Проектування кафе

№

дже-

рела

Шкід-

ливі

речо-

вини

ПДК

ОБУВ

Клас

небез-

пеки

Харак

тер

надход

жень

Газ. ч

пил.

очи-

щення

1

Теплова об-

робка продук-

тів із застосу-

ванням елек-

рообладнання

Венти-

ляційна труба

1

Акро-

леїн

Оксид

вугле-

цю

0,03

3

2

4

Пері-

одич-

ний

Непе-

редба-

чений

2

Зберігання

сировини при

знижених

температурах

Холоди-

льне обла-

днання

2

Фреон

- 22

10

4

Безпе-

рерв-

ний

Непе-

редба-

чений

3

Просіювання

борошна

Просію-вач. Пил

потрапляє

до венти-

ляційної

труби і

викидає-

ться в

атмосферу

4

Борош-

нистий

пил

0,03

4

Пері-

одич-

ний

Пило-

улов-лювач

4

Стоянка авто-

транспорту

(допоміжний

процес)

Автотран-спорт

6

Окис вуглецю

Окис

азоту

Гексан

Сви-

нець

Бенза-трен

3,0

0,04

60,0

0,003

10-5

4

2

4

1

1

Непе-

редба-

чений

Охорона атмосферного повітря - задача оздоровлення оточуючого середовища.

При проектуванні кафе виникає необхідність у вирішенні задач із охорони оточуючого середовища та атмосферного повітря. Вирішення іх дозволить:

- зменшити вплив шкідливих речовин на природне середовище в результаті роботи підприємства;

- підвищити екологічну чистоту продукції, що випускається;

- забезпечити комфортні умови роботи працівникам.

У числі заходів по охороні атмосфери від забруднення, в першу чергу виділяється організація роботи очисних споруд, які знімають і ліквідовують шкідливі викиди. Власне, все обладнання, яке може бути джерелом пилу, (просіювані) повинно мати місцеву витяжку. Повітря із системи місцевої вентиляції подаватиметься на рукавні фільтри, де очищуватиметься від пилу на 90%. Очищені викиди, що відповідатимуть нормативам якості повітря в населених пунктах, відводитимуться в атмосферу. Всі інші шкідливості, що утворюватимуться в результаті проведення виробництва, асимілюються системами загальнообмінної вентиляції. Повітря, що виводитиметься з систем загальнообмінної вентиляції, виходитиме в атмосферу.

Викид здійснюватиметься над дахом будови для кращого розсіювання, щоб уникнути проникнення шкідливостей до приміщення підприємства через нещільності.

3.3.3 Характеристика водоспоживання, водовідведення та забруднення стічних вод

Однією з важливих екологічних проблем є охорона водних ресурсів. Вода є цінним природним компонентом. Вона відіграє важливу роль в процесах обміну речовин, що складають основу життя будь-якого організму.

Вода для технічних та технологічних цілей надходить питної якості по ГОСТу 2874-82 із мережі централізованого водопостачання. Вода, що використовуватиметься як сировина, проходитиме попереднє очищення побутовим фільтрами для водопровідної води та звільнюватиметься від механічних домішок, хлорорганічних сполучень і колоїдного заліза.

Викид стічних вод здійснюватиметься в систему міської каналізації. Основну кількість стоків підприємства харчування складатимуть:

- вода, яка надходить в результаті допоміжних стадій виробництва - миття, дезінфекції обладнання, інвентарю, тари і побутові стоки;

- рідкі відходи основного виробництва.

Перелік основних забруднюючих речовин та вимоги до рівня забрудненості стоків для скидів цих речовин в каналізацію подано в таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 - Вимоги до забруднення стічних вод для скиду їх в каналізацію

Технологічні операції	Основні забруднюючі речовини	Допустимий рівень забрудненості	Од. виміру	Клас небезпеки	Перевищення рівня забрудненості
Миття об-ладнання Інвентарю Тари Сировини Обробка яєць	СПАР та речовини, які дезін-фікують органічні сполуки: ХПК, БПК жири, зважені речовини	0,2 500 500 4 450	Мг/дм	3	Не пере-вищує

За складом ці стоки відносяться до господарсько - побутових і можуть бути скинуті до міської каналізації. Кількість забруднюючих речовин, що знаходитимуться в стоках, не перевищує нормативів, установлених службами комунального господарства міста для скиду стоків в систему міської каналізації. Перед скидом очищення не здійснюватиметься. В стоках не утримуються речовини, які пригнічують мікрофлору при біологічному очищенні стічних вод на міських очисних спорудах.

3.3.4 Характеристика твердих відходів

Від основних та допоміжних стадій виробництва утворюються тверді харчові та нехарчові відходи. Характеристика даного виду відходів наведена в таблиці 3.8.

Таблиця 3.8. Характеристика твердих відходів

№ з/п	Технологічний процес, утворюючий тверді відходи	Тверді відходи	Склад твердих відходів	Спосіб утилізації
			Харчові	Нехарчові
1	Просіювання борошна	Змітки борошна	Немає	Клітковина крохмаль	Кормові добавки
2	Просіювання борошна	Немає	Тара	Поліетилен	В побутові відходи
3	Просіювання цукру	Змітки цукру	Немає	Вуглеводи	Кормові добавки
4	Просіювання цукру	Немає	Тара	Поліетилен	В побутові відходи
5	Спецодяг	Немає	Залишки тканини	Дрантя	На пере-робку
6	Приготування м'ясного фаршу	Сухожилля Плівки Згустки крові	Немає	Білки Вуглеводи Сполучна тканина	Кормові добавки
7	Приготування кулінарних виробів	Очистки овочів Фруктів Гастрономії	Пісок Шпагат Каміння	Вуглеводи Білки Мінеральні речовини	Кормові добавки
8	Експлуатація обладнання	Деталі, які зносилися	Люмінесцентні лампи	Скло, Ртуть	На спеціа-лізовану переробку

Збір харчових та нехарчових відходів здійснюватиметься окремо. Одні перероблятимуться, а інші надходитимуть на корм худобі. Щодо спеціалізованої переробки люмінесцентних ламп, які зламалися, то вони підлягають особливому обліку та здаються до спеціалізованих служб із утилізації даного виду нехарчових відходів.

Харчові відходи видалятимуться з підприємства упаковані в поліетиленові мішки. Вивіз відходів здійснюватиметься регулярно згідно з угодою, укладеною з комунальними службами міста.

Таким чином встановлено, що в процесі роботи кафе виділятимуться речовини, що забруднюють навколишнє середовище. До них відносяться: викиди в атмосферу, вивід стічних вод, прибирання і переробка твердих відходів.

Як показали дослідження, кількість забруднень як наслідок роботи даного підприємства не перевищує допустимі норми. Підприємство відноситься до 4-ої категорії небезпеки і не принесе значної шкоди екології міста.

3.4 Розробка заходів із охорони праці та протипожежної безпеки

Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, технічних, гігієнічних, організаційних і лікувально-профілактичних заходів, які забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Конституція України гарантує піклування про поліпшення умов з охорони праці, закріплює за громадянами України право на охорону праці.

Закон України "Про охорону праці " введено в дію з 24 жовтня 1992 р. У ньому визначаються основні напрямки щодо реалізації конституційного права громадян про охорону їх життя та здоров'я в процесі трудової діяльності. Закон також регулює відносини між власником і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого середовища та встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.

У Законі "Про охорону праці" висвітлені основні вимоги конвенцій та рекомендацій Міжнародної організації праці щодо безпеки й гігієни праці та виробничого середовища, регулювання відносин з охорони праці в передових промислово розвинутих країнах, досвід з охорони праці в Україні з попередніх років.

Закон визначає основні принципи державної політики в галузі охорони праці, тобто відношення державних органів до питань працюючих з охорони праці.

У процесі праці людина піддається дії багатьох виробничих факторів, різноманітних за своїм походженням, формами прояву, характеру дії та ін. У ряді випадків ця дія може бути несприятливою. Така ситуація виникає тоді коли система "Людина - виробниче середовище" незбалансована, кількісні характеристики виробничих факторів відхиляються від нормованого рівня й не відповідають нормальному функціонуванню людини у виробничому середовищі.

Принципи державної політики в області охорони праці:

- неухильне покращення умов праці;

- пріоритет життя та здоров'я працюючих;

- повна і персональна відповідальність керівника підприємства за безпечні умови праці;

- комплексне вирішення соціальних, економічних політичних задач на основі національних програм.

3.4.1 Аналіз шкідливих виробничих факторів у молодіжному кафе

На кожному підприємстві харчування є як небезпечні виробничі фактори: теплові, хімічні, електричні комбіновані, - так і шкідливі виробничі фактори: запиленість, шум, вібрація. Дія шкідливих виробничих факторів на людину приводить до різкого погіршення здоров'я, зниження працездатності. Зробимо аналіз шкідливих виробничих факторів, які є в кафе "Граціо".

Оптимальні мікрокліматичні умови - це такі умови при яких зберігається нормальний тепловий стан людини без втручання механізму терморегуляції. Вони визначаються наступними параметрами: температура повітря на робочому місці не перевищує 28 °С, вологість - 60%, швидкість повітря -0,5 м/с.

Для створення оптимальних умов для нормальної роботи людей працює приточно - витяжна вентиляційна система. Приточна вентиляція необхідна для подавання у виробничі приміщення чистого повітря. Витяжна вентиляція служить для видалення забрудненого повітря, газів, пилу і ін.

Поряд з своїми позитивними властивостями вентиляційна система утворює додаткові шуми та вібрацію. Через це вентиляційну камеру виконано подалі від торгівельних та виробничих приміщень. Також для зменшення шуму та вібрації у торгівельній залі доцільно виконати підвісну пластикову стелю. Вентилятори встановленні на вібролініях та відділені від повітроводів, що значно знижує рівень шуму й вібрації на виробництві.

Шум - це поєднання непотрібних звуків різної частоти та інтенсивності, які виникають в процесі роботи обладнання. Наприклад, виробничі цехи оснащені обладнанням, яке може бути джерелом шуму, що шкідливо діє на організм людини. Від цього шуму працівник втомлюється, і до кінця зміни знижується його працездатність, що виявляється в погіршенні самопочуття людини, появленню головного болю.

При проектуванні кафе необхідно врахувати такий фактор як освітлення, яке буває штучне та природне. У приміщеннях для відвідувачів, виробничих приміщеннях та приміщень для персоналу використовується природне освітлення. Всі інші приміщення мають штучне освітлення. Варто відмітити, коли штучне освітлення доповнює природне, то це призводить до втомленості, сонливості, а також тягне за собою великі витрати електроенергії.

Немаловажну роль відіграє такий фактор, як температура повітря. Тому, у гарячому цеху температура повітря набагато більша, ніж в інших приміщеннях, і люди працюючи в цих умовах, відчувають сильне потовиділення, підвищення температури тіла, пульсу, та врешті-решт додатково втомлюються.[41].

Не можна не відзначити такий виробничий фактор, як запиленість, яка виходить від просіювання борошна під час виготовлення борошняних кулінарних виробів (пельмені, вареники ). Цей пил викликає подразнення дихальних органів. Накопичення пилу в організмі приводить до тривалої хвороби.

Дія шкідливих виробничих факторів на людину приводить до професійного захворювання, тому на підприємстві розроблені методи щодо їх усунення. Для просіювання борошна застосовуватиметься пристрій герметично закритий та який утворює найменше запилення. Пил, що утворюватиметься у виробничих приміщеннях, раз на день прибиратиметься вологим прибиранням.

Стіни на підприємстві будуть виконані в світлих тонах, що створюватиме сприятливий психологічний настрій працівників та споживачів кафе.

Один раз на день всі виробничі приміщення планується дезінфікувати засобами, дозволеними санітарною станцією.

3.4.2 Розробка заходів щодо усунення шкідливих виробничих факторів виробництва у кафе

Кафе, яке проектується, планується розмістити на рівній місцевості, де поряд розташовано парк, який є двоповерхову будівлю, з каркасом із залізобетонних колон та залізобетонних балок з несучими зовнішніми цегельними стінами. Клас капітальності будівлі II, тобто 50-100 років. Вогнестійкість споруди - 1.

Щоб забезпечити на підприємстві, що характеризується, високу продуктивність праці, необхідно створити для людей такі умови, в яких вони будуть почувати себе впевнено та комфортно:

- по-перше, однією із сприятливих умов праці є раціональна організація робочих місць. Це означає, що площа кожного робочого місця повинна бути не менше і не більше за ту, яка необхідна для розміщення на ній виробленої кулінарної продукції та необхідного для її виготовлення обладнання.

- по-друге, необхідно організувати технологічний процес таким чином, щоб обладнання, яке використовуватиметься для його здійснення давало якомога менше шуму.

- по-третє, необхідно застосувати ізоляційні прокладки між підлогою та обладнанням.

- по-четверте, необхідно на підприємстві використовувати перегородки зі звукопоглинаючих матеріалів, наприклад, із акустичної штукатурки.

Неможливо забезпечити сприятливіші умови праці при підвищеній температурі, вологості повітря, руху повітря. Тому необхідно періодично провітрювати приміщення або застосовувати механічну вентиляцію. Необхідно, щоб на підприємстві була кімната відпочинку, де будуть знаходитися робітники під час перерви.

Необхідно, щоб робітники були забезпечені спецодягом.

Необхідно, щоб у виробничих приміщеннях кафе якнайраціональніше використовувалося природне освітлення.

Для ефективної трудової діяльності необхідно забезпечити нормальні метеорологічні умови та чистоту повітря. Тому на дільниці виготовлення борошняних кулінарних виробів, яка розташовуватиметься узгоджено з технологічним процесом у гарячому цеху гранично допустима концентрація пилу повинна становити 6 мл/г/м . Для цього в приміщенні застосовуватиметься вентиляція.

В приміщеннях з підвищеною температурою і вологістю повітря необхідно передбачити встановлення кондиціонерів.

Забезпечення нормальних умов праці - це перш за все створення комфортних санітарно - гігієнічних умов у виробничих приміщеннях і на робочих місцях.

Даємо характеристику санітарно - гігієнічним нормам, які виконуватимуться в кафе.

3.4.3 Санітарно-гігієнічні заходи у кафе

Генеральний план, до якого входить масштабна схема проектованого підприємства повинен забезпечувати захист оточуючого середовища від виробничих шкідливостей підприємства, належні санітарно - гігієнічні умови праці персоналу, сприятливий мікроклімат на підприємстві, дотримання нормативних показників щільності будови та озеленення.

Земельна ділянка повинна відповідати гігієнічним нормам, які зводять до мінімуму ґрунтове забруднення підприємства.

При виборі території враховується рельєф місцевості, висота стояння ґрунтових вод. При розташуванні підприємства слід враховувати розу вітрів: ділянка повинна бути розташована з невітряного боку по відношенню до промислових об'єктів сантехнічного спорудження. Площа території визначається потужністю підприємства. При її благоустрої важливе гігієнічне значення має розташування приміщень, озеленення, організація під'їзних шляхів та розвантажувальних майданчиків. В'їзд і пішохідні доріжки повинні бути заасфальтовані[41].

Основними гігієнічними вимогами до розміщення приміщень кафе є те, що вони повинні розташовуватися таким чином, щоб виключалися перехресні потоки сировини та готової кулінарної продукції, а також готової продукції та відходів, бо виготовлені вироби є сприятливим середовищем для розмноження багатьох збудників харчових отруєнь та кишкових інфекцій. Внутрішнє планування виробничих цехів повинно передбачати поступове і чітке розмежування технологічних операцій. При цьому виділяються охолоджуємі приміщення для зберігання м'ясних напівфабрикатів, молочно-жирових продуктів та гастрономії і для зберігання ягід та фруктів, неохолоджуєме приміщення для зберігання сухих продуктів, загально заготівельний цех, гарячий та холодний цехи, мийні столового та кухонного посуду, інвентарю й тари.

Для підтримання чистоти на підприємстві велике значення має сучасне і правильне прибирання території, скид і вивіз харчових відходів, очищення і дезінфекція смітників.

Прибирання території проводять щоденно. Для збирання сміття на території підприємства установлюють контейнери для сміття. Відстань від смітників до виробничих приміщень - не менше 25-и метрів.

Сміття необхідно вивозити систематично.

3.4.4 Техніка безпеки при роботі з обладнанням у кафе

До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж із техніки безпеки на робочому місці.

Техніка безпеки при роботі універсальних приводів типу УММ-5 та

МТ-1. Даний пристрій являє собою універсальну машину з набором змінних механізмів. При роботі з будь-яким із змінних механізмів необхідно:

- вимикати електродвигун тільки після закріплення змінного механізму;

- змінний механізм встановлювати у гніздо приводу до упору та без перекосу, категорично забороняється знімати змінний механізм із універсального приводу до повної зупинки електродвигуна:

- при увімкненні електродвигуна привідний вал повинен повертатися у напрямку, вказаному стрілкою, що знаходиться на редукторі.

Техніка безпеки при роботі кип'ятильнику типу КЕ-25.

За справністю кип'ятильнику необхідно суворо слідкувати, систематично оглядати зовнішню поверхню кип'ятильника, ретельно перевіряти фланцеві ущільнення. Отже, при роботі з водонагрівальним обладнанням необхідно:

- слідкувати за підтриманням постійного рівня води у посудині для кип'ятіння;

- один раз у три місяці виймати тени та очищувати їх від накипу;

- якщо під час роботи кип'ятильнику виникли сторонні шуми та удари, випаровування, необхідно припинити нагрівання та з'ясувати причини їх появлення та шляхи усунення неполадок;

- зливати воду з кип'ятильника можна лише в посуд, установлений біля крана на підставці, не дозволяється підвішувати цей посуд на кран кип'ятильника з метою запобігання падіння посуду та опіків персоналу окропом.

Техніка безпеки при роботі плит електричних типу ПЕ-4Ш, ПЕ-4. Настил плит повинен бути рівним та гладким та мати температурний просвіт 2.5-4 мм. між окремими конфорками. Не дозволяється експлуатувати плити з деформованими конфорками та з конфорками, що мають тріщини, тому що волога може потрапити на нагрівальні елементи та призвести до короткого замикання. Поверхня для смаження плит повинна бути максимально завантажена. Дно посуду повинно щільно прилягати до поверхні конфорки. Під час експлуатації електричних плит необхідно дотримуватися наступних правил:

- перед включенням необхідно перевірити стан захисної, запобіжної арматури, надійність з'єднання корпусу електро - теплового апарату з заземлюючою шиною;

- при виконанні процесів теплової обробки контролюють: температуру повітря в камері жарочної шафи та поверхні смаження плит, якість готових виробів.

- не дозволяється залишати ввімкнену електричну плиту без нагляду.

- не дозволяється працювати з несправною електричною плитою.

- після закінчення роботи плиту відключають від електромережі. Очищають жарочну шафу сухим способом, без застосування води.

Техніка безпеки при обслуговуванні фритюрниць типу ФЕН-1. Для приготування смажених виробів у кафе використовуватиметься фритюрниця типу ФЕН-1, експлуатація якої потребує ретельного виконання наступних правил:

- завантаження продуктів до ванни для смаження повинно відбуватися після розігріву жиру до робочої температури 150-180 °С, уникаючи при цьому розбризкування гарячого жиру;

- при витрачанні жиру його періодично додають тонким струменем попередньо прогріваючи при температурі 170-180 °С, поки з нього не припиниться виділення бульбашок пари, що попереджує розбризкування жиру при додаванні його у ванну;

- фритюр після роботи замінюють на свіжий;

- після зливу фритюру ванну ретельно очищують від осаду, обробляють розчином каустичної соди та промивають гарячою водою й протирають сухим рушником, а потім можна знову залити свіжий фритюр ний жир.

Техніка безпеки при обслуговуванні холодильних установок. До роботи з холодильними установками допускаються особи, що пройшли інструктаж і досягли 18 річного віку.

Забороняється експлуатувати несправні прилади, холодильні установки, які не мають пломб, прострочені терміни перевірок, відсутність приборів регулювання.

Усі манометри на холодильних установках мають циферблат і допустимий робочий тиск.

Дані повинні записатися до журналу. Після кожного ремонту манометри перевіряються і пломбуються представниками спеціальних органів Держстандарту [42].

3.4.5 Пожежна профілактика в кафе

Стан об'єкта, при якому з установленою ймовірністю виключається можливість виникнення та розвитку пожежі, впливу на людей небезпечних факторів пожежі, а також забезпечується захист матеріальних цінностей, називається пожежною безпекою.

Пожежна безпека в кафе забезпечуватиметься за рахунок пожежної профілактики, тобто заходів із попередження можливості виникнення пожежі та організації пожежогасіння, тобто найшвидшої ліквідації пожежі, яка виникла. Згідно з Правилами пожежної безпеки, погодженими Головним управлінням пожежної охорони МВС України, відповідальними за пожежну безпеку в кафе - директор підприємства. Він зобов'язаний суворо стежити за станом устаткування, знати розміщення засобів пожежегасіння та вміти використовувати їх, роз'яснювати співробітникам правила пожежної безпеки та вимагати їх суворого дотримання.

При недотриманні Правил протипожежної безпеки з'являється загроза виникнення пожежі, отже, органи Державного пожежного нагляду мають право призупинити роботу підприємства і та накласти штраф, або застосувати інших санкцій до винних в порушені пожежного режиму.

У виробничих приміщеннях, на складах та інших пожеженебезпечних приміщеннях повинні знаходитися засоби пожежної сигналізації та гасіння пожежі.

Для гасіння пожежі на початковій стадії використовують ручні пінні та газові вогнегасники типу ОХ-10, ОП-М і ОП-9. Пінні вогнегасники установлюють на проектованому підприємстві з розрахунку не менше двох на поверх.

Найдешевшим і поширеним засобом гасіння пожежі є вода.

Пожежна сигналізація та зв'язок призначені для швидкого і точного сповіщення про пожежу та місця її виникнення, приведення в дію засобів гасіння вогню. Кафе повинно бути забезпечене надійними засобами сповіщення, такими як міський телефонний зв'язок та електрична пожежна сигналізація[43].

Керівник підприємства повинен підтримувати в справному стані засоби протипожежного захисту та зв'язку, пожежну техніку, обладнання, інвентар, своєчасно інформувати пожежну охорону про несправність пожежної техніки, систем протипожежного захисту, водопостачання, а також перекриття доріг і проїздів по всій території.

Для забезпечення безпеки людей при пожежі в приміщенні передбачаються евакуаційні шляхи. Оскільки кафе, яке ми характеризуємо, знаходиться в двоповерховій будівлі, то евакуаційний вихід веде на вулицю через коридор, вестибюль. Евакуаційних виходів повинно бути не менше двох. Ширина дверей, коридорів на шляхах евакуації повинна бути 0,6 метрів на 100 чоловік. Двері на шляхах евакуації повинні відкриватися в напрямку виходу з будови [43].

Размещено на Allbest.ru