Технология приготовления пищи из различных продуктов

Салаты-коктейли. Салат-коктейль представляет смесь компонентов -- фруктов, овощей и других наполнителей (соусов, заправок), которую подают в стеклянной посуде -- фужерах или кре- манках.

Форма нарезки фруктов тонкая, изящная (соломка, мелкие кубики). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по вкусу и цвету, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, их можно надеть на край фужера или кре- манки.

При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфеткой, подают ложку чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой). В зависимости от состава продуктов их используют в качестве закуски или как десерт.

Салат-коктейль из апельсина с капустой. Капусту белокочанную нарезают соломкой и слегка перетирают солью. Апельсины и лимоны очищают, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, яблоки -- соломкой. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, поливают майонезом.

При отпуске украшают лимоном, апельсином, яблоками, зеленью.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Сыр 22, ветчина в форме 20,4, огурцы 25, яйцо '/₄ шт., майонез 15, сметана 10, перец сладкий маринованный 10, петрушка (зелень) 3. Выход: 100.

Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной.

При отпуске украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.

33. Для холодных закусок и блюд

используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как для горячих.

Рыба соленая (порциями). Рыбу режут тонкими кусками по 2... 3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном. Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.

Кильки или хамса, или салака с луком и маслом. Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь (филе мякоти) 35, картофель 77, масло сливочное 15. Выход: 125.

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горячий картофель, а в розетке -- предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1 ...2 шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками из чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1... 1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3...4 видов овощей -- отварной картофель, морковь, нарезанные мелкими кубиками, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др. Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом.

Жареная рыба под маринадом. Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Морской гребешок под майонезом. Морского гребешка отваривают, охлаждают в отваре, затем нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, выкладывают на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. Можно приготовить с гарниром из овощей.

Так же приготавливают кальмаров, крабов, креветок, лангустов.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Редька с маслом или сметаной. Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

Помидоры, фаршированные мясным салатом. Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

Икра баклажанная. Баклажаны 105, репчатый лук И, масло растительное 6, томатное пюре И, уксус 3%-ный 3, чеснок 0,5, специи. Выход: 100.

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Так же приготавливают икру из кабачков, кроме этого можно приготовить икру из смеси овощей, свеклы.

Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10... 15 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец, баклажаны.

34. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд

варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Ветчина, корейка с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2...3 куска на порцию, укладывают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3...4 видов овощей -- моркови, краснокочанной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями зелёного салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Жареный ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон на куски по 2...3 шт. на порцию. Затем их укладывают на блюдо, сбоку букетами кладут гарнир -- зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, помидоры, строганый хрен. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус-хрен холодный или соус майонез с корнишонами.

Мясо или мясопродукты отварные с гарниром. Вареные мясные продукты: мясо, язык или птицу охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2...3 шт. на порцию, укладывают на блюдо, сбоку размещают букетами гарнир из 3...4 видов овощей -- вареной моркови, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, краснокочанной капусты, зеленого салата. Украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с корнишонами. К блюду из птиц на гарнир можно подать маринованные помидоры, яблоки, груши.

Студень говяжий. Обработанные субпродукты (головы, ноги, губы, уши) тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (1,5...2 л на 1 кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6...8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Готовые субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до температуры 50...40 °С. Отделяют мякоть от костей и нарезают на кусочки в виде кубиков. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Непосредственно перед подачей застывший студень нарезают на порции (100 г) и укладывают на тарелку или блюдо, отдельно подают соус хрен с уксусом. Студень можно отпускать с солеными консервированными овощами. Украшают блюдо зеленью петрушки и салата.

Паштет из печени. Шпик мелко нарезают и слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь, лук и пассеруют до полуготовности, затем кладут нарезанную печень, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, вливают молоко или бульон, прогревают и охлаждают. Масло сливочное размягчают, соединяют с массой. Готовый паштет формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешочка или придавая маслу форму цветка. Вместо масла можно нанести сетку из соуса майонез с добавлением мясного желе, при этом масло или майонез используют вместо яйца.

35. Овощные блюда

ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1 ...2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3...4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1... 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2...3 мин на менее горячий участок плиты.

При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается ее вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой ее разделяют на мелкие соцветия.

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жаренья овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезания панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жаренье в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 140... 150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного жира и 30 % растительного масла; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразо- вания, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до температуры 170... 180°С и погружают подготовленные овощи. Продолжительность жаренья во фритюре 2...8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4...5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму. При отпуске кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до температуры 180°С, и жарят 3...5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Котлеты морковные. Морковь 156, маргарин 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйцо '/10 шт., творог 31, сухари пшеничные или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин или сливочное масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром -- 160, со сметаной -- 175, с соусом -- 225. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до температуры 40... 50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3... 5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до пол у готовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе -- смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, репчатый лук 18, лавровый лист 0,02, перец молотый 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до пол у готовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковородку или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, репчатый лук 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин или сливочное масло 5. Выход: 255.

В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную -- разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10... 15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15...20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают маслом, посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свекла 268, репчатый лук 60, маргарин 10, соус 50. Выход: 250. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10... 15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным. При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80 °С. Запеченные овощные блюда делят на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают без яиц. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую -- нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же сковороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соленые огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, припускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковородку, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него -- подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовлении солянки в массовых количествах тушеную капусту смешивают с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.

При отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковородке, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

36. Яйца

- продукты очень высокой пищевой и биологической ценности. Яйцо состоит из скорлупы (12% от общей массы), белка (56% от общей массы), желтка (32% от общей массы). Блюда из яиц являются важным источником особо ценных белков (12,6%), жиров (11,5%), углеводов (0,6 - 0,7%), минеральных веществ (1% железа, натрия, фосфора, йода, алюминия, марганца, меди и т.д.), витаминов (А, Е, Д, В₁, В₂, В₆, РР).

Для приготовления яичных блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.

Перед тепловой обработкой куриные яйца, являются основной товарной продукцией (гусиные и утиные яйца в пищу не употребляют из-за наличия на скорлупе микроорганизмов вызывающих пищевую интоксикацию), проверяют на доброкачественность, просматривая их на овоскоп.

Готовые к употреблению яйца промывают теплой водой с кальцинированной солью (1 - 2%), затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водою. Можно загрязненные яйца протереть солью.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках.

Для замены одного яйца 2 категории берут 40г меланжа (1:1).

Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40г берут 11,2г яичного порошка (1:0,28). Перед приготовлением яичного блюда порошок просеивают, заливают водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 минут для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Вареные блюда

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы, для варки одного яйца берут 250 - 300г воды. Соль при варке не добавляют. Соль добавляют только в случае варки яиц с трещинами на скорлупе, она образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. В сваренном яйце, не охлажденном холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железе желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5 - 3 минуты с момента закипания воды. Яйцо всмятку содержит полужирный белок и жидкий желток. Подают в горячем виде по 1 - 2шт. на порцию, укладывая одно на закусочную тарелку, а другое помещая в специальную поставку - пашотницу, поставленную на данную закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Для употребления предусматривается закусочный нож и чайная ложка.

Яйца «в мешочек» варят также, но в течение 4,5 - 5 минут. Ополаскивают водой и опускают в скорлупе так же, как и яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, шпината с яйцом и гренками.

При приготовлении яичной кашки к яйцам добавляют молоко (воду), соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают, непрерывно помешивая (не доводя до кипения) до легкого загустения.

Подают в порционных сковородах, в чайных блюдцах, поставленных на закусочную тарелку с салфеткой или на прогретых закусочных тарелках, выложив горкой. К жареным яичным блюдам относят яичницу (натуральную или с гарниром), омлет (натуральный, смешанный, фаршированный), яичные котлеты, яйца-фри и т.д.

При приготовлении яичницы натуральной на хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка (желток должен остаться полужидким).

Подают яичницу на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с салфеткой, или перекладывают для подачи на прогретую закусочную тарелку. Поверхность яичницы поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости - молока, воды, сливок (на 1 яйцо берут 15г жидкости).

