Товарооборот и прибыль организации общественного питания: комплексный анализ и резервы роста в современных условиях

39

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра: Экономики и управления торговлей

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Экономика организаций (предприятий) отрасли

на тему: Товарооборот и прибыль организации общественного питания: комплексный анализ и резервы роста в современных условиях

Студент: С.С. Кирелюк

Руководитель С.О. Белова

МИНСК 2010

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 38 стр., 3 рис., 12 табл., 12 источников

ТОВАРООБОРОТ, ПРИБЫЛЬ, ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗВИТИЯ ТОВАРООБОРОТА, ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ, ПУТИ РОСТА ТОВАРООБОРОТА И ПРИБЫЛИ

Предметом написания настоящей курсовой работы является -комплексный анализ товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н», пути повышения результативности и эффективности деятельности предприятия.

Цель работы: оценка товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н», внесение предложений по выявлению и использованию резервов роста объема товарооборота и прибыли в данной организации.

Для достижения данной цели в курсовой работе будут решаться следующие задачи:

ѕ раскрыть понятие товарооборота и прибыли, и ознакомиться с факторами, на них влияющими;

ѕ выявить показатели, характеризующие эффективное использование трудовых ресурсов в общественном питании;

ѕ дать экономический анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности ООО «Налибоки-Н»;

ѕ предложить основные рекомендации по выявлению резервов роста объема товарооборота и прибыли в рассматриваемом предприятии.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товарооборот и прибыль: необходимость проведения комплексного анализа для повышения результативности и эффективности функционирования ООП

1.1 Экономическая сущность, состав и значение товарооборота

1.2 Сущность, значение и виды прибыли ООП

2. Анализ товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "Налибоки-Н"

2.2 Анализ товарооборота ООО "Налибоки-Н" и факторов, на него влияющих

2.3 Анализ прибыли и рентабельности ООО "Налибоки-Н" и количественная оценка факторов, на них влияющих

3. Основные направления роста товарооборота и резервы роста прибыли ООО Налибоки-Н"

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире для любого предприятия торговли, питания, и не только, которое ставит перед собой серьезные стратегические задачи и идет к ним, достигая определенных экономических результатов, важнейшим является умение работать вровень с конкурентами, не давая последним возможности обойти себя более, чем на шаг. Поэтому факторы, определяющие успех на рынке одновременно являются и факторами выживания организации. Каждый из них связан с деятельностью сотрудников предприятия.

Критическими факторами успеха, т.е. теми, без которых он практически не возможен, являются развитие персонала, инновации, сильные и надёжные партнёры, ориентация на посетителя, себестоимость продукции, быстрота поставок, уровень квалификации персонала и др.

Рынок постоянно изменяется. В настоящее время трудно спорить с утверждением «изменяйся или погибай». Осуществляемые перемены нужно трактовать как нечто неизменное. Организация вынуждена быть динамичной и способной адаптироваться не только к самим изменениям внешней среды, но и к их скорости.

В этом случае организация должна представлять собой не застывшую систему, а мобильный организм с единственным постоянным фактором - обновления и непрерывности развития.

В таких условиях любые резервы роста как товарооборота, так и прибыли, должны анализироваться и просчитываться. Ибо только после тщательного анализа можно делать вывод о целесообразности принятия тех или иных изменений в работе предприятия, в структуре управления, в политике продвижения продукции.

Рыночная экономика в Республике Беларусь набирает всё большую силу. Вместе с ней набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса.

В современных экономических условиях деятельность каждого

ѕ хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга

ѕ участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его

ѕ функционирования.

Чтобы обеспечивать выживаемость предприятия в современных условиях, управленческому персоналу необходимо прежде всего, уметь реально оценивать финансовые состояния как своего предприятия так и существующих потенциальных конкурентов. Важнейшее значение в определении финансового состояния предприятия состоит в своевременном и качественном анализе финансово-хозяйственной деятельности.

Целью любого предприятия является прибыль, она же соответственно является и важнейшим объектом экономического анализа. Однако, сам размер прибыли не может охарактеризовать эффективность использования предприятием своих ресурсов. Одним из основных показателей, характеризующих эффективность работы предприятия является рентабельность. Рентабельность, в общем смысле, характеризует целесообразность затраченных ресурсов в отношении к вновь приобретенным (прибыли) ресурсам.

