75	1,75	4,666	8,166	2,7
42	Ковбаса московська	кг.	4,94	4,94	4,94	14,82	4,9
43	Ковбаса полтавська	кг.	0	0	4,845	4,845	1,6
44	Ковбаса салямі	кг.	4,94	4,94	4,94	14,82	4,9
45	Коньяк	л.	1	2,5	2,25	5,75	1,9
46	Корейка копчена	кг.	8,93	0	0	8,93	3,0
47	Кориця	кг.	0	0	0,0037	0,00366	0,001
1	2	3	4	5	6	7	8
48	Коріандр мелений	кг.	0	0,0084	0	0,0084	0,003
49	Краби консервовані	кг.	2,82	2,9	3,036	8,756	2,9
50	Крупа рисова	кг.	3	3,572	3,714	10,286	3,4
51	Кукурудза консервована	кг.	0,9	0,9	0,9	2,7	0,9
52	Курка (м'якоть без шкіри)	кг.	7,65	7,65	7,65	22,95	7,7
53	Курка (м'якоть із шкірою)	кг.	15,966	7,02	14,526	37,512	12,5
54	Лаврове листя	кг.	0	0,0084	0	0,0084	0,003
55	Лікер ванільний	л.	2,745	1,25	0	3,995	1,3
56	Лікер вишневий	л.	0	0	1	1	0,3
57	Лікер кавовий	л.	2,16	4,66	0	6,82	2,3
58	Лікер полуничний	л.	1	1	1	3	1,0
59	Лікер смородиновий	л.	1	0	0	1	0,3
60	Лікер шоколадний	л.	3,5	0	0	3,5	1,2
61	Лікер яєчний	л.	0	0,75	0	0,75	0,3
62	Лимон	кг.	1,19	3,9	2,309	7,399	2,5
63	Майонез	кг.	6,16	5,04	5,415	16,615	5,5
64	Макарони	кг.	0	2,226	0	2,226	0,7
65	Малина	кг.	0,936	0	0	0,936	0,3
66	Маргарин столовий	кг.	1,46	1,556	1,835	4,851	1,6
67	Масло вершкове	кг.	1,389	1,319	1,119	3,827	1,3
68	Молоко	л.	24,093	16,972	25,7	66,765	22,3
69	Молоко згущене	кг.	0	7,454	0	7,454	2,5
70	Морква	кг.	7,548	6,06	6,231	19,839	6,6
71	Морозиво ванільне	кг.	12,5	9,9	3,85	26,25	8,8
72	Морозиво вершкове	кг.	0	9,75	0	9,75	3,3
73	Морозиво фруктове	кг.	2,6	0	2,6	5,2	1,7
74	Морозиво шоколадне	кг.	2,6	0	10,52	13,12	4,4
75	Настоянка горобинова	л.	0	0	1	1	0,3
76	Огірки свіжі	кг.	6,325	2,208	4,445	12,978	4,3
77	Огірки солоні	кг.	0	1,116	0	1,116	0,4
78	Окіст варено-копчений	кг.	0	5,7	0	5,7	1,9
79	Окорока (м"якіть із шкірою)	кг.	0	9,072	0	9,072	3,0
80	Окунь морський	кг.	0	0	1,392	1,392	0,5
81	Олія рослинна	л.	2,465	1,369	2,63	6,464	2,2
82	Оселедець	кг.	1,44	0	0	1,44	0,5
83	Оцет 9%	л.	0,84	0,84	1,515	3,195	1,1
84	Паприка порошок	кг.	0,0102	0,0102	0	0,0204	0,007
85	Перець зелений солодкий	кг.	1,134	0	0	1,134	0,4
Продовження таблиці 2.5
1	2	3	4	5	6	7	8
86	Перець червоний солодкий	кг.	5,614	5,614	7,294	18,522	6,2
87	Перець чорний мелений	кг.	0,0038	0,0025	0,0038	0,01018	0,0
88	Петрушка зелень	кг.	1,184	1,184	0,98	3,348	1,1
89	Петрушка корінь	кг.	1,767	1,647	0,12	3,534	1,2
