Товарооборот и прибыль организации общественного питания: комплексный анализ и резервы роста в современных условиях

Таблица 8- Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ООО «Налибоки-Н», млн р

Влияние трех факторов, которыми являются изменение товарооборота, уровня валового дохода и уровня расходов, дало в итоге отклонение по прибыли от реализации (2,05+14,38+(-11,43)).

За отчетный период индекс цен составил 1,133. Тогда товарооборот в сопоставимых ценах составит 1627 млн р (1843/1,133).

Многие факторы положительно повлияли на динамику балансовой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 2,05 млн р. Однако прирост товарооборота на 216 млн р обусловлен ростом цен, а следовательно, увеличилась прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль возросла на 0,47 млн р. Увеличение физического объема товарооборота произошло на 717 млн р, что привело к росту прибыли на 1,58 млн р (717*0,22/100). Следует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на товары, а изменение тарифов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено.

В результате роста уровня валовых доходов на 0,78% к обороту прибыль предприятия возросла на 14,38 млн р. Увеличение внереализационных доходов позволило повысить прибыль на 1 млн р, а вот рост внереализационных расходов привел наоборот к снижению прибыли на 5млн р. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как повышение уровня издержек на реализацию и уменьшение отчислений, налогов и налоговых платежей, взимаемых за счет валового дохода. Так, повышение уровня расходов на 0,62% к обороту привело к снижению прибыли на 11,43 млн р, а уменьшение уровня отчислений от валового дохода позволило дополнительно получить 68,38 млн р. В результате совокупного влияния всех факторов чистая прибыль по сравнению с 2007 годом снизилась на 1 млн и перешла в категорию убытков, в то время как прибыль от реализации возросла до 7млн р.

Для оценки эффективности работы предприятия питания недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Многие предприятия питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объемы товарооборота, разные расходы, ресурсы.

Рассмотрим систему показателей рентабельности в разрезе рассматриваемого нами ООО «Налибоки-Н» на примере таблицы 9.

Таблица 9 - Система показателей рентабельности ООО «Налибоки-Н», 2007-2008 годы

Источник: собственная разработка на основании Баланса предприятия

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном снижении рентабельности ООО «Налибоки-Н». Рентабельность продаж снизилась на 0,06%. Рентабельность совокупных ресурсов снизилась с 0,61 в 2007 году, до 0,58 в 2008 году, или на 0,02%, на фоне роста рентабельности основных фондов на 1,39%. Положительная тенденция наметилась и в росте рентабельности капитала - она возросла на 4,44%.

Применим способ цепных подстановок и определим, как на рентабельность повлияли изменения фондоотдачи ОФ, изменения оборачиваемости оборотных средств и изменение прибыли. Полученные результаты сведены в таблице 10

Таблица 10 - Анализ рентабельности ООО «Налибоки-Н»

Из анализа следует, что рентабельность заведения в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 0,0122%. В том числе за счет увеличения фондоотдачи она возросла на 0,0001%, за счет замедления оборачиваемости оборотных средств- на -0,0085%, за счет уменьшения объема прибыли на 0,0037%. Следовательно основными факторами, обусловившими снижение рентабельности, служат сокращение объема прибыли и замедление оборачиваемости оборотных средств.

3. Основные направления роста товарооборота и резервы роста прибыли ООО "Налибоки-Н"

Современное развитие предприятий общественного питания вновь и вновь напоминает о принципиальной важности максимально эффективного использования всего потенциала для достижения максимально эффективных конечных результатов.

Анализ деятельности ООО «Налибоки-Н» показал, что рост физического объема товарооборота не всегда ведет к увеличению таких показателей, как прибыль и рентабельность.

Рассмотрим предложения по оптимизации работы предприятия, которые бы способствовали качественному росту важнейших экономических показателей:

Одним из только начинающих развиваться направлений общественного питания, пришедших к нам с запада, является кейтеринг.

Сегодня кейтеринг - это умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания, Вы можете организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Основное достоинство кейтеринга - мобильность. Вы можете провести торжество в любом месте, где пожелаете, что недоступно обычному ресторану.
Рестораны "на выезд" за определенную сумму берутся не только вкусно накормить заказчика, но и красиво подать еду, предоставить официантов, талантливых барменов и опытных метрдотелей, разработать развлекательную программу на самый избалованный вкус и в завершение праздника все быстро и аккуратно за собой убрать.

На сегодняшний день в ООО «Налибоки-Н» есть все предпосылки для предоставления кейтеринговых услуг населению. Развитие этого направления позволит значительно увеличить физический объем товарооборота, а минимализация расходов, путем использования современного выездного оборудования, позволит придать качественный аспект этому показателю экономической деятельности предприятия.

Совершенствование материально-технической базы.

Конечно, замена старого оборудования всегда связана с серьезными вложениями разового характера, но если это принесет доход - зачем отметать возможность заработать на том, на чем сегодня мы теряем. Рассмотрим вариант использования индукционного парка оборудования.

