Рекомендации по увеличению дохода организации общественного питания (на примере ресторана "Цезарь")

Применяя корреляционный анализ, можно количественно измерить тесноту связи между объемом товарооборота и прибылью, производительностью труда работников и доходами и т.п.

При анализе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания используют:

- относительные величины, которые показывают отношение одного показателя к другому. Они характеризуют степень выполнения плана, определение темпов развития, структуру изучаемых явлений, их частоту или интенсивность. Относительные величины рассчитываются в форме процентов, удельных весов, коэффициентов, индексов.

Индексы - относительные числа, показывающие изменения какой-либо величины во времени или различных уровней явления в пространстве. Они получаются в результате деления величин, характеризующих два объекта или периода. Средние величины позволяют количественно сообщить экономические показатели.

В аналитической работе наиболее часто применяют: среднюю арифметическую, исчисляемую как сумму отдельных значений признака (Х1, Х2, Х3,….., Хп), деленную на их число п:

= - простая средне арифметическая; (1.11)

= - взвешенная среднеарифметическая; (1.12)

где x - варианты, f - веса

Среднюю гармоническую, исчисляемую как отношение числа вариантов признака к сумме обратных их значений:

= - простая среднегармоническая; (1.13)

= - взвешенная среднегармоническая; (1.14)

Среднюю хронологическую моментного ряда, исчисляемую по совокупности значения показателя в разные периоды времени:

= (1.15)

где Y - уровень ряда на данное число;

n - число всех членов ряда;

- средний уровень;

Среднюю геометрическую, исчисляемую путем извлечения корня степени п из перемножения отдельных значений признака:

= (1.16)

где х - число значений признака;

П - знак произведения.

Средняя геометрическая применяется в основном при исчислении средних темпов роста.

При анализе необходимо знать степень изменения изучаемого показателя по сравнению с рассчитанной средней величиной. Для определения этой степени изменения используют:

- среднее линейное отклонение, рассчитываемое по формуле:

= (1.17)

- среднее квадратическое отклонение, определяемое по формуле:

= (1.18)

- коэффициент вариации, представляющий собой отношение среднего линейного или среднего квадратического отклонения к средней арифметической:

V = или V = (1.19)

где V - коэффициент вариации.

Динамические ряды характеризуют изменение экономического явления во времени. Для характеристики уровня ряда за анализируемый период исчисляют:

- абсолютный прирост, характеризующий размер увеличения или уменьшения динамического ряда за определенный промежуток времени:

(1.20)

где прирост;

последний показатель динамического ряда;

первый показатель.

Если за базу сравнения в каждом случае принимается предыдущий уровень, то расчет производится по формуле

(1.21)

- средний прирост за рассматриваемый период времени - по формуле:

(1.22)

- темп прироста, показывающий, во сколько раз сравниваемый уровень больше базисного или какую часть его составляет. Темп роста может быть выражен в процентах или в виде коэффициента.

Темп роста в виде коэффициента определяется по формуле:

или (1.23)

Темп роста в процентах определяется так:

или (1.24)

- темп прироста, характеризующий отношение абсолютного прироста к первоначальному уровню, рассчитывается по формуле

или (1.25)

Темп прироста выражается чаще в процентах и реже в разах.

Темп прироста может быть рассчитан по данным о темпах роста:

(если база принята за 100)

(если база принята за единицу).

Средний темп роста за определенный период рассчитывается по формуле:

(1.26)

Средний темп прироста (в коэффициентах) рассчитывается по формуле:

(1.27)

Применение разнообразных методов и приемов анализа позволяет оценить результаты деятельности предприятия общественного питания, его эффективность, а также использовать полученную информацию как исходную базу для планирования.

2. АНАЛИЗ ДОХОДА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ РЕСТОРАНА «ЦЕЗАРЬ»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана «Цезарь»

Частное унитарное предприятие по предоставлению услуг «Цезарь» (ресторан «Цезарь») является самостоятельным предприятием, осуществляющим торгово-производственную деятельность. Ресторан «Цезарь» является юридическим лицом, создано и действует в соответствии с Гражданским кодексом Республики Беларусь и иными законодательными актами на неопределенный срок. Предприятие зарегистрировано решением Минского городского исполнительного комитета от 17 апреля 2003 года №568. Оно действует на основании Устава предприятия, зарегистрированного 18 февраля 2003 года и специального разрешения (лицензии) № 50000/00248927 на право осуществления розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественного питания. Ресторан «Цезарь» имеет первую наценочную категорию.

Основной целью деятельности предприятия является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных, культурных и экономических интересов работников предприятия, интересов Учредителя предприятия.

Деятельность организации осуществляется на принципах самоуправления, полного хозрасчета. Хозяйственные отношения с другими субъектами хозяйствования строятся на основании договоров.

Предприятие осуществляет оперативный и бухгалтерский учет, ведет установленную организацией государственной статистики отчетность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь предоставляет данные в налоговые органы и несет ответственность за их достоверность.

Для обеспечения деятельности предприятия был сформирован уставный фонд в размере 15 000 000 рублей за счет денежного вклада Учредителя. Управление предприятием осуществляется на базе определенной организационной структуры. Структура предприятия определяется предприятием самостоятельно. Она разрабатывается с учетом экономической целесообразности, особенностей организации производственных процессов, разделения сфер деятельности и взаимодействия между структурными подразделениями, а также с учетом подчиненности, прав и ответственности руководителей подразделений, иных факторов.

Организационная структура управления ресторан «Цезарь» представляет собой совокупность звеньев (отделов) и уровней (ступеней) управления, находящихся во взаимосвязи и взаимодействии.

При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий коллектив - генеральный директор предприятия.

Генеральный директор ресторана «Цезарь» решает самостоятельно все вопросы хозяйственной деятельности предприятия, представляет его интересы во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом и средствами предприятия, заключает договора и контракты, в том числе и трудовые, утверждает штатное расписание, издает приказы и дает указания, обязательные для всех работников предприятия. Он представляет собой высший уровень управления.

Во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредотачивающий в своих руках все функции управления. Это - главный бухгалтер, старший администратор, заведующая производством. Они составляют средний уровень управления.

На данном предприятии каждый работник знает свои функциональные обязанности и в своей работе руководствуется должностными инструкциями.

Так, главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Обеспечивает законность, своевременность и правильность оформления документов, составление экономически обоснованных отчетов, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в республиканский и местный бюджет. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины. В его подчинении находится бухгалтер-калькулятор.

Заведующая производством не только осуществляет полное руководство технологическим процессом, но и участвует в процессе производства. Она отвечает за выпуск качественной продукции. Осуществляет контроль за нормами закладки сырья и соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, контролирует сроки реализации, ассортимент, количество и качество поступающих товаров. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. В ее подчинении находятся поваров, посудомойщицы.

Старший администратор проверяет техническое состояние торгового зала, следит за качеством проведенной уборки. Вся его работа связана с организацией облуживания посетителей: ознакомление с предварительно принятыми заказами на обслуживание, информирует администраторов и официантов об особенностях работы на данный день, о технологии приготовления новых блюд, включенных в меню. Следит за сохранностью столовой посуды, столового белья. В его подчинении находятся администраторы и официанты, бармены-кассиры.

На предприятии производственные и трудовые отношения, включая вопросы найма и увольнения, режима труда и отдыха, условий оплаты труда, гарантий и компенсаций, регулируются как коллективным договором, так и индивидуальными трудовыми договорами.

Предприятие самостоятельно определяет формы и системы оплаты труда своих работников.

Главными показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, являются доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, издержки, прибыль и рентабельность.

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Прибыль - важнейший показатель, характеризующий финансовый результат деятельности предприятия. Рост прибыли определяет увеличение потенциальных возможностей предприятия, степень его деловой активности. В зависимости от размера прибыли определяется доля учредителя, размеры дивидендов и другие доходы [с.137].

Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия, в частности, рентабельности продаж (прибыль от реализации / товарооборот х 100), определяющий процентное отношение прибыли в товарообороте.

Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия приведены в таблицах 2.1 и 2.2

Рассмотрим динамику товарооборота ресторана «Цезарь» за 9 месяцев 2006 и 2007 гг.

Из таблицы 2.1 мы видим, что наблюдается рост товарооборота, как в действующих, так и в сопоставимых ценах. В 2007 году товарооборот возрос на 28,4 млн. руб. или на 8,3%, что в сопоставимой оценке составило 4,4 млн.руб. или 1,3%. За счет ценового фактора товарооборот ресторана «Цезарь» увеличился на 24,0 млн.руб. (336,5 - 342,5), что составляет 7,0% к товарообороту прошлого года (24,0 : 338,1 х 100).

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 32,3% (118,6 : 336,5 х 100), в 2006 году - 52,8% (178,6 : 338,1 х 100). По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства снизилась на 20,5%. Это связано с тем, что в 2007 году была произведена перепланировка ресторана (расширена кухня, кладовые, переоборудовано посудомоечное отделение, расширены проходы для большего удобства передвижения официантов). Все эти изменения были осуществлены без закрытия ресторана, но кухня не могла обслужить весь поток посетителей, что и привело к уменьшению доли реализации продукции собственного производства.

Таблица 2.1 - Динамика товарооборота и дохода ресторана «Цезарь» в действующих и сопоставимых ценах за 9 месяцев 2006 - 2007 гг., млн. руб.

Показатели	9 месяцев	Отклонение ( +, - )	Темп роста, %
	2006	2007
1. Товарооборот а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	338,1 338,1	366,5 342,5	+28,4 +4,4	108,3 101,3
2. В т.ч. розничная реализация продукции собственного производства а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	178,6 178,6	118,6 110,8	-60,0 -67,8	66,4 62,0
3. доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах	162,0 162,0	169,0 157,9	+7,0 -4,1	104,3 97,4

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в 2007 году увеличился на 7 млн. руб., что составило 4,3%, а в сопоставимых ценах доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился на 4,1 млн.руб. или на 2,6%. Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился на 1,8 млн. руб. или на 3,8%.

Издержки, прибыль и рентабельность проанализируем по данным таблицы 2.2

Таблица 2.2 - Динамика основных показателей хозяйственной деятельности ресторана «Цезарь» за 9 месяцев 2006-2007 гг., млн. руб.

Показатели	9 месяцев	Отклонение (+, -)	Темп роста, %
	2006	2007
Товарооборот	338,1	366,5	+28,4	108,3
Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	162,0	169,0	+7,0	104,3
Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, %	47,9	46,1	-1,8	-
Издержки производства и обращения	154,0	161,0	+7,0	104,5
Уровень издержек производства и обращения, %	45,5	43,9	-1,6	-
Прибыль от реализации	5,0	4,0	-1,0	80,0
Рентабельность продаж, %	1,4	1,0	-0,4	-
Балансовая прибыль	5,0	4,0	-1,0	80,0
Чистая прибыль	3,0	2,0	-1,0	66,6
Налоги и сборы, производимые из прибыли	1,0	1,0	-1,0	50,0
Расходы и платежи из прибыли	1,0	1,0	-	-
Среднесписочная численность работников производства и торгового зала, чел.	18	18	-	100,0
Фонд заработной платы	61,5	66,2	+4,7	107,6
Торговая площадь, кв.м.	170	170	-	100,0
Количество посадочных мест	55	55	-	100,0

Сумма издержек ресторана «Цезарь» за 2006 год составила 154,0 млн. руб., а в 2007 году - 161 млн.руб. Издержки производства и обращения по ресторану «Цезарь» возросли на 7,0млн.руб. Однако из таблицы 2.2 мы видим, что товарооборот увеличился на 8,3%, а сумма издержек возросла на 4,5%, что и обусловило снижение уровня издержек производства и обращения. Размер снижения уровня издержек производства и обращения составил 1,6%.

Прибыль от реализации в отчетном году составила 4 млн.руб., а в 2006 году - 5 млн.руб. Прибыль от реализации снизилась на 1 млн.руб. или на 20%.

На динамику прибыли повлияли такие факторы, как изменение общего объема товарооборота, изменение уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменение уровня издержек производства и обращения и др. Уровень рентабельности продаж показывает процентное отношение прибыли в товарообороте или сколько рублей получено с каждого рубля реализованной продукции собственного производства и покупных товаров.

Рентабельность продаж за 9 месяцев 2007 года составила 1%, а в 2006 году - 1,4%, т.е. произошло снижение рентабельности на 0,4% к товарообороту.

Изучив организацию работы ресторана «Цезарь» и экономические показатели его деятельности, можно сделать следующий вывод: наблюдается рост товарооборота как в действующих, так и в сопоставимых ценах, растет доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Наметилась положительная тенденция снижения уровня издержек производства и обращения. Однако произошло снижение рентабельности продаж. Поэтому актуальным для ресторана является поиск резервов роста доходов с целью увеличения прибыли и рентабельности.

2.2 Анализ выполнения плана и динамики дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь»

Методика экономического анализа - совокупность специальных приемов (методов), применяемых для обработки экономической информации о работе предприятий и их объединений [11, с.31]. Методика экономического анализа содержит три составляющих элемента:

1. способы обработки экономической информации;

2. рабочие этапы экономического анализа;

3. последовательность полного, комплексного экономического анализа или подбор тем и вопросов для локального анализа.

Важнейшим способами обработки экономической информации, применяемыми при анализе экономики, являются сводка и группировка, абсолютные и относительные величины, средние величины, ряды динамики, индексы, метод цепных подстановок и др.

Общая оценка полученного дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по предприятию общественного питания включает следующие этапы:

1) определение выполнения плана доходов как в целом, так и по их видам;

2) сравнение структуры образования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров с планом и прошлым годом;

3) расчет динамики доходов за ряд лет;

4) определение и количественная оценка факторов, повлиявших на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также на доход, остающийся в распоряжении предприятия;

5) анализ каждого из факторов в отдельности и на основе этого выявление резервов дальнейшего увеличения доходов;

6) разработка мероприятий по использованию выявленных резервов и устранению недостатков в работе [11, с.162].

В современных условиях главная цель анализа дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в общественном питании заключается, прежде всего, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, издержек производства и обращения, прибыли.

При анализе используются: данные бухгалтерской отчетности («Отчет о прибылях и убытках», ф. № 2; «Отчет о расходах предприятий общественного питания», ф. 5); данные о статистической отчетности, «Отчет по общественному питанию», ф. № 4-торг, нормативные документы по ценообразованию и др.

Анализ дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров проводят по сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 2.3 - Выполнение плана и динамика от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь», млн. руб.

Показатель	Фактически за 9 мес. 2006г.	9 мес. 2007г.	Отклонение	в % к 2006г
		План	факт	% выполнения плана	от плана	от прошлого года
Общий объем товарооборота: в действующих ценах в сопоставимых ценах	338,1 338,1	350,0 -	366,5 342,5	104,7 -	+16,5 -	+28,4 +4,4	108,3 101,3
Общая сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	162,0	168,0	169,0	100,6	+1,0	+7,0	104,3
Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % к товарообороту в действующих ценах	47,9	48,0	46,1	-	-1,9	-1,8	-
Сумма обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	3,0	3,0	3,6	-	+0,6	+0,6	120,0
Обязательные платежи, взимаемые за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	0,8	0,8	0,9	-	+0,1	+0,1	-
Сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятий питания	159,0	165,0	165,4	100,2	+0,4	+6,4	104,0
Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятия в % к товарообороту в дейст. ценах	47,0	47,1	45,1	-	-2,0	-1,9	-

План по сумме дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторан «Цезарь» перевыполнил на 1,0 млн.руб. или на 0,5%. По сравнению с прошлым годом реализованные торговые надбавки и наценки возросли на 7,0 млн.руб., что составляет 4,3%. Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на 1,9% к товарообороту и на 1,8% к обороту. Общее отклонение дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 7.0 млн.руб. (169,0 - 162,0) могло произойти под влиянием увеличения объема товарооборота, снижения среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с планом на 0,4 млн. руб. (0,2%) и в динамике на 6,4 млн.руб. (4%). На перевыполнение плана по реализованным торговым надбавками наценкам, остающимся в распоряжении предприятия, положительно повлиял рост общей суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (на 1,0 млн.руб.) и отрицательно - увеличение целевых сборов (на 0,6 млн.руб.), взимаемых за счет дохода от реализации покупных товаров. Аналогично повлияли указанные факторы и на динамику реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении данного предприятия. Анализ динамики дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь» рассмотрим по месяцам. Данные приведены в таблице 2.4. Из таблицы 2.4 видно, что сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров возросла по сравнению с прошлым годом в 1, 2 кварталах. Анализ показал, что рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в этих кварталах происходит за счет увеличения товарооборота. Снижение дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров произошло в 3 квартале. Это объясняется сезонными колебаниями спроса в г. Минске. Июнь, июль, август характеризуются спадом покупательской способности. Если бы предприятие не снизило продажи в летние месяцы, то доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров мог бы возрасти на 3,3 млн. руб. (1,1+1,2+1,0), что составляет 0,9% к обороту (3,3/366,5х100).

Таблица 2.4 - Анализ динамики дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь» по месяцам и кварталам, млн. руб.

Месяц и квартал	Фактический Валовой товарооборот	Сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Средний уровень дохода от реализации собственного производства и покупных товаров в % к обороту
	9 мес. 2006	9 мес. 2007	Отклонение от 2006	9 мес. 2006	9 мес. 2007	2007 в % к 2006	9 мес. 2006	9 мес. 2007	Отклонение от 2006
Январь	48,4	64,0	+15,6	23,8	28,7	120,6	49,2	44,8	-4,4
Февраль	54,8	56,6	+1,8	26,2	26,9	102,7	47,8	47,5	-0,3
Март	63,3	73,0	+9,7	29,6	32,9	111,1	46,8	45,1	-1,7
Итого за 1 квартал	166,5	193,6	+27,1	79,6	88,5	111,2	47,8	45,7	-2,1
Апрель	21,5	24,6	+3,1	10,3	11,4	110,7	47,9	46,3	-1,6
Май	28,0	28,0	-	13,6	13,7	100,7	48,6	48,9	+0,3
Июнь	26,4	24,1	-2,3	12,6	11,5	91,3	47,7	47,7	-
Итого за 2 квартал	75,9	76,7	+0,8	36,5	36,6	100,3	48,1	47,7	-0,4
Итого за 1 полугодие	242,4	270,3	+27,9	116,1	125,1	107,8	47,9	46,3	-1,6
Июль	34,4	31,8	-2,6	16,5	14,7	89,1	48,0	46,2	-1,8
Август	33,5	31,4	-2,1	16,0	15,0	93,4	47,8	47,8	0
Сентябрь	27,8	33,0	+5,2	13,4	14,2	106,0	48,2	43,0	-5,2
Итого за 3 квартал	95,7	96,2	+0,5	45,9	43,9	95,6	48,0	45,6	-2,4
Итого за 9 мес.	338,1	366,5	+28,4	162,0	169,0	104,3	47,9	46,1	-1,8

Также из таблицы 2,4 мы видим, что во всех кварталах наблюдается снижение среднего уровня торговых надбавок и наценок, что отрицательно сказалось на сумме дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров как поквартально, так и в целом за год. Если бы не было снижения уровня реализованных торговых надбавок и наценок, то их сумма возросла бы на 6,6 млн.руб., что составляет 1,8% к обороту (6,6/366,5х100).

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется их сумма. Влияние указанных факторов на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров рассмотрим в разделе 2.3

2.3 Факторный анализ дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Анализ дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия общественного питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, измеряют влияние факторов на его размер [11, с.31]. Общая сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Влияние указанных факторов на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров измеряют приемом абсолютных разниц. Отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, и полученный результат делят на 100. Влияние изменения товарооборота на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяют по формуле [3, с.130]:

= (2.2)

где - товарооборот (валовой) отчетного года, тыс.руб.;

- товарооборот (валовой) базисного года, тыс. руб.;

- уровень доходов от реализации базисного года, %.

Чтобы определить влияние изменения среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана и от данных прошлого года по среднему уровню дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров умножить на фактический товарооборот отчетного года и разделить на 100 [3, с.131]:

= (2.3)

где - изменение суммы дохода от реализации за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания.

Значительное влияние на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает изменение продажных цен на продукцию общественного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния данного фактора на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров необходимо прирост суммы товарооборота за счет повышения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары умножить на базисный уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и разделить на 100 [1, с.166]:

= (2.4)

где - товарооборот за отчетный период;

- товарооборот отчетного периода в сопоставимых ценах.

Данный показатель определяется делением суммы товарооборота отчетного периода на индекс цен за отчетный период по сравнению с базисным:

= (2.5)

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающийся в распоряжении предприятий общественного питания, находится в прямой зависимости от изменения общей суммы реализованных торговых надбавок и наценок, и в обратной - от роста или уменьшения налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Влияние этих факторов на валовой доход, оставшийся в распоряжении предприятий общественного питания, определяются прямым счетом.

Приемом абсолютных разниц измеряют влияние на реализованные торговые надбавки и наценки, остающиеся в распоряжении предприятий питания, изменения объема товарооборота и их уровня [1, с.166].

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в общем товарообороте оборота по продукции собственного производства и по покупным товарам) и уровней валового дохода по видам оборота от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. По покупным товарам наценки обычно устанавливают в более низких размерах, чем на собственную продукцию, а многие из них нередко продаются предприятиями общественного питания по розничным ценам (без наценок).

В связи с этим уровень валового дохода по покупным товарам ниже, чем на продукцию собственного производства. Влияние указанных факторов на средний уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок [3,с.517].

Рассмотрим влияние изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок на сумму дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Для изучения влияния этих факторов на выполнение плана и динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров составим специальный расчет (см. табл.2.5).

За счет роста товарооборота доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров увеличился по сравнению с планом на +7,9 млн.руб. и в динамике на +13,6 млн.руб. Снижение среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок уменьшило их сумму по сравнению с планом на -6,9 млн.руб. и с прошлым годом на -6,6 млн.руб.

Таблица 2.5 - Алгоритм расчета влияния факторов на сумму дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь», млн. руб.

Наименование фактора	Влияние на выполнение плана по доходу от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Влияние на динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров
	расчет	сумма	расчет	сумма
Изменение объема товарооборота в действующих ценах	+16,5х48,0:100	+7.9	+28,4х47,9:100	+13,6
Изменение среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % к товарообороту	366,5х(-1,9):100	-6,9	366,5х(1,8):100	-6,6
всего	-	+1,0	-	+7,0

Рост объема товарооборота происходит за счет различных факторов: роста цен. Изменения физического объема товарооборота.

В отчетном году индекс цен по сравнению с предшествующим годом составил 1,07. Отсюда товарооборот в сопоставимых ценах за отчетный год составил 342,5 млн. руб. (366,5:1,07).

Влияние фактора цен на прирост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров равен 11,496 млн.руб.((366,5-342,5)х47,9):100. За счет увеличения физического объема оборота с 338,1 млн.руб. до 342,5 млн.руб. сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров увеличилась на 2,107 млн. руб. ((342,5-338,1)х47,9):100. Баланс факторов составил:

11,496+2,107=13,6 млн. руб.

Таким образом, рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в отчетному году по сравнению с прошлым годом произошел в основном за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

Аналогичным образом рассмотрим влияние этих факторов на выполнение плана и динамику суммы реализованных надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия (см. таблицу 2.6).

Таблица 2.6 - Алгоритм расчета влияния факторов на сумму дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении ресторана «Цезарь», млн. руб.

Наименование факторов	Влияние на выполнение плана по доходу от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Влияние на динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров
	расчет	сумма	расчет	Сумма
Изменение объема товарооборота в действующих ценах	+16,5х47,1:100	+7,7	+28,4х47,0:100	+13.3
Изменение среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % к товарообороту	366,5х(-2,0):100	-7,3	366,5(-1,9):100	-6,9
всего	-	+0,4	-	+6,4

За счет роста товарооборота доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающихся в распоряжении предприятия, увеличился по сравнению с планом на +7,7 млн. руб. и в динамике на +13,3 млн.руб. снижение уровня реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении предприятия, уменьшил их сумму по сравнению с планом на -7,3 млн.руб. и с прошлым годом на -6,9 млн. руб.

Товарооборот в сопоставимых ценах за отчетный год составил 342,5 млн.руб. Определим влияние фактора цен на прирост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающихся в распоряжении предприятия ((366,5-342,5)х47,0):100=11,3 млн.руб.

За счет увеличения физического объема оборота с 338,1 млн.руб. до 342,5 млн.руб. сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятия увеличилась на 2.0 млн. руб. ((342,5-338,1)х47,0):100. Баланс факторов составит: 11,3+2,0=13,3 млн. руб.

Таким образом, увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок, остающейся в распоряжении предприятия, происходит в основном за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров зависит от изменения состава товарооборота (доли в общем товарообороте оборота по продукции собственного производства и покупным товарам) и уровней дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по видам оборота от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Влияние указанных факторов на средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно определить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок, т.к. учет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ведется раздельно по реализации продукции собственного производства и продаже покупных товаров.

Изменение по сравнению с планом состава товарооборота привело к увеличению уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на 0,02% к обороту (48,02-48,0), что составило +73.3 тыс. руб. (366,5х0,02:100).

Снижение уровней дохода от реализации продукции собственного производства и повышение от продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 1,92% к обороту (46,1-48,02), что составило -7,04 млн. руб. (366,5 х 1,92:100). Баланс факторов составил: 0,073 - 7,04- 6,9 млн. руб.

Для изучения влияния этих факторов на выполнение плана и динамику реализованных торговых надбавок и наценок составим таблицы 2.7 и 2.8.

Таблица 2.7 - Алгоритм расчета влияния изменения состава товарооборота и уровней дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на выполнение плана по среднему уровню дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана за отчетный год

Состав товарооборота	Общий объем товарооборота в действующих ценах	Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия питания	Процентные числа (гр.7*гр.5)	Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % к обороту при фактическом составе товарооборота и плановых уровнях дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по отдельным видам реализации (итог гр.10/100)
	план	фактически	план	фактически
	сумма, млн.руб.	удельный вес,%	сумма, млн.руб	удельный вес,%	сумма, млн.руб	удельный вес,%	сумма, млн.руб	удельный вес,%
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Реализация собственной продукции	186,8	53,4	118,6	32,3	91,0	48,7	48,3	40,7	1573,01	-
Продажа покупных товаров	163,2	46,6	247,9	67,7	78,0	47,7	120,7	48,6	3229,29	-
всего	350,0	100	366,5	100	168,0	48,0	169,0	46,1	4802,30	48,02

Таблица 2.8 - Алгоритм расчета влияния изменения состава товарооборота и уровней дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на динамику среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь»

Состав товарооборота	Фактический объем товарооборота в действующих ценах	Фактический доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия питания
	прошлый год	отчетный год	прошлый год	отчетный год
	сумма, млн.руб.	удельный вес, %	сумма, млн. руб	удельный вес, %	сумма, млн. руб	удельный вес, %	сумма,млн. руб	удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Реализация собственной продукции	178,6	52,8	118,6	32,3	85,5	47,8	48,3	40,7
Продажа покупных товаров	159,5	47,2	247,9	67,7	76,8	48,1	120,7	48,6
всего	338,1	100	366,5	100	162	47,9	169	46,1

Из таблицы 2.8 мы видим, что скорректированный уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров отчетного года при фактическом составе оборота за предшествующий год составил 48,0%. За счет изменения состава товарооборота в динамике доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия возрос на 0,1% к обороту (48,0-47,9), что составляет +336 тыс.руб. (336,5 х 0,1:100). Снижения уровней дохода от реализации продукции собственного производства и повышение от продажи покупных товаров в конечном итоге привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 1,9% к обороту (46,1 - 48,0) или на -6,96 млн.руб. (366,5 х 1,9:100).Баланс факторов составил: 0,366 - 6,96 = -6,6 млн.руб.

Для обобщения выявленных неиспользованных возможностей роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров составим таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Обобщение неиспользованных возможностей роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь»

Наименование неиспользованных возможностей роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Размер неиспользованных возможностей
	сумма млн.руб.	в % к товарообороту
За счет увеличения товарооборота	3,3	0,9
За счет роста уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	6,9	1,9

Таким образом, проведенный факторный анализ позволил выявить резервы роста дохода от реализации ресторана «Цезарь» от упущенных возможностей. За счет неиспользованных возможностей роста товарооборота доход от реализации мог бы дополнительно возрасти на 3,3 млн.руб. Если бы ресторан «Цезарь» не снизил средний уровень дохода от реализации, то сумма увеличения дохода могла бы составить 6,9 млн.руб. Общая величина роста дохода от реализации могла бы составить 10,2 млн.руб. или 2,8% к товарообороту.

3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ

3.1 Механизм управления доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров имеет решающее значение для формирования прибыли предприятия общественного питания. Стремление наращивать доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров вызывает необходимость создания механизма управления им.

Главной целью управления доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров - при его анализе, планировании и поиске резервов роста - обеспечение максимализации благосостояния собственников предприятия в текущем и перспективном периодах. Исходя из этой цели система управления доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров призвана решать следующие задачи:

1) Обеспечение максимизации размера дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, соответствующего ресурсному потенциалу предприятия и рыночной конъюнктуре. Эта задача решается путем оптимизации состава ресурсов предприятия и обеспечения их эффективного использования;

2) Обеспечение оптимальных пропорций между уровнем формируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и допустимым уровнем риска. Между этими двумя показателями существует прямо пропорциональная связь. С учетом отношения менеджеров к хозяйственным рискам формируется допустимый их уровень, определяющий агрессивную, умеренную или консервативную политику осуществления тех или иных видов деятельности или проведения отдельных хозяйственных операций. Исходя из заданного уровня риска в процессе управления должен быть максимизирован соответствующий уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

3) Обеспечение высокого качества формируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. В процессе формирования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия общественного питания должны быть в первую очередь реализованы резервы его роста за счет увеличения объема реализации товаров в сопоставимых ценах, что свидетельствует об укреплении финансового положения предприятия на потребительском рынке;

4) Обеспечение достижения необходимого уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на инвестиционный капитал собственникам предприятия. Этот уровень при успешной деятельности предприятия должен быть не ниже средней нормы доходности на рынке капитала; при необходимости он должен возмещать повышенный предпринимательский риск, связанный со спецификой деятельности предприятия, а также инфляционные процессы;

5) Обоснование плана-прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Целью планирования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является определение его необходимого объема в соответствии с задачами развития предприятия в предстоящем периоде. Расчет плановой суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров основывается на использовании ряда методов, выбор которых зависит от информационной базы, ценовой политики, определяемой целевыми приоритетами, выбранными предприятием на предстоящий период и др.

Материалы анализа служат базой прогнозирования и планирования дохода на перспективу.

Исходными предпосылками для разработки прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров служат:

o Экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

o Целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);

o Экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

o Потребность в прибыли для развития предприятия питания;

o Издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, издержкоемкость предприятия питания;

o План товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.

Для прогнозирования валового дохода используют следующие методы: метод прямого расчета; расчетно-аналитический; экономико-статистические; экономико-математические; планирование дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров с учетом целевой нормы прибыли.

Рассмотрим применение метода прямого расчета. На первом этапе отдельно планируется уровень торговых надбавок (или определяется на уровне регулируемых государством надбавок), затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности или наценка с учетом предельных величин, устанавливаемых исполкомами.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров будет равен отношению суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров к общему объему товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам полюс сумма наценок).

Наиболее простым в применении является расчетно-аналитический метод прогнозирования. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Расчетно-аналитический метод имеет свои недостатки, так как он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов планируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Среди экономико-статистических методов наиболее широко для планирования применяется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4-5 лет) уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и распространении выявленной тенденции в развитии дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на перспективу. Не стоит забывать и здесь, что для исключения влияния на доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров такого фактора, как инфляционный рост цен, показатели необходимо учитывать в сопоставимых ценах.

Среднегодовой прирост уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяется по формуле:

K_n - K₁

? = ----- , (3.1)

n - 1

где K_n - выровненный показатель n-го года. Он определяется соотношением уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в % первого и последующего годов с делением результата на 2. Естественно, что для первого года этот показатель отсутствует; n - количество выровненных показателей (оно на единицу меньше количества анализируемых периодов); K₁ - выровненный показатель для второго года.

Планируемый уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяется по формуле:

ПУ = K_n + 2 x ? (3.2)

Расчет дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует посторенние графика, отражающего динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

При планировании дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно использовать, например, метод экстремумов.

При этом решается уравнение вида: y = at + b

Планирование дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров с учетом целевой нормы прибыли осуществляется следующим образом. Планируемый доход от реализации (без целевых сборов и платежей) определяется по формуле:

Др1_пл = И _пл + П _пл, (3.3)

где И _пл - планируемые издержки производства и обращения;

П _пл - планируемая общая прибыль.

Доход от реализации по покупным товарам:

Др2 = Др1_пл x УВ_п.т.т. / 100, (3.4)

где УВ_п.т.т. - удельный вес покупных товаров в товарообороте, %.

Планируемый доход от реализации по покупным товарам с учетом целевых отчислений и платежей определяем следующим образом:

Др3 = Др2 / (100 - 3) x 100, (3.5)

Планируемая величина дохода от реализации с учетом всех отчислений будет равна:

Др _пл = Др2 + (Др3 - Др2). (3.6)

Планируемые расчеты дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда они, с одной стороны, удовлетворяют требованию обеспечения безубыточности работы предприятия, с другой - получению необходимой чистой прибыли для развития предприятия питания.

Чтобы удовлетвориться в оптимальности планируемой величины дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, целесообразно рассчитать ряд показателей: критическую величину дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, запас финансовой прочности.

Критическая величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров показывает, при каком объеме дохода от реализации прибыль предприятия будет равна нулю и определяется по формуле:

Др_кр = И_п : (1 - И_пер : Др), (3.7)

где И_п, И_пер - соответственно постоянные и переменные издержки; Др - планируемая или фактическая величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Запас финансовой прочности по предприятию питания можно определить следующим образом:

Др _пл - Др_кр

ЗПФ = -------- x 100, (3.8)

Др _пл

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров на предприятиях общественного питания находится во взаимосвязи со многими факторами. Поэтому возможно построение экономико-математических моделей с использованием парной и множественной корреляции, а в качестве одного из факториальных признаков используется товарооборот на одного человека по продовольственным товарам. Уравнение множественной корреляции может быть представлено в таком виде: