Рекомендации по увеличению дохода организации общественного питания (на примере ресторана "Цезарь")

ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности организаций общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности организаций, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Одним из основных требований хозяйствования в ситуации становления и развития социально ориентированной рыночной экономики является безубыточность хозяйственной и другой деятельности организаций, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирования капитала. Это обусловило актуальность данной темы, так как своевременный, правильный, точный учет финансовых результатов является одним из важнейших составляющих элементов успешного функционирования организации. Одним из основных показателей, характеризующим финансовые результаты хозяйственной деятельности организаций общественного питания, является валовой доход (доход от реализации).

Анализ финансовых результатов в общественном питании обычно начинают с изучения дохода от реализации, который включает в себя реализованные торговые надбавки, скидки и наценки. Важность изучения и анализа данного показателя определяются тем, что его величина предопределяет финансовые результаты, т.е. размер прибыли. Одной из главных задач анализа дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является выявление, изучение и мобилизация резервов роста, повышение стимулирующей роли доходов в результатах хозяйственной и другой деятельности организаций общественного питания при повышении качества обслуживания.

Объектом исследования данной работы является хозяйственно-экономическая деятельность ресторана «Цезарь», предметом исследования - доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Цель данной дипломной работы - на основе изучения теоретического и практического материала выработать рекомендации по увеличению дохода организации общественного питания. Задачами данной работы являются:

1. раскрыть теоретическое содержание экономической категории «доход» и источников его образования;

2. изучить факторы, влияющие на величину дохода от реализации, а также методику его анализа;

3. рассмотреть организационно-экономическую характеристику ресторана «Цезарь»;

4. проанализировать доход от реализации данной организации общественного питания;

5. оценить факторы, влияющие на величину дохода от реализации, а также доход по продукции собственного производства и покупным товарам;

6. оценить влияние величины дохода от реализации на конечный финансовый результат;

7. выявить пути увеличения и резервы роста дохода от реализации.

Дипломная работа основана на данных производственно-хозяйственной деятельности ресторана «Цезарь».

Дипломная работа включает в себя введение, три главы, заключение и список использованной литературы, а также приложения.

В первой главе диплома дается общая характеристика дохода организаций общественного питания, подобно рассмотрены источники его образования (торговая надбавка и торговая наценка), ниже приведены факторы, влияющие на его величину, изложена методика анализа валового дохода организаций общественного питания.

Во второй главе приводится экономико-организационная характеристика ресторана «Цезарь», анализ динамики валового дохода данной организации, основанный на фактических данных, а также проведен факторный анализ, с помощью которого выявлены факторы, влияющие на валовой доход, как по продукции собственного производства, так и по покупным товарам, и оценено их количественное влияние.

Третья глава диплома посвящена выявлению путей и резервов роста величины дохода от реализации ресторана «Цезарь», определению степени влияния величины дохода от реализации на конечный финансовый результат.

В ходе исследования темы дипломной работы были использованы исходные данные, такие как законы Республики Беларусь, нормативные документы, специальная литература по проблеме, данные периодической печати, фактический материал, характеризующий экономическое развитие и состояние валового дохода ресторана «Цезарь».

1. ДОХОД ОТ РЕАЛИЗАЦИИ КАК ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КАТЕГОРИЯ: СУЩНОСТЬ, СОСТАВ, ЗНАЧЕНИЕ В ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность, состав дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Общественное питание в Республике Беларусь представляет собой одну из основных отраслей сферы услуг, как по объему оказываемых услуг, так и по количеству занятых в ней.

Общественное питание (торгово-производственная деятельность) - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предприятиями, специализирующимися на оказание услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, кафетерий и т.д.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, 1, 2, 3), либо не имеющие наценочных категорий [9, ст.10]

Отнесение предприятий общественного питания к той или иной категории производится органами республиканского и местного управления на основании Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей, утвержденной постановлением Минторга РБ от 08.01.2004 №1.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли [3,с.125].

В новых условиях хозяйствования важно обеспечить формирование такого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, который создает предпосылки для получения каждому нормально работающему предприятию (объединению) общественного питания фонда оплаты труда и прибыли в размерах, достаточных для дальнейшего его развития.

Таким образом, основными источниками дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров являются:

· торговая надбавка (или скидка);

· наценка общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к обоснованию торговых надбавок и наценок общественного питания, заключаются в следующем: они должны создавать условия для прибыльной работы организации общественного питания, отражать специфику реализации отдельных групп товаров, стимулировать эффективное использование имеющихся ресурсов, учитывать территориальное различие производства (поставщиков), пути продвижения продукции к потребителю.

Роль и значение дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров как экономического показателя заключается в следующем:

- доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является источником формирования прибыли;

- за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров возмещаются издержки производства и обращения;

- доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров служит источником пополнения собственных оборотных средств;

- за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров формируются различные бюджетные фонды.

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (Уд) рассчитывается как отношение суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров к валовому товарообороту, выраженное в процентах [2,с.98]:

Уд = Др : ВТ х 100 (1.1)

где Др - сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров; ВТ - валовой товарооборот.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по продукции собственного производства и покупным товарам.

Под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья и продуктов, прошедших полную или частичную тепловую обработку. В связи с этим продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

На предприятиях общественного питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая к потреблению продукция, не требующая кулинарной обработки (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлебобулочные изделия, кондитерские товары, мороженое, фрукты).

Расчет уровня дохода от реализации по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле:

Уд х Ад х 100

Уд(п.с.п.) = (1.2)

Дс.п. (Ад - 1) + 100

где Ад - соотношение уровня доходов от реализации по продукции собственного производства к уровню доходов от реализации по покупным товарам;

Дс.п. - доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

Уровень дохода от реализации по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Уд(п.т.) = Уд(п.с.п.) : Ад (1.3)

Как известно, за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия питания уплачивают целевые сборы и платежи. В связи с этим необходимо определять и оценивать доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающийся в распоряжении предприятия или чистый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Его величину можно определить так [2,с.98]:

ЧД = Д - ЦС (1.4)

Где ЧД - чистый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, млн. руб.; ЦС - сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налог с пользователей автомобильных дорог.

Чтобы найти уровень чистого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, следует сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

Уч.д. = ЧД :ВТ х 100 (1.5)

1.2 Порядок определения торговых надбавок и наценок общественного питания в Республике Беларусь

В соответствии с Положением о порядке формирования и применения тарифов, утвержденных постановлением Минэкономики РБ от22.04.1999 №43 (далее - Положение №43), на продукцию организаций общественного питания применяются два метода формирования розничных цен: на основе наценок и на основе себестоимости и рентабельности, Основной метод формирования розничных цен на данную продукцию - на основе наценок. С учетом усложненного механизма расчета и нормирования трудовых затрат, распределения накладных расходов при приготовлении различных блюд и продукции, а также в целях недопущения необоснованного роста цен на продукцию организаций общественного питания промышленный метод формирования цен на основе себестоимости и рентабельности данной отрасли экономики применяется ограниченно.

На продукцию организаций общественного питания формируются розничные (продажные) цены, поскольку она реализуется непосредственно населению. Организации общественного питания выполняют одновременно функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением, в связи с чем издержки обращения у них значительно выше, чем в организациях розничной торговли. С учетом повышенных затрат в организациях общественного питания уровень продажных цен на продукцию их собственного производства складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения издержек обращения данных субъектов хозяйствования, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Для определения розничных цен к отпускным ценам предприятия-изготовителя, ценам импортера применяются дифференцированные торговые надбавки в размерах, предусмотренных Положение №43 и Постановлением Минэкономики РБ от 18.06.2003 №129 «О торговых надбавках на продовольственные товары» (далее - Постановление №129).

При формировании розничных цен необходимо обратить внимание на ряд ограничений по уровню торговых надбавок (с учетом оптового звена):

· социально-значимые товары (мясо, молоко и кисломолочная продукция, масло животное, вареные колбасные изделия) - Постановление №129;

· импортные алкогольные изделия - Постановлением Минэкономики РБ от 02.12.1998г. №105. Порядком регулирования цен на алкогольную продукцию предусмотрены следующие ограничения уровня включаемых в розничные цены торговых надбавок:

- на алкогольную продукцию (кроме водки), производимую и реализуемую на территории РБ, на импортные виноградные вина установлена предельная торговая надбавка с учетом оптового звена в размере 30% к отпускным ценам предприятий-изготовителей;

- на импортную алкогольную продукцию (за исключением импортных виноградных вин) установлена минимальная торговая надбавка с учетом оптового звена в размере 30% к отпускным ценам импортеров;

- заменители сахара для больных сахарным диабетом, картофель и плодовоовощную продукцию - решениями облисполкомов и Минского горисполкома.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Необходимо отметить, что Минэкономики РБ установлены фиксированные розничные цены на ряд товаров (водка отечественного и иностранного производства), которые регулярно пересматриваются. При реализации данных товаров торговыми организациями производителями предоставляются торговые скидки с розничных цен, которые установлены постановлениями Минэкономики РБ и указываются в прейскурантах.

Также Положением №43 определено, что реализация в организациях общественного питания покупных товаров без кулинарной обработки осуществляется с применением только торговой надбавки. Наценки в этом случае не применяются, за исключением товаров, продаваемых в разлив и порционно, по которым указанные предприятия несут повышенные затраты на организацию потребления. При этом продовольственные товары, не подвергшиеся кулинарной обработке (мороженое фасованное, сырки, печенье, конфеты, шоколад, вафли. Коробки и др.), должны реализовываться организациями общественного питания по тем же розничным ценам, что и предприятиями розничной торговли.

