Технологическая карта рецептур

Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии - механическую и тепловую обработку продуктов.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

Тепловая кулинарная обработка - совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка - это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

Механические процессы - сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

Гидромеханические процессы - мытье, замачивание; осаждение и фильтрование продуктов.

Тепловые процессы - нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

Примером биохимического процесса может служить, например, брожение опары для приготовления дрожжевого теста, вызываемое ферментами.

Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

3. Организация обслуживания

3.1 Организация процесса обслуживания

Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовой.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

В столовой ИП Меренков Д.В. применяется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, и раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки.

Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

Так как, столовая ИП Меренков Д.В. работает по методу самообслуживания, для обслуживания посетителей применяются специализированные раздачи, при помощи которых осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных, секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На этой раздаче заняты три повара, которые во время работы столовой при обслуживании занимаются порционированием и отпуском, холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд и напитков. Раздатчики имеют навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, умеют оформлять блюда, знают: выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция находиться справа от раздатчика. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.

Для столовой ИП Меренков Д.В., работающей по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назначения - для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности.

Для отпуска первых блюд используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны - 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции находятся соусные ложки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчик третьих блюд, напитков имеет разливательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска сладких блюд, мерные ложечки для сахара и т.п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенным работником - посудомойщицей. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков имеют удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей - это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

При последующей оплате (после получения пищи) кассы размещают в конце раздаточной линии справа по направлению потока посетителей

При размещении кассы в конце раздаточной линии направляющие для подноса и ограждающие перила выходят за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность положить сдачу, полученную от кассира, и от стойки кассы, не задерживая друг друга.

Рабочее место кассира оборудовано столом с выдвижными ящиками, где хранят рулоны бумаги для чеков, деньги и монетницы.

Для организации уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют в моечное отделение на специальном транспортере. Применение транспортера для сбора и транспортировки столовой посуды и приборов по сравнению с переноской их вручную повышает производительность труда сборщиков в среднем в 2,5 раза.

3.2 Организация режима труда и отдыха работников предприятия

Работники столовой ИП Меренков Д. В. работают по линейному графику, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех сотрудников производства. Объем работы выполняется за 9 ч., загрузка работников равномерная в течение всей смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

Май	0 4	0 5	0 6	0 7	0 8	0 9	1 0	1 1	0 9	1 0	1 1	1 2	1 3	1 4	1 5	Раб. дни	Раб. часы
Деркач Е.И.	6	6	6	6	6	в	в	в	6	6	6	6	6	6	6	12	72
Директор (зав. пр-вом)	9	9	9	9	9	в	в	в	9	9	9	9	9	9	9	12	108
Бухгалтер (калькулятор, кассир)	9	9	9	9	9	в	в	в	9	9	9	9	9	9	9	12	108
Повар	9	9	9	9	9	в	в	в	9	9	9	9	9	9	9	12	108
Кондитер	9	9	9	9	9	в	в	в	9	9	9	9	9	9	9	12	108
Водитель-экспедитор	9	9	9	9	9	в	в	в	9	9	9	9	9	9	9	12	108
Посудомойщица (уборщица)	9	9	9	9	99	в	в	в	9	9	9	9	99	9	9	12	108

Май	16	17	18	19	2 0	2 1	2 2	2 3	2 4	2 5	2 6	2 7	2 8	2 9	3 1	Раб. дни	Раб. часы
Деркач Е.И.	6	в	в	6	6	6	6	6	в	в	6	6	6	6	6	11	66
Директор (зав. пр-вом)	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99
Бухгалтер (калькулятор, кассир)	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99
Повара	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99
Кондитер	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99
Водитель-экспедитор	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99
Посудомойщица (уборщица)	9	в	в	9	9	9	9	9	в	в	9	9	9	9	9	11	99

В - выходной

Итого: стажировка - 23 рабочих дня (138 ч.), у каждого работника столовой ИП Меренков Д.В. - 23 рабочих дня (207 ч.)

3.3 Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Для улучшения организации процессов обслуживания, своевременного предоставления услуг и использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания следует придерживаться следующих дисциплин:

Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и т. д.

Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания

Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов, рецептуры блюд не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества.

Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей.

Правильно организовать рабочее место - значит, обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчают условия труда.

В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте, Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

На предприятии должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к производственным помещениям; создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения; освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т.д.).

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 килокалорий на 1 мЗ помещения в час. В столовой к ним относятся заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех.

Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 мЗ помещения в час, называются горячими. В столовой к ним относятся горячий и кондитерский цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40оС и выше.

Значительному улучшению микроклимата горячих цехов способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать эти цеха эффективной вентиляцией.

Одна из основных задач организации труда - совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм труда. Техническое нормирование направлено на выработку прогрессивных норм труда в виде норм выработки, норм времени, норм обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин, наиболее совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса.

4. Организация управления

4.1 Структура управления предприятием

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Согласно тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям) по общеотраслевым должностям служащих (в ред. Постановления Минтруда РФ от 20.02.2002 № 14) извлечения, указанные далее в отчете характеризуют соответствие должностных обязанностей работников столовой ИП Меренков Д.В.

Структура управления предприятием - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Столовая ИП Меренков Д.В. по организационно-правовой форме является индивидуальным частным предприятием. В целях упрощения структуры управления предприятием Меренков Д.В. занимая должность директора столовой, является и заведующим производством, кроме того обязанности бухгалтера, кассира торгового зала и ведение калькуляции столовой - осуществляется одним должностным лицом, обязанности уборщицы и посудомойщицы выполняет 1 человек, водителем - экспедитором является также 1 человек. Упрощенная структура позволяет осуществлять деятельность предприятия в полном объеме.

Квалификационная характеристика директора столовой

Директор столовой несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности столовой. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля материальных ценностей; сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства.

Директор столовой должен:

организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

осуществлять научную организацию труда;

обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

организовывать воспитательную работу в коллективе.

Одновременно директор столовой распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор столовой самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые столовая получает при реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.

Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов столовой, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.

Другая задача директора столовой состоит в том, чтобы внедрять бригадные формы организации труда. Когда этого требуют интересы дела, в состав бригад можно включать руководящих и инженерно-технических работников, специалистов, служащих. В таких бригадах с учетом трудового вклада распределяют не только премию и сдельный приработок, но и весь коллективный заработок.

Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.

Бухгалтер

Бухгалтер в столовой ИП Меренков Д.В. осуществляет контроль за всей финансово-экономической деятельностью предприятия. Кроме того, он выполняет должностные обязанности кассира торгового зала и калькулятора предприятия.

Квалификационная характеристика заведующий столовой

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременное снабжение работников столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. Организует расстановку работников с учетом их квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой. Организует своевременное представление учетно-отчетной документации о хозяйственной деятельности столовой, правильн6е применение форм и систем оплаты и стимулирования труда. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации работы столовой;

организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений;

передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;

режим работы столовой;

экономику общественного питания;

организацию оплаты и стимулирования труда;

законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

правила внутреннего трудового распорядка;

правила и нормы охраны труда;

техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Требования к квалификации по разрядам оплаты. Высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания не менее 5 лет.

Квалификационная характеристика повара

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Повар должен знать: рецептуру приготовления различных блюд; технологию приготовления различных блюд; товароведную характеристику сырья; соблюдать санитарно-гигиенические условия при приготовлении блюд; сроки хранения; сроки транспортировки и реализации; органолептические методы оценки качества блюд; признаки недоброкачественности и способы их устранения.

Повар должен уметь:

Вести технологический процесс механической обработки сырья.

Осуществлять технологический процесс приготовления и отпуска:

блюд и кулинарных изделий; супов; соусов; блюд и гарниров из круп; блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий; блюд и гарниров из овощей; горячих, холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов; горячих, холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов; горячих, холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной птицы.

