Проектування кафе

Механічна

Соломка

Гриби

тушковані

"Гладіатор"

80

60

56

4,480

3,36

Механічна

Усього

5,572

Селера (корінь)

Соломка

Омлет "Дружба"

24

20

84

2,016

1,68

Механічна

Чищена

(для хол.

цеху)

Салат "Фігаро"

24

20

36

0,864

0,72

Механічна

Усього

2,880

Свинина

Котлета

Котлета відбивна

120

102

42

5,04

4,284

Механічна

Продовження таблиці 2.9

1

2

3

4

5

6

7

8

Гуляш

Гуляш із грибами «Голіаф»

203

150

51

10,353

7,65

Механічна

Усього

15,393

Свинина (котлетне м'ясо)

Фарш

Пельмені

120

102

56

6,72

5,712

Механічна

Цибуля ріпчаста

Скибочки

Бульйон «Курочка Ряба»

4

3

30

0,12

0,09

Механічна

Скибочки

Бульйон прозорий з пиріжками

13

11

30

0,39

0,33

Механічна

Соломка

Гуляш із

грибами "Голіаф"

60

50

51

3,06

2,55

Механічна

Соломка

Гриби

тушковані

"Гладіатор"

60

50

56

3,36

2,8

Механічна

Соломка

Плов із птиці

18

15

42

0,756

0,63

Механічна

Соломка

Печеня по-домашньому

30

25

52

1,56

1,3

Механічна

Кубики

Рагу овочеве

"Мозаїка"

30

25

42

1,26

1,05

Механічна

Кубики

Пельмені

10

9

56

0,56

0,504

Механічна

Чищена (для хол. цеху)

Салат «Міраж»

30

25

36

1,08

0,9

Механічна

Чищена (для хол. цеху)

Салат «Юність»

36

30

36

1,296

1,08

Механічна

Усього

13,442

Яловичина (боковий та зовнішній шматки)

Шматки масою 30-40г

Печеня по - домашньому

162

119

52

8,424

6,188

Ручна

Яловичина (котлетне м'ясо)

Фарш

Пельмені

117

101

56

6,552

5,656

Механічна

Складемо схему технологічного процесу цеху та відмітимо лінії та дільниці буде організовано в цеху та які операції будуть виконуватися на них.

Таблиця 2.10- Схема технологічного процесу загально заготівельного цеху

Технологічні лінії (дільниці)	Операції, що виконуватимуться	Необхідне обладнання
Лінія обробки овочів, грибів	Миття Очищення Нарізання	Ванна мийна Стіл виробничий Овочерізальний механізм
Лінія обробки м'ясних напівфабрикатів	Миття Нарізання Здрібнення Перемішування	Ванна мийна Стіл виробничий М'ясорубка Фаршмішалка
Ділянка обробки фруктів та зелені	Миття	Ванна мийна

У загально заготівельному цеху виконується ряд операцій із застосуванням механічного обладнання: нарізання овочів, здрібнення продуктів на м'ясорубці, перемішування фаршу, визначимо кількість продуктів, які підлягають механічній обробці.

Таблиця 2.11- Кількість овочів, яка підлягає механічній обробці

Форма нарізки	Найменування овочів	Кількість, кг
1	2	3
Брусочки	Картопля	5,67
Скибочки	Картопля	10,19
Чищений н/ф	Картопля	20,75
Соломка	Морква	3,41
Кубики	Морква	1,68
Чищений н/ф	Морква	6,618
Соломка	Петрушка (корінь)	1,02
Скибочки	Петрушка (корінь)	0,18
Чищений н/ф	Петрушка (корінь)	1,767
Кубики	Перець зелений солодкий	0,84
Кубики	Перець червоний солодкий	0,84
Соломка	Перець червоний солодкий	3,36 1,68
Кубики	Кабачки	3,82
Соломка	Кабачки	1,68
Закінчення таблиці 2.11
1	2	3
Чищений н/ф	Селера (корінь)	2,88
Скибочки	Цибуля ріпчаста	0,09
Соломка	Цибуля ріпчаста	7,34
Кубики	Цибуля ріпчаста	1,55

Для визначення кількості продуктів, які підлягають здрібненню на м'ясорубці внесемо необхідні дані з рецептур січених виробів, за таблицею визначимо кількість продуктів, які здрібнюються на м'ясорубці вперше та вдруге.

Таблиця 2.12 - Розрахунок кількості продуктів, що здрібнюються на м'ясорубці

№ з/п	Найменування продуктів	Кіл-ть продуктів для виготовлення фаршу для пельме-нів (56 порцій)	Разом маса продуктів на перше здрібнення, кг	Разом маса продуктів на друге здрібнення, кг
1	Яловичина	6,552	6,552	6,552
2	Свинина	6,72	6,72	6,72
3	Цибуля ріпчаста	0,56		0,56
4	Вода	2		2
5	Сіль	0,17		0,17
	Усього	16,002	13,272	16,002

Для виконання подібних операцій промисловістю випускаються механізми різної продуктивності, для визначення конкретного обладнання, яке необхідно встановити в кафе необхідно розрахувати потрібну продуктивність механізму (Gпотр)

, кг/год (2.14)

де Q - кількість продуктів, що обробляються за допомогою даного механізму, кг.

Т - тривалість роботи цеху, год.

Визначивши необхідну продуктивність механізму, за довідковими даними (каталогами) підберемо механізми з найбільш близькою продуктивністю та для цього механізму визначимо тривалість його роботи (t) та коефіцієнт використання () за формулами :

, год. (2.15)

де О - продуктивність прийнятого до встановлення механізму, кг/год.

, (2.16)

Під час вибору м'ясорубки для приготування котлетної маси тривалість роботи визначають за формулою:

, (2.17)

де Q1 - кількість продуктів, що здрібнюються вперше, кг.

Q2 - кількість продуктів, що здрібнюються вдруге, кг..

0,8 - коефіцієнт, що враховує зниження продуктивності м'ясорубки під час повторного здрібнення продуктів.

Таблиця 2.13- Підбір механічного обладнання

№ з/п	Найменування машин та операцій	Марка механізму	Кіл-ть сиро-вини, кг	Продук-тивність машини, кг/год.	Трива-лість роботи машини, год	Коефі- цієнт викори-стання	Кіл-ть меха нізмів
1	Нарізання овочів овочерізка	МС10-160	43,26	160	0,27	0,03	1
2	Здрібнення м'яса м'ясорубка	МС2-70	29,3	70	0,47	0,06	1
3	Перемішування фаршу фаршмішалка	МС4-7-8-20	16	20	0,8	0,1	1
4	Очищення овочів картоплечистка	УММ-5	32,02	50	0,64	0,08	1
	Усього					0,27

Із таблиці видно, що коефіцієнт використання механічного обладнання 0,27, тобто менше 0,5, це дає можливість установити привід універсальний МТ-1,5 (1 шт.) із набором змінних механізмів до нього.

Підбір холодильного обладнання. Для зберігання продуктів у загально заготівельному цеху доцільно передбачити наявність холодильної шафи, де розміщуватиметься половина змінної кількості сировини та напівфабрикати з розрахунку на % зміни. Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання здійснюється за формулою:

, (2.18)

де Qc - кількість сировини на половину зміни, кг;

Qн/ф - кількість напівфабрикатів на 1А зміни, кг;

ц- коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігається сировина та напівфабрикатів (ц = 0,7-0,8).

Таблиця 2.14- Підбір холодильного обладнання

№ з/п	Найменування сировини, напівфабрикату	Кількість продукту
		За Ѕ зміни	За ј зміни
1	Яловичина (боковий та зовнішній шматки)	4,212
2	Яловичина (котлетне м'ясо)	3,28
3	Котлета відбивна		1,07
4	Гуляш		1,9
5	Свинина (котлетне м'ясо)	3,36
6	Курка (філе без шкіри)	3,83
7	Курка (філе зі шкірою)	7,9
Усього	22,582	2,97

Як видно із таблиці, підлягає зберіганню в холодильній шафі 22,582 кг. сировини та 2,97 кг. напівфабрикатів. З формули (2.14) кількість сировини, що підлягає зберіганню становить:

, кг (2.19)

Враховуючи, що в 0,1м3 об'єму холодильної шафи розміщується 20 кг продукту, приймаємо до встановлення шафу холодильну ШХ-0,4.

Підбір допоміжного обладнання. Для нормального функціонування загально заготівельного цеху, як невід'ємної виробничої одиниці кафе, окрім механічного та холодильного необхідне ще й допоміжне обладнання, яке представлене ваннами мийними та столами виробничими. Визначимо необхідну довжину столів та об'єм мийних ванн.

Необхідну довжину столів (L) визначають за формулою:

L= l·N1 , м (2.20)

де l - норма довжини столів на одного робітника цеху для виконання даної операції (табл.5.20); (літ.);

N1 - кількість робітників, які одночасно зайняті на виконанні даної операції.

Необхідний об'єм мийних ванн (Vв) визначають за формулою:

, м3 (2 .21)

де Q - кількість продукту, що миється, кг;

W- норма води для промивання 1 кг. продукту, дм;

k - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

ц- обертаність ванни протягом зміни.

, (2.22)

де t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

Таблиця 2.15 - Розрахунок потрібного об'єму мийних ванн

№ з/п	Операції	Кіл-ть продукту, що оброб-ляється	Норма води на 1 кг продук- ту, дм3	Коефі- цієнт обертає мості ванни	Розрахунковий об'єм ванни, дм3	Прийнята до установки ванна
1	2	3	4	5	6	7
1	Промивання картоплі	20,75	2	16	1,6
Продовження таблиці 2.15
1	2	3	4	5	6	7
2	Промивання коренеплодів	12,2	2	16	2,7
3	Промивання цибулі ріпчастої	13,4	2	16	3,0
4	Промивання сезонних овочів	11,8	1,5	24	1,4
5	Промивання зелені	1,2	5	24	0,4
6	Промивання грибів	29,5	1,5	16	5,4
	Усього				17,4	ВПСМ
7	Промивання м'ясних напівфабрикатів	62	3	14	20,8
	Усього				55,7	СПМ-1500

Приймаємо до встановлення ванну мийну ВСМ-2/430 (2шт.) для гідромеханічної обробки овочів, грибів та зелені, та обробки м'ясних напівфабрикатів.

Столи виробничі для механічної обробки сировини та напівфабрикатів на відповідних виробничих лініях встановлюватимуться з розрахунку - 1,25м. на одного працівника цеху. Приймаємо до встановлення стіл виробничий для встановлення засобів малої механізації СП (1 шт.) на лінії обробки овочів та стіл виробничий СП.

Розрахунок площі загальнозаготівельного цеху. Площа цеху складається з площі, яку займає обладнання та розділеної на коефіцієнт використання площі (4=0,4).

Таблиця 2.16 - Розрахунок корисної площі цеху

№ з/п	Найменування обладнання	Марка обладнання	Кіл-ть оди- ниць облад нання	Габаритні розміри обладнання, мм	Площа оди- ниці облад- нання, м2	Площа яку займає облад- нання, м2
				Довжина	Ширина
1	Стіл виробничий	СП	1	1200	800	0,96	0,9
2	Стіл виробничий		1	800	600	0,5	0,5
3	Стіл виробничий		1	600	600	0,4	0,4
4	Ванна мийна	ВСМ-2/430	2	1010	530	0,5	1,1
5	Шафа холодильна	1400ТН	1	1380	800	1,10	1,1
6	Стелаж	СПС	1	1000	500	0,5	0,5
7	Підтоварник	ПТ-2А	1	1000	500	0,5	0,5
8	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2	0,2
9	Бачок для відходів		1	500	500	0,25	0,25
Усього						5,43

На підставі визначеної площі, яку займає обладнання визначимо площу цеху за формулою:

, (2.23)

де Sкор. - корисна площа цеху, м ;

з - коефіцієнт, що враховує використання площі (з = 0,4).

, м2 (2.24)

Приймаємо площу загальнозаготівельного цеху 12 м2.

За БНіП II Л.8-71. не передбачено влаштування загальнозаготівельного цеху, але враховуючи необхідність первинної обробки сировини та напівфабрикатів доцільність організації даного цеху очевидна.

2.1.6 Проектування загальнодоготівельного цеху

У зв'язку зі спеціалізацією кафе та його невеликою виробничою потужністю, виділяється загальнодоготівельний цех, де організуються лінії з приготування перших та других страв, лінія приготування холодних страв та закусок. Цех працює на підставі виробничої програми, яка складається згідно з виробничою програмою підприємства. Всі розрахунки проводяться за загальним алгоритмом як для гарячого, так і для холодного цехів. В загальнодоготівельному цеху виділятимуться дільниця приготування І ІІ страв та гарячих напоїв і дільниця приготування холодних страв і закусок.

Проектування дільниці приготування І,II страв та гарячих напоїв

Таблиця 2.17 - Виробнича програма дільниці приготування І II страв та гарячих напоїв

№ страви за збір-ником рецептур	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв (виробів), шт. л
1	2	3	4
	Супи
280	Бульйон прозорий із пиріжками	300	30
к/к	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	300	30
	Другі страви
610	Котлета відбивна	100	42
631	Печеня по-домашньому	325	52
к/к	Курка з фруктами "Забава"	235	50
к/к	Гриби тушковані "Гладіатор"	250	56
к/к	Гуляш із грибами "Голіаф"	325	51
706	Плов із птиці	315	42
к/к	Рагу овочеве "Мозаїка"	250	42
1072	Пельмені відварені зі сметаною	200	56
473	Омлет фарширований овочами та грибами	130	83
к/к	Омлет "Дружба"	130	84
762	Картопля смажена фрі	150	42
	Солодкі страви
988	Яблука по-київськи	100	79
	Гарячі напої
1009	Чай із лимоном	200	10,4
Продовження таблиці 2.17
1	2	3	4
1015	Кава чорна з лікером	115	36,5
1022	Кава по-віденьськи	130	36,5
1029	Шоколад	200	20,8
	Для дільниці приготування холодних закусок
	Буряк відварений	20	36
	Рис відварений	25	36
	Язик відварений	50	36
	Яйця відварені	40	54

Режим роботи загальнодоготівельного цеху залежить від типу підприємства, його місткості, режиму роботи торгівельної зали. Передбачається розпочинати роботу загальнодоготівельного цеху на 2 години раніше від торгівельної зали з тим, щоб до відкриття кафе для споживачів уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи цеху співпадає із закінченням роботи торгівельної зали.

Таблиця 2.18 - Режим роботи загальнодоготівельного цеху

Місце реалізації продукції загально-доготівельного цеху	Години реалізації продукції	Години роботи загально-доготівельного цеху для забезпечення підприємства продукцією	Загальна тривалість роботи цеху	Примітка
Торгівельна зала кафе	3 10 до 22 години	3 8 до 22 години	14	Без вихідних

Розрахуємо кількість робітників дільниці приготування І ІІ страв та гарячих напоїв та заповнимо таблицю 2.19.

Таблиця 2.19 - Розрахунок кількості робітників дільниці приготування І, II страв та гарячих напоїв

№ з/п	Найменування страв	Кіл-ть порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Величина трудовитрат, чол.-сек.
1.	Бульйон прозорий із пиріжками	30	1,4	0,1
2.	Бульйон прозорий "Курочка Ряба"	30	1,4	0,1
3.	Котлета відбивна	42	1	0,1
4.	Печеня по-домашньому	52	1	0,12
5.	Гриби тушковані "Гладіатор"	56	0,6	0,08
6.	Гуляш із грибами "Голіаф"	51	0,6	0,07
7.	Курка з фруктами "Забава"	84	1	0,19
8.	Плов із птиці	42	0,8	0,08
9.	Рагу овочеве "Мозаїка"	42	1	0,1
10.	Пельмені відварені	56	0,2	0,03
11.	Омлет фарширований овочами та грибами	83	0,4	0,08
12.	Омлет "Дружба"	84	0,4	0,08
13.	Картопля фрі	42	1,7	0,17
14.	Яблука по-київськи	79	0,5	0,09
15.	Чай із лимоном	52	0,2	0,02
16.	Кава чорна з лікером	183	0,3	0,13
17.	Кава по-віденьськи	182	0,2	0,08
18.	Шоколад	104	0,2	0,05
19.	Язик відварений	36	0,5	0,04
20.	Буряк відварений	36	0,8	0,07
21.	Яйця відварені	54	0,2	0,03
22.	Рис відварений	36	0,3	0,03
	Усього			1,81

Приймаємо, що на даній дільниці працюватиме два кухаря.

