Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных блюд из морепродуктов

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда “Тальятелли с креветками” должны соответствовать следующим требованиям:

6.2 Микробиологические показатели блюда “Тальятелли с креветками” должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Тальятелли с креветками на выход - 300 г

Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________

Зав. производством столовой ________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ЖУЛЬЕН С МИДИЯМИ И КРЕВЕТКАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жульен с мидиями и креветками ТИПУ «Кулинар» реализуемое в столовой ТИПУ «Кулинар».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Промойте шампиньоны и порежьте их на тонкие ломтики. Затем почистите и мелко нарежьте лук. Налейте в сковороду подсолнечное масло, разогрейте его и обжарьте в течение четырёх минут лук. Добавьте в лук шампиньоны и готовьте всё вместе при периодическом помешивании примерно шесть минут. Потом уберите с огня. Далее выложите на бумажные полотенца из соуса мидии с креветками и немного их обсушите. Приготовьте соус: обжарьте в течение минуты на сухой сковородке муку, добавьте сливочное масло и готовьте две минуты, всё время помешивая. Не прекращая размешивание, влейте сливки. Подождите, когда соус закипит и тут же уберите его с огня. Добавьте в сливочный соус смесь грибов и лука и перемешайте. Выложите в кокотницы мидии с креветками, а сверху выложите соус равными порциями. Присыпьте тёртым сыром и отправьте на минут в духовку, нагретую до 200 градусов.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать в кокотницах. Украсить веточкой зелени.

Хранению не подлежит, подается сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда “Жульен с мидиями и креветками” должны соответствовать следующим требованиям:

6.2 Микробиологические показатели блюда “Жульен с мидиями и креветками” должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Жульен с мидиями и креветками на выход - 550 г

Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________

Зав. производством столовой ________________________________

2.4 Расчет химического состава и калорийности блюд

Химический состав блюда «Ризотто с морепродуктами» представлен в таблице 5.

Таблица 5. - Химический состав блюда «Ризотто с морепродуктами»

Формула расчета калорийности:

(б + у)*4+ж*9=ккал

Химический состав блюда «Тальятелли с креветками» представлен в таблице 6.

Таблица 6. - Химический состав блюда «Тальятелли с креветками»

Формула расчета калорийности:

(б + у)*4+ж*9=ккал.

Химический состав блюда «Жульен с мидиями и креветками» представлен в таблице 7.

Таблица 7. - Химический состав блюда «Жульен с мидиями и креветками»

Формула расчета калорийности:

(б + у)*4+ж*9=ккал.

Заключение

В ходе работы над курсовым проектом на тему: «Технология приготовления

сложных блюд из морепродуктов» была произведена работа по подбору и

анализу учебных пособий и нормативных документов.

В курсовой работе:

• дана товароведная характеристика используемого сырья;

• описан технологический процесс пяти наименований блюд по выбранной тематике (3 по сборнику рецептур, 2-новые или фирменные блюда) с составлением технологических схем и сводной сырьевой ведомости;

• спрогнозированы изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

• произведены необходимые технологические расчеты, разработаны новые виды продукции;

• выбраны технологические режимы обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов;

• составлены технологические и технико-технологические карты (3ТК и 2ТТК) по теме. А именно:

1. Креветки с соусом

2. Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы

3. Жульен с мидиями и креветками

4. Ризотто с морепродуктами

5. Тальятелли с креветками

• описаны показатели качества пяти наименований блюд по выбранной тематике.

По окончании работы были сделаны следующие выводы:

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются.

В мясе беспозвоночных высокое содержание незаменимых аминокислот. В них присутствует более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В.

По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. Помимо этого, по сравнению, с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

Список используемых источников

1. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

2. СанПин 2.3.2.1078 - 01, СанПин 2.3.6.1079 - 01.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва 1982 года.

4. Химический состав Российских пищевых продуктов, И.М. Скурихина, Москва 2002 год.

5. Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Москва, 1998 год.

6. http://povar.ru/recipes/rizotto_s_moreproduktami-8375

7. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Изд. 3-е - Ростов, 2002 года.

8. Г.И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.

9. В.А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004

10. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания.

Размещено на Allbest.ru