90	Полуниця	кг.	0,936	0	0,936	1,872	0,6
91	Помідори свіжі	кг.	1,23	7,646	3,236	12,112	4,0
92	Редис	кг.	0	1188	0	1188	396,0
93	Родзинки	кг.	0	1,185	0	1,185	0,4
94	Ром	л.	1	1	0	2	0,7
95	Ряжанка	л.	0	7	6	13	4,3
96	Салат зелений	кг.	5,72	4,14	3,792	13,652	4,6
97	Сардини в олії	кг.	1,08	1,264	0	2,344	0,8
98	Свинина	кг.	15,393	10,353	5,04	30,786	10,3
99	Свинина (котлетне м'ясо)	кг.	6,72	0	6,72	13,44	4,5
100	Селера корінь	кг.	3,27	2,016	7,798	13,084	4,4
101	Сир голландський	кг.	2,97	0	0,84	3,81	1,3
102	Сир російський	кг.	0	1,59	0	1,59	0,5
103	Сир чеддер	кг.	0	0	1,62	1,62	0,5
104	Сиркова маса	кг.	0	0	1,95	1,95	0,7
105	Сироп ванільний	л.	1,5	3,87	0	5,37	1,8
106	Сироп ягідний	кг.	2,575	10,15	5,345	18,07	6,0
107	Сік апельсиновий	л.	1	3,5	1	5,5	1,8
108	Сік виноградний	л.	2	2,5	1	5,5	1,8
109	Сік вишневий	л.	0	0	0,75	0,75	0,3
110	Сік яблучний	л.	0	0	0,75	0,75	0,3
111	Сіль	кг.	0,931	1,017	0,8488	2,7968	0,9
112	Скумбрія далекосхідна	кг.	1,616	1,088	0	2,704	0,9
113	Сметана	л.	6,855	18,156	6,79	31,801	10,6
114	Смородина чорна	кг.	0,663	0,87	0,975	2,508	0,8
115	Соус Кетчуп	л.	0,84	0	0	0,84	0,3
116	Соус сметанний	кг.	0	5,2	0	5,2	1,7
117	Соус томатний	л.	0	0,996	0	0,996	0,3
118	Спагеті	кг.	0	0	2,226	2,226	0,7
119	Сухарі	кг.	0,63	3,16	0,63	4,42	1,5
120	Сир російський	кг.	0	1,59	0	1,59	0,5
121	Томатне пюре	кг.	1,41	0,378	1,41	3,198	1,1
122	Кріп	кг.	0	0,312	0	0,312	0,1
123	Цибуля зелена	кг.	0	0,54	0	0,54	0,2
124	Цибуля ріпчаста неч.	кг.	13,4	19,067	8,681	41,1	13,7
Закінчення таблиці 2.5
1	2	3	4	5	6	7	8
125	Цукор	кг.	8,963	5,143	10,053	24,159	8,1
126	Цукор ванільний	кг.	0	0	0,195	0,195	0,1
127	Цукрова пудра	кг.	4,457	0,5	2,007	6,964	2,3
128	Чай в.с.	кг.	0,104	0,208	0,104	0,416	0,1
129	Часник	кг.	0,168	0,126	0,126	0,42	0,1
130	Чорнослив	кг.	0	0	1,683	1,683	0,6
131	Шампіньйони свіжі	кг.	24,41	22,184	15,387	61,981	20,7
132	Шинка варена	кг.	0	1,826	7,315	9,141	3,0
133	Шоколад	кг.	2,992	2,282	3,006	8,28	2,8
134	Шпроти консервовані	кг.	1,264	0	0	1,264	0,4
135	Яблука	кг.	7,11	2,018	11,047	20,175	6,7
136	Язик яловичий	кг.	2,88	0	1,836	4,716	1,6
137	Яйце	шт.	440	447	450	1337	445,7
138	Яловичина(боковий та зовнішній шматки)	г.	8,424	0	14,724	23,148	7,7
139	Яловичина (котлетне м'ясо)	кг.	6,552	9,962	6,552	23,066	7,7

