Организация производства в баре (винном баре) высшего класса на 45 посадочных мест

6. Организация снабжения

Продовольственное снабжение - основной вид снабжения для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Объёмы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и других условий [7].

Для расчета необходимого количества товаров существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для производства блюд и изделий, которые содержаться в нормативной документации. При определении потребности предприятия в сырье учитываются сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей [7].

Правильная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшим условием эффективной и бесперебойной работы производства.

Чтобы предприятие работало эффективно нужно соблюсти требования: обеспечить широкий ассортимент товаров в достаточном количестве и соответствующего качества; обеспечить своевременность и ритмичность завоза товара при соблюдении графика; выбрать поставщиков и своевременно заключить с ними договора на поставку товаров.

Поставка товаров на предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия общественного питания заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора [6].

На предприятии должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется и обновляется. Критерии, принимаемые во внимание при выборе поставщиков:

- цена и качество поставляемой продукции;

- надежность поставок;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов.

Поставщиками являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

На предприятии общественного питания создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня [8].

Доставка товара на предприятие может осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие.

Маршруты завоза продуктов:

- линейный (маятниковый) - при децентрализованной доставке;

-кольцевой (на одной машине в несколько предприятий) - при централизованной доставке [5].

Приемка продуктов на предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим свойствам (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.

К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения [5].

Источники снабжения винного бара сырьем и полуфабрикатами представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Источники снабжения винного бара сырьем и полуфабрикатами

Выводы

В ходе курсового проекта было сформировано представление о составе и назначении складских помещений, их взаимосвязь друг с другом, а также с производственными помещениями. Цель была достигнута посредством составления производственной программы предприятия винный бар, для этого был составлен ассортиментный перечень, график загрузки зала, определено общее количество гостей за день и составлено расчётное меню. Рассчитана площадь складских помещений и установлена их взаимосвязь друг с другом и с производственными помещениями. В состав складской группы помещений в баре входят:

- кладовая для хранения сухих, сыпучих товаров и напитков;

- складское помещение для хранения продуктов.

Режим работы проектируемого бара с 17.00 до 05.00, без выходных. Обслуживание посетителей будет осуществляться посредством официантов, с последующим наличным или безналичным расчётом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Постановление Министерстваторговли Республики Беларусь от 06 октября 2016 г. № 32: «Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам»: текст по состоянию на 20 ноя. 2016г. - Минск: Дикта, 2016. - 6 с.

2. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35: «О перечнях продукции общественного питания и товаров»: текст по состоянию на 20 ноя. 2016г. - Минск: Дикта, 2016. - 7с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности - Минск: ООО «Научно- информационный центр-БАК», 2012. - 686 с.

4. Сборник технологических карт белорусских блюд. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 572 с.

5. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - 6-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 352 с. 6. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / В.В. Усов. - 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 432с.

7. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т.А. Джеум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2015. - 560 с.

8. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»: Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 сентября 2010 № 119 - Минск, 2010. - 26 с.

9. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская [и др.]; под общ. ред. Т.В. Шленской. - Санкт- Петербург: Троицкий мост, 2011. - 286 с.

Размещено на Allbest.ru