Технология продукции общественного питания

Готовое тесто быстро разливают в круглые формы, выстланных пергаментной бумагой на ѕ их объема (так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь)и выпекают при температуре 200 0С.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета, влажность 25%

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование изделия: Бисквит «Пражский» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Данное изделие готовят 4 студента по 500гр

Наименование сырья	Вес, г
Мука	237,6
Сахар-песок	309,8
Меланж	686,6
Масло сливочное	78,4
Какао-порошок	48
Выход	1000

Технология приготовления

Яйца обрабатывают, разбивают, отделяя белки от желтков. Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 0С масло сливочное, затем смешивают с просеянными мукой и какао-порошком.

Готовое тесто быстро разливают в круглые формы, выстланные бумагой и выпекают при температуре 200 0С.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на три пласта.

Качественная оценка готового изделия

форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24%

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование изделия: «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой» Рецептура №: 58

А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Данное изделие готовят 2 студента по 500гр



Наименования сырья и полуфабрикатов	Бисквитный полуфабрикат	Фруктовая начинка
Мука пшеничная	252
меланж	419
Сахар песок	252
Ванилин	0,5
Эссенция	1
Джем		350
Выход полуфабриката в готовой продукции	680	350
Сахарная пудра	30
Выход готового изделия	1000

Технология приготовления

Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 2-3мм. Выпекают 5-10 минут, при температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. Пласт бисквита переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Качественная оценка

Рулет равномерно посыпанный сахарной пудрой, промазанный джемом, на разрезе видны слои бисквита.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование изделия: Эклер «Сливочная ваниль»

Источник: интернет - ресурс

Работа выполняется в бригадах из 4 обучающихся

Заварное тесто для эклера.

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	150
Вода	150
Соль	4
Сахар	6
Сливочное масло	150
Мука 10%	165
Яйца комнат темпр, смешанные.	280

Технология приготовления:

Воду и молоко вскипятить с сахаром (активное кипячение), солью и слив.маслом, нарезанным маленькими кубиками. Снять с огня, и ввести в чашу миксера с мукой, включить скорость 1, насадка-лопатка, потом на высокую скорость, выпустить пар в течении 1 минуты, постепенно вбить яйца до нужной консистенции, на скорости -2. Выложить в кондитерский мешок и в холодильник. Выложить изделия нужной формы с помощью зубчатой насадки. Возможна заморозка п/ф.

Печь: Печем верх-низ - 160 град до полной готовности.

«Сливочная ваниль»

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	200
Сливки	50
Желтки	40
Сахар	50
Кукурузный крахмал высшего класса	20
ванилин	1
Сливочное масло холодное	60

Технология приготовления

Молоко, сливки закипятить. Сварить заварной крем, готовность определяем до достижения массой температуры 80 град.. Остудить до 50 градусов. Добавить ванилин. Ввести сливочное масло. Пробить блендером.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Наименование изделия: Воздушно-ореховый полуфабрикат Рецептура № 20 А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Работа выполняется в бригадах из 3 обучающихся

Наименование сырья	Масса на 1000 г
Сахар	684
Яичный белок	342
Орехи жареные	291
Ванильная пудра	8,5
Выход	1000

Краткое описание технологического процесса

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру, жареные измельченные орехи, и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать больше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть.

Готовое тесто сразу выпекают в виде круглых лепёшек на листах с пергаментной бумагой, используя кольцо или раму - трафарет, смазанные маслом. Наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 150-160С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 часа для укрепления структуры.

Качественная оценка готового полуфабриката

Форма круглая, мякиш имеет пористую, воздушную, слегка затянутую структуру, бежевого цвета

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Наименование изделия: Кольца заварные Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Работа выполняется в бригадах из двух обучающихся

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	150
Вода	80
Соль	5
Сливочное масло	120
Мука	260
сахар	10
меланж	200
Сахарная пудра	10
Выход	10/50

Технология приготовления

Воду и молоко вскипятить с сахаром (активное кипячение), солью и слив.маслом, нарезанным маленькими кубиками. Снять с огня, и ввести в чашу миксера с мукой, включить скорость 1, насадка-лопатка, потом на высокую скорость, выпустить пар в течении 1 минуты, постепенно вбить яйца до нужной консистенции, на скорости -2. Выложить в кондитерский мешок и в холодильник. Отсадить изделия в виде кольца формы с помощью зубчатой насадки. Выпекать при температуре 170С до готовности, охладить, посыпать сахарной пудрой.

Качественная оценка готового изделия (полуфабриката)

Форма кольца, золотистый колер, на разломе мякиш пропеченный, полый

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Наименование блюда: Слойка с яблоками Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Изделия готовят индивидуально по 4 шт

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 10 шт (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
	Тесло слоеное	65	65		650	Технология приготовления: готовое тесто размораживают, раскатывают, нарезают на квадраты. Поверхность «квадратиков» смазывают яйцом и кладут на середину начинку. Сворачивают разной формой. Начинка: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, нарезают кубиками мелкими и пересыпают сахаром и корицей. Карамелизуют на сковороде с добавлением сливочного масла. Сформованные слойки укладывают рядом на лист на расстоянии 2-3 см, один от другого, смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 240-2500С до золотистого колера на поверхности изделия. Подача: отпускают слойки по 2 шт на порцию, посыпав сахарной пудрой. Температура подачи: 500С Требования к качеству: Внешний вид: изделие имеет равномерную золотистую корочку, без грубых трещин, разрывов на поверхности. Форма изделия сохранена. Консистенция: начинка - мягкая, сочная. Корочка на поверхности хрустящая, крошливая Запах: яблока, корицы Вкус: сладкий, с кислинкой. Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест
	Масса теста на 1 шт.			65	650
	Мука на подпыл	3	3		30
	Масло растительное	2	2		20
	Начинка			65	650
	Сахар	2	2		20
	Яблоки	90	60		600
	Корица	0,001	0,001		0,01
	Масло сливочное	10	10		100
	Яйцо для смазки	3	3		30
	Масса полуфабриката 1 шт.			130	1300
9.	Сахарная пудра	2	2
Выход			1 шт /105	10 шт/105г

Раздел. 10.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Наименование блюда: Печенье Курабье Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится на бригаду из двух обучающихся по 500гр

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мука пшеничная в/с	600	600		3,9	Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Размягченное сливочное масло соединяют с сахаром песоком, взбивают 10-15 мин, добавляют соль и белки продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем вводят муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут . Тесто раскладывают в подготовленные мешки, отсаживают, сверху отсаживают повидло, выпекают при температуре 180-190° С 30-40 минут. Требования к качеству Внешний вид - изделия фигурные, посыпаны сахарной пудрой Цвет - золотисто - коричневый, Запах - свойственный свежевыпеченному тесту с ароматом творога.
2	Масло сливочное	350	350		2,275
3	Белки	40	40		()яйца 11
4	Сахар-песок	30	30		0,195
5	Повидло	50	50		0,325
Выход			1000	6,5

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Наименование изделия: Кольцо песочное с орехом Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится на бригаду из 4 обучающихся

Наименования сырья	Кол-во сырья, гр.
Мука	250
Сахар песок	90
Масло сливочное	135
Меланж	30/10
Ванилин	0,2
Соль	0,8
Сода	4
Орехи	60
Выход	480/10шт по 48гр

Технология приготовления

Подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут. Выкладывают на стол и формуют изделия. Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, выемкой формуют кольцо, смазывают взбитым яйцом и посыпают дробленым обжаренным орехом. Выпекают при t 220 С.

Требования к качеству

Внешний вид - изделия в форме кольца

Цвет - золотисто - коричневый

Запах - свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жаренного ореха

Раздел. 11. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Наименование изделия: Композиция из карамели Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Двое студентов готовят по три изделия

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Изомальт	200	200			Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Готовят карамель и с помощью молдингов и трафаретов выполняют фигурки согласно заданию Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Краситель пищевой	10	10
Выход			200

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Наименование изделия: Фигурка из мастики Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Каждый студент готовит по два изделия

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мастика для лепки	100	100		200	Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Мастику смешивают с красителем, вылепляют фигурку в соответствии с заданием Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Краситель пищевой	5	5		10
Выход			100

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Наименование изделия: Фигурка из шоколада Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Каждый студент готовит по два изделия



№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Шоколад молочный	150	150			Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Шоколад темперируют и с помощью молдингов и трафаретов выполняют фигурки согласно заданию Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Шоколад белый	150	150
3	Краситель пищевой жирорастворимый	10	10
Выход			300

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17

Наименование блюда: «Желе из свежих апельсинов» № рецептуры658 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Данное блюдо готовится в бригаде из двух человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес брутто на 1порцию (г)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Апельсины	455	209	200*	70	20*	В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Подача: на маленькой столовой тарелке задекорированным чипсами из апельсинов, и оформлением из тертого шоколада и взбитыми сливками, мятой. Подают при температуре: от 10 до 140С. Срок хранения: 24 часа Требования к качеству: Внешний вид: форма желе полукруглая, подается на маленькой столовой тарелке, чипсиз апельсина хорошо высушен держит форму, шоколад представлен в тертом виде, сливки сохранили форуму. Консистенция: желе студнеобразная, сохраняющая форму на изломе, не плотная и не рыхлая; Цвет: прозрачный с желто-оранжевым оттенком. Вкус и запах: свойственный апельсинам.
2	Сахар	160	160		16	16
3	Лимонная кислота	1	1		0,1	0,1
4	Желатин	30	30		3	36
5	Вода (для апельсинов)	720	720		75	75
6	Мята	30	20		2	2
7	Чипс из апельсина	-	10			1
8	Апельсины для чипсов	35	35		5	5
9	Сахарная пудра	10	10		1	1
	Выход		1630	100
	______________ * Масса сока.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18

Наименование блюда: «Желе вишневое», «Желе молочное» № рецептуры 657, 658 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Данное блюдо готовится в бригаде из двух человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес брутто на 1порцию (г)	Вес нетто на 1 порцию г	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
	Желе вишневое
1	Вишня	20	17		10	8,5	Из подготовленных отжать сок. Мезгу залить горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, подготовленный желатин и вновь доводят до кипения, процеживают. в подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок и разливают в формы, оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С. Для молочного желе. Желатин замочить. Молоко кипятят, добавляют сахар, ванилин и растворяют сахар. В готовую смесь вводят подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. процеживают, охлаждают и разливают по формам. Подают при температуре: от 8 до 100С. Срок хранения: 24 часа Требования к качеству:
2	Вода	77	77		38,5	38,5
3	Сахар	19	19		9,5	9,5
4	Желатин	4	4		2	2
5	Кислота лимонная	0,002	0,002		0,001	0,001
	Выход			100		50
	Желе молочное
1	Молоко	76	75		38	37,5
2	Сахар	12	12		6	6
3	Ванилин	0,0006	0,0006		0,0003	0,0003
4	Желатин	4	4		2	2
5	Вода для желатина	27	27	13,5	13,5
	Выход			100	50

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №19

Наименование изделия:_____Сливки взбитые Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Изделие готовится индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порций (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Сливки- 33%	27	27		54		В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. Подача:в качестве оформления Температура подачи:60С Срок хранения:не более трех часов с момента приготовления Требования к качеству: Внешний вид: пышная масса без комков Консистенция: однородная,стойкая, средней густоты Вкуси запах:свойственный сливкам Цвет: белые
2	Рафинадная пудра	5	5		10
Выход	-	30		60

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №20

Наименование блюда: Соус шоколадный Сборник рецептур 2003г. № 615 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Блюдо готовится индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто 1000 (г)	Масса нетто (г) 1 порция	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Какао- порошок	100	3		6	150	Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). Подача: Подают к пудингам, блюдам из ягод и плодов, кремам, мороженому и др. Температура подачи:14 гр. C. Срок хранения: не более 3 часов с момента приготовления. Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса без комков Консистенция: однородная, напоминает сливки, средней густоты Вкус: свойственный шоколаду Цвет: равномерный от светло- шоколадного до темно- шоколадного Запах: свойственный шоколаду.
2	Сахар	200	6		12	300
3	Молоко сгущенное	455	14		28	700
4	Ванилин	0,0002	0,006		0,012	0,6
5	Вода	100	9		18	900
6				30
7
8
9
9
10
11
Выход	1000		30

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №21

Наименование изделия: Помада шоколадная Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Источник: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Приготовление мучных кондитерских изделий»Наименование сырья	Вес, г
Сахар	755
патока	113
эссенция	2,6
Ванильная пудра	2,3
Какао-порошок	47
вода	250
Выход	1000

Технология приготовления

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену.

После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве, уваривая до 108°С и вводят подогретую до 45--50°С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. При отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

После добавления патоки, пли кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115--117°С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2--3 см сверху, сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35--40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество -- в помадосбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12--24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50--55°С на водяной бане, добавляя в неё просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию Если помаду разогреть, до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевидной, грубой и быстро засахарится. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству:

Помада однородная, плотная, пластичная, глянцевитая, шоколадного цвета; заглазированная поверхность изделия должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность (12±1)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №22

Наименование изделия: Крем «Пражский» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Вес, г
Масло сливочное	537
молоко сгущенное с сахаром	324
яичные желтки	56
какао-порошок	25
ванилин	0,29
вода	57
Выход	1000

Технология приготовления

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая, на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5--7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок.

Общее время взбивания около 20 мин.

Требования к качеству:

Однородная пышная масса светло-шоколадного цвета, с глянцевитой поверхностью, хорошо сохраняющая форму, влажность (27,5±2)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №23

Наименование изделия: Сироп для промачивания Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Вес, г
Сахар	513
Коньяк или вино десертное	48
Эссенция ромовая	2
вода	500
Выход	1000

Технология приготовления

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежные вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1--2 мин. Сироп уваривают до плотности 1,22(летом)-1,25(зимой) и охлаждают до 20°С, процеживают. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 0С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать 6--8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству:

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность (50.±4)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №24

Наименование изделия: Крем масляный «Шарлотт» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	418	418
Сахарный песок	364	364
Молоко цельное	243	243
Ванильная пудра	4	4
Коньяк или вино десертное	1,6	1,6
Яйцо	1 Ѕ шт	65
Выход		1000

Технология приготовления

Для этого крема готовят яично- молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ: Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104- 105 0С. Его процеживают и охлаждают до 20-22 0С

Второй способ: Вначале готовят молочно- сахарный сиpoп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до температуры 104--105°С (влажность 27%). Яйца взбивают до однородной массы в течение 5--7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20° С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин на тихом ходу машины, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10--15 мин.

Требования к качеству

Пышная однородная маслянистая масса желтоватого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму; влажность (25±2)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Масло сливочное	497
Сахарная пудра	265
Молоко сгущенное с сахаром	199
Ванильная пудра	2,3
Коньяк или вино десертное	1,7
Какао-порошок	48
Выход	1000

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5--7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7--10 мин. В конце взбивания кладут просеянный какао-порошок, ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требования к качеству

Пышная однородная маслянистая масса слегка шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму; влажность (14 ±2)%.

Раздел.12. Приготовление, оформление отечественных классических тортов и пирожных

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26

Наименование изделия: печенье Грибочки Рецептура № 95 А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Данное изделие готовится в бригаде из 2 человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто 1000 (г)	Масса нетто 500 (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мука	515	258	Сахар с маслом взбить до пышности. Ввести яйца (растворить соду, соль, эссенцию). Продолжить взбивание. Ввести муку и вымесить тесто до однородной консистенции в течение 1-2 мин. Сформовать грибочки. Выпекать изделия при температуре 220-2400С около 15 мин. Оформить глазурью шоколадной шляпки грибов. Глазурь: Требования к качеству: Изделия светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатая структура.
2	Мука на подпыл	41	20,5
3	Масло сливочное	310	155
4	Сахар	206	103
5	Яйца	72	36
6	Сода	0,5	0,25
7	Соль	2	1
8	Эссенция	2	1
	Глазурь шоколадная
9	Масло сливочное		50
10	Сахар		120
11	Какао порошок		60
12	Мак		10
Выход	1000	500/50

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27

Наименование изделия: Коврижка медовая с начинкой Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Полуфабрикаты в граммах:

Коврижка медовая - 425

Сироп для глазирования - 43

Джем фруктовый - 65

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, гр	Расход сырья, гр
	Коврижка	Сироп для глазирования	Сухие духи №72
Мука пшеничная	220			220
Мука на подпыл	17			17
Сахар	65	35		100
Мед натуральный	110			110
Маргарин	22			22
Сода	2,4			2,4
Сухие духи	1,5			1,5
Начинка фруктовая	65			65
Корица			4
Гвоздика			1
Перец душистый			1
Перец черный			0,4
Бадьян			0,8
Мускатный орех			1
Кардамон			0,4
Имбирь			0,8
Выход полуфабрикатов	500	43	10	550
Выход полуфабриката в готовой продукции	425			425

Технология приготовления

Приготавливают из заварного пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 750С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь выливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 250С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлитель и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности - замешивают тесто в течение 10-15 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-2000С в течение 25-40 мин. Изделия охлаждают. Два пласта соединяют, прослаивают фруктовой начинкой и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров (форм).

Для приготовления сиропа для глазирования - сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-1100С (проба средний шарик), снимают пену и охлаждают до температуры 800С.

Характеристика изделий

Ровные пласты разной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №28

Наименование изделия: Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) Рецептура 42 А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Готовится бригадой из 2 человек

бисквит 199,8

сироп для промочки 75,6

крем сливочный 163,3

начинка фруктовая 11,3

выход 10/45

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья для готовых изделий
	Бисквит	Сироп для промочки	Крем сливочный	на 100шт	на 10 шт
		на 10 шт		на 10 шт		на 10 шт
Сахар	347	69	526,5	40				109
Коньяк или вино десертное			49,2	4				4
Эссенция ромовая	2	0,5	1,95	0,5				1
Вода			500	38				38
Мука пшеничная	281	56						56
Крахмал картофельный	70	14						14
Меланж	580	116						116
Масло сливочное					497	84		84
Сахарная пудра					265	45		45
Молоко сгущенное с сахаром					199	34		34
Ванильная пудра					2,3	0,5		0,5
Коньяк или вино десертное					1,7	0,2		0,2
фрукты и цукаты								33
начинка фруктовая								11,3
Выход готовой продукции								10/75

Технология приготовления изделия

Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой, цукатами. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Требования к качеству: Цвет бисквита жёлтый. Мякиш пористый, упругий. Пирожное украшено кремом и фруктовой начинкой, цукатами, сохранена форма.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №29

Наименование изделия: Торт "Прага" Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Полуфабрикаты в граммах:

Бисквит "Прага" - 472

Крем "Пражский" - 359

Гляссаж - 200

Повидло фруктово-ягодное - 53

Элементы декора 40

Масса торта 1100гр.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, гр	Расход сырья, гр
	Бисквит "Прага"	Крем "Пражский"	Гляссаж	Пластичная масса из шоколада
Мука пшеничная	112				112
Масло сливочное	37	200			230
Сахар-песок	146		69		234
Какао-порошок	23	9	28		37
Яйца	324				324
Сливки животные 38%			48		48
Пудра ванильная		0,1			0,1
Желатин листовой			8		8
Молоко сгущенное		120			116
Повидло фруктово-ягодное					53
Яичные желтки		20			20
Вода		20	48	3	71
Шоколад для отделки					50
Глюкозный сироп				11	11
Шоколад тёмный				38	38
Какао- масло				100	100
Выход полуфабрикатов	500	369	201	150	1552
Выход полуфабриката в готовой продукции	472	359	200	140	1100

Технология приготовления торта «Прага»

После освобождения от бумаги бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на три пласта. Пласты склеивают между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, грунтуют гляссажем. После его застывания поверхность украшают кремом и фигурками из пластичной шоколадной массы.

Требования к качеству: красивое сочетание цветовой гаммы, глянцевая поверхность, сохранены четкие грани торта.

Бисквит "Прага" Яйца обрабатывают, разбивают, отделяя белки от желтков. Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 0С масло сливочное, затем смешивают с просеянными мукой и какао-порошком.

Готовое тесто быстро разливают в круглые формы, выстланные бумагой и выпекают при температуре 200 0С.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры.

Крем «Пражский» Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая, на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5--7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок. Общее время взбивания около 20 мин.

Требования к качеству: Однородная пышная масса светло-шоколадного цвета, с глянцевитой поверхностью, хорошо сохраняющая форму, влажность (27,5±2)%.

Гляссаж: Желатин замачивают, сливки с водой прогревают до кипения, сахар соединяют с какао, добавляют в сливки и воду. Все перемешивают, при необходимости процеживают, затем добавляют желатин, охлаждают до комнатной температуры.

Требования к качеству: Однородная масса, цвета темного шоколада, при нанесении на поверхность торта имеет ярко выраженный глянец.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №30

Наименование: Торт «Сказка» Рецептура 2 (5) А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Готовится бригадой из 2 человек

Полуфабрикаты в г:
Бисквит	360
Сироп для промочки	200
Крем сливочный основной	250
Крем сливочный шоколадный	250
Крошка бисквитная жареная с какао-порошком	10
Фрукты (цукаты)	30
Выход:	1200

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья на 1кг. готовой продукции, г.
	Бисквит №6	Сироп для промочки №56	Крем сливочный основной №30	Крем сливочный с какао-порошком 37	Крошка бисквитная жареная №3	Бисквит №1 (на крошку)
Мука в/с	133,2	-	-	-	-	3,3	107,1
Сахар-песок	133,2	105,3	-	-	-	4	233,5
Яйца	222 (5,5)	-	-	-	-	6,7	228,7 (5,7)
Эссенция	0,7	-	-	-	-	0,04	0,74
Масло сливочное	-	-	130,6	124	-	-	254,6
Пудра сахарная	-	-	70	66,2	-	-	136,2
Пудра ванильная	-	-	1,3	0,57	-	-	1,87
Коньяк или вино десертное	-	9,83	0,37	0,37	-	-	10,57
Молоко цельное сгущенное с сахаром	-	-	52,5	50	-	-	102,5
Какао-порошок				12	1,1		13,1
Эссенция ромовая	-	0,4	-	-	-	-	0,4
Итого сырья на полуфабрикаты	489,1	115,5	254,7	253,1	1,1	14,8	-
Бисквит №1	-	-	-	-	11,6	-	-
Итого сырья и полуфабриката	-	-	-	-	12,7		-
Выход полуфабрикатов	369,2	205,1	250	250	10,3	11,6	-
Фрукты (цукаты)	-	-	-	-	-	-	30
Выход полуфабриката в готовой продукции	360	200	250	250	10	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-	-	-	1200

Технология приготовления торта «Сказка»

После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета 1,5-2 см и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: Торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и украшен шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Бисквит для рулета

Приготовление теста: Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Формование: Кондитерские листы выстилают бумагой, наносят на нее тесто слоем 5-7 мм.

Выпечка: Выпекают пласт теста в течение 10-15 мин при температуре 200-210°С. Испеченный пласт кладут бумагой кверху и снимают ее.

Требования к качеству: Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Сироп для промочки

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С.

Требования к качеству: Сироп вязкий, прозрачный с запахом эссенции.

Крем сливочный (основной)

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин. на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк. Взбивают 7-10 мин.

Требования к качеству: Пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Крем сливочный с какао-порошком

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин. на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.

Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета.

бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230°С до коричневого цвета.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №31

Наименование: Рулет со сливочным кремом Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Изделия готовит каждый студент индивидуально

Полуфабрикаты в г:
Бисквит	180
Сироп для промочки	100
Крем сливочный основной	250
Крошка бисквитная жареная	5
Сахарная пудра	10
Выход:	500

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья на 1кг. готовой продукции, г.
	Бисквит №6	Сироп для промочки №56	Крем сливочный основной №30	Крошка бисквитная жареная №3	Бисквит №1 (на крошку)
Мука в/с	67	-	-	-	1,7	68,7
Сахар-песок	67	53	-	-	2	122
Яйца	111	-	-	-	3,4	114,4 (3)
Эссенция	0,3	-	-	-	0,02	0,32
Масло сливочное	-	-	130,6	-	-	130,6
Пудра сахарная	-	-	70	-	-	70
Пудра ванильная	-	-	1,3	-	-	1,3
Коньяк или вино десертное	-	5	0,37	-	-	5,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром	-	-	52,5	-	-	52,5
Эссенция ромовая	-	0,2	-	-	-	0,2
Итого сырья на полуфабрикаты	244,5	58	254,7	0,6	7,4	-
Бисквит №1	-	-	-	5,8	-	-
Сахарная пудра						10
Итого сырья и полуфабриката	-	-	-	6,4	-	-
Выход полуфабрикатов	185	103	250	5,2	5,8	-
Выход полуфабриката в готовой продукции	180	100	250	5	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-	-	500

Технология приготовления рулет бисквитный с кремом

После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают кремом и свертывают в рулет, укладывают швом вниз. Нижнюю часть рулета 1,5-2 см и торцы смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность рулета декорируют кремом и сахарной пудрой.

Требования к качеству: рулет имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и украшен кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, декорирован кремом и сахарной пудрой.

Бисквит для рулета

Приготовление теста: Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Формование: Кондитерские листы выстилают бумагой, наносят на нее тесто слоем 5-7 мм.

Выпечка: Выпекают пласт теста в течение 5-10 мин при температуре 180°С. Испеченный пласт кладут бумагой кверху и снимают ее.

Требования к качеству: Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Сироп для промочки

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С.

Требования к качеству: Сироп вязкий, прозрачный с запахом эссенции.

Крем сливочный (основной)

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин. на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк. Взбивают 7-10 мин. Крем можно подкрасить разными красителями.

Требования к качеству: Пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 180-200°С до коричневого цвета.

Размещено на Allbest.ru