Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация производства в баре (винном баре) высшего класса на 45 посадочных мест

Организация производства в баре (винном баре) высшего класса на 45 посадочных мест

Оперативное планирование производства. Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей. Расчет количества блюд по видам и ассортименту. Расчет площади складских помещений и организация снабжения.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.05.2018
Размер файла 104,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

организация производства в баре (винном баре) высшего класса на 45 посадочных мест

Курсовой проект

по дисциплине «Организация производства в торговых объектах общественного питания»

Руководитель: доцент, к.т.н.

_________________О.В. Павлова

Выполнила:

Студентка 5 курса,133 группы заочной формы обучения

_______________О.В.Завадская

Гродно, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Оперативное планирование производства

2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд по видам и ассортименту

2.3 Составление расчётного меню

3. Расчет количества сырья необходимого для выполнения производственной программы

4. Расчет площади складских помещений

5. Организация складского хозяйства

6. Организация снабжения

Выводы

Библиографический список

Введение

Никакой другой напиток в мире не вызывает столько споров и пересудов, как вино. Практически каждая страна утверждает, что именно она является родиной забродившего виноградного сока, а те, кто не претендует на пальму первенства, считают, что только они умеют делать настоящее вино.

Хорошо известно одно - история виноделия исчисляется тысячелетиями.

Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости.

Имеют значение состояние погоды во время сбора винограда и даже время суток, в который производится сбор ягод, эти факторы оказывают значительное влияние на качество вина.

Современные технологии производства вина ориентированы на сохранение свежих, фруктовых ароматов. Для этого обработка винограда, включая его сбор, проводятся при как можно более низкой температуре, часто это происходит ночью.

Популярность винных баров набирает обороты и в стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое предложить отличное вино в бокале и изысканные закуски к нему. В Беларуси винные бары открываются не так часто и повсеместно.

Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от профессионализма поваров, барменов и бариста, от поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность.

В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.

Целью курсового проектирования является формирование представления об организации складского хозяйства в винном баре высшего класса.

Задачи:

- изучить порядок разработки и составления производственной программы;

- составить ассортиментный перечень продукции, график загрузки зала; определить количество гостей;

- составить расчетное меню;

- рассчитать количество сырья, необходимого для выполнения производственной программы;

- рассчитать площадь и охарактеризовать складские помещения;

- охарактеризовать организацию продовольственного снабжения.

1. Общая характеристика предприятия

Согласно Постановлению Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 28 октября 2016 г. № 32 «Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к кассам и подразделения их на типы»: бар - объект общественного питания с организацией или без организации досуга и предоставлению ограниченного по сравнению с рестораном и кафе ассортимента продукции общественного питания и услуг, реализующий фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары, в том числе табачные изделия [1].

Винные бары размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в молодежных дискотеках, а также в местах отдыха населения.

Винный бар «Хороший год» проектируется на обслуживание 45 человек.

Оформление зала будет отвечать современным требованиям интерьера, в нем будут использованы декоративно-художественные элементы.

Бар оборудуется барной стойкой (высотой до 1,2 м) и барными стульями с вращающимися сиденьями - (высотой 0,8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами со стульями и мягкими креслами.

Бар будет обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами (300-400 мл), вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, приборами десертными и т.д.

По признакам, характеризующим качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, бар «Хороший год» - это бар высшего класса.

Приоритетным местом для расположения такого бара будет г.Минск, улица Зыбицкая. В шаговой доступности находится Троицкое предместье, которое является любимым местом отдыха минчан и гостей города. Уютная обстановка, негромкая музыка, изысканная кухня, безупречное обслуживание оставят теплое и светлое послевкусие. Посетители, зашедшие в бар, будут окружены внимание и радушием, и захотят вернуться сюда снова.

Предполагаемый режим работы - с пяти вечера до пяти утра ежедневно без выходных.

По характеру организации производства бар относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

«Хороший год» -- винный бар с большим ассортиментом холодных и горячих закусок. Изысканные блюда подчеркнут букет и неповторимый вкус вина. Вина привозят из Франции, Италии, Испании, Венгрии, ЮАР, Австралии. Благодаря системе Eurocave открытые бутылки вина хранят в абсолютном вакууме, при этом они могут хранится до двух недель, не теряя качества, можно заказать бокал хорошего вина, а не целую бутылку.

Есть вино для всех - для ценителей, и для тех, кто оказался в винном баре первый раз.

2. Оперативное планирование производства

Оперативное планирование производства включает производственную программу предприятия. Производственной программой предприятия является составление расчетного меню на основе ассортиментного перечня блюд и напитков. Разработка производственной программы включает следующие подразделы:

- определение количества гостей за каждый час работы торгового зала и всего за день;

- определение общего количества блюд, реализуемых за день, а также количества блюд по группам и видам;

- определение общего количества горячих напитков, хлебобулочных изделий, покупных товаров;

- составление расчетного меню.

2.1 Составление ассортиментного перечня продукции, графика загрузки зала; определение количества потребителей

ассортиментный блюдо складской снабжение

На основании Постановления Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 года № 35 «О перечнях продукции общественного питания и товаров и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь»[2] составляется расчетное меню бара высшего класса. Ассортиментный перечень продукции бара представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания и товаров для бара высшего класса

Виды продукции общественного питания/товар

Количество наименований продукции общественного питания/ количество разновидностей товаров отечественного производства для бара высшего класса

1. Продукция общественного питания:

холодные блюда и закуски и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) десерты и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные)

9

2. Товары:

2.1. алкогольные напитки, в том числе:

19

2.1.1. водка

10

2.1.2. коньяк и (или) бренди

3

2.1.3. ликероводочные изделия

2

2.1.4. шампанское и (или) вино игристое

2

2.1.5. вино виноградное

2

2.2. фруктовые и (или) минеральные (питьевые) воды (напитки), соки

6

2.3. пиво

5

2.4. кондитерские изделия (шоколад, и (или) шоколадные батончики, и (или) конфеты, и (или) мучные кондитерские изделия, и (или) орешки и другое)

4

2.5. табачные изделия

10

2.6. сопутствующие товары

ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы

Расчет количества потребителей производится по формуле 2.1:

Nч= Р•%загр•? (2.1),

100

где Nч - количество потребителей за данный час работы зала, чел.;

Р- количество мест в зале;

% ? процент загрузки зала;

? -оборачиваемость мест в зале.

Общее количество потребителей в день определяется по формуле 2.2:

Nдень = ? (Nчас ) (2.2),

где Nчас - количество посетителей в зале за данный час,

Nдень - количество посетителей за день.

Таблица 2 - График загрузки заладля винного бара высшего класса

Часы работы

Оборачиваемость

мест за 1 ч, раз

Средняя загрузка

зала,%

Число

потребителей

К

17-18

0,4

50

9

0,054

18-19

0,4

50

9

0,054

19-20

0,4

60

11

0,066

20-21

0,4

60

11

0,066

21-22

0,4

60

11

0,066

23-24

0,8

70

25

0,151

24-01

0,8

70

25

0,151

01-02

0,6

70

19

0,114

02-03

0,6

60

16

0,096

03-04

0,4

40

7

0,042

04-05

0,4

40

7

0,042

Итого

166

1,0

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Знаяколичество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «Хороший год».

nблюд = Nдень * m (2.3),

где nблюд - количество блюд, реализуемых за день;

Nдень - количество посетителей за день.

nблюд = 166*2 = 332

2.2 Расчет количества блюд по видам и ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа ПОП.

Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд

и закусок

от общего

количества

Процент от

данного вида

Количество

порций

Холодные блюда:

50

166

-рыбные

10

17

-мясные

30

50

-кисломолочные продукты

5

8

-салаты

40

66

-овощные

15

25

Горячие закуски

40

133

-рыбные

20

20

-мясные

60

93

-грибные

20

20

Десерты:

10

33

Итого:

332

Количество горячих напитков, хлебобулочных изделий, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, реализуемых в ресторане, определяется по примерным нормам потребления и сводится в таблицу 4.

При порционировании горячих напитков величину 1 порции принимаем за: чай - 300 мл, кофе «Эспрессо» - 50мл, кофе «Американо» - 120мл, кофе «Капучино» - 120мл, кофе «Латте» - 200 мл, кофе «Допио» - 30 мл, кофе «Лунго» - 70 мл.

При порционировании холодных напитков величину 1 порции принимаем за: питьевая негазированная вода - 200 мл, минеральная газированная вода - 500 мл, сок натуральный - 200 мл, «Пепси-кола» и «Кока-кола» - 250 мл. Выход одной порции алкогольных напитков - 50мл. Выход одной порции хлеба - 50г.

Таблица 4 - Расчет количества напитков, кондитерских изделий, товаров

Наименование напитков,

изделий

Единица

измерения

Норма

потребления

Общее

количество, л, кг

Количество

порций, шт

1

2

3

4

5

Горячие напитки:

л

0,1

17

Чай

л

0,04

7

23

Кофе:

л

0,06

10

«Эспрессо»

л

0,01

1

20

«Американо»

л

0,01

2

17

«Лунго»

л

0,01

2

33

«Капучино»

л

0,01

2

17

«Латте»

л

0,01

2

10

«Допио»

л

0,01

1

33

Холодные напитки:

л

0,25

42

фруктовые воды

л

0,1

17

34

минеральные воды

л

0,1

17

34

натуральные соки

л

0,05

8

40

Напитки собственного производства:

л

0,1

16

Смузи

л

0,04

6

20

Фреши

л

0,02

3

15

Коктейли безалкогольные

л

0,04

7

23

Хлеб и хлебобулочные

изделия:

гр

100

17

ржаной хлеб

гр

50

9

180

пшеничный хлеб

гр

50

8

160

Мучные и кондитерские

изделия

шт

0,5

83

83

Конфеты и печенье

кг

0,02

3,0

30

Алкогольная продукция

л

0,1

17

312

Пиво

л

0,025

4

8

Сигареты(пачка)

шт

0,1

17

Спички

шт

0,09

15

2.3 Составление расчетного меню

Составляется расчетное меню на основании сборника рецептур блюд в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд, сезонности сырья, типа ПОП и данных таблиц 2, 3. Блюда должны быть разнообразны по виду кулинарной и тепловой обработки, включать фирменные и национальные блюда, записываться в определенной последовательности (от отварных и припущенных к жареным и тушеным, от менее острых к более острым).

Меню оформляем виде таблицы 5.

Таблица 5 - Расчетное меню винного бара высшего класса на 45 посадочных мест

№ рецептуры

Наименование блюд и закусок

Выход, г

Количество блюд

1

2

3

4

КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА/COCKTAIL CARD

Безалкогольные коктейли/ Non-alcoholic cocktails:

ТК

Мохито безалкогольный/ Mojito non-alcoholic

(сахарный сироп, содовая, лайм, мята, лёд) / (sugar syrup, soda, lime, mint, ice)

300

2

ТК

«Шмель» /Bumblebee

(карамельный сироп, апельсиновый сок, кофе «Эспрессо», апельсин, лёд) / (caramel syrup, orange juice, espresso coffee, orange, ice)

300

4

ТК

«Сникерс милкшейк» / Sneakers milkshake (карамельный сироп, шоколадный сироп, молоко, ванильное мороженое, жареный арахис) / (caramel syrup, chocolate syrup, milk, vanilla ice cream, roasted peanuts)

300

4

ТК

«Пеликан / Pelican

(сироп «Гренадин», клубничный сироп, персиковый сок, сок лимона, банан, клубника, лёд) / (grenadine syrup, strawberry syrup, peach juice, lemon juice, banana, strawberry, ice)

300

4

ТК

Кокосовый лимонад / Coconut lemonade (кокосовый сироп, ананасовый сок, содовая, банан, розовый виноград, лёд) / (coconut syrup, pineapple juice, soda, banana, pink grapes, ice)

300

2

ТК

«Сейдж романс» / Siege romance

(сахарный сироп, яблочный сок, сок лайма, «Спрайт», киви, эстрагон, лёд) / (sugar syrup, apple juice, lime juice, sprite, kiwi, tarragon, ice)

300

2

ТК

«Солнечный свет» / Sunlight

(медовый сироп, апельсиновый сок, сок лимона, банан, апельсин, коктейльная вишня, лёд) / (honey syrup, orange juice, lemon juice, banana, orange, cocktail cherry, ice)

300

2

ТК

Холодный кофе аршат/ Cold coffee Arshad (миндальный сироп, кофе «Эспрессо», молоко, лёд) / (almond syrup, espresso coffee, milk, ice)

300

2

Алкогольные коктейли / Alcoholic cocktails

Аперитивы / Aperitifs:

ТК

Dry Martini

(джин, сухой вермут, оливки) / (gin, dry vermouth, olives)

100

1

ТК

Manhattan

(бурбон, красный вермут, коктейльная вишня) / (bourbon, red vermouth, cocktail cherry)

100

1

ТК

Kir

(ликёр черносмородиновый, белое сухое игристое вино) / (blackcurrant liqueur, white dry sparkling wine)

140

1

ТК

Negroni

(джин, красный вермут, кампари, апельсин) / (gin, red vermouth, Campari, orange)

120

2

ТК

Americano

(красный вермут, кампари, содовая)/ (red vermouth, Campari, soda)

200

1

ТК

Parkeroo

(херес сухой, текила) / (sherry dry, tequila)

75

Дижестивы / Digestives:

ТК

«Brandy Alexander»

(коньяк, ликёр, сливки) / (cognac, liquor, cream)

75

2

ТК

«White Russian»

(кофейный ликёр, водка, сливки, лёд) / (coffee liquor, vodka, cream, ice)

200

2

ТК

«Arago»

(коньяк, ликёр, сливки) / (cognac, liquor, cream)

90

1

Any Time Drinks

Short Drinks

ТК

«Port Side»

(коньяк, портвейн, ликёр ежевичный) / (cognac, port wine, blackberry liquor)

60

4

ТК

«Bolero»

(ром светлый, кальвадос, вермут красный) / (light rum, Calvados, red vermouth)

60

6

ТК

«Champarelle»

(ликёр апельсиновый, ликёр «Шартрез», ликёр анисовый, коньяк) / (orange liquor, chartreuse, aniseed liquor, cognac)

60

3

Long Drinks

ТК

«Tequila Sunset»

(текила, сок лимона, сок апельсиновый, мёд, ликёр из черной смородины) / (tequila, lemon juice, orange juice, honey, blackcurrant liqueur)

200

5

ТК

«Between the Sheets»

(коньяк, ром белый, ликёр «Cointreau», сок лимона) / (cognac, light rum, Cointreau, lemon juice)

120

6

ТК

«Highland Morning»

(шотландский виски, ликёр «Cointreau», грейпфрутовый сок) / (Scotch whiskey, Cointreau, grapefruit juice)

120

4

Фирменные закуски и десерты / Specialties and Desserts

ТК

Фондю из грюйера с карамелизированным шалотом / Fondue from gruyere with caramelized shallots

(сыр «Грюйер», белое сухое вино, лук-шалот, мускатный орех, французский багет) / (Gruyere cheese, white dry wine, shallot, nutmeg, French baguette)

400

2

ТК

Хрустящие рыбные тако с сальсой из манго / Crispy fish tacos with mango salsa (семга, салат «Айсберг», манго, авокадо, лайм, кинза) / (salmon, iceberg lettuce, mango, avocado, lime, coriander)

120

4

ТК

Шоколадно-апельсиновые бискотти с имбирными цукатами / Chocolate-orange biscotti with ginger candied fruits

(горький шоколад, засахаренный имбирь, апельсины, какао) / (bitter chocolate, candied ginger, orange, cocoa)

80

4

Холодные блюда и закуски/Cold meals and snacks:

ТК

Рыбное плато / Fish plateau

(филе масляной рыбы, филе семги слабосоленой, палтус копченый, икра лососевая в тарталетках) / (fillet of oily fish, salmon fillet salted salmon, smoked halibut, salmon caviar in tartlets)

170

3

ТК

Коктейль из креветок в бокале/
Shrimp cocktail in a glass

(королевские креветки, томаты черри, соус-коктейль) / (royal prawns, cherry tomatoes, cocktail sauce)

130

8

ТК

Карпаччо из семги/ Salmon carpaccio

(филе семги, томаты черри, руккола, лимонная заправка) / (salmon fillets, cherry tomatoes, arugula, lemon dressing)

170

6

ТК

Мясное плато/Meat plateau

(бастурма, полендвица, филей сырокопченый, салат латук, маслины) / (basturma, polandvitsa, smoked salmon fillet, lettuce, olives)

170

15

ТК

Тартар из говядины/Beef tartar

(вырезка говяжья, яйцо перепелиное) / (beef tenderloin, quail egg)

115

2

ТК

Прошутто с дыней и сыром «Пармезан» /
Prosciutto with melon and Parmesan cheese

150

6

ТК

Терин из индейки/Terin from turkey

(грудка индейки, перец сладкий, брынза) / (turkey breast, sweet pepper, brynza)

110

12

ТК

Инвольтини из ветчины с сырным салатом/ Involtini of ham with cheese salad

110

15

ТК

Моцарелла в ореховой панировке с тартаром из томата/Mozzarella in anutbreaded with tomato tartare

(сыр «Моцарелла», миндальная стружка, каперсы, томат, чеснок, руккола) / (Mozzarella cheese, almonds havings, capers, tomato, garlic, arugula)

150

15

ТК

Бадриджани с ореховой начинкой и зернами граната/Badrijani with nuts and pome granate seeds

(баклажан, чеснок, грецкий орех, зерна граната) / (eggplant, garlic, walnut, pome granate seeds)

155

10

ТК

Лайт - салат из семги/Light salad from salmon

(семга слабосоленая, сельдерей, яблоко зелёное, лук порей, перец болгарский, помидоры,базилик, заправка лимонно-масляная) / (salmon lightly salted, celery, apple green, leek, Bulgarian pepper, tomatoes, basil, dressing lemon-oil)

150

7

ТК

Салат «Пикантный» / Salad "Spicy"

(вырезка говяжья, огурец консервированный, перец болгарский, заправка на основе бальзамического уксуса) / (beef tenderloin, canned cucumber, Bulgarian pepper, dressing based on balsamic vinegar)

150

9

ТК

Классический «Цезарь» /Classic "Caesar"

(куриное филе, салат «Ромэн», томаты черри, заправка на основе оливкового масла и лимонного сока) / (chicken fillet, salad "Roman", cherry tomatoes, dressing based on olive oil and lemon juice)

270

16

ТК

Микс салатов с копченой уткой и соусом «Терияки» /Mix of salads with smoked duck and "Teriyaki" sauce

150

8

ТК

Салат греческий/Greek salad

(помидоры, огурцы, перец болгарский, лук порей, брынза, маслины, лимонно-масляная заправка) / (tomatoes, cucumbers, Bulgarian pepper, leek, brynza, olives, lemon-oildressing)

150

10

ТК

Салат из рукколы с помидорами/Rocket salad with tomatoes

(руккола, томаты черри, сыр моцарелла, семена подсолнуха, заправка на основе бальзамического уксуса) / (arugula, cherry tomatoes, mozzarela cheese, sunflower seeds, dressing based on balsamic vinegar)

150

5

ТК

Зеленый салат с грушей и виноградом

/Green salad with pear and grapes

(микс салатов, груша,розовый виноград, семена подсолнуха, заправка лимонная)/ (mix of salads, pear, pink grapes, sunflower seeds, dressing citric)

150

7

ТК

Кростини плато/Krostini plateau (хрустящий крокант с ростбифом и огурцом, хрустящий крокант с куриным филе и козьим сыром, хрустящий крокант с ветчиной и маринованным имбирем) / (crunchy crockt with roastbeef and cucumber, crispy crockan twith chicken fillet and goat cheese, crispy croccan twith ham and pickled ginger)

150

4

ТК

Сырное плато/Cheese plateau

(камамбер, рокфор, маасдам, орехи кешью, виноград) / (camembert, roquefort, maasdam, cashewnuts, grapes)

160

8

Горячие закуски/Hot snack:

ТК

Семга, жареная в нори, с грейпфрутом/
Salmon roasted in nori, with grapefruit

100

8

ТК

Кокиль с креветками /Chill mold with shrimps

90

8

ТК

Буженина с горчичным маслом

100

20

ТК

Острые свиные ребрышки с шафраном и оливками/Sharp pork ribs with saffron and olives

105

17

ТК

Мясные шарики в панировке из кедрового ореха с сыром «Пармезан» и вялеными томатами/Meatballsin a pine breadnut cracker with Parmesan cheese and sun-dried tomatoes

110

6

ТК

Утка конфи с кунжутом и брусничным соусом/Duck confit with sesame and cowberry sauce

110

20

ТК

Фаршированный шампиньонами рулетик из грудки цыпленка с карамелизированным луком/Champignon stuffed chicken fillet with caramelized onion

100

10

ТК

Пате из куриной печени с черной смородиной/Pate of chicken liver with blackcurrant

80

10

ТК

Грудка цыпленка в соусе из апельсинов с медом и яблочным конфитюром/Chicken breast in orange sauce with honey and apple confiture

100

10

ТК

Белые грибы в сливочном соусе с зеленью укропа/White mushrooms in creamy sauce with dill greens

100

20

Десерты/Desserts:

ТК

Архас/Arhas

(ряженка, сливки, сахар, взбитые сливки) / (fermented, cream, sugar, whipped cream)

160

2

ТК

Ежевичное парфе с творожным сыром и лесной ежевикой/Blackberry parfait with curd cheese and forest blackberries

150

3

ТК

Трюфели с курагой ромом/Truffles with dried apricots and rum

70

4

ТК

Финики с жареным миндалем в молочном шоколаде/Dates with roasted almonds in milk chocolate

70

4

ТК

Вишневый сливочный пудинг с бренди/Cherry creamy pudding with brandy

150

3

ТК

Теплый шоколадно-йогуртовый десерт/

Warm chocolate and yoghurt dessert

200

2

ТК

Ягодный трайфл со свежей малиной/
Berry trifle with fresh raspberries

200

5

ТК

Арбузная гранита с шариком ванильного мороженого /Watermelon granite with a ball of vanilla ice cream

100

2

ТК

Мороженое с клюквенным соусом и шоколадной стружкой/Icecream with cranberry sauce and chocolate chips

140

2

ТК

Фруктовый салат/Fruit salad

(апельсин, груша, ананас, банан, розовый виноград в йогуртной заливке) / (orange, pear, pineapple, banana, pink grapes in yogurt potting)

150

2

Горячие напитки/Hot drink:

-

Чай «Tess» черный с насыщенным ароматом бергамота/Tea "Tess" black with a rich aroma of bergamot

300

4

-

Чай «Tess» зеленый с жасмином и цветочными нотками /Tea "Tess" green with jasmine and floral notes

300

3

-

Чай «Tess» фруктовый с роскошным ароматом тропических фруктов/Tea "Tess" fruit with a luxurious aroma of tropical fruits

300

5

-

Чай травяной с легкими нотками ромашки/
Herbal tea with light notes of chamomile

300

3

-

Имбирный чай с ярким вкусом меда и розмарина/Ginger tea with a bright taste of honey and rosemary

300

2

-

Смородиновый чай с насыщенным послевкусием ягод черной смородины

/Currant tea with arich aftertaste of blackcurrant berries

300

2

-

Чай облепиховый с пряным и терпким ароматом имбиря /Sea-buckthorn tea with spicy and tart flavorof ginger

300

1

-

Клюквенный чай с теплыми нотками чабреца /Cranberry tea with warm notes of thyme

300

2

-

Кофе «Эспрессо» /Coffee Espresso

50

20

-

Кофе «Американо» /Coffee "Americano"

120

17

-

Кофе «Лунго» /Coffee «Lungo»

70

33

-

Кофе «Капучино» /Coffee "Cappuccino"

120

17

-

Кофе «Латте» / Latte

200

10

-

Кофе «Допио» /Coffee "Dopio"

30

33

Холодные напитки:

ТК

Шоколадный смузи с клюквой/Chocolate smoothie with cranberries (банан, клюква, йогурт, молочный шоколад)

300

2

ТК

Смузи с киви и грушей/Smoothies with kiwi and pear (банан, груша, киви, сок персиково-яблочный)

300

3

ТК

Ягодный смузи/Berry smoothies (вишня, клубника, банан, вишневый сок)

300

2

ТК

Классический фруктовый смузи/Classic fruit smoothies (апельсин, грейпфрут, банан, лед)

300

3

ТК

Сладкий смузи со свежими ягодами/Sweet smoothies with fresh berries (малина, ежевика, черника, йогурт, лимонный сок)

300

2

ТК

Клубничный смузи /Strawberry smoothie (клубника, йогурт, апельсиновый сок)

300

4

ТК

Фруктовый смузи с тыквенным соком/Fruit smoothies with pumpkin juice (банан, мандарин, яблоко, тыквенный сок, зерна граната)

300

2

ТК

Смузи с авокадо/Smoothie with avocado (авокадо, огурец, стебли сельдерея, лимон, кинза)

300

2

ТК

Фреш корично-имбирный /Fresh cinnamonand ginger (шпинат, салат «Ромэн», огурец, стебли сельдерея, корень имбиря, молотая корица, сироп стевии)

200

1

ТК

Фреш арбузно-смородиновый /Fresh watermelon and blackcurrant (арбуз, черная смородина, сок лимона)

200

3

ТК

Фреш яблочно-лимонный/Fresh Apple and lemon (яблоко, лимон, корень имбиря)

200

3

ТК

Фреш освежающий/Fresh refreshing (лайм, лимон, огурец, шпинат, базилик, корень имбиря, мята)

200

3

ТК

Фреш «Солнечный» /Fresh "Solar» (грейпфрут, морковь, имбирь)

200

3

ТК

Фреш ананасовый/Fresh pineapple (ананас, морковь, стебли сельдерея)

200

2

-

Вода питьевая негазированная «Аура» /Non-carbonated drinking water "Aura»

200

7

-

Вода минеральная газированная «Дарида» /Carbonated mineral water "Darida", 0,5 л

бут

10

-

Сок «Rich» в ассортименте/Juice "Rich" in assortment (томатный, яблочный, апельсиновый, ананасовый, вишнёвый, персиковый, мультифруктовый)

200

33

-

Напиток «Кока-кола» /Drink Coca-Cola 0,25 л

бут

4

-

Напиток «Пепси-кола» /Drink "Pepsi-Cola", 0,25 л

бут

4

-

Напиток «Фанта» /Drink "Fanta", 0,5 л

бут

4

-

Напиток «Спрайт» /DrinkSprite, 0,5 л

бут

5

Хлеб и хлебобулочные изделия /Bread and bakery products:

-

Чиабатта ржаная /Ciabatta rye

50

180

-

Фокачча с сыром /Focaccia with cheese

50

160

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ /ALCOHOLIC BEVERAGE

Глинтвейны/Mulled wine:

ТК

Медовый глинтвейн /Honey mulled wine (вино красное, мед, апельсин, корица, гвоздика)

200

4

ТК

Белый глинтвейн/White mulled wine (белое вино, мята, яблоко, корица)

200

5

ТК

Апельсиновый глинтвейн/Orange mulled wine (вино красное, апельсин, корица, имбирь, гвоздика)

200

4

ТК

Яблочный глинтвейн /Apple mulled wine (вино красное, яблоко, корица, анис)

200

5

ТК

Клюквенный глинтвейн /Cranberry mulled wine (вино красное, клюква, апельсин, корица)

200

3

Водка /Vodka:

-

Водка «Бульбашъ» /Vodka "Bulbash", 0,5л РБ

50

3

-

Водка «Магнат» /Vodka Magnat, 0,5л РБ

50

3

-

Водка «Сваяк» /Vodka "Svayak",0,5л РБ

50

3

-

Водка «Дикая утка» /Vodka "Wild duck",0,5 л РБ

50

3

-

Водка «Налибоки Голд» /Vodka "Naliboki gold",0,5 л РБ

50

3

-

Водка «Хлебное вино» /Vodka "KhlebnoeVino", 0,5 л РБ

50

3

-

Водка «Золото полей» /Vodka "Gold fields»,0,5л РБ

50

2

-

Водка «Мърная» /Vodka "Mernaya», 0,5 л РБ

50

2

-

Водка «Стольградная» /Vodka "Stolgradnaya», 0,5 л РБ

50

2

-

Водка «Беленькая» /Vodka "Belenkaya» 0,5л РБ

50

2

Коньяк/Cognac:

-

Коньяк «Кридени» /Cognac "Criden», 0,5л РБ

50

3

-

Коньяк «Астория» /Cognac "Astoria»,0,5л РБ

50

3

-

Коньяк «Колхида» /Cognac "Colchis",0,5л Грузия

50

4

-

Коньяк «Солнечный Аист»/Cognac "Solar AIST",0,5л Армения

50

4

Ликер /Liquor:

-

Ликер «Лимончелло» /Liqueur "Limoncello",0,5л РБ

50

2

-

Ликер шоколадный /Liqueur chocolate,0,5 л РБ

50

2

Шампанское /Champagne:

-

Шампанское Советское Брют /Soviet champagne Brut,0,75 л РБ

750

1

-

Вино игристое «Моя любимая женщина» /Sparkling wine "The woman I love",0,75 л РБ

750

1

ВИННАЯ КАРТА/WINE MAP

Вина Австралии/Wines of Australia:

-

"Jacobs Creek Riesling" белое сухое/ white dry, 0,7л

50

3

-

«Wallaby Creek» белое сухое/ white dry, 0,7 л

50

2

-

«Scared Hill» красное сухое/ red dry, 0,7 л

50

3

-

«OXFORD LANDING ESTATES» красное сухое/ red dry, 0,7 л

50

4

Вина Австрии /Wines Of Austria:

-

«MEIERHOF» белое сухое/white dry, 0,7 л

50

2

-

«Nigl» белое сухое/ white dry, 0,7 л

50

3

-

«Hopler» белое сладкое/white sweet, 0,7 л

50

4

-

«Pittnauer» красное сухое/ red dry, 0,7 л

50

2

-

«Esterhazy» красное сухое/ red dry, 0,7 л

50

2

Вина Аргентины /Wines Of Argentina:

-

"Graffigna Centenario» белое сухое/white dry, 0,7 л

50

4

-

«TOSO» белое сухое/white dry, 0,7 л

50

2

-

«Signos» белое полусухое/white semi-dry, 0,7 л

50

3

-

«UVAS del SOL» красное сухое/ red dry, 0,7 л

50

2

-

«TrapicheVineyards» красное полусухое/red semi-dry, 0,7 л

50

4

Вина Болгарии /The Wines Of Bulgaria:

-

«Kham Krum» белое сухое/white dry, 0,7 л

50

2

-

«Christa» белое сухое/white dry, 0,7 л

50

4

-

«Stambolovo Reserva» красное сухое/red dry, 0,7 л

50

3

-

«Гъмза от Рупци» красное сухое/"Gamza from Rupsi» red dry, 0,7 л

50

2

Вина Венгрии/Wines Of Hungary:

-

«MonteTokaj» белое сухое/white dry, 0,7л

50

4

-

«Patricius» белое сладкое/sweet white, 0,7л

50

2

-

«Wunderlich» красное сухое/red dry, 0,7 л

50

2

Вина Германии/Wines Germanium:

-

«ADiehl» белое сухое/ white dry, 0,7л

50

4

-

«ANSELMANN» красное сухое/dryred,0,7л

50

2

-

«Weinbiet» красное полусухое/red semi-dry, 0,7 л

50

2

Вина Греции/Wines Of Greece:

-

«АМПЕЛОNES MHTRAKOY» белое сухое/white dry,0,7л

50

4

-

«NEMEA» красное сухое, 0,7 л/red dry

50

2

Вина Испании /Wines Of Spain:

-

«S-naia» белое сухое/dry white, 0,7л

50

4

-

«Vega del Sega» белое сухое/dry white, 0,7л

50

4

"Campo Viejo» белое сухое/dry white, 0,7л

50

4

"Tini» белое сухое/dry white, 0,7л

50

4

"Vitelma Isolada Nuraghe» белое сухое/dry white, 0,7л

50

5

"Vallesella Pinot Grigio» белое сухое/dry white, 0,7 л

50

4

"Vibraplane Umbria»белое полусухое/white semi-dry, 0,7л

50

3

«Da Luca Pinot Grigio»белое полусухое/white semi-dry, 0,7л

50

3

«ARTENZO» красное сухое/dry red, 0,7 л

50

5

«Baron de Ley» красное сухое/dry red, 0,7л

50

4

«Da Luca Nero Davola» красное сухое/dry red, 0,7 л

50

4

Вина Италии/Wine of Italy:

«Le Rime» белое сухое /dry white, 0,7л

50

4

«RICCHI» белое сухое/dry white, 0,7л

50

4

«Castellani» красное сухое/dry red, 0,7л

50

3

"Boll Bardolino»красное сухое/dry red, 0,7л

50

3

"Chianti Melini»красное сухое/dry red,0,7л

50

5

"Mastroberardino»красное сухое/dry red0,7л

50

4

«WhyNot?!» красное полусухое, 0,7 л

50

3

"CA BottaVini Rosso Verona» красное полусухое /red semi-dry,0,7л

50

5

"Poggio AI Santa Sangiovese» красное полусладкое,0,7л

50

3

Вина Молдовы/WineOfMoldova:

«Bostavan» белое сухое/dry white,0,7л

50

4

«CRICOVA» красное сухое/dry red,0,7л

50

4

Вина Португалии/Wines Of Portugal:

«TAVEDO» белое сухое/dry white,0,7л

50

3

«Kumala Colombard Chardonnay» белое сухое/dry white,0,7л

50

4

«Alvarinho» белое полусухое/white semi-dry,0,7л

50

5

«Reccatore» красное сухое/dry red,0,7л

50

4

«QUINTA das AMORAS» красное сухое/dry red,0,7л

50

5

Вина Франции/Wines Of France:

«Chantal» белое сухое/ dry white,0,7л

50

4

«Chapelle Royale» белое сухое/ dry white,0,7л

50

2

«Mon Charme» белое сухое/ dry white, 0,7л

50

3

"Laurent Miquel Chardonnay Viognier»белое сухое/dry white,0,7л

50

4

"Le Tresor du ROI»белое сухое/dry white,0,7л

50

2

"Chardonnay Cressman»белое сухое/dry white,0,7л

50

4

"Riesling Cuvee Rene Dolf»белое сухое, /dry white,0,7л

50

3

"Chablis Garton and Bustle» белое сухое/dry white,0,7л

50

2

"Baron de Berger»белое полусладкое/white semi-sweet,0,7л

50

2

"Jean-Paul Chenet»белое полусладкое/white semi-sweet,0,7л

50

4

«Rene Clement» красное сухое/dry red,0,7л

50

2

«OGTER» красное сухое/dry red,0,7л

50

2

"Laurent Miquel Syrah Grenache»красное сухое/dry red,0,7л

50

4

"Chateau Grand Donnezac»красное сухое/dry red,0,7л

50

4

"Bourgogne Rouge»красное сухое/dry red,0,7л

50

2

"Jean-Paul Chenet Merlot»красное полусухое/red semi-dry,0,7л

50

3

Вина Великобритании/Wine UK:

«Echo Falls White» белое полусухое/white semi-dry,0,7л

50

2

«Hardis Bin» белое полусладкое/white semi-sweet,0,7л

50

4

«Echo Falls Rose» розовое полусухое/pink semi-dry,0,7л

50

2

Вина Южной Африки/Wines Of South Africa:

-

"Long Mountain Chardonnay»белое сухое/dry white,0,7л

50

4

«Kumala Cape Classics» красное полусухое/red semi-dry,0,7л

50

4

ВинаГрузии/ Wines Of Georgia:

-

«Ркатицели-Мцване» белое сухое/"Rkatiteli-Green» dry white,0,7л

50

4

-

«Киндзмараули» красное полусладкое /"Kindzmarauli" red semi-sweet,0,7 л

50

4

ВинаРеспубликиБеларусь/Wines Of The Republic Of Belarus:

«Эйфелева башня» белое сухое/"The Eiffel tower" dry white,0,7 л

50

2

«Ка де Монти» белое полусладкое/"CA de Monti" white semi-sweet,0,7 л

50

2

Пиво/Beer:

-

Пиво разливное светлое «Лидское Премиум» /Draft beer light "Leeds Premium»

500

4

-

Пиво разливное темное «Бархатное» /Draft beer of the dark "Velvet»

500

6

-

Пиво «Санделс» /Beer "Sandals", 0,5 л

бут

3

-

Пиво «Старый замок» /Beer "Old castle", 0,5 л

бут

5

-

Пиво «Коронет» /Beer "Koronet", 0,5 л

бут

5

-

Пиво «Лидское Классическое» /Beer "Leeds drum", 0,5 л

бут

6

Табачные изделия/Tobacco goods:

-

Сигареты Winston

пач

3

-

Сигареты Monte Carlo

пач

2

-

СигаретыMevius

пач

2

-

Сигареты Rothmans

пач

6

-

Сигареты Kent

пач

2

-

Сигареты «Корона»

пач

1

-

Сигареты «Минск»

пач

1

Покупные товары/Purchased goods:

пач

-

Шоколад «Красная шапочка» молочный/Chocolates "Little Red riding hood" milk, 20g

1шт

3

-

Шоколад «Аленка» молочный/Chocolate "Alenka" milk, 20g

1шт

2

-

Шоколад «Спартак» горький/Chocolate Spartak bitter, 20g

1шт

5

-

Крекеры сырные/Crackers cheese, 50 g

1шт

10

-

Фисташки/Pistachios,30г

1шт

4

-

Миндаль жареный/Almond roasted,50г

1шт

2

-

Таранка/Taranca,30г

1шт

1

-

Кольца кальмара/Squidrings,30г

1шт

2

-

Сухарики ржаные соленые/Crackers rye salted,30г

1шт

1

3. Расчет количества сырья необходимого для выполнения производственной программы

Исходными данными для расчета количества сырья необходимого для выполнения производственной программы являются норма закладки сырья на 1 порцию блюда и количество блюд или изделий, реализуемых за день. Количество блюд и изделий определяется по данным, представленным в расчетном меню. При проведении расчетов необходимо учитывать кондицию сырья, поступающего на объект.

Расчет количества сырья, необходимого для выполнения производственной программы определяется по формуле 3.1:

Q = g*n/1000 (3.1)

где Q - общее количество сырья, кг;

g - норма закладки сырья на 1 порцию, г;

n - количество блюд за день.

Результаты расчётов сводятся в сводную сырьевую ведомость в виде таблицы.

Таблица 6 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Единица измерения

Количество сырья

Авокадо

кг

0,28

Ананас

кг

0,15

Анис

кг

0,005

Апельсин

кг

1,8

Арахис жареный

кг

0,04

Арбуз

кг

0,3

Багет французский

кг

0,2

Базилик

кг

0,035

Баклажаны

кг

1,5

Банан

кг

1,31

Бастурма

кг

0,75

Боровики мороженные

кг

3,2

Брусника мороженная

кг

0,4

Брынза

кг

0,47

Ветчина копчено-вареная

кг

1,55

Ветчина Прошутто

кг

0,6

Взбитые сливки

кг

0,125

Виноград розовый

кг

0,51

Вишня коктейльная

кг

0,015

Вишня замороженная

кг

0,8

Вырезка говяжья охлажденная

кг

2,04

Гвоздика

кг

0,008

Горчица дижонская

кг

0,115

Гранат

кг

0,2

Грейпфрут

кг

0,25

Грудка индейки охлажденная

кг

1,9

Грудка цыпленка охлажденная

кг

3,73

Груша

кг

0,51

Дыня

кг

0,3

Ежевика

кг

0,2

Икра лососевая

кг

0,03

Имбирь корень

кг

1,2

Имбирь засахаренный

кг

0,2

Имбирь маринованный

кг

0,02

Йогурт 2,5%

кг

1,37

Какао - порошок

кг

0,05

«Камамбер»

кг

0,32

Каперсы

кг

0,15

Киви

кг

0,19

Кинза

кг

0,01

Клубника

кг

0,46

Клюква

кг

0,31

Конфитюр яблочный

кг

0,1

Корица

кг

0,015

Королевские креветки

кг

2,04

Кофе зерновой «Lavazza»

кг

1,36

Кунжут

кг

0,2

Курага

кг

0,08

Лайм

кг

0,5

Лимон

кг

0,47

Лук порей

кг

0,17

Лук шалот

кг

0,4

«Маасдам»

кг

0,32

Майонез 50%

кг

0,45

Малина

кг

0,3

Манго

кг

0,4

Маслины

кг

0,2

Масло оливковое

кг

1,055

Масло растительное

кг

0,52

Масло сливочное 76%

кг

0,135

Мёд

кг

0,2

Миндаль

кг

0,1

Миндальная стружка

кг

0,15

Молоко 3,5%

кг

0,6

Мороженое ванильное

кг

1,15

«Моцарелла»

кг

0,63

Мускатный орех

кг

0,01

Мята

кг

0,007

Нори

кг

0,2

Оливки

кг

0,32

Огурец консервированный

кг

0,18

Огурцы свежие

кг

0,4

Орехи грецкие очищенные

кг

0,3

Орех кедровый

кг

0,06

Орехи кешью

кг

0,08

Палтус копченый

кг

0,09

Перец болгарский

кг

0,96

Перец черный молотый

кг

0,09

Персики свежие

кг

0,3

Печень куриная охлаждённая

кг

1,0

Полендвица

кг

0,75

Помидоры свежие

кг

2

Ребрышки свиные

кг

5,88

Рокфор

кг

0,32

Руккола

кг

0,29

Ряженка 4%

кг

0,5

Салат "Айсберг"

кг

0,19

Салат "Ромэн"

кг

0,47

Салат латук

кг

0,15

Сахар

кг

0,49

Сахарная пудра

кг

0,03

Сельдерей стебли

кг

0,07

Семена подсолнуха

кг

0,16

Сироп сахарный Monin

кг

0,08

Сироп карамельный Monin

кг

0,16

Сироп шоколадный Monin

кг

0,08

Сироп «Гренадин» Monin

кг

0,08

Сироп клубничный Monin

кг

0,08

Сироп кокосовый Monin

кг

0,02

Сироп медовый Monin

кг

0,04

Сироп миндальный Monin

кг

0,02

Сливки 30%

кг

0,93

Сметана 28%

кг

0,4

Содовая

кг

0,5

Сок апельсиновый

кг

1,1

Сок персиковый

кг

0,4

Сок ананасовый

кг

0,2

Сок яблочный

кг

0,2

Сок вишневый

кг

0,2

Сок персиково-яблочный

кг

0,3

Соус «Терияки»

кг

0,24

Соль

кг

1,21

Сыр «Грюйер»

кг

0,6

Сыр козий

кг

0,04

Сыр Пармезан

кг

0,18

Сыр твёрдый

кг

0,4

Тарталетки

кг

0,144

Творожный сыр «Филадельфия»

кг

0,9

Томаты вяленые

кг

0,1

Томаты черри

кг

1,23

Укроп

кг

0,1

Уксус бальзамический

кг

0,09

Утка копченая

кг

0,4

Утка охлажденная

кг

2,94

Филе масляной рыбы подкопченное

кг

0,09

Филе семги свежемороженое

кг

2,0

Филе семги слабосоленое

кг

0,37

Филей с/к

кг

0,75

Финики

кг

0,2

Чай «Теss»

кг

0,12

Черная смородина замороженная

кг

0,1

Черника замороженная

кг

0,3

Чеснок

кг

0,14

Шампиньоны свежие

кг

0,4

Шафран

кг

0,02

Шейная часть свиная охлажденная

кг

3,38

Эстрагон

кг

0,002

Яблоко зеленое

кг

0,6

Яйцо перепелиное

шт

8

4. Расчет площади складских помещений

Расчет площади складских помещений производится на основе количества продуктов каждого наименования. Состав этих помещений определяется в соответствии с ассортиментом сырья.

Расчёт площади складских помещений производится по формуле:

(4.1)

где Q-общее количество сырья,кг;

ф - срок хранения, сутки;

в - коэффициент увеличения площади на проходы (1,6-2,2);

g - удельная нагрузка на 1м2, кг/м2;

При распределении сырья и полуфабрикатов по складским помещениям, необходимо учитывать условия и режимы хранения, а также принципы товарного соседства [4].

Расчёт площади складских помещений представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет площади помещений для хранения продуктов

Наименование продуктов

Общее кол-во сырья, кг

Срок хранения, сут

Удельная нагрузка на 1м2, кг/м2

Коэффи-циент увеличения площади

Пло-щадь, м2

1

2

3

4

5

6

Охлаждаемая камера для мясных полуфабрикатов

Говядина (вырезка)

2,04

2

120

1,6

0,05

Свинина (шейная часть)

3,38

2

120

1,6

0,09

Печень куриная

1,0

2

120

1,6

0,03

Рёбрышки свиные

5,88

2

100

1,6

0,19

Грудка индейки

1,9

2

120

1,6

0,05

Грудка цыпленка

3,73

2

120

1,6

0,1

Утка (тушка)

2,94

2

120

1,6

0,08

Итого

0,59

Охлаждаемая камера для овощей и фруктов

Авокадо

0,28

2

100

1,6

0,009

Ананас

0,15

2

100

1,6

0,005

Апельсин

1,8

2

100

1,6

0,06

Арбуз

0,3

2

300

1,6

0,003

Базилик

0,035

2

100

1,6

0,001

Баклажан

1,5

2

300

1,6

0,016

Банан

1,31

2

100

1,6

0,042

Виноград

0,51

2

100

1,6

0,016

Гранат

0,2

2

100

1,6

0,006

Грейпфрут

0,25

2

100

1,6

0,008

Груша

0,51

2

100

1,6

0,016

Дыня

0,3

2

300

1,6

0,003

Ежевика

0,2

2

100

1,6

0,006

Имбирь

1,2

2

220

1,6

0,017

Киви

0,19

2

100

1,6

0,006

Кинза

0,01

2

100

1,6

0,0003

Клубника

0,46

2

100

1,6

0,015

Клюква

0,31

2

100

1,6

0,01

Лайм

0,5

2

100

1,6

0,016

Лимон

0,47

2

100

1,6

0,015

Лук порей

0,17

2

100

1,6

0,005

Лук шалот

0,4

2

100

1,6

0,01

Малина

0,3

2

100

1,6

0,01

Манго

0,4

2

100

1,6

0,01

Мята

0,007

2

100

1,6

0,0002

Огурец свежий

0,4

2

300

1,6

0,004

Перец болгарский

0,96

2

300

1,6

0,01

Персики

0,3

2

100

1,6

0,01

Руккола

0,29

2

100

1,6

0,009

Салат «Айсберг»

0,19

2

100

1,6

0,006

Салат «Ромэн»

0,47

2

100

1,6

0,015

Салат латук

0,15

2

100

1,6

0,005

Сельдерей

0,07

2

100

1,6

0,002

Томаты

2,0

2

300

1,6

0,021

Томаты-черри

1,23

2

300

1,6

0,013

Укроп

0,1

2

100

1,6

0,003

Шампиньоны свежие

0,4

2

300

1,6

0,004

Эстрагон

0,002

2

100

1,6

0,0001

Яблоко

0,6

2

100

1,6

0,019

Итого:

0,42

Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров и гастрономии

Бастурма

0,75

5

120

1,6

0,05

Брынза из коровьего молока 25%

0,47

1,5

120

1,6

0,009

Ветчина копчено-вареная

1,55

5

120

1,6

0,1

Ветчина Прошутто

0,6

5

120

1,6

0,04

Взбитые сливки

0,125

2

100

1,6

0,004

Вишня коктейльная

0,015

2

100

1,6

0,0005

Горчица дижонская

0,115

5

220

1,6

0,004

Икра лососевая зернистая

0,03

2

140

1,6

0,0007

Имбирь маринованный

0,02

5

220

1,6

0,0007

Йогурт 2,5%

1,37

3

220

1,6

0,03

Соус «Терияки»

0,24

2

220

1,6

0,003

Сыр «Камамбер»

0,32

2

220

1,6

0,005

Сыр «Маасдам»

0,32

2

220

1,6

0,005

Сыр «Грюйер»

0,6

2

220

1,6

0,009

Сыр «Пармезан»

0,18

2

220

1,6

0,003

Сыр «Рокфор»

0,32

2

220

1,6

0,005

Козий сыр

0,04

2

220

1,6

0,0006

Моцарелла

0,63

2

220

1,6

0,009

Сыр «Российский»

0,4

2

220

1,6

0,006

Творожный сыр

0,9

2

220

1,6

0,013

Майонез «Моковский»51%

0,45

3

220

1,6

0,01

Масло сливочное 76%

0,135

3

200

1,6

0,003

Сливки 30%

0,93

3

200

1,6

0,022

Ряженка 4%

0,5

3

200

1,6

0,012

Молоко 3,5%

0,6

3

220

1,6

0,013

Яйцо перепелиное

0,16

5

200

1,6

0,006

Палтус копченый

0,09

5

140

1,6

0,005

Нори

0,2

1

220

1,6

0,0015

Полендвица с/к

0,75

5

120

1,6

0,05

Сметана 28%

0,4

3

200

1,6

0,01

Утка копченая

0,9

5

140

1,6

0,05

Филе масляной рыбы подкопченное

0,09

5

140

1,6

0,005

Семга слабосоленая

0,37

5

140

1,6

0,02

Филей с/к

0,75

5

120

1,6

0,05

Итого:

0,56

Низкотемпературная камера для хранения рыбы

Филе семги свежемороженое

2,0

4

140

1,6

0,09

Креветки королевские

2,04

4

140

1,6

0,09

Итого:

0,18

Низкотемпературная камера для хранения ягод

Черная смородина замороженная

0,1

10

100

1,6

0,016

Черника замороженная

0,3

10

100

1,6

0,048

Боровики мороженные

3,2

10

100

1,6

0,51

Брусника мороженная

0,4

10

100

1,6

0,064

Вишня замороженная

0,8

10

100

1,6

0,13

Мороженое ванильное

1,15

10

200

1,6

0,092

Итого:

0,86

Кладовая для хранения сухих и сыпучих товаров и напитков

Арахис жареный

0,04

5

100

1,6

0,003

Багет

0,4

2

170

1,6

0,008

Гвоздика

0,008

10

100

1,6

0,001

Имбирь засахаренный

0,2

5

100

1,6

0,016

Какао-порошок

0,05

10

100

1,6

0,008

Каперсы

0,15

5

200

1,6

0,006

Конфитюр яблочный

0,1

5

200

1,6

0,004

Корица

0,015

10

100

1,6

0,002

Кофе зерновой «Lavazza»

1,36

5

170

1,6

0,064

Семена кунжута

0,2

10

100

1,6

0,032

Курага

0,08

5

100

1,6

0,006

Маслины консервированные

0,2

2

170

1,6

0,004

Оливки консервированные

0,32

2

170

1,6

0,006

Оливковое масло

1,06

10

400

1,6

0,042

Подсолнечное масло

0,52

10

400

1,6

0,021

Мед

0,2

5

400

1,6

0,004

Миндаль

0,1

5

100

1,6

0,008

Миндальная стружка

0,15

5

100

1,6

0,012

Мускатный орех

0,01

10

100

1,6

0,002

Огурцы консервированные

0,18

5

200

1,6

0,007

Орех грецкий очищенный

0,3

5

100

1,6

0,024

Кедровые орехи очищенные

0,06

5

100

1,6

0,005

Кешью

0,08

5

100

1,6

0,006

Сахар

0,49

10

400

1,6

0,02

Сахарная пудра

0,03

10

100

1,6

0,05

Семя подсолнечника

0,16

10

100

1,6

0,026

Тарталетки

0,15

2

100

1,6

0,005

Томаты вяленые

0,1

5

200

1,6

0,004

Уксус бальзамический

0,09

10

200

1,6

0,007

Финики

0,2

5

100

1,6

0,016

Шафран

0,02

10

100

1,6

0,003

Перец чёрный молотый

0,09

10

100

1,6

0,014

Соль

1,21

10

600

1,6

0,03

Чиаббата ржаная

9,0

1

100

1,6

0,14

Фокаччо

8,0

1

100

1,6

0,13

Пиво «Санделс»

1,5

2

180

1,6

0,027

Пиво «Старый замок»

2,5

2

180

1,6

0,044

Пиво «Коронет»

2,5

2

180

1,6

0,044

Пиво «Лидское Классическое»

3,0

2

180

1,6

0,053

Вода минеральная газированная «Дарида»

5

10

200

1,6

0,4

Сок «Rich» в ассортименте

9,0

2

200

1,6

0,14

Крекер сырный

0,5

10

100

1,6

0,08

Итого:

1,524

Расчет складских помещений ведется с учетом 2-3-х дневного запаса сырья и полуфабрикатов. Исходя из этого, в объемно-планировочное решение вводятся: помещение для хранения (кладовая) сухих, сыпучих товаров и напитков, оборудованная стеллажами, площадью 5 м2.

На основании расчётов является нецелесообразным введение в объемно- планировочное решение складских помещений отдельных охлаждаемых камер (для хранения мясных полуфабрикатов, овощей и фруктов) и отдельных низкотемпературных камер (для хранения рыбных продуктов, замороженных ягод и мороженого), расчётная площадь которых составляет менее 5 м2. В связи с этим принимаем к установке холодильные шкафы для хранения мясных полуфабрикатов, овощей и фруктов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, и морозильные лари для хранения рыбы свежемороженой и ягод замороженных. Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости и производится по формуле (4.2):

?? = ???t/????? ; (4.2)

где Q - общее количество сырья, кг;

t - срок хранения сырья, сутки;

q - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7-0,8);

с - плотность сырья, кг/дм3;

Результаты расчётов сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет вместимости холодильных шкафов и морозильных ларей для хранения продуктов

Наименование продуктов

Общее количество сырья, кг

Срок хранения, сут

Плотность сырья, кг/дм3

Коэффициент, учитываю-щий массу тары

Вмести-мость, дм3

Холодильный шкаф для мясных полуфабрикатов

Говядина (вырезка)

2,04

2

0,85

0,7

6,86

Свинина (шейная часть)

3,38

2

0,85

0,7

11,36

Печень куриная

1,0

2

0,25

0,7

5,71

Рёбрышки свиные

5,88

2

0,6

0,7

28,0

Филе индейки

1,9

2

0,25

0,7

21,71

Филе куриное

3,73

2

0,25

0,7

42,63

Утка (тушка)

2,94

2

0,25

0,7

33,6

Итого:

149,87

Холодильный шкаф для молочных продуктов, жиров и гастрономии

Бастурма

0,75

5

0,6

0,7

8,93

Брынза из коровьего молока 25%

0,47

1,5

0,6

0,7

1,68

Ветчина копчено-вареная

1,55

5

0,6

0,7

18,45

Ветчина Прошутто

0,6

5

0,6

0,7

7,14

Взбитые сливки

0,125

2

0,9

0,7

0,4

Вишня коктейльная

0,015

2

0,35

0,7

0,12

Горчица дижонская

0,115

5

0,65

0,7

1,26

Икра лососевая зернистая

0,03

2

0,6

0,7

0,14

Имбирь маринованный

0,02

5

0,35

0,7

0,4

Йогурт 2,5%

1,37

3

0,9

0,7

6,52

Сыр «Камамбер»

0,32

2

0,8

0,7

1,14

Сыр «Маасдам»

0,32

2

0,8

0,7

1,14

Сыр «Грюйер»

0,6

2

0,8

0,7

2,14

Сыр «Пармезан»

0,18

2

0,8

0,7

0,64

Сыр «Рокфор»

0,32

2

0,8

0,7

1,14

Козий сыр

0,04

2

0,8

0,7

0,14

«Моцарелла»

0,63

2

0,8

0,7

2,25

Сыр «Российский»

0,4

2

0,8

0,7

1,43

Творожный сыр

0,9

2

0,6

0,7

4,29

Майонез «Моковский»51%

0,45

3

0,8

0,7

2,41

Масло сливочное 76%

0,135

3

0,91

0,7

0,64

Сливки 30%

0,93

3

0,9

0,7

4,43

Ряженка 4%

0,5

3

0,9

0,7

2,38

Молоко 3,5%

0,6

3

0,85

0,7

3,03

Яйцо перепелиное

0,16

5

0,7

0,7

1,63

Палтус копченый

0,09

5

0,7

0,7

0,92

Нори

0,2

1

0,35

0,7

0,82

Полендвица с/к

0,75

5

0,6

0,7

8,93

Сметана 28%

0,4

3

0,9

0,7

1,90

Утка копченая

0,9

5

0,6

0,7

10,71

Филе масляной рыбы подкопченное

0,09

5

0,7

0,7

0,92

Семга слабосоленая

0,37

5

0,7

0,7

3,78

Филей с/к

0,75

5

0,6

0,7

8,93

Итого:

110,78

Холодильный шкаф для овощей и фруктов

Авокадо

0,28

2

0,55

0,7

1,45

Ананас

0,15

2

0,45

0,7

0,95

Апельсин

1,8

2

0,5

0,7

10,29

Арбуз

0,3

2

0,35

0,7

2,45

Базилик

0,035

2

0,35

0,7

0,29

Баклажан

1,5

2

0,6

0,7

7,14

Банан

1,31

2

0,5

0,7

7,49

Виноград

0,51

2

0,45

0,7

3,24

Гранат

0,2

2

0,55

0,7

1,04

Грейпфрут

0,25

2

0,5

0,7

1,43

Груша

0,51

2

0,5

0,7

2,91

Дыня

0,3

2

0,35

0,7

2,45

Ежевика

0,2

2

0,35

0,7

1,63

Имбирь

1,2

2

0,53

0,7

6,47

Киви

0,19

2

0,35

0,7

1,55

Кинза

0,01

2

0,35

0,7

0,082

Клубника

0,46

2

0,35

0,7

3,76

Клюква

0,31

2

0,35

0,7

2,53

Лайм

0,5

2

0,55

0,7

2,60

Лимон

0,47

2

0,55

0,7

2,44

Лук порей

0,17

2

0,35

0,7

1,39

Лук шалот

0,4

2

0,35

0,7

3,27

Малина

0,3

2

0,55

0,7

1,56

Манго

0,4

2

0,55

0,7

2,08

Мята

0,007

2

0,35

0,7

0,057

Огурец свежий

0,4

2

0,35

0,7

3,27

Перец болгарский

0,96

2

0,55

0,7

7,84

Персики

0,3

2

0,5

0,7

1,71

Руккола

0,29

2

0,35

0,7

2,37

Салат «Айсберг»

0,19

2

0,35

0,7

1,55

Салат «Ромэн»

0,47

2

0,35

0,7

3,84

Салат латук

0,15

2

0,35

0,7

1,22

Сельдерей

0,07

2

0,35

0,7

0,57

Томаты

2,0

2

0,6

0,7

9,52

Томаты-черри

1,23

2

0,6

0,7

5,86

Укроп

0,1

2

0,35

0,7

0,82

Шампиньоны свежие

0,4

2

0,7

0,7

1,63

Эстрагон

0,002

2

0,35

0,7

0,016

Яблоко

0,6

2

0,55

0,7

3,12

Итого:

113,89

Морозильный ларь для хранения замороженных рыбных продуктов

Филе семги свежемороженое

2,0

4

0,8

0,7

14,29

Креветки королевские

2,04

4

0,7

0,7

16,65

Итого:

30,94

Морозильный ларь для хранения замороженных ягод и мороженого

Черная смородина мороженная

0,1

10

0,55

0,7

2,60

Черника мороженная

0,3

10

0,55

0,7

7,79

Боровики мороженные

3,2

10

0,55

0,7

83,12

Брусника мороженная

0,4

10

0,55

0,7

10,39

Вишня мороженная

0,8

10

0,55

0,7

20,78

Мороженое ванильное

1,15

10

0,85

0,7

19,33

Итого:

144,01

На основании расчетов по вместимости холодильных шкафов и низкотемпературных ларей в складском помещении для хранения продуктов принимаем к установке шкаф холодильный Polair ШХФ-1,0 с двумя камерами для хранения охлажденных овощей и фруктов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, соблюдая правила товарного соседства. Для хранения мясных охлажденных продуктов и рыбных замороженных продуктов принимаем комбинированный холодильный шкаф ШХК-800 с двумя камерами. Для хранения замороженных ягод, грибов и мороженого устанавливаем морозильный ларь FROSTOR F 500S.

Расчет полезной площади складского помещения представлен в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет площади складского помещения для хранения продуктов

Наименование оборудования

Тип оборудования

Кол- во

Габаритные размеры, мм

Занимаемая площадь, м2

Холодильный шкаф

Polair ШХФ-1,0

1

1402х665х2028

0,93

Комбинированный холодильный шкаф

ШХК-800

1

1500Ч750Ч1870

1,13

Морозильный ларь

FROSTORF 500S

1

1400x600x820

0,84

Итого:

2,9

Полезная площадь является основой для расчета общей площади кладовой. Общая площадь кладовой определяется по формуле 4.3:

S = Sпол/з, (4.3)

где Sпол - полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2,

з - коэффициент использования площади кладовой (0,3-0,35).

S = 2,9/0,35 = 8,29 м2

Общая площадь кладовой для хранения мясных продуктов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, овощей и фруктов, замороженной рыбной продукции, а также ягод и мороженого равна 8,0 м2.

5. Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска

Предприятие работает на основе сырья, которое отпускают со склада на производственные цеха бара. Во время приемки получаемых продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

В состав складских помещений здания проектируемого объекта общественного питания входят: складское помещение для установки холодильных шкафов и морозильных ларей; кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря.

Складское помещение для установки холодильных шкафов (8,0 м2):

принимаем к установке шкаф холодильный Polair ШХФ-1,0 с габаритными размерами 1402х665х2028(мм) - 1 единица; комбинированный холодильный шкаф ШХК-800 с габаритными размерами 1500Ч750Ч1870 (мм) - 1единица; морозильный ларь FROSTORF 500S с габаритными размерами 1400x600x820 мм - 1 единица.

Кладовая сухих и сыпучих продуктов (5,0м2):

при распределении продуктов в помещении учитываем принципы товарного соседства. На основании рассчитанной площади устанавливаем стеллажи со сплошными полками СТР-124/1200 с габаритными размерами 1200Ч500Ч1830мм - 3 единицы.

Объемно-планировочные требования к складским помещениям:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого
товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовые овощи и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения -- 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов -- 1,3--1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.

Организация хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и способы хранения.

Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах. При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены