Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пряным называют такой способ посола, при котором рыбу солят смесью сухой соли, сахара и пряностей. Вместе с солью в рыбу проникают некоторое количество сахара и часть эфирных веществ, содержащихся в пряностях, которые придают рыбе специфический вкус и запах.

Маринование- способ консервирования рыбы поваренной солью и кислотой (уксусной) с применением пряностей (перца, корицы, лаврового листа и т.д.) и других пищевых добавок (овощей, масла, сахара)

Целью моей работы является изучение технологии производства рыбы пряной и маринованной.

Задачи, которые необходимо решить в процессе работы над дипломной работой:

1. Подбор технологии производства рыбы пряной и маринованной, основанной на современных методах и способах производства;

2. Составление рецептур пряностей и маринада для получения продукта с ярко выраженными вкусовыми качествами пряностей и маринада, составленных на основе отечественных пряностей;

3. Подбор оборудования для механизации и автоматизации технологического процесса;

4. Расчет сырья и вспомогательных материалов, расчет рабочей силы, расчет необходимого количества оборудования и расчет площадей для основного производственного цеха;

5. Анализ экономической эффективности производства с расчетом окупаемости вложенных капитальных средств;

6. Сделать соответствующие выводы о рентабельности производства и возможности внедрения данной технологии на действующие предприятия по переработке рыбы.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях, Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости перевариваемости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах -на 0,1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно, Так, уже в середине XVII в. Народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержтся в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб породы тресковых (треска, пикша, минтай и др), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг,% ,но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии- на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100г сухого вещества, в проходных- 69,1 мкг, в полупроходных рыбах -26 мкг, в морских- 245 мкг.

Основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они требуются для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения. Поэтому их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня.



Технологическая схема производства рыбы пряного посола и маринованной.



Технологическая схема производства рыбы пряного посола.



1. Литературный обзор

Посол является основным видом обработки сельдевых видов рыб. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта.

Проблемам технологии производства соленой рыбы посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе В.В. Баль, Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, JI.C. Левиевой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, Т.К. Govindan и др.[4.;5;6;7;8;9]

Производство малосоленой деликатесной продукции из сельдевых видов рыб связано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из крупных сельдей относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.

Для изготовления малосоленой продукции из сельдей используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспоридий (.Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый по меньшей мере для транспортирования их из районов промысла. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.

Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса и доведения до потребителя высококачественной малосоленой продукции из тихоокеанских сельднвых целесообразно совместить операции замораживания и посола.

Разработка такой технологии является актуальной для рыбной отрасли Камчатки, т. к. она позволит проводить первичное консервирование сельдей добываемых на побережье в отдаленных районах и затем доставлять рыбу к местам дальнейшей обработки, например для производства копченых изделий, или сразу же реализовывать в виде готовой деликатесной продукции.

Впервые научно обоснован способ низкотемпературного посола тихоокеанских сельдей, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Автором экспериментально обоснован процесс совмещенного размораживания и биохимического созревания соленых тихоокеанских сельдевых. Установлены математические зависимости, описывающие изменения буфер-ности лососевых рыб в процессе размораживания в зависимости от температуры и продолжительности процесса.

Экспериментально подтверждено, что использование низкотемпературного способа посола обеспечивает получение малосоленой рыбы высокого качества и биологической ценности.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованном в бюллетене № 32, 2005 г. [9].

Практическая значимость работы

Заключается в разработке технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов продукции: «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (ТИ № 002-05) , разработан проект ТУ 926210-002-00471585-2005«Лососи тихоокеанскиемороженые малосоленые». Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на технологическом факультете КамчатГТУ .

Показана экономическая эффективность разработки - переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.

Реализация результатов исследований

Разработанная продукция представлялась и получила одобрение на дегустационном совете КамчатГТУ.

Технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских сельдевых рыб низкотемпературным посолом прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Отард-С» (Петропавловск-Камчатский) .

В результате изложенного материала можно сделать следующие выводы:

1. Научно обоснована технология производства малосоленой

продукции из тихоокеанских сельдевых, позволяющая получать высококачественную продукцию путем совмещения процессов посола и замораживания, а также последующего холодильного хранения и размораживания.

2. Обоснованы рациональные технологические режимы низкотемпературного посола тихоокеанских сельдевых ( и не только- возможно применение данной технологии и к сельди исландской, норовежской), а также последующего холодильного хранения: при разделке на потрошеную обезглавленную рыбу - инъецирование насыщенного солевого раствора в количестве 15% от массы рыбы, при разделке на филе с кожей - пересыпание солью в количестве 5% от массы рыбы, последующее замораживание до температуры минус 18°С и холодильное хранение потрошеной обезглавленной рыбы от 1 сут. до 4 мес., филе с кожей - от 1 до 15 сут.

3. Обоснованы рациональные технологические режимы совмещения процессов размораживания и биохимического созревания соленой рыбы -продолжительность процесса 4 сут., температура минус 2 - 0°С.

4. Установлено, что низкотемпературный способ посола способствует сохранению биологической ценности рыбы: белки рыбы нового способа посола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными, на всех этапах технологического цикла рыба низкотемпературного посола отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказана биологическая безопасность продукции, приготовленной по новой технологии, относительная биологическая ценность рыб низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом.

5. Разработана и утверждена ТИ № 002-05 «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из сельдевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» к ГОСТ 1608-2002 «Сельди дальневосточные соленые», разработан проект нормативной документации на новый вид продукции - ТУ 926210-002-00471585-2005 «Сельди тихоокеанские мороженые малосоленые». По разработанной документации ООО «Отард-С» выпущены опытные партии малосоленой продукции.

6. Доказана экономическая эффективность технологии низкотемпературного посола: выход готовой продукции при новом способе посола увеличивается на 15,5% по сравнению с традиционным способом.

2. Технологическая часть

Требования, предъявляемые к сырью ,вспомогательным материалам и готовой продукции.

Сырье и вспомогательные материалы для производства рыбы пряной, маринованной.

Рыба. На производство рыбы пряного посола используют рыбу всех размеров семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию атлантическую.

Соль.Для посола рыбы применяется соль помола «2 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574-2000

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1 В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа. 2 При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.



Таблица 2 - Физико-химические показатели соли

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего	первого	второго
1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40	97,70	97,00
2 Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
3 Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
4 Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
5 Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
6 Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
7 Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
8 Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
9 Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной	0,10	0,70	0,70	-
каменной	-	0,35	0,35	0,35
самосадочной и садочной	-	3,20	4,00	5,00
10 рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Сахар. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для	Метод испытания
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	"
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	"

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для	Метод испытания
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более:
условных единиц	0,8	1,5	По ГОСТ 12572
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104	195	То же
Массовая доля влага, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ ГОСТ 12573

Перец - это плоды тропического растения. Различают перец черный, белый, душистый, красный, которые отличаются между собой по происхождению, ботаническим особенностям, внешнему виду и химическому составу. Родиной черного перца является Южная Индия. Культивируется в Индии, Таиланде, Сингапуре, Лаосе и других странах. После уборки плоды сушат, в результате чего они сморщиваются и приобретают характерный черный цвет и острый вкус. Ценятся плоды черного цвета, без серого налета, твердые, тяжелые, тонущие в воде. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7 %) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1 %).

Белый перец - сушеные, очищенные от околоплодника косточки зрелых плодов того же растения, из которого получают черный перец. Вкус белого перца менее жгучий, но более ароматный.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым..

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева из семейства миртовых. Культивируют на острове Ямайка, в Мексике, Центральной Америке, северных областях Южной Америки. Плоды содержат 3-4 % эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов. Плоды перца имеют вид круглых гладких зерен с шероховатой поверхностью темно-коричневого цвета.

Перец красный - плоды (стручки) травянистого растения семейства пасленовых, которое произрастает в южных районах СССР и за рубежом. Перец красный острый используют в виде целых сушеных стручков и молотый. Основное действующее начало перца, обусловливающее его острожгучий вкус,- алкалоид капсаицин.

Лавровый лист. Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева из семейства лавровых. Родина - Восточное Средиземноморье. В СССР растет на Черноморском побережье Кавказа и Крыма. Лист имеет горьковатый вкус, тонкий приятный аромат, которые обусловлены эфирным маслом (до 3 %), содержащим в основном цинеол.

Уксусная кислота. ГОСТ Р 55982-2014 кислота уксусная для пищевой промышленности: Раствор уксусной кислоты, полученный из уксусной синтетической кислоты путем ее очистки и разбавления водой.

По органолептическим показателям уксусная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и цвет	Бесцветная прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Вкус	Кислый, характерный для уксусной кислоты
Запах	Характерный для уксусной кислоты, без постороннего запаха
Растворимость в дистиллированной воде	Полная, в любом соотношении, без помутнения и опалесценции

Уксусная кислота по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя для уксусной кислоты массовой долей, %
	20	30	70	80
Массовая доля органических кислот в пересчете на уксусную*, %	20	30	70	80
Массовая доля уксусного альдегида, %, не более	0,002	0,004
Массовая доля органических веществ в пересчете на муравьиную кислоту, %, не более	0,01	0,04
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,0001	0,0003
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,0001
Массовая доля железа, %, не более	0,0001
Массовая доля нелетучего остатка, %, не более	0,05	0,04	0,03	0,02
Устойчивость окраски раствора марганцовокислого калия, мин, не менее	60
Массовая доля веществ, окисляемых двухромовокислым калием, см, раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм, не более	1,0	2,0
* Допускается отклонение ±1% от значения показателя.

По показателям безопасности (содержанию свинца, кадмия, мышьяка, ртути) уксусная кислота должна соответствовать требованиям:

Требование к сырью и материалам при изготовлении уксусной кислоты.

Для изготовления уксусной кислоты используют следующее сырье и материалы:

- кислоту уксусную синтетическую по ГОСТ 19814;

- кислоту уксусную ледяную по ГОСТ 61, х.ч.;

- воду питьевую, соответствующую требованиям [2];

- картон фильтровальный по ГОСТ 12290;

- ткани фильтровальные по ГОСТ 26095.

Допускается использование сырья с аналогичными характеристиками (или по качеству не ниже указанного).

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

Требования к качеству готовой продукции пряного посола и маринованной.

Солят рыбу простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые - от 7 до 10%, среднесоленые - от 10 до 14% и крепкосоленые - свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Рыба пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные рыбные изделия делят на слабосоленые - от 6 до 9% и среднесоленые - от 9 до 12%. В мясе маринованной рыбы в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение водного обмена.

Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10--15%. Однако неболь-шие концентрации хлористого натрия -- менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорга-низмов. Подавление жизнедеятельности Микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов -- антагонистов гнилостных бактерий,

В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что - приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.

Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.

Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.

Пряная и маринованная рыба приобретает специфический вкус после созревания.

Процесс созревания пряной рыбы: рыбу ,упакованную в тару помещают в охлаждаемое помещение (температура 5- минус 5єС) и выдерживают для созревания в течение 10-30 суток в зависимости от вида сырья.

Маринованная рыба приобретает специфический вкус и аромат после выдерживания при температуре 7-10єС в течение 15-20 суток. Маринованная рыба отличается от пряной более сильной денатурацией белков.

Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо - сочным, мягким, у маринованной - рыхловатым.

2.1 Описание выбранного технологического процесса рыбы пряного посола и маринованной

Пряным называют такой способ посола, при котором рыбу солят смесью сухой соли, сахара и пряностей. Вместе с солью в рыбу проникают некоторое количество сахара и часть эфирных веществ, содержащихся в пряностях, которые придают рыбе специфические вкус и запах.

В соленом полуфабрикате должно содержаться не более 10% соли. В качестве пряностей могут быть использованы можжевеловые ягоды, калган, лавровый лист, анис, дягиль, зубровка, мята, тмин и др. Допускается использование углекислотных экстрактов.

Посол рыбы с использованием добавок

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают способы посола: простой, сладкий, пряный и с уксусом (маринование) посол.

При простом посоле рыбу солят только поваренной солью. Рыба с высоким содержанием соли (крепкосоленая) имеет грубый, резко соленый вкус, плотную, жесткую консистенцию.

В пряном посоле используют соль, сахар и различные пряности. Чаще всего пряную соленую продукцию приготавливают из мелких рыб - сельдевых, хамсы, ряпушки и др.

Рыбу моют, обваливают в смеси соли, сахара и набора пряностей и укладывают в бочки. После выдерживания в течение суток для осадки бочки дополняют рыбой, при необходимости доливают пряный раствор, укупоривают и направляют на созревание при температуре около 0°С в течение 10-30 суток.

При маринованном посоле рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используют для маринованного посола в основном сельди всех видов, кроме мелких. Вначале рыбу выдерживают при температуре около +10 °С в уксусно- солевом растворе, содержащем 6-10% поваренной соли и 1,6- 3% уксусной кислоты до полной готовности - побеления мяса рыбы на разрезе и приобретения им кислого вкуса.

Затем рыбу укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд смесью пряностей с сахаром, выдерживают 12 ч для осадки, дополняют бочку рыбой и заливают пряной уксусно-солевой заливкой той же концентрации, что и при предварительной обработке. Для созревания солено-маринованную рыбу выдерживают при температуре +7... 10 °С в течение 15-20 суток и направляют в реализацию.

Специальный посол ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара с добавлением консерванта бензойно- кислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется для ценных жирных рыб - жирных сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии.

Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, нежный вкус, особую пикантность и своеобразный букет.

Для приготовления рыбы пряного посола используют рыбу всех размеров, семейств анчоусовых, сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Крупную рыбу разделывают зябрением, жаброванием, полупотрошением, обезглавливанием, а также на тушку; мелкую рыбу не разделывают.

Маринование - способ консервирования рыбы поваренной солью и кислотой (чаще уксусной) с применением пряностей (перца, корицы, лаврового листа и т.д.) и прочих пищевых добавок (овощей, масла, сахара). При мариновании потери белка меньше, чем при обработке рыбы только солью. Кроме того, маринование рыбы существенно влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы, которое при этом белеет, размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.

Разделка рыбы. Разделка - это способ расчленения тела рыбы на отдельные органы и ткани предназначается для рационального использования каждой части тела в зависимости от ее состава и свойств, повышения качества основной продукции за счет удаления малоценных в пищевом отношении частей тела рыбы, обеспечения выполнения последующих процессов обработки, улучшения товарного вида продукции.

В производственной практике используют несколько способов разделки, различающихся видом полуфабриката и зависит от количества и мест проведения разрезов на тушке рыбы. Различают разделку на колодку поротую с головой или обезглавленную (тушка с разрезанным брюшком и удаленными внутренностями), колодку семужной резки (разрезание брюшка при потрошении проводят в двух местах: от грудной части до брюшных плавников и от брюшных плавников до анального плавника), полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфискной разделки (общим для всех видов пластов является разрезание рыбы со спинной части вдоль хребтовой кости).

Степень дифференцированности процесса разделки зависит от вида рыбы, ассортимента продукции, который планируют получить из данного полуфабриката. Различают как части целого процесса разделки или как самостоятельные операции обезглавливание рыбы, ее зябрение, потрошение, зачистку, филетирование на филе с кожей и филе без кожи.

Потрошение. Заключается в удалении внутренностей из брюшка. Потрошат рыбы при производстве консервов, копченой продукции, мариновании, посоле некоторых видов рыбы, перед замораживанием. При потрошении важнейшим требованием является соблюдение гигиенических условий, заключающихся в первую очередь в предупреждении попадания содержимого желудочно-кишечного тракта на мясо рыбы, а также на инвентарь.

Зачистка. Эта технологическая операция заключается в удалении внутренностей, а также зачистке полости рыбы. Одновременно удаляется кровяная почка, сгустки крови, темные пленки.

Обезглавливание осуществляют прямым, косым и околожаберным разрезом, которые выполняют как ручным, так и механизированным способом.

Зябрение заключается в перерезании калтычка и удалении жабр, сердца, печени и части пищевода без пелорических придатков, а также грудных плавников. Зябрение способствует ускорению проникновения поваренной соли при посоле рыбы, а также повышает пищевую ценность ее за счет удаления несъедобных частей тела.

Филетирование заключается в вырезании пластины мяса рыбы, включающей спинную и брюшную мышцы одной половины тела. Филетирование включает в себя несколько последовательно выполняемых операций: обезглавливание, разрезание брюшной полости, удаление позвоночных и реберных костей, обрезание кромок брюшных стенок, удаление позвоночных и реберных костей. Если филе выпускают без кожи, то проводят обесшкуривание. Филетирование проводят для приготовления мороженой продукции, консервов, а также кулинарных изделий. Оно позволяет собрать и центрифугировать отходы и рационально использовать в местах переработки рыбы на филе.

Для поддержания высоких санитарных норм рабочие места ручной разделки или рабочие органы машин обильно орошают водой.

Выход продукции при потрошении зависит от вида рыб, ее размеров и стадии развития гонад, а также способов разделки, степени механизации этих операций.

При разделке таких рыб, как морской окунь, ставрида, морской карась, головы составляют до 30% массы рыбы; при разделке сельдевых, камбаловых, лососевых, сиговых на долю голов приходится около 10% массы рыбы.

На кости и хрящи приходится 5-12% массы разделываемой рыбы, плавники -1-5%: чешую - 0,5-5%, кожу - 2-15% массы рыбы. На внутренности с учетом икры и молок приходится 8-30% массы разделываемой рыбы.

На количество отходов при разделке рыбы влияют помимо видовых и биологических факторов качество сырья, степень совершенства применяемой разделочной техники и квалификация рабочих при ручном осуществлении операций разделки.

Технология пряного посола далее предусматривает перемешивание рыбы со смесью соли, сахара и пряностей. Если применяется соленый полуфабрикат, то его промывают в тузлуке плотностью 1060 кг/м3 и направляют на стекание. Далее тщательно перемешивают в таре, вместимостью не более 50 л, разравнивают, уплотняют по слоям.

Бочки выдерживают открытыми в течение не менее 12 часов для просаливания рыбы и затем укупоривают. Если образующийся тузлук не покрывает верхний ряд рыбы, в бочки доливают специально приготовленный пряно-солевой раствор.

В общем виде посол может быть охарактеризован как диффузионно-осмотический процесс, при котором протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток, происходит диффузия хлорида натрия из внешнего раствора в ткань и далее распределение его в клеточном (тканевом) соке, представляющим собой сложный раствор некоторых органических, в основном белковых и минеральных веществ рыбы.

Наряду с диффузией хлорида натрия в ткани рыбы происходит диффузия из тканей некоторых органических соединений, переход которых в раствор соли, окружающей рыбу, сопровождается изменением окраски последнего - от бесцветной до красно-бурой со всеми промежуточными оттенками.

В процессе диффузии поваренной соли из тузлука в мышечную ткань происходит уравнивание ее концентрации в макросистеме рыба-тузлук. Разная концентрация хлористого натрия в тузлуке и мышечном соке рыбы является основной причиной перемещения соли в рассматриваемой макросистеме. Диффузия продолжается до тех пор, пока концентрация диффундирующего вещества не станет одинаковой по всему объему растворителя. Скорость диффузии хлористого натрия в мышечную ткань рыбы подчиняется следующим формулам:

Dm/dт=- Dg(dc/dx)

Dc/dт= -D (d2c/dx2)

Первый закон Фика (первая формула) показывает количество вещества m, диффундирующее в отрезок времени т через единицу площади g при определенном коэффициенте диффузии D и градиенте концентрации dc/dx. Второй закон Фика (вторая формула) показывает рост концентрации диффундирующего вещества за тот же отрезок времени. Законы Фика позволяют определить зависимость между основными параметрами системы рыба-тузлук.

Впервые этот процесс был проанализирован М.И.Турпаевым, который вывел формулу для определения продолжительности посола рыбы до заданной концентрации соли в мышечном соке:

t=2.303/D Чlg (A-a/A-S)

где t - продолжительность посола, суток

D - коэффициент диффузии при посоле, суток

А - концентрация соли в тузлуке, %

а - начальная концентрация соли в мышечном соке рыбы,%

S - концентрация соли в мышечном соке рыбы к моменту времени, %

Для взаимодействия этих показателей пользуются формулой:

С = 100ЧS/ S+W

Где С - концентрация соли в мышечном соке рыбы, %

S , W - содержание в рыбе соли и воды, %

Для определения количества соли, необходимой для посола рыбы используют формулу, при условии, что конечная концентрация соли меньше 15%:

Wc.в.= КЧW

Где Wc.в. - количество свободной растворяющей воды;

К- коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации соли меньше 15% (приблизительно 0,85).

Пряный посол рыбы отличается, как уже ранее описывалось, тем, что рыба просаливается вместе с набором пряностей, предусмотренных рецептурой.

Заполненные бочки выдерживают без укупорки не менее 12 часов для просаливания и осадки. После этого излишек тузлука сливают, бочки докладывают рыбой, укупоривают и устанавливают шкантовыми отверстиями вниз, не менее чем на 6 часов для полного стекания раствора (для определения массы нетто). После взвешивания бочки заливают натуральным пряным тузлуком, а при недостатке его - специально приготовленным пряносолевым раствором той же плотности.

Пряную рыбу складируют для созревания рыбы в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 градусов С.Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы через каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус. Хранят рыбу пряного посола в бочках при температуре от -2 до -8°С; неразделанную - не более 4 месяцев, обезглавленную - не более 3 месяцев. Температура хранения: от -4 до -8°С не более 4 месяцев.

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельдь тихоокеанская жирная при температуре от -8°С -не более 8 суток; сельдь иваси крупную жирную при температуре от -2 до -8°С - не более 10 суток; сельдь атлантическая нежирная при температуре от -4 до -8 °С - не более 15. Упакованная рыба под вакуумом хранится при температуре от -4 до -8°С не более 30 суток.



Технологическая схема производства маринованной рыбы.

Технология производства рыбы маринованной.

Маринованная рыба. При приготовлении рыбы маринованной кроме соли применяют смесь сахара, пряностей и уксусной кислоты. Продукты, полученные при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще соленую рыбу.

При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют к слитому тузлуку 80%-ную уксусную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливке должна составлять 4-6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой.

Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10-15% массы уложенной рыбы.

Технологический процесс приготовления маринованной рыбы заключается в следующем. Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь большей частью; неразделанная, обезглавленная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3-5%-ном тузлуке в течение 5-8- минут при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют.

При мариновании свежей, только что выловленной сельди ее необходимо зябрить немедленно для лучшего удаления крови. В рыбе, зябренной через несколько часов после улова, остается кровь, которая окрашивает мясо у позвоночника в бурый цвет. При мариновании такой рыбы в уксусно-солевой раствор для предварительной выдержки добавляют отбеливающие вещества, например, раствор перекиси водорода.

Сельдь соленостью 12% и более отмачивают в ванне с водой или уксусно-солевом растворе, содержащим не более 5% соли. Такой раствор готовят по рецепту: 80%-ная уксусная кислота - 1,25 кг (1,16 л), вода - 98,84 л, соль поваренная -4,6 кг. Слабосоленую сельдь отмачивают в 4-5%-ном тузлуке. Продолжительность отмочки слабосоленой сельди колеблется от 2 до 6 часов, среднесоленой - от 6 до 24 часов и крепкосоленой - от 24 до 28 часов в зависимости от температуры воды, способа разделки и содержания соли в мясе. рыба маринад рецептура экономический

Первый раз воду при отмочке сменяют через 1 час после загрузки, второй - через 2 часа после первой смены воды, третий - через 6 часов после второй смены воды, четвертый, пятый и шестой через 6 часов после каждой предыдущей смены воды.

Отмачивание заканчивают, когда содержание соли в мясе рыбы достигнет 6-9% при выработке слабосоленой и 9-12% при выработке среднесоленой продукции. При этом рыба набухает, мясо ее несколько белеет и размягчается, кожа легко отделяется, но не рвется, у хребтовой кости отмечается наличие свернувшейся крови.

После отмачивания рыбу ополаскивают в тузлуке плотностью 1,04-1,05 г/см3 для удаления с ее поверхности избытка кислоты, укладывают в ящики с решетчатым дном или на специальные столы, также имеющие решетчатую поверхность для стекания тузлука.

Затем отмоченную сельдь укладывают рядами в бочки (до 100л), на дно которых кладут лавровый лист (2-5 штук) и посыпают смесью пряностей, а на верхний ряд кладут 2- 5 штук лаврового листа и посыпают смесью пряностей (30г), каждый ряд сельди пересыпают смесью пряностей, на верхний ряд кладут 2-5 шт лаврового листа и посыпают 50 г смеси пряностей. При приготовлении маринадов кроме пряностей иногда используют для перекладки рыбы по рядам маринованный лук и соленые овощи.

После 12-19 часовой выдержки бочку докладывают сельдью этой же партии, укладывают и ставят на 12 часов на шкантовые отверстия для стекания тузлука. После стекания его бочки взвешивают, маркируют и заливают уксусно-солевым раствором в количестве 20% от массы уложенной рыбы. В зависимости от требуемой солености готового продукта в заливке должно содержаться около 10-12% соли.

Если рыбу укладывают в стеклянные банки (разделанную на тушку, филе и ломтики) то приготовляют маринадную заливку по следующей рецептуре:

Вода - 100л

Сахар - 1125 г

Перец душистый - 50г

Перец черный - 25 г

Гвоздика - 25 г

Кориандр - 75 г

80-%-ная уксусная кислота - 1,5-2,0 кг

Поваренная соль -7-9 кг

Содержание соли и уксусной кислоты в заливке устанавливают в зависимости от содержания соли и кислоты в растворе после выдерживания в нем рыбы.

Для созревания сельдь выдерживают при температуре 7-10°С в течение 15-20 суток. При этом через каждые 2-3 суток бочки перекатывают на ј оборота для перемешивания заливки. Через 15 суток проводят контрольный осмотр продукции для определения ее готовности. Если сельдь не созрела, то в дальнейшем ее осматривают через каждые 5 суток.

Маринованная рыба приобретает специфический вкус после созревания. Процесс созревания маринованной рыбы аналогичен процессу созревания соленой рыбы, но отличается более сильной денатурацией белков.

Хранят рыбу пряного посола и маринованную при температуре -4…-8°С в течение 3-5 месяцев.

Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей - содержание соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ).Рыба должна быть созревшей, с нежным, сочным мясом.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6-1,2%).

2.2 Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции

К технологическому методу контроля сырья и готовой продукции в производстве рыбы пряного посола следует отнести качественные показатели органолептической оценки, как свежего сырья, так и полуфабрикатов в разделанном и неразделанном виде.

Сырье и материалы, используемые для приготовления рыбы пряного посола должны быть не ниже 1-го сорта и соответствовать требованиям ГОСТ 811-61 и нормативно-технической документации:

-на рыбу мороженую - ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-74;

- на филе и мороженый полуфабрикат ГОСТ 21230-75.

Согласно вышеуказанных стандартов допускается в производство полуфабрикат с механическими повреждениями, но не ниже 1-го сорта.

Температура в теле рыбы во время хранения должна быть в пределах от 0 до +5°С.

Продолжительность хранения охлажденной рыбы- сырца с наполненным желудком не должна превышать 6 часов (включая время транспортировки).

При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют следующие основные признаки:

- запах поверхности рыбы

- прозрачность и цвет слизи

- окраску кожи

- механические повреждения

- нерестовые изменения

- сбитость чешуи.

Запах рыбы в зависимости от степени свежести меняется от свойственного ей порочащих признаков.

Слизь оценивается по цвету и прозрачности, поскольку изменения этих показателей указывает о первых признаках порчи.

Механические повреждения кожных покровов рыбы-сырца составляют такие дефекты, как ранения, побитости, срывы кожи, укусы, следы от объячеивания и другие.

Жаберные крышки и жабры оценивают по степени выраженности естественной окраски и появлению красных пятен на их поверхности. В процессе хранения слизь на жабрах из бесцветной становится розоватой, красной, вишневой, зеленовато-грязной. По их запаху определяют степень свежести или порчи.

Оценивая состояние роговицы глаз, устанавливают ее прозрачность или степень помутнения, а также выпуклость или впалость относительно орбит.

Брюшко характеризуется 3-мя признаками: окраской его поверхности, целостности и консистенцией. Если брюшко без всяких повреждений; при нарушении целостности стенок в виде разрывов без выпадения или с выпадениями внутренностей брюшко считается лопнувшим.

Консистенцию мышечной ткани оценивают по плотности путем надавливания на него пальцем, если следы деформации быстро исчезают - это указывает на свежесть рыбы, если углубления полностью не исчезают или консистенция мяса мажется - при растирании между пальцами: все это указывает на определенную степень порчи.

При определении качества готовой пряной рыбной продукции производят определение целостности тары, наличия на этикетке соответствующих Госту надписи и знаков. Содержимое банки исследуют по запаху: приятный, свойственный продукции данного вида.

Консистенция мяса рыбы - сочная.

Вкус - приятный, свойственный вкусу данного вида продукта с привкусом пряностей и без горечи.

Состояние рыбы - разделка правильная, куски и тушки целые.

Наличие заливок, соусов и пряностей должно соответствовать требованиям технологических инструкций.

По химическим показателям пряная рыба должна соответствовать следующим показателям:

Таблица №

Наименование показателя	Нормы	Методы исследования
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы,%	От 3 до 8	ГОСТ 27207-87
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту)% -для пряной рыбы с добавлением уксусной кислоты	0,4-1,2	ГОСТ 27082-89
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме мелкой)	4,5	ГОСТ 26829-86
Массовая доля бензойнокислого натрия,% не более	0,1-0,15	ГОСТ 27001-86

При обнаружении отклонений от вышеуказанных норм, продукция подвергается лабораторным испытаниям по бактериологическим показателям.

К ним относятся : определение нитратов (не более 20мг/%);

Бактериоскопия: на определение наличия кокков и палочек;

Содержание тяжелых металлов, радионуклидов и т.д.

Контроль соленой, пряной, маринованной рыбы

Если доброкачественность соленой продукции вызывает сомнение, ее подвергают микробиологическим исследованиям.

Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек. По требованию заказчика, по эпидпоказаниям дополнительно определяют сальмонеллы.

Для снижения обсемененности соленой продукции при использовании ее в качестве полуфабриката для производства пресервов, кулинарной и вяленой продукции ее рекомендуется промыть в соленом растворе или свежеприготовленном тузлуке. Для борьбы с пороками соленой рыбы по согласованию с администрацией предприятия производят обработку рыбы в уксусно-соляном растворе.

Микробиологический контроль соленой, пряной, маринованной рыбы представлен в табл. 9.

,Микробиологические нормативы пряной и маринованной рыбы

Таблица 9

Объект контроля	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы,КОЕ/г, не более	Бактерии группы кишечных палочек Колиформы)	Масса продукта, в которой не допускается патогенная микрофлора , в т.ч. сальмонеллы
Рыба пряная и маринованная	2Ч10	0,1	25

В случае исследования продукции на содержание парагемолитических виботионов их количество не должн превышать 10 КОЕ/г

2.3 Расчет сырья и готовой продукции

Продуктовый расчет

Сырья и вспомогательных материалов при производстве сельди тихоокеанской маринованной - 600 кг /смену.

Продуктовый расчет производства рыбной продукции опирается на подбор рецептуры. В данной работе применяется рецептура приготовления сельди тихоокеанской в горчичной заливке.

Рецептура сельди тихоокеанской маринованной в горчичной заливке.

Таблица №

Компоненты	Для приготовления горчичной заливки на 100 кг рыбы, грамм
Перец душистый	50
Лавровый лист	15
Сахар	1200
Соль	1250
Горчица сухая	1500
Масло растительное	1500
Уксусная кислота 80%	500

Определим потребное количество сырья (сельди) для получения 600 кг готовой маринованной продукции. Используем формулу:

А= 100Ч(В/С) (1)

Где В - количество готового продукта по заданию, кг;

С - выход готовой продукции,%

Чтобы определить выход готовой продукции, определим отходы и потери по операциям:

1. При размораживании - 3%

2. При сортировке - 5%

3. При мойке - 2%

4. При разделке - 8%

5. При фасовке -3%

Итого отходы и потери составят : - 21%

Выход готовой продукции:

100% - 21% = 79%

Используя формулу 1 определим количество рыбы-сырца:

А=100Ч(600/79)=759( кг)

Используя данные по потерям и отходам по операциям, определим их в количественном выражении:

759Ч3/100=22,8 (кг)

Следовательно, на сортировку поступит:

759-22,8=736,2 (кг)

Потери при сортировке:

736,2Ч5/100=36,8 (кг)

На мойку поступит:

736,2-36,8=699,4 (кг)

Потери при мойке:

699,4Ч2/100=14(кг)

На разделку поступит:

699,4-14=685,4 (кг)

Потери при разделке:

685,4Ч8/100=55 (кг)

На фасовку поступит:

685,4-55=630,4(кг)

Потери при фасовке:

630,4Ч3/100=30 (кг)

Следовательно, готовой продукции на выходе будет 600 кг, что соответствует заданным параметрам.

Далее определим количество вспомогательных материалов (используем ранее приведенную рецептуру).

1.Перец душистый: 6,3Ч50=315(г)

2.Лавровый лист: 6,3Ч15=94 (г)

3.Сахар-песок: 6,3Ч1200=7560(г)

4.Соль пищевая: 6,3Ч1250=7875(г)

5.Горчица сухая: 6,3Ч1500=9450(г)

6.Масло растительное: 6,3Ч1500=9450(г)

7.Уксусная кислота 80%-ная: 6,3Ч500=3150(г)

Расчет тары: емкости пластмассовые вместимостью 20кг. Потребуется емкостей:

600/20=30 (штук)

Сводная таблица потребного сырья и материалов

Таблица №

Наименование сырья и материалов	Единицы измерения	Количество
Сельдь тихоокеанская	Кг	759
Перец душистый	кг	0,3
Лавровый лист	кг	0,09
Сахар-песок	кг	7,5
Соль пищевая	кг	7,9
Горчица сухая	кг	9,4
Масло растительное	кг	9,4
Уксусная кислота 80%-ная	кг	3,1

Продуктовый расчет сырья и вспомогательных материалов при производстве кеты маринованной - 350 кг в смену.