Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

Информацией о соответствии стандартам является сертификат соответствия и знак соответствия. [8]

Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный органом по сертификации, указывающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что данная продукция (процесс, услуга) соответствует конкретному стандарту. [20]

Перечень продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в Республике Беларусь, утвержден постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь от 16 декабря 2008 г. № 60 (с последующими изменениями).

Согласно этому постановлению, без сертификата соответствия или декларации соответствия, на территории Республики Беларусь запрещается реализация товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия.

Таможенным кодексом Республики Беларусь предусмотрено наличие обязательного подтверждения соответствия для ввоза на таможенную территорию Республики Беларусь продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия.

Перечень продукции, подлежащий сертификации, устанавливается каждой страной на основе национальных законов о безопасности продукции и охране окружающей среды. Это могут быть национальные, международные, региональные стандарты, стандарты отраслей, предприятий, научно технических обществ, санитарные правила и нормы безопасности и др. [8]

Пищевая продукция со сроком годности или хранения более одного месяца может быть сертифицирована по любой из принятых схем сертификации. Сертификация импортируемой продукции осуществляется по тем же правилам и схемам, что и отечественная продукция, в соответствии с требованиями безопасности пищевой продукции принятыми в России.

Также в РБ проводится государственная гигиеническая регламентация и регистрация пищевых продуктов.

Государственная гигиеническая регламентация и регистрация осуществляется уполномоченными учреждениями министерств РБ на основании:

Закона РБ от 23 ноября 1993 № 2583 -12 в ред. от 2000г. «О санитарно - эпидемическом благополучии населения»;

постановления Совета Министров РБ от 2 августа 1993 № 517 «О государственной системе гигиенической регламентации и регистрации продуктов»;

постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 13 ноября 2000 № 54 «Об утверждении Положения о порядке осуществления государственной гигиенической регламентации и регистрации продуктов питания на территории РБ и перечня продукции подлежащей государственной гигиенической регистрации;

постановления Совета Министров РБ от 14 декабря 2001 № 1807 «О совершенствовании системы государственной гигиенической регламентации и регистрации продуктов питания;

постановление Главного государственного санитарного врача РБ от 9 июня 2009 № 63 «О введении в действие СанПиН «Основные требования к производству (поставке), применению и реализации продуктов питания, подлежащих государственной гигиенической регламентации и регистрации в РБ. [20]

При сертификации новых видов продуктов, подлежащих обязательной сертификации и содержащих принципиально новые или нетрадиционные виды сырья, на которые неустановленны нормативы по показателям безопасности в СанПиН, а также при сертификации продукции, полученной с помощью принципиально новых процессов и (или) с использованием нового технологического оборудования не имеющего разрешения компетентных органов на применения соответствующей отрасли пищевой промышленности, необходимо предварительно получить на эту продукцию гигиеническое заключение. Гигиеническое заключение должны иметь так же используемые для пищевой продукции тара и упаковочные материалы. [8]

Для колбасных изделий в республике Беларусь ряд норм СанПиН, которые приведены в таблицах 1. 3 и 1. 4.

Таблица 1. 3

Нормы СанПиН

Наименование показателя	Норма
Токсические элементы: синец мышьяк кадмий ртуть	не более 0, 5 мг/кг, не более 0, 1 мг/кг, не более 0, 005 мг/кг, не более 0, 03 мг/кг,
Пестициды: ГХЦГ ДДТ Хлорофос ДДТФ 2, 4-Д-кислота	не более 0, 004 мг/кг
Нитрит натрия	не более 0, 001 мг/кг

Примечание - Источник: [14]

Таблица 1. 4

Микробиологические нормы СанПиН

Показатели	Масса продукта (г), в которой не допускается
КМАФАнМ, КОЕ/г	не допускается
Окончание таблицы 1. 4.
БГКП (коли-формы)	0, 1
Сульфитредуцирующие клостридии	0, 01
S. aureus	1, 0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. ю	25

Примечание - Источник: [14]

Таким образом, в Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

2. Анализ ассортимента и стандартизация вареных колбасных изделий вырабатываемых «Калинковичским мясокомбинатом»

2.1 Состояние рынка колбасных изделий в республике Беларусь

В последние годы белорусский рынок колбасных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. В шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом белорусов, этот вид мясных изделий занимает четвертую позицию, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю. Дефицит колбасных изделий не предвидится, так как только в системе Министерства сельского хозяйства и продовольствия действует более 20 мясоперерабатывающих комбинатов, которые обеспечивают примерно 70% внутреннего потребительского спроса. В структуре производства предприятий министерства примерно 33% составляют вареные колбасы, 22% - сосиски и сардельки, 10% -копченые колбасы, 18% - копчености и полукопчености, 17% - другие изделия (в том числе ливерные, кровяные колбасы, зельцы).

Для полной оценки состояния рынка колбасных изделий необходимо изучить объемы производства. (табл 2. 1.)

Таблица 2. 1

Производство колбасных изделий по областям (тысяч тон)

Области	Года
	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Республика Беларусь, всего	141, 3	150, 8	256, 5	278, 0	273, 4	306, 5
Брестская обл	17, 0	28, 0	81, 2	80, 9	70, 5	82, 0
Витебская обл.	22, 1	19, 3	29, 4	36, 8	37, 2	42, 3
Гомельская обл.	21, 9	18, 6	25, 4	27, 6	27, 6	29, 7
Гродненская обл.	19, 7	31, 6	41, 5	45, 5	48, 4	52, 9
г. Минск	18, 6	10, 5	22, 1	21, 6	19, 0	19, 4
Минская обл.	22, 9	24, 8	33, 0	38, 2	41, 7	45, 7
Могилевская обл.	19, 1	18, 0	23, 9	27, 4	29, 0	34, 5

Как видно таблицы 2. 1 производство колбасных изделий возрастает. В сравнении с 2005 годом по Брестской области объемы производства увеличились в 2, 9 раза, по Витебской области в 2, 2 раза, по Гомельской области в 1, 6 раза, по Гродненской области в 1, 7 раза, по Минской области в 1, 8 раза, по Могилевской области в 1, 9 раза и г. Минску объемы производства возросли в 1, 8 раза. В среднем по республике производство колбасных изделий в 2010 году по сравнению с 2005 годом возросло в 1, 98 раза. Более наглядно количество выпущенной продукции в 2010 можно отобразить на гистограмме. (рис 2. 1.)

Рисунок 2. 1. - Производство колбасных изделий по областям за 2010год (тысяч тон)

Примечание - Источник: [15]

По данным гистограммы 2. 1. можно сделать вывод, что наибольшее количество колбасных изделий в 2010 году было выпущено в Брестской области и составило 82 тысячи тон, а наименьшее количество в г. Минске, а также Гомельской области.

Несмотря на положительную тенденцию производства нормы потребления мясных изделий еще далеки до 80 кг в год, рекомендуемых медиками: среднестатистический житель нашей страны ограничивает свой рацион примерно 60 кг мяса (всего около 5 кг в месяц). Таким образом, целесообразно рассмотреть производство колбасных изделий на душу населения в Республике Беларусь за аналогичный период (таблица 2. 2). [15, 16, 18, 23]

Таблица 2. 2

Производство колбасных изделий на душу населения в Республике Беларусь в 2000-2010гг.

год	Объем производства, тыс. тонн	Численность населения, тыс. чел.	Потребление на душу населения, кг
2000	150, 8	9990	15, 1
2001	156, 0	9951	15, 7
2002	163, 2	9899	16, 5
2003	195, 7	9849	19, 9
2005	220, 0	9800	22, 4
2007	256, 5	9751	26, 3
2008	278, 0	9714	28, 6
2009	273, 4	9690	28, 2
2010	306, 5	9493	32, 3

Рисунок 2. 2 - Производство колбасных изделий в Республике Беларусь на душу населения в 2000-2010гг.

Примечание - Источник: собственная разработка

Данные таблицы 2. 2 говорят о росте производства колбасных изделий на душу населения за период с 2000 по 2010 гг. с 15, 1 до 32, 3 кг. Это свидетельствует об увеличении обеспеченности мясопродуктами и следовательно повышением уровня жизни населения. Однако, если норма потребления мясных изделий 80 кг в год, то помимо колбасных изделий (32, 3кг) человек должен употреблять в пищу 47, 7 кг других мясопродуктов. Колбасные изделия для покрытия суточной нормы наиболее приемлемы, так как помимо животного белка в их состав входит и растительный, что повышает общую усвояемость продукта.

Рассмотрим более детально производимые колбасные изделия в республике Беларусь. (табл 2. 3)

Таблица 2. 3

Производство колбасных изделий по видам (тысяч тон)

Группа колбасных изделий	Года
	2005	2006	2007	2008	2009	2010
Колбасные изделия, всего	141, 3	150, 8	256, 5	278, 0	273, 4	306, 5
С/к, С/в	3, 2	10, 8	18, 4	21, 0	15, 2	15, 9
Вареные	69, 2	62, 5	102, 8	105, 5	101, 8	109, 3
Сосиски и сардельки	22, 1	25, 8	65, 2	69, 3	64, 8	68, 0
Колбаса полукопченая	21, 7	17, 8	17, 9	19, 2	18, 7	19, 3
Копчености	6, 3	11, 7	27, 4	36, 3	36, 9	52, 1
Прочие колбасные изделия	18, 8	22, 2	24, 8	26, 7	36, 0	41, 9

Примечание - Источник: [16]

Как видно из таблицы 2. 3. производство колбасных изделий в 2010 году по сравнению с 2005 значительно увеличилось, в среднем по республике в 2 раза. Что свидетельствует об экономической эффективности производства, а также что данная продукция пользуется стабильным спросом у потребителей.

Рассмотрим удельный вес различных видов реализуемых колбасных изделий по данным на 2010 год. (таблица 2. 4)

Таблица 2. 4

Удельный вес колбасных изделий производимых в 2010г

Группа колбасных изделий:	Количество, тысяч тон	Удельный вес, %
С/к, С/в	15, 9	5, 2
Вареные	109, 3	35, 6
Сосиски и сардельки	68, 0	22, 2
Колбаса полукопченая	19, 3	6, 3
Копчености	52, 1	17, 0
Прочие колбасные изделия	41, 9	13, 7
Колбасные изделия, всего	306, 5	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Рисунок 2. 3 - Удельный вес различных видов колбасных изделий относительно их общего количества выпущенного в 2010 году

Примечание - Источник: собственная разработка

По данным таблицы 2. 4. и диаграммы 2. 3. наибольший удельный вес в производстве колбасных изделий в 2010 году приходится на вареные колбасные изделия-35, 6%, наименьший занимают сырокопченые и сыровяленые- 5, 2%. Так как, вареные колбасные изделия пользуются постоянным спросом у потребителей, предприятия регулярно расширяют их ассортимент.

Пари анализе рынка немаловажным показателем является производство и продажа вареных колбас. (таблица 2. 5)

Таблица 2. 5

Сравнительный анализ объемов производства и продажи колбасных изделий в Республике Беларусь в 2000-2010гг.

год	Производство, тыс. т	Продажа, тыс. т	Индекс объема продаж к объему производства
2001	150, 8	532	3, 53
2002	156, 0	538	3, 45
2003	163, 2	567	3, 47
2004	195, 7	582	2, 97
2005	220, 0	595	2, 70
2007	256, 5	655	2, 55
2008	278, 0	612	2, 20
2009	273, 4	660	2, 41
2010	306, 5	683	2, 23

Примечание - Источник: собственная разработка

Рисунок 2. 4 - Сравнительный анализ объемов производства и продажи колбасных изделий в Республике Беларусь в 2000-2010гг.

Примечание - Источник: собственная разработка

Как показывают данные таблицы 2. 5 индекс объема продаж к объему производства более 1, то есть спрос больше, чем предложение. В анализируемый период наивысший индекс был в 2000г. (3, 53), наименьший в 2008г. (2, 20). В целом наблюдается тенденция снижения индекса, то есть спрос с каждым годом удовлетворяется все больше.

Подводя итог, следует отметить, что в целом белорусский рынок колбасных изделий развивается успешно. Производство колбасных изделий как, в общем, так и на душу населения растет. Каждое предприятие стремится расширить свое производство и выпускать более качественную продукция. Наиболее известными производителями колбасных изделий в Республике Беларусь являются: Гомельский мясокомбинатом, СЗАО «Белатмит», Волковысский мясокомбинат, ООО «Викос», Жлобинский мясокомбинат, Слуцкий мясокомбинат, Брестский мясокомбинат, Калинковичский мясокомбинат и другие. Наибольший удельный вес в производстве колбасных изделий приходится на вареные колбасные изделия. Сравнение объемов продаж с производством показало, что по исследуемому периоду спрос на колбасные изделия выше, чем предложение, однако видна тенденция к улучшению ситуации.

2.2 Анализ линеек вареных колбасных изделий реализуемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом»

Изучив ассортиментную линейку ОАО «Калинковичский мясокомбинат» составим ассортиментные линейки в соответствии с классификационными признаками. Для начала рассмотрим, какую долю занимают вареные колбасные изделия в общем объеме производства колбасных изделий.

Таблица 2. 6

Комплектная линейка колбасных изделий в разрезе видов, вырабатываемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» в 2010г.

Группа	Производство
	Количество, тонн	удельный вес, %
Всего	2256	100
В том числе: вареные колбасные изделия	1694	75
варено-копченых	155	7
полукопченых	333	15
сыровяленые и сырокопченые	74	3

Примечание - Источник: собственная разработка

Рисунок 2. 5 - Комплектная линейка колбасных изделий в разрезе видов, вырабатываемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» в 2010 году

Примечание - Источник: собственная разработка

Из данных таблицы 2. 6 и рисунка 2. 5, следует, что наибольший удельный вес в производстве занимают вареные колбасные изделия-75%, наименьший занимают сырокопченые и сыровяленые- 3, 2%. Вареные колбасные изделия пользуются постоянным спросом у потребителей, предприятие регулярно расширяет их ассортимент, поэтому необходимо анализировать вырабатываемый ассортимент и оценивать его качество.

Далее рассмотрим ассортиментную линейку по объему производства вареных колбасных изделий в разрезе наименований, представленную в таблице 2. 7.

Таблица 2. 7

Комплектная линейка вареных колбасных изделий по объему производства в разрезе наименований, произведенных ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» за январь-февраль 2010г.

Наименование	Объемы производства, т	Удельный вес, %	Темп роста февраля к январю, %
	январь	февраль	январь	февраль
Колбаса «Русская любимая»	812, 79	873, 67	7, 5	7, 9	107, 5
Колбаса «Докторская любимая»	1011, 62	1085, 71	9, 3	9, 8	107, 3
Колбаса «Молочная любимая»	1399, 25	1323, 76	12, 8	12, 0	94, 6
Колбаса «Юрьевская»	1898, 44	1945, 62	17, 4	17, 6	102, 5
Колбаса «Особенная»	239, 91	348, 89	2, 2	3, 2	145, 4
Колбаса «Нежная»	374, 18	369, 43	3, 4	3, 4	98, 7
Колбаса «Закусочная»	814, 91	838, 54	7, 5	7, 6	102, 9
Сосиски «Чайные»	483, 28	558, 26	4, 4	5, 1	115, 5
Сосиски «Докторские любимые»	415, 24	376, 32	3, 8	3, 4	90, 6
Сардельки «Шпикачки Чайные»	194, 81	185, 53	1, 8	1, 7	95, 2
Сосиски «Гурман с сыром»	110, 52	101, 79	1, 0	0, 9	92, 1
Сосиски «Юрьевские»	712, 10	641, 23	6, 5	5, 8	89, 9
Сардельки «Юрьевские»	1887, 12	1726, 82	17, 3	15, 7	91, 5
ИТОГО:	10902, 29	11029, 84	100	100	-

Из данных таблицы 2. 7 видно, что наибольший удельный вес за рассматриваемый период в общем количестве произведенных вареных колбасных изделий занимают колбаса «Юрьевская», сардельки «Юрьевские», колбаса «Молочная любимая», колбаса «Докторская любимая». Наименьшее количество вырабатывается сосисок «Гурман с сыром» и сарделек «Шпикачки Чайные». Доля колбасы «Русской любимой» увеличилась в феврале по сравнению с январем с 7, 5 до 7, 9%. Тенденция роста прослеживается и в колбасе «Докторской любимой» с 9, 3 до 9, 8%, колбасе «Юрьевской» с 17, 4 до 17, 6%, колбасе «Особенной» с 2, 2 до 3, 2%, колбасе «Закусочной» с 7, 5 до 7, 6%, сосисках «Чайных» с 4, 4 до 5, 1%. Доля колбасы «Русской любимой» наоборот уменьшилась с 12, 8 до 12, 0%, сосисок «Докторских любимых» с 3, 8 до 3, 4%, сарделек «Шпикачек Чайных» с 1, 8 до 1, 7%, сосисок «Гурман с сыром» с 1, 0 до 0, 9%, сарделек «Юрьевских» с 17, 3 до 15, 7%. Не изменился удельный вес только у колбасы «Нежной» 3, 4%. В целом доля различных наименований вареных колбасных изделий нестабильна. Это может быть связано с меняющимся спросом на эти изделия.

Далее рассмотрим ассортиментную линейку в зависимости от используемого мясного сырья или другими словами в зависимости от сорта (таблица 2. 8).

Таблица 2. 8

Комплектная линейка по товарным сортам вареных колбасных изделий ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

Товарный сорт	Объемы производства, т	Удельный вес, %
высший	617	37
первый	166	10
бессортовые	553	33
второй	354	20
ИТОГО	1694	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Исходя из таблицы 2. 8. наибольшее количество колбасных изделий вырабатывается высшего сорта (617 т) за 2010 года, это может быть связано с тем, что потребитель обеспокоен качеством приобретаемых колбасных изделий, ведь всем известно, что при производстве высших сортов используется сырье высшего качества. Далее рассмотрим удельный вес на диаграмме. (рисунок 2. 6)

Рисунок 2. 6 Комплектная линейка по товарным сортам вареных колбасных изделий ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

Примечание - Источник: собственная разработка

Наибольший удельный вес изделий в/с составляет 37%, 1/с- 10%, б/с- 33%, 2/с- 20%. Это объясняется тем, что наибольшей популярностью у потребителей пользуются вареные колбасные изделии в/с и б/с. Изделия в/с содержат больше мясного сырья, что объясняет их преимущества по сравнению с другими колбасами низших сортов. Бессортовые вареные колбасные изделии имеют приемлемую цену и соответствуют качеству.

Рассмотрим ассортиментную линейку вареных колбасных изделий выпускаемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» в зависимости от формы и размеров в таблице 2. 9

Таблица 2. 9

Ассортиментная линейка вареных колбасных изделий, вырабатываемых ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

наименование	Объемы производства, т	Удельный вес, %
Колбасы	1043	62
Сосиски и сардельки	651	38
ИТОГО:	1694	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Исходя из данных таблицы 2. 9 следует, что предприятие произвело больше колбас (1043 т), чем сосисок и сарделек (651 т). Далее рассмотрим удельный вес на диаграмме. (рисунок 2. 7)

Рисунок 2. 7 - Ассортиментная линейка вареных колбасных изделий, вырабатываемых ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

Примечание - Источник: собственная разработка

Наибольший удельный вес занимают колбасы - 62%, наименьший сосиски и сардельки- 38%. Это может говорить о наибольшем спросе у населения именно вареных колбас.

В зависимости от сортности сосиски и сардельки подразделяют на: высшего, первого, бессортовые и второго сорта. Проанализируем выпуск данных изделий на ОАО «Калинковичском мясокомбинате» в таблице 2. 10.

Таблица 2. 10

Комплектная линейка по товарным сортам сосисок и сарделек производимых ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

Товарный сорт	Объемы производства, т	Удельный вес, %
высший	303	47
первый	72	11
бессортовые	98	15
второй	178	27
ИТОГО	651	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Рисунок 2. 8 Комплектная линейка по товарным сортам сосисок и сарделек производимых ОАО «Калинковичского мясокомбината» за 2010г.

Примечание - Источник: собственная разработка

Наибольший удельный вес имеют сосиски и сардельки высшего сорта (47%) и второго (27%), а наименьший первый сорт (11%) и бессортовые (15%).

Немаловажным при анализе ассортиментной линейки является показатель стоимости (таблица 2. 11).

Таблица 2. 11

Товарно-стоимостная линейка вареных колбасных изделий реализуемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» за 2010г.

наименование	стоимость	удельный вес, %
Колбаса «Русская «	12009	9, 75
Колбаса «Докторская»	11987	9, 73
Колбаса «Молочная»	11455	9, 30
Колбаса «Московская-экстра»	10049	8, 16
Колбаса «Юрьевская»	6134	4, 98
Колбаса «Особенная»	7459	6, 06
Колбаса «Нежная»	7217	5, 86
Колбаса «Закусочная»	5473	4, 44
Сосиски «Чайные»	8258	6, 71
Сосиски «Докторские любимые»	12201	9, 91
Сардельки «Шпикачки Чайные»	8345	6, 78
Сосиски «Гурман с сыром»	10703	8, 69
Сосиски «Юрьевские»	7891	4, 78
Сардельки «Юрьевские»	7978	4, 85
ИТОГО:	127159	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Из данных таблицы 2. 11 видно, что наибольший удельный вес по стоимости вареных колбасных изделий приходится на сосиски «Докторские любимые» 9, 91%, на колбасу «Русскую» 9, 75%, колбасу «Докторскую» 9, 73%, колбасу «Молочную» 9, 30%, сосиски «Гурман с сыром» 8, 69%. Это объясняется тем, что данные изделия высшего сорта и их себестоимость больше, чему остальных. Далее следуют колбаса «Московская-экстра» 8, 16%. На долю колбасы «Юрьевской» отводится 4, 98%, колбасы «Особенной» 6, 06%, колбасы «Нежной» 5, 86%. Наименьший удельный вес у сосисок «Юрьевских» 4, 78% и сарделек «Юрьевских» 4, 85%. Это объясняется тем, что данные изделия из мяса птицы, что удешевляет продукцию.

Подытожив вышерассмотренные ассортиментные линейки вареных колбасных изделий можно отметить, что данный вид изделий в общем объеме производства колбасной продукции занимает лидирующее положение. Удельный вес наименований вареных колбасных изделий за анализируемый период по объему производства нестабилен. При рассмотрении ассортиментной линейки по сортам было выявлено, что больше всего вырабатывают вареные колбасные изделия высшего сорта, а меньше всего первого. По форме и размерам наибольшую долю занимают колбасы, а наименьшую сосиски. По стоимости наиболее дорогими являются колбасные изделия высшего сорта, а наиболее дешевыми продукция низшего сорта и изделия из птицы.

2.3 Стандартизация вареных колбасных изделий на ОАО «Калинковичском мясокомбинате»

2.3.1 Объекты исследования, сущность методов исследования, отбор проб

Для оценки качества вареных колбасных изделий необходимо произвести отбор проб, который производится в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продукции из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергается 10% всего количества продукции от партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний;

от изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний. [5]

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. Для определения органолептических показателей отбираем пробу массой 400г, а для проведения химических испытаний - 200г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляем общие пробы массой 800г для органолептических испытаний и 400 для химических. От сосисок и сарделек разовые пробы отбираем, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких разовых проб составляем две общие пробы массой по 400г. Отобранные общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковываем каждую в отдельности в целлофан и нумеруем.

В качестве объектов для исследования были отобраны следующие три образца: «Эстонская Новая» в/с, «Беловежская» мясорастительная 2/с, соски «Молочные Ронда» в/с.

Образец № 1: колбаса вареная «Эстонская Новая» в/с. Состав: свинина жилованая полужирная, шпик боковой, говядина, молоко сухое, соль йодированная, меланж, пищевые добавки (загуститель Е 412, регулятор кислотности и стабилизаторы Е 450- 451, усилитель вкуса и аромата Е 621, антиокислитель Е 300, растительные экстракты пряностей и специй, краситель Е 120 (карнин), стабилизатор цвета Е 250). Пищевая ценность 100г продукта: белки - 7, 5г., жиры - 35, 3г, углеводы- 1. Энергетическая ценность - 348 ккал. Данная колбаса хранится при температуре 4-6оС, относительной влажности 75-78% в течение 30 суток. Выработанная по ТУ РБ37505574. 005- 2010.

Образец № 2: колбаса вареная «Беловежская» мясорастительная 2/с. Состав: мясо птицы в механической обвалке, эмульсия свиной шкурки, жировая эмульсия, соевый белок гидротированный, крупа манная гидротированная, соль йодированная, мука, пищевые добавки (экстракты специй, стабилизаторы Е 450- 451, Е 1442, загустители Е 407- 415, соль, специи, краситель Е 120, мальтодекстрин, клетчатка, ароматические вещества, стабилизатор цвета Е 250). Пищевая ценность 100г продукта: белки - 14 г., жиры - 15 г, углеводы- 2 г. Энергетическая ценность - 199ккал. Данная колбаса хранится при температуре 4-6оС о относительной влажности 75-78% в течение 20 суток. Выработанная по ТУ РБ 200321621. 002- 2010

Образец № 3: сосиски «Молочные Ронда» в/с. Состав: свинина, говядина, мозги говяжьи, жир- сырец говяжий, меланж, молоко сухое, соль йодированная, пищевые добавки (экстракты специй, регуляторы кислотности Е 450-Е 451, усилитель вкуса и аромата Е 621, антиокислители Е 300, загустители Е 407, желирующий агент Е 508, сахар, краситель Е 120, стабилизатор цвета Е 250). Пищевая ценность 100г продукта: белки - 9, 9г., жиры - 18, 9г, углеводы- 0, 7 г. Энергетическая ценность - 212, 5 ккал. Данный вид изделий хранится при температуре 4-6оС, относительной влажности 75-78% в течение 10 суток. Выработанная по РЦ РБ 190227867. 388-2009.

Оценка качества вареных колбасных изделий начинается с отбора проб. Отбор проб для оценки органолептических и физико-химических показателей производится по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и метода отбора проб».

Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, форме, размеру и вязке батонов, консистенции, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу.

При внешнем осмотре обращаем внимание на состояние поверхности батонов, цвет оболочки. Батоны колбас должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятен и загрязнения, плесени и слизи.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция определяется легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделия, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность оценивают при температуре 15-200С или в разогретом состоянии до температуры 60-750С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона, путем ввода вглубь продукта деревянной шпильки. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Из физико-химических показателей лабораторным методом определяем влажность и массовую долю хлористого натрия (поваренной соли).

Влажность определяли методом высушивания навески до постоянной массы на анализаторе влажности «Элвиз-2».

Проведение испытания: на весовое устройство устанавливаем диск, поверх диска кладем два фильтра, площадь которых равна площади диска; тарируем весовое устройство; поверх фильтра кладем 3, 5гр измеряемого продукта; снимаем диск с весового устройства, кладем на стол, нижний фильтр вытягиваем, измеряемый продукт равномерно распределяем по поверхности верхнего фильтра, кладем поверх измеряемого продукта нижний фильтр. Шпателем спрессовываем измеряемый продукт между фильтрами, как можно тоньше. Диск с измеряемым продуктом кладем на крестовину весового устройства, опускаем корпус сушилки. После звукового сигнала измерение заканчивается, и на цифровом индикаторе появляются результаты измерений.

Влагомер определяет массовую долю влаги по формуле:

W% = (m1-m2) /m1*100, где

m1 - масса навески до высушивания;

m2 - масса навески после высушивания.

Массовую долю хлористого натрия (поваренной соли) определяем по ГОСТу 9957-73»Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины». Методы определения хлористого натрия. [6]

Проведение испытания: Определение хлористого натрия проводим аргентометрическим титрованием по методу Мора. Данный метод основан на титровании ионов хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия. 5 г измельченной средней пробы взвешиваем в химическом стакане с погрешностью +- 0, 01г и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 см3 фильтрата пипеткой переносим в коническую колбу и титруем из бюретки 0, 05 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0, 5см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляем по формуле:

Х=0, 00292*К*V*100*100/V1*m,

где 0, 00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1см3 0, 05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г

К - поправка к титру 0, 05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0, 05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0, 1%. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расчеты представлены в приложении А.

Как видно из данной главы нами были отобраны три образца для проведения идентификации маркировки, органолептической и физико-химической оценки качества.

2.3.2 Стандартизация вареных колбасных изделий намОАО «Калинковичском мясокомбинате». Оценка исследуемыхмобразцов по органолептическим и физико- химическим показателям

Перед тем, как приступить к оценке органолептических и физико-химических показателей качества объектов исследования, проведена оценка упаковки и маркировки вареных колбасных изделий. Получены следующие результаты: все образцы упакованы в искусственные оболочки, такие как бига-65, амифлекс 65, амипак-24. Маркировка содержит все необходимые реквизиты в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования., а именно: наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, наименование и сорт продукта, состав продукта, срок годности, условия хранения, пищевую ценность, обозначение настоящего стандарта. [19]

Анализ органолептических показателей вареных колбасных изделий проводится в соответствии с требованиями СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные». Общие технические условия. [5]

По органолептическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. 12. Результаты испытаний представлены в таблице 2. 13.

Таблица 2. 12

Требования к вареным колбасным изделиям по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика для колбас, сосисок, сарделек
	Высший сорт	Первый сорт	бессортовые	Второй сорт	мясорастительные
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков) :
- колбас	батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; с нанесением маркировки. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы.
- сосисок и сарделек	батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длинойот 5 до 15 см, диаметром от14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диаметром от 32 до 44 мм.
Консистенция:
- колбас	Упругая
- сосисок и сарделек	нежная, сочная в горячем состоянии
Вид фарша на разрезе:
- колбас	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без них), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей (или без них). Допускается для мясо-растительных колбас содержание включений растительного сырья размером частиц не более 3 мм и незначительные включения соединительной ткани.
- сосисок и сарделек	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм. Допускается для мясорастительных сосисок содержание включений растительного сырья размером частиц не более 2 мм и незначительные включения соединительной ткани.
Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается для мясо-растительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья

Примечание:

1 Допускается наличие мелкой пористости - пустот диаметром не более 2 мм для мясных изделий;

2 Для колбас первого, второго сорта и бессортовых, сосисок, сарделек первого, второго сорта, бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани;

3 Для колбас с использованием сливок, маслин, грибов и т. п. допускается на разрезе их включения различной формы и размеров.

Примечание - Источник: [21]

Таблица 2. 13

Результаты органолептических показателей качества вареных колбасных изделий, выработанных ОАО «Калинковичским мясокомбинатом»

образец	Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков)	Консистенция	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек	Соответствие ТНПА
Колбаса «Эстонская Новая» в/с	батоны прямые, с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков	упругая	светло-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Колбаса «Беловежская» мясорастительная 2/с	батоны прямые, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков	упругая	Фарш светло-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 25 мм	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	соответствует
Сосиски «Молочные Ронда»	батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных жировых отеков	нежная, сочная в горячем состоянии	Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен	Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха	соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка

Таким образом, можно отметить, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ТНПА по органолептическим показателям.

При определении физико-химических показателей качества мы руководствовались требованиями с ГОСТа 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины». Методы определения хлористого натрия и методикой определения массовой доли влаги с помощью анализатора «Элвиз-2». Результаты исследования представлены в таблице 2. 14.

Таблица 2. 14

Результаты физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий, выработанных ОАО «Калинковичским мясокомбинатом»

образец	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля хлористого натрия, % не более	Соответствие ТНПА
	требования	результаты	требования	результаты
Колбаса «Эстонская Новая» в/с	73	65	2, 5	1, 9	Соответствует
Колбаса «Беловежская» мясорастительная 2/с	75	71	2, 5	1, 8	соответствует
Сосиски «Молочные Ронда» в/с	73	67	2, 5	1, 5	соответствует

Примечание - Источник: собственная разработка

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что результаты экспертизы упаковки и маркировки, органолептических и физико-химических показателей качества образцов вареных колбасных изделий, вырабатываемых ОАО «Калинковичским мясокомбинатом», не имеют отклонений от требований действующих ТНПА.

На ОАО «Калинковичском мясокомбинате» контроль за качеством продукции осуществляет лаборатория предприятия. Колбасные изделия поступают в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ. Лаборатория не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

ОАО «Калинковичский мясокомбинат» выпускает вареные колбасные изделия в соответствии с требованиями СТБ 126-2004 «Колбасы вареные», СанПин 11-63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

После успешного проведения всех необходимых исследований в лаборатории, выдается удостоверение качества и безопасности вареных колбасных изделий, в котором отмечается, что качество и безопасность продукции соответствует требованиям.

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Улучшение качества выпускаемой продукции - важнейшая задача каждого объединения, предприятия, цеха и участка. Изделия наших объединений (предприятий) должны удовлетворять требованиям мировых образцов.

Уровень качества продукции является важнейшим показателем всей работы предприятия. Качество продукции зависит от степени использования достижений науки и техники, совершенства конструкции и технологии, используемой при производстве этой продукции, а так же и от культуры производства, добросовестности и умения конструкторов, технологов, организаторов производства и рабочих. Систематическое улучшение качества выпускаемой продукции обеспечивает повышение эффективности производства.

Предприятием поставлена задача по внедрению системы стандартов качества НАССР, что повысит качество продукции и положительно повлияет на конкурентоспособность.

НАССР - система качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек. Система НАССР - способ гарантированного производства безопасных пищевых продуктов. Это система, которая выявляет, оценивает, контролирует, предотвращает опасности, существующие для безопасности пищевых продуктов. Она позволяет предупредить негативные ситуации в области безопасности продуктов питания, создает условия для участия в международной и Европейской торговле.

ОАО «Калинковичский мясокомбинат» при работе в сфере качества использует метод самооценки. Самооценка проводится в письменной форме методом инспекционирования рабочими и служащими. Предприятие проводит самооценку с целью поиска возможностей совершенствования управления качеством, выбора путей совершенствования, предоставления новых стимулов к совершенствованию и управлению производством.

На предприятии постоянно ведется работа по разработке рецептур на вареные колбасные изделия.

В рецептурах, разработка которые уже произошла проводят конкретные значения показателей качества колбасных изделий.

В рецептурах конкретизируются требования стандартов и технических инструкций. Нормы показателей, устанавливаемые рецептурами, не противоречат требованиям нормативным документам на колбасные изделия. Рецептуры на вареные колбасные изделия разрабатываются в виде самостоятельного документа. Рецептуры, разработанные на конкретные вареные колбасные изделия, выпускаемые по одному нормативному документу, объединяют в сборники рецептур.

Построение, изложение и оформление рецептур вареных колбасных изделий осуществляется в соответствии с СТБ 1212, СТБ 1. 5 и СТБ 1450-2004.

Текст рецептур излагается виде таблиц.

Рецептура включает:

- требования к качеству применяемого сырья;

- нормы расходов сырья и материалов на производство установленной единицы готовых колбасных изделий (расходы дополнительного сырья на единицу основного или выхода готовой продукции) ;

- предельные нормы потерь при производстве колбасных изделий;

- пределы допустимых отклонений по массе и основным Физико- химическим показателям для компонентов продукции;

- характеристику органолептических, значения Физико-химических показателей и других свойств колбасных изделий;

- сроки годности (если они не установлены в нормативных документах на вареные колбасные изделия или отличаются от приведенных в НД на колбасные изделия).

В рецептуре приводятся сведения о возможных заменах компонентов, отсутствующие в других технологических документах.

Сборники рецептур дополняются указаниями общих правил ввода дополнительных компонентов и взаимозаменяемости сырья, а также других необходимых сведений.

Проекты рецептур вареных колбасных изделий, которые оказывают воздействие на безопасность жизни и здоровья людей, подлежат согласованию с органами санитарного надзора.

Необходимость согласования проектов рецептур с другими заинтересованными отделами определяется разработчиками рецептур. Проекты рецептур, представленные на согласование, рассматриваются, как правило, в сроки, не превышающие 5 рабочих дней. Согласование проектов производится подписью руководителя.

Рецептуру утверждает директор ОАО «Калинковичского мясокомбината». Утверждающую подпись ставит на титульном листе под реквизитом «Утверждаю». Рецептура утверждается без ограничения срока действия. Дата введения в действие рецептуры устанавливает главный технолог предприятия, утверждающий рецептуру.

Согласующие и утверждающие подписи заверяются печатями.

При включении рецептур в сборники, сведения об их согласовании и утверждении переносятся на титульный лист сборника.

Утвержденным рецептурам присваивается обозначение, имеющее следующую структуру:

РЦ РБ ХХХХХХХХХ. ХХХ- ХХХХ

РЦ- индекс категории документа;

РБ- буквенный код государства;

Девять цифр- код держателя подлинника по Единому государственному регистру;

Три знака- порядковый регистрационный номер;

Четыре знака- год утверждения.

Рецептуры регистрируется и хранятся в ОАО «Калинковичском мясокомбинате».

Сборникам рецептур предприятие обозначений не присваивает.

Изменения в рецептуру вносят при замене ссылочных нормативных документов, приведенных в рецептуре, а также при установлении новых сроков годности.

Изменения утверждает главный технолог мясокомбината и устанавливает дату введения в действие.

Построение, изложение и оформление изменений к рецептуре осуществляется в соответствии с СТБ 1. 5.

Изменения обозначают порядковыми номерами арабских цифр (1, 2, 3 и т. д.). Текст изменений подклеивают к корешку первой страницы рецептуры с соответствующей пометкой на титульном листе рецептуры «Изм. № «.

При внесении изменения в сборник рецептур информацию о наличии изменения наносят одновременно на титульный лист сборника и на титульные листы соответствующих рецептур.

В учетные копии рецептур пользователь вносит изменения после получения учтенных копий изменений от технологов.

В случае исключения или замены отдельных компонентов (сырья), предусмотренных рецептурой, на предприятии разрабатывают новую рецептуру. Разработанной рецептуре присваивают новое обозначение.

Рецептуры подлежат отмене при отмене стандарта или технических условий, в развитие которых рецептуры были разработаны.

Заключение

Вареное колбасное изделие - это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена высоким содержанием мясного белка, а также они богаты липидами, макроэлементами, и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т. д.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе их производства из мяса удаляются несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйцепродукты и т. д.).

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1, 8-3, 5% поваренной соли (сосиски - до 2, 5%, сардельки - до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра.

В настоящее время ассортимент вареных колбасных изделий очень широк и может удовлетворить вкусы даже самого требовательного потребителя. Колбасы вырабатываются, как различной пищевой, энергетической, биологической ценности, это связано с тем что, при производстве колбас в настоящее время применяются различные виды добавок, которые не только продлевают сроки хранения, но и улучшают консистенцию готовой продукции, а также ее вкусоароматические свойства и в настоящее время их применение все больше расширяется.

При проведении экспертизы качество вареных колбасных изделий проверяется очень тщательно и досконально. В первую очередь определяются органолептические показатели такие как: проверяется качество изделия по форме, размеру и вязке батонов, далее проводится осмотр внешнего вида, определение консистенции, определяется качество изделия по виду фарша на разрезе. Из органолептических показателей в последнюю очередь определяется запах и вкус колбасного изделия. Из физико-химических показателей определяется содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. Каждый из этих показателей четко регламентируются в стандартах. В Республике Беларусь уделяется большое значение обеспечению правовой основы и защиты человека от опасных продуктов. При должном исполнении всех требований технических нормативно-правовых актов исключается возможность попадания на наши столы некачественных товаров.

Что же касается рынка, то в настоящее время рынок колбасных изделий наращивает как количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство и выпускать более качественную продукция. Наиболее известными производителями колбасных изделий в Республике Беларусь являются: Гомельский мясокомбинатом, Лидским мясокомбинатом, СЗАО «Белатмит», Волковысским мясокомбинатом, ООО «Викос», Жлобинским мясокомбинатом, Слуцким мясокомбинатом, Брестским мясокомбинатом и Калинковичским мясокомбинатом и другие. При этом наибольшее количество колбасных изделий вырабатывается в Брестской области. Что же касается видов колбас, то наибольший удельный вес в производстве колбасных изделий в 2010 году приходится на вареные колбасные изделия-35, 6%, наименьший занимают сырокопченые и сыровяленые- 5, 2%.

Проанализировав ассортиментные линейки вареных колбасных изделий производимых на ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» можно отметить, что наибольший удельный вес в производстве занимают вареные колбасные изделия-75%, наименьший занимают сырокопченые и сыровяленые- 3, 2%. При рассмотрении ассортиментной линейки по сортам было выявлено, что наибольший удельный вес изделий в/с составляет 37%, 1/с- 10%, б/с- 33%, 2/с- 20%. Это объясняется тем, что наибольшей популярностью у потребителей пользуются вареные колбасные изделии в/с и б/с. По форме и размерам наибольший удельный вес занимают колбасы - 62%, наименьший сосиски и сардельки- 38%. Это может говорить о наибольшем спросе у населения именно вареных колбас.

Рассмотренная нами ассортиментная линейка вареных колбасных изделий на ОАО «Калинковичском мясокомбинате» представлена достаточно широко. Выпускаются различные виды вареных колбасных изделий. Однако следует расширить ассортимент сарделек и сосисок, колбас первого и второго сорта, а также мясорастительных колбас. Целесообразно увеличить процентное соотношение колбас в натуральной оболочке и искусственной. Что же касается качества, то следует более тщательно контролировать выпускаемую продукцию, а также работать с хорошо зарекомендовавшими себя поставщиками сырья.

Для оценки качества маркировки, органолептических и физико-химических показателей были отобраны три образца: «Эстонская Новая» в/с, «Беловежская» мясорастительная 2/с, соски «Молочные Ронда» в/с.

Все отобранные на экспертизу вареные колбасные изделия произведенные на ОАО «Калинковичском мясокомбинате» соответствуют требованиям по маркировке согласно СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования».

Проведенный анализ соответствия качества требованиям СТБ 126-2004 показал следующее: вареные колбасные изделия выпускаемые ОАО «Калинковичским мясокомбинатом» «Эстонская Новая» в/с, «Беловежская» мясорастительная 2/с, сосиски «Молочные Ронда» в/с взятые для анализа полностью соответствуют требования качества, как по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция, вид на разрезе), так и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги и массовой доли NaCL).

На ОАО «Калинковичском мясокомбинате» контроль за качеством продукции осуществляет лаборатория предприятия. Колбасные изделия поступают в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и ТУ. Лаборатория не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

ОАО «Калинковичский мясокомбинат» выпускает вареные колбасные изделия в соответствии с требованиями СТБ 126-2004 «Колбасы вареные», СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», санитарно-гигиенические требования к производству мясо и мясопродуктов 2. 3. 4. 15-15-2005, а также с собственно разработанными рецептурами.

После успешного проведения всех необходимых исследований в лаборатории, выдается удостоверение качества и безопасности вареных колбасных изделий, в котором отмечается, что качество и безопасность продукции соответствует требованиям.

Список используемых источников

1 Алымбеков, К. А. Особенности потребительских свойств и пищевой ценности вареных колбас/ К. А. Алымбеков// Пищевая промышленность. - 2009. - №5.

2 Барабанова, Е. А. Справочник товароведа продовольственных товаров. В 2 ч. Ч. 2. / Е. А. Барабанова. - Москва: Экономика, 1987. - 319с.

3 Василенко, З. В. Влияние белоксодержащей добавки из зерна люпина на водосвязывающую способность фаршей и пищевую ценность вареных колбас / З. В. Василенко, О. В. шкрабов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 9. - С. 74-76.

4 Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: учеб. Пособие для вузов/ М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. - М. : Экономика, 1986.