Товароведческая экспертиза рыбы

Сухой посол применяется редко, на пример при недостатке тары, ледников, холодильников.

Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки солью проводят не только с целью консервирования, но и для улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыбы слабых посолов, например перед горячим копчением рыбы.

При смешанном посоле применяют сухую соль и добавляют искусственный или натуральный тузлук, оставшийся от прежних посолов (точнее, рыбу, обвалянную в соли, погружают в тузлук).

Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы, уменьшает потери, ускоряет процесс посола. При этом способе, в зависимости от дозировки соли, можно получить рыбу крепкого и слабого посола.

По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплый - это посол в теплом помещении, но не выше 10-150С без естественного или искусственного охлаждения. При сравнительно высокой температуре в толще рыбы может начаться порча (<<загар» около позвоночника) раньше, чем туда пройдет соль.

Этим способом солят рыбу весной и осенью, когда температура воздуха относительно низкая. При теплом посоле соленая рыба получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли.

При охлажденном посоле рыбу солят с добавлением льда в охлаждаемых помещениях при температуре от О до 50С.

При холодном посоле рыбу или вначале замораживают, или солят ее в льдосоляной смеси. Так солят крупную и жирную рыбу. Готовый соленый продукт имеет сочную и нежную консистенцию, малое содержание соли.

Пряный посол -- это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10--30 дней при температуре 0--10 "С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы

	Соленый полуфабрикат		Свежая рыба		Мороженая рыба
	Мойка		Мойка		Размораживание
							Мойка
	Стекание влаги		Стекание влаги
					Стекание влаги
			Подача на стол рыбы и подготовленной пряной смеси
			Перемешивание рыбы с пряной смесью
			Укладка рыбы в приготовленные бочки (крупной-рядами, мелкой-насыпью)
			Выдержка для просаливания и осадки
			Дополнительная укладка рыбы и укопорка бочек
									Сбор пряного туэлука
			Установка бочек для стекания сусла
			Взвешиввание и маркировка
			Заливка серез шкант пряно-солевого раствора
				Созревание
				Хранение

Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 "С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

4.4.4 Качество соленой рыбы

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2 - м у сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной -упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах -- свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги -- от 4 до 8%, лосося каспийского -- от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых -- от 6 до 10%, средне-соленых -- от 10 до. 14, крепкосоленых -- более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая., или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги -- от 4 до 10%, каспийского -- от 2 до 8%, дальневосточных лососевых -- как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимое™ от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. (ГОСТ 815-88).

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации -- качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей -- содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах -- 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 -- скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 -- сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 -- тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

4.4.5 Ассортимент соленых рыб

Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы: соленые сельдевые рыбы, соленые скумбрия и ставрида океанические, соленые лососевые рыбы, соленая рыба, рыба пряного и маринованного посола.

Соленые сельдевые рыбы. Данная группа соленых рыбных продуктов представлена атлантическими, тихоокеанскими, беломорскими, каспийскими, азовочерноморскими и импортными сельдями, сардинами океаническими и мелкими сельдевыми. Атлантические и тихоокеанские сельди в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие более 12% жира, и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют.

По способу разделки различают сельдь: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, а также разделанную на тушку и кусочки (длиной не менее 5 см), азовочерноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию с приятным вкусом и характерным селедочным ароматом. Среди азовочерноморr.ких сельдей выделяются дунайская и керченская, которые ;:меют самую нежную консистенцию мяса, а среди каспийских - чеРНОСГiинка ~залом) и астрабадская. По содержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от 10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).

Из импортных сельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские и голландские. Все они относятся к группе атлантических сельдей. Лучшими среди них считаются исландские, шотландские и фарерские. Они характеризуются крупным размером, высокой жирностью, мясистостью, приятным вкусом и специфическим ароматом. В зависимости от разделки они бывают неразделанные обезглавленные зябреные. Содержание соли в них от 13 до 17%.

К мелким сельдевым относятся салака, килька, тюлька, сельдь васи, а из анчоусовых - хамса и анчоус; солят их без разделки. По содержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) и среднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, Сардины океанические (сардина, сардинопс, сардинелла) должны быть длиной не менее 15 см; солят их без разделки. По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).

Соленая скумбрия и ставрида океанические поступают в реализацию неразделанными, обезглавленными и в виде спинки (балычка). По степени солености их подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до 10%) и среднесоленые (от 10 до 14%), по качеству рыбы этой группы делят на 1-й и 2-й сорта.

у ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Во 2-м сорте могут быть поломанные жаберные крышки, незначительный надлом голов, слегка ослабевшее брюшко, унеразделанных - лопнувшее, но без обнажения внутренностей.

Соленые лососевые рыбы. К этой группе относят соленую семгу, каспийСIЮГО, балтийского и озерного лососей, а также дальневосточных лососей. Исключительно высоким качеством отличаются семга и каспийские лососи. Мясо этих рыб малосоленое, очень нежной консистенции, с хорошими вкусом и ароматом, высоким содержанием жира. Солят их сухим холодным посолом, предварительно разделав семужной резкой.

К соленым дальневосточным лососям относят кету, горбушу. нерпу, КИжуч, чавычу, симу и др. Все эти рыбы выпускают разделанными в вида пласта с головой и без головы, потрошеными с головой, потрошеными без головы и семужной резки. Кета семужного посола в готовом виде должна быть не менее 3кг.

Соленая рыба. К этой группе относят соленую рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, лососевых и осетровых.

В процессе посола такая рыба не созревает или созревает слабо, в результате чего готовый продукт в большинстве случаев имеет невысокую пищевую и вкусовую ценность. Соленую рыбу направляют преимущественно для производства копченых, вяленых и сушеных рыбных изделий, и лишь незначительную часть реализуют в соленом виде.

По степени солености ее подразделяют на слабосоленую (соли от 6 до 10%), среднесоленую (от 10 до 14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Рыба маринованная и пряного посола. При получении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различных пряностей и сахар, а для маринованной - еще и уксусную кислоту.

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, тагже салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Сельди маринованные и IlРЯНОГО посола делят на слабосоленые (соли от 6 IJ,O 9%) и среднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%, а анчоусовые и мелкие сельдевые - от 8 до 12%. В маринованной сельди допускается содержание 0,8-1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряного посола используют как острую закуску.

5. Экспертиза качества рыбы

Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

- партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы - из рыбы одного или двух наименований одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

Экспертиза товара включает:

- рассмотрение и анализ документов на товар;

~ внешний осмотр и органолептические исследования;

- физический и химический анализ проб (при необходимости);

- микробиологический анализ (при необходимости).

Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

- наименования предприятия-изготовителя

- наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

- номера партии;

- даты выработки;

- массы нетто продукта;

- количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасо-

ванной продукции);

- количества транспортной тары с продукции и ее вида;

- результатов органолептической оценки качества продукта;

- результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

- результатов паразитологической оценки продукции;

- сроков и условий транспортирования;

- обозначения нормативно-технического документа;

- сроков и условий хранения;

- даты отгрузки;

- пункта отгрузки (для живой рыбы);

- пункта назначения (для живой рыбы);

- наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.

5.1 Методы оценки качества

5.1.1 Органолептический метод оценки качества

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептический метод. Этот метод позволяет быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение - естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не позволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спектром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 200С (кроме особо оговоренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид, состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков -1-2 блока.

при массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количество экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе

Для органолеnтической оценки качества сырца млекопитающих вырезают со спин но-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и химических испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

- цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

- консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

- запах рыбы и рыбных продуктов;

- вкус рыбы и других продуктов.

Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

у свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серокровавый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, ., вишнево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи; потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

у мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричневым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

- полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и менее;

- в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продукгов моря определяют при легком сжатии продукга пальцами.

Консистенцию всех мороженых продукгов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукга от О до 50С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит И следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукга;

- надавливании на края поперечного разреза продукга в наиболее тол-

стой его части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.

Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию.

Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т., д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10-2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах рыбы (кроме живой), рыбных продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводятся в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18-200С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания

Определение вкуса

Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 180С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) после предварительного охлаждения до температуры от 220 до зоое.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки, определяют после пробной варки.

Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус - у рыб океанических видов.

5.1.2 Физические и химические методы анализа

в результате протекания сложных биохимических реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований. Для ракообразных таким критерием может быть отношение азота летучих оснований к азоту свободных аминокислот, для морских рыб и щуки - содержание триметиламина.

Однако сложная цепь превращений веществ тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

Физические и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, солей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами. Отбор проб для лабораторных испытаний

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковника, боковины, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары

Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Масса средней пробы для рыбы и рыбопродуктов должна составлять: - от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более, чем из трех невскрытых единиц потребительской тары

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечатывают или опломбировывают получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей испытание.

Часть средней пробы, предназначенная для лабораторных испытаний (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

Подготовка к анализу средней пробы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры -10С в толще рыбы.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см, у бычка и черноморской ставриды.

Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Определение азота летучих оснований

В титриметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром.

В колориметрическом методе свободные и связанные летучие основания отгоняют паром из водной вытяжки продукта.

Определение аммиака (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка)

Определение сероводорода (качественная реакция) Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

Определение хлористого натрия (поваренной соли)

В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2-5 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98-95 смЗ или 248-245 смЗ дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

Х=k•0.00585•V•V1•100

V2•m

где V - объем водной вытяжки в мерной колбе, смЗ; V1 - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дмЗ, израсходованный на титрование исследуемого раствора, смЗ; V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования, смЗ; m - навеска исследуемого образца, г; 0,00585 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 смЗ раствора 0,1 моль/дмЗ азотнокислого серебра; К - коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дмЗ азотнокислого серебра.

Меркурометрический метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (11) или с азотнокислой ртутью (1) в присутствии дифенил-карбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающего раствор в фиолетовый цвет, и титриметрическом определении его.

Определение кислотности

Определение общей кислотности проводится титриметрическим методом по стандартной методике.

Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основан на выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количественном определении ее титрованием.

Определение активной кислотности проводится потенциометрическим методом по стандартной методике.

Определение жира

Экстракционный метод определения массовой доли жира по обезжиренному остатку основан на определении изменения массы образца после экстракции жира растворителем.

Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле.

X= (m1- m2)•100

m

где m - масса исследуемого образца, г; т1 - масса высушенных бюксы, пакета и образца до экстракции, г; т2 - масса высушенных бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

Определение перекисного числа

Навеску жира растворяют в смеси (2:3) хлороформа и ледяной уксусной кислоты, затем добавляют насыщенный на холоде раствор йодистого калия.

Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода. Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала до исчезновения синего окрашивания. Одновременно проводят контрольный анализ без навески жира.

Перекисное число исследуемого жира в процентах йода вычисляют по формуле:

X= (V1 - V) ·0,001269·К ·100

m

где V1 - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в рабочем анализе, смЗ; V - объем раствора тиосульфата натрия израсходованный на титрование в контрольном анализе, см3; m - навеска жира, г; К - коэффициент пересчета на точный раствор тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3 (0,01 н); 0,001269 - количество йода, соответствующее 1 см3 точного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм3, г.

Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)

Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

Белковое вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25. Определение величины вакуума в банках с икрой

Метод основан на определении величины вакуума вакуумметром. Банку, предназначенную для анализа, моют и тщательно протирают сухой тряпкой. Полой иглой, навинченной на штуцер вакуумметра, прокалывают крышку банки. При этом эластичная резиновая пробка, в которую вставлен запиленный по конусу и отточенный конец иглы, уплотняется, предотвращая потерю вакуума при анализе.

Крышку банки прокалывают так, чтобы конец иглы не попадал на кольцо жесткости или маркировочные знаки. По отклонению стрелки вакуумметра определяют величину вакуума в банке.

Определение уротропина (гексаметилентетрамина)

Метод титрования основан на разложении уротропина в кислой среде до формальдегида, окислении его йодом в муравьиную кислоту в щелочной среде с последующим титрованием избытка йода тиосульфатом натрия.

Колориметрический метод основан на способности формальдегида, образующегося при разложении уротропина в кислой среде, давать окращенный комплекс с реактивом Нэша. Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют фотоэлектроколориметром при длине волны 412 нм и рассчитывают содержание уротропина по градуировочному графику. Определение сорбиновой кислоты

Метод основан на способности малонового альдегида, в который окисляется сорбиновая кислота в кислой среде, образовывать окрашенный комплекс с тиобарбитуровой кислотой.

Оптическую плотность окрашенного раствора измеряют спектрофотометром или фотоэлектроколориметром при длине волны 532 нм. Содержание сорбиновой кислоты рассчитывают по градуировочному графику.

Определение наличия песка

Массовую долю песка в процентах вычисляют по формуле:

X=(m1-m2)•100

m

где т1 - масса тигля, г; т2 - масса тигля вместе с осадком, г; m - масса пробы, г.

Определение витамина А

Метод основан на взаимодействии витамина А с треххлористой сурьмой с образованием окрашенного комплекса. Для этого проводят омыление жира пробы спиртовым раствором щелочи, а неомыляемую фракцию извлекают эфиром. Эфир отгоняют, остаток растворяют в хлороформе и добавляют хлороформный раствор хлорида сурьмы, содержащий уксусный ангидрид.

Не позднее чем через 5 секунд отмечают показание фотоэлектроколомеметра. Измерение оптической плотности проводят при длине волны 620 нм.

Содержание витамина А рассчитывают по градуировочному графику

6. Список литературы

Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов И.И. Технология рыбных продуктов. --М.: Агропромиздат, 1989.

Валь В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. -- М.: Агропромиздат, 1990.

Баль В.В. Технология рыбных продуктов, -- М.: Пищевая промышленность, 1980.

4. Быков В.П, Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. --М.: Агропромиздат, 1987.

Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1968.

Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. -- М.. Пищевая промышленность, 1966.

7. Иванова З.А. Карп Западной Сибири. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Леэанидов И.П., и др. Технология соленых, вяленых, копченых рыбных продуктов. -- М.: Агропромиздат, 1987,

Михайлов Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. -- М.: Агропромиздат, 1987,

15. Никитин Б.П. Повышение качества рыбных продуктов. - М. Пищевая промышленность, 1980.

Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -- М.: Агропромиздат, 1991.

Стефановский В.М. Размораживание рыбы. --М.: Агропромиздат. 1987.

Технология рыбных продуктов /В.П.Зайцев, и др. -- М.: Пищевая промышленность, 1966.

Товароведение пищевых продуктов /О.Г. Бровко, и др. --М.; Экономика, 1989.

Трухин Л.В. Рациональное использование рыбного сырья. -- М.: Агропромиздат, 1985.

Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. -- М.. Пищевая промышленность, 1976.

Размещено на Allbest.ru