2.1.3 Проектування основних приміщень підприємства, що забезпечують технологічний цикл

Кафе належить до доготівельного підприємства харчування, тобто здійснює перетворення сировини в готовий продукт шляхом ведення закінченого технологічного процесу. Враховуючи сучасні умови постачання сировини та напівфабрикатів, кафе здійснюватиме свою роботу за повним технологічним циклом (працюючи на сировині), та за скороченим (працюючи на напівфабрикатах).

Сировина та напівфабрикати, які надходитимуть до молодіжного кафе, потраплятимуть на зберігання до складських приміщень. Складські приміщення кафе представлені охолоджуємою камерою м'ясних напівфабрикатів, молочно-жирових продуктів та гастрономії, камерою фруктів і ягід та коморою сухих продуктів. Деякі види сировини минаючи складські приміщення надходитимуть безпосередньо до загальнозаготівельного цеху, де проходитиме їх механічна кулінарна обробка та підготування до подальших стадій технологічного процесу.

Теплова обробка напівфабрикатів та приготування готової продукції проходитиме в загальнодоготівельному цеху, який міститиме собі лінії з приготування продукції як гарячого, так і холодного цехів. Дані виробничі підрозділи підприємства харчування, враховуючи невелику виробничу потужність кафе об'єднують. Вважаємо за доцільне окремо спроектувати цех по виготовленню десертної продукції.

Готова кулінарна продукція реалізовуватиметься споживачам у торгівельній залі кафе (основному та банкетному залі).

На кожному етапі технологічного процесу утворюються відходи виробництва, які не зазнаватимуть тривалого зберігання в кафе, а за мірою заповнення видалятимуться з підприємства харчування.

Наглядно схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в молодіжному кафе зображена на рис.2.1.

Рис. 2.1. Схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в кафе "Граціо"

2.1.4. Проектування складських приміщень

Складське господарство кафе виконує наступні функції:

- створення та підтримка на відповідному рівні запасів сировини та матеріалів;

- ретельний прийом товарів та тари від постачальника за кількістю та якістю;

- створення умов для зберігання сировини та покупних товарів відповідно до рекомендованих режимів;

- комплектування, підбір, відпуск сировини та товарів за встановленим графіком.

У цілому складське господарство кафе служить для прийому та короткочасного зберігання сировини, напівфабрикатів та продуктів, які надходять від постачальників. У складських приміщеннях повинні забезпечуватися оптимальні умови зберігання продуктів з метою збереження біологічної цінності та органолептичних властивостей сировини.

Складські приміщення класифікують на дві групи: охолоджуємі та неохолоджуємі. У неохолоджуємих зберігають продукти, що швидко псуються (м'ясо, рибу, жири, молоко, молочнокислі та гастрономічні продукти, зелень, фрукти, овочі, холодні та вино-горілчані напої, напівфабрикати, готові кулінарні та кондитерські вироби, харчові відходи). У неохолоджуємих зберігають сухі продукти (борошно, цукор, крупи та ін.), інвентар, тару, білизну. Кількість та структура складських приміщень залежать від типу підприємства та його місткості.

Під час проектування складської групи приміщень необхідно передбачити раціональні умови для зберігання сировини кожної групи. У розрахунках необхідно визначити площу, яку займають продукти, підібрати немеханічне обладнання (підтоварники, стелажі), визначити площі , які займає обладнання та загальну площу приміщення.

Площа, яку займають продукти, визначають за формулою:

 м2 (2.7)

де Q - кількість відповідних видів продуктів, які підлягають зберіганню на складі, кг;

Н - питоме навантаження, кг/м Сумарна площа, яку займає складське обладнання, визначається за формулою:

Sобл.= Sпідт.+ Sстел.+ Sконт. , (2.8)

де S підт, S стел, S конт відповідно площі, що займають підтоварники, стелажі та контейнери, м .

Площу приміщення, яке розраховують, визначається з урахуванням її коефіцієнтів використання 7 за формулою:

, м2 (2.9)

Згідно зі СНіП II Л.8-71. охолоджувальні складські приміщення кафе включають камеру для зберігання м'ясних напівфабрикатів, гастрономії, молочно-жирової продукції та камеру фруктів і ягід. Вищеназвані продукти зберігатимуться з дотриманням товарного сусідства та міститимуться у вакуумній упаковці, що сприятиме їх кращому зберіганню. Крупи, борошно, лікеро-горілчані вироби, соки, води зберігатимуться в кладовій сухих продуктів. Овочева сировина та гриби передбачено постачати щодня безпосередньо до загально заготівельного цеху, де відбуватиметься їх первинна обробка.

Таблиця 2.6 - Розрахунок площі, яку займають продукти

№ з/п	Продукти	Сере дня добо ва кіл- ть, кг	Тер- мін збері гання	Кі-ть про- дукту, що під-лягає збері- ганню з ураху-ванням тари	Питома норма наван- таженя кг/м3	Площа яку займа- ють продук ти, м3	Вид складсько-го обладнан-ня
1	2	3	4	5	6	7	8
Охолоджуєма камера напівфабрикатів
1	Горбуша	0,8	3	2,4	260	0,009	стелаж
2	Ковбаса московська	4,9	3	14,82	120	0,124	стелаж
3	Ковбаса полтавська	1,6	3	4,8	120	0,04	стелаж
4	Ковбаса салямі	4,9	3	14,82	120	0,124	стелаж
5	Корейка копчена	3	3	8,93	120	0,074	стелаж
Продовження таблиці 2.6
1	2	3	4	5	6	7	8
6	Краби консервовані	2,9	3	8,8	260	0,034	стелаж
7	Окіст варено-копчений	1,9	3	5,8	120	0,048	стелаж
8	Оселедець	0,5	3	1,5	260	0,006	стелаж
9	Скумбрія далекосхідна	0,9	3	2,8	260	0,011	стелаж
10	Шинка варена	3	3	9,2	120	0,08	стелаж
Усього					0,546
11	Курка (м'якоть без шкіри)	7,7	3	24	160	0,15	підтоварник
12	Курка (м'якоть із шкірою)	11,3	3	36	160	0,225	підтоварник
13	Свинина	10,3	3	30,8	120	0,257	підтоварник
14	Свинина (котлетне м'ясо)	4,5	3	13,5	120	0,113	підтоварник
15	Стегенця (м'якоть із шкірою)	3	5	9,1	160	0,057	підтоварник
16	Язик яловичий	1,6	3	4,8	160	0,03	підтоварник
17	Яловичина(боковий та зовнішній шматки)	7,7	4	23,2	120	0,193	підтоварник
18	Яловичина (котлетне м'ясо)	7,7	4	23,2	120	0,19	підтоварник
	Усього					1,22
Охолоджуєма молочно - жирова камера
1	Вершки 35%	8,3	2	25	120	0,208	стелаж
2	Жир тваринний топлений, харчовий	1	3	3	200	0,015	стелаж
3	Жир-сирець ялови-чий або свинячий	0,1	3	0,168	200	0,001	стелаж
4	Йогурт	9,1	3	27,25	120	0,227	стелаж
5	Маргарин столовий	1,6	3	4,9	160	0,031	стелаж
6	Масло вершкове	1,3	3	3,85	160	0,024	стелаж
7	Майонез	5,2	3	15,8	150	0,105	стелаж
8	Молоко	23,7	1	71	150	0,473	стелаж
9	Олія рослинна	2,2	3	6,5	160	0,041	стелаж
10	Ряжанка	4,3	2	13	120	0,108	стелаж
11	Сир голландський	1,3	3	3,9	200	0,02	стелаж
12	Сир російський	0,5	3	1,6	200	0,008	стелаж
13	Сир чеддер	0,5	3	1,62	200	0,008	стелаж
14	Сиркова маса	0,7	2	2	120	0,017	стелаж
15	Сметана	12,8	2	38,3	120	0,319	стелаж
	Усього					1,605
Продовження таблиці 2.6
1	2	3	4	5	6	7	8
Охолоджуєма камера для фруктів та овочів
1	Банани	2,8	3	8,478	100	0,085	стелаж
2	Виноград	0,2	2	1,67	90	0,019	стелаж
3	Вишня	1,2	2	4,54	90	0,05	стелаж
4	Ківі	2,7	3	8,3	100	0,083	стелаж
5	Лимон	2,5	3	7,4	100	0,074	стелаж
6	Малина	0,3	3	1	90	0,011	стелаж
7	Полуниця	0,6	3	1,9	90	0,021	стелаж
8	Помаранча	7,4	3	22,178	100	0,222	стелаж
9	Смородина чорна	0,8	3	2,6	90	0,029	стелаж
10	Фрукти свіжі	22,3	3	67	90	0,744	стелаж
11	Яблука	6,7	3	20,5	90	0,228	стелаж
	Усього					1,566
Кладова сухих продуктів
1	Борошно гречане	0,9	3	2,8	500	0,006	підтоварник
2	Борошно пшеничне	9,5	3	28,5	500	0,057	підтоварник
3	Вермут червоний	1	3	3	200	0,015	підтоварник
4	Вино (біле сухе)	2	3	6	200	0,03	підтоварник
5	Вино (червоне сухе)	2	3	6	200	0,03	підтоварник
6	Вино "Аліготе"	1,2	3	4,55	200	0,023	підтоварник
7	Вино "Бастардо"	1,7	3	6,5	200	0,033	підтоварник
8	Вино "Каберне"	1,7	3	6,5	200	0,033	підтоварник
9	Вино "Кагор"	0,8	3	3,25	200	0,016	підтоварник
10	Вино "Мускат"	1,2	3	4,55	200	0,023	підтоварник
11	Вино "Портвейн"	0,8	3	3,25	200	0,016	підтоварник
12	Вино "Шардоне"	1,2	3	4,55	200	0,023	підтоварник
13	Вода мінеральна	24,8	3	74,4	200	0,372	підтоварник
14	Вода фруктова	18,3	3	61,4	200	0,307	підтоварник
15	Горілка	2,8	3	11,9	200	0,060	підтоварник
16	Горілка лимонна	0,3	3	1,2	200	0,006	підтоварник
17	Коньяк	1,9	3	13,8	200	0,069	підтоварник
18	Лікер "Амаретто"	0,3	3	1,75	200	0,009	підтоварник
19	Лікер ванільний	1,3	3	5,6	200	0,028	підтоварник
20	Лікер вишневий	0,3	3	1,2	200	0,006	підтоварник
21	Лікер кавовий	2,3	3	16,3	200	0,082	підтоварник
22	Лікер полуничний	1	3	3,6	200	0,018	підтоварник
23	Лікер смородиновий	0,3	3	1,2	200	0,006	підтоварник
24	Лікер шоколадний	1,2	3	4,9	200	0,025	підтоварник
25	Лікер яєчний	0,3	3	1,05	200	0,005	підтоварник
Закінчення таблиці 2.6
1	2	3	4	5	6	7	8
26	Настоянка горобинова	0,3	3	1,2	200	0,006	підтоварник
27	Ром	0,7	3	2,4	200	0,012	підтоварник
28	Сіль	0,9	3	2,8	600	0,005	підтоварник
29	Спагеті	0,7	3	2,3	300	0,008	підтоварник
30	Цукор	8,1	3	24,3	500	0,049	підтоварник
31	Шампанське Радянське	3,3	3	13	200	0,065	підтоварник
32	Шампанське Українське	1,7	3	6,5	200	0,033	підтоварник
	Усього					1,471
33	Крупа рисова	3,4	3	10,3	500	0,021	стелаж
34	Кукурудза консервована	0,9	3	2,7	160	0,017	стелаж
35	Молоко згущене	2,5	3	13,4	250	0,054	стелаж
36	Макарони	0,7	3	2,3	300	0,008	стелаж
37	Оцет 9%	1,1	3	3,2	160	0,02	стелаж
38	Родзинки	0,4	3	1,2	100	0,012	стелаж
39	Сардини в олії	0,8	3	2,6	220	0,012	стелаж
40	Сироп ванільний	1,8	3	6,4	200	0,032	стелаж
41	Сироп ягідний	6	3	20,07	200	0,1	стелаж
42	Сік апельсиновий	1,8	3	5,6	200	0,028	стелаж
43	Сік виноградний	1,8	3	5,6	200	0,028	стелаж
44	Сік вишневий	0,3	3	5,6	200	0,028	стелаж
45	Сік яблучний	0,3	3	0,8	200	0,004	стелаж
46	Соус Кетчуп	0,3	2	0,84	160	0,005	стелаж
47	Соус сметанний	1,7	2	5,3	160	0,033	стелаж
48	Соус томатний	0,3	2	1	160	0,006	стелаж
49	Сухарі	1,5	3	4,5	500	0,009	стелаж
50	Томатне пюре	1,1	3	3,3	160	0,021	стелаж
51	Чорнослив	0,6	3	1,7	100	0,017	стелаж
52	Цукрова пудра	2,3	3	7	500	0,014	стелаж
53	Шоколад	2,8	3	8,3	120	0,069	стелаж
54	Шпроти консервовані	0,4	3	1,4	220	0,006	стелаж
	Усього					0,614

Із фруктів та ягід на стелажах продукти займають 1,566 м2 . та у коморі сухих продуктів на стелажах - 0,614 м2 . і на підтоварниках - 1,47 м2 . За формулою 2.8 обчислимо сумарну площу складського обладнання, результати розрахунків занесемо до таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 - Розрахунок площі, яку займає складське обладнання

	Найменування обладнання	Марка обладнання	Кіл-ть одиниць обладнання	Габаритні розміри обладнання, мм	Площа одини-ці облад-нання,м2	Площа, яку займає облад-нання, м2
				Довжина	Ширина
Охолоджуєма камера напівфабрикатів
	Стелаж Підтоварник	СПС-1 ПТ-2А	2 1	1470 1000	840 500	1,2348 0,5	2,4696 0,5
	Усього						2,9696
Охолоджуєма камера фруктів та овочів
	Стелаж Підтоварник	СПС-2 ПТ-1	2 1	1050 1500	840 500	0,882 0,75	1,764 0,75
	Усього						2,514
Охолоджуєма камера молочно-жирових продуктів
	Стелаж Підтоварник	СПС-2 ПТ-1	1 2	1050 1500	840 500	1,2 0,75	1,2 1,5
	Усього						2,7
	Комора сухих продуктів
	Стелаж Підтоварник	ПТ-2	1 2	1500 1500	500 500	0,75 0,75	0,75 1,5
	Усього						2,25

За даними таблиці 2.7, та за формулою 2.9, обчислимо площу складських приміщень.

Площа охолоджуємої камери напівфабрикатів:

, (2.10)

Площа охолоджуємої камери фруктів та овочів становить:

, м2 (2.11)

Приймаємо площу охолоджуємої камери фруктів та овочів 6 м2.

Площа охолоджуємої молочно-жирової камери :

, м2 (2.12)

Площа охолоджуємих камер складе 23,4м2, вони розміщатимуться єдиним блоком.

Площа комори сухих продуктів складе:

, м2 (2.13)

Приймаємо площу комори сухих продуктів 8 м2 .

2.1.5 Проектування загальнозаготівельного цеху

Кафе - підприємство харчування, яке працює частково як на сировині, так і на напівфабрикатах. Для первинної обробки овочів, грибів, фруктів, зелені, обробки м'ясних та рибних напівфабрикатів у кафе виділяється спеціальне приміщення, де відбуватимуться ці процеси - це загальнозаготівельний цех.

В цеху організовуються лінії по обробці м'ясних напівфабрикатів, лінія обробки овочів та грибів та ділянка обробки фруктів і зелені, обробка риби здійснюється на лінії обробки м'ясних напівфабрикатів із розділом у часі.

Під час проектування цеху визначальну роль відіграє найбільш трудомісткий день. Розрахунки по цеху здійснюються на один день. Для визначення найбільш трудомісткого дня, розраховують величину трудовитрат на виконання виробничої програми кожного дня за коефіцієнтами трудомісткості, розрахункові дані зводять у таблицю 2.8.

Таблиця 2.8 - Розрахунок трудовитрат

№ з/п	Найменування сировини та операції	Кількість, кг.	Норма виробітку, кг/год.	Величина трудовитрат, чол.-год.
1.	Буряк (промивання)	0,9	50	0,002
2.	Гриби (промивання)	29,4	50	0,074
	Гриби (очищення)	29,4	30	0,123
3.	Кабачки (промивання)	6,914	50	0,017
	Кабачки (очищення)	6,914	30	0,029
4.	Картопля (промивання)	20,8	50	0,052
	Картопля (очищення)	20,8	50	0,052
	Картопля (нарізання)	15,5	160	0,012
5.	Курка (промивання)	20,1	50	0,05
	Курка (нарізання)	20,1	30	0,084
6.	Морква (промивання)	6,618	50	0,017
	Морква (очищення)	6,618	50	0,017
	Морква (нарізання)	5,3	160	0,004
7.	М'ясо (промивання)	37,1	70	0,066
	М'ясо (нарізання)	13,8	50	0,035
	М'ясо (здрібнення)	29,3	70	0,052
8.	Петрушка зелень (промивання)	1,184	30	0,005¨
9.	Петрушка корінь (промивання)	1,767	50	0,004
	Петрушка корінь (очищення)	1,767	50	0,004
	Петрушка корінь (нарізання)	1,31	160	0,001
10.	Перець зелений солодкий (промивання)	1,134	50	0,003
	Перець зелений солодкий (очищення)	1,134	30	0,005
	Перець зелений солодкий (нарізання)	0,84	160	0,001
11.	Перець червоний солодкий (промивання)	5,614	50	0,014
	Перець червоний солодкий (очищення)	5,614	30	0,023
	Перець червоний солодкий (нарізання)	4,2	160	0,003
12.	Селера корінь (промивання)	2,88	50	0,007
	Селера корінь (очищення)	2,88	50	0,007
	Селера корінь (нарізання)	1,68	160	0,001
13.	Фарш м'ясний (перемішування)	16,002	20	0,1
14.	Цибуля ріпчаста (промивання)	13,29	50	0,033
	Цибуля ріпчаста (очищення)	13,29	30	0,055
	Цибуля ріпчаста (нарізання)	11,2	160	0,009
	Усього			0,962

На підставі виробничої програми кафе в цілому розробимо виробничу програму цеху.

