Технология приготовления пищи из различных продуктов

Печенье заварное с сыром. После замеса теста с яйцом добавляют растертый на крупной терке твердоплавкий сыр; полученное тесто с помощью двух чайных ложек или кондитерского мешка с гладкой трубочкой выкладывают или отсаживают на слегка смазанный маслом противень. Мелкое печенье выпекают 15-20 минут при температуре 180-200⁰С.

Заварные кольца. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешочек с гладкой или зубчатой трубочкой и отсаживают на подготовленный противень полуфабрикат в виде колец. После выпекания (20 минут, температура 180-200⁰С) охлаждают и наполняют кремом. Изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или после обработки поверхности кремом посыпать кондитерской крошкой и подпылить сахарной пудрой.

Эклеры с шоколадной глазурью. Продукты: (4-5 порций) для теста: 1 стакан муки, 100г масла, 1 стакан воды, 4 яйца; для крема: ѕ стакана молока, Ѕ столовой ложки картофельной муки, Ѕ столовой ложки пшеничной муки, 1 желток, Ѕ стакана сахарного песка, 100г масла, 1 пакетик ванилина; для глазури: Ѕ стакана сахара, 1 стакан воды, 1 столовая ложка какао-порошка, 1 столовая ложка сливочного масла.

В миске вскипятить воду с маслом, добавить щепотку соли, всыпать всю муку и быстро перемешать, убавив нагрев. Помешивая, держать тесто на нагреве, чтобы из него немного выпарилась влага. Снять с плиты, немного охладить и смешать с яйцами. Из кондитерского мешочка через гладкую трубочку на смазанный маслом лист отсадить небольшие кольца толщиной 1-1,5см и длиной 5-6 см. Поставить лист в разогретый жарочный шкаф (температура 210-220⁰С) на нижнюю решетку, выпекать 10-15 минут. Как только пирожные поднимутся, нагрев убавить до 200⁰С и выпекать еще 10-15 минут до готовности. К концу выпекания духовку выключить, затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям чуть остыть. Приготовить крем: пшеничную и картофельную муку хорошо перемешать, разбавить половиной порции холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Кипятить, а потом остудить при комнатной температуре. Масло, сахар и желток слегка растереть и, постепенно добавляя по чайной ложке, вмешать остывшую мучную массу и ванилин. Готовые кольца, надрезав сбоку, начинить кремом. Приготовить шоколадную глазурь: вскипятить сахар с водой. Масло растереть с какао. В масляную смесь тонкой струей влить теплый сироп и вымешать массу. Приготовленной глазурью сразу же покрыть эклеры.

Пирожные «Баден-Баден»

Продукты: (12 штук) для теста: 40г маргарина, 120г муки 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка сахара; для начинки: 150г вишневого джема, 400г сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик закрепителя сливок, 1 банка консервированных вишен; для украшения: фигурный шоколад, около 50г тертого шоколада, 150г молочного шоколада.

1/4л воды с маслом, солью и, если указано в рецептуре, с сахаром довести до кипения. Добавить всю муку и размешать ложкой пока на дне кастрюли не образуется белая пленка. Затем выложить тесто в миску и добавить яйцо. Когда тесто немного остынет, добавить остальные яйца. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Тесто выложить в кондитерский мешочек и выдавить на выстланный пергаментом противень 12 полосок длиной по 10см. Температура выпекания 220⁰С, время выпекания около 35 минут. Еще горячие изделия разрезать ножницами горизонтально пополам. Дать остыть. Вишни откинуть на сито. Тем временем растопить шоколад на водяной бане и смазать им верхнюю часть пирожных. Внутреннюю часть нижних половинок смазать вишневым джемом. Затем сверху выложить вишни. 12 самых красивых оставить для украшения. Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром в плотную массу и выложить в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой. Сливки выдавить на вишни. Посыпать тертым шоколадом, украсить вишнями и фигурным шоколадом. Вторую половинку положить сверху немного наискосок и сразу подать на стол.

24. Чай, кофе, какао

при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т. д.). Не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающиеся банки.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Температура горячих напитков должна быть не ниже 75°С.

Чай. На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай (не подвергнутый ферментации) и плиточный (из старых листьев и побегов чайного куста). При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5--7% (2-й сорт) до 14--16% (высший сорт). Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями окисного железа образуют темноокрашенные соединения. Поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде -- он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус.

Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшают пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р,

который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образуя так называемую «пенку» (масляные пятна). Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, Bi, В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется.

В ресторанах и на специализированных предприятиях следует использовать чай не ниже 1-го сорта. На предприятиях II и III категорий рекомендуется организовывать специальные чайные столы.

Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятные вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на ¹/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5--10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10--15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании -- до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура -- 55--65°С. 'На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстаканниками без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2--3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8--10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожное и торты.

Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку -- в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5--1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

25. Кофе

В кофе содержатся кофеин и хлорогеновая кислота. Большая часть кофеина находится в связанном виде (с хлорогено- вой кислотой). Хлорогеновая кислота не является дубильным веществом, но обладает вяжущим вкусом. Кроме кофеина, в кофе содержатся и другие алкалоиды, органические кислоты, минеральные соли, углеводы, белки и эфирные масла (картофель), обусловливающие аромат кофе.

На предприятия общественного питания поступает кофе молотый натуральный и с добавлением цикория, натуральный растворимый и консервы «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», кофе в зернах сырой и обжаренный. Кроме того, используют кофейные напитки: с добавлением натурального кофе («Дружба», «Арктика», «Новость» и др.), без добавления кофе с добавлением цикория («Ячменный», «Кубань» и др.) и без добавления кофе и цикория («Золотой колос» и др.).

Обжаренный и размолотый кофе при хранении постепенно теряет свои свойства. Поэтому часто на предприятия общественного питания он поступает в виде сырых зерен. Их обжаривают на толстостенных сковородах или противнях при непрерывном помешивании до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневую равномерную окраску. Слой зерен должен быть 2--3 см. Объем зерен при этом увеличивается на 30--50%, а масса уменьшается на 16-- 18%. При обжаривании зерен происходят карамелизация Сахаров и образование меланоидов, обусловливающих окраску зерен. В кофе при этом накапливаются эфирные масла, определяющие его аромат.

На предприятиях высшей категории необходимо производить дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах) .

Обжаренный кофе размалывают на кофемолках непосредственно перед заваркой. Размер частиц 500--950 мкм. Размолотый кофе иногда смешивают с цикорием. Кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, легче отстаивается от гущи, чем мелкий, и напиток из него получается прозрачный, но для приготовления кофе по- восточному берут кофе мелкого помола.

Кофе обладает сильным тонизирующим действием, возбуждает центральную нервную и сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Большие количества кофеина вредно действуют на здоровье. Максимальная доза единовременного приема для взрослого человека 15--17 г кофе (1--2 чайные ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина больше, чем обычный молотый, и поэтому дозировать его следует особо точно. Варят кофе в кофейниках, кофеварках и полуавтоматических кофеварках типа «Экспресс».

Существует несколько способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках (из кофейников разливают в чашки на столе) с сахаром кусковым (отдельно на розетке); с лимоном, сахаром (отдельно на розетке); со сливками или молоком (подают горячими в сливочнике или молочнике); по-венски (в черный кофе добавляют сахар, а в стакан или чашку с кофе кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой); кофе- гляссе (в готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до температуры 8--10°С, разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого и подают).

Кофе по-восточному подают вместе с гущей. Измельчают кофе очень тонко или из готового кофе отсеивают фракции, проходящие через сито с размером ячеек не более 0,63 мм. Подготовленный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турках или переливают в кофейные чашки. Отдельно в бокале подают холодную воду со льдом.

Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках по 200 мл или стаканах.

Кофе п о-в аршавски отличается тем, что в процеженный черный кофе добавляют сахар, горячее топленое молоко, а при подаче в стаканы кладут горячую пенку, снятую с топленого молока.

Какао и шоколад. Порошок какао содержит алкалоиды теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, и оно является высококалорийным, питательным напитком.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстаканниками или в чашках с блюдцами.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарики мороженого, заливают охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

26. Молочные продукты

В эту группу напитков входят натуральное молоко, кефир и другие молочно-кислые продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

Для приготовления молочных или сливочных прохладительных напитков используют пастеризованное молоко или сливки, поступающие в бутылках или пакетах. Их охлаждают, перемешивая с наполнителями (мороженое, варенье, сироп ягодный и др.) и немедленно подают в бокалах или стаканах. Температура прохладительных напитков не выше 14°С и не ниже 7°С.

Молоко и кисло-молочные продукты. На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в пакетах (бутылках) или различное во флягах. Разливное молоко перед употреблением обязательно кипятят. Потери при этом составляют 5%. Пастеризованное молоко и кисло-молочные продукты из бутылок и пакетов сразу разливают в стаканы. Потери при этом составляют: ряженки -- 3%, кефира 3,5, простокваши -- 5 и ацидофилина -- 7,5%.

Отпускают кисло-молочные продукты с сахаром, а также с кукурузными и пшеничными хлопьями. Кисло-молочные продукты, поступающие в банках (емкость 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Молочные и сливочные прохладительные напитки. Готовят эти напитки из смеси молока или сливок (10%-ной жирности) с мороженым, сахаром, соками и т. д. При этом используют молоко и сливки пастеризованные, поступающие в бутылках или пакетах. Охлажденное молоко или сливки смешивают с другими продуктами, входящими в рецептуру, разливают в бокалы или фужеры и подают.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Эти напитки готовят из различных ягод, фруктов, лимонов, ревеня, варенья или сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, бокалах, стаканах или в кувшинах. Отдельно подают лед, приготовленный в льдогенераторах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.

Для напитка из цитрусовых цедру мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят и настаивают 3--4 ч. Этот настой процеживают, добавляют в него растворенный сахар, отжатый сок и охлаждают.

Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят и процеживают. Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают.

Из клюквы отжимают сок, а из мезги варят сироп и делают напиток так же, как и яблочный.

Безалкогольные коктейли. В зависимости от используемого сырья безалкогольные коктейли бывают сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Готовые коктейли разливают в бокалы или стаканы.

В состав десертных коктейлей входят плоды компотов (их добавляют при отпуске), сиропы, напитки прохладительные, соки фруктовые и т. д.

Крюшоны. Все компоненты для крюшонов за исключением безалкогольных газированных напитков и минеральной воды смешивают и охлаждают до температуры 12--15°С. Газированные напитки охлаждают и добавляют перед отпуском напитка.

В состав крюшонов входят сиропы, соки, напитки фруктовые, газированные напитки и свежие или консервированные ягоды (клубника, малина и т. д.), ананасы и т. д.

Сбитень. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают.

Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.

Вода брусничная. В неокисляющуюся посуду (стеклянные бутылки, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи или для приготовления сладких блюд (киселей и др.)-

Квас. На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют хреном и медом (квас «Петровский»), настаивают его с мятой.

В отдельных случаях готовят сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до температуры 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4--5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1 --1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), настой мяты или эссенцию. Температура при этом должна быть 23--25°С. При той же температуре оставляют квас для брожения на 8--12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.



27. К мучным изделиям относятся

мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки); мучные кулинарные изделия (пирожки, пироги, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.); мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, печенье, пряники).

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. За счет зерновых продуктов возмещается более 50% потребности организма в углеводах и около 40% -- в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно дефицитны они по лизину. Поэтому утилизируются эти белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или готовя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75 -- 89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить и их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий входят высококалорийные продукты -- яйца, жиры, сахара. Кроме того, влажность изделий сравнительно невелика, поэтому они высококалорийны.

Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление,* предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35--60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 °С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27--29°С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2--3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2--2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5--2 ч. За это время его 1--2 раза обминают. Цель обминки -- более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29--30 °С. Длительность брожения 2,5--4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2--3 обминки, а слабой -- 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5--2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30--35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и ¹/₃ муки, размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая температуру около 27--29 °С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.

28. Разделка и формовка изделий из теста

Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5--8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25--60 мин при температуре 30--45 °С и относительной влажности воздуха 80--85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.

Выпечка изделий из дрожжевого теста. Мелкие изделия выпекают при температуре 260--280 °С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200--250 °С, что способствует их равномерному пропеканию.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и другие изделия.

Пирожки ж а р е н ы е. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до температуры 160--170 °С. Количество фарша в них около 40%. Для жарки используют жарочные аппараты (АЖ-ЗП), электросковороды, глубокие противни и сотейники.

Пирожки печеные. Пирожки готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки», «полумесяца» или «калачика».

Количество фарша в печеных пирожках составляет 60--70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т. д. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, расстаивают, смазывают яйцами и выпекают 8--10 мин при температуре 200--240 °С.

Расстегаи. Изделиям придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при температуре 230--240 °С 6--10 мин. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком семги, осетрины или с начинкой из мяса и яиц.

Кулебяк3- Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над Фаршем соеди няют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пар3 и выпекают при температуре 220--240 °С в тече- ние 45go миН- Ф^рша берут около 80% массы теста.

Пироги. Из опарного и безопарногсг теста выпекают открытые полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог сЬормуют так >ке, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками тес га- Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при температуре

240260 °С 45---60 мин. Круглые небольшие пироги массой 500--

600 г называют московскими.

Ватрушк и- опаРного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое заполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230--240°С в течение 15-20 мин.

Р о м о в ы е бабы. Опарное тесто кладут в металлические (Ьормы смазанные маслом, и после расстойки выпекают при температуре' 230^24гО °С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом

и верхнюю часть глазируют помадкой.

С д о б у обыкновенную формуют в виде плюшки, устрицы, батончика, розочки и т. д.

Сдобу выборгскую простую формуют в виде бантика,

медвежьей лапки и др.*

Изделия расстаивают и выпекают при температуре 250--270 С

в течение 12--14 мин.

Булочки школьные формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), расстаивают, смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные формуют так же, как булочки школьные (масса полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют ванилин.

29. Кулебяки

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над Фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пар3 и выпекают при температуре 220--240 °С в течение 45дo мин- Фарша берут около 80% массы теста.

Пироги. Из опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста- Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при температуре

240260 °С 45---60 мин. Круглые небольшие пироги массой 500--

600 г называют московскими.

30. Щи

Они являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савой- ской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты -- рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья -- дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук -- дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 10... 12 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Щи можно приготовить с картофелем.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20...30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5...2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 10... 15 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1 000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью (рис. 6.2).

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15...20%) и тушат 3...4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на '/₃ заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук -- соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. Картофель 320 г, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, репчатый лук 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин 20 г, бульон или вода 750 мл.

В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5... 10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой -- расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Солянки. Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3...4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную -- без сметаны.

Солянка сборная мясная. Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, репчатый лук 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, лимон 13, бульон 800, сметана 50.

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом -- специи, соль и варят 5... 10 мин. Мясные продукты 3...4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5... 10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.



31. Холодные блюда и закуски

входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок -- возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбова- ния, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, и корн и цы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок -- сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С. Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой). Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на простые и сложные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой 30...40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать. Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним видом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с ветчиной или мясом. Мясо варят или жарят, охлаждают. Мясные продукты нарезают на тонкие ломтики. На ломтик хлеба укладывают ломтики мяса или ветчины так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него. Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску, а хлеб смазать маслом.

Бутерброд с паштетом. Паштет нарезают прямоугольными кусочками. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом, укладывают кусочки паштета, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с икрой. Зернистую или кетовую икру при помощи ложки укладывают горкой на ломтик хлеба, украшают сливочным маслом. Паюсную твердую икру нарезают ломтиками, если икра мягкая, ее разминают на доске, смазанной растительным маслом, кладут на нее ломтики хлеба и срезают с доски вместе с хлебом, украшают сливочным маслом, зеленью.

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготавливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами. Вареную ветчину тонко нарезают по 2...3 куска на порцию, свертывают трубочками, кладут на хлеб и оформляют яйцом, консервированным или свежим огурцом, салатом, сливочным маслом, зеленью петрушки.

Бутерброд с мясным ассорти. Язык, телятину, ростбиф нарезают тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб, оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.

Бутерброд с сельдью или килькой. Сельдь и кильку разделывают на филе, сельдь разрезают на тонкие куски по 2...3 на бутерброд. На хлеб кладут кусочки сельди или килек, оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами.

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см. Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пасты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. Они могут быть калорийными и легкими.

Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чизбургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых используют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гамбургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок. Пита -- это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздушным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подготовленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 4...5 см, толщиной 0,5...0,7 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по 2...6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, которые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде башенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют разноцветными шпажками с фигурками или в виде флажков.

Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые салфеткой, украшают зеленью.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

32. Салат

-- это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Для приготовления салатов используют сырые или вареные овощи, консервированные или маринованные фрукты, плоды, ягоды, грибы и др. В некоторые салаты добавляют рыбу, мясо и птицу, яйца, морепродукты. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8 °С и хранят в холодильном шкафу не более 12 ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимым для реализации в течение 1 ч. Сметаной заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата на 1 порцию 100, 150, 200 г. Их можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает возможность посетителю самостоятельно соединить все продукты и заправить его перед употреблением. Нельзя перемешивать и формовать салаты руками: необходимо пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой.

При приготовлении салатов особое внимание уделяют оформлению.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.

Способ 2: продукты нарезают, примерно '/₃ всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Они должны быть видны и отражать наименование салата. Украшение лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.

Салаты из сырых овощей. Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как соль способствует обильному выделению сока и потере пищевых веществ. С добавлением соли приготавливают салаты из капусты, редьки для того, чтобы размягчить овощи.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3 ...4 части или шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. В салат можно добавить % ^{или 1}Л яйца, при этом норма выхода увеличивается. Если салат используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы, то листья нарезают мельче.

Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук

нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, укладывают в салатник,

поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.

Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

Способ 2. Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную красноко- чанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15...20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5...2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.

Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Салаты из вареных овощей. Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

Салат «Летний». Отваренный очищенный молодой картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров и листьями салата, нарезанными на 3...4 части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, все перемешивают и заправляют солью, перцем, сметаной. Укладывают горкой в салатник на листья салата, украшают кружочками свежих огурцов, дольками крутых яиц, помидоров, посыпают зеленью.

Салат мясной. Мясо (вареное) 30, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 5, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход: 150.

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы -- тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками, крабами.

Салат «Столичный». Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тонкими ломтиками, зеленый салат -- крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, крабами или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью, помидорами. При отпуске поливают майонезом.