По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для их приготовления используют яйца, меланж, яичный порошок.

Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, вымешивают, слегка взбивают до появления на поверхности пены (можно в состав массы ввести небольшое количество растопленного масла). На сковороду с разогретым кулинарным жиром быстро выливают подготовленную массу и жарят омлет либо встряхивая сковороду, либо помешивая ножом до загустения массы.

Готовый натуральный омлет складывают пирожком, перекладывают на прогретую столовую мелкую тарелку, поливают поверхность сливочным маслом. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку.

Смешанный омлет жарят как натуральный, предварительно добавив в омлетную массу гарнир - подготовленные овощи или мясные продукты, тертый сыр и т.д. Подают, сложив пирожком, на прогретой столовой мелкой тарелке. Поверхность омлета поливают растопленным сливочным маслом, стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Фаршированные омлеты готовят, используя натуральный омлет и фарш (обжаренные тонкоизмельченные мясные продукты, прогретые с добавлением соуса красного или сметанного с луком, или томатного, обжаренные и отварные овощи прогретые с добавлением молочного или сметанного соуса). На поверхность натурального омлета кладут фарш, заворачивают пирожком и подают на прогретой столовой мелкой тарелке.

Яичные котлеты

Сваренные вкрутую яйца измельчают, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50⁰С), перемешивают, формуют полуфабрикат котлет, панируют в красной панировке и жарят основным способом до образования румяной корочки с двух сторон.

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке полив соусом сметанным.

Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Омлет натуральный запеченный

Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. омлет можно приготовить и на порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Драчена Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и все хорошо вымешивают венчиком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло.

Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают слоем не более 1см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски и отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.По виду птицы: куриные; гусиные; утиные, индюшачьи. По массе: - отборные - масса одного яйца не менее 65г; - 1 категория - масса одного яйца 55-64г; - 2 категория - масса одного яйца 45-54г.

По срокам хранения: - диетические - поступившие не позднее 7 суток после снесения (не считая день снесения);- столовые - поступившие по истечению 7 суток после снесения.

Столовые в зависимости от способов хранения и срока хранения подразделяют на:

*свежие - хранящиеся при температуре от 1 до 2⁰С не более 30 суток после дня снесения;

*холодильниковые - хранящиеся при температуре от 1 до 2⁰С более 30 суток после дня снесения;

*известкованные - хранящиеся в известковом растворе (независимо от срока хранения).

37. Творог

представляет собой белковый кисло-молочный продукт, вырабатываемый из цельного нормализованного или обезжиренного молока пастеризованного путем сбраживания с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий и сычужного фермента с частичным удалением сыворотки.

Высокая концентрация в твороге молочных белков (казеин) и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора благоприятно воздействует на жировой обмен. Творог рекомендуется при заболевании печени, почек, желудка, атеросклероза.

Творожные блюда рекомендуются в детском питании, в диетическом питании.

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды:

жирный (18 - 20%), полужирный (9 - 10%) нежирный или обезжиренный (2%)

В зависимости от используемых добавок:

- мягкий диетический, вырабатываемый из обезжиренного молока, после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы;

- диетический пресный нежирный получают из обезжиренного молока с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция, сквашивание ведут чистыми культурами молочно-кислых стрептококков;

- столовый получают из смеси обезжиренного молока и пахты;

- крестьянский получают из смеси обезжиренного молока;

- зернистый со сливками получают сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и сычужного фермента сгусток режут, отваривают, промывают и обсушивают, смешивают со сливками и раствором соли, добавляют иногда овощи и плоды.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие.

Жирный творог обычно используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы (холодные блюда). Из нежирного творога приготавливают горячие блюда: сырники, запеканки, вареники, пудинги и т.д.