Постановлением №129 утверждены предельные торговые надбавки (с учетом надбавки оптового звена и процентов за пользование банковским кредитом) на продовольственные товары к отпускным ценам организаций-изготовителей.

Установленные по укрупненным группам продовольственных товаров предельные торговые надбавки распространяются на виды продукции, приведенные ниже в таблице 1.1.

Предприятие питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера, указанного в таблице 1.1) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу [2, с. 99]:

Тн = ИО + К + Р + СО + Н

где Тн - уровень торговой надбавки, %; ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %; Н - налоги и отчисления в % к товарообороту: СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту; К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту.

Таблица 1.1 - Предельные торговые надбавки на продовольственные товары по состоянию на 16.08.2007 г.

Наименование продукции	Предельные торговые надбавки в процентах к отпускным ценам
1. Хлеб и хлебобулочные изделия (в т.ч. баранки, сушки, соломка, хлебные палочки всех видов, хрустящие хлебцы, сухари, гренки и прочие обжаренные хлебные продукты, пироги, пирожки, пончики и другие изделия из теста)	15
2. Мясо (говядина, свинина в тушах и полутушах, реализуемая по сортам в соответствии со стандартами разделки мяса для розничной торговли)	12
3. Вареные колбасные изделия из различных видов мясного сырья, в т.ч. из мяса птицы (включая сосиски, сардельки, мясные хлеба, зельцы, кровяные и ливерные колбасы, паштеты) (за исключением продукции иностранного производства)	12
4. Мясные консервы для детского питания (за исключением продукции иностранного производства)	11
5. Мясные копчености из свинины и говядины: сырокопченые, сыровяленые, копчено-вареные, копчено-запеченные, вареные. Запеченные и жареные; продукты из свиного шпика: сало шпик саленное, «венгерское», копченое, по-домашнему, копчено-запеченное, белорусское, закусочное и другие, полукопченые колбасные изделия из различных видов мясного сырья, в т.ч. из мяса птицы (за исключением продукции иностранного производства)	25
6. Мясные полуфабрикаты (за исключением продукции иностранного производства)	20
7. Мясные субпродукты (за исключением продукции иностранного производства)	19
8.Твердокопченые колбасные изделия из различных видов мясного сырья, в т.ч. из мяса птицы (варено-копченые, сыровяленые и сыро-копченые), салями (за исключением продукции иностранного производства)	30
9.Молоко, молоко топленое, кефир, сметана и творог различной жирности, весовые и расфасованные, без добавок и с включением различных добавок (витаминов. Фруктовых, биодобавок), в т.ч. биокефир, бифидосметана, продукт творожный «Любительский», продукт кисломолочный Любительский», сухие и жидкие молочные смеси и продукты для детского питания (за исключением продукции иностранного производства)	11
10.Кисломолочные продукты (простокваша, ряженка, ацидофильная продукция, йогурт, молочные продукты из молока, пахты, сыворотки), сливки различной жирности, молоко и сливки сухие, творожные изделия (сырки творожные, творожная и сырковая масса с наполнителями и без них, сырки творожные глазированные), молочные консервы сгущенные и сухие, сыры (твердые, мягкие и плавленые) (за исключением продукции иностранного производства)	22
11.Творожные полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога (вареники, сырники, запеканки, блинчики, торты и др.	30
12. Мороженое	30
13.Масло животное: сливочное, сладкосливочное, кслосливочное несоленое и соленое, вологодское, любительское, бутербродное, диетическое, детское, другие виды сливочного масла, а также масло животное с добавлением растительных жиров, в состав которого входит не менее 50% животных жиров (кроме топленого, шоколадного, медового, фруктового, десертного, растительно-сливочного «Золотистое», сырного, селедочного, креветочного, икорного и др.) (за исключением продукции иностранного производства)	15
14.Масло топленое, масло с наполнителями и добавками: шоколадное, медовое, фруктовое, десертное, с цикорием, растительно-сливочное «Золотистое», сырное, селедочное, креветочное, икорное и др.	30
15.Сахар (рафинад, кусковой, колотый и в мелкой расфасовке весом 5-10г с нанесением на упаковку фирменного логотипа заказчика)	15
16. Сахарная пудра, сахарные сиропы с ароматическими и красящими добавками, патока, глюкоза, фруктоза, сахароза, ксилит, сорбит, сусли и другие заменители сахара	30
17.Овощные фруктово-ягодные и плодово-овощные консервы и соки для детского питания (за исключением продукции иностранного производства)	15
18.Мука всех видов и сортов(за исключением продукции иностранного производства)	23
19.Концентраты и полуфабрикаты мучных изделий (в то числе замороженные), тесто для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, мучных блюд	30
20.Помидоры, огурцы отечественного и иностранного производства	30
21. Мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия и копчености из мяса птицы, яйцо (за исключением продукции иностранного производства)	22
22. Рыба, рыбные консервы и пресервы (кроме рыбы деликатесной), кулинарные изделия, полуфабрикаты, прочие рыбные товары (включая производимые из рыбы крабовые палочки, икру «деликатесную» из различных видов рыбы), ликвидные отходы, получаемые при разделке деликатесной рыбы (брюшина, обрезь, хребты, головы, хвосты), сельди	23
23. Морепродукты: ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные, морская капуста и другие съедобные водоросли, салаты, в состав которых входит рыба	30
24.Рыба деликатесная, икра красная и черная (весовая и в банках из осетровых и лососевых видов рыб)	с учетом конъюнктуры рынка
25.Картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, лук репчатый, чеснок, яблоки, квашения, соления (отечественного производства), чеснок, квашения, соления (иностранного производства)	25
26. Цитрусовые и бананы	15
27.Алкогольная продукция производства Республики Беларусь (кроме водки и спирта, поставляемых по фиксированным розничным ценам), виноградные вина (столовые, крепленые, ароматизированные, шипучие, аперитив и др.) иностранного производства	30
28.Алкогольная продукция, шампанское и вина игристые иностранного производства	не ниже 30
29. Пиво производства Республики Беларусь	30
30. Пиво иностранного производства	с учетом конъюнктуры рынка
31. Прочие продовольственные товары	30

