Изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

3. В случае необходимости сепарирования молока более длительное время, барабан через каждые 30 минут работы должен подвергаться разборке и мойке. Регулировку жирности сливок производите вращением регулировочного винта 10 (см. рис. 8). При ввертывании винта жирность увеличивается, при вывертывании - уменьшается. По окончании сепарирования необходимо через барабан пропустить 2 литра обезжиренного молока, для удаления сливок, оставшихся в барабане. Кран молокоприемника должен быть закрыт.

4. После прекращения вывода сливок и обезжиренного молока сепаратор должен быть отключен от электросети. Посуду и барабан снять, разобрать, тщательно помыть горячей водой, насухо протереть и высушить.

5. Убедитесь, что сепаратор отключен от сети. Снимите приемно-выводное устройство, разберите барабан. Измерьте геометрические параметры элементов барабана: малый r (м) и большой R (м) радиусы тарелки, количество тарелок z, угол подъема образующей тарелки , расстояние от оси барабана до торца отверстия регулировочного винта Rвт (м), наружный радиус цилиндрической части барабана. Занесите результаты измерений в протокол наблюдений.

Таблица 8.2 Протокол наблюдений

6. Измерьте секундомером время сепарирования 5 л молока и с помощью мерного стакана объемное количество полученных сливок и обезжиренного молока. Результаты испытаний занесите в протокол испытаний. (таблица 8.3)

Таблица 8.3 Протокол испытаний

Расчетная часть

1. Определите расчетную производительность сепаратора Мт при различной частоте вращения барабана по формуле

где n - частота вращения барабана, 9600 об/мин; z - число тарелок; - угол наклона образующей тарелки, град.; R, r - большой и малый расчетные радиусы тарелки, м; d - диаметр жирового шарика, м; d=(3...5)10-6, м; t - температура молока, C.

2. Рассчитайте фактическую производительность сепаратора M(м3/с)

.

Сравните расчетную и фактическую производительности сепаратора при различной частоте вращения и в случае несоответствия объясните причину.

Рассчитать жирность сливок в соответствии с уравнением материального баланса:

где mсеп , mсл , mобр - масса молока для сепарирования, сливок, обрата;

жм , жсл , жобр жирность молока, сливок, обрата.

Данные занести в таблицу 8.4

Таблица 8.4 Качественные показатели исходного молока, обрата и сливок.

Контрольные вопросы и задания

1 Что такое процесс сепарирования?

2 Какому закону подчиняется процесс сепарирования.

3 Какие факторы влияют на величину производительности и мощности сепаратора?

4 Опишите устройство и принцип работы сепаратора-сливкоотделителя и сепаратора-молокоочистителя.

Лабораторная работа 9.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИВА

Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля готового продукта пивоваренного производства

Теоретические предпосылки

Пиво является слабоалкогольным напитком. По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений. Одно должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода.

В пиве должен быть чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних вкусов и запахов.

Каждый сорт пива имеет вкусовые особенности: светлое пиво "Жигулёвское" должно обладать солодовым и хмелевым вкусом; "Рижское" - выраженным хмелевым вкусом, приятной хмелевой горечью и хмелевым ароматом; "Московское" - сильно выраженным хмелевым вкусом и хмелевым ароматом; темное пиво "Бархатное" должно иметь сладкий вкус и солодовый аромат; "Портер" - солодовый и винный привкус.

Качество пива оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели качества пива оцениваются по 25 - бальной системе на дегустации по следующим показателям прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат, пенообразование.

Для органолептических испытаний применяют цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150 - 200 мл, высотой 105 - 110 мм с внутренним диаметром 70 - 75 мм.

Физико-химические показатели пива должны соответствовать ГОСТу. Оценивают в пиве: содержание массовой доли диоксида углерода манометрическим методом; цветность; кислотность; содержание массовой доли спирта.

Практическая часть

Определение органолептических показателей пива.

Пенообразование. Пенообразование определяют в цилиндрическом стакане высотой 105 - 110 мм с внутренним диаметром 70 - 75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой отмеряют расстояние от линии раздела "пена - пиво" до верхнего края стакана, устанавливают высоту пены в мм. В момент окончания налива включают секундомер. Оседание пены и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру. Стойкость пены выражается в минутах.

Пиво и насыщенность диоксидом углерода бутылочного пива имеет оценку:

"отлично", если пена обильная, устойчивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40 мм, стойкость не менее 4 минут при обильном и медленном выделении пузырьков газа - 5 баллов;

"хорошо", если пена компактная не менее 30 мм и стойкость не менее 3 минут при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа - 4 балла;

"удовлетворительно", если пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не меее 2 минут - 3 балла;

"неудовлетворительно", если пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 минут - 2 балда.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний вкус. При оценке органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус - чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь - мягкая, связная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат - хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый). На вкусовую чувствительность влияет температура: при значительном понижении вкус пива становится пустым; а при большом повышении - неприятным. Поэтому температура дегустируемого пива должна быть в пределах 8-12 0С.

Вкус оценивается по 5-бальной системе. Если показатель вкуса оценен как удовлетворительно, то общий балл по данному образцу не должен превысить оценки «удовлетворительно» независимо от высоких оценок по другим показателям.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Темные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически не различима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива осуществляется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенное в гармоничное целое. Если пиво имеет отличный, чистый, гармоничный вкус, соответствующий данному типу пива - 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный вкус - 4 балла; не очень чистый, слабо выраженный, незрелый, пустоватый, имеющий наличие привкуса молодого пива - 3 балла; пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Если темное пиво имеет чистый солодовый вкус и легкую горечь - 5 баллов; если солодовый вкус сочетается с привкусом слегка жженого солода - 4 балла; пиво со слабым солодовым вкусом, грубоватым привкусом жженого солода - 3 балла; очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

Хмелевая горечь в светлых сортах пива оценивается по 5 - бальной системе. Если пиво имеет чисто хмелевую горечь, мягкую, слаженную, соответствующую типу пива, - 5 баллов; чисто хмелевая горечь, не очень слаженная, слегка остающаяся, грубоватая - 4 балла; грубая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива - 3 балла; горечь грубая, нехмелевая - 2 балла.

Недостатками вкуса считают отклонения, которые искажают вкус каждого вида пива. Причиной недостатка вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов.

Прозрачность пива. Прозрачность пива определяют просматривая напиток в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Отмечают соответствующую характеристику: прозрачность с блеском (3 «отл.»), прозрачность без блеска(2 «хор.»), слабо (1 «удовл.»)- и сильно (0 «неудовл.») опалесцирующее. Одновременно обращают внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и различают обильное или медленное выделение пузырьков.

Цветность пива. По цвету пива современные потребители судят о его концентрации. В два одинаковых химических стакана из бесцветного стекла на 150 - 200 мл отмеривают в один 100 мл пива, в другой - 100 мл дистиллированной воды. Под стаканы подкладывают лист белой бумаги и в стакан из микробюретки по каплям при размешивании добавляют 0.1н раствор йода до тех пор, пока цвет воды не сравняется с цветом пива. Цвет пива выражают в мл 0.1н раствора йода на 100 мл пива. Цветность пива Жигулевского от 0.6 до 2.0, Рижского от 0.5 до 1.0, Бархатного, Портер - 8.0 и более.

Кислотность пива определяют методом титрования. В стаканчик объемом 100 мл помещают 2 мл дегазированного пива, 50 мл дистиллированной воды, 2 - 3 капли 1% раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют раствором 0,1н NaOH до образования устойчивой бледно-розовой окраски. Кислотность выражается в мл 0.1н раствора щелочи на титрование 100 мл пива.

Запись в лабораторном журнале

Количество мл 0.1н раствора NaOH,

пошедшее на титрование, мл,

Кислотность пива

Заключение

Кислотность пива Жигулевского должна быть в пределах от 0.1 до 2.8 мл, Портер - от 4.0 до 5.5.

Порядок выполнения

1. Оценить органолептические показатели качества пива по 25 - балльной шкале.

2. Определить цветность пива и его кислотность.

Протокол исследований

Название и цель работы.

Перечислить показатели пива.

4. Заполнить таблицу 9.2.

Таблица 9.2- Сводная таблица результатов.

Контрольные вопросы.

По каким органолептическим показателям оценивают качество пива?

По каким физико-химическим показателям оценивают качество пива?

Чем объяснить изменение кислотности пива во время хранения?

От чего зависит цветность пива?

Размещено на Allbest.ru