Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика технологического процесса

1.1 Ассортимент и характеристика блюд

1.2 Механическая и тепловая обработка

1.3 Характеристика основных видов сырья

1.4 Технологический процесс приготовления блюд

1.5 Технологические схемы приготовления

1.6 Пищевая и энергетическая ценность

1.7 Физико-химические изменения при приготовлении блюд

1.8 Требования к качеству и подаче блюд

2. Разработка технологической документации

2.1 Сводная сырьевая ведомость

2.2 Технологические карты выбранных блюд

2.3 Технико-технологические карты выбранных блюд

2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Цель данной курсовой работы: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой «Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов».

Основные задачи выполнения курсовой работы:

- подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

- дать краткую характеристику блюд;

- описать технологический процесс приготовления блюд;

- дать характеристику основных видов сырья;

- описать физико-химические процессы при приготовлении блюд;

- описать требования к качеству готовых блюд из морепродуктов;

- составить сводную сырьевую ведомость;

- составить ТК на два блюда («Креветки с соусом», «Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы»);

- разработать ТТК на три блюда («Ризотто с морепродуктами», «Тальятелли с креветками», «Жульен с мидиями и креветками»);

- рассчитать химический состав и калорийность блюд;

- составить три схемы приготовления выбранных блюд;

- сделать выводы по результатам курсовой работы;

Предмет исследования - блюда из нерыбных морепродуктов.

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

С каждым годом в России открывается все больше ресторанов с рыбной кухней, появляются огромные специализированные магазины, где любители диетических морских продуктов, могут приобрести живую рыбу и морепродукты. Ведь они не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть, а также предупреждает другие, опасные для жизни заболевания.

Для написания курсовой работы был выбран следующий ассортимент блюд:

1) Креветки в соусе

2) Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы

3) Тальятелли с креветками

4) Ризотто с морепродуктами

5) Жульен с мидиями и креветками

1. Характеристика технологического процесса

1.1 Ассортимент и характеристика блюд

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Блюда из креветок: «Заливное мясо антарктической креветки», «Креветки запеченные в тыкве», «Салат - коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым горошком», «Перуанское севиче из креветок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри», «Тальятелле с креветками», и многое другое.

Блюда из крабов: «Бродетто из крабов», «Тортеллини с крабовым соусом», «Закуска из крабов», «Крабовые шарики», «Крабовые крокеты», «Марсельская уха», «Суп из крабового мяса» и т.д.

Блюда из лангустов и омаров: «Лангуст с шампанским», «Шейки лангустов с бананами», «Омар в винном соусе», «Омар в томатно-коньячном соусе» и т.д.

Блюда из кальмаров: «Бризоль из кальмаров», «Кальмары заливные», «Кальмары с красным вином», «Кальмары со сметанным соусом», «Беф-строганов из филе кальмара», «Кальмары фаршированные», «Кальмары в ореховом кляре» и т.д.

Блюда из осьминогов и каракатиц: «Осьминог в белом вине», «Фейжоаду из осьминога», «Осьминог - стифадо», «Каракатица по - лигурийски» и т.д.

Блюда из устриц: «Устрицы с пеканами», «Устрицы запеченные в сухарях», «Морепродукты по-средиземноморски» и т.д.

Блюда из мидий: «Мидии с соусом из авокадо», «Горячие мидии с тмином», «Мидии со сливками и белым вином по-шарентезски», «Салат, «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

Блюда из морского гребешка: «морские гребешки в черном бобовом соусе», «Морской гребешок тушеный» «Морские гребешки по-венециански», «Морские гребешки с гороховым пюре и панчеттой», «Морские гребешки с шалфеем и беконом», «Гребешки на планше из картофеля с трюфельным маслом», и т.д.

Блюда из трепанга: «Трепанги под майонезом», «Трепанги тушеные с рисом», «Трепанги под майонезом с корнишонами», «Трепанги, тушеные с курицей», и т.д.

1.2 Механическая и тепловая обработка морепродуктов

Креветки. Основной способ приготовления креветок - варка. Очищать креветки от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря - 2%-ную. На одну часть креветок берут 3-4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженые креветки варят 5-10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2-3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

Крабы. Для приготовления краба вскипятить воду, посоленную из расчета 50 г соли на литр. Крабов опустить в кипящую воду. Время приготовления составляет 15 минут на первые 500 г крабов, и по 10 минут на последующие 500 граммов крабов.

Крабы готовы к употреблению, когда маленькие клешни легко отделяются. Вынуть крабов из воды, положить спинкой вниз (чтобы не вытекал сок) и дать остыть.

Их следует закладывать в кипящую подсоленную воду. Когда крабы опустятся на дно и поменяют свой цвет на оранжево-красный, огонь следует сделать маленьким и поварить их, таким образом, 15-20 минут. Затем охладить.

Когда крабы остынут, их нужно разделать. Для этого краба кладут на спинку, отделяют у него ножки и клешни, раскалывают, чтобы извлечь мясо, и удаляют хрящи. Затем следует отделить брюшную часть, удалить губчатые жабры и осторожненько отделить белое мясо. Для этого удобнее всего будет воспользоваться иглой или зубочисткой.

Чтобы достать коричневое мясо, следует сильно нажать на ротовую часть, чтобы она треснула. Находящуюся внутри панциря хрящевую перегородку нужно удалить, после этого у вас получится вынуть мясо.

Мясо крабов хорошо подходит для приготовления салатов, супов, соусов. Так же кусочками краба можно украшать различные рыбные блюда. Очень хорошо мясо крабов сочетается с майонезом, лимонным соком, яйцами и зеленью петрушки.

Кальмар. Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка, так как вкусовые качества при этом ухудшаются. Прежде всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3- 4 мин горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3 - 4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

Очищенное от пленки мясо варят не более 2-3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара - это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

Осьминог. Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде.

Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2-3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра - куски 3-4 см варят 6-7 мин, 2-2,5 см 3-4 мин, 1,5-2 см 2-3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Мидии. Съедобная часть мидии -- все тело, заключенное между раковинами (10--15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой -- мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15--20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде. Варят мидии 5 - 7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли). Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют для дальнейшего приготовления кулинарных блюд.

Лангусты. Поступают на поредприятия, в основном, сыромороженные разделанные (шейки в панцире). Их размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга без повреждения целостности. Разделанных лангустов (шейки) кипятят не менее 8-10 мин, неразделанных - 10-15 мин, затем охлаждают и очищают от панциря.

Лангусты хороши как в жареном, так и в отварном виде. А их панцири можно добавлять в бульоны для придания им приятного аромата.

Трепанг. На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20° С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток. Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6° С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1 - 2 мин.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают, и отпускают на дальнейшее кулинарное использование

1.3 Характеристика основных видов сырья

К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли, которые представлены на рисунке 1.

Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.

К водным беспозвоночным относятся:



Рис. 1

Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.

Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) - 10 %.

Не используемые в настоящее время отходы имеют большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки, из - за небольшой численности имеют, местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы - самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5 - 7 кг. Масса крабов - самцов, поступающих в переработку 0,8 - 5 кг.

Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба - самца в зависимости от массы, составляет 17 - 30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.

Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30 - 40 % от массы креветок. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).

Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9 - 11 см, мелкие - 8 - 9 см.

В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом виде можно хранить до 10 - 15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8° С в течение не более 12 ч.

Омары и лангусты - крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4 - 5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35%. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше - 18° С в течение 6 месяцев.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Большое распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом - замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул - замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20 - 40%.

Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца.

Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Так же из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. блюдо приготовление морепродукт

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30 - 40 см, массой в среднем 120 - 400 г. Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора.

Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.

Сроки хранения морепродуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. - Сроки хранения морепродуктов

Наименование	Срок хранения (час.)	Температура, °С
Морепродукты в сухарях	12	от +2 до +6°
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания)	12	от +2 до +6°
Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	от -4 до -6°
Морепродукты жареные	36	от +2 до +6°
Морепродукты печеные	48	от +2 до +6°
Морепродукты отварные	24	от +2 до +6°
Морепродукты фаршированные	24	от +2 до +6°
Крабовые палочки	48	от +2 до +6°
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара	24	от +2 до +6°
Кальмар в маринаде	48	от +2 до +6°
Морепродукты заливные	24	от -2 до +2°

1.4 Технологический процесс приготовления блюд

Технологические процессы происходящие при приготовлении блюд выбранных мною.

Варка - Морепродукты отличаются тем, что не нуждаются в длительной варке, более того, десяток-два лишних секунд кипения способны довести продукт до несъедобного состояния.

Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-3 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.

Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут.

Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.

Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.

Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины - 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.

Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.

Лангусты - 15-20 минут.

Морской гребешок - размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными - прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.

Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, проварить 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ - поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку - получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими - варятся тоже недолго - до 10 минут.

Жарка - Морепродукты жарят крупным куском, порционным, мелким куском и в виде рубленых полуфабрикатов. Жарят на жарочной поверхности в сковородах, в жарочном шкафу, во фритюре.

Основные правила жарки морепродуктов основным способом: на сковороду с разогретым до 160-180°С жиром кладут продукт, за счет влагопереноса часть тканевых соков перемещается от поверхности к центру изделий и потери массы уменьшаются в результате чего верхние слои изделия обезвоживаются и температура в них достигает 130°С - образуется румяная корочка. Выделившийся при жарке сок содержит значительное количество экстрактивных веществ, поэтому этот сок выпаривают, сливают жир, а сухой остаток разводят водой или бульоном и используют для приготовления соусов и для подачи блюд.

Более сочные изделия получаются при жарке в жарочном шкафу и в аппаратах с ИК-излучением. Потери при жарке составляют 35%.

При жарке рубленых изделий потери несколько меньше. Это объясняется тем, что в них разрушается структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

Крупным куском жарят двумя способами:

Морепродукты солят, перчат, обжаривают с двух сторон до румяной корочки, далее изделия помещают в жарочный шкаф при температуре 170-180°С и доводят до готовности. В шкафу каждые 15 минут поливают соком выделившемся из него.

Припускание - это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.

Сочные продукты припускают в собственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

1.5 Технологические схемы приготовления

Рис. 2. Технологическая схема приготовления «Креветки с соусом»



Рис. 3. Технологическая схема приготовления «Ризотто с морепродуктами»



Рис. 4. Технологическая схема приготовления «Тальятелли с креветками»

1.6 Пищевая и энергетическая ценность морепродуктов

Химический состав и энергетическая ценность морепродуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2. - Химический состав и энергетическая ценность морепродуктов.

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества	Витамины	Энергет. Ценность, ккал
				Na, мг%	K мг%	Ca мг%	Mg мг%	P мг%	Fe мг%	B1 мг%	B2 мг%	PP мг%
Кальмары, филе свежие	15,58	3,08	1,38	110	280	40	90	250	1,1	0,18	0,9	7,6	92
Креветки отварные замороженные или свежие	20,31	0,91	1,73	540	220	70	50	225	1,8	0,03	0,04	1,7	106
Мидии очищенные варено-мороженные	23,8	7,39	4,48	290	310	50	30	210	3,2	0,1	0,14	1,6	172
Лангуст	17,5	0	2	280	230	35	29	183	0,6	0,1	0,05	1,5	88
Краб камчатский (мясо)	16	0	3,6	130	310	100	50	206	4,3	0,05	0,08	3	96,4
Мясо трепанга	7,3	0	0,6	6,8	72,6	84,3	91,8	20,4	3,2	0,02	0,01	0,07	34,6
Осьминог	14,91	2,2	1,04	230	350	53	30	186	5,3	0,03	0,04	0	82
Устрица	9	4,5	2	90	220	60	40	140	6,2	0,15	0,19	1,6	72

Как видно из таблицы 2, наиболее богатыми белками, являются мясо ластоногих, мидий и креветок. Однако менее калорийными, являются трепанги, устрицы и осьминоги, за счет низкого содержания в них жиров и углеводов.

Ракообразные - это ценный белковый продукт, содержащие в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.

Головоногие моллюски - это мясо, которое достигает до 20% содержания легкоусвояемого белка.

Двухстворчатые моллюски - отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В. К примеру, мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

1.7 Физико-химические изменения при приготовлении блюд

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, - белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

Как видно из ранее представленной информации, морепродукты богаты белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции.

Дегидратация белков - это потеря белками связанной воды при замораживании и размораживании, при тепловой обработке. От этого свойства зависит сочность готовых изделий и выход блюда, поэтому очень важно использовать такие способы тепловой обработки, при которых морепродукты отдают меньше собственной воды.

Денатурация белков - процесс, при котором под воздействием различных факторов происходят изменения белков. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1) Потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса морепродуктов)

2) Потерей способности к гидратации

3) Повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке белки, содержащиеся в продукте, перевариваются легче и полнее)

Изменениям подвергаются и углеводы, содержащиеся в морепродуктах.

Углевод морепродуктов - это дисахара. Общими свойствами сахаров являются их карамелизация и сбраживание под действием дрожжей.

Карамелизация - это глубокий распад сахаров при нагревании продуктов. Процесс карамелизации происходит при температуре свыше 100°С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов. Данный процесс часто наблюдается при жарке морепродуктов (колер).

Содержащийся в морепродуктах жир в процессе тепловой кулинарной обработки плавится и переходит в жидкость (в частности при варке). Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. К примеру, кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль - это усиливает гидролиз жира.

Эмульгирование жира при варке - явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульсированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, а их в морепродуктах много, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени гидролиза жира необходимо не допускать его бурного кипения, солить бульон в конце варки.

При жарке, морепродуктами поглощается мало жира, так как они содержат высокий процент белка, денатурация которого препятствует этому процессу, однако тот жир, который проникает в продукт, эмульгирует в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена, и блюдо получается ароматным, сочным и нежным.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния - около 30%.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше.

1.8 Требования к качеству и подаче блюд

Требования к качеству и подаче блюд представлены в таблице 3.

Таблица 3. - Требования к качеству и подаче блюд.

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы	Правила оформления и подачи блюда
1.	Креветки с соусом	65 С	Внешний вид: Аккуратная подача, с сохранением соотношения основного блюда и соуса. Консистенция: Креветки сохраняют форму, мягкие доведенные до полной готовности, соус без комочков. Цвет: У морепродуктов от светло-коричневого до золотистого, соус с характерной окраской используемых ингредиентов. Вкус и запах: Свойственный морепродуктам, без постороннего.	Картофель отварной, овощи отварные с жиром	Томатный, молочный	При отпуске креветки гарнируют на подогретой тарелке, соус подают отдельно
2.	Биточки, из кальмаров	65 С	Внешний вид: Правильной формы, хорошо сохраняют форму, без трещин и заломов, панировка равномерная, не отстает от поверхности. Консистенция: Доведены до полной готовности, мягкие, сочные. Цвет: Поверхность коричневая, разрез серого цвета. Вкус и запах: Свойственный используемым морепродуктам, без постороннего.	Отварной или жареный картофель (из сырого), рассыпчатая каша, тушеная капуста	Красный основной	Отпускают котлеты или биточки с растопленным жиром.
3.	Ризотто с морепродуктами	65 С	Внешний вид: Аккуратное оформление, рис не разваливается, сохраняет заданную форму. Консистенция: Гарнир имеет консистенцию вязкой каши, рис и морепродукты доведены до полной готовности, мягкие. Цвет: Гарнир от золотистого до коричневого, морепродукты светлых тонов. Вкус и запах: Свойственный используемым продуктам, баз постороннего.	Рис ризотто		Выложить аккуратно горкой в центре теплой тарелки.
4.	Тальятелли с креветками	65 С	Внешний вид: Аккуратно оформлено, паста сохраняет правильную форму нарезки, не разваливается. Консистенция: Блюдо равномерно покрыто соусом, имеет вязкую текстуру. Цвет: От светло-коричневого до золотистого. Вкус и запах: Соответствует используемым продуктам.	Паста		Выложить на блюдо, добавить помидоры черри и зеленый базилик. Посыпать молотым перцем, тертым сыром. Украсить веточкой сельдерея.
5.	Жульен с мидиями и креветками	65 С	Внешний вид: «Шапочка» из сыра нарезка держит форму. Консистенция: Плотная. Цвет: От светло-коричневого до золотистого. Вкус и запах: Соответствует используемым продуктам, без постороннего.			Подавать в кокотницах. Украсить веточкой зелени.

2. Разработка технологической документации

2.1 Сводная сырьевая ведомость

Сводная сырьевая ведомость составляется для расчета сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 4.

Таблица 4. - Сводная сырьевая ведомость.

Наименование сырья	Креветки с соусом, брутто, г	Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы, брутто, г	Жульен с мидиями и креветками, брутто, г	Ризотто с море-продуктами, брутто, г	Тальятелли с креветками, брутто, г	Итог, брутто, г
Креветки	313		200	50	80	643
Филе морского гребешка				40		40
Кальмар мороженый разделанный (тушка)		64		50		114
Мидии			200			200
Сом		34				34
Молоко		18				18
Лангусты сырые в раковинах				150		150
Хлеб пшеничный		13				13
Мука пшеничная			20			20
Яйца		10				10
Сухари		7				7
Масло растительное		7	40			47
Масло сливочное		5	40	5		50
Сыр пармезан			75	30		105
Сливки жирные (35%)			300	20		320
Шампиньоны			200			200
Оливковое масло				20		20
коньяк				5		5
помидоры				20		20
чеснок				8		8
«букет гарни»				10		10
Черный молотый перец				2		2
Лук			40	15		55
Рис ризотто				60		60
Сметана				30		30
Цуккини					40	40
Вино белое столовое					50	50
Помидоры черри					60	60
Базилик зеленый свежий					2	2
Сельдерей					12	12
Мука крупного помола «Семола»					56	56
Морковь					5	5
Фенхель					3	3

2.2 Технологические карты выбранных блюд

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта №.350

Источник рецептуры ______________

Наименование блюда (изделия): Креветки с соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
Креветки сыро-мороженые неразделанные (целые)	313	313		3130
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	-	75
или креветки (консервы)	94	75		940
Гарнир № 470, 477	-		100	1000
Соус № 547, 549	-	50		500
Выход на 1 порцию			225

Технологический процесс приготовления: Креветки сыро-мороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при темпиратуре 18-20°С в течении 2 часов для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Подготовленные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыро-мороженые - в течение 5 мин, варено-мороженые - в течение 3 мин с момента вторичного закипания воды. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски) заливают бульоном и доводят до кипения. При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Оформление и подача блюда: При отпуске креветки гарнируют на подогретой тарелке, соус подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соусы - томатный, молочный.

Требования к качеству

Внешний вид:	Аккуратная подача, с сохранением соотношения основного блюда и соуса.
Консистенция:	Креветки сохраняют свою форму, мягкие доведенные до полной готовности, соус без комочков, консистенция густой сметаны.
Цвет:	У морепродуктов от светло коричневого до золотистого, соус с характерной окраской используемых ингредиентов
Вкус:	Свойственный, входящим в состав ингредиентам, без постороннего
Запах:	Свойственный морепродуктам, без постороннего

Заведующая производством:

_______________________________ ___________________________________

Должность Ф.И.О

Технологическая карта №.351

Источник рецептуры______________

Наименование блюда (изделия): Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 10 порций, г
Филе морского гребешка	248	233/119		2480
Мука	6	6		60
Яйца	6	6		60
Сухари	15	15		150
Масса полуфабриката	-	145
Масло растительное	10	10		100
Масса жареного филе гребешка	-		125
Гарнир № 474	-		100
Масло сливочное или маргарин	5	5		50
Выход на 1 порцию	-		230

Технологический процесс приготовления: Вареное филе морского гребешка нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Оформление и подача блюда: При отпуске жареный морской гребешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

Требования к качеству

Внешний вид:	Хорошо сохраняет свою форму, панировка равномерная не отстает.
Консистенция:	Морской гребешок доведен до полной готовности, сочный, мягкий.
Цвет:	Морской гребешок имеет золотистый равномерный колер, на разрезе белый с сероватым оттенком.
Вкус:	В меру соленый, свойственный используемым продуктам, без постороннего.
Запах:	Свойственный морепродуктам, без постороннего.

Заведующая производством:

_______________________________

___________________________________

Должность Ф.И.О

2.3 Технико-технологические карты выбранных блюд

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и др.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с морепродуктами ТИПУ «Кулинар» реализуемое в столовой ТИПУ «Кулинар».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или п/ф, г	Масса готового продукта, г	Масса на 4 порций, г
Лангусты сырые в раковинах	150	40		600
кальмары нарезанные кружочками	50	45		200
Гребешки очищенные	40	35		160
Сливки жирные (35%)	20	20		80
Креветки очищенные	50	45		200
Масса коктейля из морепродуктов:			185
Сыр пармезан для гарнира	30	30		120
Для бульона из морепродуктов:
Оливковое масло	10	10		40
Сливочное масло	5	5		20
коньяк	5	5		20
помидоры	20	20		80
чеснок	8	5		32
Рыбный бульон	150	150		600
«букет гарни»	10	10		40
Соль	4	4		16
свежемолотый перец	2	2		8
Для Ризотто:
Оливковое масло	10	10		40
Лук	15	8		60
Рис ризотто	60		80	240
Сметана	30	30		120
Сыр пармезан	30	30		120
Выход:			350	1400
Информация о пищевой ценности: белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - …

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лангусты положить в бульон на 7-8 мин, чтобы они охладились вместе с жидкостью. Затем вынуть их, очистить от оболочек, удалить головы. Крупно расколоть панцири и головы.

Приготовление бульона из морепродуктов. Разогреть растительное и сливочное масло в кастрюле на большом огне и выложить в нее толченые головы и панцири вместе с сухой смесью специй. Налить в другую кастрюлю бульон из лангустов и коньяк, перемешивать 1-2 мин, затем положить нарезанные помидоры и чеснок, готовить еще несколько минут. Добавить рыбный бульон и специи. Довести до кипения.

Убавить огонь и кипятить до тех пор, пока жидкость не упарится до 1 ј л. Процедить и посолить бульон.

Перелить 80 мл бульона в исходную кастрюлю и прокипятить на небольшом огне. Остатки бульона отставить в сторону.

Приготовление ризотто. Разогреть растительное масло в большой тяжелой сковороде. Пассеровать лук, пока он не станет мягким. Добавить рис и помешивать 1-2 мин. Затем добавить кипящий бульон порциями. Подождать, пока бульон впитается, прежде чем добавлять следующую порцию. После того как добавили весь бульон, влить вино. Общее время приготовления составляет 20-25 мин.

Пока готовится ризотто, вскипятить оставшийся бульон, затем убавить огонь. Добавить кальмары и гребешки, осторожно перемешивать в течение 3-5 мин, после чего вынуть их шумовкой.

Уварить бульон наполовину и добавить, перемешивая, предварительно взбитые жирные сливки, затем положить лангусты, кальмары, гребешки и креветки. Осторожно прогреть. Довести до вкуса.

Растереть сметану с тертым сыром пармезан и ризотто. При необходимости посолить.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Выложить ризотто аккуратной горкой в центре теплой сервировочной тарелки. Разложить вокруг морепродукты и соус, украсить тертым сыром пармезан.

Ризотто с морепродуктами реализуют сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин при температуре от +65°С согласно фирменным стандартам компании.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда “Ризотто с морепродуктами” должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Аккуратное оформление, рис не разваливается, сохраняет заданную форму, морепродукты сохраняют форму нарезки.
Консистенция	Гарнир имеет консистенцию вязкой каши, рис и морепродукты доведены до полной готовности, мягкие.
Цвет	Гарнир имеет окраску от золотистого до коричневого, морепродукты светлых тонов.
Вкус	В меру соленый, сливочный, насыщенный, характерный для используемых морепродуктов, без постороннего.
Запах	Свойственный используемым продуктам, без постороннего.

6.2 Микробиологические показатели блюда “Ризотто с морепродуктами” должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ризотто с морепродуктами на выход - 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
32,33	2,42	45,79	297,93

Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________

Зав. производством столовой ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ТАЛЬЯТЕЛЛИ С КРЕВЕТКАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тальятелли с креветками ТИПУ «Кулинар» реализуемое в столовой ТИПУ «Кулинар».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто или п/ф, г.	Масса готового продукта, г.	Масса на 4 порций, кг.
Тесто для пасты п/ф	80	80		320
Креветки тигровые	80	80		320
Масло чесночное п/ф	20	20		80
Цуккини	40	40		160
Вино белое столовое	50	50		200
Бульон креветочный п/ф	100	100		400
Помидоры черри	60	58		240
Базилик зеленый свежий	2	2		8
Перец черный молотый	1	1		4
Пармезан	10	10		40
Сельдерей	12	10		48
Тесто для пасты п\ф на 80 гр:
Мука (помол 00)	56	56		224
Мука крупного помола «Семола»	24	24		96
Вода	16	16		64
Соль	3	3		12
Яйцо	52	47		208
Масло чесночное:
Чеснок	50	44		200
Масло оливковое Extra Vergin	150	150		600
Бульон креветочный:
Панциры от креветок	20	20		80
Масло оливковое	3	3		12
Сельдерей (стебель)	1,2	1		4.8
Морковь	5	4,8		20
Фенхель	3	3		12
Вода	100	100		400
Соль моркая	2	2		8
Выход			300	1200
Информация о пищевой ценности: белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - …

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление теста для пасты. Перемешать муку двух сортов, просеять на рабочую поверхность горкой и в середине сделать углубление. В это углубление постепенно ввести воду, соль и желтки. Вымешивать до однородной тугой массы.

Приготовление масла чесночного п/ф. Чеснок мелко порубить и залить оливковым маслом. Все хорошо перемешать.

Приготовление бульона креветочного п/ф.

Панцири от креветок обжарить в сотейнике на оливковом масле, добавить нарезаные овощи (стебель сельдерея, морковь, фенхель). Обжаривать еще 5-7 минут на медленном огне, залить холодной водой, добавить щепотку морской соли, довести до кипения, снять с огня и процедить.

Приготовление блюда:

1) Тесто для пасты раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать тальятелли.

2) Креветки очистить, обжарить на чесночном масле, добавить цуккини, продолжить жарить. Когда цуккини станет мягким, добавить белое вино, затем креветочный бульон.

3) Отпарить пасту в горячей воде и добавить к ней обжаренную смесь с креветками. Варить до степени готовности «аль-денте».

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Выложить на блюдо, добавить помидоры черри и зеленый базилик. Посыпать свежемолотым перцем, тертым пармезаном. Украсить блюдо веточкой сельдерея.

Хранению не подлежит, подается сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.