Шашлык из баранины с овощами

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

«НОРМАЛЬНАЯ И ПОЛЕЗНАЯ ЕДА ЕСТЬ ЕДА С АППЕТИТОМ, ЕДА С ИСПЫТЫВАЕМЫМ НАСЛАЖДЕНИЕМ»

АКАДЕМИК И.П. ПАВЛОВ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и нервной периферической системы, а через нее и на весь организм.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару - кулинару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд, кондитерских изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством профессионала, отвечающего современным требованиям. Для соответствия современным требованиям повар-кулинар должен иметь: начальное или среднее профессиональное образование. Знать

1. Рецептуры и технологию производства полуфабрикатов.

2. Блюд и кулинарных изделий.

3. Мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста.

4. Отделочных полуфабрикатов.

5. Взаимозаменяемость продуктов.

6. Изменения, происходящие в процессе обработки сырья.

7. Товароведную характеристику сырья.

8. Приемы и последовательность технологических операций при его обработке.

9. Виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

10. Органолептические методы оценки качества кулинарной и мучной кондитерской продукции, признаки недоброкачественности и способы их устранения.

11. Способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

12. Основы лечебно - профилактического питания.

Соблюдать:

1. Санитарно - гигиенические требования при производстве кулинарной и мучной кондитерской продукции.

2. Условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

3. Концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, (согласно ГОСТ Р 50762-95 « Кулинарные предприятия общественного питания»), а так же буфеты, магазины кулинарии - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.и играют заметную роль в организации досуга и отдыха населения. Их посещают не только для проведения юбилеев, свадеб, торжественных мероприятий, важных событий, но и в целях отдыха в кругу близких друзей, а, равно как и просто принять пищу.

Главной задачей предприятий общественного питания: радушно встретить, вкусно и быстро накормить и создать все условия для полноценного отдыха своим клиентам.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах… занимают ведущее место в организации питания туристов, в т.ч. и иностранных

Культура обслуживания - один из главных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Под этим понятием подразумевается не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Она зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонентам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживания по принципу «шведского стола» и др.).

Уровень обслуживания в предприятиях общественного питания в первую очередь зависит от человеческого фактора обслуживающего персонала, влияющего на материально-техническую базу и успешный менеджмент.

Правила оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 № 1036 и дополнены в редакции Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

Перспективы развития общественного питания зависят от одного наиболее значимого фактора - потребительского спроса, подразумевающего в свою очередь размещение предприятий на территории города с наибольшими удобствами для населения в организации его обслуживания по месту работы, жительства, отдыха.

При размещении предприятий учитываются такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов, что обеспечивает населению наибольшие удобства при пользовании услугами предприятий общественного питания.

Так в промышленных зонах города целесообразно размещать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные, пельменные).

В районах города с преобладанием жилых массивов, общественных и научных учреждений, учебных заведений (жилищно-административная зона) размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции.

В зонах отдыха располагают незначительное количество стационарных предприятий общественного питания (буфеты, закусочные, кафе, рестораны), разделяющиеся на зимние и летние залы. Значительная часть зданий имеет сборно-разборные конструкции.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центров, при зрелищных учреждениях.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания, в которых при выборе типов предприятий, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения, характеристику районов, количество уже работающих предприятий и продовольственных магазинов, перспективы развития районов.

Сфера общественного питания в городе Челябинске - наиболее динамично развивающаяся отрасль.

По состоянию на 01. 01. 2007 г. функционируют 1037 предприятий общественного питания всех типов и классов с общим количеством посадочных мест - 64195.

За 2006 г. открылось 51 предприятие с количеством посадочных мест - 2182.

За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но одновременно являются местом проведения досуга. В летний период 2006г. на территории города функционировало 103 летних кафе и летних зала. На конкурсной основе было размещено 51 предприятие со сроком аренды 3 года.

Оборот общественного питания за 2006 г. составляет 3903,0 млн. рублей. Рост к соответствующему периоду прошлого года составил 126.4%.

В городе сохранена и успешно работает сеть предприятий общественного питания социальной направленности.

Питание детей организовано в 166 общеобразовательных учреждениях, в т.ч. в 115 - двухразовое питание, в 153 - предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий охват питанием составляет 100%, в т.ч. горячим питанием - 71,7%.

Исходя из поставленных задач по оздоровлению детей, на базе лаборатории ЗАО “ Школьное питание “ Курчатовского района были разработаны методические рекомендации по организации питания детей в летний период 2006г. За лето в городских, загородных оздоровительных лагерях было охвачено питанием 60855 детей.

Особое внимание уделялось сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовлению блюд, их витаминизации.

В 5 столовых города для малообеспеченных категорий населения ежедневное бесплатное питание получают 1400 человек согласно утверждённого меню на сумму 30 рублей.

В течение 2006 г. проводился анализ организации питания на промышленных предприятиях города, по результатам выдавались рекомендации по обеспечению рациона питания.

В целях развития индустрии питания и гостеприимства, пропаганды кулинарного искусства, повышения престижа отрасли в 3 квартале 2006 г. организован 6 Фестиваль кулинарного искусства, посвящённый 270- летию города, в котором приняли участие около 100 поваров, кондитеров, специалистов торгового сервиса. В рамках Фестиваля проведены мастер - классы ведущих поваров России, семинары по кулинарному искусству, выставке оборудования и посуды.

В целях содействия развитию индустрии питания, обеспечению качественных и безопасных услуг населению в 2006 г. организована Ассоциация Ресторанов города. Совместно с Управлением по торговле и услугам намечены совместные организационные мероприятия и перспективные планы сотрудничества по усовершенствованию качества предоставляемых услуг.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

· Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов

· Развитие сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях

· Массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах.



I. ПРОФЕССИЯ ПОВАР

1. Характеристика темы

Как и всякое искусство, кулинария не предполагает обезличивание индивидуального мастера, наоборот, она даёт широчайший простор для проявления его тонкого вкуса, глубокого знания продуктов, умения правильно решать сложные задачи их кулинарной обработки.

Рецептура блюд вырабатывается, создаётся опытными мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Хорошо приготовить блюдо - значит, придать ему наиболее характерный, присущий только ему, наилучший для него вкус и аромат.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка и в ней не бывает мелочей.

Самая важная и характерная черта искусства кулинара - виртуально развитая способность точно воспринимать и запоминать оттенки и детали вкусовых тонов, восприятия и ощущений.

Искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищи, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.

Рассматриваемая тема контрольной работы « Шашлык из баранины с овощами» в Кулинарии относится к разделу «Мясо» в подразделе «Блюда из мяса».

Шашлык считается самым древним блюдом известным нашим предкам со времён появления огня.

Слово шашлык происходит от азербайджанского слова «шиш-шомпол».

Шашлык (от тат. syslyk -- вертел) -- куски мяса (баранины, свинины, реже говядины), зажаренные на вертеле на тлеющих углях; мясо предварительно маринуется в уксусе с пряностями, луком.

В культуре разных народов устоялось своё понятие шашлыка. Так, в странах Востока шашлык называют кеба бом, что в переводе дословно «жареная пища без воды». Люля-кебаб, дейм-кебаб, тава - кебаб - это те же шашлыки, но с несколько иной технологией приготовления.

География приготовления шашлыка весьма обширна: по- азербайджански, армянски, карски, узбекски, кавказски, туркменски, арабски, африкански, грузински, болгарски, индийски, американски, турецки, балкански, московски …

Знаменитый французский писатель А. Дюма во время путешествия по Кавказу в середине 19 в. весьма восхищённо высказался о шашлыке из баранины: « ничего лучшего я не едал во время своего путешествия» и весьма красочно изобразил процесс его приготовления «Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню. Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не поджарится. Вы увидите, что это отличная вещь».

Для приготовления шашлыка необходимы определённые приспособления:

· Вертел - металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса

· Шампуры - металлические пруты (30 - 100 см. и более) с одним заточённым конусом и загнутым другим. На них насаживаются куски мяса среднего размера

· Шпажки - металлические или деревянные - длиной от 10-30 см., используемые для маленьких кусочков мяса.

Вертела, шампуры, шпажки выполняются из нержавеющей стали.

· Металлический мангал - ёмкость для раскалённых углей на ножках и без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров.

По размеру шампур и мангал подбираются друг к другу.

· Специальная решётка: рашпор, гриль, гратар.

Мясо для шашлыка должно быть молодым и сочным.

Шашлыки могут готовиться из: баранины, мяса ягнёнка, свинины, телятины, говядины, мяса диких животных, субпродуктов, птицы, осетрины и другой рыбы.

При подготовке шашлыка мясо промывают и разделывают на порционные куски, затем эти куски снова промывают, зачищают от плёнок и жира и нарезают на порционные куски острым ножом вдоль волокон, сберегая сок в процессе приготовления. Затем его маринуют в стеклянной или эмалированной посуде используя: разные специи, лук (как можно больше), лимон, гранатовый сок, вишнёвый сок, сухое вино, уксус, коньяк, кислое молоко, прокисшие помидоры, майонез, пиво. Нанизывают мясо плотно, кусок к куску (для сочности) и для его не проворачиваем ости. Шашлык из говядины перед жаркой смазывают растительным маслом.

Жаренье очень важно производить на углях, дышащих жаром.

Шампуры с нанизанным на них мясом укладываются плотно один к одному на высоте 7 - 10 см.

Идеальным материалом для углей являются поленья сухих фруктовых деревьев (яблони, вишни).

В процессе приготовления шашлык поливают маринадом, вином или водой. Готовность мяса определяется с помощью большой поварской иглы вводимую в самую толстую часть куска, которая должна легко проходить через мясо и не иметь следов крови.

Следует иметь ввиду, что наилучший вкус шашлыка в течение нескольких минут после его готовности, а внешний вид кушанья должен вызывать аппетит.

У каждого народа есть своя национальная кулинария, создаваемая национальной общностью людей, свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Национальная кухня имеет свои особенности в технике и приёмах тепловой обработки; в соответствующем кухонном инвентаре; на входящие в состав заправки блюд пряностей, специй, приправ и их дозировку; в своеобразных сочетаниях продуктов с соусами и гарнирами; в приёме, манере оформления и подачи блюд.

Так, например, к шашлыку из баранины по-узбекски подают на гарнир нашинкованный лук, зелень петрушки и соус отдельно; по-карски - соус ткемали и сушёный молотый барбарис; по-казахски - репчатый лук, нарезанный кольцами; по-туркменски - маринованную белокочанную капусту; по-арнаутски - маринованные огурцы; по кавказски - рассыпчатый рис или маринованные яблоки; по-армянски - мелко нарезанную петрушку и поливают гранатовым соком; по-арабски - тыкву в маринаде; по-африкански томатный соус, заправленный большим количеством чёрного молотого перца, по-болгарски - жареный картофель с зелёным салатом; по адыгейски - с крутой кукурузной кашей.

1.2 Рецептура, калькуляция блюда

Шашлык по-молдавски, № 9.64 по «Сборнику рецептур кулинарных изделий и блюд» (шашлык из баранины со свежими овощами)

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Баранина (корейка, тазобедренная часть)	222	159
Лук репчатый	14	12
Уксус винный	5	5
Масса жареного шашлыка	-	100
Лук репчатый	27	23
Петрушка (зелень)	9	7
Уксус винный	3	3
Гарнир № 11.37	-	150
Выход	-	150



Мясо нарезают на кусочки по 20 - 25 г., посыпают солью, перцем, смешивают с нашинкованным репчатым луком, добавляют винный уксус и оставляют на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо нанизывают на шпажки и жарят над раскалёнными углями до готовности.

При отпуске посыпают нашинкованным репчатым луком и зеленью, поливают уксусом.

Гарнир: свежие овощи (№ 11.37)

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	63	60
Помидоры свежие	71	60
Салат зелёный	42	30
Выход		150

С учётом текущих цен на сырьё на 01.04.2007г., расчёт стоимости готового блюда на одну порцию по калькуляции на предприятиях общественного питания, в том числе с учётом наценок, показан в ниже приведённом расчёте:

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Рыночная стоимость Руб.	Нетто Гр.	Стоимость Руб.(по нетто)	Кол-во порций	Цена, руб. 1 порции
Баранина (корейка, тазобедренная часть)	1кг.	180	716.2	128.92	4.5	28.65
Лук репчатый	1кг	120	857.1	102.85	24.5	4.20
Уксус винный	1 л	45	1000	45	125	0.36
Петрушка (зелень)	1кг	110	852	93.72	21.7	4.32
Итого цена (1порции)						37.53
Гарнир № 11.37:
Огурцы свежие (неочищенные)	1кг.	70	952.4	66.67	15.9	4.2
Помидоры свежие	1кг.	80	845	67.6	14.08	4.8
Салат зелёный	1кг.	110	714.3	78.5	23.8	3.3
Итого цена 1 порции						12.3
Итого стоимость						49.83
Стоимость блюда в предприятиях высшей категории (наценка 500%)						298.98
Стоимость блюда в предприятиях второй наценочной категории (80%)						89.69

Предприятия общественного питания по наценочной категории подразделяются на:

· Предприятия высшей категории (рестораны, кафе, бары)

· Предприятия второй категории (рестораны, кафе, бары, закусочные и столовые)

· Предприятия третьей категории (все типы при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях)

В предприятия высшей категории предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложные оформления блюда.

I.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

БАРАНИНА, мясо овец. У молодых животных -- красноватого, у старых -- темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец -- у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше. Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно, этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд -- шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др. Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть, не рекомендуется.

Лук репчатый, одно- или двулетнее растение семейства луковых.

Родина лука -- Средняя Азия и Афганистан.

ЛУКОВИЦА (разрезанная)

В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А.

ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ В кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд, в качестве начинок для пирогов и пирожков.

ОГУРЕЦ, плод одно- или многолетнего растения семейства тыквенных. Огурцы -- рекордсмены по количеству содержащейся в них воды (98,2%), но они также содержат сахар, белки, клетчатку, жиры, минеральные соли.

Родина огурцов -- Индия. До сих пор там встречается один из диких видов, известный с древних времен. В Древней Греции и Древнем Риме огурцы были весьма популярны. Древние римляне, например, выращивали огурцы круглый год в парниках и солили их в бочках. На Руси огурцы известны также издревле. Одним из самых распространенных блюд в России XVI века была так называемая «черная уха», когда мясо варилось в огуречном рассоле с добавлением пряностей и кореньев.

В кулинарии огурцы используют в свежем виде для приготовления различных салатов и переработанном -- для засолки, консервирования, маринования. В любое время года пользуются популярностью салаты из помидоров и огурцов, из зеленого салата и огурцов, огурцов и рубленых яиц, заправленные сметаной, майонезом и растительным маслом.

Для салатов и холодных блюд лучше всего огурцы смешивать с помидорами, редиской и петрушкой. Если огурцы добавить к картофельному салату, то они освежат и улучшат его вкус.

ПОМИДОРЫ, это округлые, сочные плоды (обычно красного цвета) огородного растения семейства пасленовых.

В Россию помидоры были завезены еще в 1780 г., но употреблять в пищу их стали лишь в середине XIX в., так как этот овощ долго считался ядовитым. По этому поводу еще в 1811 г. авторы русского «Ботанического словаря» с удивлением отмечали, что «... хотя томат и считается ядовитым растением, но в Италии его едят уже с перцем, чесноком и маслом».

Очень полезен спелый, только что сорванный помидор. Он снабжает наш организм жизненно необходимыми веществами. Наиболее ценные из них -- органические кислоты (яблочная и лимонная). В помидорах имеется витамин С, каротин, витамин В1, В2, РР и др. Плоды помидоров содержат азотистые вещества, клетчатку, пектин.

Помидоры повышают пищевую ценность блюд и являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам.

РАЗРЕЗАННЫЙ ПОМИДОР

Помидоры употребляют в свежем виде, готовят из них и вторые блюда. Салаты, приготовленные из помидоров, повышают аппетит, усиливают пищеварение, оказывают губительное действие на кишечные бактерии.

ПЕТРУШКА, двулетнее растение семейства зонтичных. Петрушка в Древней Греции и Риме почиталась как лекарство от множества болезней. Ценили ее там и как декоративное растение, используя ее при изготовлении венков. Древние греки называли ее «горным» или «каменным» сельдереем, потому что в диком виде она часто встречается вблизи горных ручьев и рек в предгорьях многих стран Средиземного моря.

Петрушка -- это кладезь витаминов. Зелень ее содержит до 1,7 мг каротина и 150 мг витамина С. Много в ней и полезных минеральных солей. По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи.

Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды -- калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке фолиевая кислота способствует кроветворению. Целебные свойства петрушки многогранны, особенно она незаменима при заболеваниях почек и мочевого пузыря.

Имеются две группы ее сортов -- корневые и листовые. В кулинарии петрушку используют преимущественно как приправу к салатам, закускам и различным супам.

САЛАТ, листья травянистого овощного растения. Употребляется в пищу в сыром виде.

Родина салата -- Средиземноморье. Одним из самых древних культивируемых салатов можно считать латук. Его задолго до новой эры возделывали в Древней Греции. Дикие его формы встречаются как в Европе, так и в Азии, Африке, Америке.

Древние греки ежедневно употребляли латук, приписывая ему способность отрезвлять от выпитого вина.

Все зеленые салаты богаты витаминами и микроэлементами, оказывают регулирующее действие на водный баланс организма в связи с особенно благоприятным соотношением в этих овощах калия и натрия, а освежающее и бодрящее действие салата объясняется наличием лимонной кислоты.

Густой белый сок этого растения, напоминавший по внешнему виду молоко (по-латински «лак») получил название латук. Млечный сок латука обладает ценными целебными свойствами.

В кулинарии широко используется несколько видов салата, среди которых наиболее популярными являются листовой и кочанный.

Популярен и спаржевый салат (уйсун) -- от других видов он отличается тем, что у него используют и листья, и утолщенные стебли. Именно стебли по вкусу напоминают спаржу. Их варят в подсоленной воде, посыпают сухарями, добавляя растительное масло или сметану.

УКСУС, продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус подразделяется на 3%-ный, 6%-ный или 9%-ный столовый уксус, представляющий собой водный раствор уксусной кислоты. Имеется также 80%-ная уксусная эссенция, которую разводят водой до 3 процентной концентрации. Это нормально для восприятия уксуса органами осязания и желудком.

Уксус известен с давних времен. Уже в Древней Руси уксус пользовался большой популярностью. Без него не мыслили засолку грибов, огурцов, фруктов, кабачков.

Уксус -- самый главный компонент для маринадов. Необходим он и при подготовке горячих мясных и рыбных блюд. Уксус в умеренной дозе размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыков. Уксус используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. д.

Любой уксус (промышленного или домашнего изготовления) после его разведения должен настаиваться 1-2 недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне. Для достижения сладковатой или островатой вкусовой гаммы добавляют один из компонентов: имбирь, красный перец, корицу.

Наибольшее распространение получили уксусы: винный, яблочный, малиновый, молочный, лимонный.

Мясо сортируют по виду животного (говядина, свинина), в нашем случае - баранина.

Баранину по упитанности разделяют на четыре категории:

· Жирной упитанности

· Вышесредней упитанности

· Средней упитанности

· Ниже средней упитанности

· Тощей (на предприятия общепита не поступает)

В мясе:

· Жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает слой жира.

Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются.

· Вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются

· Средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.

· Ниже средней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может отсутствовать.

Сортность баранины:

Первый - корейка и задняя нога.

Второй - лопатка и грудинка.

Третий - шейная часть.

Признаками доброкачественности и свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.

Пробная варка, протыкание мяса горячим ножом обнаруживает его несвежесть, недоброкачественность.

Недостаточно свежее мясо может стать причиной заболевания, а испорченное причиной летального исхода.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается в глубоких слоях мяса.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно - красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины - от красного до красно - вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса.

Доброкачественность замороженного мяса определяется после его оттаивания, а отличить его от повторной заморозки можно по тёмно-красному на поверхности и вишнёво- красному цвету на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственному ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Салат должен иметь, свежи, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья без цветочных стеблей. Длина листьев должна составлять не менее 8см.

Петрушка должна быть с незастволившимися чистыми зелёными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см.

Огурцы должны быть:

· Чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту

· Недозрелые, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, не кожистыми, водянистыми семенами.

Не допускаются огурцы треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Помидоры должны быть:

· Свежими, целыми, чистыми и здоровыми, не перезревшими

· Красной и розовой спелости

· Без механических повреждений

· С наибольшим диаметром 4см

Уксусная кислота представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Условия хранения применяемого сырья на предприятиях общепита:

· Петрушку хранят в корзинах или ящиках- клетках, вместимостью до 20 кг, уложенную рыхло, рядами или закромах при температуре 3о С в течение 3-5 дней при относительной влажности 85-90%.

· Лук репчатый хранят кулях и сетках- мешках до 5 дней при температуре 3о С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

· Салат хранят ящиках и корзинах до 10кг, уложенных вертикально в один ряд при температуре 4о и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

· Огурцы хранят в ящиках по 30кг до 3 дней при температуре 4о С и относительной влажности воздуха 85-90%.

· Помидоры хранят в ящиках- лотках или корзинах по 12кг - спелые плоды, по 20кг - бурые и молочной зрелости до 3 дней при температуре от 0 до 11о и относительной влажности воздуха 85-90%.

· Мясо хранят в холодильных камерах подвесом, штабелями при температуре от 0-5о С и относительной влажности воздуха 95-98% - 2-3 суток. Замороженное мясо баранины хранят при Т= -12о 6 месяцев и относительной влажностью воздуха 95-98%. Охлаждённое мясо хранят при Т= 0-2о и относительной влажности воздуха 85% - трое суток.

· Уксусную кислоту хранят в бутылках по 200-500гр. сухих складских помещениях при Т= 17о и относительной влажности воздуха 70% до 1месяца.

I.4 Технологический процесс приготовления блюда

I.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

Одной из стадий процесса производства кулинарной продукции является механическая обработка продуктов, которая осуществляется в заготовочных цехах.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты.

Механическая обработка состоит из следующих операций:

· Размораживание сырья - подвешивание туш над трапом при Т= 18-20о С

· Удаление загрязнения и несъедобных частей - удаление клейма, зачистка и промывка мяса в ваннах с проточной водой при Т = 25- 30о С (при указанной температуре обсеменность микроорганизмами снижается на 100%) и осушкой при помощи салфеток из хлопчатобумажной ткани

· Разделение на части, порции - совмещают с процессом обвалки мяса в зависимости от кулинарного назначения

· Придание соответствующей формы, размера - подготовка порционных полуфабрикатов (нарезка, отбивание, панировка)

· Компоновка продуктов между собой - по виду и назначению

Механическая обработка продуктов включает в себя следующие процессы:

· Механические - сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формирование продуктов

· Гидромеханические - мытьё, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов

· Химические - введение веществ, реагирующих с основными частями продукта в заданном направлении (добавление уксуса для маринования мяса)

· Биохимические (брожение, вызываемое ферментами)

· Тепловые - нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация

Механический процесс приготовления блюда шашлыка включает в себя: промывку; зачистку от плёнок и жира; нарезку на порционные куски; маринование.

I.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

На предприятиях общепита блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты - продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:

· Направление сырья для хранения непродолжительного времени в складские помещения

· Механическая обработка сырья в заготовочных цехах с целью приготовления из него полуфабрикатов

· Направление полуфабрикатов в доготовочные цеха с целью приготовления блюд и кулинарных изделий, а также подготовки полуфабрикатов высокой степени готовности - продуктов, прошедших частичную или полную механическую, тепловую или химическую обработку, также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия

· Направление готовых блюд на раздачу

· Реализация готовой продукции и полуфабрикатов

· Удаление кормовых и технических отходов из всех цехов и моечных отделений в камеру отходов

Мясные полуфабрикаты - продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - натуральные, панированные, рубленные. К ним относят готовый фарш и пельмени.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, бараньих, свиных туш, подразделяющиеся:

· Крупнокусковые:

1. Говядина - вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины первой категории упитанности.

2. Баранина - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная часть.

3. Свинина - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка.

· Порционные:

1. Говядина - вырезка в плёнке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без неё, зразы натуральные, духовая.

2. Баранина - котлеты натуральные, шницель в панировке и без неё, эскалоп, духовая.

3. Свинина - котлеты натуральные в панировке и без неё, вырезка в плёнке, шницель в панировке и без неё, духовая.

· Мелкокусковые:

1. Говядина - бефстроганы, азу, поджарка, гуляш, тушеная, суповой набор.

2. Баранина - мясо для шашлыка, рагу, суповой набор, мясо для плова.

3. Свинина - поджарка, гуляш, рагу, мясо для шашлыка.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, не заветренную поверхность. Консистенция упругая; цвет, запах свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность равномерно покрытую панировкой. Не допустимо увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Выпускают в охлаждённом и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлаждённого сырья.

Для их производства используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир - сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанные панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краёв. Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62 - 68%, хлеба - 18 - 20%, соли - 1.2 - 1.5%, жира - 20 - 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем массой не менее 53% от общей. Замораживают при Т= -18о - -23о С. Они должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает, поверхность сухая, не должны слипаться в комок.

После варки оболочка из теста не должна разрываться. Вкус, запах - приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Мясной фарш - измельчённое мясо, снятое с костей, освобождённое от сухожилий. Выпускают охлаждённым и мороженным.

Упаковывают мясные полуфабрикаты:

· Натуральные порционные и панированные - в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд

· Крупно и мелкокусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры.

В такую же тару укладывают бифштекс рубленный, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтилен целлофановой плёнки.

Хранят натуральные полуфабрикаты при Т= 0о - +4о С и не выше 8о С:

· Крупнокусковые - 48 часов

· Порционные без панировки - 36 часов

· Порционные в панировке и мелкокусковые - 24 часа

· Мясной фарш - 12 часов

Охлаждённые полуфабрикаты рубленные хранят при Т = +2- +4оС не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс

хранят не более 20 суток, бифштекс - не более одного месяца со дня изготовления при Т= -10о С.

Замороженные рубленные мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш хранят при Т= -5о С не более 48 часов.

Для приготовления полуфабрикатов шашлыка Кулинария не рекомендует использовать замороженное мясо, а предлагает брать молодое и сочное. Шашлык приготавливают из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов берут только мякоть задних ног, спиной и поясничной части. Мясо нарезаю кусками весом от 25 до 50 г каждый (кубиками одинакового веса). Куски мяса маринуют, после чего надевают на шпажку вперемежку с кружками репчатого лука.

I.4.3 Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Тепловая кулинарная обработка - совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающаяся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Таким образом, тепловая обработка - это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Она является последовательной стадией технологического процесса производства готовых блюд и кулинарных изделий после механической кулинарной обработки сырья.

Показателем готовности блюда служат определённые органолептические данные:

· Консистенция

· Вкус

· Запах

· Цвет

· Соответствующая температура

Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказываются на дальнейшей усвояемости пищи вследствие выделения пищеварительных соков. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты; при этом улетучиваются дурно пахнущие и разрушаются вредные вещества.

Наиболее надёжный способ тепловой обработки - варка, обеспечивающая нагрев продуктов до 100о С, что не всегда возможно при жаренье.

Тепловая обработка (действие высоких температур) повышает усвояемость пищи вследствие химического изменения в продуктах:

· Животные и растительные белки денатурируются, становятся менее устойчивыми к действию ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются, но чрезвычайно длительное нагревание снижает, перевариваемость белков

· В углеводах крахмал клейстеризуется, под влияниям ферментов превращается в сахар и быстро усваивается организмом

· Растопленные жиры лучше эмульгируются, а соответственно усваиваются

· Сливочные масла имеют температуру плавления 24-34,7о С и усвоение в организме практически не повышают. Их кладут в пищу в натуральном виде

· Жиры - говяжье и баранье сало лучше усваиваются в растоплённом виде

Одним из важнейших правил является выдержка времени продолжительности тепловой обработки, так как при этом частично разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, теряется часть питательных веществ.

Длительная тепловая обработка, как и длительное подогревание приготовленной пищи, является кулинарной ошибкой.

Длительное подогревание приготовленной пищи с целью поддержания её температуры 40-45о С, способствует развитию в ней микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и нарушение полноценности пищевых веществ.

Очень сильное и частое нагревание кушаний приводит к образованию в мясе веществ, имеющих прелый привкус, и ведёт к затвердеванию волокон вследствие испарения воды и делает блюдо безвкусным.

Тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов осуществляют в горячем цехе, в котором так же варят бульоны, приготавливают супы, гарниры, соусы, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи, используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

Основными способами тепловой обработки являются варка и жарка.

К комбинированным способам относятся тушение и брезирование.

К вспомогательным - пассерование и бланширование (ошпаривание).

Варка

Продукты варят:

· В большом количестве жидкости (основной способ)

· В малом, или собственном соку (припускание)

· На пару

· При пониженной температуре (40 - 70о С) на водяной бане (яичная каша, яично-масляные соусы), греющая среда влага продуктов

· При повышенном давлении в автоклавах (варка костей) Т=115о С

· СВЧ печах (электромагнитное поле сверхвысоких частот)

Продукты, предназначенные для варки (соотношение продуктов и среды от 1:1 до 1:6), доводят до кипения и затем варят при слабом кипении при температуре 90- 95о С или без кипения при температуре 80- 85о С в зависимости от технологии приготовления блюда.

Припускание применяют для приготовления продуктов, (жидкость покрывает продукты не боллее, чем на 1/3) с большим содержанием влаги и нежной консистенции.

Варка в СВЧ аппаратах - тепловая обработка в 2 - 6 раз быстрее (чем при припускании), с повышенным сохранением пищевых веществ и исключением пригорания.

Продукты, сваренные на пару (продукт не соприкасается жидкостью), почти полностью сохраняют свой состав, но вследствие воздействия кислорода, почти полностью разрушается витамин С.

Витамин С разрушается при варении: в плохо лужёной медной посуде,

в посуде с повреждённой эмалью,

в железных котелках,

в посуде, вместимостью гораздо большей необходимой для данного количества продуктов и воды.

Говядину, баранину, свинину, крольчатину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды 1-1,5 л/кг мяса.

Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 грамм овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при Т= 90-95о С до готовности мяса.

В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. В среднем время варки составляет:

для говядины и свинины 2 - 2.5 часа; баранины, телятины 1 - 1.5 часа.

При варке: до 40% жира переходит в бульон; мясопродукты теряют 30--40% массы; в бульон вместе с влагой переходит часть растворимых в нем экстрактивных веществ; при снижении температуры после закипания до 90°С потери растворимых веществ уменьшаются на 20%; потери экстрактивных веществ при варке мяса куском 0,5 кг на 10-15% больше, чем при массе 1,5--2 кг; потери минеральных веществ 25-60%; потери витаминов; потери экстрактивных веществ (при варке мяса куском 0,5 кг на 10-15% больше, чем при массе 1,5--2 кг)

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Вес мяса при варке уменьшается на 40%. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65о С не более 3 часов. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают рёбрышки. Бульоны после варки мясных продуктов используют для приготовления супов или соусов. По способу приготовления горячие супы (температура их подачи 75о С) делятся:

· Заправочные - щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные, крупяные, в процессе приготовления которых вводят продукты, варящиеся в них до готовности (овощи, крупы, макаронные изделия).

· Протёртые - супы - пюре, супы - кремы, в которых все продукты находятся в протёртом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты).

· Прозрачные - используют осветлённые бульоны, а продукты (гарниры) добавляют доведёнными до готовности или подают отдельно.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 мл):

Наименование продукта	Масса продукта брутто, г	Масса продукта нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мясные продукты
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка)	110	81	50
Телятина (грудинка)	118	78	50
Баранина (лопатка, грудинка)	109	78	50
Свинина (лопатка, шея, грудинка)	97	83	50
Почки говяжьи (мороженые)	121	104	50
Языки говяжьи (мороженые)	84	84	50
Языки свиные (мороженые)	85	85	50
Сердце (мороженное)	98	83	50
Птица
Куры	162	107	75
Цыплята	139	97	75
Гуси	156	103	75
Утки	166	103	75
Индейки	140	103	75
Обработанные субпродукты		125	100
Рыба			100
Сметана для отпуска блюд			10

Для приготовления супов широко используются различные пряности, приправы, пищевые кислоты, соль, придающие блюдам особый вкус и аромат.

На 1 л супа кладут соли 6-10 г, перца горошком 0,1 г, лаврового листа 0,04 г, зелени укропа или петрушки 4-6 г.

Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов:

Продукт	Продолжительность тепловой обработки (в среднем), мин
Варка в бульоне
Картофель нарезанный	12 - 15
Капуста белокочанная шинкованная	20 - 30
Капуста цветная	20
Капуста брюссельская	12
Капуста квашеная, тушёная	30 - 35
Свекла тушёная	20 - 25
Щавель, шпинат	До 10
Грибы белые свежие	20 - 25
Огурцы солёные	15 - 20
Овощи пассированные	15 - 20
Вермишель	12 - 15
Лапша	20 - 25
Суповые засыпки	8 - 12
Макароны	30 - 40
Варка в воде
Свекла целая неочищенная	90
Морковь целая неочищенная	25
Картофель целый неочищенный	30
Тушение
Свекла молодая	20 - 30
Свекла старая	60 - 90
Капуста квашеная	60 - 90
Пассерование
Лук шинкованный	15 - 20
Морковь, нарезанная соломкой	15 - 20

Чтобы в овощах сохранялся витамин С, овощи следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, но не переваривать их.

Характерной особенностью супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука.

Пассерование - лёгкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой.

При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому супы, после введения в них пассерованных овощей приобретают присущий им аромат и долго сохраняют его.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа, придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат - пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, также для повышения вязкости вводят пассерованную муку (например, при пассеровании пшеничной муки удаляется запах сырой муки и она приобретает приятный ореховый аромат). Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Готовые супы можно посыпать мелко нарезанной зеленью, что улучшает вкус и обогащает супы витамином С.

Жарка (жаренье)

Греющей средой при этом способе обработки является жир или нагретый воздух. Поскольку температура значительно выше, чем при варке, поверхностный слой продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутри температура не выше 100оС и фактически припускается в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жаренья.

На открытой жарочной поверхности, т.е. на сковородах с небольшим количеством жира (10--15% массы продуктов) или без него, при температуре 150--180°С до кулинарной готовности жарят картофель, овощи, мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в духовке.