Рекомендации по увеличению дохода организации общественного питания (на примере ресторана "Цезарь")

Y_{x1, x2, x3} = a₀ + a₁x₁ + a₂x₂ + a₃x₃, (3.9)

Наиболее простым в применении является расчетно-аналитический метод планирования. Он состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для планирования суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Расчет величины дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров этим методом приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Планирование дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров расчетно-аналитическим методом

Период	Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Годовой уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, % к уровню дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за 6 месяцев
	За год	За 9 месяцев
2005	47,9	47,9	47,9 / 47,9 x 100 = 100, 0
2006	48,4	47,9	48,4 / 47, 9 x 100 = 101, 1
2007		46,1

Ожидаемый уровень за текущий год (У_Др.тек) определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров к его уровню за 6 месяцев на уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров текущего периода, который сложился за 6 месяцев:

У_Др.тек = [(100,0 + 101, 1 ) / 2] x 46,1 / 100 = 46,4 %

В планируемом году величина товарооборота предприятия может составить 550 млн.руб. В этом случае планируемый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров будет 255,2 млн. руб. (550 x 46,4 / 100).

Расчетно-аналитический метод имеет свои недостатки, так как не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров.

Среди экономико-статистических методов наиболее широко применяется метод скользящей средней. Метод заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на перспективу.

В ресторане “Цезарь” реальным представляется произвести расчет с использованием квартальных данных (таб. 3.2).

Таблица 3.2 - Информация для расчета уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по методу скользящей средней

Год	Квартал	Уровень валового дохода, %	Выровненные показатели К
2006	I II III IV	47,8 48,1 48,0 47,8	(47,8 + 48,1) : 2 = 47,95 (48,1 + 48,0) : 2 = 48,05 (48,0 + 47,8) : 2 = 47,90
2007	I II III IV	45,7 47,7 45,6 47,4	(47,8 + 45,7) : 2 = 46,75 (43,7 + 47,7) : 2 = 45,70 (47,7 + 45,6) : 2 = 46,65 (45,6 + 47,4) : 2 = 46,50

Средний квартальный прирост уровня валового дохода находим по формуле:

K_n - K₁

? = ----- (3.10)

n - 1

В нашем случае наблюдается снижение выровненных и фактических уровней дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Поэтому рассчитаем среднеквартальное увеличение уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров:

46,50 - 47, 95

? = --------- = -0,24

6

Планируемый уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяется по формуле:

К_пр = К_n +2x? (3.11)

По нашему предприятию на I квартал 2008 года планируемый уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров равен 46,02 к % обороту (46,50 + 2 x (-0,24)).

Расчет скользящей средней - это метод, который позволяет упростить определение и анализ тенденции в развитии динамического ряда на основе сглаживания колебаний измерений по временный интервалам. [54, с.64].

На основе квартальных данных о доходе от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана “Цезарь” спланируем сумму дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на I квартал 2008 года (табл.3.3).

Планируемый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по методу скользящего среднего составит 50, 85 млн. руб. Такой расчет является быстрым и простым способом краткосрочного планирования экономических показателей.

В ряде случаев он выглядит даже эффективнее других методов, основанных на долговременных наблюдениях, поскольку позволяет при необходимости сократить динамический ряд исследуемого показателя, в частности дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, до такого количества его членов (но не менее 4-5), которое будет отражать только последнюю тенденцию его развития. Тем самым прогноз не будет искажаться за счет имевших место ранее выбросов, изломов и прочего и намного точнее отразит возможное значение дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ближайшей перспективе.

Она поможет проследить возможную тенденцию развития дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в краткосрочной перспективе, что способствует обоснованному планированию.

Для повышения достоверности планируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров целесообразно не ограничиваться расчетом с помощью одного метода, а привлекать совокупность методов, отличающихся как методикой и техникой вычислений, так и размером и составом исходно информации. Применение множества методов планирования позволит учесть влияние как внешних, так и внутренних факторов на показатель.

При планировании дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров можно использовать метод экстремумов.

При этом решается уравнение вида y = at + b.

Сумма дохода на I квартал 2008 года составит 42,8 млн. руб. [46,6 + 2 x (- 1,9)].

Таблица 3.3 - Планирование дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров методом скользящей средней на I квартал 2008 года

Годы	Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров	Показатели выровненного ряда	Среднее изменение темпов прироста
2006 I квартал II квартал III квартал IV квартал	79,6 36,5 45,9 48,4	- 58,1 41,2 47,15
2007 I квартал II квартал III квартал IV квартал	39,2 36,6 43,9 49,3	43,8 37,9 40,25 46,6	- 1,9

Динамический ряд дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров представлен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Данные для расчета дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров методом экстремумов

Год	Квартал	Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, млн. руб.	Условные обозначения
2006	I II III IV	79,6 36,5 45,9 48,4	Y1 Y2 Y3 Y4
2007	I II III IV	39,2 36,6 43,9 49,3	Y5 Y6 Y7 Y8

Примечание. Источник: собственная разработка

Уравнение решается при помощи следующей системы:

Y₁ = a+b, (3.12)

Y_n = an + b.

Поставим числовые значения в систему уравнений (n = 8):

79,6 = a + b,

49,3 = 8a + b.

Умножим первое уравнение на минус 8:

- 636,8 = -8a - 8b,

49,3 = 8a + b.

Затем вычтем из первого уравнения второе: -587,5 = -7b.

Отсюда b = 83,9 млн. руб.

Параметр а определим так: а = (49,3 - 83,9) : 8 = -4,3 млн. руб.

Таким образом, в I квартале 2008 года планируемы доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров составит:

Y = -4,3 x 9 + 83,9 = 45,2 млн.руб.

Темпы роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров: 91,7% (45,2 : 49,3 x 100).

Расчеты дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует построение графика, отражающего динамику дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

В таком случае более точную картину динамики дохода реализации продукции собственного производства и покупных товаров возможно получить с помощью уравнения экспоненциальной кривой вида:

y = b x m (3.14)

где x = t - временной тренд, b и m - параметры уравнения.

Графический анализ базовых данных показывает (рисунок 1), что точки наблюдений группируются не вокруг некоторой прямой линии, а имеют резкие изгибы в разных направлениях.

Рисунок 1 - Динамика дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана “Цезарь” по месяцам

Рассчитаем планируемые значения дохода реализации продукции собственного производства и покупных товаров в соответствии с линейным трендом, воспользовавшись функцией ТЕНДЕНЦИЯ в Microsoft Excel. Эта функция с помощью метода наименьших квадратов аппроксимирует прямой линией массивы известных значений исследуемого показателя y и известных значений x (временной тренд), определяет точки, лежащие на этой линии, и прогнозирует значения y для вновь заданных значений x. Известные значения y - это множество уже известных значений дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, на основе которых будет производиться оценка параметров уравнения тренда. Известные значения x - временной ряд 24 месяца.

Спланируем значения дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на следующие 3 месяца (квартал), так как из соображения качества получаемых на основе модели тренда прогнозов, лучше не строить их на долгосрочную перспективу (таблица 3.5).

Таблица 3.5 - Расчет прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров с помощью функции ТЕНДЕНЦИЯ

№ по порядку	Месяцы	Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, млн. руб.	Тенденция
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27	2005 Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь 2006 Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь 2007 Январь Февраль Март	23,8 26,2 29,6 10,3 13,6 12,6 16,5 16,0 13,4 14,5 14,3 19,6 28,7 26,9 32,9 11,4 13,7 11,5 14,7 15,0 14,2 15,0 14,6 19,7	11,79066667 11,96466667 12,13866667 12,31266667 12,48666667 12,66066667 12,83466667 13,00866667 13,18266667 13,35666667 13,53066667 13,70466667 13,87866667 14,05266667 14,22666667 14,40066667 14,57466667 14,74866667 14,92266667 15,09666667 15,27066667 15,44466667 15,61866667 15,79266667 15,9666667 16,14066667 16,31466667

В результате проведенных расчетов планируемый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в I квартале 2007г. составит 48,42 млн. руб.

Функция ТЕНДЕНЦИЯ помогает составить прогнозы, основанные на линейной связи между результатом наблюдения и временем, в течение которого накапливается доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (он прослежен в динамике за 24 месяца).

Завершающим этапом планирования является содержательная оценка полученных результатов (таблица 3.6).

Таблица 3.6 - Результаты расчета планируемой суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь»

Метод расчета	Планируемый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на I квартал 2008г., млн. руб
Метод скользящей средней	42,8
Метод экстремумов	45,2
Метод с использованием функции ТЕНДЕНЦИЯ	48,42

Чаще всего результаты полученных расчетов обобщаются и сравниваются с фактическими данными логическим методом, при необходимости производятся дополнительные расчеты и обоснования. Анализируя полученные результаты расчетов, можно сделать вывод о реальности заложенных в прогнозы темпов изменения дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, соответствующих фактически имеющейся ситуации в ресторане «Цезарь».

Планируемые расчеты дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда их расчетная величина, с одной стороны, удовлетворяет требованиям обеспечения, безубыточности работы предприятия, а с другой - отражает получение необходимой чистой прибыли для развития предприятия общественного питания.

Чтобы удостовериться в оптимальности величины дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, целесообразно рассчитать ряд показателей, к которым относятся критическая величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и запас финансовой прочности.

Критическая величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (Д _{р кр} ) показывает, при каком объеме дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров прибыль предприятия будет равна нулю, и определяется по формуле:

И _п

Д _{р кр} = --------- (3.15)

[1-(И _пер/Д _р)]

Где И _п - постоянные издержки, млн.руб.; И _пер - переменные издержки, млн.руб.; Д _р - планируемая или фактическая величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, млн.руб.

120,8

Д _{р кр} = --------- = 158,9 млн.руб.

[1-(40,2/169)]

Значит, минимально допустимой величиной дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является сумма в 158,9 млн.руб., так как при этом наше предприятие будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю.

Запас финансовой прочности (ЗПФ) по предприятию общественного питания определяется по формуле:

(Д _{р пл} - Д _{р кр} )

ЗПФ = ----------- x 100, (3.16)

Д _{р пл}

тогда

(268,9 - 158,9)

ЗПФ = ----------- x 100 = 40,9 %

268,9

Запас финансовой прочности - размер возможного снижения объема дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в процентах, позволяющий осуществить прибыльную деятельность.

3.2 Резервы роста дохода от продукции собственного производства и покупных товаров

Следующий этап в проведении экономического анализа дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров связан с выявлением и реализацией возможностей и резервов роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Как мы уже отметили, к неиспользованным возможностям относятся сумма и уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет факторов, имеющих отрицательные значения и зависящих от деятельности предприятия (снижение объема товарооборота, увеличение доли продажи покупных товаров и т.д.).

Немаловажное значение при определении возможностей роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров имеет сравнительный анализ с работой лучшего однотипного предприятия общественного питания, определяющий сумму дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, которая могла быть получена за счет изучения и использования его опыта. Для этого фактический товарооборот умножают на возможный прирост уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, получаемого при сравнении данных лучшего и изучаемого предприятий, и делят на 100.

На основе выявленных неиспользованных возможностей роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров определяют его резервы за счет вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов, за счет использования более эффективных форм расчетов с поставщиками, сокращения числа посредников при закупке товара, проведения более эффективной ценовой политики, изучения опыта работы лучших предприятий общественного питания. Основными резервами увеличения дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет роста объема реализации продукции являются: осуществление эффективной маркетинговой политики, более эффективное использование всех видов ресурсов, способствующих росту объема товарооборота, а соответственно, и дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Для ресторана «Цезарь» таким резервом увеличения дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является организация в летнее время на территории, прилегающей к ресторану, летнего кафе. Необходимые минимальные требования для организации летнего кафе - получение приложения к лицензии и согласование с администрацией района. Технологическое оборудование (холодильники, охлаждаемые витрины, оборудование для разлива пива), а также необходимый инвентарь (столы, стулья, солнцезащитные зонты) предоставляют в целях рекламной компании такие компании, как ИП «Кока-кола», ООО «Пивной ряд», ОАО «Оливария» и другие. Следует отметить, что в летний период наблюдается спад покупательной активности в основном помещении ресторана, т.к. в этот период посетители предпочитают отдых на открытых площадках, летних кафе. Опыт аналогичных предприятий общественного питания (ресторан «Ностальгия», ресторан «Астра») показывает, что эффективность торговли в летних кафе составляет до 20% к товарообороту. Таким образом, с мая по сентябрь планируемый товарооборот летнего кафе составит 73,3 млн. руб., а доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 34,2 млн. руб. (73,3 x 46,7/100).

Другим резервом роста товарооборота ресторан «Цезарь» является доставка комплексных обедов в фирмы и компании. По результатам проведенного исследования работы аналогичных предприятий общественного питания, оказывающих такую услугу, были получены следующие результаты: удельный вес товарооборота от доставки комплексных обедов составляет 25% - 50% в общем объеме товарооборота в зависимости от качества и цены выпускаемой продукции. Учитывая производственные мощности предприятия (в период реконструкции было установлено более производительное технологическое оборудование: пароконвекционная печь, жарочные поверхности, контактные грили и т.д.), опыт аналогичных предприятий общественного питания товарооборот от доставки комплексных обедов может составить 10% от товарооборота. Рост товарооборота составит 42,7 млн. руб., а доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 19,8 млн. руб. (42,7 x 46,4/100).

Возможен рост товарооборота за счет увеличения продолжительности работы ресторана в период с 1 мая по 1 октября, т.е. установить график работы предприятия с 10 утра до 2 часов ночи, со скользящим графиком для работников. Произведем следующие расчеты, опираясь на фактические данные предыдущего периода: товарооборот с 1 мая по 1 октября включительно составил 180,5 млн. руб. (28,0+24,1+31,8+31,4+33,0+32,2); количество часов рабочего времени за этот период составило 153 (31+30+31+31+30) дня x 13 часов в день = 1989 часов; средний объем товарооборота в час 180,5/1989=0,09 млн. руб. Если мы увеличим продолжительность работы ресторана на 3 часа, то в период с 1 мая по 1 октября это 159 часов (153 дня x 3 часа). Рост товарооборота составит 41,3 млн. руб. (459 x 0,09), а доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров - 19,03 млн. руб. В целях наиболее рациональной организации труда можно привлечь для работы в «часы-пик» на неполный рабочий день (0,5 ставки) 2-х официантов и 2-х поваров. Выработка на 1 работника составила 20,36 млн. руб. (366,5/18). Тогда рост товарооборота - 20,36 х 2 = 40,7 млн. руб., что приводит к росту дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на 18,8 млн.руб. (40,7 х 46,1/100).

Также для увеличения объема товарооборота можно использовать систему маркетинговых коммуникаций, которую образуют:

§ Реклама;

§ Паблик рилейшнз;

§ Стимулирование сбыта.

Точный расчет экономической эффективности рекламной компании представляет достаточно большие трудности. Рост товарооборота нередко вызывается другими, нерекламными факторами, например: изменением покупательской способности из-за снижения цен и т.д.

Однако, учитывая данные аналогичных предприятий, определим дополнительный товарооборот:

Т_С x П x Д

Т_Д = -------

100

Где Т_Д - дополнительный товарооборот под воздействием проводимой рекламной компании, руб.;

Т_С - среднедневной товарооборот до рекламного периода, руб.;

П - прирост среднедневного товарооборота за рекламный период по сравнению с дорекламными, %;

Д - количество дней учета товарооборота в рекламный и послерекламный период;

Т_Д = 1,5 х 20 х 60 / 100 = 18 млн. руб.

Тогда доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров может составить 8,3 млн.руб. (18,0 х 46,1 / 100).

Основными резервами роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет снижения уровня цен закупки являются: сокращение числа посредников при закупке товаров (сырья); использование системы ценовых скидок; закупка товаров (сырья) на распродажах по существенно низким ценам при условии их быстрой реализации.

Так наше предприятие имеет возможность дополнительно закупить сырье, мясные мелкокусковые и порционные полуфабрикаты, алкогольную продукцию белорусского производства непосредственно у производителей, которые полностью могут быть освоены. Это позволит увеличить товарооборот на 8,5 млн.руб. и доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на 3,9 млн.руб. (8,5 х 46,1/100).

Для обобщения выявленных прогнозных резервов роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь» составим таблицу 3.7

Таблица 3.7 - Обобщение выявленных прогнозных резервов роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана «Цезарь»

Наименование прогнозных резервов	Размер прогнозных резервов
	Сумма, млн. руб.	в % к обороту
1. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет дополнительной закупки продуктов непосредственно у производителей	3,9	1,0
2. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет оптимизации времени работы ресторана	19,0	5,2
3. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет дополнительного привлечения на работу на неполный рабочий день 2 официантов и 2 поваров	18,8	3,8
4. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет организации летнего кафе	34,2	7,0
5. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров от доставки комплексных обедов	19,8	4,0
6. Рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет проведения рекламной компании	8,3	2,3
Всего	81,1	17,1

Таким образом, наше предприятие в будущем году имеет прогнозные возможности увеличения реализованных торговых надбавок и наценок на 81,1 млн. руб., или на 17,1% к обороту.

С 8 января 2008 года в городе Минске введена новая инструкция “О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска” (решения Минского городского исполнительного комитета от 23.08.2007г. №1900).

Данная инструкция разработана в соответствии с Законом Республики Беларусь от 10 мая 1999г. “О ценообразовании”, Указом Президента Республики Беларусь от 19 мая 1999г. №285 “О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь, Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденным постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 22 апреля 1999г. №43, в целях упорядочивания формирования цен и применения наценок на продукцию собственного производства и покупные товары в торговых объектах общественного питания г. Минска.

Формирование цен на продукцию собственного производства осуществляется либо с применением наценок, либо на основе себестоимости и рентабельности.

Уровень наценок на производственное сырьё и пищевые продукты в зависимости от наценочной категории объекта не изменяется.

Продажные цены на продукцию собственного производства: полуфабрикаты, кулинарные изделия и напитки при их реализации через объекты розничной торговли, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли формируются с применением наценок к розничным ценам в следующих размерах:

· на полуфабрикаты - 30%

· на напитки собственного производства и кулинарную продукцию - 50%

Продажные цены на булочные, хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства, реализуемые через объекты розничной торговли и в объектах общественного питания независимо от наценочной категории, а также при отпуске вышеуказанной продукции сторонним организациям для последующей реализации населению через объекты розничной торговли, формируются с применением наценок к розничным ценам в следующих размерах:

· на булочные и хлебобулочные изделия - 60%

· на мучные кондитерские изделия - 70%

· на высокохудожественные мучные кондитерские изделия, изготавливаемые на выставки-продажи, конкурсы и по заказам с оформлением в установленном порядке - 90%

Допускается дополнительно к утвержденным рецептурам тортов массового приготовления и других изделий включение декоративных элементов оформления (фигурок, посыпок, визиток, цветов, изготовленных из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь), по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

При производстве объектом общественного питания булочных и хлебобулочных изделий в специализированных цехах и последующем включении их по сформированным продажным ценам в калькуляцию блюд собственного производства, наценка общественного питания на блюдо применяется в соответствии с наценочной категорией данного объекта.

При использовании полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства (картофель фри, картофельные оладьи, мучные блинчики в ассортименте, пельмени, пицца, чай, кофе в мелкой расфасовке для разовой заварки, бульоны, супы и вторые блюда быстрого приготовления и другие) для изготовления продукции собственного производства, для объектов общественного питания наценочных категорий второй, первой, высшей, “люкс” предельный размер наценки к розничной цене составляет 50%.

Специи и приправы (соль, перец) подаваемые к столу, включаются по нормам вложения в калькуляцию стоимости блюда, в которых они предусмотрены технологией их приготовления, с применением уровня наценки общественного питания, не выше предельного, установленного пунктом 7 настоящей Инструкции.

При калибровке фруктов продажная цена одной единицы товара определяется исходя из стоимости одного килограмма этого изделия в продажных ценах (с применением наценки общественного питания в размере до 20% к розничным ценам) и количества единиц в одном килограмме по фактическому пересчету, с оформлением акта калибровки.

При организации обслуживания населения (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, массовых спортивных мероприятий, на совещаниях, конференциях) мелкорозничной сетью торговых объектов общественного питания (летние, сезонные кафе, мини-кафе), реализация продукции собственного производства (кроме полуфабрикатов, булочных, хлебобулочных, кондитерских и весовых кулинарных изделий, на которые применяется наценка согласно пункту 15 настоящей Инструкции), производится по ценам, установленным для объектов общественного питания второй категории.

Объекты общественного питания третьей наценочной категории формируют продажные цены на продукцию собственного производства согласно своей наценочной категории.

При обслуживании объектами общественного питания второй и третьей наценочных категорий фуршетов, банкетов, других торжественных мероприятий, заказы, на которые оформлены в установленном порядке, продажные цены на продукцию собственного производства, формируются с применением предельной наценки в размере 90% к розничным ценам.

При обслуживании ритуальных мероприятий цены на продукцию собственного производства формируются с применением предельных наценок к розничным ценам в следующих размерах:

· в объектах наценочных категорий люкс, высшей, первой и второй - 70%

· в объектах третьей наценочной категории - 50.

Реализация в розлив алкогольных и слабоалкогольных напитков отечественного производства (кроме водочных изделий в сувенирном оформлении) в объектах общественного питания, где разрешена продажа, производится с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

· в объектах наценочной категории люкс - 150%

· в объектах высшей наценочной категории - 150%

· в объектах первой наценочной категории - 150%

· в объектах второй наценочной категории - 120%

· в объектах третьей наценочной категории - 100%

Алкогольные и слабоалкогольные напитки импортного производства, а также водочные изделия отечественного производства в сувенирном оформлении, реализуются в объектах общественного питания независимо от наценочной категории в розлив с предельной наценкой 50% к розничной цене.

При формировании продажных цен на продукцию собственного производства с применением наценок общественного питания, в состав которой входит алкогольная и слабоалкогольная продукция, наценки на алкогольные изделия применяются в установленных размерах в соответствии с пунктом 41 настоящей Инструкции.

При формировании продажных цен на продукцию собственного производства методом себестоимости и рентабельности алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, соки, минеральная и питьевая вода включаются в статью затрат “Сырье и материалы” по ценам приобретения без учета налога на добавленную стоимость, а при использовании алкогольной продукции по регулируемым (фиксированным) ценам, указанная продукция включается в статью затрат “Сырье и материалы” по ценам приобретения за вычетом скидки и налога на добавленную стоимость.

Продажные цены на алкогольные и слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства определяется за порцию 50мл, исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (без стоимости стеклопосуды), с добавлением наценки.

При отсутствии договорных залоговых цен на стеклопосуду стоимость порции определяется, исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды. Цена порции 50мл округляется в соответствии с приложением 5 к Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки при обслуживании различного рода мероприятий (на народных гуляньях, в местах массового отдыха, массовых спортивных мероприятий, на совещаниях, конференциях), где разрешена их продажа, реализуется в розлив с применением предельной наценки в размере 50% к розничным ценам.

При обслуживании ритуальных мероприятий алкогольные и слабоалкогольные напитки реализуются в розлив с применением предельной наценки в размере 50% к розничным ценам.

Пиво отечественного производства реализуется в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

· в объектах наценочной категории люкс - 150%

· в объектах высшей наценочной категории - 150%

· в объектах первой наценочной категории - 150%

· в объектах второй наценочной категории - 70%

· в объектах третьей наценочной категории - 40%

Пиво импортного производства реализуется в розлив с предельными наценками к розничным ценам в следующих размерах:

· в объектах наценочной категории люкс - 80%

· в объектах высшей наценочной категории - 80%

· в объектах первой наценочной категории - 80%

· в объектах второй наценочной категории - 40%

· в объектах третьей наценочной категории - 20%

Реализация пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соков в промышленной упаковке без розлива, осуществляется без применения наценок общественного питания.

На безалкогольные напитки, соки, минеральную и питьевую воду, реализуемые в розлив и используемые для приготовления напитков, блюд, изделий, применяется предельная наценка 20% к розничной цене.

Покупные товары, не прошедшие кулинарную обработку, реализуются по розничным ценам без применения наценок.

Сахар в мелкой расфасовке 5; 7; 10; 15г; порционные сливки, мед, джем, повидло реализуются по розничным ценам без применения наценок общественного питания.

Питьевая бутилированная вода при приготовлении горячих напитков, блюд, изделий включается в калькуляцию по цене приобретения, без применения наценки общественного питания.

Чай, кофе и безалкогольные напитки реализуются через торговые автоматы по розничной цене без применения наценки общественного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объем дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, получаемый в результате реализации товаров, продукции, является основным источником прибыльной работы предприятий общественного питания, условием устойчивого их состояния на рынке. Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является финансовым результатом торгово-производственной деятельности и представляет сумму торговых надбавок и наценок общественного питания, устанавливаемых к покупной цене товара, сырья.

Стремление наращивать доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров вызывает необходимость изучения факторов, его определяющих, с целью создания механизма управления доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Анализ дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является составной частью анализа финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания. Основная часть анализа - поиск резервов дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров для обеспечения большей финансовой устойчивости предприятия. Основные этапы экономического анализа дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров:

· анализ степени выполнения плана и динамики изменения показателей дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

· анализ факторов, влияющих на формирование суммы и уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

· выявление неиспользованных возможностей и резервов роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Объектом исследования является УП “Цезарь” - предприятие по оказанию услуг общественного питания, первой наценочной категории. Анализ результатов деятельности УП “Цезарь” показал, что в отчетном году наблюдается рост товарооборота как в действующих, так и в сопоставимых ценах. За 9 месяцев 2007 года по сравнению с 9 месяцами 2006 года товарооборот возрос на 28,4 млн. руб. или на 8,3%. Издержки производства и обращения по ресторану возросли на 7,0 млн. руб., однако произошло снижение уровня издержек и обращения. Размер снижения уровня издержек и обращения составил 1,6%, а это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Также в отчетном году снизилась прибыль от реализации на 1 млн. руб. или на 20% и чистая прибыль - на 1 млн. руб. или 33,4%. Рентабельность продаж в отчетном году снизилась на 0,4% к товарообороту. Уровень рентабельности продаж снизился за счет уменьшения уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и за счет роста налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет дохода от реализации покупных товаров.

На предприятии в отчетном году доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров увеличился по сравнению с прошлым годом на 7,0 млн. руб. или 4,3%. План по сумме дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторан “Цезарь” перевыполнил на 1,0 млн. руб. или 0,5%. Как отрицательное, следует отметить понижение среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на 1,9% к обороту и на 1,8% к обороту.

Для изучения влияния факторов на выполнение плана и динамику суммы реализованных торговых надбавок и наценок ресторана “Цезарь” были составлены специальные расчеты, проанализировав которые, можно сделать вывод: рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров произошел в основном за счет повышения продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. Это свидетельствует о снижении объема продажи товаров в физических единицах и тем самым о потере предприятием определенной доли потребительского рынка, о низком качестве формирования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Проведенный анализ показал, что за счет изменения состава товарооборота доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в отчетном периоде возрос лишь на 0,366 млн. руб. Это связано с уменьшением в товарообороте удельного веса продукции собственного производства в отчетном году по сравнению с прошлым на 20,5% (52,8 - 32,3).

Именно состав товарооборота оказывает большое влияние на изменение объема дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, т.к. увеличение в товарообороте (валовом) доли собственной продукции вызывает рост дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет наценок, размер которых должен возмещать издержки не только на реализацию продукции, но и на ее производство и организацию потребления.

Также в отчетном году и по сравнению с планом, и по сравнению с прошлым годом снижение уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров привело в конечном итоге к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок соответственно на 7,04 млн. руб. или 1,92% к обороту и на 6,96 млн. руб. или на 1,9% к обороту.

В ходе анализа были выявлены неиспользованные возможности роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров равные 10,2 млн. руб.:

· снижение в динамике объема товарооборота в летние месяцы привело к недополучению суммы реализованных торговых надбавок и наценок в сумме 3,3 млн. руб.

· снижение в динамике во всех кварталах уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров привело к недополучению суммы реализованных торговых надбавок и наценок в сумме 6,9 млн. руб.

Предприятие УП “Цезарь” в будущем году имеет резервы увеличения реализованных торговых надбавок и наценок на 81,1 млн. руб. или на 17,1% к обороту.

Надо также отметить, что произведенная в 2007 году реконструкция ресторана позволит увеличить рост товарооборота, обеспечит рост в товарообороте рост удельного веса продукции собственного производства, что приведет к увеличению суммы реализованных торговых надбавок и наценок.

Ресторан “Цезарь” постоянно внедряет эффективные и рациональные методы труда для работников предприятия, что позволит улучшить использование трудовых ресурсов; осваивает производство новых наименований полуфабрикатов, изменяет ассортимент реализуемой продукции собственного производства, исключая не пользующейся повышенным спросом у посетителей продукции; проводит правильную ценовую политику, т.е. насколько могут быть повышены торговые надбавки и наценки общественного питания без того, чтобы это не оказало отрицательного воздействия на уровень спроса у посетителей.

В результате использования различных методов планирования была определена сумма дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на I квартал 2007 года.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон Республики Беларусь от 28.07.2003г. № 231-3 “О торговле” // “НРПА РБ”, 2003. № 87.

2. Закон Республики Беларусь от 10.05.1999г. № 255-3 “О ценообразовании” // “НРПА РБ”, 1999. № 40.

3. Указ Президента Республики Беларусь от 19.05.1999г. № 285 “О некоторых мерах по стабилизации цен (тарифов) в Республике Беларусь” (с изм. и доп.) // “НРПА РБ”, 1999. № 40.

4. Постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 12.12.1998 г. № 105 “Порядок регулирования цен на алкогольную продукцию” // Бюллетень нормативно-правовой информации, 1999. № 2.

5. Постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 22.04.1999г. № 43 “Об утверждении Положения о порядке формирования и применения цен и тарифов” (с изм. и доп.) // “НРПА РБ”, 1999. № 39.

6. Постановление Министерства экономики Республики Беларусь от 18.06.2003г. № 129 “О торговых надбавках на продовольственные товары” (с изм. и доп.) // “НРПА РБ”, 2003. № 75.

7. Решение Мингорисполкома от 15.12.2000г. № 1442 “О регулировании цен на социально значимые товары” (с изм. и доп.) // “НРПА РБ”, 2001. № 5.

8. Решение Мингорисполкома от 02.09.2002г. № 1315 “Об утверждении Инструкции по ценообразованию для предприятий общественного питания всех форм собственности и подчинения города Минска” // “НРПА РБ”, 2002/ № 110.

9. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник.- М.: Финансы и статистика, 2003. 416 с.

10. Басовский Л.И. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА - М,2003. 260 с.

11. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. М.: Ассоциация авторов и издателей. ТАНДЕМ. Издательство ЭКМОС, 1998. 416 с.

12. Емельянова Т.В. Ценообразование: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова. - 2-е изд. - Мн.: Выш. шк, 2005. 247 с.

13. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2003. 286 с.

14. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, Т.А. Олефиренко; под ред. Н.И. Кабушкина. - 3-е изд., стер. - М.: Новое Знание, 2006. 392с. - (Экономическое образование).

15. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под. ред. Н.И. Кабушкина. - Мн.: ООО “Новое знание”, 2006. - 304 с.

16. Журнал “Главный бухгалтер. Ценообразование” - № 2. - 2004.

17. Журнал “Главный бухгалтер. Ценообразование” - № 1. - 2007.

18. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для ВУЗов. - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Выш. шк., 1989. 49 с.

19. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник / Л.И. Кравченко. - 7-е изд., перераб. - М., 2004. 544 с.

20. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учеб. - практ. пособие / Л.И. Кравченко. - Мн.: ООО “ФУАинформ”, 2003. - 288 с.

21. Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Сныткова, А.В. Гавриков; под ред. С.Н. Лебедевой. - 5-е изд., испр. - Минск: Новое Знание, 2007. - 240 с.

22. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие. 5-е изд. Мн.: Новое знание, 2001. - 688 с.

23. Савицкая Г.В. Анализ эффективности предприятия. М.: Новое знание, 2004. - 159 с.

24. Скриба С.И., Скриба Н.Н. Экономико-статистическое моделирование и прогнозирование средствами MS Excel. Мн.: БГЭУ, 2002. - 172 с.

25. Финансы предприятий: Учебник / Л.Г.Колпина, Т.Н. Кондратьева, А.А. Лапко и др.: Под оющ. ред. Л.Г. Колпиной. - 2-е изд., дораб. и доп. - Мн.: Выш. шк., 2004. - 336 с.

26. Хороненко И.П. Основы рекламного менеджмента: Учеб. пособие / И.П. Хороненко. Мн.: ОДО “Равноденствие”, 2006. - 96 с.

27. Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник. - 2-е изд., доп. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 366 с.

28. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевской, Н.Р. Егоровой. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2007. - 400 с.

29. Экономика торгового предприятия: Торговое дело: Учебник / Под ред. Брагина Л.А. М.: ИНФРА-М, 2004. - 314 с.