На основании Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей, утвержденной постановлением Минторга РБ от 08.01.2004 №1, Указа Президента Республики Беларусь «О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) В Республике Беларусь» от 19 мая 1999 г. № 285, решения горисполкома от 31.07.2002 № 1153 «Об установлении наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания города Минска», от 02.09.2002 № 1315 «Об утверждении Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчиненности города Минска» утверждены дифференцированные по наценочным категориям предельные наценки на продукцию собственного производства организаций общественного питания, уровень которых составляет (в % к стоимости набора сырья в розничных ценах):

· на продукцию предприятий категории люкс - 250%;

· на продукцию предприятий высшей категории - 200%;

· на продукцию предприятий первой категории - 150%;

· на продукцию предприятий второй категории - 70%;

· на продукцию предприятий третьей категории - 40%.

· на блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) в предприятиях общественного питания категорий: люкс, высшей, первой.

Областные (Минский городской) исполнительные комитеты своими распоряжениями установили правила формирования цен предельных уровней наценок общественного питания и условия их применения предприятиями общественного питания, находящимися в пределах их административных территорий.

Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной или иной технологической обработки, отпускаются населению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных товаров, реализуемых в ресторанах, кафе дополнительно включается сбор на услуги. Он начисляется на розничную цену покупных товаров, включающую в себя налог на добавленную стоимость.

Предприятия общественного питания на реализуемые ими покупные товары наценки не применяют, за исключением товаров, продаваемых порционно, а также винно-водочных изделий, пива, слабоалкогольных и безалкогольных напитков и минеральной воды, отпускаемых в разлив.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив применяется предельная наценка 20% к розничной цене.

В соответствии с п.10 Инструкции пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

· в предприятиях люкс, высшей и первой категории - 100%;

· в предприятиях второй категории - 40%;

· в предприятиях третьей категории - 20%.

При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

Реализация винно-водочных изделий во всех предприятиях общественного питания, где разрешена их продажа, производится с предельной наценкой в размере 100%.

Устанавливаемая предельная наценка применяется не только при реализации винно-водочных изделий порциями, но и при использовании для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяется за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

Реализация винно-водочных изделий при обслуживании различного рода мероприятий на улицах, площадях, в парках города Минска, а также при обслуживании ритуальных мероприятий производится с применением предельной наценки в размере 50% к розничным ценам.

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятиях, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются предприятиями-изготовителями с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:

· на полуфабрикаты - 30%;

· кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства - 50%;

· на кондитерские изделия - 60%.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности [2, с.100]:

Унац = РУи + РУр (1.6)

где РУи - расчетный уровень издержек производства и обращения (РУи = И:С х 100); Рур - расчетный уровень рентабельности; И - фактические издержки за период, предшествующий планируемому; С - стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому:

С = Т- Н (1.7)

где Т - товарооборот за период, предшествующий планируемому; Н - наценка за этот же период.

Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле [2, с.100]

Рур = П : С х 100 (1.8)

где П - прибыль.

В свою очередь прибыль определяется так:

П = Р х Т : 100 (1.9)

где Р - рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода).

Порядком ценообразования в общественном питании предусмотрено, что на продукцию предприятий общественного питания формирование продажных цен осуществляется исходя из стоимости набора сырья (продовольственных) товаров в розничных ценах с учетом налога на добавленную стоимость по установленным ставкам на конкретный вид используемых продовольственных товаров и предусмотренных для предприятий общественного питания наценок. Согласно установленному порядку ценообразования предприятия общественного питания, получающие сырье по отпускным или закупочным ценам, ведут учет его на складах в розничных ценах с НДС, сформированных с добавлением к цене поступления соответствующей надбавки и НДС по установленным ставкам 10% и 18%. Сахар, водка и табачные изделия учитываются по фиксированным розничным ценам, включающим НДС.

Согласно Инструкции по ценообразованию сырье и продукты включаются в калькуляцию продажных цен согласно рецептурам по нормам вложения продуктов массой брутто (нетто):

- по продажным ценам с НДС;

- по розничным ценам с НДС и применением наценки к стоимости набора сырья и продуктов.

Первый вариант применяется, когда на предприятии утверждены дифференцированные размеры наценок по видам сырья, второй - в случае, если используется единый размер наценки на все виды сырья, входящие в калькуляцию.

Предприятиям общественного питания, как отмечалось ранее. В соответствии с п.3.8. Положения № 43 предоставлено право формировать продажные цены на продукцию собственного производства на основе себестоимости и уровня рентабельности. При формировании организациями общественного питания продажных цен на основе себестоимости и рентабельности стоимость сырья и материалов включается в калькуляцию по ценам приобретения, т.е. по отпускным или закупочным ценам производителей или импортеров без налога на добавленную стоимость. Нормы расхода основного сырья включаются в расчеты согласно утвержденным рецептурам, вспомогательных материалов, топлива, электроэнергии и других затрат - по нормам и нормативам, утвержденным руководителями организации, исходя из фактически складывающихся расходов при оптимальной загруженности производственных мощностей, эффективном использовании оборудования и трудовых ресурсов, обеспечения установленных показателей производительности. На основании выпуска контрольных партий продукции. Расчет отпускных цен на кондитерские товары, булочные изделия и другие пищевые продукты, вырабатываемые объектами общественного питания, производятся по стандартной форме плановой калькуляции для промышленных предприятий с группировкой статей затрат применительно к особенностям деятельности организаций общественного питания и розничной торговли.

В соответствии с утвержденными облисполкомами и Мингорисполкомом нормативными документами по формированию цен на продукцию предприятий общественного питания, продажные цены на нее рассчитываются предприятиями в калькуляционных карточках по установленной типовой форме. Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером и заведующим производства, утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале. При компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек на магнитных носителях.

Контроль правильности применения торговых надбавок и наценок и наценок на товары, продукты и продукцию собственного изготовления подразделяется на внутренний и внешний.

Внутренний контроль цен ведут бухгалтеры, экономисты по ценам, товароведы, технологи предприятий общественного питания, а также работники аппарата управления. Внешний контроль проводят специалисты отделов цен областных (городских) исполнительных комитетов и ревизоры Комитета государственного контроля и других органов.

Государственный контроль цен на предприятиях общественного питания осуществляется на республиканском и местном уровнях. Высшим исполнительным органом, определяющим политику цен и ведущим контроль за их соблюдением, является Комитет цен при Министерстве экономики Республики Беларусь. На местном уровне в пределах территориальных границ те же функции выполняют отделы цен облисполкомов и Минского горисполкома, а также инспекции по контролю цен в городах и районах.

К субъекту хозяйствования, нарушившему дисциплину цен и уровень наценок применяются экономические санкции, предусмотренные законодательством:

1) выручка, необоснованно полученная в результате нарушения дисциплины цен, а также штраф в таком же объеме взимаются в доход бюджета;

2) при повторном аналогичном нарушении дисциплины цен штраф взимается в двойном размере;

3) в случае неправильного или ненадлежащего оформления товарно-сопроводительных и платежных документов, приведшего к завышению надбавок, наценок органы контроля могут наложить штраф на продавца и покупателя в отдельности в размере до 10% стоимости товаров, указанных в документах;

4) реализация товаров при отсутствии экономических расчетов, подтверждающих уровень наценок, влечет наложение штрафа в размере до 30% стоимости реализованных товаров;

5) нарушение установленного порядка формирования и применения цен влечет наложение штрафа на должностных лиц в размере до 40 минимальных заработных плат.

Нарушения установленного применения торговых надбавок и наценок отрицательно сказываются на финансовых результатах объединения предприятий общественного питания. Доход от завышения цен и штрафные санкции за нарушение дисциплины ценообразования уплачиваются в бюджет за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия или фонда потребления. Занижение цен по причине необоснованного уменьшения надбавок и наценок ведет к неполному получению дохода от реализации товаров и продуктов.

