Шашлык из баранины с овощами

При жаренье во фритюре продукт полностью погружают в нагретый до температуры 130-- 190°С жир. При этом используют толстостенную наплитную посуду (сковороды с высокими бортами и др.). Таким способом жарят картофель, мучные изделия, рыбу, морепродукты, а также предварительно сваренные до готовности мясо и птицу. Продолжительность жаренья во фритюре -- 3--10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки изделие вынимают из фритюра шумовкой, перекладывают на дуршлаг и при необходимости дожаривают в духовке.

При жаренье в замкнутом объеме, т.е. в духовке, греющей средой служит горячий воздух. Жарят таким способом при разных температурных режимах крупные куски мяса, птицу, кроликов или выпекают изделия из теста.

Жаренье в поле инфракрасных (ИК) излучений осуществляют в специальных устройствах -- электрогрилях и др. В основном бытовые электрогрили применяют для приготовления шашлыков.

При жареньи продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. С технологической точки зрения, большое значение имеет температура дымообразования жира, так как она характеризует начало глубокого разрушения жиров.

Температура дымообразования ниже всего у растительных жиров, особенно у оливкового масла (170о С), и наиболее высокая - у кухонных жиров (230о С).

При жареньи растительные жиры не следует сильно перегревать.

Полуфабрикаты, предназначенные для жаренья, следует солить непосредственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно (за 5 - 10 минут). Жарить всегда следует в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные на поверхности полуфабриката, быстро свёртываются и не позволяют вытекать из него соку. При не соблюдении этого правила зажариваемый продукт становится сухим. Переход белков из сока продуктов в жир имеют и другое нежелательное последствие - белки быстро перегорают, прилипают к поверхности продукта и ухудшают его внешний вид. Если продукты жарить в недостаточно разогретом жире, то они пропитываются им, приобретают неприятный привкус и труднее перевариваются организмом. Овощные, рыбные и мясные котлеты при жареньи в слабо разогретом жире часто разваливаются. Для проверки готовности жира в него опускают небольшой кусочек подготавливаемого продукта, который должен моментально жариться (вокруг него образуется слой пузырьков).

Не следует допускать перегрева жира, т.к. он теряет свои вкусовые достоинства и питательную ценность. При слишком высокой температуре нагревания продукт остаётся сырым внутри. Пережаренные блюда имеют плохой вид и вкус, они труднее усваиваются организмом.

Самым лучшим жиром для жаренья овощей и молодого мяса является растительное масло. К нему можно добавить немного растоплённого и процеженного сливочного масла.

Говядину следует жарить на кулинарном жире, свинину - смальце.

Для жаренья картофеля и различных панированных изделий используют растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий, который лучше всего выдерживает высокую температуру 160 - 180о С). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливочного масла для улучшения вкуса.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками.

Мясо, обжаренное крупными кусками (вплоть до поросёнка, кролика), используется для горячих и холодных блюд; порционными - только для горячих блюд. Вкусен и питателен ливер: печёнки, почки, сердце, рубец.

При жаренье крупных кусков:

· Мясо говядины (вырезка, спинная и поясничная части) посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 - 1ю5 см) и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, мясо получается и жёстким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жаровочном шкафу и через каждые 10 - 15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

· Мясо баранины, телятины, свинины (окорока, лопатки, корейки, грудинки, почечная часть телятины и баранины) готовят в жарочном или духовом шкафу. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Обжаривают до полного прожаривания. Через каждые 10 - 15 минут поливают жиром, с которым они жарятся.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2 - 3 часа до жарки мяса.

Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жареньем их смазать горчицей.

При жарке свиного окорока с кожей её снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают квадратиками.

Продолжительность жаренья мяса крупным куском 1.5 - 2.5 часа в зависимости от вида мяса и величины куска.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой - должна входить легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.

Готовить мясо, прожаренное не полностью, допустимо только для говядины (бифштекс и ростбиф).

Жаренное крупным куском мясо хранят на противнях при Т=50 60о С.

Жарку порционных и более мелких кусков поводят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре).

Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды.

Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы жарят в сотейниках или лужёных противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретые до Т= 130 - 140о С.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают до более низкой температуре.

Натуральные порционные куски жарят до полной готовности.

Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились. доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе поварской иглой или по степени упругости при нажиме.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир разогретый до Т= 160 - 170о С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, поджаривают в жарочном шкафу в течение 3 - 10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 - 10 минут.

Порционные куски жареного мяса не подлежат хранению, т.к. при этом резко ухудшается их качество.

При отпуске натуральные жареные мясные изделия поливают жиром с соком или подают отдельно соус.

Мясо, панированное в сухарях, поливают жиром, изделия из рубленого мяса - жиром или соусом.

Ужаривается мясо на 35 - 40%.

Тушение

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус жареного, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жарении, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, крапива, молодая морковь и т. д.), тушат без добавления воды.

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса.

Тушение крупных кусков.

Мясо тушат кусками весом не более 2 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист -- по 0,5г, зелень петрушки -- 5г, укроп 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100-- 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50--60° и по мере надобности нарезают по 2--3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25--40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40--50 минут так же, как и крупные куски.

Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Брезирование

При этом способе продукт вначале припускают, т.е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (фон) и продукт вновь обжарить в духовом шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования.

Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяют тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги), или, наоборот, очень груб, и не доходит до готовности при жареньи. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами.

Бланширование

Кратковременное, но не более 1 - 5 минут, ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой называется бланшированием. При этом способе под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты, и прекращается их действие.

Это особенно важно при необходимости разрушения окислительных ферментов -- оксидаз, вызывающих потемнение поверхности очищенных овощей и фруктов, разрушение витамина С и ряд других нежелательных явлений. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов. Иногда бланширование преследует и другую цель - облегчение механической очистки (ошпаривание поросят, осетровой рыбы, субпродуктов и т. д.)

ЗАПЕКАНИЕ

Запекают мясо в формах или сковородках, куда укладывают подготовленные продукты слоями или в виде смеси и заливают приготовленным соусом, яйцом, разведенным молоком или водой так, чтобы продукты были только покрыты, а сверху посыпают сухарями, кладут кусочки масла или смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу около 45 мин при Т= 200 - 300оС с целью образования румяной корочки.

Мясные запеканки приготавливают из отварного, жареного или сырого мяса и разнообразных овощей.

Вареное, а также сырое мясо пропускают через мясорубку и слегка поджаривают с кореньями. Целые овощи с кожицей, отваренные почти до готовности в подсоленной воде, очищают, нарезают четырехугольными кусочками, кубиками или кружочками.

Запеканки приготавливают также из жареных мяса и овощей. Нарезанное кусочками мясо вместе с овощами обжаривают и укладывают слоями вместе с овощами так, чтобы верхний слой был из овощей, и заливают бульоном.

Рубленые изделия приготавливают из сырого мяса.

Широкий ассортимент блюд готовят из субпродуктов. Почки, легкие, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, например, печень содержит витамин А, в сердце и печени витамина В в два раза больше, чем в мясе.

«Технология приготовления блюда» шашлык из баранины с овощами включает в себя:

1. Последовательность закладки продуктов

Промытое, зачищенное от плёнок и жира мясо, нарезанное вдоль волокон на порционные кусочки (в зависимости от порции 12 - 15 г, 20 - 25 г, 30 - 40 г), маринуют: посыпают солью (4 г на порцию), перцем (0,05 г), соединяют с мелко нарезанным, нашинкованным луком (14 г), обрызгивают уксусом или добавляют винный уксус (5 г), (можно добавить лимонный сок). Если мясо молодой баранины, то уксус либо полностью, либо на 2/3 заменяют сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Перемешивают. Ставят в холодное место на 4 - 6 часов (лучше до трёх дней).

2. Время тепловой обработки, температурный режим

Нанизанное плотно (кусок к куску для сочности) на шпажки мясо жарят над раскалёнными углями без пламени (дышащими жаром на высоте 7 - 10 см) до готовности: 10 - 20 минут.

3. Доведение до готовности

Поворачивают вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось до готовности.

При отпуске посыпают нашинкованным репчатым луком (27 г на порцию) и зеленью (9 г), поливают уксусом винным (3 г).

Гарнир - свежие овощи (огурцы свежие (63 г), помидоры свежие (71 г), салат зелёный (42 г)).

Калорийность 1 порции шашлык из баранины -- 409 ккал.

столовый повар соусный шашлык

I.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон -- не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных -- 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интервалом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями -- моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и ледогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высотой 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами -- свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.

Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске |должна быть не ниже 75 °С, вторых -- 65 °С, соусов -- 75 °С, холодных и сладких блюд -- 7--14 °С, заказных блюд -- 80--90 °С.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в истую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Оформления блюда. Помимо большого ассортимента рыбных, мясных, овощных и других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, некоторые кулинарные изделия принято подавать на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах с поставленными на них корзинами, постаментами (подставками) из хлеба, риса или теста, а также на больших блюдах и вазах без постаментов. На каждом таком блюде или вазе подается 8--12--16 порций.

Блюда должны отличаться высоким качеством, изящным оформлением и служить украшением стола. Оформление этих блюд требует от поваров большого практического навыка, изобретательности, художественного вкуса.

На блюдах постаментами следует подавать целого холодного поросенка, фаршированных кур (галантин), заливную рыбу целиком и некоторые другие крупные кулинарные изделия. Вокруг постамента с основным кушаньем, непосредственно на блюде следует располагать отдельными кучками (кетами) сложный гарнир из различных по цвету овощей. Этот гарнир можно помещать в корзиночки
из сдобного теста, чашечки, вырезанные из апельсинных и мандаринных корок.

Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены к блюдам более крупными букетами. Основное требование к гарнирам -- это их разнообразие и соответствие с вкусовыми свойствами изделия.

Кроме того, блюда должны быть красиво украшены зеленью (ветки зелени петрушки, сельдерея, листья салата), ломтиками лимона и т. п. Эти блюда могут быть также украшены цветами (живыми или вырезанными из овощей). При оформлении заказных блюд не следует загромождать кулинарные изделия, как излишними гарнирами, так и фигурами не соответствующих размеров, не гармонирующих с данным изделием.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на нем кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения (цветы, зелень, ломтики лимона, грибов и пр.). Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром. Поэтому, как указывалось выше, его часто помещают на красивую подставку (постамент), изготовленную из риса, теста, хлеба, картофеля и других продуктов.

Для праздничных обедов, ужинов, банкетов и т.п. чаще всего заказывают следующие кулинарные изделия: икру зернистую в икорницах на ледяных вазах;

рыбу заливную, рыбу фаршированную, заливную семгу, лососину, балык (звеньями), филе кур и дичи под майонезом, поросенка заливного, кур фаршированных (галантин), поросенка фаршированного заливного, сыр из дичи, филе из дичи фаршированное, дичь жаренную, ростбиф, ветчину целым окороком, яйца под майонезом и т. п.

При оформлении блюд большое внимание должно быть уделено также и той посуде, на которой подают кулинарные изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме и размерам тому кулинарному изделию, которое на ней укладывается и подается к столу. Так, например, рыбу (осетр, севрюга, судак и др.) в целом виде, как правило, следует помещать для подачи к столу на продолговатое мельхиоровое либо фарфоровое блюдо (лоток). Мясо и рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы на круглых блюдах соответствующего размера.

Необходимо помнить, что красивая посуда, в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекательный вид.

Нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира указаны в «Сборнике рецептур кулинарных изделий и блюд». Унифицированные рецептуры блюд и изделий с указанием наименования сырья и продуктов, нормы их вложения (брутто и нетто г), выхода отдельных полуфабрикатов и блюд (г), рассчитаны либо на 1000 г (мл) выхода, либо из расчёта на одну порцию.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учётом потерь на выкипание.

Нормы выхода готовых блюд даны с учётом потерь при изготовлении, охлаждении, порционировании.

Рецептура гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода.

Гарниры для холодных блюд приводятся на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию 50 - 100 г.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности 3--3,5, а иногда и 4 комплекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий -- в моечной, четвертый -- в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский столовый фарфор фирмы Chongping China Сегаmica (Siu Fund Ceramics) Со. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфора. Производимый компанией фарфор получил сертификат качества по стандарту 1SО 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «Фарфор№ 1».

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов «Веджвуд» значатся: российская императрица Екатерина II, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фарфор «Веджвуд», соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю отдавали большее предпочтение, чем какому-либо за умение сочетать в себе строгие классические традиции последними тенденциями моды и технологическим новаторствам. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем качествам, сертифицирована по системе 1SО 9001 и отвечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресторанного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту самому акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном киайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора -- одна из самых прочных в мире, она не содержит свинца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая -- на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отличается долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговечность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керамических изделий только ему, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготавливают два вида фарфора -- твердый и мягкий. Твёрдый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севрский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твёрдому -- традиционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным черепком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоровая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям.

Фарфоровую посуду используют:

в ресторанах класса люкс -- из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса -- из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса -- из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15--25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаляются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смоченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) -- при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) -- для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) -- для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1--12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (на 1--12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -- для фирменного салата (не менее чем на 2--3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см3) -- для бульонов, пюре образных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см3) -- для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см3) -- для супов полу порциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) -- при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле)1.

Для подачи горячих напитков применяют:

чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см3)*

чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200--1600 см ) -- при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см3) -- для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см3);

кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см3) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см3) -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см3) -- для молока к кофе или чаю (на 1--6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

вазочки для варенья, сахара',

розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы -- для сухарей, баранок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки -- для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается:

пирожковых тарелок 4 -- 5 комплектов;

глубоких -- 1,5;

столовых мелких -- 3;

десертных -- 1,5;

закусочных -- 2 -- 3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчичницы (вместимостью 100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной, не просвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпускают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фужеров, ваз для фруктов.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в стальных чугунных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла.

Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, салатники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света -- «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:

Ликерная и коньячная 0,75

Рейнвейная и лафитная 2-- 3

Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3 -- 5

Бокал для шампанского 2

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость рюмки.

Хрустальная и стеклянная посуда: а -- рюмки для крепких напитков (водочные); б -- мадерные рюмки для крепленых вин; в -- рейнвейная рюмка; г -- лафитные рюмки; д -- бокалы для шампанского; е -- ликерные рюмки; ж -- коньячные рюмки; з -- фужеры; и -- стаканы для воды; к -- бокал для пива; л -- стаканы для коктейлей; м -- стаканы для соков



При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные (вместимостью 25--30 см3) -- для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не более 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см3) -- для водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см3) -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75--100 см3) -- для белого столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для белого вина светло-зеленый или зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина;

рюмки лафитные (вместимостью 100--125 см3) -- для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розоватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского;

фужеры (вместимостью 250--280 см3) -- для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы -- для пива в пивных барах;

стаканы чайные (вместимостью 200--250 см3);

стопки конусные (вместимостью 100--150 см ) -- для натуральных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см3) -- для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200-- 250 см3) -- для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) -- для воды, кваса, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца -- для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы -- для сладких блюд: кремов, мороженого;

крюшонницы (вместимостью 3 л) -- для приготовления и подачи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) -- для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла -- для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая -- 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголь-моголя -- стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, на металлической подставке;

приборы для специй: соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами -- по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные:

синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);

вазы для цветов (высотой 10--15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5; высотой 20 см;

вазы (вместимостью 3000 см3) -- для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке -- для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы -- для фруктов и свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой -- для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) -- для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальваностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска. Рассмотрим назначение металлической посуды. Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

«Баранчики» -- небольшие полу овальные порционные и круглые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; «баранчики» круглой формы -- для овощных блюд в соусе, мясных блюд.

«Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырех порционными, круглой -- одно- и двух порционными из нержавеющей стали -- однопор-ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые -- для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десяти порционными

Металлическая посуда: 1 -- икорница; 2 -- кокотница; 3 -- кокильница; 4 -- порционная сковорода; 5 -- решетка для спаржи; 6 -- таганчик; 7, 8 -- миски суповые; 9 -- сливочник; 10 -- молочник; 11 -- джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 -- «баранчик» круглый; 13 -- «баранчик» овальный; 14 -- креманка; 15 -- кофейник; 16-- самовар; 17 -- блюдо овальное; 18 -- соусник; 7Р, 20-- подносы; 21 -- ведерко для шампанского; 22 -- подставка для приборов (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали -- одно-порционными

При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы -- кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали -- служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы -- одно-порционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками -- со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах -- специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска -- из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и двух порционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) -- одно-, двух- и четырех порционная неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия одно-порционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух - и четырех порционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали -- маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75--90 см3 -- служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокилъницы -- небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, -- предназначены для запекания и подачи горячих рыбных закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль-ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500--1500 см3) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шести порционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50--200 см3) и молочники (200-- 500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали, подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют хрустальную вставную розетку, их изготавливают одно-, двух- и четырех порционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35*25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не подвергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным составом и покрывали лаком.

Столовые приборы

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более привлекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уместны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и торжественных вечеров. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка -- для раскладки вторых блюд и закусок.

Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.



1 -- лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 лопатки для перекладывания; 4 -- лопатка десертная 5 - прибор для перекладывания вторых блюд; 6--9 -- щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 -- ложка для приготовления коктейлей; 11 -- разливательная ложка; 12-- 75 -- ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная; 76-- 20 -- ножи: столовый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21--24 -- вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 -- вертушка для шампанского; 26 -- вилка шпротная; 27-- 29 -- ножи: для сыра, масла, лимона; 30 -- вилка для разделки крабов; 31 -- вилка для устриц; 32 -- вилка для лимона; 33 -- ложка для варенья; 34 -- лопатка для паштетов; 35 -- ложка для специй

Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых горячих рыбных блюд. Может иметь пикообразное основание.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.

Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.

Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером.

Нож -- острый, перочинообразный. Как правило, эти приборы анодированы.

Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора:

Наименование	Масса г	Общая длина, мм	Длина ручки. мм	Длина зубцов вилки мм
Нож закусочный	90	210	--
Вилка закусочная	50	180	--	50
Нож рыбный	85	202	95	--
Вилка рыбная	65	180	115	65
Нож столовый	125	249		--
Вилка столовая	70	210		60
Нож десертный	85	185	85	--
Вилка десертная	35	150	90	--

Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.

Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож -- зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона.

Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же целей служит вилка со сбрасывателем.

Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.

Вилка двух рожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка -- для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

Ложка разливательная предназначена для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.

Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые -- для сахара, шоколадного ассорти.