В данной курсовой работе будет рассмотрен конкретный анализ товарооборота и прибыли на примере столичной организации общественного питания ООО «Налибоки-Н», факторы, влияющие на важнейшие показатели эффективности деятельности организации. А также пути и резервы роста товарооборота и прибыли, рентабельности.

1. Товарооборот и прибыль: необходимость проведения комплексного анализа для повышения результативности и эффективности функционирования ООП

1.1 Экономическая сущность, состав и значение товарооборота

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

ѕ реализации продукции собственного производства;

ѕ продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относят готовую продукцию, не требующую кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: расходы производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

ѕ товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

ѕ по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

ѕ товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

ѕ по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

ѕ по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень расходов и др.).

Рассмотрим более подробно такую категорию, как розничный товарооборот общественного питания. В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

1.1 Продажа предприятиями общественного питания населению:

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена - включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

1.2 Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения.

1.3 Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразделениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров.

1.4 Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридических лиц, в объем розничного товарооборота включают только ту часть стоимости питания работников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату предприятия.

В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

1.1 Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

1.2 Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отдельным категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном лечении, пенсионерам, безработным и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

Стоимость питания и товаров, реализованных этими предприятиями общественного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота.

1.3 Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету.

1.4 Стоимость возвращенной поставщикам тары.

1.5 Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации) общественного питания.

1.6 Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье).

1.7 Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

Товарооборот, являясь одной из основных экономических категорий в деятельности и развитии любого предприятия торговли, не может существовать обособленно от прочих показателей эффективности деятельности организации. Взаимосвязь показателей, которые влияют на развитие и рост товарооборота, позволяет изучать динамику товарооборота в разрезе следующих групп факторов:

1) обеспеченность товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2)обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3)состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность товарными ресурсами. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. Кроме того на его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк, (1)

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов;

Зк- товарные запасы на конец анализируемого периода.

Преобразовав формулу (1) можно определить влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота:

Р = Зн + П - В - Зк , (2)

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такимипричинамимогутбыть:

ѕ невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;

ѕ невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;

ѕ завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;

ѕ неравномерное их поступление;

ѕ неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;

ѕ наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

Еще одним показателем движения товарных запасов является скорость оборота, которая показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемостьв днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Тдн = , (3) или Тдн = , (4)

где Тдн - товарооборачиваемость в днях,

Зср - средние товарные запасы;

Д - количество дней анализируемого периода;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Рдн - среднедневной объём товарооборота.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, основными показателями которой являются:

1) среднесписочной численности работников;

2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3) средней продолжительности рабочего дня;

4) среднечасовой выработки на одного работника.

Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий доготовочными полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами.

Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже за счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все эти моменты должны быть изучены и учтены при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Третий важный фактор, который влияет на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции, это состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

Обобщающими показателями, характеризующими уровень обеспеченности предприятий питания основными производственными фондами являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

Большое внимание уделяют анализу эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно фондоотдачу исчисляют, исходя из товарооборота в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции.

Обратным показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоёмкость - сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты:

ѕ использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному),

ѕ оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала)

ѕ использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала).

Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

1.2 Сущность, значение и виды прибыли ООП

В своей деятельности любое предприятие стремится получить максимально эффективный экономический результат, то есть прибыль. Прибыль в условиях рынка - конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Прибыль позволяет удовлетворить экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики развития страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли.

Значение прибыли для предприятия заключается в следующем:

ѕ прибыль выступает источников финансовых ресурсов

ѕ прибыль служит источником образования фондов предприятия

ѕ прибыль - источник материального стимулирования трудового коллектива

ѕ прибыль выступает источником образования имущества, капитала

ѕ прибыль является источником трудовых и социальных льгот работников предприятия

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненного цикла предприятия с позиции прибыльности показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» обеспечить достижение максимальной прибыли, на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих омолаживанию предприятия.

В зависимости от метода исчисления, прибыль может быть экономической, бухгалтерской, реальной, номинальной, нормальной, недополученной, максимальной, чистой, облагаемой и необлагаемой налогами и др.

Нас будет больше интересовать прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, образование которой видно из рис.1

Рис. 1 - Формирование прибыли от реализации

Общую же (валовую) прибыль определяют путем прибавления к прибыли от реализации сальдо операционных расходов и доходов, а также сальдо внереализационных расходов и доходов. Эту прибыль еще называют прибылью до налогообложения.

Чистая прибыль - это разность между общей прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из общей прибыли(недвижимость, прибыль), экономическими санкциями и отчислениями. Формирование чистой прибыли более подробно представлено на рисунке 2.

Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.



Рис.2 -Формирование чистой прибыли

Для оценки эффективности работы предприятия питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно, поэтому удобно использовать показатель рентабельности

Рентабельность - относительный показатель, который характеризует процентное соотношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия.

2. Анализ товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО "Налибоки-Н"

Предприятие ООО «Налибоки-Н» является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг общественного питания в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. В состав ООО «Налибоки-Н» входит три обособленных подразделения - кафе, столовая и кондитерский цех.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Республики Беларусь.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия ? организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Минска на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных белорусских юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штат. В нашем случае структура управления является линейно-функциональной по принципу своего построения, и позволяет осуществлять стратегическое, тактическое и оперативное управление персоналом. При такой структуре управления каждое подразделение выполняет четко определенные функции. Подобная структура является оптимальной для компаний малого и среднего размера. На рисунке 3 показана структура управления ООО «Налибоки-Н».

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Рис.3 - Структура управления ООО «Налибоки-Н»

Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 гг. представлены в таблице 1.

Размер товарооборота предприятия достиг в 2008г. 1843 млн. руб. и увеличился по сравнению с 2007г. на 102,3% В товарообороте предприятия преобладающую долю занимает товарооборот по продукции собственного производства. Так, в 2008 г. его удельный вес в товарообороте предприятия составил более 78%, на долю товарооборота по покупным товарам приходится только 17% от общей суммы товарооборота.

В 2008 году было принято решение о переоборудовании производственных мощностей, перепланировке торгового зала предприятия. Эти меры были направлены на качественное увеличение товарооборота ООО «Налибоки-Н». В результате изменения привели к физическому увеличению товарооборота, но качественных изменений, которые бы позволили увеличить чистую прибыль предприятия, в 2008 году не произошло. Более подробно ситуация рассмотрена в последующем анализе товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 годы.

Таблица 1 - Основные показатели хозяйственной деятельности ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 гг., млн. руб.

Показатели	2007 г.	2008 г.	Отклонение 2008 г. к 2007 г., + (-)	Темп роста 2008 г. к 2007 г., %
Выручка от реализации товаров, работ, услуг	910	1843	933	202,53
Налоги, включаемые в выручку от реализации	170	276	106	162,35
Выручка от реализации товаров, работ, услуг (за минусом налогов)	740	1567	827	211,76
Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг	362	787	425	217,40
Расходы на реализацию	376	773	397	205,59
Прибыль (убыток) от реализации	2	7	5	350,00
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	-	-
Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	0	-4	-4
Прибыль (убыток) за отчетный период	2	3	1	150,00
Чистая прибыль (убыток)	0	-1	-1
Среднесписочная численность работников, чел.	34	47	13	138,24
Выработка на одного работника, млн.руб.	26,76	39,21	12,45	146,52
Фонд заработной платы, млн. р.	167,2	315,4	148,2	188,64
Средняя заработная плата, тыс. руб.	409,8	553,55	143,75	135,08

Примечание. Источник: собственная разработка

Из табл. 1 следует, что выручка от реализации ООО «Налибоки-Н» в период 2007-2008 гг. увеличилась на 102,53 % или на 933 млн.руб. по сравнению с прошлым годом. При этом, темп роста выручки от реализации без налогов имеет примерно такой же темп роста (111,76 % или 827 млн.руб.). Себестоимость работ и услуг в 2008 г. также увеличилась по сравнению с 2007 г. на 425 млн.руб. В результате в 2008 г. прибыль от реализации увеличилась в 3,5 раза. Прибыль за отчетный период в 2008 г. увеличилась в 1,5 раза по сравнению 2007 г. или на 1 млн.руб. А вот чистая прибыль в 2008 г. уменьшилась по сравнению с 2007 г. и составила -1млн.р, что позволяет говорить об убытках.

Среднесписочная численность за 2008 год составила 47 человек и по сравнению с 2007 годом увеличилась на 13 человек. Выработка на одного работника увеличилась на 46,52 % в действующих ценах и за 2008 год составила 39,21 млн.руб. Общая сумма фонда заработной платы ООО «Налибоки-Н» в отчетном периоде по сравнению с предшествующим годом возросла на 88,64 % и составила 315,4 млн.руб. Среднемесячная заработная плата за 2008 год составила 553,55 тыс.руб. по сравнению с предшествующим годом она возросла на 35,08 %.

В целом, ООО «Налибоки-Н» показало положительную динамику в своей экономической деятельности в 2007-2008 годах, однако уже на начальных этапах анализа основных показателей мы столкнулись с падением чистой прибыли и переходом ее в категорию убытков. И это все на фоне значительного роста физического объема товарооборота. Нам предстоит изучить ситуацию, которая лишний раз подтвердит, что рост товарооборота не всегда ведет к росту прибыли. Далее будут рассмотрены факторы, повлиявшие на изменение товарооборота и прибыли ООО «Налибоки-Н».

2.2 Анализ товарооборота ООО "Налибоки-Н" и факторов, на него влияющих

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

Средний срок реализации товаров в 2008 году составил 16 дней. По сравнению с 2007 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, ускорилась на девятнадцать дней (2007 год - 35 дней). Это повлияло на улучшение финансового состояния предприятия, так как ускорение оборачиваемости товаров говорит о рациональном расходе собственных средств и ведет к увеличению прибыли.

На ускорение оборачиваемости товаров повлияло снижение остатков товаров в предприятии на начало и конец 2008 года, снижение средних товарных запасов, уменьшение количества рабочих дней в 2008 году, увеличение физического объема товарооборота (таблица 2).

Таблица 2 - Продуктовый баланс по ООО «Налибоки-Н» за 2007 -2008г.г. (суммы в млн. руб.)

Показатели	2007 год	2008 год	Отклонение в сумме (+,-)	Влияние на изменение товарооборота (+,-)
Запасы товаров на начало года	121	119	-2	-2
Поступление товаров	908	1840	932	932
Прочее выбытие товаров	-	-	-	-
Запасы товаров на конец года	119	116	-3	+3
Величина товарооборота предприятия	910	1843	+933	+933

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 933 млн. руб. за счет снижения товарных запасов на конец года (+3 млн. руб.), роста поступления товаров (+932,0 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате уменьшения товарных запасов на начало года (-2 млн. руб.).

Рассматривая категорию товарных запасов, нельзя не затронуть товарооборачиваемость.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Тдн = (3)

где Тдн - товарооборачиваемость в днях,

Зср - средние товарные запасы;

Д - количество дней анализируемого периода;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Согласно формулы1, произведен расчет товарооборачиваемости (в днях) за 2007 и 2008 годы:

2007 год = 120 млн. р.

2008 год = 117,5 млн.р

Тдн в 2007 год = ==34,95=35 дней

Тдн в 2008 год = ==16,13=16 дней

Используя способ цепной подстановки, определим факторы, позволившие ускорить товарооборачиваемость в 2008 году:

За счет уменьшения средних запасов = ==34,22 дня. Это позволило ускорить товарооборачиваемость на 0,78 дня(35-34,22), что в свою очередь позволило дополнительно высвободить 0,78*7,28=5,68 млн.р

За счет уменьшения количества рабочих дней =32,67дня. Это позволило ускорить товарооборачиваемость на 1,55 дня(34,22-32,67), что в свою очередь позволило дополнительно высвободить 1,55*7,28=11,28 млн.