Производить технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из яиц и творога, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков. Выполнять порционирование блюд и раздачу блюд массового спроса. Определять качество приготовляемой пищи. Предупреждать и устранять возможные недостатки приготовляемых блюд, закусок и напитков. Оформлять блюда на заказ. Уметь пользоваться сборником рецептур мучных кондитерских изделий; Уметь пользоваться стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий; Принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования используемого в кондитерском цехе; Меры пожарной безопасности и электробезопасности; Правила культуры и этики на рабочем месте; Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Квалификационная характеристика кондитера

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Должен знать: рецептуру и технологию приготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов; товароведную характеристику сырья для приготовления мучных кондитерских изделий; санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий; сроки хранения мучных кондитерских изделий; условия транспортировки и реализации мучных кондитерских изделий; органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий; признаки недоброкачественности и способы их устранения; концентрации используемых пищевых добавок и красителей;

способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий; технику изготовления оригинальных фигурных фирменных и заказных тортов; методы расчета отдельных видов сырья для замеса теста; уметь пользоваться сборником рецептур мучных кондитерских изделий; уметь пользоваться стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования используемого в кондитерском цехе; меры пожарной безопасности и электробезопасности; правила культуры и этики на рабочем месте; осознавать ответственность за выполняемую работу.

Квалификационная характеристика водителя - экспедитора

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний водитель-экспедитор должен осуществлять транспортирование сырья и пищевых продуктов специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты водитель-экспедитор перевозит охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами водитель-экспедитор не должен допускать. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей водитель - экспедитор не должен допускать.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) водителю - экспедитору запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

муку и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Квалификационная характеристика посудомойщицы (уборщицы)

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки) используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, по работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65оС. Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для кремов после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50 оС, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65 оС).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

4.2 Правовые и нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В столовой ИП Меренков применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г., 1998 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;

птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории;

рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечивают на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого в столовой.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порции или изделии, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК.

Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. «Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важньi для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОCТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются:

основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

требования к качеству и нормы расхода сырья;

порядок проведения технологических процессов;

требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

титульный лист;

наименование;

содержание;

область применения

Последовательность разделов СТП:

наименование изделия (процесса) и область применения;

перечень сырья (для блюд и изделий);

требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

технологический процесс приготовления;

оформление, подача, реализация, хранение;

транспортировка (для блюд и изделий);

методы испытаний;

требования охраны окружающей среды;

информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП.

«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

«Требования к качеству сырья»: обязательная запись в соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам; сертификат соответствия, удостоверение качества.

«Нормы закладки».

«Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» И Санитарными правилами.

«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов.

«Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическими требованиями и санитарными нормами Минздрава РФ - МБТ-5061-89).

Для процессов и услуг необходимо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.

СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

4.3 Разработка предложений по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников

Подготовка кадров для предприятия общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

Рост производительности труда зависит от:

правильной организации производства;

внедрения новой техники;

умения управлять новой усовершенствованной техникой.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными цехами, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства торгового зала), технологическим (по видам работ) послеоперационным. В связи с тем, что на предприятия: общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

В столовой до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Главной целью аттестации рабочих мест являются рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания населения.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже l-го раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Литература

1. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 1995 - 456 с.

2. Менеджмент организации: Учеб. пособие / З.П. Румянцева, Н.А. Саломатин, Р.З. Акбердин и др. - М.: ИНФРА - М, 1995 - 354 с.

3. Лафта Дж. К. Эффективность менеджмента организации: Учеб. пособие. - М.: Русская Деловая Литература, 1999 - 454 с.

4. Карданская Н.Л. Принятие управленческого решения: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования - 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2000. - 489 с.

5. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. - Ростов н/д: издательство «Феникс», 2001 - 304с. (Серия «Учебники ХХ1 века»)

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для начального профессионального образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия», 2000-272 с.

7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000-272с.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 6-е: Феникс, 2006. - 480с. (СПО).

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ В.В. Усов - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия» 2003-416с.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений. - М.: Высшая школа, 1979. - 118с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е: Феникс, 2007. - 373 с. - (СПО).

12. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: Издательский центр «Академия», 1998-315с.

13. Справочник «Санитарные правила общественного питания»- изд. Офисное - Москва.-1991г.

14. Справочник «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - Москва-2001г.

15. Общепит: от киоска до ресторана. Правила и нормативы - М: «Бюро печати», 2007. - 208 с.

16. Сборник рецептур 1996 г.

Размещено на Allbest.ru