В чем преимущества, а в чем недостатки индукционных плит, что предлагает белорусскому потребителю рынок и какими критериями нужно руководствоваться ресторатору при выборе такого оборудования? Постараемся ответить на эти вопросы. Преимущества технологии Индукционная плита - это электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен. Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энергии магнитного поля. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода. Поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше чем до 60 С и после выключения остывает всего за 6 минут. Для сравнения: газовая плита, при этой же температуре, остывает за 24 минуты, а электрическая почти за 50. Индукционные конфорки имеют широкий диапазон мощности нагрева - от 50 до 2800 Вт. И эту мощность можно плавно изменять с помощью многочисленных режимов. На минимальной мощности можно тушить продукты так же, как на медленном огне, а на максимальной вода в кастрюле закипает быстрее, чем на газовой плите. Индукционные плиты сочетают в себе преимущества другого теплового оборудования: они способны обеспечить высочайшую точность нагрева - с точностью до градуса, и это плюс электроплит, любое же изменение температуры здесь происходит мгновенно, как на газовой плите. Помимо этого они обладают и некоторыми уникальными возможностями, не доступными другим плитам. Такова, например, функция «бустер», при которой в течение нескольких минут мощность одной конфорки перекидывается на соседнюю. По скорости готовки пищи индукционная конфорка не уступает газовым горелкам и приближается к микроволновым печам. Вода на такой плите закипает значительно быстрее, чем на любой другой, в том числе газовой (1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, а на стандартной электрической конфорке только за 14 минут). Сэкономит время и деньги? Проверим на языке цифр - таблица 11.

Таблица 11 Расчет относительной экономии при переходе на современное оборудование

Из данных таблицы видно, что при использовании современного оборудования непосредственно в рассматриваемом заведении, экономия составила порядка 1,3 млн р в год. И это только на плите. А ведь в арсенале ООО «Налибоки-Н» 3 кухни, которые оборудованы в том числе и жарочными шкафами, и жарочными поверхностями, производственными сковородами.

Не смотря на проведенную реконструкцию залов, было использовано не все доступное пространство. Путем практических измерений на месте, было установлено, что на сегодняшний день доступно порядка 8,57 метров квадратных. Это означает, что на этом месте можно установить стандартный для обеденных залов ООО «Налибоки-Н» обеденный стол на 4 персоны. Увеличение посадочных мест на +4 позволило бы получить в 2008 году дополнительно 5,89 млн р (339,77р с 1м2 в час*253дня*8часов в день*8,57метров дополнительной площади).

Расширение торговли путем использования элемента сезонности - еще один из путей роста товарооборота. Площадка рядом с кафе позволяет летом разместить 5 столов на 6 человек каждый. Таким образом, количество посадочных мест увеличивается на 30. В 2008 году товарооборот на 1 место составил 28,79 млн р/год (1843/64). Таким образом, при минимальном сезоне в три месяца(только лето) и загрузке в 60%(средней), летняя площадка позволит увеличить товарооборот на +129 млн р. Если учесть тот факт, что оборудование, столы и зонты предоставляются компанией-поставщиком пива бесплатно на время пользования - не воспользоваться такой возможностью будет как минимум не логично.

Еще одним действенным способом стимулирование роста товарооборота может выступить расширение ассортимента. Но речь пойдет не о бездумном расширении меню путем разработки и количественного расширения, а о более продуманном подходе, который может вылиться в настоящую концепцию.

Не так давно зав. производством ООО «Налибоки-Н» было принято решение о разработке выпечки собственного производства. Суть разработки заключалась в том, чтобы выпечка могла заместить …хлеб и хлебобулочные изделия! В результате довольно длительного наблюдения, был сделан вывод, что практически каждый посетитель заказывает к своему основному заказу хлеб. Даже если посетитель не заказывает, ему все равно его кладут. И включают в счет. В конечном счете, видимо это заложено природой, но все белорусы потребляют довольно большое количество хлеба. И, что характерно, они потребляют его порой не только как дополнение к салатам, или холодным закускам, но зачастую дополняют им основное, горячее блюдо. Был разработан и внедрен ряд изделий, которые сегодня проходят «испытательный» срок.

В частности изделия готовят из пресного, слоеного и заварного теста. И, не смотря на ассортимент и выбор в ценовом диапазоне, предпочтения посетителей начинают меняться в благоприятную для заведения сторону. Конечно, говорить о полном замещении покупного хлеба собственной продукцией пока рано, но результаты есть. Так, слойка из слоеного теста с начинкой из ветчины стоит порядка 2420 рублей(см. Приложение). Не самый дешевый вариант. Но именно этот вариант пришелся по вкусу посетителям в обеденное время. Таким образом, при проходимости в день около 300 человек в столовой и 50 в кафе, если учесть что в среднем 15% посетителей выбирают к супу слойку, произведем расчет и поместим значения в таблицу 12

Таблица 12 - Расчет дополнительного оборота от новой концепции «Гарнир к супу»

Таким образом, внедрение и реализация в обеденное время новой концепции «Гарнир к супу», позволит увеличить товарооборот на +24,62 млн р в год. Этот факт свидетельствует о том, что концепция не только имеет право на жизнь, но должна совершенствоваться и развиваться.

