Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

вареное колбасное изделие

Введение

1. Пищевая ценность вареных колбасных изделий и факторы ее определяющие

1.1 Формирование ассортимента и качества вареных колбасных изделий в процессе производства

1.2 Классификация, характеристика современного ассортимента. Пути совершенствования и повышения качества вареных колбасных изделий

1.3 Стандартизация и безопасность вареных колбасных изделий

2. Анализ ассортимента и стандартизация Вареных колбасных изделий вырабатываемых «Калинковичским мясокомбинатом»

2.1 Состояние рынка колбасных изделий в республике Беларусь

2.2 Анализ линеек вареных колбасных изделий реализуемых «Калинковичским мясокомбинатом»

2.3 Стандартизация вареных колбасных изделий на «Калинковичском мясокомбинате»

2.3.1 Объекты исследования, сущность методов исследования,

отбор проб

2.3.2 Стандартизация вареных колбасных изделий на ОАО «Калинковичском мясокомбинате». Оценка исследуемых образцов по органолептическим и физико- химическим показателям

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить уверенность их изготовителям в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товара и снижение издержек производство.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дорогие, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

В переходный период многие предприятия все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан социальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции.

Цель работы рассмотреть факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособности продуктов из мяса.

Задачи работы - определить качество товара и его показатели; рассмотреть слагаемые качества; дать понятие и рассмотреть сущность конкурентоспособности; в практической части представленной работы рассмотреть пути повышения конкурентоспособности товаров и услуг; на примере продуктов из мяса рассмотреть методы оценки конкурентоспособности и пути формирования качества и конкурентоспособности продуктов из мяса.

1. Пищевая ценность вареных колбасных изделий и факторы ее определяющие

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из мяса удаляются несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйцепродукты и т. д.). Приготовление колбас позволяет использовать условно-годное, тощее мясо, мясо бугаев и хряков. [14]

Таблица 1. 1

Пищевая ценность мяса и колбасных изделий

Вид и категория упитанности мяса	Калорийность 100 г мяса, ккал/кдж	Вид колбасных изделий	Калорийность 100 г колбасных изделий, ккал/кдж
Говядина I категории	179-285/750-1196	Вареные колбасы	200-300/838-1257
Говядина II категории	121/507	Ливерные колбасы, паштеты,	250-350/1047-1466
Говядина тощая	104/438
Свинина жирная	403/1691	Зельцы, студни	200-350/838-1466
Свинина мясная	268/1122	Полукопченые колбасы	400-450/1676-1885
Свинина беконная	240/1008
Свинина тощая	130/544	Копченые колбасы	480-560/1970-2151

Примечание - Источник: [1]

Таблица 1. 1, приведенная выше, помогает нам сравнить два товара субститута, мясо и колбасные изделия.

По энергетической ценности колбасные изделия явно превосходят мясо, однако мясо вполне может заменить колбасные изделия в нашем рационе, т. к. ненамного уступает по энергетической ценности, вкусовым характеристикам, содержанием витаминов и полезных веществ, перед ними. [12]

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена высоким содержанием мясного белка, а также они богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т. д.

Вареное колбасное изделие - это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению. [20]

На пищевую ценность колбасных изделий оказывает влияние химический состав. Вареные колбасные изделия в среднем должны содержать 55-72% воды, 10-14% белков, 14-30% жиров, 1, 5-3, 1% минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г продукта должна быть от 711 до 1322 кДж. Рассмотрим химический состав и энергетическую ценность некоторых вареных колбасных изделий, представленных в таблице 1. 2. [2]

Таблица 1. 2

Средний химический состав вареных колбасных изделий

Название	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, ккал/кДж
	%	Мг%
	воды	белков	жиров	углеводов	золы	Минеральных веществ
					общей	в том числе NaCl	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Вареные колбасы:
Диабетическая в/с	62, 4	12, 1	22, 8	-	2, 7	2, 0	839	251	9	20	152	1, 4	254/1063
Диетическая в/с	71, 6	12, 1	13, 5	-	2, 8	2, 0	822	293	38	22	188	2, 2	170/711
Докторская в/с	60, 8	13, 7	22, 8	-	2, 7	2, 0	828	243	29	22	178	1, 7	260/1088
Любительская в/с	57, 0	12, 2	28, 0	-	2, 8	2, 2	900	211	7	17	146	1, 7	301/1259
Любительская свиная в/с	55, 6	12, 5	29, 1	-	2, 8	2, 2	898	190	6	17	132	1, 3	312/1305
Молочная в/с	62, 8	11, 7	22, 8	-	2, 7	2, 0	835	250	40	21	169	1, 7	252/1054
Отдельная 1с	64, 8	10, 1	20, 1	1, 8	3, 2	2, 6	1047	255	7	19	167	2, 1	228/954
Свиная 1-го сорта	60, 0	10, 2	25, 1	1, 9	2, 8	2, 2	896	226	6	20	153	1, 5	274/1146
Столовая 1с	63, 7	11, 1	20, 2	1, 9	3, 1	2, 5	1021	240	18	20	176	1, 8	233/975
Телячья в/с	55, 0	12, 5	29, 6	-	2, 9	2, 2	905	187	8	17	136	1, 3	316/1322
Чайная 2с	65, 8	10, 7	18, 4	1, 9	3, 2	2, 6	1057	219	6	15	133	1, 8	216/904
Сардельки:
1-го сорта	68, 8	9, 5	17, 0	1, 9	2, 8	2, 2	904	212	7	17	149	1, 9	198/828
Свиные в/с	53, 7	10, 1	31, 6	1, 9	2, 7	2, 2	898	215	6	18	139	1, 2	332/1389
Сосиски:
Молочные в/с	60, 0	12, 3	25, 3	-	2, 4	1, 8	745	237	29	20	161	1, 7	277/1159
Русские 1с	66, 2	12, 0	19, 1	-	2, 7	2, 0	827	231	7	17	150	1, 8	220/920
Свиные в/с	54, 8	11, 8	30, 8	-	2, 6	2, 0	826	242	7	21	164	1, 6	324/1356

Примечание - Источник: [1]

Как видно из таблицы 1. 2, у всех колбасных изделий наибольшую долю занимает вода. Это объясняется прохождением этих изделий такой технологической операции как варка. При варке улучшается консистенция, становится сочной, улучшается вкус и запах изделий. Наибольшей энергетической ценностью обладают изделия из свинины. Это обусловлено большим содержанием жира в исходном сырье. Наименьшая энергетическая ценность у диетических и диабетических колбас, что связано с уменьшенным содержанием шпика в рецептуре данных изделий. Минеральный состав вареных колбасных изделий представлен натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Во всех вареных колбасных изделиях преобладает содержание натрия от 745 до 1057 мг. Больше всего в колбасе Чайной 2 сорта 1057мг, Отдельной 1 сорта 1047мг и Столовой 1 сорта 1021мг. Меньше всего натрия в колбасе Диетической в/с 822мг. Калия в вареных колбасных изделиях от 187 до 293мг. Больше всего в колбасе Диетической 293мг, а меньше всего в Телячьей 187мг. Кальция содержится от 6 до 40мг. Больше всего кальция в колбасе Молочной в/с 40мг и в Диетической 38мг. Меньше всего - в колбасе Любительской свиной в/с, Свиной 1сорта, Чайной 2 сорта и в сардельках Свиных - 6мг. Магния в вареных колбасных изделиях содержится от 15 до 22мг. Больше всего в колбасе Диетической в/с и Докторской в/с - 22мг, а меньше всего в колбасе Чайной 2 сорта - 15мг. Фосфор в вареных колбасных изделиях находится в количестве от 132 до 188мг. Меньше всего фосфора в колбасе Любительской Свиной в/с - 132мг и Чайной 2 сорта - 133мг. Больше всего в колбасе Диетической в/с - 188мг. Из минеральных веществ наименьшее количество приходится на железо от 1, 2 (Сардельки Свиные в/с) до 2, 2 мг (колбаса Диетическая в/с).

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена высоким содержанием мясного белка, а также они богаты липидами, макро-, и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами В1, В2, РР.

Минеральные вещества представлены натрием, калием, кальцием, фосфором, магнием и др. Витамины представлены В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и др. Витамины мяса разрушаются незначительно, так как тепловая обработка достаточно мягкая. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0, 27-0, 34 мг% и 0, 08-0, 18 мг%). [22]

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В настоящее время широко применяются в производстве каррагинаны - полисахариды, получаемые из водорослей. Они не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют важную роль пищевых волокон, выполняя их функции.

При производстве вареных колбасных изделий, частичная замена жирного мясного сырья при приготовлении колбасного фарша нутовым сырьем способствует обогащению продукта пищевым белком и снижению содержания жира. Также при производстве колбасных изделий применяют пищевые добавки представленные в основном соевыми белковыми продуктами: соевые изоляты «Профам», «Аедекс», «Дан-про»; соевые концентраты «Майкон», «Аркон»; соевая мука «Майфлор», «Нутрисон», «Сопронец»; текстурированный соевый белок «Макон Текс», «Данпротекс», «Сопротекс». Которые позволяют снизить потери мяса при термической обработке, улучшить консистенцию, сочность и товарный вид мясных продуктов, стабилизировать и повысить устойчивость фаршевой эмульсии к нагреву, снизить риск образования бульонно-жировых отеков. [8]

Усвояемость колбасных изделий достаточно высока, так как мясо для большинства колбас измельчается очень тонко, а вместо тугоплавкого говяжьего жира в них вводится легко усвояемый свиной жир (шпик). Также на степень усвояемости влияет наличие животного белка, который в отличии от растительного всасывается более интенсивно.

Доброкачественность колбасных изделий связана с безопасностью, то есть с отсутствием недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью и жизни человека. На безопасность продуктов питания влияет отсутствие или наличие в пище вредных химических веществ (тяжелых металлов, нитратов, канцерогенных веществ и др.), болезнетворных микробов, токсинов и др.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что пищевая биологическая ценность вареных колбасных изделий достаточно высока, т. к. содержит большое количество полноценных белков, легкоусвояемых жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминами В1, В2, РР. Большое значение имеет пищевая ценность, к которой относят энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость и доброкачественность.

1.1 Формирование ассортимента и качества вареных колбасных изделий

Для вареных колбасных изделий основополагающими факторами формирующими ассортимент и качество являются сырье и материалы, технология производства, хранение, соблюдение всех нормативных требований.

Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп [ 11].

Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска [ 14].

В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков [4].

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [4].

Из субпродуктов используют печень, языки, легкие, мозги, мясо свиных голов, кровь, а также сыворотку и плазму крови. Таким образом, повышают ценность, улучшают консистенцию и сочность, повышают способность увязывать воду. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас. [4].

В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.

Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.

При выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. В колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка) [3].

В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий.

К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической добавки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).

Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти используется.

Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3% [4].

Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы [8].

Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук придают вареным колбасам своеобразный запах и вкус.

Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия.

Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7, 5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота [10].

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Разрабатываются пара -и дымопроницаемые полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.

Созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли.

Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др. ; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья, добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10% от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40% от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах -18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 єС, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно ценный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 10, 5 мин до окончания куттерования.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы - дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке., нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 єС и относительной влажности 85-90%. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-1 00 °С в течение 60- 140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 єС.

Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 єС и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение, дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50 - 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20%, до достижения температуры в центре батона 40-60 єС, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 єС в течение 6 - 7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям ТНПА.

1.2 Классификация, характеристика современного ассортимента. Пути совершенствования и повышения качества вареных колбасных изделий

В соответствии с СТБ 1885-2008 колбасные изделия - это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия, сформованные в колбасную оболочку, называется колбаса или колбаска. [20]

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые.

В соответствии с СТБ 126- 2004 вареное колбасное изделие-это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

По виду мяса вареные колбасные изделия подразделяются на: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса, свинины и шпика в любом соотношении, при этом называют продукт из мяса того вида убойного животного, содержание которого в рецептуре превышает 60%. [12]

По составу сырья подразделяются на:

Мясной продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%

Мясо-растительные продукт - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей ингредиентов в рецептуре от 30% до 60% включительно.

По виду оболочек вареные колбасы вырабатывают: в оболочках натуральных (кишки, пузыри, пищеводы и др.), искусственных (белковая, целлофановая и многослойная др.). [21]

В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяются на:

колбасы - это колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер свыше 32мм

колбаски - это колбасные изделия имеющие диаметр или поперечный размер не более 32мм. [21]

По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.

В зависимости от формы и размеров вареные колбасные изделия подразделяют на: колбасы, сосиски, сардельки.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1, 8-3, 5% поваренной соли (сосиски - до 2, 5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

В зависимости от сортности колбасы вареные подразделяют на сорта. К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Останкинская», «Адмиралтейская», «Столичная», «Телячья», «Краснодарская», «Белорусская», «Диабетическая», «Говяжья» и др. Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная» и др., готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная», «Чайная», «Молодежная», «Закусочная», «Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Бессортовые: «Боярская», «Сударушка», «Марьинская», «Чайная Люкс», «Чайная Традиционная», основным сырьем является- говядина и (или) свинина колбасная или односортная, мясо конины, баранины, козлятины, мясо диких животных не менее 50% в любом соотношении.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см). К сосискам высшего сорта относят: «Любительские», «Сливочные», «Молочные», «Особые», «Подмосковные» (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом) «. Первого сорта: «Любительские», «Русские», «Молочные», «Говяжьи», «Городские», «Подольские». Бессортовые: «Боярские», «Сударушка», «Марьинские», «Чайные». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные», «Москворецкие», «Шпикачки», «Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи», «Сардельки», «Молодежные», «Свиные», «Обыкновенные». Бессортовые: «Аппетитные», «Дарницкие», «Заказные».

В зависимости от сортности так же выделяют колбасы вареные, сосиски, сардельки мясо- растительные: «Днепровская», «Дарницкая», «Дачная», «Молодеченская», «Брестская»«.

На рынке Республики Беларусь ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» представлены следующие наименования вареных колбасных изделий: колбасы вареные- «Мортаделла» в/с, «Нежная» в/с, «Сливочная» в/с, «Останкинская» в/с, «Прима Особая» в/с, «Докторская с селеном» в/с, «Обжорка» в/с, «Молочная Классик» в/с, «Любительская особая» в/с, «Вкусная экстра» в/с, «Столовая» 2/с, «Днепровская» 1/с, «К чаю Новая» 1/с, «Богатырская новая» 1/с, «Чайная» 1/с, «Свиная особая» 1/с, «Боярская» б/с, «Дарницкая» 2/с, «Фермерская» 2/с, «Сударушка» б/с, «Марьинская» б/с, «Языковая» в/с, «Молодецкая» 2/с и др. ; сосиски, сардельки: «Докторские Традиционные» в/с, «Нежные Классик» в/с, «Любительские Мастер» в/с, «Гномик» в/с, «Молочные Мастер» в/с, «Краковские Тари» в/с, «Сливочные Люкс» в/с, «Свиные Вкусные Премиум» в/с, «Голландские с сыром» 1/с, «Чайные» 1/с, «Заказные с кетчупом» б/с, «Аппетитные» 1/с, «Дарницкие» мясорастительные 2/с, «Марьинские» б/с.

В настоящие время рынок вареных колбасных изделий наращивает как, количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство, ассортимент и повысить качество своей продукции.

Основным путем совершенствования ассортимента колбасных изделий в настоящее время является применение пищевых добавок. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели) ;

- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности) ;

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.) ;

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Эта классификация пищевых добавок основана на их технологических функциях.

Одним из направлений совершенствования ассортимента можно считать расширения использования мяса птицы. Мышечная ткань птицы характеризуется большой плотностью и мелковолокнистостью по сравнению с традиционным сырьем. Мясо птицы характеризуется низким содержанием холестерина и повышенным количеством полиненасыщенных жирных кислот, которые легче усваиваются.

Мясо птицы и продукты его переработки, имеющие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, способствуют профилактике атеросклероза и связанных с ним болезней ишемии, инфаркта миокарда, гипертонии. Куриное мясо является ценным источником белка, в нем много витамина В12 и железа в легкоусвояемой форме.

При разработке новых продуктов следует учитывать, что изменение вида ингредиентов или их содержания может сделать иными не только вкус и запах, но и срок годности. Например, это возможно при использование экстрактов различных ягод, зеленого чая, тимьяна, розмарина и др., а также при изменении внешнего вида продукта: цвета при введении паприки - плодов сладковатых и менее жгучих сортов красного перца. Диетологи и медики рекомендуют использовать больше фруктов овощей и других наполнителей для улучшения сбалансированности их состава. [13]

Многочисленными исследованиями ученые МГУ прикладной биотехнологии доказали влияние питания на здоровье человека. Обогащение продуктов витаминами открывает безопасный, немедикаментозный путь регулирования, поддержания органов и систем организма, позволяет максимально удовлетворить физиологические потребности людей в пищевых веществах, а также ускорить выделение из него продуктов обмена. Например, введение аскорбиновой кислоты очень важно, так как он практически отсутствует в мясных изделиях. Аскорбиновая кислота оказывает положительное влияние на процессы созревания соединительно-тканного белка коллагена и эластина кровеносных сосудов, стимулирует экспрессию генов, ответственных за синтез коллагена в фибробластах и хондроцитах, ей принадлежит важная роль в процессах гидроксилирования стероидных соединений, в частности холестерина при его превращении в желчные кислоты. Эта кислота необходима для нормального образования гидроксилированных производных витамина D, она участвует в обменных процессах тирозина, триптофана, функциях гормонов, в выведении из организма токсичных метаболитов, блокирует образование канцерогенных нитрозаминов, обладает выраженными антиоксидантными свойствами. Помимо всего прочего, введение в фарш вареных колбас аскорбиновой кислоты приводит к улучшению цвета и его устойчивости, снижает количество вводимого и остаточного нитрита, тем самым уменьшая содержание канцерогенных нитрозосоединений в готовых продуктах. [8]

Ученые МГУ прикладной биотехнологии и ученые ФГУП ГосНИИ генетики и селекции промышленных микроорганизмов выяснили, что снизить остаточное содержание нитрита натрия, без ухудшения устойчивости окраски, можно также применяя стартовые культуры с денитрофицирующей активностью. В мясной промышленности можно использовать штамм Staphilococcus carnosus. Благодаря этому снижается уровень вводимого нитрита натрия в вареных колбасах до 3мг/100г при одновременном введении в рецептуру данного штамма. При этом достигается полное восстановление нитрита в готовом мясном изделии. [10]

Научные разработки ученых Северо-Кавказского государственного технического университета показали, что перспективным при выработке вареных колбасных изделий можно считать использования хитозана. Хитозан - это натуральный продукт, производимый из панцирей морских красноногих крабов, регулирующий физиологические функции организма человека. По результатам проведенных исследований установлены композиционный состав смеси хитозанов, сукцинатов хитозана и их соотношение в количестве, обеспечивающем максимальную гелеобразующую, водосвязывающую и эмульгирующую способности. Разработанную композицию использовали для изготовления вареной колбасы Южной. Функциональные и органолептические характеристики опытного образца с продуктами переработки хитина превосходили соответствующие показатели контрольного образца. На основании проведенных исследований установлено, что опытный образец фарша отличался от контрольного более плотной консистенцией и повышенной водосвязывающей способностью. Повышение выхода колбасных изделий, водосвязывающей способности и предельного напряжения сдвига, по всей видимости, обусловлено образованием межмолекулярных прочных связей продуктов переработки хитина с белками мяса. Таким образом, использование хитозана является целесообразным при производстве колбасных изделий для повышения органолептических и функционально-технологических характеристик. [9]

В целях расширения ассортимента вареных колбасных изделий и замены дорогостоящего белка сои можно использовать люпин. Учеными Могилевского государственного университета продовольствия были исследованы образцы вареных колбас с применением зерна люпина в сравнении с соевыми контрольными образцами: с соевым белковым концентратом и образцами без применения растительных белковых препаратов. Результаты исследований показали, что по суммарному содержанию незаменимых аминокислот белки колбасных изделий с применением белковой добавки из зерна люпина превосходят контрольные образцы без использования растительных белков на 9, 92% и колбасы с применением соевых белковых препаратов на 13, 39%. Белки разработанных вареных колбас превосходят стандартный белок ФАО ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот. Таким образом, представленные результаты исследований свидетельствуют о перспективности применения белоксодержащей добавки из зерна люпина в производстве комбинированных мясных продуктов, способной заменить импортируемые продукты переработки сои. [3]

Повысить ассортимент можно также путем улучшения минерального состава. Например, внесением йодсодержащей добавки, полученной из водорастворимого экстракта морской водоросли Фукус. Ученые Орловского университета доказали, что ее применение в рецептуре вареных колбас позволяет повысить содержание йода до 78% в 100 г продукта, в результате суточная потребность в йоде покрывается на 50, 0-52, 0%. [7]

С помощью научных разработок, ведущихся в компании «Регион - Новые технологии», можно расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность благодаря растительным волокнам Джелуцель. Растительные волокна Джелуцель - это клетчатка, сырьем для которой служит пшеница. Данное растительное волокно имеет в своем составе 97-99% балластных веществ, которые выводят из организма человека канцерогенные вещества и тяжелые металлы. При проведении испытаний были отмечены следующие преимущества:

Улучшается консистенция готового продукта;

Увеличивается выход готовых изделий;

Уменьшаются потери массы при термической обработке продукта;

Отсутствуют бульонные и жировые отеки в готовом продукте;

Уменьшается калорийность. [17]

Подводя итог всему вышесказанному, следует отметить, что ассортимент вареных колбасных изделий в Республике Беларусь достаточно широк и производителей данных изделий не мало. Однако, повышение потребителями требований к продукту и растущая конкуренция заставляет производителей изменять и улучшать свою продукции тем самым расширяя ассортимент. В настоящее время большое значение уделяется функциональным продуктам и продуктам с заданным химическим составом. Также немаловажным следует считать снижение калорийности продуктов и уменьшение искусственных добавок, вводимых в вареные колбасные изделия. Это позволит значительно расширить ассортимент диетических, диабетических и детских колбасных изделий, которых на данный момент производится мало. Таким образом, при внедрении в производство вышеуказанных научных разработок можно значительно усовершенствовать ассортимент вареных колбасных изделий и добиться повышения качества питания в целом.

1.3 Стандартизация и безопасность вареных колбасных изделий

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров входят стандартизация, сертификация, правило определения страны происхождения товара.

Законодательство РБ о стандартизации основывается на Конституции РБ и Законе РБ от 5 января 2004 № 262 - 3 «О техническом нормировании и стандартизации» и иных законодательных актах РБ.

Закон регулирует отношения, возникающие при разработке, утверждении и применении технических требований к продукции, процессом ее разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг, определяет правовые и организационные основы системы технического нормирования и стандартизации и направлен на обеспечение единой государственной политики в этой области.

Согласно определению Международной организации по стандартизации (ИСО) стандартизация - работа по установлению и применению правил с целью упорядочению деятельности в данной области на пользу потребителям и при участии все заинтересованных сторон и, в частности, для достижения всеобщей оптимальной экономии, с учетом рабочих условий и требований техники безопасности.

Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья.

технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемой продукции

качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии

единства измерений

экономии всех видов ресурсов

безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций. [6]

Стандартизация как система управления устанавливает правила, нормы и требования по организации и методике выполнения практических работ по стандартизации и базируется на нормативных документах государственной системы стандартизации.

Сертификация - это единая система соответствия требованиям технических нормативных правовых актов и включает работы по техническому нормированию и стандартизация, метрологии и управлению качеством продукции. [20]

Правовые основы сертификации в РБ как суверенного государства установлены законами РБ «О сертификации продукции и услуг» от 5 сентября 1995 № 3849 - 12, «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации» от 5 января 2004 № 269 -3. Сертификация услуг и сертификация продукции - это форма подтверждения соответствия продукции (товара), технологических процессов, оказываемых услуг, системы управления качеством, профессиональной компетентности персонала и др. требованиям стандартов качества. [19]

Сертификация продукции выдвигает ряд требования, главными из которых являются обеспечение безопасности продукции для жизни, здоровья и имущества населения, а также охраны окружающей среды; подтверждение соответствия показателей качества продукции, заявленной изготовителем или продавцом, требованиям действующих законодательных актов и стандартов; создание условий для участия изготовителей и продавцов продукции в международной торговле и повышения конкурентоспособности продукции; защита рынка Республики Беларусь от некачественной и небезопасной импортной продукции.

В Республике Беларусь сертификация продукции, а также сертификация услуг носит как обязательный, так и добровольный характер.

Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает и обеспечивает доказательство соответствия товара (процесса, услуги) требованиям технических регламентов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды, то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. В зарубежных странах действуют прямые законы по безопасности изделий (например, Директив ЕС). Поэтому сертификация проводится на соответствие указанным в них требованиям (непосредственно либо в виде ссылки на стандарт).

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системах добровольной сертификации. В отличие от обязательной сертификации, добровольная сертификация касается видов продукции (процессов, услуг), не включенных в обязательную номенклатуру и определяемых заявителем (либо в договорных отношениях). Решение о добровольной сертификации обычно связано с проблемами конкурентоспособности товара, продвижением товаров на рынок (особенно зарубежный) ; предпочтениями покупателей, все больше ориентирующихся в своем выборе на сертифицированные изделия. Развития добровольной сертификации обычно поддерживаются государством.