Контроль качества продукции и услуг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии молока, молочных продуктов и продукции общественного питания

Е.О. Ермолаева

Контроль качества продукции и услуг

Учебное пособие

для студентов, обучающихся по специальности

260502 "Технология продуктов общественного питания"

направления 260500 "Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания"

всех форм обучения

Кемерово 2009

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК [664+338.46]:658/562(075)

ББК [65.304.25+65.6]:30.607я7

Е 74

Рецензенты:

И.В. Сурков, канд. экон. наук,

директор центра консалтинга и обучения «Интерконсалт»;

Г.П. Котикова, канд. экон. наук,

доцент кафедры маркетинга КемГУ

Ермолаева Е.О.

Е 74 Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие / Е.О. Ермолаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 160 с.

Подготовлено в соответствии с рабочей программой дисциплины «Контроль качества продукции и услуг».

Рассматриваются показатели качества, методы его измерения и оценки, а также факторы, способствующие повышению качества продукции и услуг. Большое внимание уделяется органолептической оценке качества кулинарной продукции (бракеражу), а также эффективным методам управления качеством продукции. Рассматриваются основные понятия качества как объекта управления, методы его анализа, оценки и измерения, концептуальные основы и методологии управления качеством. Приведён порядок проведения сертификации в сфере услуг.

Предназначено для студентов специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания».

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1. Основы повышения качества продукции

1.1. Основные термины и понятия в области качества продукции

1.2. Факторы. Оказывающие влияние на качество продукции

1.3. Методы управления качеством

1.4. Оценка уровня качества

2. Показатели качества продукции

2.1. Классификация показателей качества

2.2. Методы оценки качества продукции

2.3. Методы определения показателей продукции

2.4. Органолептическая оценка качества продукции

2.5. Классификация органолептических показателей качества.

2.6. Методы органолептического анализа

3. Показатели качества кулинарной продукции и методы их определения

3.1. Показатели комплексной оценки качества кулинарной продукции

3.2. Оценка качества кулинарной продукции

по органолептическим показателям

3.3. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

3.4. Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции

4. Требования к реализации кулинарной продукции

4.1. Требования к приёму и хранению, сырья, пищевых продуктов

4.2. Требования к производству, раздаче блюд. Отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

4.2.1. Требования к производству кулинарной продукции

4.2.2. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

4.3. Организация контроля качества на предприятиях общественного питания

5. Качество как объект управления

5.1. Основные понятия в области управления качеством

5.2. Жизненный цикл продукции. Петля качества

5.3. Отечественный опыт управления качеством продукции

5.3.1. Советские модели управления качеством

5.3.2. Современные модели управления качеством

5.4. Стандарты ИСО семейства 9000

5.5. Системы качества на предприятиях сферы услуг

6. Правила Системы добровольной сертификации услуг

6.1. Общие положения

6.2. Структура Системы добровольной сертификации услуг и функции её участников

6.3. Порядок проведения сертификации

6.4. Порядок сертификации услуг общественного питания

Список рекомендуемой литературы

Приложения

Введение

Проблемы улучшения качества продукции и услуг, оказываемых населению, в современных условиях хозяйствования различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, является одной из важнейших задач. Они охватывают технические, экономические и социальные аспекты.

В настоящем учебном пособии рассматривается классификация показателей качества продукции, в том числе и кулинарной продукции общественного питания. Дается их характеристика и методы измерения, большое внимание уделяется анализу факторов повышения качества, принципам, функциям и особенностям создания комплексной системы управления качеством. Освещены вопросы сертификации услуг в сфере общественного питания, порядок проведения добровольной сертификации.

Основная цель настоящего учебного пособия - подготовка высококвалифицированных специалистов, способных к организации конкурентоспособного предприятия, что в первую очередь зависит от качества по продукции и услуг, обладающих способностью удовлетворять реально существующие и прогнозируемые потребности потребителя.

качество продукция органолептическая сертификация

1. Основы повышения качества продукции

1.1 Основные термины и понятия в области качества продукции

Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.

Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.

Качество продукции (ГОСТ 15467-79) - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные Потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного мигания - удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) -- совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств,

Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.

Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценке ее качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).

Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении, Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным - калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых: продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны - вычисленное значение, которое может изменяться.

Продукция может иметь качественные и количественные признаки.

Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).

1.2 Факторы, оказывающие влияние на качество продукции

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.

К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации т.п.

К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.

К экономическим факторам относятся; формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.

К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое торжество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.

Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема робот с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализация, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:

- качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;

- правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания;

- применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.

Таблица 1. Классификация факторов, влияющих на качество продукции

Факторы, влияющие на качество продукции
Технические	Организационные	Экономические	Социальные
Вид изготавливаемой продукции и серийность её производства Состояние технической документации Качество технологического оборудования, оснастки, инструмента Состояние испытательного оборудования Качество средств измерения и контроля Качество исходных материалов, сырья, комплектующих изделий	Обеспеченность материалами, сырьём и т.д. Техническое обслуживание оборудование, оснастки Планомерность и ритмичность работы Организация работ с поставщиками Организация информационного обеспечения Научная организация труда, культура производства Организация питания и отдыха	Формы оплаты труда и величина заработной платы Премирование за высококачественную работу Удержание за брак Соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой Организация и проведение хозрасчёта	Состояние воспитательной работы Подбор, расстановка и перемещение кадров Организация учёбы и повышение квалификации Организация отдыха вне рабочее время Взаимоотношения в коллективе Жилищно-бытовые условия

1.3 Методы управления качеством

При управлении качеством продукции используют следующие методы управления:

- экономические;

- административные;

- социально-психологические;

- идеологические.

Под методом управления понимаются способы, с помощью которых органы управления приводят в действие факторы, влияющие на качество продукции.

В группу экономических методов управления входят экономические методы стимулирования выпуска продукции высокого качества, ценообразование, технико-экономическое обоснование выбора вариантов ноной продукции, техники и технологии, организации расчетов с поставщиками и потребителями и др.

В группу административных методов управление входят: обеспечение внедрения нормативной документации на продукцию, технологической документации, современные методы контроля и т.д.

К группе социально-психологических методов управления относят: планомерное социальное развитие коллектив, установление благоприятного психологического климата, формирование методой повышения качества продукции.

К группе идеологических методов относят широкое вовлечение трудящихся в управлении предприятием.

1.4 Оценка уровня качества продукции

Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции - называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации.

Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции.

Оценка уровня качества состоит из следующих этапов:

- выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

- выбор или разработка методов определения значений показателей качества;

- выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции;

- определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми;

- сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождении наилучшего;

- обоснование рекомендаций для принятия управляющего решения.

Содержание каждого из перечисленных, этапов и объем работ на каждое из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции.

Целью оценки обуславливается:

- какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения,

- какими методами и с какой точностью определять их значения;

- какие средства для этого потребуются;

- как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки;

- какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.

2. Показатели качества продукции

2.1 Классификация показателей качества

Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качеств продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:

- единичными;

- комплексными;

- определяющими;

- интегральными.

Единичный показатель качества продукции - это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах кислотность хлебобулочных изделий -- в градусах, вкус, внешний вид - в баллах).

Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции - «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами.

Комплексный показатель можно рассчитать по формуле:

Ко = ? Кi ki , (1)

где Ко - характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта;

Кi - показатель 1-го свойства оцениваемого продукта;

ki - коэффициент весомости показателя.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности).

Коэффициент весомости показателей качества продукции - это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются принципом, для какого блюда, какой показатель качества является наиболее нижнем. Например, для супов-пюре - это консистенция, для бульонов - прозрачность, для хлебобулочных изделий - пористость и т.д.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества торта принимают учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости.

В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если Определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска - на 78%).

Таблица 2. Оценка качества тортов на основе определяющего показателя качества

Показатели качества	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Вкус и аромат	4	4,5
Структура и консистенция	3	3,0
Цвет и внешний вид	2	4,0
Форма	1	3,5
Определяющий балл		41,5

По способу выражения показатели качества могут быть;

в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);

в стоимостных единицах

По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

базовые;

относительные;

номинальные;

предельные.

Базовое значение показателя качества - это значение, принятое за основу при сравнительной опенке качества продукции, В качестве базовых - значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве. достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).

Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции.

При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений.

Номинальное значение показателя качества - это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, т-те более (например, азу - 25%_; поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки).

Предельное значение показателей качества - это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть mах и min. Например, mах предельное значение содержания жира в костном бульоне - не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных - не менее 23% (по ТУ).

По стадии определения:

- прогнозируемые;

- проектные;

- производственные;

- эксплуатационные показатели.

По характеризуемым свойствам продукции применяет следующие группы показателей:

- назначения;

- экономические;

- надежности;

- эргономические;

- эстетические;

- технологические;

- транспортабельности;

- стандартизации и унификации;

- патентно-правовые;

- экологические;

- безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения. К группе показателей назначения относят подгруппы составам структуры продукции.

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т.д.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разрабатываемой НД на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяются органолептический показатель качества - консистенция (жесткая, нежная, мягкая и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации (наиболее важный показатель для продукции общественного питания).

Показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов и зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.

Эргономические показатели характеризуют гигиенические физиологические, технологические и психологические требования, предъявляемые к продуктам.

В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной, в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют выразительность оригинальность и гармоничность продукции. Требования к внешнему видя форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД на отдельные вида продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур).

Показатели технологичности характеризуют трудоемкость материалоемкость, энергоемкость производства продукции. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава структуры сырья и готовой продукции, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень изготовления стандартизованных продуктов.

Патентно-правовые показатели характеризуют степень новизны продукции (патентная чистота), и соответствующие оформление этой новизны патентами, лицензиями (патентная защита). Натуральные пищевые продукты патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные наименования, могут быть охраноспособными.

Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют защищенность обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции.

Стандарты на пищевые продукты, как правило, содержат показатели назначения (состав продукции), надежности, технологичности, эстетические и частично эргономические.

2.2 Методы оценки качества продукции

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метол оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей.

Дифференциальный метод осуществляется сравнением показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующими базовыми показателями, т.е. показатель качества оцениваемой продукции Р_i сопоставляется с показателем качества базового образца Рiбаз.

К_i=Р_i / Рiбаз, (2)

где Р_i- числовое значение 1-го показателя качества оцениваемой продукции;

Р_iбаз - числовое значение 1-го показателя качества базового образца.

Эта формула используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции (мощность, срок службы, производительность, КПД и др.).

К_i=Р_{i баз}/ Рi, (3)

По этой формуле относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции.

Комплексный метод оценки используется на основе комплексного показателя качества. Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Qоц. К обобщенному показателю базового образца, Qбаз., т.е.

К=Qоц/Qбаз (4)

Вся сложность опенки комплексным методом заключается в объективном нахождении обобщенного показателя.

Смешанный метод - сущность и последовательность оценки этим методом заключается в следующем:

- единичные показатели качества объединяют в ряд групп, для которых определяют групповой комплексный показатель качества. Объединение показателей в группы должно производиться в зависимости от цели оценки;

- найденные величины групповых комплексных и отдельно выделенных наиболее важных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей.

Статистический метод - это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической

2.3 Методы определения показателей качества продукции

Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции.

Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:

- по способам получения информации;

- по источникам получения информации

В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный.

Измерительный метод основан на информации, получаемой использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют такие; показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Физические методы - это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют дня определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии. Этими методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод -- это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путем: анализа полученных ощущений на основе полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способности лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов все большее значение, приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками:

- внешним видом (форма, цвет, рисунок);

- вкусом и запахом;

- консистенцией.

Расчетным метод отряжает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на: традиционный (лабораторный), экспертный и социологический.

Традиционный (лабораторный) широко используют а отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них.

Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой ценности продуктов питания.

Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.

Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путем измерения гидростатического давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др.

Микроскопирование - один из наиболее старых и широко используемых методов. Этот метод применяют при изучении структура пищевых продуктов, для установления вида крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах примесей, микроорганизмов и паразитов (например, трихинелл и финн в мясе), для определения натуральности продукта (например, меда).

Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Используют метод, в основном, для определения содержания сухих веществ в продукте.

Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных, веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров). Этот метод обычно применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе.

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности. К таким методам относят фотоколориметрию, спектрофотометрию, люминесцентный анализ и др.

Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном, поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны ее можно применять для анализа как одного вещества, так и систему содержащих несколько компонентов. С помощью этих методов можно, установить содержание кофеина в чае кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, некоторых витаминов как в плодах, тан и в других пищевых продуктах.

Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Данный метод основан на способности многих веществ после) освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах, например, маргарина, в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных.

Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количестве макро и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах.

Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.

Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды и основан на определении величины потенциала между электродом; насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания.

Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и др.

Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической химической реакции.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.).

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или Распространения анкет опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в опенке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемых экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, и при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построения схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных.

2.4 Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «Органолептическая оценка», «сенсорный» и «органолептический», анализ часто применяют как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применение научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «оrganon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) Термин «сенсорный» также обозначат «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустации т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды. Поэтому очень важной является проверка пригодности данного лица для проведения сенсорной оценки качества. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и т.д. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора, который проводит оценку качества. Порог чувствительности для разных органов чувств различны. Порог разницы вкуса минимальное, но заметно воспринимаемое различие интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. У лиц, которые должны проводить сенсорную оценку качества продуктов, обязательно проверяют сенсорную чувствительность и отбирают лиц с достаточно низким порогом чувствительности. Сенсорный анализ позволяет быстро оценивать качеств продуктов, не требует применения дорогостоящих приборов, химически реактивов и лабораторного оборудования, а полученные результат характеризуются достаточной степенью достоверности.

Воспроизводимость оценок - это способность получать одним и тем же дегустатором идентичные результаты при повторном опробовании одного и того же продукта через некоторое время. Дегустатор должен отличаться хорошей сенсорной памятью - способностью запоминать и распознавать разные импульсы и сенсорные впечатления.

2.5 Классификация органолептических показателей качества

На рис.2 приведена классификация органолептических показателей, соответственно воспринимаемая органами чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом:

- форма - соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

- блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, подающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Таблица 3. Классификация органолептических показателей качества продуктов

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
зрения	глубокого осязания	обоняния	В полости рта
Внешний вид Форма Блеск Прозрачность	Консистенция Плотность Эластичность	Запах Аромат Букет	Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима);

- консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

- плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

- аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

- «букет» - приятный развивающийся запах под влиянием процессов, происходящих во время созревания, брожения и фермента (например; «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

- сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховат сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами час продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами.

- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

- терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

- вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Флевор, или вкусность - комплексное впечатление вкуса, запах осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое качественно, так и количественно.

2.6 Методы органолептического анализа

В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

- методы приемлемости и предпочтения (предпочтительно желательности);

- методы различительные (сравнения, различения, дифференциации);

- методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустации обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценивать имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда когда имеется, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т.е. едва заметное постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, носимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок

Описательные методы широко применяют в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на:

- потребительские, в основе которых лежит шкала желательности,

- аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценить существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализоваться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, диабетам, бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым тем, для кого он не предназначен.