Следующим шагом, но не менее важным по значению, чем предыдущие, может послужить расширение базы клиентов выездного обслуживания. В данном случае - доставка обедов в офисы. На сегодняшний день ООО «Налибоки-Н» уже работает в этом направлении, однако, из-за отсутствия специалистов по работе с клиентами, налаживать связи приходится руководителям производства, что не всегда может дать желаемый результат.

Материально-техническая база ООО «Налибоки-Н» позволяет производить и реализовывать до 500 обедов «на вывоз» в день. В то же время, при средней стоимости «выездного» обеда в 8000 рублей, потенциал организации используется лишь на 40%, и служба доставки обслуживает 200 «выездных обедов». Таким образом, при налаживании работы с клиентами, которая позволит организовать работу по конвейеру (часть обедов имеет сезонный или временный характер), и даст постоянную загрузку производства по этому направлению, организация сможет увеличить товарооборот на 2,4 млн р в день. Такой рост позволит получить +607млн р в год. А это, опять же, положительно скажется на прибыли и росте рентабельности организации.

Перечисленные резервы роста товарооборота и, как следствие, прибыли, являются далеко не всеми возможными. Предприятие обладает большим потенциалом, которым пока не воспользовалось до конца. Серьезный пересмотр в кадровой политике, стимулирование персонала и отладка работы с клиентами как постоянными, так и поиск новых, сокращение расходов позволят организации добиться лучших финансовых результатов. Только пять перечисленных путей роста товарооборота позволят увеличить его физический объем на 632,95 млн рублей, то есть практически от имеющегося по состоянию на конец 2008 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Главная цель производственного предприятия в современных условиях - получение максимальной прибыли, что невозможно без эффективного управления капиталом. Поиски резервов для увеличения прибыльности предприятия, роста основных показателей, интенсивности использования материально-технической базы для организации ритмичного выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров, составляют основную задачу управленца.

Очевидно, что от эффективности управления финансовыми ресурсами и предприятием целиком и полностью зависит результат деятельности предприятия в целом. Если дела на предприятии идут самотеком, а стиль управления в новых рыночных условиях не меняется, то борьба за выживание становится непрерывной.

Основной целью ООО «Налибоки-Н» является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на получение и распределение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов участников и членов трудового коллектива. Анализ основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности ООО «Налибоки-Н» за 2007-2008 гг. дает возможность сделать вывод, что предприятие относится к структурам рыночного типа, самостоятельно формирует объемы реализуемых товаров. Предприятие является рентабельным, поскольку результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и образуют прибыль, достаточную для нормального функционирования предприятия.

Однако неиспользуемые резервы роста позволили бы предприятию не только повысить физический объем товарооборота, но и качественно его улучшить, получив в результате увеличение как прибыли от реализации, так и чистой прибыли, что, исходя из анализа финансово-экономической деятельности ООО «Налибоки-Н», на сегодняшний день является одним из самых острых вопросов. Качественное увеличение результативных показателей приведет к повышению рентабельности организации. А это значит, что ООО «Налибоки-Н» сможет укрепить свои позиции на столичном рынке общественного питания, тем самым повысив свою конкурентоспособность.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Афонин А.С. Основы мотивации труда: организационно-экономические аспекты: Учеб.пособ. К., 1994. 299 с.

2. Базылева М.Н. Мотивация труда: сущность, теории, модели. Мн.: БГЭУ, 2000. 298 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие Мн.:Новое знание, 2008. 348 с.

4. Кабушкин Н.И. Управление гостиницами и ресторанами: Учеб. пособие Мн.: БГЭУ, 2009. 416 с.

5. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: (отели и рестораны). М.: ОАО «НПО «Издательство «Экономика», 2000. 207 с.

6. Уокер, Джон Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. 735 с.

7. Статистический ежегодник Республики Беларусь 2008: Стат. Сборник; председ. редакц. ком. Зиновий В.И. Мн.: УП Минстат РБ «Главный вычислительный центр», 2008. 600 с.,

8. Конкурентоспособность предприятия. (Учебное пособие) Чайникова Л.Н, Чайников В.Н. (ТГТУ, 2007, 192с.)

9. Экономика предприятия (фирмы): Практикум. Под ред. Позднякова В.Я., Прудникова В.М. (2008, 2-е изд., 319 с.)

10.Любушин Н. П. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Уч. пособие. - 2-е из.перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 448 с.

11. http://belgiss.org.by/ - Белорусский Государственный институт стандартизации и сертификации

12. http://belstat.gov.by -официальный сайт министерства статистики и анализа Республики Беларусь