По используемым приемам теплой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

При подаче творога в натуральном виде с молоком, сливками, сметаной или сахаром непротертый жирный или полужирный творог укладывают небольшой горкой в глубокую десертную тарелку, поставленную на десертную мелкую тарелку с салфеткой или салатник, поставленный на десертную мелкую тарелку с салфеткой, а затем заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно, на розетке, можно подать сахарный песок или рафинадную пудру. К отварным творожным блюдам относят вареники и пудинги паровые.

Вареники - блюдо украинской национальной кухни. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, но чаще всего с творогом.

Приготовление вареников с творогом состоит из следующих процессов:

а) приготовление теста; б) подготовка фарша; в) формовка вареников; г) выдерживание полуфабрикатов на холоде; д) варка.

При приготовлении теста молоко или воду, соединяют с яйцами, растворяют в этой смеси соль и сахар, вводят просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (оставляют на 40 минут для созревания клейковины муки и приобретения большей эластичности теста).

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Далее тесто раскатывают толщиной 1,5 - 2см в виде полоски 40 - 50мм, смазывают поверхность сырыми яйцами, отступив 3 - 4см от края, на тесто кладут шарики фарша (4см друг от друга).

Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Приготовленный полуфабрикат хранят до варки на лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0⁰С.

Варят, закладывая в кипящую подсоленную жидкость (на 1кг 4л воды) небольшими порциями, при слабом кипении 5 - 8 минут после закипания жидкости.

Всплывшие на поверхность готовые вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Подают в круглом баранчике или на порционной сковороде, поставленной на десертную мелкую тарелку с салфеткой, полив их поверхность растопленным сливочным маслом. Употребляют вареники десертной ложкой.

Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1кг творога следует брать не более 120г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень в холодильнике.

Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 - 7 минут. Отпускают сырники по 2шт. на порцию, на мелкой столовой тарелке с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Для употребления предусматривают столовый нож и вилку. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Для употребления предусматривают столовую вилку и нож.

Колобки с изюмом. В протертый творог добавляют муку (оставляя часть для разделки), яйца, сметану, все перемешивают. Формуют порционные кусочки, из которых на подпыленной мукой разделочной доске выполняют блинчики, на середину каждого кладут подготовленный изюм, придают форму шарика и панируют в муке. Жарят во фритюре (температура 170-180⁰С) до образования румяной корочки, а до готовности доводят в жарочном шкафу (5 - 7 минут).

Подают на прогретой столовой мелкой тарелке, устланной бумажной салфеткой, поверхность посыпают сахарной пудрой. Стол сервируют вилкой столовой.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 - 4см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250⁰С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Подают на столовой мелкой тарелке, стол сервируют столовыми ножом и вилкой. Выполнять запеканку можно и в порционной сковороде, при подаче порционную сковороду ставят на подстановочную столовую мелкую тарелку или закусочную тарелку, устланную салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Сырники запеченные со сметаной. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль и перемешивают. Затем формуют сырники (смотрите пример вышеизложенный) и обжаривают их до готовности основным способом. На подготовленную порционную сковородку кладут 2 сырника, в каждом из которых с одной (верхней) стороны делают углубление и заполняют его сметаной. Запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковородку на столовую мелкую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Нож и вилка, как элемент сервировки.

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ

Холодные сладкие блюда (10-14⁰С):

1. Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные).

2. Компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод).

3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем).

4. Замороженные блюда (мороженое пломбир, парфе).

Горячие сладкие блюда (55⁰С):

1. Пудинг (рисовый, сухарный, пудинг с консервированными плодами).

2. Яблоки в тесте.

3. Печеные яблоки.

4. Гурьевская каша.

5. Сладкие омлеты.

6. 6.Шарлотка яблочная.

7. 7.Гренки с плодами и ягодами.

8. 8.Блинчики с вареньем.

9. 9.Яблоки с рисом

Свежие фрукты, ягоды, плоды подвергают первичной обработке: перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают в холодной воде, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в сито и дают стечь воде.Вишни и черешни

подают вместе с плодоножками. Поэтому их перекладывают с общей вазы на индивидуальную десертную мелкую тарелку руками. В ротовую полость кладут левой рукой, а правой с помощью чайной ложки удаляют из ротовой полости косточки, которые укладывают на пирожковую тарелку, расположенную справа.Малину, клубнику землянику подают в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Справа на подстановочную тарелку (под правую руку) кладут чайную ложку (для употребления). Отдельно справа от креманки располагают розетку с взбитыми сливками или молочник (сливочник) с охлажденным молоком (сливками), поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой.Виноград подают на общих вазах или блюдах. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и чайной ложкой (справа). Употребляют виноград, держа левой рукой, гроздь винограда (если гроздь большая, то предусматривают ножницы и бумажную салфетку), а правой рукой укладывают ягоды в ротовую полость. Зернышки и кожицу извлекают из ротовой полости чайной ложкой. Завершив употребление винограда, пальцы рук ополаскивают в полоскательнице, поставленной справа на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Вместо ее, может быть предусмотрена дополнительная, увлажненная с одного угла, тканевая салфетка. Иногда , виноград подают порционно в креманке, поставленную на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Креманка может быть заполнена на Ѕ объема водой.Бананы подают в вазах в натуральном виде. Индивидуально каждому потребителю стол сервируют десертной мелкой тарелкой и десертным ножом. Банан берут левой рукой и ножом (в правой руке) подрезают вдоль кожицу, затем очищают кожицу до середины, чтобы не сломался банан. Переложив затем в правую руку, употребляют. Иногда бананы нарезают ломтиками (после очистки от кожицы) и порционируют в креманки, поставленные на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. Поверхность бананов посыпают сахарной пудрой. Употребляют бананы чайной ложкой, которую укладывают под правую руку на подстановочную тарелку. Отдельно предлагают к бананам охлажденное кипяченное молоко (справа в стакане на подстановочной пирожковой тарелке, устланную бумажной салфеткой). Апельсины подают в вазах. Апельсин перекладывают рукой на десертную мелкую тарелку и, придерживая левой рукой, ножом подрезают цедру сверху вниз дольками, потом апельсин ножом разделяют на дольки. Дольки укладывают руками в ротовую полость, а косточки с помощью чайной ложки извлекают из ротовой полости и кладут на тарелку. Мандарины в отличие от апельсинов очищают и делят на дольки руками, только косточки извлекают из ротовой полости с помощью чайной ложки. Фрукты употребляют с помощью ножа и вилки фруктовых или десертных. Яблоко разрезают, взяв рукой с общего блюда, на десертной мелкой тарелке ножом на 4-8 сегментов, затем из одного из полученных удаляют кожицу и семенное гнездо, транспортируя вилкой в ротовую полость, употребляют.Персики разрезают фруктовым ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку удаляют ножом, а потом берут половинку и едят или отрезают от половинок кусочки. Абрикосы освобождают от косточек и едят, не разрезая. Арбузы и дыни подают на стол нарезанными ломтями. Ломти переносят руками на свою тарелку кожурой вниз. Пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят мякоть вилкой. Предварительно из каждого отрезанного кусочка удаляют семечки ножом, придерживая кусочек вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой посыпают ею каждый кусочек.Грейпфрут подают разрезанным поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахарной пудрой. Едят ложкой. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками. Подают на десертной тарелке или в плоской вазе, стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами. Если же фрукты и ягоды, замороженные без сахара, то последние размораживают 10-15 минут на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 минут и подают. Для приготовления сиропа, сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 минут, добавляя лимонную кислоту и охлаждают. Ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (температура 50-60 градусов) на 10-15 минут. Затем банки обтирают и вскрывают. Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, поставленные на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, заливают этой смесью и подают. Употребляют ягоды чайной или десертной ложкой, которую укладывают на подстановочную тарелку под правуюруку.

38. Компоты

приготавливают из свежих или консервированных (включая замороженные) плодов, ягод, фруктов как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витамины, минеральные вещества и т.д.), повышая их пищевую ценность. При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. В результате гидролиза (инверсии) накапливается глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса яблок, айвы при варке из них компонов.

Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как у отваров из сухофруктов кислотность гораздо меньше, чем у отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту.

Компот из свежих плодов и ягод

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.