За счет увеличения физического объема товарооборота

=16,13 дня. Это позволило ускорить товарооборачиваемость на 16,54 дня(32,67-16,13), что в свою очередь позволило дополнительно высвободить 16,54*7,28=120,4 млн.р

Вторым важным фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

Таблица 3 - Показатели эффективности использования трудовых ресурсов ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 гг

Показатели	2007	2008	Отклонение (+,-)	2008 г. в % к 2007 г.
Среднесписочная численность работников	34	47	13	138,24
Среднее количество дней, отработанных одним работником	7,79	5,38	-2,41	69,06
Средняя продолжительность рабочего дня	7,61	8	0,39	105,12
Среднечасовая выработка на 1ого работника	0,45	0,91	0,46	201,79
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	910	1843	933	202,53

Из данных таблицы видно, что в 2008 году возросла среднесписочная численность работников предприятия за счет пересмотра распорядка рабочего времени, распределения обязанностей и налаживания новых направлений в деятельности организации. Прирост составил 38,24%, или 13 человек. Среднее количество дней, отработанных одним работником в году сократилось с 7,79 дней в 2007 году до 5,38 дней в 2008 году. Это произошло из-за переносов праздничных дней и проведения санитарных дней на предприятии, а также планового простая, связанного с реконструкцией торговых залов. Но, вместе с тем, увеличилась продолжительность рабочего дня на 0,39 часа (или 5,16%). Не смотря на рост среднесписочной численности работников предприятия, это не привело к падению среднечасовой выработки на одного работника, а, напротив, показатель выработки увеличился на 0,46 млн р, дав прирост в 101,79%, что говорит о правильном выборе развития предприятия, успешном поиске новых решений по стимулированию продаж ООО «Налибоки-Н».

Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота (см. таблицу 4).

Таблица 4 - Влияния показателей эффективности использования трудовых ресурсов предприятия на динамику розничного товарооборота ООО «Налибоки-Н» 2007-2008гг

Показатели	2007	Цепная подстановка	2008
		Численность работников	Кол-во рабочих дней	Средняя продолжительность рабочего дня
Среднесписочная численность работников	34	47	47	47	47
Среднее количество дней, от работ одним работником	7,79	7,79	5,38	5,38	5,38
Средняя продолжительность рабочего дня	7,61	7,61	7,61	8	8
Среднечасовая выработка на 1ого работника	0,4512	0,4512	0,4512	0,4512	0,9106
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	910	1258	869	913	1843

Из данных таблицы следует, что на динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

ѕ рост среднесписочной численности работников: 1258-910 = + 348 млн. руб.

ѕ уменьшение продолжительности рабочего дня: 869-1258 = -389млн. руб,

ѕ увеличение продолжительности рабочего дня:913-869 = +44млн. руб.

ѕ повышение среднечасовой выработки 1 работника: 1843 - 913= + 930млн. руб.

Итого: 1843 - 910 = + 933 млн. руб.

Использование трудовых ресурсов позволило предприятию добиться роста товарооборота в 2008 году на 1322 млн. руб. (348+44+930), но в результате нарушения режима работы предприятия розничный товарооборот уменьшился на 389 млн. руб. В совокупности эти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2008 году на 933 млн. руб

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2008 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате перепланировке обеденного зала удалось получить дополнительно 17 кв. м. полезной площади. В 2008 году общая полезная площадь составила 515 кв. м., в том числе площадь обеденного зала - 268 кв. м(251 кв.м. в 2007) Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Количество посадочных мест в зале в 2007 году составило 60 человек, а в 2008 году, за счет увеличения полезной площади на 17 квадратных метров,- 64 человека

Таблица 5 - Показатели эффективности использования материально-технической базы ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 гг.

Показатели	2007	2008	Отклоне- ние (+,-)	2008 г. в % к 2007 г.
Торговая площадь, м2	251	268	17,00	106,77
Количество рабочих дней за год	265	253	-12,00	95,47
Средняя продолжительность рабочего дня, час	7,61	8,00	0,39	105,16
Выработка на 1м2 торговой площади за час работы, руб.	179,84	339,77	159,93	188,93
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	910	1843	933,00	202,53

Из данных таблицы5 видно, что в 2008 году возросла торговая площадь заведения за счет проведенной реконструкции, переоборудования и лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем обеденных столов. Прирост составил 17 кв. метров или 6,77%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 265 дней в 2007 году до 253 дней в 2008 году. Это произошло из-за переносов праздничных дней и проведения санитарных дней на предприятии. Но, вместе с тем, увеличилась продолжительность рабочего дня на 0,39 часа (или 5,16%).

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2008 году 339,77 рублей против 179,84 рублей в 2007 году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговой площади.

Все эти факторы оказали влияние на динамику развития розничного товарооборота (см. таблицу 6).

Таблица 6 - Влияния показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия на динамику розничного товарооборота ООО «Налибоки-Н» 2007-2008гг

Показатели	2007 год	Цепная подстановка	2008 год
		Торговая площадь	Число рабочих дней	Сред. продолжительность рабочего дня
1	2	3	4	5	6
Фактическая полезная площадь, кв.м.	251	268	268	268	268
Фактическое число рабочих дней	265	265	253	253	253
Фактическая средняя продолжительность рабочего дня, час	7,61	7,61	7,61	8	8
Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб.	179,84	179,84	179,84	179,84	339,77
Розничный товарооборот в действующих ценах за год, млн. руб.	910	972	928	976	1843

Из данных таблицы следует, что на динамику товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

ѕ рост торговой площади: 972-910 = + 62 млн. руб.

ѕ уменьшение количества рабочих дней: 928-972 = -44млн. руб,

ѕ увеличение продолжительности рабочего дня:976-928 = +48млн. руб.

ѕ повышение выработки на 1 кв. метр торговой площади за час работы 1843 - 976 = + 867млн. руб.

Итого: 1843 - 910 = + 933 млн. руб.

Использование материально-технической базы позволило предприятию добиться роста товарооборота в 2008 году на 977 млн. руб. (62+48+867), но в результате нарушения режима работы предприятия розничный товарооборот уменьшился на 44 млн. руб. В совокупности эти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2008 году на 933 млн. руб

Таким образом, подводя некоторые итоги, следует отметить, что товарооборот предприятия значительно возрос в 2008 году, по сравнению с 2007. Однако рост физического объема товарооборота мог быть и большим как в количественном аспекте, так и в качественном. Большинство факторов, которые повлияли на товарооборот ООО «Налибоки-Н» в 2008 году, позволили добиться положительной динамики и роста. Но вынужденные простои и потери рабочего времени значительно снизили рост товарооборота.

2.3 Анализ прибыли и рентабельности ООО "Налибоки-Н" и количественная оценка факторов, на них влияющих

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучают выполнение плана по этим категориям, динамику, влияние факторов, их формирующих.

Проведем анализ прибыли и рентабельности ООО «Налибоки-Н» за отчетный, 2008 год.

Таблица 7 - Динамика прибыли ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008гг, млн.р

Показатель	фактически	Отклонение	В % к прошлому году
	2007 год	2008 год
Валовый товарооборот	910	1843	933	202,53
Валовой доход	378	780	402	206,35
Валовой доход в % к товарообороту	41,54	42,32	0,78
Отчисления в бюджетные фонды	170	276	106	162,35
Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту	18,68	14,98	-3,71
Расходы на реализацию	376	773	397	205,59
Расходы на реализацию в % к товарообороту	41,32	41,94	0,62
Прибыль от реализации	2	7	5	350,00
Прибыль от реализации в % к товарообороту	0,22	0,38	0,16
Внереализационный доходы	2,00	3,00	1,00	150,00
Внереализационные расходы	2,00	7,00	5,00	350,00
Общая прибыль	2	3	1	150,00
Общая прибыль в % к товарообороту	0,22	0,16	-0,06
Чистая прибыль	0	-1	-1
Чистая прибыль в % к товарообороту	0	-0,05	-0,05

Анализируемое предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом увеличилась на 5 млн р, или на 250%.Внереализационные доходы увеличились на 1млн р, а внереализационные расходы увеличились на 5 млн р. Общая прибыль в динамике увеличилась на 1 млн р, или на 50%, а чистая прибыль, не смотря на это, по сравнению с прошлым годом уменьшилась на 1 млн. р и привела к убытку в 1 млн р.

Полученные результаты не дают возможности понять и полностью раскрыть те причины, которые повлияли на рост прибыли в 2008 году. Поэтому, для измерения влияния факторов на общую прибыль произведем расчеты и рассмотрим их таблице 8.