Товароведческая экспертиза рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Анатомическое строение рыбы

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

2.1 Белок

2.1.1 Небелковые азотистые вещества

2.2 Жир

2.3 Минеральные вещества

2.4 Углеводы

2.5 Витамины

2.6 Вода

3. Классификация и характеристика промысловых рыб

3.1 Семейство осетровых

3.2 Семейство лососевых

3.3 Семейство карповых

3.4 Семейство окуневых

3.5 Семейство сельдевых

3.6 Семейство анчоусовых

3.7 Семейство тресковых

3.8 Семейство мерлузовых

3.9 Семейство ставридовых

3.10 Семейство скумбриевых

3.11 Семейство корюшковых

3.12 Рыбы прочих семейств

4. Виды товарной рыбы

4.1 Живая рыба

4.1.1 Транспортировка и хранение.

4.1.2 Показатели качества

4.1.3 Дефекты живой товарной рыбы.

4.1.4 Посмертные изменения, происходящие в рыбе.

4.2 Охлажденная рыба

4.2.1 Способы охлаждения рыбы

4.2.2 Дефекты охлажденной рыбы

4.2.3 Показатели качества

4.2.4 Упаковка и хранение

4.3 Мороженая рыба

4.3.1 Способы замораживания

4.3.2 Дефекты замороженной рыбы

4.3.3 Упаковка и хранение

4.3.4 Показатели качества

4.3.5 Дефростация рыбы

4.4 Соленая рыба

4.4.1 Дефекты соленой рыбы

4.4.2 Упаковка и хранение

4.4.3 Виды посола рыбы

4.4.4 Качество соленой рыбы

4.4.5 Ассортимент соленых рыб

5. Экспертиза качества рыбы

5.1 Методы оценки качества

5.1.1 Органолептический метод оценки качества

5.1.2 физические и химические методы анализ

6. Список литературы

1. Анатомическое строение рыбы

Анатомические особенности строения рыб обусловлены их обитанием в воде, поэтому форма тела рыб обычно бывает хорошо обтекаемой, вытянутой, плоской, веретенообразной.

По характеру скелета все промысловые рыбы можно разделить на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые) и с костным скелетом (все остальные рыбы).

Скелет рыб состоит из позвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считается ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены сухожилиями и волокнистыми связками различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Жаберные крышки, находящиеся на голове рыб прикрывают жабры, заменяющие рыбе легкие (рыба дышит растворенным в воде кислородом).

Костный-плечевой пояс служит опорой для грудных плавников, прикрепленных к нему. Костный-плечевой пояс является ориентиром при разделке некоторых рыб. Промежуток между грудными плавниками называется калтычком.

Пищеварительная система рыбы состоит из пищевода, желудка, печени и кишечника, заканчивающегося заднепроходным или анальным отверстием. Высокую ценность в пищевом отношении имеет печень рыб, в которой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыб содержит много жира, скопление жира часто образуется и на кишечнике (ожирки).

Кровеносная система замкнутая, как и других позвоночных. Сердце двухкамерное, состоит из одного предсердия и одного желудочка, находится в особой полости внизу около жабр. Вдоль позвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальной стадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый «загар».

Выделительная система рыб состоит из двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыб расположены под позвоночником, под крупными кровеносными сосудами или над плавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. При тщательной разделке рыб почки удаляются, т.к. здесь легко начинается разложение ткани мяса рыбы.

Нервная система рыб состоит из головного мозга, находящегося в черепной коробке, из спинного мозга, заключенного в позвоночный канал. От мозга отходят нервы, имеющие вид белых нитей. Многие рыбы на поверхности тела имеют ясновыраженную боковую линию, к ней подходят окончания нервов, при помощи которых рыба ориентируется в воде. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки, и начинает плавать боком или вверх брюшком.

Рыбы - это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки. Самцы - семенники молочно белого цвета, называются молоками.

Движение рыбы осуществляют с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела, мышц: двух брюшных и двух спинных.

Сложная мышечная система рыб управляет движениями челюстей, рта, глотки, жаберных крышек.

Соединительная ткань рыб в основном рыхлая, состоит из тончайших Коллегановых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной такни, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенностей ее состава и строение делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других- в толще мышц (осетровые), у третьих- в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые).

Кожа рыб состоит из двух слоев: верхнего- эпидермиса, и нижнего- дермой. В эпидермисе имеется много клеток, выделяющих слизь на поверхность для смазки тела рыб и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящиеся вещества- пигменты гуанин, меланин, сантин, эритрин.

Поверхность большинства рыб покрыта чешуей, величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летный прирост чешуи бывает более толстый, а сами чешуйки- светлые. А зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых покрыто костяными пластинками- бляшками, называемые иногда «жучками». Чешуя и «жучки» при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются. На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения и представляющие собой выросты кожи, поддерживаемые лучами. Они бывают жесткими, состоящими из костных лучей, соединенные перепонкой и мягкими имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жировой плавник лососевых о корюшковых рыб). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной, хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два или три. Лососевые рыбы над анальным плавником на спине имеют также жировой плавник- мягкий, без лучей, обычно небольшого размера. С помощью хвостового плавника (махалки) рыбы плавают; он играет основную роль в движении вперед. Мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинства рыб является наиболее низким.

Количество, форма и строение плавников- один из важнейших признаков при определении семейства рыб.

Мышцы рыб делят на гладкие и поперечнополосатые.

К гладким мышцам относят мышцы внутренних органов. Они образуют мышечный слой стенок кровеносных сосудов, желудка, кишечника и др. Сокращаясь, гладкая мышечная ткань изменяет объем этих органов. Гладкие мышцы состоят из веретенообразных клеток с овальным ядром посередине. Длина их около 0,1 мм. Клетка заполнена миофибриллами -- тонкими белковыми нитями. Миофибриллы являются тем рабочим механизмом, который совершает работу за счет энергии химических реакций.

К поперечнополосатым мышцам относят все скелетные мышцы: туловища, плавников, головы. Деятельность поперечнополосатой мускулатуры регулируется центральной нервной системой. Поперечнополосатые мышцы состоят из отдельных мышечных волокон, заполненных протоплазмой и ядрами. Внутри пропоплазмы находятся миофибриллы, которые в этих мышцах имеют поперечную исчерченность.

Мускулатура тела рыб состоит из мышц туловища, головы и плавников. Наибольшую массу составляют мышцы туловища, которые образуют большой боковой мускул, разделяющийся соединительными прослойками -- миосептами -- на мышечные сигменты -- миомеры. Последние в виде конусов вложены один в другой. Число миомеров обычно соответствует числу позвонков.

Мышцы головы и жаберного скелета многочисленны. Это отдельные мышцы, приводящие в движение челюсти, нёбную дугу и жаберные крышки.

Мышцы конечностей -- тонкие мускульные волокна, прикрепленные к плавникам у основания. Они поднимают, опускают и отклоняют плавники.

Для каждого вида рыб характерен определенный цвет мышц. У судака мышцы белые у щуки -- сероватые, у форели -- розовые, у нерки -- красно-оранжевые, у семги -- оранжевые. На цвет мышц, влияют факторы внешней среды .

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы также находятся продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - 0,1до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

2.1 Белок

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 - 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Бели типа глобулинов - меозин, актомеозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин - водорастворимые, входит в состав саркоплазы (полужидкий белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (ластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Коллаген -- неполноценный белок, поскольку в нем отсутствуют триптофан, цистин, цистеин, содержится очень мало метионина и тиразина. Кроме того, воздействие на него пищеварительных ферментов затруднено и поэтому он является биологически неполноценным

Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жарки рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, аланин).

2.1.1 Небелковые азотистые вещества

Небелковые азотистые вещества (ЭКСТРКТИВНЫЕ) рыбы относят к различным группам органических соединений.

Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеется в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывает влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминоксилоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин).

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых количествах.

Небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микроорганизмов, и поэтому от их содержания и природы зависит скорость порчи рыбы при хранении.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов афтолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количества экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порчи рыбы.

Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг. на сто грамм мяса рыбы имеет заметный гнилостный запах непригодно в пищу.

Числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбанильные соединения.

2.2 Жир

Жиры - являются основным источником энергии рыб. Большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры -- самый лабильный компонент тела рыбы Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб- преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света легко окисляется с образованием перекисей, адельгидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркании).

Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17--30%, а ненасыщенных -- 70--83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая -- 0,6--6,5; пальмитиновая -- 9,3-24,2; стеариновая -- 0,9--4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая -- 4,1--7,2; олеиновая -- 9,7--35,6; линолевая и линоленовая -- 0,4--4,3; эйкозеновая -- 0,1-19,3; арахидоновая -- 0,8--2,9; эруковая -- 0,2-29,6; клупанодоновая -- 0,7--3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных -- тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые), есть рыбы с жирным мясом (осетровые и лососевые) и средней жирности (например, карп).

2.3 Минеральный состав

Минеральный состав характеризуется исключительным многообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем пресноводные.

Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Единственным источником поступления микроэлементов в организм рыб является пища. Всасываются они через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь и транспортируются в печень (основное депо), половые железы (цинк, никель), содержатся в белом веществе мозга (молибден), щитовидной железе (йод) и т. д

Кальций в организме находится главным образом в костной ткани. Он депонируется в основном в виде углекислых и фосфорнокислых солей. При недостатке кальция нарушается нормальное формирование костной ткани, в результате чего она становится хрупкой.

Магний входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом костной ткани. Ионы калия, кальция и магния существенно влияют на активность актомиозина и миозина; ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10% магния связаны с актином и миозином. Содержание кальция в мясе костистых рыб 17--270 мг%, магния -- 10-70 мг% на сырое вещество.

Фосфор является незаменимым элементом, так как входит в состав разнообразных фосфорно-органических соединений: нуклео-протеидов, фосфолипидов, коферментов, АТФ, АДФ. В составе АТФ фосфор обусловливает образование макроэнергетических связей, являющихся передатчиками энергии от одного вещества к другому. В сочетании с кальцием фосфор образует опорную ткань костного скелета. Входя в состав неорганических солей, он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия. В костной ткани сосредоточено 85% присутствующего в организме фосфора. В мясе костистых пресноводных рыб содержится 110-550 мг% фосфора на сырое вещество.

К соединениям белкового характера, содержащим двухвалентную серу в форме сульфгидрильных групп (SH), относятся аминокислоты (метионин, цистин, трипептид глюкатион, коэнзйм А). При биологическом окислении из серы образуются сульфаты и эфиросерные кислоты.

Марганец участвует в реакциях многих энзиматических сиртем, либо являясь их структурным элементом, либо выступая в роли ко-фермента, т. е. легко диссоцируемого компонента энзима. Важную роль марганец играет в окислительно-восстановительном цикле Кребса и оказывает благоприятное действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Содержание марганца в тканях рыб от 0,014 до 0,90 мг%. Наибольшее содержание его обнаруживается в тканях печени.

Цинк является одним из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно важного фермента -- карбо-ангидразы эритроцитов, что ставит его в тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11--0,60 мг% на сырое вещество.

Кобальт входит в состав витамина В12, участвующего в синтезе гемоглобина. Недостаток кобальта приводит к ухудшению белкового и углеводного обмена, уменьшению числа эритроцитов в крови, падению массы тела. В мышцах рыбы содержится от 0,005 до 0,21 мг% кобальта. Более высокое содержание его (до 0,67%) обнаружено в печени рыб.

Железо находится во всех органах и тканях животных и человека и входит в состав гемоглобина и нуклеопротеидов ядерной субстанции клеток. Этот металл является жизненно важным в регуляции различных уровней обмена в организме. Железа в мясе костистых рыб содержится от 0,03 до 4,6 мг% на сырое вещество.

Медь принимает активное участие в процессах кроветворения, роста и размножения, оказывает регулирующее влияние на гипофизарные гормоны, на содержание адреналина, инсулина и других гормонов в крови. Содержание меди в мясе костистых пресноводных рыб составляет 0,001--0,004 мг% на сырое вещество.

2.4 Углеводы

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из - за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал -- гликоген. Содержание углеводов зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы ( окоченение, автолиз ).

2.5 Витамины

Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В -- Bj (тиамин, аневрин), В2 (рибофлавин), В6 (адергмин, пиридоксин), Вс (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин, кобаламин, антианемический витамин -- фактор роста) и В (карнитин), Н (биотин), РР (никотиновая кислота -- иниацин), инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С (аскорбиновая кислота -- антицинготный фактор).

К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А (антиксерофтальмический витамин, витамин роста), (антирахитический витамин) и Е (токоферол -- фактор размножения). Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани.

Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9% -- в остальных тканях и органах.

Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.

2.6 Вода

Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции.

Ткани рыбы представляют собой сложную коллоидную систему, обладающую способностью связывать воду, которая особенно необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений.

Так, если в наземных травах содержание воды достигает 75%, в водорослях -- 88, в мясе наземных животных -- до 79, то в мясе рыб -- до 92% Количество воды в однотипных тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время-зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды.

Количество воды в тканях одного и того же гидробионта неодинаково и определяется содержанием в них протоплазмы. Максимальное количество воды (89--99%) находится в биологических жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2--25%) -- в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул- тяжелой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.

В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также содержат влагу.

При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага проникает через оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого воздействия и сопротивления оболочек.

3. Классификация и характеристика промысловых рыб

рыба товарный качество соленый

Рыбы - низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В ихтиологии существует следующая классификация рыб и рыбообразных: классы подклассы надотряды отряды подотряды надсемейства семейства подсемейства роды виды подвиды. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид является основной систематической единицей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещивающихся между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяют в роды, роды - в семейства. Все рыбы по образу жизни подразделяются на четыре группы.

Морские рыбы постоянно живут и размножаются только в морской или океанической воде. Различают рыб пелагических, обитающих в открытых морях в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.), придонных и донных, обитающих на дне или у дна (треска, пикша, камбала, палтус, морской окунь и др.).

Пресноводные рыбы постоянно живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп, толстолобик и др.).

Полупроходные рыбы обычно обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом и др.).

Проходные рыбы живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, лососевые и некоторые другие) или, наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря (угорь).

Существует деление рыб и по другим признакам: размеру или массе (весу) - крупная, средняя и мелкая; по содержанию жира - тощая содержит до 2% жира, средне жирная - 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира; по полу - самцы и самки; по времени лова и др.

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые. Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др.

3.1 Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки. Скелет осетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.

В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые - проходные рыбы. Стерлядь - пресноводная.

Осетр русский - рыба, достигающая иногда длины до 2 м, средний вес имеет 12-24 кг, редко достигает 80 кг и выше. Водится в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей.

Осетр сибирский - ценная промысловая рыба отличается от других видов (амурского, русского, атлантического, сахалинского) высокой упитанностью. Обычный промысловый вес - 9-22 кг, достигает веса и 100 кг, редко выше. Мясо этих рыб исключительно высокого качества. Они дают самую ценную икру темного цвета.

Осетровые поступают в продажу в охлажденном, мороженом и копченом виде, их также используют для производства балычных изделий и на выработку различных консервов.

Посол осетровых разрешается только для приготовления балыков. Продажа соленых осетровых запрещена, так как в этих рыбах иногда появляется болезнетворный микроб - ботулинус, вызывающий тяжелые отравления.

Севрюга водится в Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах. Это очень ценная промысловая рыба, имеющая характерное длинное (мечевидное) рыло, на боках много светлых звездообразных пластинок - нижняя губа прервана. Средний вес 7 - 8 кг. Мясо севрюги отличается высокими вкусовыми качествами.

Стерлядь встречается в реках Европейской части России и Западной Сибири; восточнее Енисея и в Амуре ее нет. Средний вес 250-800 г. Стерлядь имеет много боковых пластинок (больше других осетровых) и бахромчатые усики. Мясо стерляди вкусное (особенно хороша уха из стерляди).

Шип имеет средний вес 12-15 кг, но бывает и до 100 кг. По внешнему виду шип похож на осетра, но несколько уступает ему по вкусу. Рот У шипа круглый, без выемки на нижней губе, рыло заостренное и первая спинная пластинка имеет большие размеры. Встречаются помеси шипа с другими осетровыми, например, со стерлядью, на практике все такие помеси называют шипами.

Белугу ловят в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; живет она долго и достигает громадных размеров. Встречаются экземпляры длиной более 4 м и весом свыше 1 т. Средняя длина - 1,5-2 м, а вес - 45-80 кг. Икра белуги очень высокого качества.

Калуга - ценная промысловая рыба реки Амур, очень похожа на белугу, но у калуги первая спинная пластинка самая большая, а у белуги она наименьшая.

3.2 Семейство лососевых

Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбы проходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное и малокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.

К семейству лососевых относятся тихоокеанские лососи - кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима; настоящие - благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи, озерная и ручьевая форель; сиговые ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг, нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).

Собственно лососей легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии. Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря (он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский (озерный). Лучший вид лососевых, это куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.

Северный лосось (семга) имеет мясо вкусное и питательное, богатое витаминами. Это один из самых ценных видов лососей (лучшая семга двинская). Лососи балтийские по качеству ниже северных.

Средний вес северного лосося 4-10 кг, куринского -13 кг.

Лох - это половозрелый самец лосося. С приближением нереста окраска лосося из серебристой становится темной, на голове и боках появляются красные и оранжевые пятна, увеличиваются зубы, рыло удлиняется и изгибается крючком, кожа на спине утолщается и впереди опийного плавника пятна могут быть и ниже боковой линии; иногда пятен не бывает совсем. Чешуя погружаеся в кожу. Этот процесс называется «лошание». Лох расценивается значительно ниже нелошалых лососей, так как мясо его тощее и менее вкусное.

Белорыбица живет в Каспийском море, реке Волге и ее притоках. Обычно длина белорыбицы равна 0,7-1,2 м, вес 3-5-14 кг, но бывает и выше (до 32 кг). Самка белорыбицы крупнее самца. Для икрометания она поднимается по Волге и ее притокам иногда на расстояние 3000 км И выше. Белорыбицу после нереста называют «конь)} или «аист».

Белорыбица имеет исключительно нежное и жирное мясо (18 - 26% жира) и является одним из ценнейших видов рыбы. Почти весь улов белорыбицы перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия.

В последнее время промысел белорыбицы в Каспийском море сильно сократился.

Нельма, ближайшая из этого семейства по родству к белорыбице, - одна из самых ценных рыб нашего Севера. Не менее половины улова нельмы падает на бассейны Оби и Иртыша. Нельма - рыба речная, заходит она и 8 слабосолоноватые воды. Вес ее - 3-12 кг и выше. К крупной относится нельма весом более 3 кг, а к средней - менее 3 кг. Особенно жирна нельма иртышская - до 11,6% жира. Мясо нельмы вкусное, очень нежное, высокой питательной ценности, но уступает мясу белорыбицы. Особенно хороши балыки из нельмы.

Сиговые - это обширная подгруппа семейства лососевых. Сиги европейских районов - невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др.; сибирско-печерские сиги - пыжьян (сибирский сиг), муксун, чир (щокур), пелядь (сырок), омуль, тугун (сельдь сосьвинская), ряпушка.

Некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе, называют «белыми сибирскими лососевыми» за их вкусное белое мясо.

Сиги имеют удлиненное тело, крупную серебристую, без пятен чешую, небольшой рот без зубов. Мясо сигов нежное, жирное, вкусное. Особенно хороши сиги горячего копчения. Большое количество сиговых вылавливается в низовьях сибирских рек (Оби, Енисея, Лены) и в озере Байкал. Наиболее популярны из этих рыб следующие.

Муксун - основная ценная промысловая рыба низовьев рек Сибири и опресненных участков морей Ледовитого океана. Средний вес - 0,7-3,5 кг .

Крупный муксун длиной более 48 см, мелкий - 48 см и менее. Мясо муксуна жирное (жира до 9%), нежное, вкусное.

Омуль по качеству относится к первоклассным рыбам. Особенно хорош омуль байкальский соленый и горячего копчения. Средний вес байкальского омуля -1-1 ,5 кг. Мясо омуля вкусное и питательное; жирность в период наибольшей упитанности достигает 7-15%.

Тугун (сельдь сосьвинская) вылавливают в бассейне реки Оби и других северных сибирских рек. Жирность тугуна от 8 до 12%. Почти весь улов перерабатывают пряным посолом. Вкусовые качества обработанного килечным посолом тугуна, поступающего в продажу под названием «сосьвинская сельдь», выше, чем балтийской кильки, имеющей мировую известность.

Сибирская ряпушка (обская сельдь) имеет нежное мясо, жирность ее от 3 до 6%; приготовленная пряным посолом собой она представляет собой вкусный продукт.

К дальневосточным лососевым относятся кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима, кунджа.

В промысловом отношении среди лососевых эти рыбы занимают первое место. Мясо дальневосточных лососей красного цвета. Дальневосточный лосось, выловленный в устье рек до начала нереста, жирный, а выловленный позднее - маложирный.

Горбуша занимает первое место в общем улове дальне - восточных рыб.

Средний ее вес - от 0,8 до 2 кг, а жирность - 7,5%. Лучшая горбуша амурская.

Верхняя челюсть горбуши на конце рыльца образует острый угол, тогда как у кеты передний конец верхней челюсти округлен.

Кета в общем улове дальневосточных лососей занимает второе место.

Средний вес - 2,5-6 кг. Крупной. считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета - осеннего улова. Рано выловленная кета жирная (до 12%). При хорошем (холодном, семужном) посоле кета дает продукт высокого качества. Наличие блестящей чешуи для кеты - положительный признак, наличие полос и пятен - отрицательный.

Чавыча - самый крупный и наиболее ценный вид из дальневосточных лососей, похожий на крупную семгу. Средняя длина - 90 см. Крупной считается весом более 6 кг, средняя - 6 кг и менее. Содержание жира 11-13%.

Нерка имеет средний вес 2-3,5 кг, чешуя нерки крупнее, чем у горбуши.

По жирности мяса (8-11 %) нерка уступает только чавыче. Во время нереста поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-красным цветом. Нерка часто называется «красной». Во время нереста мясо ее становится белым.

Кижуч имеет толстую голову и широкое основание хвостового плавника.

Средний вес - около 3,5 кг, жирность мяса - 6-9%.

Дальневосточные лососевые поступают в продажу в охлажденном, мороженом, соленом, а также копченом виде; почти все используются для производства балычных изделий и консервов. Это лососевые, главным образом, кета и горбуша, дают ценную икру оранжево-красного цвета.

К прочим лососевым относятся таймень, голец, форель, кумжа, ленок, хариус, которые в основном обитают в северных и дальневосточных водах.

Таймень - ценная рыба Сибири, но имеет очень, небольшоешое промысловое значение. Мясо тайменя жирное и очень вкусное.

Голец распространен во всех северных морях Европы и Азии (северный голец). Рыба мясистая, жирность - 8-12%. Чешуя очень мелкая. Вес 0,31,5 кг.

Тихоокеанский голец (мальма), выловленный в море, имеет серебристую окраску, а в реках - пятна «брачного наряда»: малиновые, розовые, серые.

Форель бывает нескольких разновидностей. Озерная форель вылавливается в Онежском, Ладожском и других озерах Кольского полуострова и в Карелии.

Ручьевая форель широко распространена в Европейской части России. Радужная форель ценна для прудового хозяйства. Севанская форель - основная промысловая рыба озера Севан. Лучший товарный сорт форели-ищхац.

Мясо форели розовое, жирное, вкусное (но не в период нереста). Крупная севанская и озерная форель имеет вес более 0,6 кг, средняя - от 0,3 и до 0,6 кг, мелкая - менее 300 г.

В прудовых хозяйствах, занимающихся разведением форели, вес ее в возрасте одного года достигает 300-400 г, в трехлетнем -1-1,2 кг, в четырехлетнем - 2 кг. Ручьевая и радужная форель - крупная (весом более 100 г), мелкая - (менее 100 г и до 70 г) - идет в торговлю и в живом виде.

3.3 Семейство карповых

Карповые - самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некоторые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др.

Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.

Сазан - крупная рыба (вес иногда достигает 16-22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким - 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны.

Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах.

Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в воде, в продажу они часто поступают живыми.

Лещ имеет высокое, сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5--8%; недостаток леща - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30 см, средний -22-30 см и мелкий менее 22 см.

Вобла каспийская занимает первое место по уловам в Каспии, уступая только сельди. В настоящее время в связи с падением уровня воды в Каспийском море уловы воблы снизились. Основная масса воблы идет в вяление и копчение. Средняя жирность воблы - 2,5%, лучшая вобла - зимнего подледного лова. Крупная вобла - более 22 см, средняя -18-22 см, мелкая - менее 18 см.

Тарань азовочерноморская и цимлянская, несмотря на костистость, в копченом и вяленом виде является одной из вкуснейших карповых рыб.

Тарань азербайджанскую (густеру) расценивают как мелочь 1-й группы, а тарань остальных водоемов - как мелочь 2-й группы.

Рыбец азовочерноморский имеет мясо белое, нежное и жирное. Рыбец балтийский (сырть) и каспийский по качеству ниже. Особо высокий вкус мясо рыбца приобретает после переработки, поэтому выпуск его в продажу предусмотрен в соленом, вяленом и копченом виде.

Чехонь азовочерноморская, рыбинская, цимлянская, вылавливаемая в водах Украины, имеет нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для вяления и копчения. Чехонь остальных водоемов хуже по качеству и реализуется как мелочь 2-й группы.

Жерех (шереспер) содержит жира от 1 % до 8% и имеет белое мясо.

Крупный - длиной более 40 см, мелкий - 40 см и менее. Копченый и вяленый жерех отличается очень высоким качеством.

Усач имеет около рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное.

Крупной считается рыба с головой, в длину достигающая более 65 см, без головы - 55 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или копчением.

Карась - речной и озерный - покрыт золотистой или серебристой чешуей. Крупный карась имеет длину более 16 см, мелкий -16 см и менее. Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование - в жареном виде.

Линь имеет очень мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной 25 см и выше, мелким - менее 25 см.

Красноперка - рыба с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо, содержит 3-7% жира, каспийская - несколько ниже по качеству, а красноперка остальных водоемов расценивается как мелочь 2-й группы.

Плотва (сорога, чебак) занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное значение. Вкусовые качества удовлетворительные.

Лучшая плотва - цимлянская, плотва остальных водоемов продается как мелочь 2-й группы.

Из остальных карповых высокой жирностью отличается язь сибирский, амурский толстолобик (толпыга) - очень жирная (содержание жира 813% и выше) рыба, имеющая мясо отличного вкуса. Расценивается примерно одинаково с сазаном.

Есть много и других карповых рыб, но они имеют меньшее промысловое значение.

3.4 Семейство окуневых

Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей - колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя на этих рыбах сидит очень плотно.

Окуневые распространены почти повсеместно. Они отличаются тощим мясом, НО в период откорма на кишечнике окуневых откладывается жир (<<ожирки» ). К окуневым относятся судак, берш, окунь, ерш и другие.

Судак - одна из важных промысловых рыб Европейской части России.

Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. В торговле крупным считается судак длиной более 34 см и мелким - 34 см и менее. В южных бассейнах преобладают судаки весом 1-2,5 кг.

Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.

Окунь в уловах имеет преимущественно местное значение. Лучшим является балхашский. Крупный окунь имеет длину 18-20 см и выше.

Мясо окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Идет на уху и вторые блюда. Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность. Окунь расценивается как мелочь 1-й группы.

Ёрш - мелкая костистая рыба, часто встречающаяся в наших водоемах.

При продаже ёрш длиной более 12 см расценивается как мелочь 2-й группы, а ёрш длиной 12 см и менее - как мелочь 3-й группы. Ёрш дает очень вкусный навар, поэтому широко используется для приготовления ухи.

Окуневые имеют наибольшую ценность для питания в свежем, мороженом виде и в консервах.

3.5 Семейство сельдевых

К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла; килька и тюлька

Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник - с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела.

у южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка.

Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.

Каспийская сельдь имеет несколько видов. Черноспинка (промысловое название «залом») - лучшая сельдь, дающая отборный товар, - длиной более 35 см.

В начале нереста имеет около 19% жира; черноспинка, пойманная в дельте Волги, - около 15%.

Волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.

Пузанок - сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком; дает наибольший улов среди каспийских сельдей.

Остальные каспийские сельди имеют небольшое промысловое значение. Килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная вылавливается круглый год. Килька каспийская обыкновенная уступает по качеству другим видам кильки.

Основное место в промысле сельдей Азово-Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Ее вылавливают в Керченском заливе и в Дону.

Эту же сельдь ловят в Черном море, Днепре и Дунае. Лучшие сельди этого района - керченские и дунайские (жирность 17-24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.

К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит 13-18% Жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 4-8%.

Под названием «атлантическая сельдь» объединяют группу сельдей (кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами. Мясо этих сельдей обычно нежное и достаточно жирное. На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирностью до 20% (ее называют «полярный залом»).

Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеет удлиненное тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке; брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой пленкой.

Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством (уловы ее небольшие).

Салака - основная промысловая рыба Балтийского моря; используется для соления и копчения, а также широко применяется в консервном производстве. Салака - мелкая сельдевая рыба; в районе Калининграда и у берегов Литвы распространена крупная салака длиной 19-38 см, весом около 50 г.

Из балтийской кильки вырабатывают консервы кильки (с пряностями), сардины и шпроты.

Тихоокеанские сельди имеют мало развитый брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана черной пленкой. Тихоокеанские сельди подразделяют на камчатские, сахалинские, приморские, охотские. Качество этих сельдей очень разнообразно. Особенно выделяются по качеству вкусные и жирные сельди - олюторская и жупановская - из группы камчатских сельдей. Жупановская считается лучшей из всех сельдей. Среди сельдей весеннего улова выделяется охотская и южносахалинская (особенно они хороши в малосоленом виде). Тихоокеанская сельдь остальных видов снебольшим содержанием жира не отличается высоким качеством.

Сардина - ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее, чем у сельди. У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крыловидные чешуйки, что и является ее отличительным признаком. Различают сардину атлантическую и тихоокеанскую.

Тихоокеанская сардина (иваси) в теплые годы вылавливается у берегов восточной Камчатки и северо-восточного Сахалина. Для этой сардины характерны темные пятна, расположенные вдоль средней линии. Рыба теплолюбива, при резком снижении температуры до 5-60С она массами погибает

3.6 Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

Хамса (анчоус) - небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна.

Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом - 7%. Ее недостаток - горьковатый вкус от разливающейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17-26% жира. Используется в основном для посола.

3.7 Семейство тресковых

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых и на Дальнем Востоке.

Треска - важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески - 50 см, вес - 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1 кг (без головы), а к мелкой - весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира.

Сайда - рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник - с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается примерно одинаково с треской. Крупная без головы - более 2 кг, мелкая - 2 кг и менее .

. Пикша - рыба помельче трески и саЙды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

Минтай - промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес около 500 г. Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески. Икра очень вкусная, а жирная печень минтая (жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и О, чем печень трески.

Навага северная ~ одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей. Обычная длина наваги - до зо см, вес - 75-250 г (бывает и выше). Навага имеет своеобразный вкус; это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых. Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.

Навага тихоокеанская - вахня - крупнее северной наваги, но значительно уступает ей по вкусу. Мясо тихоокеанской наваги по консистенции грубее мяса северной наваги. Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.

Оба, вида наваги поступают в продажу в мороженом виде. Соленая навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свеже!~ на 50%. При продаже нельзя допускать оттаивание наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко ее ослабевает, сморщивается или лопается.

Налим - ценная и широко распространенная промысловая рыба. Налим - холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. Лучшее его использование - уха, идет налим и на вторые блюда. Печень налима в томате - один из ценных видов консервов.

3.8 Семейство мерлузовых

К семейству мерлузовых относятся мерлуза и ее разновидности - серебристый хек и хек тихоокеанский. Они имеют два спинных плавника, верхний рот с большими челюстями, непрерывную боковую линию. Усик на подбородке отсутствует. Мясо мерлузы и хека по качеству не только не уступает тресковому, но и заметно превосходит его по вкусу, сочности. Мясо серебристого хека по содержанию жира превосходит, чем тресковых, а печень очень богата витаминами А и D. В продажу хек поступает мороженым и горячего копчения. Используется в отварном и жареном виде. Вылавливается в Атлантике.

Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек. Вкусовые качества мяса этого хека несколько ниже, чем хека серебристого.