Технологическая карта рецептур

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 101.

Салат столичный

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица (филе)	115	79
Масса вареного куриного филе	-	30
Картофель	48	35
Огурцы соленые	38	30
Салат	14	10
Яйца	ј шт.	10
Майонез	40	40
Выход:	-	150

Краткое описание технологического процесса

Вареное куриное филе нарезают кубиками, затем кубиками нарезают остальные продукты: огурцы, картофель, яйца. Листья салата нарезают шашками. Добавляют, соль, молотый черный перец для улучшения вкуса, майонез, перемешивают, украшают зеленью и кусочками куриного филе.

Качественная оценка готового салата

Внешний вид: продукты нарезаны ровными кубиками; свежий. Цвет характерный входящим в состав салата продуктам заправленных майонезом. Запах характерный, отсутствует посторонний. Вкус - свойственный входящим в состав салата продуктам. Консистенция: огурцы хрустящие, желтки вареных яиц плотные, кусочки куриного филе сочные, хорошо проваренные, картофель хорошо проварен, кубики без хруста. Вес готового блюда в соответствии со сборником рецептур 150г.

Салат уложен горкой, украшен кусочками куриного филе, посыпан зеленью.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 305.

Картофель фри

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель резаный	2000	2000
Соль	10	10
Выход п/ф	2010	2010
Масло растительное	160	160
Выход	-	1000

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г картофеля фри

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
4	15,6	23,7	251

Краткое описание технологического процесса

Свежемороженый картофель, нарезанный брусочками, без дефростации закладывают в кипящее растительное масло и жарят во фритюре при температуре масла 180оС, до готовности, оставляют на решетке для стекания жира, солят.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: картофель сохранил форму брусочков. Цвет золотистый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция картофеля плотная, доведен до готовности, без хруста. Вес готового гарнира 1000г. Картофель фри уложен горкой по центру.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 169.

Суп-пюре из зеленого горошка

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Вода или бульон	750	750
Зелень	13	10
Морковь	25	20
Лук-репка	71	60
Мука	40	40
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	ј шт.	10
Горошек зеленый	154	100
Выход	-	1000

Краткое описание технологического процесса

Нарезанные кубиками морковь, лук-репку пассеруют на сливочном масле, соединяют с зеленым горошком и протирают для получения однородной массы. Отдельно приготавливают соус белый основной. В протертые овощи добавляют белый соус, соль, горячее молоко и доводят до кипения. При отпуске в порционную тарелку наливают суп и посыпают зеленью.

Качественная оценка готового супа - пюре

Внешний вид: однородная масса. Цвет фисташковый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, без кусочков непроваренных овощей. Выход готового супа-пюре 1000 г.

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 671.

Биточки паровые

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина (котлетное мясо)	76	56
Хлеб пшеничный	13	13
Вода	16	16
Масло сливочное	3	3
Масса п/ф	-	85
Масса припущенных биточков	-	75
Гарнир	-	150
Соус	-	50
Выход	-	275

Краткое описание технологического процесса

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Биточки отпускают с гарниром и соусом.

Качественная оценка готового гарнира

Внешний вид: форма биточков. Цвет коричневый. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, соленый. Консистенция нежная, однородная, доведены до готовности. Вес готовых биточков 75г, с гарниром и соусом 275 г.

салат энергетический картофель суп

Технологическая карта

Сборник рецептур 1996 г.

Рецептура № 1123.

Заварные пирожные с кремом

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Заварной п/ф	1063	1063
Крем сливочный	2016	2000
Помада	1121	1100
Выход	100 шт. по 42г

Краткое описание технологического процесса

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 см на кондитерские листы, смазанные жиром и выпекают при температуре 190-220оС. Во время выпечки изделия поднимаются, внутри образуются полости. Заготовки охлаждают и наполняют с двух сторон кремом. Поверхность глазируют помадой.

Качественная оценка заварных пирожных с кремом

Внешний вид: форма овально-приплюснутая. Цвет выпеченных заготовок коричневый, блестящий, крем белый, помада белого цвета. Без посторонних запахов и привкусов. Вкус приятный, заготовки имеют слегка соленый вкус, крем и помада сладкие с ярко выраженным сливочным вкусом. Консистенция пирожных мягкая, заварной п/ф без комочков непромеса, доведены до готовности, корочка выпеченных заготовок хрустящая, крем нежный без посторонних включений. Выход готовых изделий 100шт. по 42 г.

1. Ознакомление с предприятием

1.1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Моим базовым предприятием является общедоступная столовая ИП Меренков Д.В., расположенной по адресу: г. Воронеж, ул. Станкевича, д. 36., за период прохождения практики с 04.05.2008 г. по 31.05.2008 г. в качестве заведующего производством по специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину Меренкову Д.В. на праве собственности.

Свои организаторские, управленческие способности предприниматель использует только с одной целью - получения прибыли.

Индивидуальный предприниматель, как и коммерческое юридическое лицо, действует от своего имени и совершает любые, не запрещенные законом торговые сделки, т.е. те сделки, которые связаны с осуществлением предпринимательской деятельности, совершаются систематически или постоянно и направлены на получение прибыли.

Индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением того имущества, на которое в соответствии с гражданским процессуальным законодательством не может быть обращено взыскание. Более того, индивидуальный предприниматель, не исполнивший или ненадлежащим образом исполнивший обязательство, связанное с осуществлением предпринимательской деятельности, несет ответственность независимо от вины. Он освобождается от ответственности только в том случае, если докажет, что надлежащее исполнение обязательства оказалось невозможным вследствие непреодолимой силы. При этом к таким обстоятельствам не относятся, в частности, нарушение обязанностей со стороны контрагентов должника, отсутствие на рынке нужных для исполнения товаров, отсутствие у должника необходимых денежных средств.

Нарушенные имущественные права и интересы индивидуального предпринимателя защищаются в особом арбитражно-процессуальном порядке.

В бывшем СССР фигура предпринимателя впервые приобрела легальное признание после вступления в силу с 1 мая 1987 года Закона СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности". Этот Закон допускал индивидуальную трудовую деятельность в сфере кустарно-ремесленных промыслов, бытового обслуживания населения, а также другие виды деятельности, основанные исключительно на личном труде граждан и членов их семей. Документами, удостоверяющими право граждан заниматься индивидуальной трудовой деятельностью, являлись регистрационные удостоверения или патенты, выдаваемые на определенный срок.

Российский Закон "О предприятиях и предпринимательской деятельности" 1991 года закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, но, не применяя наемный труд, так и создавая предприятия с привлечением наемных работников. Такие граждане регистрировались в качестве физических лиц, занимающихся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица. Ныне действующий Гражданский кодекс Российской Федерации называет таких граждан индивидуальными предпринимателями.

Предпринимательская правосубъектность - это мера возможного право обладания в сфере предпринимательской деятельности, т.е. мера свободы действий предпринимателя в рамках действующего законодательства.

Право гражданина заниматься предпринимательской и любой иной, не запрещенной законом деятельностью составляет содержание гражданской правоспособности. Для того чтобы реализовать это право, гражданин должен обладать так называемой предпринимательской дееспособностью, т.е. способностью самостоятельно, инициативно и профессионально осуществлять предпринимательскую деятельность и исполнять все обязанности, возникающие в связи с ее осуществлением.

Главными задачами производства независимо от организационно-правовой формы - в данном случае столовой ИП Меренков Д.В. являются:

закупка сырья;

производство продукции общественного питания;

реализация продукции общественного питания;

обслуживание посетителей.

Основой для написания отчета послужили внутренние документы и документы о деятельности предприятий общественного питания, ГОСТы, инструкционно - технологические карты, находящиеся на производстве, а так же труды отечественных и зарубежных авторов.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее кулинарные блюда, мучные кондитерские изделия, а также напитки в соответствии с меню, которое составляется на каждый день.

В торговом зале всегда много посетителей, так как ассортимент представленной продукции разнообразный, цены доступные и в первую очередь всегда, несмотря на стоимость, блюда, напитки и мучные кондитерские изделия ничем не отличаются по качеству от продукции, которую выпускают известные нам производители занимающиеся поставками в супермаркеты.

В повседневном оформлении зала используются декоративные элементы, стандартная мебель облегченной конструкции, соответствующая интерьеру помещения.

Основными формами обслуживания является:

самообслуживание посетителей.

По ассортименту реализуемой продукции:

столовая общего типа.

По обслуживаемому контингенту:

общедоступная столовая.

Основными целями в столовой ИП Меренков Д.В. являются:

качество;

безопасность - на основании Федерального закона «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 - ФЗ и «Положения о государственном санитарно - эпидемиологическом нормировании»;

культура обслуживания.

Количество посадочных мест в торговом зале 50. Контингент посетителей разнообразен по виду деятельности: сотрудники ООО Актив - менеджмент, работники Газпром банка, преподаватели и студенты Воронежской строительной академии и др.

Режим работы предприятия общественного питания: с 10:00 до 15:00 - ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

График работы персонала столовой: с 07:00 до 16:00.

На предприятии общественного питания, в данном случае в столовой ИП Меренков Д.В. предусмотрены следующие производственные помещения:

овощной цех (коренный) - для очистки овощей;

холодный цех - для приготовления холодных блюд и закусок;

мясо-рыбный цех - для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;

горячий цех для приготовления первых, вторых блюд, гарниров, доведения до готовности полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;

кондитерский цех - для замеса теста, приготовления полуфабрикатов из теста, приготовления начинок, выпечка;

Все оборудование и инвентарь каждого цеха имеет соответствующую маркировку.

Розничная продажа столовой представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа выпускаемой продукции осуществляется за наличный расчет.

Товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг при организации питания.

Товарооборот столовой ИП Меренков Д.В. состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия:

обеденная продукция - блюда (порции пищи, изготовленные из определенного набора сырья, готовые к потреблению), реализуемые и потребляемые в зале столовой;

прочая продукция собственного производства - кондитерские и мучные изделия (бутерброды, изделия, запеченые в тесте, горячие напитки, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.)

Товарооборот по продукции собственного производства - реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении. Оборот по покупным товарам - реализация покупных товаров в стоимостном выражении. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы розничный товарооборот.

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%. Анализ товарооборота позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами.

Товарооборот столовой ИП Меренков Д.В. за апрель 2008 г

№ п/п	Наименование	Сумма, руб.	Удельный вес в % к товарообороту
1	Продажа продукции собственного производства	187643,28	75%
2	Продажа покупных товаров	62547,76	25%
	Итого:	250191,04	100%

Штатное расписание за апрель 2008 г

№ п/п	Должность	Численность работников	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1	Директор (зав. производством)	1 человек	20 000 руб.	20 000 руб.
2	Бухгалтер (калькулятор, кассир)	1 человек	8 000 руб.	8 000 руб.
3	Повар	4 человека	6 000 руб.	24 000 руб.
4	Кондитер	1 человек	5 500 руб.	5 500 руб.
5	Водитель-экспедитор	1 человек	5 000 руб.	5 000 руб.
6	Посудомойщица (уборщица)	1 человек	3 500 руб.	3 500 руб.
	Итого:	9 человек		66 000 руб.

Трудовые показатели за апрель 2008 г

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	тыс. руб.	250,19
2	Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	187,64
3	Численность работников предприятия	чел.	9
4	Численность работников производства	чел.	7
5	Средняя выработка 1 работника предприятия	тыс. руб.	8,9
6	Средняя выработка 1 работника производства	тыс. руб.	26,8
7	Фонд оплаты труда: Сумма в % к обороту	тыс. руб. %	66 27
8	Средняя месячная заработная плата 1человека	тыс. руб.	6,2

Смета издержек производства и обращения за апрель 2008 г

№ п/п	Наименование счета	Сумма тыс. руб.	В % к товарообороту	В % к итогу
1	Транспортные расходы	4,8	1,9	5,1
2	Расчеты с персоналом по оплате труда	66	18	68,5
3	Отчисления на соц. нужды (35,6 %)	23,2	7,5	23,9
4	Расходы на содержание здания, помещения и оборудования	3,0	1,2	3,1
5	Амортизация основных средств	1,0	0,4	1,0
6	Расходы на ремонт основных средств	2,2	0,9	2,4
7	Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов	1,7	0,7	1,7
8	Расходы на хранение и упаковку товаров	0,5	0,2	0,5
9	Потери товаров и технологические отходы	0,5	0,2	0,6
10	Расходы на тару	0,2	0,08	0,2
11	Расходы на топливо газ и электроэнергию	9,8	3,9	10,2
	Итого:	112,9	34,98	116

Распределение доходов за апрель 2008 г

№ п/п	Показатели	Сумма	В % к товарообороту
1	Валовой доход	118512,0	47,7
2	Издержки производства и обращения	112900,0	34,98
3	Прибыль	23412	9,36
4	Сумма налога (24% от прибыли)	5618,9	2,25
5	Доход предприятия	19793,1	7,11

1.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

В работе проводится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчетности.

Цель анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия в апреле 2008 г. составил 19793,1 руб.

2. Организация работы производства

2.1 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологических процессов приготовления пищи.

В столовой ИП Меренков в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии, ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре столовая ИП Меренков Д.В. относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи имеют производственные участки, отделения и поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участка: организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группа работников, выполняющих определенные операции.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточная для рациональное размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Специализированные рабочие места организуют, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Столовая ИП Меренков Д.В. имеет цеховую структуру, которая организуется на предприятиях работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на:

заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),

доготовочные цехи (горячий, холодный),

специализированный цех (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В столовой различают четыре основных группы помещений соответствующих требованиям СНиП:

складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский) и вспомогательные (моечные);

торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые зал, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые и административно - бытовые.

Организация работы овощного цеха

В столовой ИП Меренков Д.В. овощной цех находится рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МРК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350.; овощерезательный протирочный механизм МОП II - 1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения П-II, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку.

После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Организация работы холодного цеха

Холодные цех столовой ИП Меренков Д.В. предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС.

Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех организован в столовой для обработки мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (MC2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-О,6, ПМ - l,l; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа MPM-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы MC19-1400 к универсальному приводу ПМ-l, 1; механизм МБПП-l для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-l; фаршемешалки MC8-150 к универсальному приводу ПМ-l,l.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5оС. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация роботы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом столовой ИП Меренков Д.В., в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в столовой центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Организация работы кондитерского цеха

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех столовой ИП Меренков Д.В. предусматривает следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов в кондитерском цехе столовой для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС 24-300 к универсальному приводу ПУ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организовано рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины TMM-1 с индивидуальным приводом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35оС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17оС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

В столовой вместо тестораскаточной машины установлено приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулировать расстояние между валиками. Приспособление укреплено двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устроены деревянные площадки для подачи и приема теста.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются стою (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-«шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов установлена небольшая плита, мясорубка, размолочные приспособления, передвижные дежи, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусмотрен специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудовано кондитерским шкафом с электрическим обогревом.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

Для подогрева воды или молока, входящих в рецептуру дрожжевого теста используют электрическую плиту ЭП - 2М

Столы для отделки мучных кондитерских изделий снабжены выдвижными ящиками инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). У столов помещают стеллажи готовых изделий и картонных коробок.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низ табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом установки котлов с полусферическим дном.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной подставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические лист одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200оС до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того, используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка из ткани вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином. Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

2.2 Оперативное планирование работы производства

В столовой ИП Меренков утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день, при помощи которого можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

В столовой можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, Т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

2.3 Анализ меню

Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день с указанием выхода и цены. В столовой ИП Меренков меню составляется в соответствии ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В столовой ИП Меренков Д.В. блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов.

Указанные в сборниках рецептур нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

В столовой ИП Меренков Д.В. применяют меню со свободным выбором блюд исходя из предложенного ассортиментного перечня.

Ассортиментный минимум - перечень видов или наименований товаров, наличие которых на предприятии установленного профиля, является обязательным. В настоящее время это понятие заменено на понятие «ассортиментный перечень».

Ассортиментный перечень - документально оформленный перечень разновидностей или видов товаров, составляющий установленный ассортимент.

В меню ежедневно включают 10 наименований холодных закусок; 4 наименования первых блюд, 12 вторых, 5 гарниров, 10 наименований мучных кондитерских изделий, хлеб, а из покупных товаров предложены посетителям несколько наименований соков различного ассортимента, газированные воды, шоколад в ассортименте, жевательные резинки, кефир.

Меню подписано директором, заведующим производством столовой и калькулятором, указывается дата. В течение всего дня меню не меняется, блюда и изделия имеют товарный вид, за счет высокой пропускной способности торгового зала.

При составлении меню нужно учитывать сезонность. В летнее время из продукции собственного производства в меню включать окрошку, свекольник и овощные салаты, которые хорошо сочетаются с мясными и рыбными блюдами, а также хранятся и пользуются большим спросом у потребителя из-за доступной цены.

А в покупные товары в летнее время можно и нужно включать мороженое, которое пользуется спросом у посетителей.

В зимнее время для витаминизации мясных и рыбных блюд, а так же для расширения ассортимента и увеличения дневной выручки в меню можно и нужно включать салат из квашеной капусты, винегреты (овощной, с сельдью, с майонезом), капусту по-грузински, квашеные и маринованные огурцы, помидоры, цветную капусту, кабачки и баклажаны, морковь по-корейски, компоты и кисели из замороженных, консервированных и сушеных фруктов и т. п.

2.4 Составление технологических карт на данные блюда по меню

Меню на 5 мая 2008 г.

№	Наименование	Кол-во (г.)	Цена (руб.)
Холодные закуски
1	Салат мясной	100	15
2	Салат столичный	100	17
3	Салат кальмаровый	100	20
4	Салат рыбный	100	15
5	Салат из свежей капусты	100	10
6	Салат морковь по-корейски	100	12
7	Салат крабовый	100	15
8	Винегрет овощной	100	10
9	Свекла с черносливом и грецким орехом	100	10
10	Икра кабачковая	100	12
Первые блюда
1	Борщ Украинский	500	20
2	Рассольник Ленинградский	500	15
3	Суп - пюре из зеленого горошка	500	25
4	Суп молочный с макаронными изделиями	500	10
Вторые блюда
1	Минтай в кляре	100	15
2	Азу	100	20
3	Биточки паровые	150	20
4	Фрикадельки в соусе	100	22
5	Котлеты киевские	100	30
6	Бифштекс	150	35
7	Ромштекс	150	35
8	Тефтели	100	15
9	Печень жареная	100	20
10	Свекольные биточки	100	10
11	Картофельные биточки	100	10
12	Морковные биточки	100	10
Гарниры
1	Картофельное пюре	150	15
2	Картофель фри	150	25
3	Каша гречневая рассыпчатая	150	10
4	Макароны отварные	150	20
5	Рис	150	25
Напитки
1	Компот из сухофруктов	250	10
2	Кисель	250	15
3	Чай	250	5
4	Кокао	250	15
Мучные кондитерские изделия
1	Пирожки печеные с картофелем	100	8
2	Пирожки печеные с повидлом	100	8
3	Пирожки печеные с капустой	100	10
4	Пирожки печеные с мясом	100	12
5	Пирожки печеные с вареным сгущенным молоком	100	12
6	Сочник с творогом	100	10
7	Ромовая баба	100	8
8	Пирожное заварное с кремом	100	12
9	Пирожное картошка	100	15
10	Медовое пирожное	100	18
	Хлеб	50	3

2.5 Анализ организации технологического процесса на предприятии

Основные функции столовой ИП Меренков Д.В. заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.

Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед столовой, - наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. Эти задачи решаются разными способами.

В столовой ИП Меренков Д.В. осуществляется производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий собственного изготовления, т. е. производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления). Таким образом, по характеру организации производства столовая ИП Меренков Д.В. является предприятием с полным технологическим процессом, где обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье - продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.); по полной технологической схеме: обработка сырья - приготовление блюд - их реализация.

Полуфабрикаты - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности - это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция - различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовой подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

В столовой ИП Меренков Д.В. существует следующая схема технологического процесса: сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая - из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т. п.; сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах; полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности; готовые блюда направляют на раздачу; готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия; кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.