Технология приготовления пищи из различных продуктов

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5-7 минут (айву с кожицей - до 15-20 минут), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 минут, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 минут, вводят изюм и варят 4-5 минут.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10⁰С и выдерживают 10-12ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники

Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10-15 минут, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды - целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус - сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или ј объема стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.

39. Кисели

приготавливают из фруктов и ягод - свежих и консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата - сухого киселя. Желирующим веществом в фруктово-ягодных киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В тоже время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости и, размешав и процедив, вводят в основную жидкость (сироп) для проваривания 1-2 минуты (иногда до 10 минут для густых киселей).

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1кг густого киселя берут 60-80г картофельного крахмала. После введения в сироп его проваривают не менее 5 минут при помешивании и слабом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как полужидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие лотки, смоченные внутри холодной кипяченной водой и посыпанные сахаром, а затем охлаждают. Чтобы вынуть кисель из формы их опускают на 2-3 секунды в горячую воду, встряхивают и перевертывая, осторожно выкладывают на десертную мелкую тарелку или креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, куда под правую руку кладут ложку чайную или десертную для употребления. Фруктово-ягодные кисели поливают сверху сливками или отдельно подают охлажденное молоко (в стакане на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой), молочные - поливают фруктово-ягодным сиропом.

Для приготовления киселя средней консистенции на 1кг расходуют 35-50г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Для приготовления киселя полужидкого расходуют 20-30г крахмала на один литр, отпускают такие кисели, как и кисели средней густоты.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черешни, черники включает: первичную обработку продуктов, отжатие сока (хранение в холодильнике в неокисляющей посуде), подготовка крахмала, приготовление отвара из отжимков (мезги), приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, соединение готового киселя с соком, охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает: первичная обработка продуктов, подготовка крахмала, проваривание (или запекание) ягод или плодов, процеживание и протирание, соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала, охлаждение.

Кисель из свежих ягод: ягоды перебирают, промывают кипяченной водой, разминают деревянным пестиком и отжимают сок, который наливают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15 минут. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал вливают в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривают не более 1-2 минут, т.к. более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель охлаждают и порционируют.

Кисель из яблок: яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар сливают, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кислотой, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения, проваривают 1-2 минуты. Кисель охлаждают и порционируют.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и полужидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисель, приготовленный из фруктово-ягодного пюре, бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя - запах горелого молока.

Кисель из кураги

Курагу перебирают, тщательно промывают в теплой воде, кладут в посуду и заливают горячей водой, затем варят до размягчения. Потом отвар сливают, курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют отвар и прогревают до кипения, вводят подготовленный крахмал, варят 2-3 минуты. Можно ввести лимонную кислоту. Готовый кисель слегка охлаждают, порционируют в стаканы или креманки, поставленные на подстановочную тарелку с салфеткой. Поверхность киселя посыпают сахаром.

Кисель из ревеня

Подготовленные черешки ревеня нарезают на кусочки длиной 1-2см, заливают горячей водой и варят до размягчения, затем протирают. В полученное пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и нашинкованную цедру лимона, воду и доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал при размешивании и проваривают несколько минут. Слегка охладив, порционируют в стаканы или креманки, поставленные на подстановочные тарелки с салфеткой.



40. Желе

- (фр. gelee - замерзшее). Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатин).

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении один к восьми или девяти, т.е. берут охлажденной кипяченой воды в восемь-десять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз. Технологический процесс приготовления желе включает подготовку желатина, первичная обработка сырья, приготовление сиропа, растворение желирующего вещества в сиропе, охлаждение желе до 20 градусов и разливание в формы (подготовленные), застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч, извлечение из форм, подача. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Например: желе из плодов и ягод свежих.

Желатин заливают водой и выдерживают с целью набухания. Из ягод, подвергнутых первичной обработке, отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар (1:6 проварить 10-15 минут). В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин укладывают на марлю и отжимают остатки жидкости, а затем вводят в горячий сироп, растворяют при помешивании, доводя до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают сок, добавляют лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено) и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 градусов на 1-1,5ч. Готовое желе должно быть прозрачным. Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60 градусов, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10 минут процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе извлекают из форм (опустив на 2-3 секунды в горячую воду), укладывают на десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Употребляют желе чайной ложкой (укладывают справа).

Однако, в кулинарной практике, приготавливают желе не только однослойное, но и многослойное, мозаичное и мраморное. Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске, основных продуктов), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус - сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Если в состав желе входят фрукты, то они должны сохранить форму нарезки, быть выложенными в виде композиции, консистенция желе должна быть однородной, слегка упругой.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не резинистую. Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили), желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме), лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру), попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью), несладкое (недостаточное количество сахара).

41. Мусс

приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса - 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания , охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30⁰С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет - белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус - сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука - 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.



42. К горячим сладким блюдам

предлагаемым при температуре 50-55 градусов, относят воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жареные в тесте, шарлотку, блинчики со сладкой начинкой и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами.

Наиболее интересны воздушные пироги (суфле). Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, подсеивают муку, ванилин (суфле ванильное) или добавляют какао, или растертый шоколад (суфле шоколадное), или поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения при температуре 65-70 градусов. Затем, сняв с нагрева, смесь слегка охлаждают и соединяют с взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на смазанные маслом порционные сковороды и выпекают при температуре 200 градусов 12-15 минут. При приготовлении суфле нельзя чрезмерно взбивать белки, т.к. при этом стенки воздушных пузырьков пены теряют эластичность, из-за денатурации белков и при выпекании будут лопаться, а суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же порционных сковородах, установленных на десертную мелкую тарелку с салфеткой, посыпав поверхность сахарной пудрой. Отдельно, в стакане на пирожковой тарелке с салфеткой, подают охлажденное молоко.

Сладкое блюдо «Яблоки в тесте жареные» готовят следующим образом: для приготовления теста «кляр» белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки отдельно взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный фритюр, нагревают до температуры 160 градусов. Каждый кусочек яблок накалывают иглой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр, жарят 3-5 минут, до образования поджаристой корочки, затем вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При подаче яблоки укладывают на десертную мелкую тарелку, устланную бумажной салфеткой, посыпают поверхность рафинадной пудрой. Отдельно в соуснике подают сладкий абрикосовый соус. Употребляют десертной вилкой.

Шарлотку с яблоками приготавливают следующим образом: яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, кожицу и нарезают ломтиками, соединив с сахаром, помещают в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные формы, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 градусов, до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения десять минут, затем осторожно выкладывают из формы, нарезают на порционные куски, которые перекладывают на десертную мелкую тарелку, сверху (или отдельно) поливают абрикосовым соусом, употребляют десертным ножом и вилкой.

К сладким блюдам относят и пудинги, которые готовят из вязких каш, ванильных сухарей, плодов путем запекания и варки на водяной бане. Примером может служить пудинг с консервированными плодами (его называют кашей гурьевской). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260 градусов. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят в холодильнике. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50-60 градусов. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают (если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают). В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поваренной иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5-7 минут, затем отпускают в этой же порционной сковороде, поставив ее на десертную мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

43. Диетическое питание

предназначена для больного. Питание больного строится на. основе физиологических потребностей, здорового человека, в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное ограничение или увеличение отдельных пищевых веществ. Существует наука о питании больного человека - диетология. Диетология - это раздел медицины, занимающейся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного питания (диетического) питания. Лечебное питание и диетическое питание - очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике питания понятия. Она опирается в своих положениях на новейшие достижения физиологии питания, биохимии, морфологии, молекулярной биологии, гигиены питания, химии пищевых продуктов и технологии приготовления пиши.

Принципы диетологии основывается на данных об этиологии и патогенезе заболеваний, физической потребности больного в энергии и пищевых веществах, точном знании химического состава продуктов и их физические свойства. При составлении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузочных и контрастных дней.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

Практическая часть диетологии - диетотерапия. Диетотерапия - это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболевании). Она осуществляет положение диетологии применительно к индивидуальным особенностям организма, а также в зависимости от характера и стадии заболевания.

Цель диетотерапии - создание щадящих условий для поврежденных органов или систем, а также стимулирование их восстановления и нормализация обменных процессов в организме.

Строго дифференцированное диетпитание - один из важнейших факторов профилактики и лечения различных заболеваний.

Блюда при механическом щаженни приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Снедает отметать здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они способствуют выведению ряда нежелательных веществ.

При механическом щаженни изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару_г црипускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулированы! химического состава рациона путем ограничения содержания в нем иди полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Так, при определенных заболеваниях из диет исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся: эфирные масла (лук, чеснок, редька, редис, репа, хрен, перец), а также экстрактивные вещества (грибные отвары). При нарушении минерального обмена из диеты исключаются пурнновые основания содержащиеся в крепких бульонах.

Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль, некоторым больным показано потребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (изюм, курага, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель).

Целесообразно ограничивать также содержание продуктов, богатых холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения), и увеличивать количество лнпотропных веществ (лшщтин, холнн, метнош-ш), которые способствуют нормализации холестеринового обмена. К числу последних относятся нежирные сорта творога, нежирные говядина, рыба (особенно треска), пахта и сливочное масло с повышенным содержанием пахты. Желток куриного яйца является сбалансированным продуктом, 1.к. содержит значительное количество холестерина, как и лнпотропных веществ.

Для нормализации жирового обмена важно включать в рацион нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Выведению холестерина способствуют также органические соединения: йода.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. В некоторых рационах диет (особенно при строгом механическом щажении) может наблюдаться дефицит, витамина. группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными оболочками и при вываривании продуктов. В этих случаях больным рекомендуется давать дрожжевой, напиток из пекарских дрожжей.

Во все рационы можно включать отвар шиповника, т.к. он не только богат витаминами группы С и Р, но и хорошо переносится больными благодаря небольшому содержанию кислот. Основные способы тепловой обработки продуктов химического щаженкя - приготовление их на, пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37 градусов. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку, пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62 градуса и ниже 15-20 градусов.

1 блюда.", температура 60-62 градуса;

2 б лю да: температура. 55-57 градуса;

3 блюда: горячие температура. 60-62 градуса, холодные. - 15-17 градуса.

Диетпитание назначаемое на. длительный срок, должен быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания - характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.

Ограничения калорийности используется при ожирении, а также при острых заболеваниях и в периоды резкого обострения хронических заболеваний. При этом уменьшается нагрузка на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и почки.

К режиму количественного ограничения относится питание с уменьшенным количеством жидкости, сочетающееся с малым количеством поваренной соли, что рекомендуется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Такие диеты назначаются только на сравнительно короткий срок и в условиях стационара. При лечении элементарно-обменных форм ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы периодически назначают режимы частичного голодания: контрастные, разгрузочные дни - молочные, творожные, яблочные, мясные, фруктово-овопщые и другие.

44. Диета № 1

Диета для больных с заболеваниями желудка и кишечника.

Назначается, при язвенной болезни желудка к двенадцатиперстной кишки в период, затухающего обостренна и хроническом, гастрите с диспепсическими явлениями и сохраненной, кислотностью.

Целевое назначение диеты. - стимулировать восстановительные функции слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной шпики путем их механического, химического и термического щаження и способствовать снижению рефлекторной возбудимости желудка.

Поваренная соль ограничивается до нижнего предела физиологической нормы 10-12г. Содержание витаминов (в мг). к.- не менее 2, В1 - 4, В2 - 4, РР - 30, С - 100. Таким образом, содержание витаминов А., РР и С соответствует верхнему пределу нормы, витаминов В1 и В 2 - увеличивается втрое ко сравнению с физиологической нормой. В диету включаются»такие витаминоносители, как отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки, спелые фрукты и агоры (громе кислых сортов), овсяный и отрубкой отвары. Общее количество свободной жидкости 1,5 л. Масса рациона Зкг. Количество приемов пищи 4-5 раз. Все блюда готовятся в отварном, припущенном виде и на пару, исключаются продукты, богатые клетчаткой. Рекомендуются следующие продукты к способы их кулинарной обработки. Хлеб - пшеничный первого и второго сортов вчерашней выпечки или подсушенный, а также в виде сухарей, несдобного печенья, булочек пониженной кислотности. Блюда из мяса и птицы - нежирной говядины, телятины, тур, индеек, предварительно зачищенных от сухожилий к кожи, в основном рубленые, припущенные в воде или сваренные на пару (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулет и др.). Нежесткое мясо (цыплята, язык, вырезка и т.п.) разрешается в отварном виде куском или по- строгановски (бефстроганов). Молодые овощи - кабачки, тыкву, цветную капусту используют в отварном виде с маслом или соусом. Показания*. обострение язвенной болезни желудка. и двенащашперстной кишки или хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, острый гастрит (1-й день).

Характеристика*, механическое, химическое и термическое щажение, дробное питание, прием шпди каждые 2-3 часа.

Диета 2

Диета богата экстрактивными веществами: в нее включаются мясные и рыбные бульоны, овощные отвары. Ограничивается содержание клеточных оболочек, животной соединительной ткани, пища готовится преимущественно в измельченном виде, при жарении не допускается образование грубой корочки. Специи, пряности и копчености из даты исключаются. Температура горячих блюд от 57 до 62 градуса, холодных не ниже 15 градуса.

Рекомендуются следующие продукты и способы tlx кулинарной обработки. Хлеб - пшеничный первого и второго сортов вчерашней выпечки или подсушенный (не более ЗООг в день), несдобные булочные изделия и печенье. Холодные блюда - сыр натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, колбаса докторская, заливные - мясо, язык, рыба. Супы - на мясном, рыбном бульонах (нежирных) и овощных отварах с мелко изрезанными овощами, хорошо разваренными или протертыми крупами, мелкими макаронными изделиями. Блюда из мяса и птицы - нежирных говядины, телятины, кур, индеек, кролика в отварном, тушеном, запеченном, жареном (без панировки) виде. Блюда из рыбы - судака, леща трески, наваги, карпа, щуки и другой нежирной рыбы куском или в измельченном виде. Для приготовления блюд используют все виды тепловой обработки, в том числе и обжаривание без образования грубой корочки. Блюда и гарниры из овощей - из картофеля (в ограниченном количестве) и различных овощей, не содержащих большого количества клеточных оболочек, в отварном, тушеном и запеченном виде.

Диета 5

Назначается больным с хроническом заболеванием печены и желчного пузыря вне периода обострения. Диета должна содействовать нормализации функциональной способности печени и желчного пузыря, стимулировать желчеотделение, а также моторную функцию кишечника, оказывать щадящее действие на поврежденную печень.

Диета физиологически полноценная. Химический состав ее (в г): белки 100-120, жиры 90-100, углеводы 350-400, что составляет 3200-3500 ккал. Поваренная соль ограничивается до нижнего предела нормы (Юг). Содержание витаминов в пределах физиологической нормы, кроме витаминов группы В, поступление которых с пищей должно быть увеличено. Кроме того, они способствуют уменьшению жировой инфильтрации печени. В последней создаются запасы некоторых из этих витаминов. Общая масса рациона 3,5кг. Количество свободной жидкости 1,5-2л. Пищу принимают пять раз в день. Диета должна обеспечивать химическое щажение печени, поэтому в ней максимально ограничивается содержание химических раздражителей: азотистых экстрактивных веществ, особенно пуринов, эфирных масел, продуктов расщепления жиров (альдегидов, акролеина). Из пищевого рациона исключаются острые закуски, соленые и копченые продукты, приправы, пряности, жареные кулинарные закуски. Запрещаются очень холодные блюда и напитки, а также мороженое, поскольку холодная пища вызывает резкое сокращение желчного пузыря и желчных протоков.

Диета 7

Назначается больным с хроническими заболеваниями ночек без нарушения азотовыделительной функции.

Целевое назначение диеты - способствовать нормализации функционального состояния почек. Диета характеризуется ограничением поваренной соли, воды, простых углеводов - Сахаров, некоторыми ограничениями белка (главным образом растительного происхождения), исключением веществ, раздражающих почки (азотистые экстрактивные вещества, кофеин, алкоголь, эфирные масла и др.), обогащением диеты лнпотропными веществами полным обеспечением потребности организма в витаминах и минеральных веществах.

Блюда готовят без соли, для подсаливания пиши больным разрешается не более 5т соли в день. Общая масса рациона 2,5кг, количество свободной жидкости снижается до 1л в дань, включая первые и третьи блюда.

Хлеб - преимущественно пшеничный из муки первого и второго сортов бессолевой и отрубной, бисквит, печенье несдобное. Холодные блшда - салаты из сырых и вареных овощей с растительным маслом, мясо, туры, рыба в отварном виде или в виде заливных блюд на овощных отварах. Супы - на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощные (борщи, щи, свеколъшпж).Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика, в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или кусками. Блюда из рыбы - в вареном или запеченном (после отваривания) виде. Яйца - используются преимущественно в составе блюд не более 1шт. в день или в виде, белкового омлета. Молоко и кисломолочные продукты - молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно нежирный).

Сметана и сливки ограничиваются. Блюда и гарниры из овощей - все виды овощей (кроме, щавеля, шпината, репы, редьки) в сыром, вареном и запеченном виде. Крупяные и мучные изделия - из любых видов круп и макаронных изделий. Бобовые (кроме сои) исключаются. Сладкие блюда - любые, фрукты и ягода в сыром, вареном и печеном виде, арбуз, дыня. Сахар, мед, варенье и другие сладости - в ограниченном количестве. Соусы - сметанные, молочные, на овощных отварах, кисло-сладкне овощные, а также Фруктовые подливки. Напитки (с учетом нормы свободной жидкости) - чай некрепкий, чан с молоком, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей. Газированные налитки исключаются. Жиры - масло сливочное несоленое, растительные масла.

диета 8

Показания; ожирение.

Характеристика: ограничение калорийности за счет углеводов и жиров с физиологической нормой белка. Ограничение поваренной соли и жидкости, увеличение объема блюд за счет растительной клетчатки.

Ассортимент: нежирные сорта мяса и рыбы, супы в ограниченном количестве, хлеб черный, овощи во всех видах с растительным маслом.

Ограничиваются; сырые фрукты и ягоды, молоко снятое, молочнокислые продукты обезжиренные, компоты, чай, кофе без сахара или с небольшим количеством его, картофель, сливочное масло и сметана.

Исключаются; приправы. Диета для больных сахарным диабетом.

Диета №15

ДИЕТА РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Диета №15 (рациональный стол): диета используется в диетическом питании для приспособления (адаптации) выздоравливающих больных к переходу на общее рациональное питание.

Цель диеты - обеспечить полноценное питание в соответствии с физиологическими потребностямиорганизма.

Назначается выздоравливающим больным для проверки подготовленности их к усвоению обычной пищи. Диета физиологически полноценна.

Химический состав ее (в г): белки 100 (в том числе 65 животного происхождения), жиры 100 (в том числе 25-30 растительного происхождения), углеводы 450-500 (в том числе 80-100 Сахаров), что составляет 3300 ккал.

Диета должна содержать: минеральные элементы - в пределах физиологической нормы, аскорбиновую кислоту и витамины группы В - с удвоением против нормы в количестве: С - 100мг, Bi и В₂ - по 4-5мг. Для этой цели в диету рекомендуется включать салаты и гарниры из свежих овощей, фруктов и ягод, фруктово-ягодные соки, отвары из шиповника, отрубей, дрожжевой напиток. Поваренная соль допускается в нормальном количестве (12-15г в день), общая масса рациона около Зкг, свободной жидкости 1,5 л.

Не рекомендуются такие трудно перевариваемые продукты, как жирные баранина, свинина, птица (гусь, утка). Допускаются все способы тепловой обработки продуктов. Блюда готовят на сливочном и растительных маслах.

Диета 9

Назначается при заболевании сахарным диабетом. Успех лечения зависит от количества и качества пищи. Количество углеродов в этой диете строго регламентируется. У больных сахарным диабетом часто нарушается функция печени поэтому обязательно включаются липотропные вещества: мясо, творог, рыба, овсяные и гречневые крупы. Следует исключить блюда богатые холестерином. Исключаются сладости, а сахар только в ограниченном количестве. Нельзя- острое, пряное, копченья, соленья, перец, горчицу. Механическое щажение не обязательно. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий ограничиваются в соответствии с нормами. Хлеб и хлебобулочные употребляет из ржаной муки и отрубей. Супы готовят вегетарианские и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит, сахарин.

Диета 10.

Назначается при сер дечно- сосу дистых заболеваниях - гипертонической болезни, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, атеросклерозе.

Создает наиболее благоприятные условия для снижения повышенной возбудимости центральной нервной системы, способствует нормализации функции печени, почек и обмена веществ при одновременном щажении сердечно-сосудистой системы, улучшает выведение азотистых шлаков из организма. Диета является физиологически полноценной с нормальным соотношением основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов и полным удовлетворением потребности организма в витаминах и минеральных солях.

Диета характеризуется резким ограничением поваренной соли. Все блюда готовятся без соли, для подсаливания блюд разрешается не более 5г соли в день. Важнейшую роль в регуляции водо-солевого обмена играют ионы натрия и калия. Избыток первых способствует задержанию жидкости в тканях и образованию отеков. Дефицит калия е- организме отрицательно сказывается на сократительной способности сердечной мышцы. Поэтому пищевой рацион должен постоянно обогащаться солями калия наибольшее количество которых содержится в кураге, изюме, инжире, финиках,⁴ черносливе, различных фруктовых соках, картофеле, капусте, зелени петрушки. Большое значение в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы имеют и соли магния.. Для обогащения диеты солями магния используют отруби, гречневую и овсяную крупы, орехи. Содержание основных минеральных веществ в диете должно составлять; кальция ],2т, фосфора 1,6, магния 0,5т, железа 35мг. Общее количество свободной жидкости в рационе ограничивается до 3,2л в день, включая первые и третьи блюда При сердечно-сосудистых заболеваниях требуется повышенное содержание в диете аскорбиновой кислоты и витаминов труппы В. В связи с нарушением у дайной труппы больных жилищного (жирового) обмена, сопровождающимся накоплением в крови холестерина, в диете ограничиваются животные жиры и легкоусвояемые простые углеводы. Рекомендуется включать в диету продукты, которые отличаются высоким содержанием марганца цинка кобальта железа, органических соединений йода, а также метионнна и витаминов группы Б. Из рациона исключаются вещества, возбуждающие центральную нервную систему и сердце, а также раздражающие почки и печень, такие, как азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, кофеин (чаи, кофе, какао), острые, приправы, пряности. Рекомендуются следующие продукт и способы их кулинарной обработки. Хлеб - пшеничный из муки первого и второго сорта бессолевой, белково-отрубной, сухари из пшеничного хлебан др.. Холодные блюда - салат фруктовые, из сырых овощей (спелые помидоры, огурцы, листовой салат, тертая морковь) с растительным маслом, сыр неострый, сельдь вымоченная (один раз в неделю). Супы - на овощных, крупяных отварах (борщи, щи, свекольники), молочные, фруктовые. Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, птицы, кролика в вареном виде или с последующим обжариванием, запеканием рубленые или куском. Блюда из рыбы - нежирных видов (судак, треска щука, навага хек, ледяная) в вареном или запеченном (после отваривания) виде. Лица - используются преимущественно в составе блюд или в виде белковых паровых или запеченных омлетов. Молоко и молочные продукты - молоко цельное при хорошей переносимости, пахта кисломолочные напитки, творог преимущественно нежирный, сметана в ограниченном количестве (в составе блюд). Блюда и гарниры из овощей - все овощи в вареном и запеченном виде, в ограниченном количестве зеленый горошек и белокочанная капуста. Крупяные блюда и гарниры - из любых круп и макаронных изделий. Бобовые (кроме сои) исключаются. Сладкие блюда - любые фрукты и ягоды в сыром, вареном и печеном виде, а также в виде компотов (преимущественно из кураги, изюма, инжира, чернослива), киселей и желе. Сахар, мед, варенье и другие сладости в ограниченном количестве.

45. Рациональное питание

является одним из наиболее важных факторов_г определяющее нормальное физическое и психическое развитие подростков. Питание существенно влияет на развитие мозга интеллекта функционального состояния центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям.

Для подростков имеют место определенные . особенности анатомического строения функционирования физиологических систем и течения обменных процессов. Важнейшим принципом сбалансированного питания является обеспечение правильного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

В наибольшей степени изучена и разработана сбалансированность белков, жиров, углеводов, соотношение этих пищевых веществ в питании учащихся должна быть 1:1:4.

Наиболее полезны для детей жиры, содержащиеся в яйце и молочных продуктах (молоке, сливках, сметане, твороге), и растительные масла. Однако биологическая ценность сливочного масла при тепловой обработке в значительной степени снижается. Поэтому следует использовать топленое масло, кухонные жиры, а сливочное масло вводить в готовые блюда. Растительные жиры используют в основном без тепловой обработки для заправки салатов и других блюд. Не рекомендован бараний, гусиный жир - ибо угнетают секрецию пищеварительных соков, ухудшает усвоение других компонентов пищи.

Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом - горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменять лимонной кислотой или соком лимона. Вместо острых приправ в питании детей используются ароматизатары такие как белые коренья (петрушка, сельдерей), их зелень, корица, ванилин.

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60 градуса, а холодные - не ниже 15 градуса. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты, доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-'2ч.

Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают ее на филе с кожей без реберных костей или на филе без кожи и реберных костей (кроме камбалы и палтуса, которые можно не пластовать).

Питание в школах должно строиться с учетом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания.

Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение.

Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Морковное пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуются популярностью, но розовое пюре дети едят охотно.

При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей.

1. Широко используют блюда из рубленых мяса, рыбы и птицы (биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки).

2. Готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении применения ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляши т.д.).

3. Не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками; костлявая рыба отварная и жареная, рагу).

4. Не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток).

5. Исключают из рациона острые блюда (солянки, харчо).

6. Используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них (кэши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье).

7. Ежедневно в меню должны быть молоко и молочные блюда ибо молоко и молочные продукты, по мнению диетологов и педиатров, имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. Молоко содержит вещества, условно разделенные на 3 группы: энергетические, удовлетворяющие потребность человека в энергии (углеводы - молочный сахар лактоза и отчасти жир); пластические, из которых строятся клетки и ткани (белковые и минеральные вещества); регуляторные, участвующие в обменных процессах (микроэлементы, витамины, ферменты).