Технология продукции общественного питания

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 пор-цию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98 -100 до готовности, отвар сливают и картофель обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два - три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Репчатый лук обрабатывают, нарезают полукольцами, пассеруют при температуре 110 -120, без образования поджаристой корочки.

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают пюре, на поверхности наносят узор, оформляют пассерованным луком, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре, пассерованному луку

1

Картофель

300

275

2

Молоко

40

35

3

Масло сливочное

10

10

4

Соль

3

3

5

Масса пюре

200

6

Масло сливочное

10

10

7

Лук репчатый

70

60

8

Масса пассерованного лука

25

9

Зелень

4

3

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Выход с луком

-

-

200/25

№

п/п

Наименование сырья

70

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Морковь

70

63

Овощи нарезать средними кубиками или дольками, цветную капусту разобрать на кочешки маленького размера.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный горошек соединить с соусом, добавить сливочное масло 5-10гр на порцию,

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают овощи с соусом, оформляют свежей зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохранили форму, оформлены зеленью

Консистенция: мягкая, соуса - однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав

2

Тыква свежая или

кабачки свежие

70

46

3

70

48

4

Горошек зеленый консервированный

40

30

5

Капуста цветная свежая

80

53

6

Маргарин столовый

25

25

7

Соль

2

2

8

Перец черный молотый

0,2

0,2

9

Перец белый молотый

0,1

0,1

10

Масса припущенных овощей

125

11

Сахарный песок

5

5

12

Соус сметанный № 586

75

12

Масло сливочное

15

15

Зелень свежая

3

2

Выход

200/10/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Муку слегка пассеруют на сливочном масле, охлаждают, разводят бульоном или отваром. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подача: для запекания рыбы

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для запекания блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, белый

Запах: сливочный с ароматом сметаны

1

Сметана

70

70

100

2

Мука пшеничная

10

10

10

3

Бульон или отвар

50

50

100

4

Соль

1

1

2

Масса белого соуса

50

Выход

100

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Картофель

270

217

Очищенный куартофель отварить до готовности в кипящей подсоленной воде, обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500С, ввести яйца, массу перемешать, из неё сформировать котлеты по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить с обеих сторон до румяной корочки.

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают котлеты, полить маслом сливочным растопленным или сбоку к котлетам подлить соус грибной (можно подать отдельно). Оформить свежей зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты сохранили форму, оформлены зеленью.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая. Соуса - однородная

Цвет: светло-золотистая корочка на поверхности котлет

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав

Яйца куриные

1/5 шт

8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Сухари пшеничные

10

10

Масса полуфабриката

170

Масло растительное

30

30

Масса жареных котлет

150

Масло сливочное

25

25

Соус грибной № 590

75

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

225

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Готовят отвар грибной. Нарезанный мелким кубиком лук репчатый пассеровать, добавить вареные измельченные грибы и продолжать жаренье еще 3-5 мин.

Муку слегка пассеруют на маргарине, разводят грибным отваром и варят до готовности, солят и процеживают. Вводят пассерованный лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным.

Подача: подливают к котлетам картофельным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный с ароматом грибов

Грибы свежие

15

12

Соль

2

2

Вода

86

Отвар грибной

75

Маргарин столовый

10

10

Мука пшеничная

7

7

Лук репчатый

50

45

Маргарин столовый

10

10

Соль

1

1

Масло сливочное

10

10

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Морковь нарезать тонкой соломкой. Припустить с жиром в молоке. Перед окончанием припускания посолить и всыпать тонкой струйкой подготовленную манную крупу, хорошо размешивая, и варить до готовности. Смесь соединить с протертым творогом и сахаром. Выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор и запечь при температуре 250-2800С в течение 5-10 мин до образования корочки на поверхности изделия.

Подача: при подаче нарезать на порционные кусочки ,оформить свежей зеленью. При порционной подаче - поставить порционную сковороду на подставочную тарелку с ажурной салфеткой.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-красный. На поверхности румяная корочка.

Вкус: сладкий с кислинкой.

Запах: припущенной моркови, творога и соуса молочного.

Морковь

150

120

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

Молоко

-

30

Соль

1

1

Масса припущенной моркови

110

Крупа манная

10

10

Яйца куриные

Ѕ шт

20

Творог нежирных сортов

76

75

Сахар

10

10

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

Масса п/ф

235

Масса готовой запеканки

200

Соус молочный №582

75

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

275/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем вводят сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подача: подливают к блюдам овощным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный

Молоко

100

100

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

5

5

Сахар

10

10

Соль

1

1

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Подготовленный сладкий перец залить горячей водой и бланшировать в течение 1-2 мин, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.

Для фарша: морковь, лук и петрушку нарезать тонкой соломкой и спассеровать по отдельности. Все соединить, добавить жареные помидоры. Затем фарш заправить сахаром, уксусом и все довести до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем уложить на смазанный жиром противень и запечь с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Можно запечь с соусом молочным № 584.

Подача: при подаче полить соком, оставшимся от припускания или соусом. Оформить свежей зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: светло-красный. На поверхности румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах: овощей, входящих в состав, соуса молочного

Перец сладкий

133

100

Фарш:

Морковь свежая

74/59*

40

Петрушка (корень)

21/16*

10

Лук репчатый

48/40*

20

Масло растительное для пассерования;

для смазывания противня

35

5

35

5

Сахар

10

10

Уксус 9%

7

7

Помидоры свежие

47/40*

25

Соль

2

2

Перец черный молотый или смесь перцев

0,2

0,2

Масса фарша

100

Масса п/ф

200

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

165/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем вводят сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подача: подливают к блюдам овощным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный

Молоко

100

100

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

10

10

Соль

2

2

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Грибы перебирают, промывают, нарезают ломтиками и жарят при температуре 120 С -140С. Подготовленный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают при температуре 120 - 140 С, лук нарезают кубиками пассеруют, при температуре 110 - 120С, без образования поджаристой корочки. Затем компоненты соединяют, заправляют сметаной и тушат при температуре 90 - 95С, перед окончанием тушения кладут помидоры нарезанные кубиками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подача: при отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки овощей и грибов сохранена.

Консистенция: овощей и грибов - мягкая, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: тушеных овощей и грибов

1

Грибы свежие шампиньоны

162

123

2

Масло растительное

20

10

3

Масса жареных грибов

-

80

80

4

Картофель

165

124

5

Лук репчатый

24

20

6

Масло растительное

15

5

7

Масса пассерованного лука

-

10

10

8

Помидоры свежие

94

80

9

Соль

2

2

10

Перец

0,02

0,02

11

Зелень

3

2

12

Сметана

40

40

Выход

-

-

300

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Подготовленную тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см), ввести в кипящее молоко, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. Затем засыпать подготовленную крупу и варить кашу до готовности при слабом кипении.

Подача: при подаче в горячую кашу положить кусочек сливочного масла.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: 6 часов

Требования к качеству

Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, слипшиеся

Консистенция: вязкая

Цвет: от светлого до кремового

Вкус: свойственный данному виду каши

Запах: без признаков затхлости и горечи, молочный

Крупа рисовая

42

42

Тыква свежая

100

70

Молоко

100

100

Соль

1

1

Сахар

3

3

Масса каши

200

Масло сливочное

15

15

Выход с луком

-

215

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом и помешивая жарят 5 - 7 минут до легкого загустения.

Мясопродукты на фарш нарезают мелким кубиком ( 0,5 х 0,5 см), обжаривают с жиром при температуре 120 - 140С, заправляют сметаной, предварительно проваренной с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.

Горячий фарш кладут на середину омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, и дожаривают.

Подача

При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка, продукты не должны свисать по краям

Консистенция: омлета - густообразная, мясопродуктов - мягкая

Вкус: в меру соленый

Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой

Запах: яиц и мясных продуктов

1

Яйца

2шт

80

2

Молоко

30

30

3

Соль

2

2

Для фарша:

4

Ветчина вареная

34

33

или колбаса вареная

34

33

или сосиски

34

33

Масло растительное для фарша

3

3

5

Мука пшеничная

1

1

6

Сметана

25

25

7

Масло растительное для омлета

2

2

8

Зелень

4

3

Готовый фарш

45

Готовый фаршированный омлет

205

9

Масло сливочное

5

5

Выход

-

-

205/5

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Мясопродукты нарезают мелким кубиком ( 0,5 х 0,5 см) или мелкой соломкой, обжаривают (за исключением грудинки, которую использовать в отварном виде). Ввести жир для жаренья омлета, залить омлетной смесью, перемешать и жарить, как омлет натуральный.

Подача: при отпуске полить растопленным жиром и оформить зеленью.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка

Консистенция: омлета - густообразная, мясопродуктов - мягкая

Вкус: в меру соленый

Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой

Запах: яиц и мясных продуктов

Яйца

2шт

80

Молоко

30

30

Соль

2

2

Омлетная смесь

110

Маргарин столовый

5

5

Ветчина вареная или

окорок копчено-вареный или грудинка вареная или колбаса вареная или сосиски

43

40

34

33

30*

33

Маргарин столовый

2

2

Масса готовых мясных продуктов

30

Масса жареного омлета

130

Масло сливочное

5

5

Зелень свежая

3

2

Выход

-

-

135/2

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт

80

Бекон или ветчина

40

40

Жир кулинарный

5

5

Батон

30

30

Уксус

10

10

Соль

2

2

Соус Голландский

75

Яичный желток

20

20

Масло сливочное

51

50

Вино белое сухое

20

20

Сок лимона

5

5

Соль

1

1

Зелень свежая

2

1

Выход:

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в кипящий подсоленной воде при температуре 98 - 100С, при слабом кипении в течение 4-5 мин.

Подача

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом, сметану можно подать отдельно в соуснике.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения:15 мин на мармите до подачи

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность блестящая от масла, сохранена форма, без деформирования и слипания в комки.

Консистенция: однородная, мягкая, нежная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: в меру сладкий без кислоты.

Запах: творога

1

Творог

210

200

2

Мука пшеничная

29

29

3

Яйца

15

15

4

Сахар

15

15

5

Соль

2

2

6

Вареники ленивые (полуфабрикат)

250

7

Вода

1000

1000

8

Соль

5

5

9

Масса вареных вареников

-

260

10

Сметана

40

40

Выход со сметаной

-

260/40

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут(набухание клейковины). Куски готового теста, подсыпают мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Подсушивают слегка в жарочном шкафу. Пересыпают мукой пласты и складывают один на другой, нарезают их на полоски 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на подсыпанные мукой стол слоем не более10 мм и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую солёную воду на 1-2 мин, бланшируют, откидывают, дают стечь воде.

Требования к качеству

Внешний вид: сохранила форму, не склеена

Консистенция: мягкая

Цвет: свело - желтый

Вкус: в меру солёный

Мука пшеничная

70

70

Мука на подпыл

5

5

Яйца

1/2 шт

20

Вода

14

14

Соль

2

2

Выход

-

-

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Приготовление теста. Сделать горку из муки, добавить нагретую до 30-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдержать 30-40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчить на мясорубке, добавить соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешать.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазать яйцом. Сформовать пельмени. Уложить в один ряд на обсыпанные мукой лотки и хранить при температуре ниже 00С

Пельмени п/ф опустить в кипящую подсоленную воду варить при слабом кипении 5-7 мин. Вынимают шумовкой и порционируют по 14-15 шт. на порцию.

Подача: при отпуске полить маслом сливочным, сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи: - 60-65С

Срок хранения: готовятся по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мягкая, не разваренная.

Цвет: белый с кремовым оттенком. Поверхность вареников блестящая.

Вкус: в меру соленый.

Масса одного пельменя 12 или 25 грамм.

Тесто для пельменей № 759

Мука пшеничная

70

70

Яйца

1/5 шт

6

Вода кипяченая

26

26

Соль

1,5

1,5

Выход

100

Пельмени мясные п/ф №760

Тесто

90

Говядина

63

46

Свинина

62

53

Лук репчатый

12

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Сахар

0,2

0,2

Вода кипяченая

20

20

Масса фарша

128

Меланж для смазки

4

4

Выход п/ф

200

Соль для варки пельменей

3

3

Масса вареных пельменей

215

Масло сливочное

10

10

Сметана

25

25

Выход с маслом/сметаной

-

200/10/25

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В кипящий бульон при температуре 98С закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу ( по консистенции мягкую), доводят до кипения. Кладут сладкий перец нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку разведенную бульоном, добавляют специи соль, сахар и варят борщ до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Подача

В столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать пампушки.

Температура подачи - не ниже 750С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму, на поверхности блестки жира.

Консистенция: овощей - мягкая, не переваренная.

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Запах: овощей, мясного бульона, чеснока, специй

1

Свекла

75

60

2

Капуста свежая

50

40

3

Картофель

107

80

4

Морковь

25

20

5

Лук репчатый

18

15

6

Чеснок

2

1,5

7

Томатное пюре

15

15

8

Мука пшеничная

3

3

9

Шпик

5,2

5

10

Масло растительное

10

10

11

Сахар

5

5

12

Уксус 9%

1,5

1,5

13

Перец сладкий

13,5

10

14

Бульон

353

353

15

Перец горошком

0,05

0,05

16

Лавровый лист

0,02

0,02

17

Соль

3

3

18

Сметана

20

20

19

Зелень

3

2

20

Говядина

110

81

Выход

-

-

500

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пшеничную муку высшего сорта просеять, высыпать в миску, в середине сделать углубление и добавить растворенные в теплой воде дрожжи, сахар, соль. Постепенное смешать ингредиенты и замесить тесто до получения однородной консистенции, добавить растительное масло и продолжать замес теста до тех пор пока тесто не будет прилипать к стенкам посуды и к рукам. Готовое тесто накрыть и поставить в теплое место для брожения.

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30г, укладывают на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой

Подача

При подаче пампушки поливают соусом

Температура подачи - 30 0С

Сроки реализации и хранения - не более 6 часов

Требования к качеству

Внешний вид: круглой формы, с золотистой корочкой

Консистенция: мягкая

Цвет: золотисто-коричневый

Запах: свойственный свежевыпеченному хлебу с ароматом чеснока

1

Мука пшеничная

80

80

2

Вода

35

35

3

Сахар

5

5

4

Дрожжи

2,5

2,5

5

Масло растительное

2

2

6

Яйца

2

2

7

Масса полуфабриката

120

8

Масса готового продукта

100

9

На соус

10

Чеснок масло растительное

3

2

11

Соль

1

1

12

Вода

25

25

13

Масса соуса

30

Выход

-

-

100/30

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Лук шинкуют и пассеруют при температуре 110 - 120 С, без образования поджаристой корочки. Картофель разрезают на части и варят при температуре 98 - 100С отдельно. Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном припускают до полуготовности, затем кладут капусту белокочанную, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Припущенные овощи, протирают, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют сливками и сливочным маслом.

Подача

При отпуске в подогретую столовую порционную тарелку наливают суп, кладут сливочное масло непосредственно перед подачей, отдельно на пирожковой тарелке гренки.

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса, без комков

Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.

Цвет: оливковый или соответствующий продукту, из которого он приготовлен.

Вкус и запах: нежный, в меру соленый

1

Капуста свежая белокачанная

50

40

2

Капуста брокколи (свежемороженная)

50

45

3

Картофель

60

45

4

Морковь

38

30

Лук репчатый

24

20

Горошек

50

40

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

10

10

Сливки 33%

75

75

Перец горошком

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

Соль

3

3

Бульон

350

350

Говядина

110

81

50

Гренки № 830, 831

-

100

Выход

-

-

500

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пшеничный хлеб нарезают квадратиками, треугольниками толщина 0,5 см и слегка обжаривают на масле с двух сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичным желтком, молотым красным перцем. Полученную массу густо намазывают на подготовленный хлеб, укладывают на кондитерский лист и запекают при температуре 220 - 240С, 5-7 минут

Подача

При отпуске гренки кладут на пирожковую тарелку, оформленную гафрированной салфеткой и подают к первому блюду

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена, равномерный колер

Консистенция: хрустящая

Цвет: желтовато - оранжевый

Вкус и запах: в меру острый

1

Хлеб пшеничный

101

85

2

Сыр твердый

44

39

3

Масло сливочное

10

10

4

Чеснок

2

1

5

Яйцо (желток)

40

16

6

Томатная паста

8

8

7

Перец красный молотый

0,1

0,1

Выход

-

-

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Для приготовления окрошки растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлаждённым квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки - зелёный лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелким кубиком. Так же нарезают белки яиц. Добавляют отварную говядину, окорок варено - копчёный, язык отварной, нарезанные кубиком. Отпускают окрошку со сметаной и зеленью укропа, зелёного лука.

Подача:

Температура подачи: 10-12С

Срок хранения: 1час при температуре 14С

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками.

Консистенция: вареного мяса - мягкая, свежих огурцов - хрустящая

Вкус: кисло-сладкий, в меру солёный, слегка острый, свойственный квасу и другим входящим продуктам.

Цвет: от светло до желто-коричневого.

Запах: свойственный продуктам входящих в состав блюда.

1

Говядина(лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

55

40,5

81

2025

2

Окорок копчено-варёный(со шкурой и костями)

39,5

30

60

1500

3

Язык говяжий

33,5

33,5

67

1675

4

Масса готовой говядины

50

5

Масса готового окорока

60

6

Масса готового языка

40

7

Квас окрошечный

300

300

600

15000

8

Лук зелёный

31,5

25

50

1250

9

Огурцы свежие

62,5

50

100

2500

10

Сметана

10

10

20

500

11

Яйца куриные

1шт

40

80

2000

12

Сахарный песок

5

5

10

250

13

Горчица готовая промышленная

2

2

4

100

14

Сметана

20

40

1000

15

Зелень

4

3

6

150

16

Соль

3

3

6

150

Выход

500

1000

25000

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Апельсины

280

250

Крахмал

20

20

Сахар

100

100

Вода

865

860

Выход:

1000

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Рыбу, разделанную на филе с кожей , нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались при тепловой обработке. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 - 2 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90°С в течение 5 - 10 мин. С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы

Подача

На подогретое блюдо или столовую порционную тарелку кладут гарнир в виде отварного картофеля, сбоку рыбу кожей вверх, гарнир поливают сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, отдельно в соуснике подают соус польский.

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите в бульоне, реализуют в течение 30 минут

Требования к качеству

Внешний вид: рыба должна быть проварена, сохранить свою форму

Консистенция: рыбы мягкая,

Цвет: соответствует данному виду рыбы

Вкус: в меру соленый, соответствует данному виду рыбы

Запах: рыбы, кореньев, специй

1

Рыба неразделанная: горбуша

226

156

2

Морковь

5

4

3

Лук репчатый

5

4

4

Петрушка (корень)

4

3

5

Соль

2

2

6

Перец горошком

0,01

0,01

7

Лавровый лист

0,01

0,01

Отварная рыба

-

-

125

Гарнир

-

-

150

Соус

-

-

50

Выход

325

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто

на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы с кожей нарезают на порционные куски (предварительно сделав надрезы), посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Картофель закладывают в горячую воду добавляют соль, варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.

Подача

При отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают - жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - 2- 3 часа

Требование к качеству:

Внешний вид: поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция: мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей.

Вкус: рыбы специфический, без постороннего привкуса.

Запах: рыбы и жира.

1

Треска

194

149

2

Мука пшеничная

7

7

3

Масло растительное

8

8

4

Соль

2

2

5

Перец

0,01

0,01

Масса рыбы жареной:

125

Лук жареный во фритюре № 783

4

Лук репчатый

134

113

5

Мука пшеничная

2

2

6

Масло растительное

5

5

Масса готового лука фри:

40

Гарнир № 761

7

Картофель

290

217

8

Соль

2

2

9

Масло растительное

15

15

Масса готового картофеля:

150

Выход

315

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (лопаточная часть, тазобедренная часть)

Мясо, нарезают брусочками длиной 30 - 40 мм, кладут на хорошо раскаленную с маслом сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3 - 5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным при температуре 110 - 120С, репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

Подача

При отпуске бефстроганов кладут на подогретую порционную столовую тарелку или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель жареный во фритюре

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, соуса однородная

Цвет: от серого - до светло - коричневого.

Вкус: в меру соленый

Запах: аромат сметаны, кетчупа и пассерованного лука.

2

180

119

3

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

4

Масло растительное

10

10

5

Лук репчатый

43

36

6

Масса пассерованного лука

-

18

Мука пшеничная

5

5

Сметана

30

30

Соус «Кетчуп»

4

4

7

Масса жареного мяса

75

8

Масса соуса и пассерованного лука

75

9

Гарнир

100

Зелень

4

3

Перец сладкий гриль

50

Выход

300

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 1 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

3333

2500

333,3

Нарезанный соломкой сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8--10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

Подача: В качестве гарнира

Температура подачи:+65

Срок хранения:1 час

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно со всех сторон

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри

Цвет: жареного картофеля - жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус: в меру соленый

Запах: жареного картофеля

2

Растительное масло(для фритюра)

2250

2250

225

3

Соль

40

40

4

Выход

100