Товароведческая экспертиза рыбы

Блюда, приготовленные из только что выловленных камбал или палтусов, отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Используются камбаловые для приготовления консервов, копченых товаров, а в кулинарии - для заливных, запеченных, жареных рыбных блюд и других. Распространены .камбаловые в наших северных и дальневосточных морях, а также в Черном море.

3.9 Семейство ставридовых

Из семейства ставридовых в промысловых уловах преобладают ставрида обыкновенная и десятиперая, имеющая более вкусное мясо. Тело их сжато с боков, покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль боковой линиигребневидные костные выросты. На спине два плавника; первый - колючий, второй -- мягкий. Перед анальным плавником есть две колючки. У десятиперой ставриды за анальным и вторым спинным плавником имеется по одному дополнительному плавничку.

Мясо ставридовых сероватого цвета, со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей. Используются ставридовые для производства консервов, копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Вылавливаются рыбы этого семейства в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах и прилегающих к ним морях.

3.10 Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида. Скумбрия - промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый - колючий, второй - мягкий.

Отличительный признак скумбрии - наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4-6 дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой.

На юге скумбрия считается лучшим деликатесом. Прейскурантная расценка ее приближается к расценкам самой ценной рыбы. Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длинной более 17 см, а мелкой -17 см и менее. Скумбрия других водоемов (атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу она уступает черноморской и расценивается ниже ее.

Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии - для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4-12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

Пеламuда черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса - 12-14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.

3.11 Семейство корюшковых

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

Корюшка - небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь - 1-й группы, худшая - 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы).

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина - 11-18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

Снеток - мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района. В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым.

3.12 Рыбы прочих семейств

Из других морских рыб важное промысловое значение имеют следующие.

К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш.

По форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко-красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно темная, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разделен выемкой на две части, в передней части плавника и анальном плавнике имеются колючки.

Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блюда, крепкие и ароматные навары - уху, бульон, солянку, рассольник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе морского окуня колеблется от 2 до 10%, а белков от 15 до 20%.

Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8 кг, а без головы - более 0,6 кг; мелкий окунь с головой имеет вес 0,8 кг и менее, а без головы 0,6 кг и менее.

Обитает эта рыба в северных водах Атлантического и Тихого океанов. На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших сородичей морского окуня - морских ершей с очень вкусным мясом.

К семейству спаровых относятся морской карась, зубан, пагрус, скап, рыба чоп и др. Наибольшее промысловое значение имеют морские караси и зубан. У них продолговатое или высокое, сжатое с боков тело. Спинной плавник один с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами. В анальном плавнике 3 колючих луча.

Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используют его для производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси отличаются малым содержанием жира (от 0,5 до 2%) и высоким содержанием белков (от 19 до 22%). Зубан содержит в среднем 3,6% жира и 18-19% белков.

К семейству горбылевых относятся умбрина и капитан. Они имеют один спинной плавник, разделенный глубокой выемкой на колючую и мягкую части. Передняя колючая часть плавника значительно короче мягкой. В анальном плавнике - одна-две колючки. Рыба-капитан по форме тела напоми·· нает судака. Окраска обычно серебристая, иногда золотистая. Спина темная, брюшко белое. Это довольно крупная рыба с вкусным мясом, приятной розовой окраски. Мясо содержит 0,3-3,2% жира и около 20% белка.

Умбрина отличается от других горбылевых наличием на подбородке короткого толстого усика, темных косых линий на спине и серо-бурой окраской брюшка. Мясо содержит 0,1-0,5% жира и 19-20% белков. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо умбрины нежное и сочное, с приятным сладковатым вкусом. Этих рыб используют в кулинарии для приготовления различных блюд. Вылавливают умбрину и рыбу-капитан в тропических и субтропических водах.

К семейству нототениевых относится нототения. Это придонная рыба.

Наиболее ценной считается мраморная нототения. Тело ее покрыто мелкой чешуей, окраска - мраморно-пятнистая. Мясо белое, вкусное, ароматное, жирное (8-16% жира), без мелких костей, универсального кулинарного и технологического назначения. Балычные изделия и продукция горячего копчения из этой рыбы вполне могут быть отнесены к рыбным деликатесам. Разнообразные рыбные блюда, приготовленные из нототении (заливная, паровая, отварная, жареная и т. д.), отличаются исключительно высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. Вылавливают нототению в антарктических водах.

Кроме указанных рыб, промысловое значение имеют таюке мероу, каменный окунь (из семейства серрановых), солнечник (из семейства солнечниковых), зубатка (из семейства зубатковых), бельдюга (из семейства бельдюговых), ледяная рыба (из семейства белокровных рыб), пристипома (из семейства помадозиевых), морские языки (из семейства морских языков), парусник, марлин (из семейства парусниковых), угольная рыба (из семейства анапломидовых) и другие.

К семейству волосохвостых относитсn саблq·рыба. Тело у нее ,/длиненное, сжатое с боков, саблевидное, чешуя совершенно отсутствует. Спинной плавник тянется по всей длине тела. Хвост оканчивается длинным нитевидным придатком. Цвет тела серебристо-матовый. Мясо сабли-рыбы характеризуется приятной консистенцией, хорошими вкусовыми качествами и в соленом виде напоминает мясо сардин. Используют ее для горячего Копчения и посола, а в кулинарии - для приготовления первых и вторых блюд. В мясе сабли-рыбы содержится влаги 73-78%, жира - 1-8%, белков 18-19%. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана.

К семейству бычковых относятся бычки - мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях. Главное значение имеют бычки Азово-Черноморского бассейна, они выше других по качеству и дороже расцениваются. Продаются свежими, морожеными, солеными, вялеными, сушеными, копчеными и в виде баночных консервов.

Кефалевые встречаются в Черном, Азовском и Японском морях. В 1930 г. кефалевые были переселены в Каспий, где они хорошо размножаются. Каспийская кефаль растет быстрее черноморской, но мясо ее более грубое и хуже по вкусу. Крупная кефаль расценивается дешевле кефали, средней по величине, так как мясо крупных рыб грубее и хуже по вкусу. По величине разделяются так: крупная - более 35 см, средняя -18 до 35 см, мелкаяменее 18 см. Кефаль Японского моря называется «пелингас».

Мясо кефали плотное, жирное и вкусное. Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов.

Аргентина (семейство серебрянок): в белом и сочном мясе этой рыбы содержится 18% белков и 3% жира. Лучшее использование - приготовление заливных и жарка. Продается аргентина мороженой, соленой и копченой.

Луфарь (семейство луфаревых) по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус. Лучший луфарь - атлантический, луфарь других водоемов значительно ниже по качеству. Продается мороженым, соленым и копченым. Рекомендуется использовать для приготовления супов, а таюке в жареном виде.

К семейству щуковых относится щука - распространенная промысловая рыба пресных вод. Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, ее часто заготовляют отдельно. Обычный вес щук от 50 г до 1-3 кг.

Бывают щуки весом и выше 10 кг. Крупной считается щука (с головой) более 30 см, мелкая - менее 30 см. Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах.

Представителем семейства сомовых является сом. Он имеет голое удлиненное тело с маленьким спинным плавником; анальный плавник очень длинный, переходящий в хвост. На верхней челюсти сом всегда имеет усики, на нижней - иногда одну или две пары усиков. Обычная длина - 5090 см, а вес 1,5-6 кг. Сом иногда достигает веса до 80 кг и выше. К крупному относится сом длиной (с головой) более 53 см, а к мелкому - 53 см и менее.

Мясо сома вкусное и жирное (4-11 % жира), особенно в хвостовой части. В продажу поступает живым и почти всех видов обработки. Шкура сома отличается большой прочностью.

К семейству миног относятся миноги - рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голое тело, покрытое слизью. Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий. Скелет хрящевой без костей. Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами. Мясо очень жирное (20-34% жира).

Так как минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде. Несъедобной у миноги является только передняя часть головы ДО уровня глаз (около 5% веса). Иногда жареную миногу маринуют в бочонках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями.

К семейству угрей относятся угри - одна из наиболее ценных промысловых пород Балтийского бассейна. Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная к кожу. Спинной, анальный и хвостовой плавники срослись, брюшных плавников нет.

Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30-70 см и вес 500-800 г, но бывают угри длиной до 2 м и весом до 6 кг.

Мясо очень вкусное и жирное (22-30% жира и выше). Особенно хороши угри горячего копчения, используют их и свежем виде, в частности для жарки.

4. Виды товарной рыбы

Рыба поступает в продажу живой! охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а также в виде консервов. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.

4.1 Живая рыба

Для торговли в живом виде можно использовать всю пресноводную рыбу.

Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп, сазан, карась, сом, налим; менее выносливы лещ, судак, форель, сиги и др.

В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91).

По длине подразделяют густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 -- к среднему и длиной более 30 см -- к крупному.

По массе подразделяют амура белого, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. Например, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25--0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более.

4.1.1 Транспортировка и хранение

На большие расстояния живую рыбу перевозят железнодорожным транспортом в специальных живорыбных вагонах, а также водным транспортом в живорыбных баржах и авиатранспортом. Для перевозки рыбы на небольшие расстояния используют как специально сконструированные, так и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе).

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100 - 200 т рыбы в течение 1-6 месяцев.

Живую рыбу сохраняют не более 1-2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 100С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды.

4.1.2 Показатели качества

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы -- бодрая, слабая и очень слабая.

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, по, верхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

4.1.3 Дефекты живой товарной рыбы

Основной дефект живой товарной рыбы -- снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

К дефектам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела -- ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

4.1.4 Посмертные изменения, происходящие в рыбе

Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В физиологии этот процесс называется асфиксией. Удушье происходит при недостаточном поступлении в организм рыбы кислорода. Причиной гибели ее от удушья является чрезмерное накопление в крови и мышцах молочной кислоты и других неокисленных продуктов обмена веществ, вызывающих паралич нервной системы. После смерти в теле рыбы происходят физико-химические изменения, приводящие со временем к ее порче.

Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии;

выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи особенно усиленно происходит на поверхности рыбы в первоначальный период после ее смерти. Являясь благоприятной питательной средой для бактерий, слизь по мере хранения рыбы приобретает неприятный гнилостный запах и темно-серый цвет. Если слизь своевременно не удалить, вымыв рыбу в проточной холодной воде, микроорганизмы быстро проникают в мышечную ткань.

Окоченение начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3--4 ч). Быстрое посмертное окоченение связывают с тем, что в мышцах живой и уснувшей рыбы отмечается высокое содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая удерживает актин и миозин в диссоциированном состоянии. При работе живого организма так же, как и после его смерти, происходит распад находящейся в мышцах АТФ на АДФ (аденозиндифосфорную кислоту) и фосфорную кислоту под влиянием АТФ-азной активности миозина. Однако в живом организме полного распада АТФ не происходит, образующаяся АДФ снова восстанавливается до АТФ.

В мертвом организме в отличие от живого процесс идет преимущественно в направлении автолитического распада высокоэнергетических веществ и по мере расходования креатинфосфата, гликогена и АТФ до 10-15% происходит ассоциация актина и миозина с образованием нерастворимого комплекса (актомиозина), придающего мышце жесткость (окоченение).

При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц и влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран. Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложени

Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида рыбы, длительности предсмертной агонии, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

Автолиз - процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумазы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, а поэтому автолиз нельзя рассматривать как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения коллагена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы.

Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но при этом создается благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно переходит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разграничивают.

Автолиз зависит от температуры тела. Чем она выше, тем быстрее идут ферментативные процессы. Для торможения этих процессов рыбу следует хранить при температуре, близкой к О °С.

Гниение - глубокий распад азотистых веществ под действием микроорганизмов. Бактериальное разложение играет основную роль в процессе порчи рыбы. После смерти рыбы защитные механизмы ее тканей перестают действовать, и микрофлора даже в условиях хранения в холодильнике при 0.С начинает быстро размножаться.

Прежде всего происходит размножение микроорганизмов, находящихся на поверхности в слизи и на жабрах, среди которых доминируют грамотрицательные палочки, относящиеся к роду Pseudomonas. Затем микроорганизмы попадают в мышечную ткань, где размножаются менее интенсивно.

В мясо окоченевшей рыбы бактерии проникают труднее вследствие его плотности. В рыбе с размягченными тканями микробы гниения из слизи через стенки кишечника, жабры, кровеносную систему проникают в ткани рыбы и вызывают ее быструю порчу.

Основной причиной порчи рыбы является разложение под воздействием микроорганизмов белковых и экстрактивных азотистых веществ. При этом в рыбе накапливаются аммиак, сероводород, меркаптан, МОНО-, ди- и триметиламин, индол, скатол и фенол, придающие ей неприятный запах, а также гистамин, путресцин, кадаверин и нейрин, обладающие токсическими свойствами, чем и объясняются случаи отравления несвежей рыбой.

Сначала меняют свою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в местах скопления крови (краснощечка» - на жаберных крышках, покраснение - «загар» - около позвоночника), глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты. Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом. Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстает от костей.

Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу непригодной к употреблению. Слабый кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи, поя вившийся В самом начале порчи рыбы, может совершенно исчезнуть при тщательном ее промывании; если же запах не исчезает, то порча зашла далеко, такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения врачебно-санитарной инспекции.

Определить момент начала порчи рыбы практически невозможно, потому что автолиз и порча начинаются почти одновременно и протекают параллельно, с той лишь разницей, что на первом этапе преобладают автолитические процессы, а затем интенсивно развиваются гнилостные. При накоплении в рыбе летучих азотистых оснований более 10 мг% она считается сомнительной свежести, а при 20-30 мг% - непригодной к употреблению.

4.2 Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе непрерывной холодильной цепи, начиная от вылова рыбы и заканчивая потребителем.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +50С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями. Для охлаждения пригодна живая или только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Для охлаждения идет рыба неразделанная, а также обезжабренная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошеная - с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

4.2.1 Способы охлаждения рыбы

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. Для повышения эффективности хранения охлажденной рыбы используют специальные виды льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков (биомицин) или антисептиков (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Рыбу взвешивают и рядами укладывают в тару, пересыпая льдом. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 50С льда берется 50% к весу рыбы, выше 50С - 60%, выше 100С - 75% и выше 150С - 100%. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

Охлаждение льдом - при охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом. Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

Охлаждение в жидкой среде - Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -- 1 °С и значительно сократить продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 суток.

Охлаждение холодным рассолом - При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от --8 до --10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до --1 °С.

4.2.2 Дефекты охлажденной рыбы

К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

4.2.3 Показатели качества

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Для некоторых рыб (вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багровокрасное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды - покраснение поверхности, у осетровых - незначительные кровоподтеки, у камбалы - пятна различного окрашивания. Окраска морского окуня - от красной до бледнорозовой, допускается частичное побледнение поверхности. Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы - без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приroловком (до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности (через анальное отверстие). Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

4.2.4 Упаковка и хранение

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, сухотарные бочки на 150-200 л, корзины до 100 кг. Охлажденная рыба является продуктом кратковременного хранения. Хранят ее в холодильниках при температуре от О до -10С и относительной влажности воздуХр 95-98%. При указанных режимах срок хранения частиковых рыб колеблется в пределах 5.,--8 суток, салаки - 1-1,5; кильки - 2-3; скумбрии3-4; потрошеной трески -10-12 суток.

В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях для хранения охлажденной рыбы желательно поддерживать температуру около оС, относительную влажность воздуха 85-90%.

На рабочем месте продавца запас пар ной и охлажденной рыбы должен быть не более, чем на 1-2 часа торговли.

4.3 Мороженая рыба

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -100С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -180С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

4.3.1 Способы замораживания

Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.

По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном -- между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.

Замораживание естественным холодом - Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -150С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества. Экономически выгодно применять в местах Добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным - холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40--50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.

Воздушное замораживание - проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -350С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу.

Льдосоляное замораживание - проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают ЛЬДОСОЛЯНОЙ смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким.

Замораживание в плиточных аппаратах- экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от --30 до -40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.

Глазирование мороженой рыбы - проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование -- создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.

Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.

При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1--3 °С воду на 5--10 с с перерывом 10--12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании

4.3.2 Дефекты замороженной рыбы

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая не только вызывает уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает.

Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта - «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

4.3.3 Упаковка и хранение

Упаковывают мороженую рыбу, как правило, в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -12 до 25°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре -5, -60С предельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0С, срок хранения сокращается до 2-3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необходимо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток. Чтобы замедлить оттаивание мороженой рыбы, ее укрывают соломенными матами, рогожами или брезентом.

Если в магазине нет холодильного оборудования, то запас нужно иметь на один рабочий день, а в жаркое время года - на половину рабочего дня. Магазины, имеющие холодильное оборудование, могут иметь запас мороженой рыбы на 1-2 дня.

Тару с мороженой рыбой, если нет холодильника, надо закрывать брезентами, бумагой или другими материалами. Закрытая рыба даже в теплое время года значительно медленнее оттаивает. Тару не следует вскрывать преждевременно. Ящики и тюки укладывают в штабеля, крупную незатаренную рыбу - на подтоварники рядами -- и накрывают чистыми покрывалами.

В складах и подсобных помещениях, где хранят мороженую рыбу, желательно поддерживать температуру ниже 0С при относительной влажности воздуха 85-90%.

4.3.4 Показатели качества

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, НО вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь' различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых - запах окислившегося на поверхности жира.

у осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.

Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные.

Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Количество ранений и их размеры у осетровых рыб второго сорта не нормируются.

4.3.5 Дефростация рыбы

Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию. Известно несколько способов дефростации: на воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду, токами высокой и промышленной частоты. Размораживание сопровождается таянием кристаллов льда и поглощением тканями образующейся влаги. Количество тканевого сока, вытекающего из рыбы при размораживании, тем больше, чем ниже влагоудерживающая способность тканей. В тех случаях, когда режим предшествующего замораживания вызывает заметное снижение влагоудерживающей способности и разрушение стенок клеток тканей, при размораживании из рыбы вытекает значительная часть сока и она становится сухой.

Рыбу, направляемую на кулинарную обработку, лучше всего дефростировать в растворе поваренной соли. При этом совмещаются дефростация и просаливание рыбы до содержания в ней 1,2-1,5% соли. Высокочастотная дефростация позволяет значительно ускорить процессы размораживания рыбы, устранить подсушку, происходящую при воздушной дефростации, или набухание ткани при оттаивании рыбы в воде.

4.4 Соленая рыба

Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию в нем бактерий.

Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны (галофобы). Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.

4.4.1 Дефекты соленой рыбы

В соленых рыбных продуктах в процессе производства и особенно хранения появляются различные дефекты.

Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания, например в сельдях. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и «доходит» до нормы.

Затяжка - начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах (ранения, ушибы и пр.).

Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает портиться до воздействия на ткани мяса соли или холода.

Загар - начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови, главным образом около позвоночника, она связана с плохим просаливанием. Потемнение мяса около позвоночника, особенно в хвостовой части, почти неизбежно для соленой сельди, особенно малосоленой, поэтому появление

легкого покраснения у позвоночника без запаха не следует считать серьезным дефектом (если нет ослабления консистенции мяса).

Окись - дефект, характеризующийся неприятным запахом. Если окислился только поверхностный слой слизи, то этот дефект легко устраним (рыбу необходимо промыть в тузлуке). Окись в самом мясе рыбы часто является следствием затяжки сырца, при этом происходят глубокие ферментативные процессы, ткани становятся дряблыми, отстают от костей, появляется резкий неприятный запах разложения ткани, мясо становится кислым и горько-кислым; жабры желтого или серого цвета.

Окисший тузлук (скисание) - это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом, иногда пенистым, особенно при помешивании. Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом (в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу).

омыление - возникает у рыбы слабого или среднего помола, хранящейся без рассола. Чаще всего оно начинается при быстрой смене температуры (при перенесении рыбы в теплое помещение или повышении температуры в складе). Пары воды из воздуха конденсируются на поверхности рыбы, образуется тонкая пленка слабого рассола, в котором и начинаются бактериальные процессы.

Постепенно пленка мутнеет, становится грязно-белой, похожей 11" МЬiЛО.

В начальной стадии омыления рыбу можно промыть В крепком !'к:соле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением З~;"ног() уксуса (для нейтрализации щелочной реакции).

Сваривание - дефект, ВОЗНикающий при хранении рыбы с paccc!',;i\f! в летнее время на солнце; рыба прогревается и разрыхляется, иногда ДО полного распада. Сваривание может произойти и при хранении около источников тепла (отопление, трубы с горячей водой). Сваривание начинается с поверхности рыбы, в начальной стадии рыбу надо перебрать и залить свежим рассолом.

Битость, мятость и рвань - это механические повреждения рыбы.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком; иногда стандартом допускается в определенном количестве.

Затхлость - запах затхлости в жабрах, часто сопровождается слабым налетом плесени.

Ржавчина - оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

Фуксин - красный слизистый налет на поверхности рыбы, вызываемый особыми микробами, заносимыми в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Рыбу с фуксином принимать для продажи не следует. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле (лучше с добавлением уксуса). Если под налетом мясо потемнело и имеет затхлый запах, то рыба в пищу непригодна.

Повреждение рыбы прыгунком - личинкой сырной мухи - характерно для соленых рыбных товаров, хранящихся без рассола. Сырная муха откладывает яички преимущественно под жаберные крышки рыбы, из яичек выводятся личинки, имеющие вид червячков длиной от 1 до 8 мм и передвигающиеся прыжками до 50 см. Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха погибает при температура ниже 50С, а прыгунок переносит и сильные морозы.

Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки мухи всплывают, их собирают с помощью решета и переносят в пресную воду, где они тонут и гибнут. Если рыба не выпотрошена и не пластована, а прыгунок проник в брюшную полость, то промыванием его удалить уже нельзя. Требуются другие способы обработки рыбы.

Во всех случаях, когда качество рыбы вызывает сомнения, необходимо получить разрешение на продажу этих товаров от эксперта или санитарного врача.

4.4.2 Упаковка и хранение

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей - до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бутилоксианизола в смеси с лимонной кислотой). Некоторые виды соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1-2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях, Однако температура хранения на холодильнике не должна быть ниже температуры замерзания тузлука, т. е. от -5 до -80С. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий - 90-95%. Крепко- и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 месяцев, слабосоленую бестузлучную рыбу - 4--6, рыбу пряного посола - 6-8, а маринованную - 2 месяца.

4.4.3 Виды посола рыбы

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты - улучшенным (сладким, пряным и маринованным).

Существуют три основных способа посола рыбы; сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают солью, заполняя ею все разрезы и жаберные щели, и послойно пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с признаками окислившегося жира.