На дільниці приготування І, ІІ страв та гарячих напоїв здійснюється теплова обробка напівфабрикатів із метою одержання готової продукції та напівфабрикатів високого ступеня готовності для приготування холодних страв та закусок .

Враховуючи, що в кафе реалізується невелика кількість перших страв, які доцільно готувати використовуючи наплитний посуд.

Розраховувати слід плити електричні, які буде встановлено в цеху.

Площа жарильної поверхні плити визначається за формулою:

, м2 (2.25)

де Fo- загальна площа жарильної поверхні плити, яка необхідна для приготування продукції в годину максимального завантаження зали, м2;

Fр - розрахункова жарильна поверхня плити, м2;

п- кількість посуду, яка необхідна для приготування відповідних страв на розрахунковий період;

f - площа, яку займає одиниця посуду на жарильній поверхні плити,

м2;

t - тривалість теплової обробки продукту, хв.;

1,3- коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання посуду.

Таблиця 2.20 - Розрахунок площі жарильної поверхні плити

№ з/п	Страви	Кіл-ть страв, шт.	Вид наплит-ного посуду	Міст- кість посуду, л (пор- ція)	Кіл-ть посу-ду, шт	Пло ща оди- ниці посу ду, м2	Трива лість тепло вої оборо бки, хв.	Розра- хун-кова площа повер хні плити, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Бульйон прозорий	60	котел наплитний	20	1	0,09	90	0,18
2	Котлета відбивна	12	сковорода чавунна	6	2	0,07	10	0,03
3	Плов із птиці	12	котел наплитний	6	1	0,03	40	0,03
4	Рагу овочеве "Мозаїка"	12	котел наплитний	6	1	0,03	45	0,03
5	Пельмені відварені зі сметаною	17	каструля наплитна	4	1	0,03	10	0,01
6	Курка смажена з фруктами "Забава"	8	сковорода чавунна		1	0,02	40	0,02
7	Гриби тушко-вані "Гладіатор"	17	сковорода чавунна		1	0,07	30	0,05
Закінчення таблиці 2.20
1	2	3	4	5	6	7	8	9
8	Гуляш із грибами "Голіаф"	8	сковорода чавунна		1	0,02	70	0,03
9	Омлет "Дружба"	25	сковорода чавунна		1	0,07	20	0,03
10	Омлет фарширо-ваний овочами та грибами	25	сковорода чавунна		1	0,07	25	0,04
11	Язик яловичий відварений	1,8	каструля наплитна	4	1	0,03	120	0,08
12	Яйця відварені	2,16	каструля наплитна	4	1	0,03	7	0,005
13	Буряк відварений	0,72	каструля наплитна	4	1	0,03	90	0,06
14	Рис відварений	0,9	каструля наплитна	4	1	0,03	15	0,01
Усього					0,58

Приймаємо до встановлення плиту електричну РП 6/22.

Для приготування смаженої картоплі встановлюємо настільну фритюрницю електричну ФТ6.

Виробничою програмою кафе передбачено виготовлення значної кількості гарячих напоїв, щоб полегшити процес приготування даної групи страв для виготовлення кропу встановлюємо кип'ятильник КНЕ-25.

Із розрахунку трудовитрат видно, що кількість робітників виробництва складає два чоловіки, отже, згідно з організаційним виділенням технологічних ліній та нормою довжини столів на одного працівника підрозділу приймаємо до встановлення стіл виробничий СП та стіл виробничий для засобів малої механізації на якому розташовуватиметься привід універсальний МТ-1,5 настільного виконання. Для зручності виконання деяких операцій, наприклад короткочасного зберігання готових страв приймаємо до встановлення стелаж пересувний СПП.

Проектування дільниці приготування холодних страв та закусок і солодких страв.

В кафе виробничою програмою передбачено випуск холодних страв і закусок, які необхідно готувати з урахуванням санітарних вимог до даного виду продукції. Вищеназвані страви виготовлятимуться на дільниці приготування холодних страв та закусок.

Таблиця 2.21 - Виробнича програма дільниці приготування холодних страв та закусок

№ за збірник. рецептур страв	Найменування страви	Вихід, г	Кіл-ть страв (виробів), шт. (л)
	Холодні страви
к/к	Салат "Міраж"	150	36
47	Шпроти з лимоном	75/18	16
45	Скумбрія з гарніром	50/18	16
к/к	Закуска з крабів "Океан"	150	16
к/к	Асорті м'ясне "Корсар"	50/50/20	95
49	Корейка з гарніром	75/50/20	95
к/к	Салат "Фігаро"	150	36
к/к	Салат "Юність"	150	36
42	Сир голландський	50	35
	Сметана	100	30
	Йогурт	200	35

Для визначення величини трудовитрат на виконання виробничої програми даної виробничої дільниці та чисельності працівників для виконання даного виду робіт заповнимо таблицю 2.22.

Таблиця 2.22 - Визначення величини трудовитрат

№ з/п	Найменування страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Величина трудовитрат, чол.-сек.
1	2	3	4	5
1	Салат "Міраж"	36	1,3	0,11
2	Шпроти з лимоном	16	0,6	0,02
3	Скумбрія з гарніром	16	0,6	0,02
4	Закуска з крабів "Океан"	16	0,5	0,02
5	Асорті м'ясне "Корсар"	95	0,4	0,09
6	Корейка з гарніром	95	0,6	0,13
Закінчення таблиці 2.22
1	2	3	4	5
7	Салат "Фігаро"	36	1,5	0,13
8	Салат "Юність"	36	1,1	0,09
9	Сир голландський	35	0,4	0,03
10	Сметана	30	0,2	0,01
Усього			0,65

З таблиці 2.22. приймаємо, що на даній виробничій дільниці працюватиме один кухар. Враховуючи те, що у даному виробничому підрозділі виділятиметься площа для проведення таких операцій як нарізання хліба, приготування кави та коктейлів, доцільно щоб дані операції виконував помічник кухаря.

Для нормального ведення технологічного процесу та для виконання виробничої програми потрібне механічне, холодильне та допоміжне обладнання. Підберемо механічне обладнання для виконання найбільш трудомістких операцій (нарізка овочів та гастрономії, перемішування салатів, збивання кремів).

Таблиця 2.23- Підбір механічного обладнання

№ з/п	Найменування машин та операцій	Марка механізму	Кіл-ть сиро- вини, кг.	Продук- тивність машини, кг/год.	Трива- лість роботи машини, год	Коефі-цієнт викори-стання	Кіль кість меха-нізмів
1.	Нарізання овочів	МС27-40	10,07	40	0,25	0,02	1
2.	Перемішування салатів	МС25-200	16,2	200	0,08	0,01	1
3.	Нарізання гастрономії	слайсер	18,35	18	1,02	0,08	1
4.	Збивання кремів	МС4-20	17,37	20	0,87	0,07	1
Усього					0,19

Приймаємо до встановлення привід універсальний МТ-1,5 у настільному виконанні з набором змінних механізмів до нього.

Підбір холодильного обладнання. Для зберігання продуктів передбачається встановлення в цеху холодильного обладнання з розрахунку для сировини на 1/2 зміни та для напівфабрикатів на 1/4 зміни. Розрахунок кількості продукції, яка підлягає зберіганню з використанням холодильного обладнання ведемо за формулою 2.26. Дані для розрахунків зводимо в таблицю 2.24.

Таблиця 2.24. Підбір холодильного обладнання

№ з/п	Найменування сировини, напівфабрикату	Кількість продукту
		за 1/2 зміни	за 1/4 зміни
1	Вершки 35-%	6,57
2	Йогурт	3,5
3	Ковбаса		2,4
4	Кондитерські вироби	26,5
5	Корейка		1,8
6	Краби консервовані		0,48
7	Кукурудза консервована		0,225
8	Майонез	2,63
9	Сир голландський		0,47
10	Скумбрія далекосхідна		0,2
11	Сметана	4,4
12	Шпроти консервовані		0,34
Усього	43,6	5,915

Як видно з таблиці 2.22. холодильному зберіганню підлягає 43,6 кг. сировини та 5,915 кг. напівфабрикатів, із формули наведеної вище маємо:

(2.26)

За даними розрахунків зберіганню підлягає 70,6 кг. продуктів, враховуючи, що в 0,1 м3. об'єму холодильної шафи може зберігатися 20 кг. продукту, приймаємо до встановлення холодильний стіл СТ-1600-ГНД-ГНД-МПЛ-ГНД.

Підбір допоміжного обладнання. Оскільки на дільниці приготування холодних страв та закусок і солодких страв працюватиме один робітник, але виготовлення даного виду продукції з точки зору санітарії вимагає чітке розмежування даних операцій, доцільно встановити 2 виробничі столи. Приймаємо до встановлення стіл виробничий секційно модульований із охолоджувальною шафою (для зберігання готових страв) СОЕСМ-2 та стіл виробничий для встановлення засобів малої механізації СММСМ.

Таблиця 2.25 - Розрахунок площі загальнодоготівельного цеху

№ з/п	Найменування обладнання	Тип і марка	Кіл-ть одиниць об-ладнання	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці облад нання, м2	Площа, яку займає облад-нання,м
				довжина	ширина
1	Плита електрична	РП6/22	1	1200	800	1,0	1,0
2	Конвекційна піч	Чемпіон	1	598	598	1,0	1,0
3	Стіл виробничий	СП	2	1200	800	1,0	1,9
4	Стіл виробничий для засобів малої механізації	СП	1	800	500	0,4	0,4
5	Стіл виробничий з охолоджуваль-ною шафою		2	1000	800	0,8	1,6
6	Кип'ятильник	КНЕ-25		427	303	0,1	0,1
7	Стелаж пересувний	СП-П		1198	630	0,75	0,75
8	Раковина для миття рук			500	400	0,2	0,2
9	Стіл-мийка	СПММ- 1500		1500	800	1,20	1,20
10	Холодильний стіл	СТ-1600		1600	650	1,04	1,04
11	Фритюрниця	ФТ-6		270	470	0,13	0,13
12	Сковорода електрична	60 ПЕС		600	730	0,44	0,44
13	Стійка роздаточ-на теплова	СРТЕС М	1	1680	840	1,41	1,41
Усього						11,13

За даними таблиці розрахувавши площу, яку займає обладнання, обчислимо площу загальнодоготівельного цеху за формулою (2.18):

, м2 (2.18)

Приймаємо площу загальнодоготівельного цеху 36 м2.

2.1.7 Проектування цеху по виготовленню десертної продукції

Виробничу програму цеху по виготовленню десертної продукції наведено в таблиці 2.26.

Таблиця 2.26 - Виробнича програма цеху по виготовленню десертної продукції

№ за збірником рецептур страв	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв (виробів), шт. (л)
К/к	Десерт "Ніжність"	150	30
К/к	Заморожений десерт "Льодовий рай"	150	39
971	Крем ванільний	125/30	20
К/к	Заморожений десерт "Арлекін"	130/10	29
996	Заморожений десерт "Асорті"	120/20/15	65
К/к	Заморожений десерт Сула"	150/20/10	66
980	Вершки збиті	100	66

Таблиця 2.27 - Визначення величини трудовитрат

№ з/п	Найменування страви	Кількість порцій, шт.	Коефіцієнт трудоміст-кості	Величина трудовитрат, чол.-сек.
1	Йогурт	35	0,2	0,02
2	Десерт "Ніжність"	30	0,3	0,02
3	Заморожений десерт "Льодовий рай"	39	0,7	0,06
4	Крем ванільний	20	2	0,09
5	Заморожений десерт "Арлекін"	29	2	0,13
6	Заморожений десерт "Асорті"	65	0,3	0,05
7	Заморожений десерт "Сула"	66	0,3	0,05
8	Вершки збиті	66	0,7	0,11
Усього			0,53

Для здійснення виробничої програми до установки приймаємо: пастеризатор-охолоджувач, стіл виробничий, стелаж рухомий тощо. Площу цеха приймаємо 18м2.

2.1.8 Проектування мийних столового та кухонного посуду та приміщення для нарізання хліба

Під час роботи кафе, в процесі приготування та споживання їжі, виникає потреба у митті посуду, як столового, так і кухонного, а також інвентарю і тари, що використовується при виконанні технологічного процесу. Для виконання даного виду робіт виділяються спеціалізовані допоміжні приміщення - мийна столового та мийна кухонного посуду.

Проектування мийної столового посуду. Кафе має невелику виробничу потужність, тому доцільно миття столового посуду здійснювати вручну, не застосовуючи посудомийну машину. Для визначення кількості столового посуду та приборів, які підлягатимуть миттю протягом зміни, скористаємося формулою:

P= N•1,6•H тарілок, (2.28)

де N - кількість споживачів за день, чол.

Р = 744•1,6•2 = 2380 тарілок

При ручному митті столового посуду чисельність робітників визначають за формулою:

чол., (2.29)

де N - кількість страв, які випускає підприємство протягом дня, шт.

а - норма виробітку протягом робочого дня (1170 - за 8-годиннии робочий день).

(2.30)

З формули бачимо, що в мийній столового посуду працюватиме два робітника.

При ручному митті столового посуду за санітарними вимогами встановлюють мийні ванни - одну для миття склянок, другу - для миття столових приборів, три ванни для миття тарілок, а також стіл для попереднього очищення посуду від залишків їжі. Для зберігання тарілок та столових приборів передбачається встановити шафу для посуду ШП-7. Підберемо допоміжне обладнання для мийної столового посуду та заповнимо таблицю 2.28.

Таблиця 2.28 - Розрахунок площі мийної столового посуду

№ з/п	Найменування обладнання	Марка облад- нання	Кіл-ть оди- ниць облад- нання	Габаритні розміри обладнання, мм	Площа одиниці облад-нання, м2	Площа, яку займає облад-нання, м2
				довжина	ширина
1	Ванна мийна	ВМ-2А	2	1260	630	0,79	1,59
2	Ванна мийна	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
3	Стіл для збиран-ня залишків їжі	СО-1	1	1050	630	0,7	0,7
4	Шафа для посуду	ШП-1	1	1000	630	0.6	0,6
5	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2	0,2
6	Бачок для відходів		1	500	500	0,25	0,25
7	Посудомийна машина	МПБ-86	1	500	500	0,25	0,25
Усього						3,98

За формулою (2.31) обчислимо площу мийної столового посуду:

, м2 (2.31)

Приймаємо площу мийної столового посуду згідно зі БНіП II Л. 8-71. - 142 м2.

2.1.9 Розрахунок мийної кухонного посуду

Під час розрахунку мийної кухонного посуду необхідно визначити чисельність операторів за формулою (попередні розрахунки), де приймемо коефіцієнт б 2340 страв/чол.

чол. (2.32)

Приймаємо, що в мийній кухонного посуду працюватиме один оператор.

Таблиця 2.29 - Розрахунок площі мийної кухонного посуду

№ з/п	Найменування обладнання	Марка облад-нання	Кіл-ть оди- ниць облад- нання	Габаритні розміри обладнання, мм	Площа одиниці облад-нання, м2	Площа, яку займає облад-нання, м2
				довжина	ширина
1	Ванна мийна	ВМ-2А	2	1260	630	0,79	1,59
2	Стелаж		1	1000	500	0,50	0,50
3	Підтоварник	ПТ-2А	1	1000	500	0,50	0,50
4	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2	0,2
5	Бачок для відходів		1	500	500	0,25	0,25
Усього						3,04

За формулою (2.33) визначимо площу мийної кухонного посуду:

м2 (2.33)

Проектування приміщення для нарізання хліба. Для нарізання хліба в кафе виділяється окреме приміщення, в якому буде встановлено шафа для хліба (ШХ-1), стіл виробничий та хліборізка (АКМ-0,7).

2.1.10 Проектування адміністративно - побутових і технічних приміщень

Адміністративно - побутові приміщення кафе представлені: кабінетом директора, гардеробом для персоналу, білизняною, душовими, вбиральнями.

Площу кабінету директора приймаємо -10м2.

Площу білизняної приймаємо - 5 м2.

Площу гардеробних персоналу приймаємо -18м2.

Площу душових приймаємо:

чоловічої - 1,62 м2.

жіночої - 1,62 м2 .

Площу санвузла для персоналу приймаємо 3 м2 .

До технічних приміщень входять вентиляційна камера та електрощитова.

Технічні приміщення служать для обладнання кафе системами опалення, приточно - витяжною вентиляцією, холодним та гарячим водопостачанням, електропостачанням.

Приймаємо, що усі контрольно-вимірювальні вузли систем опалювання та водопостачання обладнуються в приймальниках, закритих здіймальними щитами.

2.1.11 Проектування приміщень для споживачів

Приміщення для споживачів включають вестибюль із гардеробною та вбиральнею та торгівельну залу.

Вестибюль із гардеробною та вбиральнею приймаємо площею 20 м2. Площа торгівельної зали молодіжного кафе розраховується за формулою (2.20).

, м2 (2.34)

де р - місткість торгівельної зали, місць;

g - норма площі на одне місце в залі, м2 (приймаємо за БНіП II- Л, 8-71, g=2,46 м);

Площа торгівельної зали становитиме:

м2 (2.34)

2.3 Організація роботи кафе

Організація роботи складського господарства. Основні функції та призначення складського господарства безпосередньо на підприємстві полягають у наступному:

- кількісне і якісне приймання товарно-матеріальних цінностей, що надходять на збереження;

- підтримка стійких оптимальних умов збереження з мінімальними (у межах установлених норм) утратами;

- виконання товарних операцій (приймання, сортування, підготовка до відпуску) і відпуск товарно-матеріальних цінностей;

- контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

- ведення обліку товарно-матеріальних цінностей.

За температурним режимом складські приміщення можуть бути неопалюваними (зовнішні складські приміщення), опалювальними (комори сухих продуктів, тари, інвентарю, білизняна, сервізна) і охолоджуваними (холодильні і морозильні камери). Склад складських приміщень і їх площі визначаються типом і потужністю підприємства.

У кафе виділяємо камери для збереження м'ясних напівфабрикатів, гастрономії та молочно - жирових продуктів та для зберігання фруктів і ягід.

Складські приміщення розміщуються на першому поверсі будинку єдиним блоком. Не допускається сусідства охолоджуваних камер з виробничими приміщеннями (особливо гарячим цехом), мийними столового та кухонного посуду, душовими.

Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі на підтоварниках та стелажах, у межах припустимих термінів і при строго визначених умовах.

При збереженні продуктів необхідно приймати в увагу допустимість товарного сусідства. Наприклад, що гостро пахнуть товари не зберігають із продуктами, що легко сприймають запахи. Забороняється зберігати спільно сирі і готові кулінарні вироби.

При збереженні і відпустці товарів виникають товарні втрати, що підрозділяють на два види: нормовані (природний збиток, утрати від бою і брухту в межах установлених норм) і ненормовані (нестачі й інші втрати товарів, продуктів понад установлені норми).

До природного збитку продуктів у чи масі обсязі відносяться втрати, що виникають унаслідок фізичних чи хімічних процесів при нормальних умовах транспортування, збереження і відпустки.

Відпуск продуктів із складських приміщень на виробництво здійснюється відповідно до встановленого графіку, на підставі вимог-накладних.

Організація роботи загальнозаготівельного цеху. Кафе, яке проектується, матиме невелику виробничу потужність, тому для механічної кулінарної обробки сировини та доготування напівфабрикатів виділяється окреме приміщення - загальнозаготівельний цех.

При організації загальнозаготівельного цеху необхідно враховувати:

- забезпечення поточності виробництва та послідовності здійснення технологічних процесів;

- мінімальні технологічні та транспортні вантажопотоки;

- об'єднання в одному приміщення виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості повітря;

- забезпечення вимог санітарії та заходів із охорони праці та техніки безпеки.

Істотне значення для роботи загальнозаготівельного має виробнича програма, завдяки якій здійснюється правильне планування випуску напівфабрикатів для загальнодоготівельного цеху молодіжного кафе.

В цеху виконуватиметься механічна кулінарна обробка овочевої сировини та грибів (промивання, очищення, нарізання ), обробка великошматкових м'ясних напівфабрикатів (промивання, нарізання або здрібнення на м'ясорубці), обробка риби, обробка фруктів та плодів, отже, з санітарної точки зору дані операції несумісні та вимагають суворого дотримання відповідних санітарних правил. Дані операції виконуватимуться на різних лініях, при чому виключатимуться перехресні потоки сировини та напівфабрикатів для загальнодоготівельного цеху.

У загальнозаготівельному цеху виділятимуться лінії:

- обробки м'ясних напівфабрикатів і птиці;

- обробки овочів та грибів

- ділянка обробки фруктів і зелені,

- обробка рибної сировини здійснюватиметься на лінії обробки м'ясних напівфабрикатів із розділом у часі.

Враховуючи вимоги виробничої санітарії передбачено раковина для миття рук та бачок для відходів, які видалятимуться з цеху упаковані в поліетиленові мішки за мірою необхідності.

Овочева сировина та гриби надходять безпосередньо від постачальника до загальнозаготівельного цеху, минаючи складські приміщення, у кількості, яка необхідна для виконання денної виробничої програми.

Організація роботи загальнодоготівельного цеху. Загальнодоготівельний цех є центральною виробничою дільницею кафе. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів - доведення їх до стану кулінарної готовності, приготування напівфабрикатів для подальшого використання в технологічному процесі ( варені овочі, яйця, субпродукти та ін. для приготування холодних страв та закусок).

У загальнодоготівельний цех надходитимуть напівфабрикати із загальнозаготівельного цеху, тому дані приміщення повинні зручно ув'язуватися одне з одним. Загальнодоготівельний цех повинен розміщуватися поруч із мийною столового та кухонного посуду, безпосередньо зв'язуватися з роздавальною.

Передбачається організувати виробничі дільниці приготування ГДІ страв та гарячих напоїв, приготування холодних страв та закусок.

Теплова обробка здійснюватиметься на плитах електричних, які мають центральне розташування в цеху, приготування страв здійснюється за допомогою наплитного посуду різної місткості.

Приготування кропу для гарячих напоїв відбувається при використанні кип'ятильника КНЕ-25.

Широкий асортимент продукції, великий об'єм кулінарної обробки продуктів, порціонування та оформлення готових страв, які не підлягають тепловій обробці, вимагає суворого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу на дільниці приготування холодних страв і закусок та солодких страв. Всі холодні страви та закуски, салати та солодкі страви виготовлятимуться за мірою споживання.

Сировина та напівфабрикати, які використовуватимуться для виробництва готової продукції, а також технологічні умови виробництва вимагають оснащення даної дільниці цеху необхідним холодильним обладнанням.

Особлива увага кухарів повинна приділятися зразковому санітарному стану на робочому місці та особистій гігієні, дотриманню правил товарного сусідства, строків реалізації та зберігання страв, які можуть бути сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Робота загальнодоготівельного цеху розпочинатиметься за 2 години до початку роботи торгівельної зали та закінчуватиметься разом із торгівельною залою.

3. ІНЖЕНЕРНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЕКТУ

3.1 Будівельне проектування кафе

3.1.1 Вихідні данні для будівельного проектування кафе

Метою розробки цього розділу є раціональне рішення об'ємно-планувальних та конструктивних схем будівлі підприємства. Вихідні дані оформлено у вигляді табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Вихідні данні проекту

№ з/п	Найменування вихідних даних	Прийняті дані
1	Найменування підприємства	Кафе
2	Потужність підприємства	60 місць (основна зала) 40 місць (банкетна зала)
3	Район будівництва	м. Шепетівка, Хмельницька області
4	Кількість змін	2 (через день)
5	На чому працює підприємство	Сировина та напівфабрикати
6	Клас капітальності будівлі	II
7	Вид обслуговування	Офіціанти
8	Характер харчування	Харчування за столом
9	Вид будівництва	Нове будівництво
10	Характер будівництва	Окремо розташована будівля
11	Необхідна висота поверху	3,3 м

Дані про склад працюючих зводимо до табл. 3.2.

Таблиця 3.2 - Склад працюючих

Найменування	Разом	У тому числі
		Чоловіки	Жінки	Разом
Загальне число працюючих, чол.	22	8	14	17
У тому числі:
1 зміна	17	6	11	17
2 зміна	17	6	11	17
Із загального числа працюючих:
Офіціанти	4	4
У тому числі:
1 зміна	2	2
2 зміна	2	2

3.1.2 Конструктивна схема будівлі

Підприємство являє собою двохповерхову будівлю з каркасом із залізобетонних колон та залізобетонних балок (ригелів) з несучими зовнішніми цегельними стінами. Перекриття виконані таким чином, що носієм конструкції є колопустотні залізобетонні плити, що спираються на ригелі.

3.1.3 Об'ємно - планувальне рішення кафе

У кафе, яке проектується, завантажувальна має вантажно-розвантажувальний майданчик, розташований із зовнішньої сторони будівлі. Поруч із завантажувальною розташовано комору сухих продуктів та з іншого боку охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, молочно-жирових продуктів та гастрономії та камери для фруктів, овочей, ягід. Для зручності праці, складські приміщення кафе знаходяться поряд з виробничими приміщеннями. На підприємстві виділяється один загальнодоготівельний цех, де відбуватимуться процеси доведення продуктів до стану кулінарної готовності, він має природне освітлення та цех по виготовленню десертної продукції. Мийна кухонного посуду розташована у безпосередній близькості

з виробничим цехом, а поруч із торгівельною залою розташована мийна столового посуду. Зручне розташування не дозволяє перехрещуватися чистому та брудному посуду.

Готова продукція загальнодоготівельного цеху постачається у торгіве-льну залу. Торгівельний зал має зручне сполучення з іншими приміщеннями для споживачів - гардеробом та вестибюлем. У вестибюлі розміщена вбиральня, а також раковина для миття рук.

Адміністративні приміщення - кабінети директора та контора - мають безперешкодний доступ як до торгівельних, так і виробничих приміщень.

Недалеко від торгівельної зали знаходиться хліборізка та білизняна.

Для робітників підприємства передбачено окремий вихід. Є жіночій та чоловічій гардероби з розташованими в них окремими душовими. Для робітників передбачено один сан. вузол.

Із допоміжних приміщень встановлено вентиляційну камеру (на І та II поверсі) з тепловим пунктом та електрощитову.

Для робітників та відвідувачів зроблено окремі входи. Для відвідувачів є тамбур з шириною 1,2м. Освітлення тамбуру природне через скляні двері.

Двері у виробничих та складських приміщеннях дорівнюють 1,2м, ширина дверей у торгівельному залі така ж. Адміністративно-побутові приміщення мають розмір дверних пройомів 0,6м. Двері охолоджувальних камер тамбурів - 0,9м.

Розмір коридорів на всьому підприємстві 1,3м.

Торгівельні і виробничі приміщення, адміністративні та персоналу мають природне освітлення.

3.1.4 Евакуація людей із будівлі та приміщень

На випадок виникнення пожежі забезпечена можливість безпечної евакуації населення. Кількість евакуаційних виходів два, що розташовані окремо. Двері на шляхах евакуації відчиняються по напрямку виходу з будівлі.

Для забезпечення евакуації і можливості прибирання вестибуля він з'єднаний з виробництвом через коридор. При цьому при вході з вестибуля у виробничу частину встановлено двері.

3.1.5 Приміщення для відвідувачів та персоналу

Для відвідувачів виділені наступні приміщення:

- Вестибюль-гардероб з кількістю місць для зберігання одежі у гардеробній, рівним кількості місць в залі;

- Убиральня - одна . У ній встановлений один унітаз, та передбачена наявність у шлюзі убиральні одного вмивальнику;

- Умивальники, у кількості двох одиниць. (Один у шлюзі вбиральні для споживачів, другий у вестибюлі);

Для персоналу підприємства виділені гардеробні, окремо для чоловіків та жінок, в них встановлено по одній душовій. Встановлено шафки (500x330) із лавками для зберігання одежі у кількості, що дорівнює кількості персоналу.

3.1.6 Оздоблення приміщень кафе

Дані щодо оздоблення приміщень кафе: характеристика покриття підлоги, оздоблення стін та стелі приміщень, габарити дверних полотен наведено в таблиці 3.3.

3.1.7 Конструктивні елементи будівлі

У будівлі, яка проектується, прийняті наступні конструктивні елементи.

Фундамент для додаткових частин виконано із залізобетонних подушок та бетонних блоків М-150, що викладені на вирівняну шаром піску основу. Фундамент під колони залізобетонний. Фундамент стін основної частини складається з фундаментних балок котрі укладені на фундамент колон.

Внутрішні колони виконано із залізобетону.

Зовнішні стіни виконані звичайною цеглою пластичного пресування М-100.

Перегородки у сухих приміщеннях - з водостійких гіпсових плит товщиною 10см. У приміщеннях із вологим режимом - з цегли звичайної товщиною 25 см.

Плити перекриття виконані з коловими пустотами. Регелі перекриттів збірні залізобетонні прямокутного розрізу .

Утеплювач для перекриття - керамзит, холодильних камер - мінеральна пробка, стін вентустановок - пінобетонні плити.

Газо - та пароізоляція являє собою один шар руберойду на клебемасі.

Покрівля з ухилом не менше 2,5% трьохшарова рубероїдна на гарячій бітумній мастиці по цементно-піщаній стяжці з захисним шаром гравію, втопленого у гарячу мастику.

Гідроізоляція стін - горизонтальна цементна стяжка складу 1:2 з цементу.

Гідроізоляція підлоги - рулонна клеєна з вирівняною цементним розчином поверхнею.

Відмостка асфальтована. Пороги у вхідних дверей бетонні. Вікна дерев'яні з подвійною оправою. Вхідні двері до вестибюлю виконуються скляними, всі інші двері глухі.

Кладка стін ведеться під розшивку швів ззовні.

3.1.8 Техніко-економічні показники кафе

Техніко-економічні показники молодіжного кафе, яке проектується зведені у таблицю 3.4.

Таблиця 3.4 - Техніко-економічні показники кафе

№з/п	Найменування показників	Одиниці вимірювання	Кількість
1	Площа забудівлі	м2	432
2	Загальна площа	м2	864
3	Загальна площа на 1 місце у залі	м2	8,64
4	Будівельний об'єм споруди
	загальний	м3	2851,2
	загальний на 1 місце у залі	м3	28,521
	загальний на 1 м2 загальної площі	м3	3,3
5	Вартість будівельно-монтажних робіт
	на 1 м3 споруди	Грн.	100
	загальна	Грн.	285120
	загальна на 1 місце у залі	Грн.	2851,2
	загальна на 1 м2 загальної площі	Грн.	330

3.2 Забезпечення функціонування кафе

Проектування системи водопостачання. Холодна вода постачається в кафе від Шепетівського водогону. Холодна вода використовується на господарчо-питні та виробничі потреби. Внутрішній водогін холодної води виконується з нижньою розвідкою. На введенні в будівлю встановлено лічильник холодної води.

Вода гаряча постачається районною системою гарячого постачання (теплопунктом). Використовується на господарчо-питні та виробничі потреби. Внутрішній водогін гарячої води з нижньою розвідкою. На введенні в будівлю встановлено лічильник гарячої води. Розрахунок кількості води, що витрачається на виробничі та побутові потреби. Розрахунки кількості води, що витрачається на підприємстві харчування протягом середньої години, протягом розрахункової години максимального водоспоживання та протягом року, виконуються на базі норм водоспоживання, наведених у СНіП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід та каналізація будівель". Норми надаються на 1 умовну страву, що реалізується в торгівельній залі.

При постачанні гарячої води підприємству від зовнішньої мережі у будівлю вводяться окремо трубопроводи холодної та гарячої води, на кожному з яких повинні бути встановлюватися прилади обліку.

Кількість умовних страв, що виготовляються за середню годину визначаємо за формулою (3.1).

, шт. (3.1)

де - кількість умовних страв, що приготовляються за середню

годину та за добу, шт.

- приймається за технологічними розрахунками);

Тг - кількість годин роботи підприємства за добу, год.

1488:14= 106 шт.

Середньогодинні витрати холодної та гарячої води обчислюється за формулами (3.2) і (3.3).

, л (3.2)

, л (3.3)

де Gсрг (Х) - середньогодинні витрати холодної води для приготування страв, л;

Gсрг (Г) - середньогодинні витрати гарячої води для приготування страв, л;

gуc - нормативи витрат холодної та гарячої води на одну умовну страву, л (g(Х)=3,3 л, g(г)=12,7 л);

Gсрг(х)=3,3•106 = 349,8 л

Gсрг(г)=12,7•106= 1346,2 л

Максимально годинні витрати холодної та гарячої води для приготування страв визначаються за формулами (3.4) і (3.5).

, л (3.4)

, л (3.5)

де - максимально годинні витрати холодної та гарячої води для приготування страв, л;

Кн - коефіцієнт годинної нерівномірності водоспоживання (Кн=1,5).

= 349,8•1,5 = 525 л

= 1346,2• 1,5= 2019,3 л

Річні витрати холодної та гарячої води для приготування страв визначаються за формулами (3.6) і (3.7).

Gр(х) = Gсрг(х)•Тг • nппр10-3, м3 (3.6)

Gр(г) = Gсрг(г)•Тг • nппр10-3, м3 (3.7)

де Gр (Х) і Gр (Г) - річні витрати холодної та гарячої води для приготування страв, м ;

Тг nппр - кількість годин роботи підприємства за добу (год.) та число діб роботи підприємства протягом року (діб);

10-3 - перевідний коефіцієнт.

Gр(х) = 349,8 • 14 • 353•10-3 = І729 м3

Gр(г) = 1346,2 • 14 • 353 • 10-3 = 6653 м3

Проектування системи опалення підприємства. Опалення відбувається від Шепетівської міської системи теплопостачання. Теплоносій у системі опалення кафе вода з розрахунковою температурою 95-70 °С.

Для опалення будівлі приймаємо водяну вертикальну двотрубну систему опалення з верхнім розведенням, з механічним побудженням циркуляції, з тупиковим рухом води.

Нагрівальними приладами є чавунні радіатори. На вході на підприємство встановлено лічильник гарячої води.

Визначення витрат тепла на системи опалення. Розрахунки витрат тепла на системи опалення виконуються на базі норм проектування СНіП 2.04.05-86.

Розрахунки річних витрат тепла визначаються за укрупненими показниками за формулою (3.8).

Qoріч=qo•V•(tв-tc.о.п.)•24•nо.п.•3,6•10-3, ГДж (3.8)

де Q°річ - річні витрати тепла на систему опалення, ГДж;

qo - укрупнений показник будівлі на опалення, Вт/м3•град, що визначається по номограммі, в залежності від поверховості будівлі (двоповерхова будівля), периметра будівлі (Рб=84 м), площі будівлі (Fб=432м2), площі вікон (Fв=52 м2), площі зовнішніх стін (Fс=270 м2), а також розрахункові температури найбільш холодної п'ятиденки (t5с =-23 °С), q0=1,18 Вт/м3•град

V - об'єм будівлі, м3 (V=1386м3);

tв, tс.о.п.- внутрішня температура приміщень будівлі (tв=16°С) та середня температура зовнішнього повітря за опалювальний період

(tс.о.п. =-2,1°С)

nоп - тривалість опалювального періоду, діб (nоп=189 діб);

3,6•10-6 - еквівалент переводу в ГДж.

Q0річ= 0,8 • 1278• (16 - (-2,1))• 24•189• 3,6• 10-6 = 302 (ГДж)

Визначення річної витрати тепла на гаряче водопостачання. Річна витрата тепла на гаряче водопостачання визначається за формулою (3.9).

Qр(г)= Qр(г)• с? с? (tг-tх)•10-6 , ГДж (3.9)

де Qр(Г) - річна витрата гарячої води підприємством харчування, м3;

с - теплоємкість води (с=4,19 кДж/(кг• град));

с- густина води (с=1000 кг/м );

tг, tх - температури гарячої та холодної води, єС (розрахункові

значення tг=65 єС; tх=5 єС);

10-6 - перевідний коефіцієнт.

Gр(г) = 6653• 4,19• 1000• (65-5)•10-6 = 1673 ГДж

Проектування системи вентиляції підприємства. На підприємстві передбачено дві системи вентиляції - приточна та витяжна. Вентиляційні установки встановлюються у вентиляційній камері. . Системи вентиляції, що проектуються в будівлі, зведені до табл.3.5.

Таблиця 3.5. - Системи вентиляції в кафе

Найменування приміщень	Вентиляція
	Витяжна	Приточна
Загальнодоготівельний цех	Місцеві відсоси і загаль-нообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача в робочу зону
Торгівельна зала	Загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача в верхню зону
Загальнодоготівельний цех	Місцеві відсоси і загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача в робочу і верхню зону
Мийні: столового та кухонного посуду	Місцеві відсоси і загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача в робочу і верхню зону
Вестибюль, завантажувальна	Із сусідніх прилеглих приміщень	Розсіяна подача у верхню зону
Адміністративно-побутові приміщення,	Загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача у верхню зону
Білизняна	Загальнообмінна з верхньої зони	Через прилеглий коридор
Комора сипучих продуктів	Загальнообмінна з верхньої зони	Через прилеглий коридор
Охолоджувальні камери	Загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача у верхню зону
Машинне відділення	Загальнообмінна з верхньої та нижньої зони	Розсіяна подача у верхню зону
Гардероб споживачів	Загальнообмінна витяжка з верхньої зони	Розсіяна подача в прилягаючий коридор
Гардеробна персоналу та душові	Загальнообмінна витяжка з верхньої зони душових	Розсіяна подача у верхню зону гардеробних
Умивальні, туалети	Загальнообмінна з верхньої зони	Розсіяна подача в верхню зону прилягаючого коридору

Визначення витрат тепла на системи вентиляції. Щорічні витрати теплової енергії на системи приточної вентиляції визначаються за формулою (3.10).

Qвріч=qв•(m+n)•(tв-tс.о.п.)• n•T•3,6•10-6, ГДж (3.10)

де Qвріч - річні витрати тепла на систему приточної вентиляції, ГДж;

qв - питомі теплові нормативи підприємств на вентиляцію, які приймаються залежно від числа місць на підприємстві та умовних одиниць технологічного теплового електрообладнання, в Вт/град на одне місце та одиницю умовного електрообладнання;

m - число місць на підприємстві (т=100);

n- сумарне число умовних одиниць технологічного теплового електрообладнання, що працює одночасно ( за умовну одиницю технологічного обладнання приймається таке, установочна потужність якого складає 1 кВт), п=14;

tв - середня температура повітря приміщень підприємства, яка прийнята

(16 °С);

tс.о.п.- середня температура зовнішнього повітря за опалювальний

період; tс.о.п=- 2,1 °С;

nпр.- число діб протягом року, коли працюють приточні системи, ппр = 283 доби;

Т - кількість годин роботи підприємства за добу, год;

3,6 10-6 - коефіцієнт переводу в ГДж.

Qвріч= 50• (100+39)• (16+2,1)• 353• 14• 3,6•10-6= 1594 ГДж

Розрахунок витрат електроенергії системами вентиляції. Річні витрати електроенергії системами вентиляції та кондиціювання повітря визначаються за формулою (3.11).

УМв.к.річ = УNпрТnпр+ УNвит• Тnвит, кВт (3.11)

де УМв.к.річ - річна витрата електроенергії, кВт за рік;

УNпр., УNвит - сумарна потужність відповідно до приточних та витяжних систем вентиляції, кВт.

УNпр.=Nпит.пр.•(m+n),

УNвит= Nпит.вит•(m+n),

Nпит.пр., Nпит.вит - питомі витрати електроенергії системами відповідно до приточної та витяжної вентиляції, кВт на одне місце та одиницю умовного обладнання.

nпр - число діб протягом року, коли працюють приточні системи, nпр= 176 доби;

nвит - число діб протягом року, коли працюють вентиляційних систем, nвит= 353 доби.

УNпр.= 78•10-3•(60+39)=7722• 10-3 , кВт

УNвит.= 40• 10-3•(60+39)= 3960•10-3 , кВТ

УNв.к.річ. = 7722• 10-3•14•176 + 3960• 10-3•14• 353 = 38602 кВт

Проектування системи каналізації на підприємстві. Передбачаються дві системи каналізації: виробнича та господарчо-побутова. Вони виконуються окремо. Вода з каналізації поступає на очисні споруди.

Розрахунок потреби в електроенергії на освітлення та виробничі потреби

Витрати електроенергії тепловими апаратами визначаються за формулою (3.12).

Nріч.т. =УNт.•фт.•n, кВт (3.12)

Річні витрати електроенергії холодильним обладнанням визначаються за формулою (3.13).

Nріч.х= УNx? фx? b? n, кВт (3.13)

Річні витрати електроенергії механічним обладнанням визначаються за формулою (3.14).

Nрічм.= УNм• фм• b• n•1,05 , кВт (3.14)

Річні витрати електроенергії на освітлення визначаються за формулою (3.15).

Nрічосв.= УS? W?фосв.•n , (3.15)

де N - номінальна потужність обладнання, кВт;

ф - час роботи обладнання протягом доби, год, (фт= 5 год, фх=24 год,

фм=2 год, фосв=4 год);

n - число діб роботи підприємства за рік;

b - середньорічний коефіцієнт робочого часу, b=0,7;

УS - загальна площа всіх приміщень підприємства, м2;

W - питома потужність рівномірного освітлення, W=16 Вт/м2.

Витрати електроенергії тепловими апаратами складають:

Nріч т. = 44,3• 5• 353 = 78189 кВт

Річні витрати електроенергії холодильним обладнанням складають:

Nріч х= 0,6• 24• 0,7• 353 = 3558 кВт

Річні витрати електроенергії механічним обладнанням складають:

Nріч м= 1,75• 2• 353• 1,05 = 1297 кВт

Річні витрати електроенергії на освітлення складають:

Nріч осв= 324• 16• 4• 353 = 7320 кВт

3.3 Розробка заходів по охороні оточуючого середовища

3.3.1 Загальна характеристика кафе з точки зору впливу на навколишнє середовище

Охорона оточуючого середовища - це система державних, громадянських, адміністративно - господарських, техніко - виробничих, економічних і юридичних заходів, спрямованих на раціональне використання виробничих природних ресурсів і на захист оточуючого середовища від забруднень і зруйнувань.

Цей розділ містить в собі питання опрацювання природоохоронної документації і проведення природоохоронних заходів. Природоохоронні заходи передбачають: охорону атмосферного повітря, охорону і раціональне використання вод, землі, ґрунту, мінеральних, органічних і біологічних ресурсів.

Дамо характеристику виробничим цехам кафе "Граціо" з точки зору впливу на оточуюче середовище.

Вироби виготовляють за допомогою теплового електричного обладнання. Все електричне обладнання, прибори і апарати постачаються електроенергією від міської електромережі.

3.3.2 Характеристика джерел викидів у атмосферу

Проведемо інвентаризацію джерел викидів і виявимо шкідливі речовини, які потрапляють до атмосфери від функціонування молодіжного кафе. Визначимо характер цих викидів і позначимо клас небезпечності шкідливих речовин. Характер викидів може бути: безперервним, періодичним, разовим, залповим, а джерела викидів класифікуються на організовані та неорганізовані. Окрім того, розглянемо джерела викидів, які потребують очищення.

Таблиця 3.6 - Характеристика джерел викидів в атмосферу

№ з/п	Стадія технологічного процесу	Джерела викидів забруд-нюючих оточуюче середо-вище

Подобные документы

• Економічне обґрунтування проекту машинобудівного підприємства

  Значення машинобудування для зміцнення економіки України. Особливості проектування машинобудівного підприємства. Аналіз основних методик розрахунків, тарифів і цін. Характеристика економічних показників, що характеризують ефективність роботи підприємства.
  
  курсовая работа [446,5 K], добавлен 20.02.2011
  

• Организация интернет-кафе

  Главное условие, необходимое для открытия успешного интернет-кафе. Оборудование кафе, программное обеспечение. Штаб сотрудников: директор, бухгалтер, операторы, бармен, официанты. Советы начинающим бизнесменам. Реклама интернет-кафе, затраты предприятия.
  
  бизнес-план [1,2 M], добавлен 26.02.2015
  

• Виробнича програма підприємства та її обґрунтування

  Сутність і економічні показники виробничої програми. Ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, розрахунок виробничих потужностей на плановий період. Фактори, що впливають на ефективне використання виробничої потужності підприємства.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 17.05.2011
  

• Проект створення кафе-кондитерської "Країна мрій"

  Аналіз основних видів витрат за проектом створення кафе-кондитерської "Країна мрій", його фінансово-економічна оцінка та оцінка прибутків. Перелік та характеристика ризиків, що можуть негативно вплинути на розвиток бізнесу, а також шляхи їх запобігання.
  
  бизнес-план [32,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Розробка та обґрунтування виробничої програми ПП "Viktory"

  Загальна характеристика діяльності міні-пекарні "Viktory". Визначення виробничої програми підприємства, розрахунок потреби в основному капіталі та оборотних фондах. Пошук резервів підвищення ефективності виробничо-господарської діяльності підприємства.
  
  курсовая работа [698,6 K], добавлен 09.12.2014
  

• Проект создания интернет-кафе "AreaNet"

  Характеристика услуг, предоставляемых интернет-кафе "AreaNet". Оценка рынка сбыта и конкуренции. Разработка производственного и организационно-управленческого плана фирмы. Оценки риска и страхование. Стратегия финансирования проектируемого интернет-кафе.
  
  курсовая работа [44,5 K], добавлен 15.10.2013
  

• Бизнес-план кафе

  Создание тематического детского кафе "Радуга" в Юго-Западном районе города Одинцово: цель проекта, описание предприятия, показатели эффективности. Маркетинговый план и стратегия; финансирование, налогообложение, рентабельность и срок окупаемости кафе.
  
  бизнес-план [75,9 K], добавлен 07.06.2011
  

• Бизнес-план создания кафе "Меркурий"

  Анализ целей создания и основных услуг кафе "Меркурий"; определение материально-технической базы реализации проекта. Составление маркетингового, организационного и финансового планов развития предприятия общественного питания. Оценка возможных рисков.
  
  бизнес-план [87,4 K], добавлен 30.01.2012
  

• Виробнича програма та її розробка

  Виробнича програма підприємства - план виробництва і реалізації продукції. Етапи формування і розробки виробничої програми. Планування діяльності підприємства на основі виробничої програми. Розробка виробничої програми та її ресурсне забезпечення.
  
  реферат [21,2 K], добавлен 25.03.2008
  

• Обґрунтування виробничої програми підприємства

  Елементи формування, показники та ресурсне обґрунтування виробничої програми підприємства, її місце у системі планів господарсько-фінансового розвитку. Складання кошторису витрат на виробництво і реалізацію продукції. Визначення точки беззбитковості.
  
  курсовая работа [587,4 K], добавлен 05.06.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам