Технология приготовления блюда из семги и торта "Медовик"

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов, возглавляет работы цеха заведующий производством или бригадир.

Горячий цех

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

технологический блюдо семга медовик



2. Профессия «кондитер»

2.1 Характеристика темы «Песочное тесто и изделия из него»

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего -- 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты -- это торты массой 2--3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг -- 120x120 или 130x130;

1 кг -- 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг -- 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

По органолептическим показателям торты, так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 10-060--95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ГОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-102--72, иметь четкий рисунок с узором законченно­го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

«Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью. История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря.

Технология медовой выпечки «стара как мир», и берет начало в древних цивилизациях Египта, Греции и Рима. И это понятно: мед ценится не только за сладость, но и за его свойство надолго продлевать свежесть выпечки. Ведь мед - это жидкий абсорбент. Историки выяснили, что сначала все делали просто: муку смешивали с медом и оставляли подниматься на месяц. Потребовались века, чтобы этот дрожжевой медовый хлеб превратился в разнообразные рецепты.

В 12-м веке, монахини в Германии изобрели прадеда «Медовика». Это был настоящий медовый пирог, сдобренный орехами, специями и сухофруктами. Рецепт очень быстро разлетелся по всей Европе, превратился в медовые печенья и коврижки, которые принято подавать к чаю.

В то же время во Франции, создали традиционный медовый кекс на основе разных видов муки и всего разнообразия специй. Каждый повар из каждого региона Франции клялся, что его рецепт - лучший во всей стране и самый оригинальный.

2.2 Рецептура изделия: торт «Медовик»

Ингредиенты	Масса
Мука пшеничная	400
Сахар	220
Сливочное масло	100
Яйцо куриные	80
Мед натуральный	50
Сода пищевая	10
Соль	5
Крем
Сметана	300
Масло сливочное	250
Сахарная пудра	180
Для оформления
Миндаль	6
Миндальные лепестки	10-12 шт.
Желатин	10
Какао-порошок	25
Шоколадный сироп или растопленный шоколад

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука -- товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности, у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного 290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно само согретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В, В2, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические.

Диетическим яйцо считается в течение 7 сут. после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их в 10%-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0-4°С не более 16 сут. с момента окончания технологического процесса.

Для нужд общественного питания специально разработан конечный продукт -- куриные яйца, готовые к употреблению, -- это куриные яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы.

Куриные яйца поставляют в пластиковых ведрах по 75-150 шт. Специальный маринад сохраняет все питательные вещества и вкусовые качества, характерные для свежесваренных яиц. Срок годности при температуре 0-4°С 28 сут.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, сухой яичный белок (альбумин).

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18- -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -- «треугольником», круглые -- овальным ножом.

Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при температуре 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок годности оттаянного меланжа 3-4ч.

Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков или из белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре -2- -10°С не более 1 года (лучше в герметичной таре).

Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды температурой 30-40°С, тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кисло сливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимо способностью.

Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола, перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготовляют из сахара-песка путем измельчения. Из 1003 кг сахара-песка получают 1000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади. Мёд представляет собой сладкую, ароматную, сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции; имеет высокую энергетическую ценность - около 1280 кДж на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мёд обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

По ботаническому признаку натуральный мёд подразделяют на следующие виды: мед ассортимент потребительский фальсификация

1. Цветочный, который получается в результате сбора и переработки пчёлами нектара и пыльцы. Мёд, собранный преимущественно с одного растения-нектароносца, называют монофлёрным. Такой мёд носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, вересковый и др.). Мёд, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлёрным (луговой, полевой, таёжный, высокогорный, лесной).

1) Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает разным: от светло-янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 39-40% фруктозы и 36-37% глюкозы.

2) Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными и питательными свойствами и обладает антибактериальными качествами. Он характеризуется светло-желтым или светло-янтарным цветом, обычно прозрачен и содержит 51-55% глюкозы и 32-41,5% фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и свойственным ему специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для среднерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге России. Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу (кристаллы более 0,5 мм).

3) Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков. Содержит 36-37% глюкозы и 40-42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта.

4) Акациевый мед - один из самых лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акации. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит гликозиды флавонового происхождения и летучие масла, а также 40% фруктозы и 35-36% глюкозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами.

К полифлерным сортам меда относится луговой, полевой, горный.

1) Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают.

2) Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.). Цвет меда - от бесцветного до оранжево - желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный.

3) Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых медоносные пчелы его вырабатывают.

2. Падевый мёд получается в результате переработки пчёлами пади и медвяной росы. Различают падевый мёд с лиственных и хвойных деревьев. Падевый мед гуще, чем цветочный, но, если в нем есть цветочный мед, его густота уменьшается. По сладости падевый мед почти не отличается от цветочного меда, но встречается падевый мед и с неприятным, горьким или кисловатым вкусом и своеобразным ароматом. В то время, как падь на листьях бывает светлой, прозрачной, падевый мед бывает оливково-зеленого цвета, напоминающего минеральное масло, а иногда и темно-коричневого, доходящего до черного цвета. Антибактериальные свойства падевого меда слабее выражены, чем эти же свойства цветочного меда. Оставленный в улье на зиму падевый мед в большинстве случаев причиняет заболевание (расстройство желудка), а не редко и гибель пчел (падевое отравление). По мнению ряда авторов, причиной заболевания является ядовитое действие минеральных солей и азотистых вещества на организм пчел. Падевый мед не является вредным для человека. Падевый мед чаще кристаллизируется мелкими кристаллами. Темно-коричневый мед кристаллизируется реже, причем кристаллы его крупные с жидкой субстанцией между ними. Часто наблюдается его кристаллизация еще в ячейках сотов. Падевый мед более гигроскопичен, чем цветочный, быстро скисает, особенно когда не был запечатан в ячейках.

3. Смешанный мёд - может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

Молоко состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Молоко, сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30-58%-й жирности, ее можно взбивать, как сливки.

Натрий двууглекислый, или гидрокарбонат натрия (сода пищевая), -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ -- диоксид углерода (С02), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус, в них разрушаются витамины.

Перед замешиванием теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Рецептура разрыхлителя Е500 на основе гидрокарбоната натрия, пирофосфата динатрия и крахмала или пшеничной муки научно обоснована и подтверждена. Для равномерности смеси в качестве наполнителя используют крахмал.

Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%.

Миндаль бывает двух видов: горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий -- менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы.

Желатин -- пищевой продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей крупного рогатого скота путем щелочной обработки (тип В) или получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур (тип А). При равной желирующей способности желатин типа А имеет меньшую вязкость, но лучшую способность удерживать форму. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар -- тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается.

Какао-порошок является полуфабрикатом кондитерского производства. Его получают путем измельчения и частичного или полного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность -- не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом.

2.4 Технология приготовления изделия

2.4.1 Подготовка сырья к производству

Яйца перед использованием дезинфицируют. Их обработка осуществляют в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1-2% раствором кальцинированной соды;

0,5% раствором хлорамина или другими разрешенными для этой ели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли; свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 43 г. Яйца можно заменить разными яичными продуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0-4єС не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом, затем просеивают в просеивателе МПМ-800 с размерами ячеек сита 1,4 на 1,4 мм и 1,6 на 1,6 мм.

Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляется посторонние примеси, она обогащает кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.

Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, защищают. Перед использованием сливочное масло иногда растапливают, процеживают через сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки МПМ-800.

Сахарную пудру просеивают. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара - рафинада.

Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Соду перед замесом теста, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Мед перед использованием нагревают до температуры 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени мед немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.

Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Миндаль, нарезанный тонкими лепестками, а также в дробленом виде, очищенный и неочищенный используют для начинок и украшения изделий.

Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, затем избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.

Какао-порошок - применяют при приготовлении теста и кремов.

2.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста -- песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции.

При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают (цв. вкл).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят па куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С в течение 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С в течение 10-12 мин.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Из песочного теста приготавливают пирожные, торты, печенье.

2.4.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 минут.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму влажностью 14%.

Песочные торты представляют собой песочные пласты, соединенные между собой различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.

Песочные торты могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные.

В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фруктовые, песочно-глазированные. Песочные торты приготавливают так же из двух различных выпеченных полуфабрикатов.

Песочный полуфабрикат имеет толщину не более 8 мм, выпекается при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут. Лучшее качество дает режим выпечки с повышением температуры в середине выпечки и снижением в конце.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Крем для медовых тортов можно использовать любой, но он не должен быть масленым. В противном случае пропитываться коржи будут плохо, десерт останется сухой.

Медовые торты требуют время для пропитки. Сразу после смазки коржи будут сухие. Лучше всего готовить десерт накануне либо дать постоять в холодильнике минимум 6 часов.

2.4.4 Комплектация и художественная отделка

Оформляют торт «Медовик» в виде сот с пчелами. Для этого в оставшуюся порцию крема вводят просеянный какао-порошок. Взбивают миксером до равномерного окрашивания в светлый шоколадный оттенок.

Желатин замачивают в 100 мл холодной прокипяченной воды и оставляем для набухания.

Набухшую желатиновую массу распускают, ставят емкость «на водяную баню». Не кипятим! Как только желатин растворится, слегка остужают и, помешивая, вводят тонкой струйкой в крем. Сразу же промазывают верх и бока выпечки.

Берут пленку с пузырьками (которой обычно оборачивают технику и хрупкие предметы) и прижимают к поверхности торта, вдавливая пузырьки в крем. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.

Убирают медовик со сметанным кремом на полку холодильника. Оставляют в таком виде на ночь для пропитки. Утром аккуратно снимают пленку.

«Пчел» делают из миндаля. Для этого очищают орехи -- заливают их кипятком и оставляют на 5-10 минут. Спустя указанное время очищают. Кончик шпажки окунают в шоколадный сироп или растопленный шоколад. Рисуют на орехах полоски и «глаза». В произвольном порядке сажают «пчел» на поверхность торта. Для имитации крыльев по бокам орехов прикладывают миндальные лепестки.

После оформления классический медовик со сметанным кремом нарезают порционно.

2.4.5 Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ГОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

Наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

Обозначение стандарта ГОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4±2^оС. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой -- 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, -36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выставленные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 10-060-95.

Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ГОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

К качеству тортов предъявляют следующие требования:

Должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-1-2-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Требования к качеству: запах приятный, мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.

2.5 Организация работы кондитерского цеха

В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов -- замес теста -- разделка и выпечка изделий -- остывание -- укладка -- хранение -- транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов -- приготовление и выпечка теста и изделий -- остывание -- отделка -- укладка -- охлаждение и хранение -- транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трёхкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиков для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.⁵

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.



Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.