1.3 Методология и методика экономического анализа

При помощи экономического анализа изучают реальную действительность - факты и процессы, т.е. тот первичный материал, который подлежит исследованию. Поэтому задача экономического исследования состоит не только в том. Чтобы их регистрировать, но и в том, чтобы за видимостью явлений раскрыть их сущность, понять существующую между ними связь, познать причины их возникновения, тенденции развития. Проникновение в сущность изучаемых экономических явлений возможно лишь с помощью научных методов исследования.

Каждая наука, в том числе экономическая должна иметь свой метод как общий подход к исследованию, который конкретизируется в методике. Методология экономического анализа состоит из метода как общего подхода к исследованиям и конкретной методики как совокупности специальных приемов, применяемых для обработки и анализа экономической информации.

Метод экономического анализа как общий подход к исследованиям базируется на диалектике. Основные принципы метода экономического анализа отражают следующие основные черты диалектики.

Изучаемые экономические явления обладают совокупностью признаков, свойств, черт. Чтобы правильно понять данное явление, необходимо расчленить его на простейшие составные элементы, детально изучить каждый элемент, выявить его роль и значение внутри единого целого. Разложение изучаемого явления на составные части и исследования каждой из них называется анализом. Объединение расчлененных и проанализированных элементов в единое, внутренне связанное целое называется синтезом. Анализ и синтез представляют собой две стороны единого процесса познания явлений.

Метод абстракции позволяет оценить отдельные причины и факторы, определяющие то или иное явление или показатель. Но надо помнить, что все явления экономической жизни не только тесно связаны, но и определенным образом влияют друг на друга; между многими из них существует причинная зависимость: одно является причиной другого. Возьмем для примера наиболее важные показатели хозяйственной деятельности - объем производства и себестоимость продукции, - между которыми существуют непосредственное взаимодействие. Рост объема производства ведет к снижению себестоимости за счет так называемых постоянных расходов, которые не увеличиваются с ростом выпуска продукции. Снижение себестоимости позволяет при наличных ресурсах выпустить больше продукции.

Взаимосвязь и взаимозависимость обусловливают необходимость комплексного подхода к изучению хозяйственной деятельности. Понятие комплексности охватывает как комплексное изучение всех показателей в их связи и взаимозависимости, так и комплексное изучение всех сторон хозяйственной деятельности, т.е. экономики, организации, техники и технологии, ибо только комплексное изучение дает возможность правильно оценить результаты работы, вскрыть глубинные резервы в экономике предприятий.

Необходимо изучать показатели экономики не только в статике, но и в динамике. Тем самым появляется возможность судить о скорости, быстроте экономического развития.

Развитие предприятия не есть просто количественный рост. Объем продаж растет и развивается по восходящей линии - от простого к сложному, от низшего уровня к высшему, от старого качественного состояния к новому.

Изучение экономических явлений в развитии обуславливает необходимость применения такого аналитического приема, как сравнение. Дать правильную оценку деятельности предприятия можно только сравнивая его показатели во времени и пространстве. Важным критерием для сравнения в рыночном хозяйстве является бизнес-план.

Итак, метод экономического анализа как общий подход к изучению хозяйственных процессов базируется на материалистической диалектике. Особенностями метода экономического анализа являются использование системы показателей и факторов хозяйственной деятельности, выбор измерителей и оценки в зависимости от особенностей анализируемых явлений, изучение причин изменения показателей и выявление влияния факторов на результативный показатель с использованием приемов математики, статистики и хозяйственного учета.

Первой характерной особенностью метода экономического анализа является использование системы плановых, учетных и отчетных показателей для измерения экономических явлений. Показатели производственно-хозяйственной деятельности характеризуются как содержанием, так и числовым выражением. Поскольку экономические явления и процессы взаимосвязаны, то и показатели используются в экономическом анализе в системе, во взаимной связи и обусловленности.

Второй характерной особенностью метода экономического анализа является выбор измерителей для оценки анализируемых явлений и процессов в зависимости от их содержания. Вопрос о выборе единицы для измерения тех или иных хозяйственных явлений имеет в анализе большое значение. Этот выбор делается с учетом того, что при оценке работы должны быть отражены результаты именно данного коллектива, при анализе какого-то фактора должно быть выявлено именно его влияние. В анализе используются следующие измерители: физические (натуральные) единицы, условно-натуральные, трудовые единицы и главные в рыночной экономике - денежные (стоимостные). Единицы измерения применяются в комплексе, в системе; использование разных измерителей помогает выявить и правильно оценить влияние различных факторов на анализируемый показатель.

Третьей характерной особенностью метода экономического анализа является выявление и измерение факторов, их взаимосвязи и влияния на анализируемый показатель. Факторы, влияющие на этот или иной показатель, зависят от экономики, организации и технологии производства в данной отрасли. Выявление действующих факторов и их измерение проводятся с помощью использования математических, статистических и учетных методов. Способы обработки экономической информации для измерения влияния различных факторов на общее экономическое явление или показатель, а также их взаимосвязи весьма разнообразны. Основные из них рассматриваются в методике экономического анализа.

В отличие от метода экономического анализа как общего подхода к исследованию явлений, выделяют методику экономического анализа как совокупность специальных приемов, применяемых для обработки экономической информации о работе предприятий и их объединений. Методику экономического анализа подразделяют на общую и частную. Общая методика представляет собой совокупность приемов аналитической работы в любой отрасли народного хозяйства. Частная методика конкретизирует общую методику применительно к хозяйственным процессам, происходящим в определенной отрасли народного хозяйства, к определенному типу производства. Степень конкретизации частных методик может быть различной.

Общая методика экономического анализа содержит три составляющих элемента:

1. способы обработки экономической информации;

2. рабочие этапы экономического анализа;

3. последовательность полного, комплексного экономического анализа или подбор тем и вопросов для локального анализа;

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности организации общественного питания можно:

· быстро, качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности как организации в целом, так и ее структурных подразделений;

· точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

· определять затраты (себестоимость) и тенденции их изменения;

· находить оптимальные пути решения проблем предприятия, получение прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе, укрепления финансового состояния.

Важнейшими задачами анализа хозяйственной деятельности являются: оценка итогов выполнения планов; определение и измерение факторов, обусловивших влияние на результаты деятельности организации; выявление резервов; подготовка информации, требующейся для разработки научно обоснованных планов.

Предпринимательская деятельность различает стратегический и оперативный анализ.

Стратегический анализ направлен на выявление возможных шансов и рисков, сильных и слабых сторон предприятия. Он дает в основном качественные характеристики. Оперативный анализ направлен на оценку результатов деятельности предприятия. Он служит эффективным средством управления ресурсами, играет важную роль в оптимизации затрат.

Затрагивая все стороны и аспекты производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания, оперативный анализ включает: анализ итогов деятельности; анализ финансового состояния; анализ эффективности деятельности.

Анализ хозяйственной деятельности является одной из основных функций системы управления экономикой и занимает промежуточное место между сбором информации и принятием управленческих решений. Он предшествует управленческим решениям, подготавливает и обосновывает их. Для эффективного руководства работой предприятия необходимы сведения об имеющихся ресурсах и мощностях, о ходе хозяйственного развития. Такую информацию получают при помощи оперативного экономического анализа.

Методика анализа экономических показателей - это определенный порядок и способы изучения экономических показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.

Анализ экономических показателей, как правило, проводят в следующем порядке:

1. определяют степень выполнения плана по данному показателю;

2. определяют динамику показателя за ряд лет;

3. выявляют основные факторы, повлиявшие на величину данного показателя;

4. вскрывают неиспользованные резервы предприятия;

5. отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности;

6. формулируют выводы и предложения;

7. разрабатывают план мероприятий для реализации предложений, направленных на повышение эффективности деятельности организации.

В процессе анализа различные экономические показатели и связанные с ними экономические явления изучаются в их взаимосвязи и взаимозависимости.

Методика анализа экономических показателей предполагает использование как анализа, так и синтеза. Анализ и синтез выступают в процессе исследования в единстве и неразрывной связи. Применяя оба эти метода, необходимо отчетливо представлять как предмет исследования в целом, так и его составные части. От общего - к частному, конкретному и от частного - к общему с последующим обобщением выводов с целью всесторонней оценки результатов деятельности организации - такова логика анализа экономических показателей.

В процессе экономического анализа применяют различные приемы исследования и методы обработки экономической информации. Основными среди них являются: сравнение, таблично-аналитический метод, группировка, цепная подстановка, балансовая увязка, графические методы, экономико-математические методы.

Прием экономического анализа - это способы выявления и измерения взаимосвязи и взаимозависимости между различными экономическими показателями в процессе анализа. На деятельность предприятия общественного питания влияют многочисленные факторы. Выявление наиболее существенных из них достигается с помощью тех или иных приемов экономического анализа.

Сравнение или сопоставление показателей позволяет всесторонне изучить хозяйственный процесс, его характеристики, познать причины и следствия, установить те или иные закономерности и выявить факторы, оказывающие влияние на экономические результаты. Сравнение является основным приемом при изучении хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. В процессе анализа отчетные фактические показатели сравниваются с плановыми, с показателями предшествующего периода, с показателями конкурентов, а также с показателями организации.

Для того чтобы результаты сравнения обеспечили правильные выводы анализа, необходимо гарантировать сопоставимость сравниваемых показателей. Без соблюдения этого условия нельзя дать правильную характеристику изучаемым хозяйственным процессам и явлениям и сделать достоверные выводы по результатам сравнения.

Таблично-аналитический метод позволяет объединить экономическую информацию в аналитические таблицы, при помощи которых можно делать необходимые сопоставления и выводы.

Группировка как прием анализа заключается в том, что экономические явления изучают, группируя объекты по какому-либо признаку.

При анализе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания используют следующие основные группировки плановых и отчетных показателей: группировку активов и финансовых ресурсов; группировку статей издержек; группировку предприятий по типам, числу мест; группировку по объему товарооборота, по объему реализации услуг. Следует отметить, что этот прием анализа следует применять в крупных организациях, в состав которых входит свыше 7 структурных подразделений.

Прием цепных подстановок применяется для расчетов величины отдельных факторов на уровень экономического показателя. Этот прием используется в тех случаях, когда связь между экономическими показателями можно выразить математически в форме функциональной зависимости. Сущность приема цепных подстановок состоит в том, что последовательно заменяя каждый плановый или базисный показатель фактическим или показателем отчетного года (все остальные показатели рассматривают как неизменные), определяют степень влияния каждого фактора на совокупный экономический показатель.

Число цепных подстановок зависит от количества факторов, влияющих на общий уровень изучаемого объекта. Расчеты начинают с исходной базы, когда все факторы равны плану, поэтому общее число расчетов всегда на единицу больше количества определяющих факторов.

Степень влияния каждого отдельного фактора устанавливается путем последовательного вычитания из второго расчета результата первого расчета, из третьего - второго и т.д. В первом расчете все величины плановые, а в последнем - фактические.

Применение приема цепных подстановок требует строгого соблюдения последовательности определения отдельных факторов на общий уровень результативного показателя. В практике экономического анализа принято в первую очередь определять степень влияния количественных показателей, а затем качественных. Так, если требуется определить, в какой степени на объем товарооборота ресторана повлияли численность работников и производительность труда, то вначале определяют влияние количественного показателя (численность работников), а затем - качественного (производительность труда).

Следовательно, перед применением этого способа необходимо:

1. четко представлять взаимосвязь между изучаемыми показателями;

2. разграничить количественные и качественные показатели;

3. правильно определить последовательность расчетов при наличии нескольких количественных и качественных показателей.

Метод балансовой увязки заключается в том, что то или иное изменение одного из показателей неизбежно приводит к соответствующему изменению другого показателя. Так, по принципу балансовой увязки построена формула продуктового баланса, которую применяют для анализа взаимных связей элементов товарооборота ресторана.

В формуле продуктового баланса связь между его элементами изображается следующим равенством:

Зн + П = Р + Зк +Е (1.10)

где Зн - запасы сырья и товаров на начало периода;

П - поступления сырья и товаров;

Р - расход сырья и товаров;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода;

Е - естественная убыль в пределах норм.

Изучая влияние факторов, расположенных в левой части равенства, следует отметить, что они оказывают прямое действие на показатели, расположенные в правой части.

Графические приемы анализа позволяют наглядно изобразить зависимость между различными экономическими показателями при помощи линий, геометрических фигур, условных знаков. В экономическом анализе применяются все виды графиков: линейные, столбиковые, фигурные и др. Особенно широко используются диаграммы при сравнении показателей, изучения структуры издержек, динамики объема услуг, прибыли, при сравнениями показателей данного предприятия с показателями конкурентов.

К экономико-математическим методам относят метод корреляционного и регрессионного анализа. Его суть заключается в том. Что он позволяет установить и выразить количественно связь между отдельными экономическими показателями, которая не является функциональной и не может быть определена путем непосредственных расчетов. Изменение одного показателя влечет за собой изменение другого на строго определенную величину, поэтому связь между ними может быть обнаружена только через статистический анализ случайных отношений.

Непременной предпосылкой корреляционного и регрессионного анализа является большое число наблюдений; на базе единичных данных нельзя выявить те или иные закономерности, степень влияния важнейших факторов, когда одновременно действуют и посторонние факторы. Только изучая достаточно большое количество данных, можно проследить за изменениями изучаемого показателя под влиянием основного фактора и при условии условного постоянства других факторов.

Теснота связи между изучаемыми явлениями для криволинейной зависимости измеряется корреляционным отношением. Для прямолинейной зависимости исчисляется коэффициент корреляции. Теснота связи (корреляционное отношение, коэффициент корреляции) измеряется числом от 0 до 1. Если корреляционное отношение равно 0, то связь между изучаемыми явлениями отсутствует; если отношение равно 1, то связь полная, то есть функциональная.