Таблиця 2.9- Виробнича програма загально заготівельного цеху

Вид напівфаб-рикату	Призначення	Маса продукта в 1 порції н/ф, г.	Кіль-кість	Сумарна маса продукта в кг.	Спосіб обробки
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Гриби білі свіжі
Скибочки	Омлет фарши-рований овоча-ми та грибами	61	40	83	5,063	3,32	Ручна
Кабачки
Кубики	Рагу овочеве "Мозаїка"	50	40	42	2,1	1,68	Механічна
Соломка	Омлет фарши-рований овоча-ми та грибами	58	46	83	4,814	3,818	Механічна
Усього					6,914
Картопля
Брусочки Скибочки	Картопля фрі Печеня по-домашньому	180 253	135 190	42 52	7,56 13,156	5,67 9,88	Механічна Механічна
Усього					20,716
Курка
Філе без шкіри	Курка з фруктами "Забава"	153	153	50	7,65	7,65	Ручна
Філе зі шкірою	Плов із птиці	213	210	42	8,946	8,82	Ручна
Філе зі шкірою	Бульйон прозорий з пиріжками	117	110	30	3,51	3,3	Ручна
	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	117	110	30	3,51	3,3	Ручна
Усього					23,616
Морква
Соломка	Омлет "Дружба"	25	20	84	2,1	1,68	Механічна
Продовження таблиці 2.9
1	2	3	4	5	6	7	8
Соломка	Гуляш із грибами Толіаф"	38	34	51	1,938	1,734	Механічна
Скибочки	Бульйон прозорий із пиріжками	16	13	30	0,48	0,39	Механічна
Скибочки	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	5	4	30	0,15	0,12	Механічна
Кубики	Рагу овочеве "Мозаїка"	50	40	42	2,1	1,68	Механічна
Усього					6,768
Петрушка (корінь)
Соломка	Гуляш із грибами 'Толіаф"	27	20	51	1,377	1,02	Механічна
Скибочки	Бульйон "Курочка Ряба"	5	4	30	0,15	0,12	Механічна
Скибочки	Бульйон прозорий із пиріжками	8	6	30	0,24	0,18	Механічна
Усього					1,767
Перець зелений солодкий
Кубики	Рагу овочеве "Мозаїка"	26	20	42	1,092	0,84	Механічна
Перець червоний солодкий
Кубики	Рагу овочеве "Мозаїка"	26	20	42	1,092	0,84

Подобные документы

• Економічне обґрунтування проекту машинобудівного підприємства

  Значення машинобудування для зміцнення економіки України. Особливості проектування машинобудівного підприємства. Аналіз основних методик розрахунків, тарифів і цін. Характеристика економічних показників, що характеризують ефективність роботи підприємства.
  
  курсовая работа [446,5 K], добавлен 20.02.2011
  

• Организация интернет-кафе

  Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.
  
  бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015
  

• Виробнича програма підприємства та її обґрунтування

  Сутність і економічні показники виробничої програми. Ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, розрахунок виробничих потужностей на плановий період. Фактори, що впливають на ефективне використання виробничої потужності підприємства.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 17.05.2011
  

• Проект створення кафе-кондитерської "Країна мрій"

  Аналіз основних видів витрат за проектом створення кафе-кондитерської "Країна мрій", його фінансово-економічна оцінка та оцінка прибутків. Перелік та характеристика ризиків, що можуть негативно вплинути на розвиток бізнесу, а також шляхи їх запобігання.
  
  бизнес-план [32,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Розробка та обґрунтування виробничої програми ПП "Viktory"

  Загальна характеристика діяльності міні-пекарні "Viktory". Визначення виробничої програми підприємства, розрахунок потреби в основному капіталі та оборотних фондах. Пошук резервів підвищення ефективності виробничо-господарської діяльності підприємства.
  
  курсовая работа [698,6 K], добавлен 09.12.2014
  

• Проект создания интернет-кафе "AreaNet"

  Характеристика услуг, предоставляемых интернет-кафе "AreaNet". Оценка рынка сбыта и конкуренции. Разработка производственного и организационно-управленческого плана фирмы. Оценки риска и страхование. Стратегия финансирования проектируемого интернет-кафе.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 15.10.2013
  

• Бизнес-план кафе

  Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.
  
  бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011
  

• Бизнес-план создания кафе "Меркурий"

  Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.
  
  бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012
  

• Виробнича програма та її розробка

  Виробнича програма підприємства - план виробництва і реалізації продукції. Етапи формування і розробки виробничої програми. Планування діяльності підприємства на основі виробничої програми. Розробка виробничої програми та її ресурсне забезпечення.
  
  реферат [21,2 K], добавлен 25.03.2008
  

• Обґрунтування виробничої програми підприємства

  Елементи формування, показники та ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, її місце у системі планів господарсько-фінансового розвитку. Складання кошторису витрат на виробництво і реалізацію продукції. Визначення точки беззбитковості.
  
  курсовая работа [587,4 K], добавлен 05.06.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам