Технология продукции общественного питания

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

83

76

Масло растительное

3,5

3,5

Соль

1

1

Лимонная кислота

0,02

0,02

Перец молотый черный

0,02

0,02

Выход:

50

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина

129

110

Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120 - 140 С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90 - 95С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку гуляш, посыпают зеленью

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно - красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый

или говядина

162

119

2

Растительное масло

7

7

3

Лук репчатый

24

20

4

Томатное пюре

15

15

5

Мука пшеничная

5

5

6

Соль

4

4

7

Перец черный молотый

0,05

0,05

8

Лавровый лист

0,02

0,02

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса

75

Гарнир

175

9

Зелень

3

2

Выход

325

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Крупа булгур

60

60

Вода

120

120

Соль

2

2

Перец болгарский

50

47

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,02

0,02

Масло растительное

7

7

Масло сливочное

5

5

Выход:

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

107

79

Сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают при температуре 120 - 140С , заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат при температуре 90 С до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 - 240С .

Подача: Запеканку кладут на столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, поливают маслом. посыпают зеленью

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо

2

Масло растительное

4

4

3

Соль

2

2

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Масса готовых мясопродуктов

50

5

Картофель

309

232

Масса вареного протертого картофеля

-

220

6

Лук репчатый

21

18

7

Масло растительное

3

3

Масса пассерованного лука

-

9

9

8

Масло сливочное

3

3

9

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

-

286

Масса запеченного блюда

-

243

10

Масло сливочное

5

5

Выход

248

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

109

80

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5Ч 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120 - 140 С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Яичница - глазунья ( натуральная)

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. белок посыпают солью и жарят 2 - 3 минуты до полного загустения белка , желток должен остаться полужидким.

Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку,

укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения - хранят около 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, ( у яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток - сохранивший форму)

Консистенция: сочная, ( яичницы слегка загустевшая)

Цвет: на разрезе серый, поверхность - темно-коричневая (яичницы без белых пятен)

Вкус: в меру соленый

Запах: жареного мяса

2

Шпик

12.5

12,5

3

Молоко

7

7

5

Перец черный молотый

0,04

0,04

6

Соль

1,2

1,2

7

Перец молотый

8

Масса полуфабриката

-

-

100

9

Масло растительное

7

7

10

Масса жареного бифштекса

-

-

70

11

Яйца

1 шт.

40

12

Масло сливочное

5

5

13

Масса яичницы

-

-

40

14

Гарнир

Выход

-

-

150

260

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

80

60/50*

Цуккини

80

70/50*

Баклажаны

80

70/50*

Масло оливковое

10

10

Маринад

Масло оливковое

7

7

Сахар

2

2

Соль

2

2

Перец молотый

0,01

0,01

Лимон

5

3

Выход:

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Мясо нарезают на небольшие куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом 2 раза, солят, перчат, перемешивают, выбивают. Котлетную массу формуют в виде лепёшки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельчённый пассерованный лук и зелень, рубленные варёные яйца). После этого края лепёшек соединяют, панируют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. отпускают с гарниром и соусом по 2 шт.

Приготавливать зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным соломкой.

Подача: кладут на столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, гарнируют

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо

2

свинина (котлетное мясо)

89

76

3

Хлеб пшеничный

16

16

4

Молоко или вода

23

23

Котлетная масса

-

113

5

Фарш:

6

Лук репчатый

62

52

7

Масло растительное

7

7

8

Масса пассерованного лука

-

26

9

Яйца

1/4шт

10

10

Петрушка (зелень)

5

4

11

соль

5

5

12

специи

5

5

13

Масса фарша

-

40

14

Сухари

12

12

15

Масса полуфабриката

-

165

16

Масло растительное

6

6

17

Масса жареных зраз

-

140

18

Зелень

3

2

19

Помидоры свежие

20

20

Огурцы свежие

20

20

Гарнир № 744,757,759,765

-

100

Соус красный основной

-

50

Выход

-

294/40

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Курица

272

98

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный п/ф жарят непосредственно перед подачей основным способом,, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Гренки: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками, и обжаривают в масле.

Подача: на порционное блюдо тарелку укладывают сложный гарнир, рядом- крутон, на него -шницель, сверху кусочки персика. Украшается зеленью. Полито сливочным маслом.

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока. Картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. Брокколи - капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: шницеля: корочка -- мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; Картофеля: свойственная жареному картофелю. Брокколи - мягкая

Вкус: в меру соленый., неприятный запах и вкус.

Цвет: шницеля: корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- белый. Картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. Брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета.

Запах: Шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

2

Хлеб пшеничный

37

33

3

Яйца

1/2шт

20

4

Соль

3

3

5

Перец белый молотый

0,05

0,05

6

Масса полуфабриката птицы

148

Масло сливочное

20

20

Масса жареного филе

-

130

Масло сливочное

10

10

Гарнир сложный

-

150

Консервированные фрукты

50

45

Зелень

3

2

Гренки из пшеничного хлеба

30

Батон (нарезной)

40

40

Масло сливочное

15

15

Выход блюда

130/150/45/30/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

267

200

400

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8--10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности. Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг

Подача: используют в качестве гарнира

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, обжарен равномерно с обеих сторон. овощи хорошо сохранили форму.

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри, брокколи-альденте

Цвет: жареного картофеля - жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета; зеленый

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного картофеля, брокколи

2

Масло растительное

16

16

32

3

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля

100

5

Капуста брокколи припущенная

50

6

Брокколи замороженная

102

53

7

Соль поваренная

1

1

8

Масса припущенной

50

9

Масло сливочное

3

3

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Печень говяжья

или свиная

177

141

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подготовленную печень нарезают на кусочки толщиной 0,5 см., затем нарезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 гр., посыпают солью и перцем. Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, перемешивают и доводят до кипения.

Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку печень по-строгановски вместе с соусом

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки.

Вкус и запах: свойственные отварной печени, овощам и сметане

2

Масло растительное

12

12

Масса готовой печени

100

3

Соус сметанный с луком

100

Сметана

80

80

Масло сливочное

3

3

Мука

3

3

Лук репчатый

35,7

30

Масло сливочное для лука

3

3

Кетчуп

9

9

Томатное пюре

10

10

4

Соль

3

3

перец молотый

0,2

0,2

5

Гарнир

150

Зелень

3

2

Помидоры/огурцы

25/25

Выход

255

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Макаронные изделия

60

60

В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают макаронные изделия и варят до размягчения при умеренном кипении, периодически помешивая, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют маслом, перемешивают, чтобы они не склеились и не образовались комки.

Подача

При отпуске горячие макаронные изделия кладут на подогретую столовую порционную тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи - 65С

Реализация и сроки хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму

Консистенция: мягкая, не разварившаяся

Цвет: кремовый

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости

2

Соль

3

3

3

Масло сливочное

7

7

4

Масса готовых макарон

150

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 3% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, клюкву и перемешивают, заправляют маслом растительным.

Подача

Готовый салат укладывают в салатник, украсить входящими ингредиентами.

Температура подачи - 10 -12С

Сроки реализации и хранения - не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста белокочанная должны быть аккуратно и красиво уложена горкой и оформлена. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: соответствующий белокочанной капусте

Консистенция: твердая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.

1

Капуста белокочанная

98,7

78,9

2

Лук зеленый

6,5

5

4

Морковь

12,5

10

5

Кислота лимонная

1

1

6

Сахар

5

5

7

Масло растительное

5

5

8

Соль

0,25

0,25

9

Клюква

10,5

10

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Вес брутто на 2 порцию (г)

Вес брутто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Яблоки с удаленным семенным гнездом, капусту и морковь нашинковать соломкой, Подготовленные помидоры и огурцы, перец нарезать соломкой, лук репчатый кольцами. Нарезанные плоды и овощи соединить, заправить соком лимона, сахаром и сметаной.

Подача

Салат подать в закусочной тарелке, салатнике. Салат украсить зеленью, нарезанными плодами и овощами.

Температура подачи - 10 -12С

Сроки реализации и хранения - в течение 15 мин

Требования к качеству:

Внешний вид: салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Консистенция: овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Помидоры свежие

29,4

25

58,8

88,2

2

Огурцы свежие

25

20

50

75

3

Лук репчатый или зеленый

12,5

10

25

37,5

4

Перец болгарский

20

15

40

60

5

Капуста свежая

32

25

34

96

6

Морковь

12,5

10

25

37,5

7

Яблоки свежие

22,7

20

45,4

68,1

8

Масло растительное

10

10

20

30

9

Зелень

4

3

8

12

10

Сахар

5

5

10

15

11

Соль

2

2

4

6

12

Перец черный

0,2

0,2

0,4

0,6

13

Лимон

10

4,2

20

30

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки - мелкий кубик.

Подача

Салат выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса салатом зеленым и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи - 10- 12 С

Сроки реализации и хранения - не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса - мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Свинина

59

50

Масса отварных мясных продуктов

-

-

30

2

Картофель

55

40

3

Огурцы свежие или соленые

38

30

4

Яйца

3/8 шт

15

5

Салат свежий

8

6

6

Майонез

30

30

7

Соль

1

1

8

Перец черный молотый

0,02

0,02

9

Зелень

3

2

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи и грибы подвергнуть первичной холодной обработке. Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды, охладить, нарезать ломтиками.

Грибы отварить и охладить. Подготовленные грибы и огурцы нарезать тонкой соломкой.

Подготовленные продукты слоями уложить в прозрачный фужер или креманку. Сверху полить майонезом.

Подача

При отпуске оформить перцем, лимоном, вырезанным фигурно, листиками петрушки

Температура подачи - 10- 12 С

Сроки реализации и хранения - не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены слоями

Консистенция: рыбы - мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: в меру соленый.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Судак (филе)

53

49

Масса припущенного судака

40

2

Грибы белые свежие

35

32

Масса вареных грибов

20

3

Огурцы маринованные

46

25

4

Майонез

30

30

5

Перец сладкий маринованный

10

5

6

Лимон

8

7

7

Петрушка (зелень) свежая

3

2

8

9

Выход

125

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 1 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе в течение 15-20 минут. Заправляют икру уксусом, перцем и солью.

Подача

Подают в тарелке, посыпают мелкорубленной зеленью

Температура подачи - 10 - 12С.

Реализация и сроки хранения - в течение 1 часов

Требования к качеству

Внешний вид: протертые овощи равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в икру овощную

Вкус: продуктов, входящих в икру овощную

Запах: продуктов, входящих в икру овощную.

1

Баклажаны свежие

100

73

2

Кабачки свежие

140

73

3

Морковь свежая

50

40

4

Капуста свежая

72

58

5

Лук репчатый

33

28

6

Томат -пюре

25

25

7

Масло растительное

13

13

8

Вода

5

5

9

Уксус

3

3

10

Зелень

4

3

11

Соль

2

2

12

Перец черный молотый

1

1

Выход

250

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Перебранный и промытый чернослив залить горячей водой и оставить его до набухания, затем удалить косточки и мелко нарезать. Отварное куриное филе, огурец, яйца нарезать мелким кубиком. Подготовленные продукты смешать, соединить со смесью сметаны и майонеза.

Подача.

Салат уложить в оформленный помидор. Сверху нанести рисунок из части смеси майонеза и сметаны. Украсить зеленью и орехами.

Температура подачи: 10-12°С.

Срок хранения: в течение 1 часа

Требование к качеству

Внешний вид: форма нарезки продуктов сохранена.

Консистенция: салат - сочный.

Вкус, запах, цвет - свойственные входящим в салат продуктам

1

Курица

90

65

Масса отварной курицы

45

2

Яйцо

1/4

10

3

Огурцы свежие

31

25

4

Чернослив

31

26

5

Орехи грецкие

31

14

6

Майонез

15

15

7

Сметана

15

15

8

Помидоры свежие

150

150

Выход

150/100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Печень зачищают от пленок, вырезают кровеносные сосуды, промывают. Репчатый лук, морковь нарезают кубиком мелким (0,5 Ч 0,5см). Печень нарезают и поджаривают при температуре 120 - 140 С до полуготовности, добавляют нарезанные овощи, соль, перец и жарят до готовности с добавлением шпика. Измельчают 2 раза, добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батончика и охлаждают.

Подача

При подаче оформляют сливочным маслом и рубленым яйцом. Отпускают паштет по 100 - 200 граммов на порцию.

Температура подачи - 10 - 12С.

Реализация и сроки хранения - в течение 24 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - Форма батончика, с не заветренными оформительными элементами (яйцо, зелень).

Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок.

Вкус: жареной печени и овощей.

Запах: соответствует набору входящих продуктов.

1

Печень говяжья

212

176

2

Масло сливочное

20

20

3

Шпик

30

30

4

Лук репчатый

22

20

5

Морковь

18

14

6

Яйца

1/5

8

7

Молоко или бульон

10

10

8

Соль

4

4

9

Перец черный молотый

0,02

0,02

10

Зелень петрушки

4

3

Выход

200/3

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть грушу.

Подготовленные груши (с удаленным семенным гнездом, пустоту заполняют шоколадной пастой и батоном) кладут на тесто, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу15-20 минут Т 200-2200С

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой - корректируют кипяченой водой)

Подача

Грушу, запеченную в тесте, кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой и посыпают рафинадной пудрой, отдельно в соуснике подают ванильно - сливочный соус.

Температура подачи: 55С, 14С

Сроки реализации и хранения: не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: тесто на разрезе хрустящее, груша мягкая.

Консистенция: мягкая

Вкус: сладковатый, с привкусом ванили, шоколада.

Цвет: светло-желтый

Запах: ванили

1

Слоеное тесто

250

250

2

Мука на подпыл

30

30

3

Груша

190

170

4

Начинка

Батон французский

50

30

5

Паста шоколадная

20

20

6

Соус

Мука

20

20

7

Масло сливочное

20

20

8

Ванилин

0,01

0,01

9

Сахарная пудра

50

50

10

Сливки 33%

100

100

11

Сахарная пудра

20

20

Выход соуса

---

150

Выход с соусом 1 порции

280

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Яйцо (желток)

3шт

60

Яйцо (белок)

3шт

60

Желатин

10

10

Пудра сахарная

100

100

Сливки

100

100

Лимон сок

0,5шт

20

Лимон (цедра из двух лимонов )

2шт

20

Элементы оформления

10

Шоколад

10

10

Изомальт

10

10

Долька лимона

6

4

Выход:

150/5/5/5/2/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 1порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Апельсины

91

40

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Взбитые сливки: В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не

образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.

Подача: на маленькой столовой тарелке задекорированным чипсами из апельсинов, и оформлением из тертого шоколада и взбитыми сливками, мятой.

Подают при температуре: от 10 до 140С.

Срок хранения: 24 часа

Требования к качеству:

Внешний вид: форма желе полукруглая, подается на маленькой столовой тарелке, чипс из апельсина хорошо высушен держит форму, шоколад представлен в тертом виде, сливки сохранили форуму.

Консистенция: желе студнеобразная, сохраняющая форму на изломе, не плотная и не рыхлая;
Цвет: прозрачный с желто-оранжевым оттенком.

Вкус и запах: свойственный апельсинам.

2

Сахар

32

32

3

Лимонная кислота

0,2

0,2

4

Желатин

6

6

5

Вода (для апельсинов)

144

144

6

Шоколад для оформления

60

60

7

Мята

6

4

8

Чипс из апельсина

2

9

Апельсины для чипсов

7

7

10

Сахарная пудра

2

2

11

Взбитые сливки

30

Сливки- 33%

27

27

Рафинадная пудра

5

5

12

Выход

100/30/30/2/1

______________

* Масса сока.

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Какао-порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании кипяченое молоко и доводят до кипения.

Подача

Отпускают в чашках или стаканах по 200г на порцию

Температура подачи - 70-750С

Сроки реализации и хранения - в течение 2-3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета

Консистенция: жидкая, без осадка и комочков

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока

Запах: свежеприготовленного какао с молоком

1

Какао - порошок

5

5

2

Сахарный песок

25

25

3

Молоко пастеризованное

130

100

4

Вода кипяченая

80

75

Выход

-

-

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины.

Подача:Компот подают в стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.

Температура подачи - 120 - 14 0С.

Сроки реализации и хранения - в течение 2-3 часов.

Требования к качеству

Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),

сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом. Консистенция: компота - жидкая, яблока - мягкая.

Цвет: присущий вареным плодам в сироп.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом яблок.

Запах: типичный для вареных яблок.

1

Яблоки свежие

45

40

2

Вода кипяченая

172

172

3

Сахарный песок

24

24

4

Кислота лимонная

0,2

0,2

Выход

-

-

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Клюкву перебирают, удаляют плодоножки (при их наличии), моют, затем протирают, сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении в течение10-15 мин, процеживают. В полученный отвар добавляют сахар-песок, доводят до кипения и, при помешивании, вводят подготовленный крахмал, после чего кисель при постоянном помешивании проваривают в течение 6-8 мин. За 1-2 мин до окончания варки вводят отжатый сок.

Для приготовления крахмала его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), процеживают. Кисель из клюквы густой сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром-песком (или без него) формы или на противни и охлаждают.

Подача

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Температура подачи:12-14?С.
Срок реализации: не более 2-х часов

Требования к качеству

Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности

Цвет: свойственный ягодам клюквы.

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом клюквы. Консистенция: однородная, средней густоты

1

Клюква

50

40

100

2

Сахар

12

12

24

3

Крахмал картофельный

16

16

32

4

Вода питьевая

196

196

392

Выход

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес брутто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный молоком или водой кукурузный крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подача

При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Температура подачи:12-14?С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: студнеобразная масса, без комков, не расплывается, сохранила форму.

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Цвет: белый, не прозрачный

Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока, с ароматом ванилина.

Запах: кипяченого молока с ароматом ванилина.

1

Молоко

189,4

180

2

Сахар

16

16

3

Крахмал кукурузный

15

15

4

Ванилин

0,006

0,006

5

Вода питьевая

40

40

Выход

-

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5-8 мин, затем процеживают В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Подача

Охлаждённый напиток разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают;

Отдельно можно подать пищевой лёд 10 г на порцию.

Температура подачи - 120 - 14 0С

Сроки реализации и хранения - в течение 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: Жидкость розового цвета, принимающая форму используемого сосуда.

Консистенция: жидкая.

Вкус: кисло-сладкий, с ароматом клюквы.

Запах: свойственный свежеприготовленному напитку.

Цвет: ярко малиновый, прозрачный.

1

Клюква свежая

26,2

25

2

Вода кипяченая

202,4

202,4

3

Сахарный песок

24

24

Выход

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса полуфабриката или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Мука пшеничная в/с

35

35

105

Технология приготовления:

Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур.

Тесто: в дежу тестомесильного аппарата закладывают все сырье, замешивают крутое тесто и выдерживают на холоде в течение 1 ч. Раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом.

Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой.

Выпечка: при температуре 180°С 15 минут

После выпечки посыпают пудрой

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие в виде полумесяца

Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Цвет: светло-коричневый

2

Сахар-песок

9

9

18

3

Меланж

10

10

30

4

Маргарин

16

16

48

5

Творожная начинка

6

Творог

33

33

99

7

Сахар

7

7

18

8

Мука

5

5

15

9

Яйцо

14

14

42

10

Сметана

4

4

12

Выход

110

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса полуфабриката или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Мука

450

135

Технология приготовления:

Замешивают крутое тесто. Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут фарш (50г). один край загибают над фаршем, придавливают к гижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают.

Жарят изделия во фритюре.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие в виде полумесяца

Запах: жареного теста и мясного фарша

Вкус: в меру соленый.

Цвет: светло-коричневый

Молоко

175

53

Соль

5

1,5

Масса теста

600

180

Баранина

360

108

Лук репчатый

75

23

Вода

75

23

Соль

7,5

2,3

Перец черный молотый

1

0,3

Выход фарша

500

150

Жир для жарки

1000

500

12.

Масло растительное для смазки стола

3

2

Выход

10шт/110г

3 шт/110г

Наименование сырья

Кол -во сырья, гр.

Мука пшеничная

380

сахар

80

Маргарин столовый

50

Меланж

20

соль

4

Дрожжи (сухие)

5

Молоко или вода

150

Итого теста

500

Для начинки

джем

300

Для смазки

меланж

19

Масло растительное

5

Выход

800

Наименование сырья

Кол -во сырья, гр.

Мука пшеничная

390

сахар

40

Маргарин столовый

40

Меланж

10

Соль

3

Дрожжи (сухие)

4

Молоко или вода

115

Для посыпки

Маргарин

25

Мука

40

Джем

25

Для смазки

Меланж

9,5

Масло растительное

2,5

Масса тестовой заготовки

48

Выход

5 шт. по 100гр.

Наименование сырья

Вес, г

Мука пшеничная в/с

281

Крахмал картофельный

69,4

Сахар

347

Меланж

578,5

Эссенция ванильная

3,5

Выход

1000