Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения

Функциональные продукты и их значение. Современное состояние рыбной отрасли Казахстана и ее роль в продовольственном обеспечении населения. Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов. Влияния растительных добавок на качество рыбы.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид магистерская работа
Язык русский
Дата добавления 20.04.2013
Размер файла 2,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Магистерская диссертация на соискание академической степени

магистра техники и технологии по специальности «Технология продовольственных продуктов»

6N072700 -Технология продовольственных продуктов

Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения

Научный руководитель: кандидат технических наук

Алматы, 2012

РЕЗЮМЕ

В диссертационной работе рассмотрены проблемы дефицита потребления основных пищевых продуктов населением в республике. Показано, что одним из путей решения данной проблемы является разработка технологии пищевых продуктов функционального назначения.

Проанализированы основные тенденции развития технологии в области создания продуктов функционального назначения и обоснована целесообразность использования в качестве основного сырья маломерных и малоценных рыб внутренних водоемов РК. Это обусловливает практическую ценность работы и способствует не только расширению ассортимента рыбных продуктов, но и решению проблемы рационального использования местных сырьевых ресурсов. Научная новизна работы заключается в создании новых видов рыбных продуктов и обосновании технологических режимов.

На основе анализа научно-технической и патентной информации, данных, изучения состояния вопроса в РК обоснована целесообразность разработки технологии комбинированных продуктов функционального назначения на основе рыбного фарша и растительного сырья; определены цели, задачи и методы исследований.

На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирно-кислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.

Содержание

  • Введение
  • 1. Обзор литературы
  • 1.1 Функциональные продукты питания
  • 1.1.1 Функциональные продукты и их значение
  • 1.1.2 Функциональные ингредиенты
  • 1.2 Современное состояние рыбной отрасли Казахстана и ее роль в продовольственном обеспечении населения
  • 1.3 Характеристика рыбного сырья
  • 1.4 Химический состав и пищевая ценность рыбы
  • 1.5 Особенности морфологического строения
  • 1.6 Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов
  • 1.7 Тенденции развития ассортимента рыбных полуфабрикатов
  • 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
  • 2.1 Схема проведения эксперимента и объекты исследований
  • 2.2 Методы исследований
  • 3. Экспериментальная часть
  • 3.1 Исследование пищевой и биологической ценности частиковых рыб внутренних водоемов Республики Казахстан
  • 3.2 Исследование влияния растительных добавок на качество рыбных полуфабрикатов
  • ВЫВОДЫ
  • Список использованной литературы
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А - Справка о патентном поиске
  • ПРИЛОЖЕНИЕ В - Акт выработки опытных образцов продукции
  • ПРИЛОЖЕНИЕ С - Протокол дегустации опытных образцов продукции
  • ПРИЛОЖЕНИЕ D - опытные образцы рыбовощных котлет

Нормативные ссылки

В настоящей диссертации использованы ссылки на следующие стандарты:

- ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия;

- ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия;

- ГОСТ 1168-86 Рыба мороженная. Технические условия;

- ГОСТ 7630-91 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка;

- ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний;

- ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа;

- ГОСТ 1722 Свекла свежая;

- ГОСТ 240 Маргарин столовый;

- ГОСТ 28402 Сухари панировочные;

- ГОСТ 1724 Капуста свежая белокочанная;

- ГОСТ 7176 Картофель свежий продовольственный;

- ГОСТ 1129 Масло растительное;

- ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;

- ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов;

- ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;

- ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди;

- ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;

- ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия;

- ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определение цинка;

- ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определение олова;

Определения, обозначения и сокращения

В настоящей диссертации использованы следующие термины с соответствующими определениями:

проходные рыбы - рыбы, которые проводят часть жизни в море, а часть в пресных водах, переходя из одной среды в другую в определенные периоды жизни (например, на нерест);

полупроходные рыбы - рыбы, размножающиеся в пресной воде, а для нагула выходящие в опресненные участки моря; мигрирующие из приустьевых участков в низовья рек;

нарушение консистенции рыбы - изменение консистенции рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей;

рыба свежая - рыба, единственным условием хранения которой при ее получении было охлаждение;

рыбная продукция - рыба в натуральном или переработанном виде, предназначенная для использования на пищевые цели;

рыбное сырье - живая, сырец, охлажденная, мороженая рыба, используемая для приготовления пищевой продукции;

контаминация - загрязнение рыбы и рыбной продукции чужеродными веществами биологической или химической природы при попадании в пищевой продукт, непреднамеренно делающими их небезопасными и не пригодными для употребления;

рыба мороженая - рыба, которая подвергалась замораживанию, при этом температура была понижена достаточно для сохранения присущего ей качества, и которая затем сохранялась при этих низких температурах в процессе транспортирования, хранения и реализации, включая время продажи;

замораживание - технологический процесс, осуществляемый в соответствующем оборудовании таким образом, что бы температура в толще продукта не превышала минус 18 °С;

филетирование - вид разделки, при котором рыба разделывается по длине на две продольные половины, а чешуя, голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, плавники, внутренности удаляются; кожа может быть оставлена или удалена;

рыба охлажденная - рыба, прошедшая процесс охлаждения, обеспечивающий снижение температуры в толще мышечной ткани продукта до температуры от минус 1 °С до минус 5 °С;

пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства;

биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;

энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций;

функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни;

фарш - измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке;

пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;

пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;

биологически активные добавки к пище - концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

материалы, контактирующие с пищевыми продуктами - упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;

продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма;

диетические продукты - специализированные пищевые продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;

качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

удостоверение о качестве - документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

обоснование безопасности пищевой продукции - деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции;

потребительские свойства пищевых продуктов - свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;

биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот;

энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;

сбалансированное (рациональное) питание - организованное и своевременное снабжение организма продуктами, содержащими все вещества, необходимые для обновления тканей, обеспечения энергозатрат и являющиеся регуляторами многочисленных обменных процессов;

пищевые добавки - это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им получения, а также увеличения сроков годности.

биологически активные добавки (БАД) - природные биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Введение

Структура питания населения Республики Казахстан (РК) характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, рыба и увеличения потребления хлеба, макаронных изделий (рисунок 1).

Дефицит питания в основном касается мясных и рыбных продуктов питания (9,2 кг при рекомендуемой физиологической норме 14,6 кг на душу в год), что влечет за собой недостаточное потребление белков животного происхождения, витаминов С, А, Е и ряда микроэлементов (железо, селен).

Наряду с дефицитом потребления основных пищевых продуктов в республике среди отдельных групп населения сохраняется тенденция перехода к “обильным” и разбалансированным рационам с преобладанием насыщенных жиров, углеводов, недостаточным содержанием витаминов и микроэлементов, высокой энергетической ценностью.

Рисунок 1 - Потребление населением продуктов питания, в среднем на душу в год, кг [1]

Немалая доля населения приобретает новый тип болезней, связанных с перееданием, ожирением и низкой физической активностью. При этом потребляются в избыточном количестве насыщенные жиры, простые сахара, поваренная соль, низка доля растительной клетчатки, витаминов и микроэлементов.

В развитых странах мира реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления. [2, 3]. Например, в США ежегодно из федерального бюджета выделяются миллионы долларов для обогащения пищевых продуктов натуральными биологически активными добавками.

На европейском рынке продуктов функционального питания, оцениваемом в 3,3 млрд. долларов США, 9% составляют хлебобулочные изделия, 23% - различные пасты, мягкие сыры, джемы и др.; 3% - напитки; 65% - молочные продукты функционального питания, содержащие бифидобактерии и/или молочнокислые микроорганизмы, а также стимуляторы их роста: биологически активные белки, пептиды, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие нутриенты.

В Японии рынок функционального питания представлен 300 крупными компаниями, а разработка продуктов функционального питания стала стратегическим направлением страны, в русле которого разработана государственная программа «Здоровье и функциональное питание» как механизм качественного улучшения состояния здоровья населения.

В России рынок функционального питания является динамично развивающимся сектором продовольственного рынка.

В Республике Казахстан также четко прослеживается общая с развитыми странами тенденция на увеличение производства и, следовательно, потребления функциональных продуктов.

Продукты функционального питания выполняют не только энергетические, пластические, но и регуляторные функции и призваны защищать организм человека от воздействия неблагоприятных факторов. Большинство заболеваний, а также старение организма сопровождаются нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры, который может быть восстановлен путем включения в рацион питания продуктов и пищевых добавок способствующих ее гармонизации.

Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные продукты. Модификация рыбных продуктов путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д. позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и тем самым снижать отрицательные последствия неправильного питания.

Ценность рыбы в качестве основного сырья в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15-20 %). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также щ-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.

Рыбное сырье в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом позволяют создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.

Среди выявленных тенденций совершенствования технологии обработки рыбного сырья, наиболее реальным и эффективным является производство рыбных полуфабрикатов.

С одной стороны, это связано с известными свойствами рыб и рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения, например, сердечнососудистых заболеваний. Так в рыбном сырье представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах, которые отличаются быстрой перевариваемостью и высокой усваиваемостью. По данным института питания РАМН, белок рыбы наряду с белком мяса содержит достаточное количество серосодержащих аминокислот (метионин и цистин) и высоким содержанием аминокислот, являющихся факторами роста организма (лизин и триптофан). Высокими биологическими свойствами также характеризуется жир рыб, особенно морских видов. В отличие от мяса жиры рыб и морепродуктов содержат незаменимые для человека полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся важнейшим фактором профилактики сердечнососудистых заболеваний. Рыба и морепродукты являются хорошим источником жирорастворимых витаминов (витамин А, витамин D2). Минеральный состав мяса рыб, особенно морских, включает богатый состав макро- и микроэлементов (кальций, фтор, железо, йод, медь, цинк).

С учетом вышеизложенного и принимая во внимание факт, что основными целями развития пищевой промышленности является производство высококачественных продуктов питания из отечественного сырья и улучшение ассортимента, разработка технологии комбинированных продуктов с функциональными свойствами на основе рыбного сырья представляется целесообразным [4].

Цель работы - разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения с целью рационального использования сырья внутренних водоемов Республики Казахстан.

Задачи исследования:

- проанализировать имеющиеся в научно-технической и патентной литературе данные по использованию пресноводных рыб;

-научно обосновать использование сырья растительного сырья в качестве функциональных ингредиентов;

- определить количественное и качественное влияние вводимых компонентов на органолептические, технологические, физико-химические показатели качества и биологическую ценность готовой продукции;

- разработать новые виды фаршевых изделий из пресноводной рыбы повышенной пищевой и биологической ценности;

- исследование качественных и количественных показателей продукта;

- выработка опытных образцов продукции.

Научная новизна работы:

- на основе изучения химического состава и функционально-технологических свойств рыбного сырья внутренних водоемов РК и сырья растительного происхождения обоснован выбор основного и вспомогательного сырья;

- научно обосновано оптимальное соотношение ингредиентов и технологические режимы производства.

Практическая значимость.

- изучены состав, физико-химические и технологические свойства фаршей из рыбного сырья внутренних водоемов РК и овощных добавок;

- разработана рецептура рыбо- овощных котлет и технологическая схема производства полуфабрикатов из малоценного и маломерного рыбного сырья;

Апробация работы. Основные положения магистерской диссертации доложены и обсуждены на научно-практической конференции в Алматинском технологическом университете (2011 г.) и Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы», посвященной 70-летию д.т.н., профессора, член-корреспондента КазАСХН Тулеуова Е.Т.(июнь, 2012 г).

Публикации. По результатам работы опубликованы 3 работы.

Структура и объем работы. Магистерская диссертация состоит из введения, обзора научно - технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, включающих ____ наименований, и _____приложений. Работа изложена на _____ страницах машинописного текста, содержит __ табл., __ рис., __ приложений.

1. Обзор литературы

1.1 Функциональные продукты питания

1.1.1 Функциональные продукты и их значение

Фраза «Пусть еда будет моим лекарством, а лекарство - моей едой», произнесенная Гиппократом почти 2500 лет тому назад, в последнее время вновь становится актуальной. В частности потому что, людей всё больше интересует оздоровительная роль отдельных продуктов питания или физиологически активных пищевых компонентов, так называемых функциональных продуктов.

Существует множество мнений и определений к терминам «функциональное питание» и «функциональные пищевые продукты», разные авторы по-разному дают определения данным значениям, но в одном они едины, в мнении о полезности и необходимости употреблении данных продуктов в питании человека.

По мнению авторов Доронина А.Ф. и Шендерова Б. А. [5], если давать определение термину «функциональное питание», то под этим понятием подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определённых пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу человеческому организму.

А, если давать определение термину «функциональные продукты питания» (от англ. Functional food), то его можно определить как - продукты питания, обладающие выраженным оздоровительным эффектом для человека [6].

Но особенность функциональных продуктов заключается в том, что они не являются медикаментами, могут потребляться систематически всеми слоями населения, т.к. содержат жизненно важные нутриенты, необходимые для человеческого организма.

По данным Амброзевича Е.Г. [7], понятие «продукты функционального назначения» появилось 22 года назад в Японии, и в 1991 годах Законодательством были приняты требования к производству пищевых продуктов со специфическим действием, они получили название - FOSHU (Food of Specific Health Use). Именно эта программа в последствии и стала прообразом для подобных программ в Германии, Франции, Финляндии, Швеции, США, Канаде, Китае, Корее и многих других странах.

На родине ФПП, японские исследователи выделяют три основных условия, определяющие функциональную направленность пищевых продуктов:

- продукты питания, приготовленные из натуральных ингредиентов;

- продукты, употребляемые постоянно в составе ежедневного рациона;

- при потреблении эти продукты имеют определенное действие, регулируя отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической ной защиты, предупреждения определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.

Основываясь на опыт и концепцию о функциональном питании Японии, в 1999 году, в связи с усилением в Европе интереса к здоровому образу жизни, была создана Европейская комиссия. Задача, которой состояла в разработке и утверждении научно обоснованного подхода по развитию производства пищевых продуктов, которые могут положительно влиять на определенные физиологические функции, а также улучшать здоровье и самочувствие и снижать риск возникновения заболеваний [8].

В данный период времени по данным Европейской и Азиатской концепций [9,10] к функциональным продуктам предъявляются следующие требования:

- удобство в использовании;

- возможность каждодневного употребления;

- приятный вкус;

- клинически подтверждённая безвредность;

- антиканцерогенные, антиоксидантные, холестеринорегулирующие либо другие свойства.

По мнению, таких, ученных как: Гореликова Г. А., Маюрникова Л. А., Позняковский В. М. и многих других, причиной появления функциональных продуктов стала недостаточная обеспеченность населения Земли микро- и макроэлементами (минералами), аминокислотами, витаминами, пищевыми волокнами.

Ещё одной причиной распространения функциональных продуктов является образ жизни обычных людей, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи.

Согласно, «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 1995-1998 годах, продукты питания, лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения. Рекомендуется по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых функциональных ингредиентов, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи (или ее действующего начала) в количествах, которые безопасны для организма [8].

Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания в категорию ФПП продуктов функционального питания.

Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания:

- рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; рост и развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства);

- защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (исследование структуры и функций ДНК, белков, липопротеинов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран);

- сердечно - сосудистая система (гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением);

- сахарный диабет и ожирение (вес тела,состав и распределени жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям);

- состояние костной ткани (плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния);

- физиология желудочно - кишечного тракта (вес и консистенция фекалий, частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, состав и количество газов в выдыхаемом воздухе, количество гастроинтестинальных гормонов (например, холецистокинина);

- состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов в фекалиях, состояние биопленки, гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта, биотипирование выделяемых микроорганизмов, состав микробных метаболитов, нагрузочные пробы с индикаторными микроорганизмами и химическими субстанциями, исследование микроорганизм-ассоциированных характеристик);

- состояние иммунной системы (состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, содержание эндотоксина в сыворотке крови, количество иммуноглобулинов различных классов, т- и в - лимфоцитов, интерлейкинов и медиаторов иммунного ответа и воспаления, ответ на вакцинацию);

- поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом) [8].

В скобках приведены некоторые биомаркеры, исследование которых позволяет объективно оценивать эффекты ФПП на соответствующую функцию или состояние человека [8].

Впервые функциональные продукты появились в Японии в 80-х годах XX века. Они и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В настоящее время 50% производимых в Японии продуктов являются функциональными, а японское правительство рассматривает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии [10].

В РК по данным Рядового М. И., Кравченко М. Ф., Федорова Д. В. и др. [12], выпуск продукции функционального назначения составляет 3-5%, от общего выпуска продовольственной продукции, это связано с тем, что казахстанский рынок функциональных продуктов очень молод, развивается в последние двенадцать.

В дальнейшем времени ожидается рост выпуска продукции функционального назначения (ПФН), за счет создания и принятия программы «Концепция здорового образа жизни и здорового питания», одобренной Правительством РК 7 июня 1999 года, в Астане.

Также в недавнем Послании народу Казахстана [13], от 28 января 2011 года, президент РК Н. Э. Назарбаев указал, что в соответствии с заданием Правительства и поручением Главы государства Министерством здравоохранения и Казахской академией питания в рамках реализации государственной программы «Здоровье народа - основа социально-экономического развития страны», разработана дополнительная отраслевая программа «Здоровое питание населения Республики Казахстан».

Ее основная цель - улучшение здоровья и повышение умственного и физического потенциала населения Республики Казахстан путем создания комплексной, непрерывной и устойчивой системы обеспечения здоровым питанием, профилактики обусловленных питанием неинфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций [13].

Дело в том, что основная доля смертей и бремени болезней связана с такими социально значимыми заболеваниями, как сердечно-сосудистые болезни (46,4% от всех смертей), злокачественные новообразования (12,6%), болезни органов дыхания (5,4%), остеопороз, сахарный диабет и другие, в развитии которых ключевую роль играют нарушения в питании [13].

По определению Всемирной организации здравоохранения, 60% всех причин смертности связаны с теми или иными нарушениями в питании, а 75% вредных экологических факторов, в том числе канцерогенов, попадает в организм человека с пищевыми продуктами и питьевой водой. Практически все медико-демографические показатели, распространенность неинфекционных заболеваний, устойчивость к отрицательным факторам внешней среды, уровень развития конкурентоспособных производительных сил, социально-экономический статус государства, его национальная безопасность самым тесным образом определяются состоянием питания населения [13].

По оценкам японских и американских ученых, рост производства функциональных продуктов позволит резко оздоровить население Земли и уменьшить выпуск привычных лекарственных препаратов на 50% [11].

Исходя, из выше изложенного, можно дать определения терминам ФП и ФПП, выявить их значение и полезные свойства в питания человека и проследить перспективы развития данного направления в Казахстане и мире.

1.1.2 Функциональные ингредиенты

Термином «функциональные пищевые продукты» можно определять очень широкий круг пищевых продуктов, направленных на сохранение и укрепление здоровья человека.

Функциональные пищевые продукты содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся: молочнокислые бактерии и пробиотики; витамины; олигосахариды; эйкосапентаноиковая кислота; пищевые волокна; биофлавоноиды; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; биологически значимые элементы (часто неправильно называемые минералами); незаменимые аминокислоты; пептиды; белки; холины; гликозиды [5].

Функциональными добавками (ингредиентами) обогащают множество пищевых продуктов, таких как:

- молоко и молочные продукты;

- хлебо-булочные продукты;

- рыбные продукты:

- мясные продукты:

- напитки;

- сухие завтраки;

- растительные масла и т.д. [5].

Отличительной особенностью функционального питания от других видов является то, что продукты могут, употребляется не только людьми, страдающими заболеваниями, склонным к заболеваниям, но и абсолютно здоровыми.

Рядовым М. И. [12], были определены основные категории функциональных пищевых продуктов следующим образом:

- натуральные продукты, которые естественно содержат необходимое количество функционального ингредиента или группы ингредиентов;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные любым функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;

- натуральные продукты, из которых удален определенный компонент, препятствующий выявлению физиологической активности имеющихся у них функциональных ингредиентов;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицировать таким образом, что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых увеличивается биологическую усваиваемость функциональных ингредиентов, входящих в их состав, в результате тех или иных модификаций;

- натуральные и искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать здоровье человека и / или понижать риск возникновения заболеваний.

Исходя из сказанного, функциональные пищевые продукты целесообразно разделять на группы в зависимости от направленности физиологического действия, например антиоксидантов, продукты с уменьшенной энергетической ценностью, пре- и пробиологические продукты и т.д.

ФПП содержат ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают устойчивость организма к заболеваниям, способные улучшить значительное количество физиологических процессов в организме человека, позволяют длительное время сохранять активный образ жизни, предупреждать болезни и предотвращать преждевременное старение организма.

Первоначально, основными категориями физиологически функциональных ингредиентов, предложенными японскими исследователями для производства ФПП, были молочнокислые бактерии и бифидобактерии; олигосахариды; пищевые волокна и омега-3 жирные кислоты. В последующем этот перечень значительно расширился и к началу 21-го века включал уже 15 следующих наименований: пищевые волокна; изопреноиды; витамины; олигосахариды, сахароспирты; молочнокислые бактерии; фосфолипиды, холины; аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты; макро- и микробиоэлементы; гликозиды; полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты; спирты; цитамины; органические кислоты; растительные энзимы, другие фитосоединения; лектины [13].

И в ходе исследований проводимых в данный период времени имеющийся список может расширится.

На современном этапе развития рынка эффективно используется семь основных видов функциональных ингредиентов [14]:

- пищевые волокна;

- витамины;

- минеральные вещества;

- полиненасыщенные жирные кислоты;

- антиоксиданты;

- пребиотики;

- пробиотики;

Роль вышеперечисленных функциональных ингредиентов очень важна, т.к. эти нутриенты являются жизненно необходимыми и незаменимыми для нормального функционирования человеческого организма.

1.2 Современное состояние рыбной отрасли Казахстана и ее роль в продовольственном обеспечении населения

Рыбное хозяйство всегда играло важную роль в обеспечении населения стран рыбными продуктами, которые относятся к основным продуктам, содержащим белки животного происхождения [4].

Рыбохозяйственный комплекс Казахстана охватывает технологический процесс от разведки и поиска сырьевых ресурсов, включая добычу рыбы, ее комплексную переработку, транспортировку и перегрузку в рыбных портах, до реализации в оптовой и розничной торговле.

Казахстан по площади внутренних водоемов среди постсоветских республик уступает только России. Основу рыбохозяйственного фонда водоемов составляют значительные акватории Каспийского и Аральского морей, Балхаш-Илийский рыбопромысловый бассейн, Бухтарминское, Капшагайское, Шардаринское водохранилища, Алаколькая система озер. Наиболее ценным из них является Каспийское море. В нем обитает 126 видов рыбы, приблизительно 10 % которых имеет коммерческое значение. Здесь происходит рост молоди рыбы, включая ценнейшие виды: белорыбицы, белуги, осетра, шипа и севрюги.

Бухтарминское водохранилище площадью 550 тыс. га - крупнейший рыбопромысловый водоем республики. В последние годы в нем ежегодно вылавливается 7-9 тыс. т рыбы при годовом лимите вылова 9-10 тыс. т [5].

Казахстанское озеро Балхаш - одно из крупнейших озер планеты, уникальный бессточный водоем общей площадью 16,5 тыс. м2. Его называют национальным достоянием, таким же, как Байкал для России, Мичиган для США или Иссык-Куль для Кыргызстана [6].

Аральское море, высохшее когда-то на 75 %, в 2006 году заполняется десятками тысяч кубометров воды. Площадь Малого Арала уже восстановила свои прежние 10 млн. м3 воды. А это, в свою очередь, позволило местному населению начать возрождение рыбного промысла. В Арале появилась рыба, а в Аральске возрождаются производства [7].

В целом, в Казахстане наблюдается заметное увеличение объемов улова и добычи рыбы и морепродуктов, о чем свидетельствуют данные таблицы 1

Таблица 1 - Улов рыбы и добыча других морепродуктов [8], т

Наименование региона, области, города

Года

2006

2007

2008

2009

2010

Акмолинская обл.

392

373

392

686

556

Актюбинская обл.

246

376

385

188

110

Алматинская обл.

7311

8040

7863

6448

6012

Атырауская обл.

13643

18297

32075

19187

24568

Западно-Казахстанская обл.

44

249

3147

753

935

Жамбылская обл.

207

439

165

136

232

Карагандинская обл.

4836

4123

1743

1392

1250

Костанайская обл.

961

771

806

556

457

Кызылординская обл.

2180

2206

2278

2493

3843

Мангистауская обл.

315

1422

528

345

368

Южно-Казахстанская обл.

514

630

1349

1142

1811

Павлодарская обл.

67

35

132

108

90

Северо-Казахстанская обл.

453

690

583

538

644

Восточно-Казахстанская обл.

3979

3978

4454

4198

5951

Итого

Республика Казахстан

35148

41629

55901

38170

46827

Во многих областях республики наблюдается увеличение улова рыбы, особенно в Алматинской, Атырауской, Западно-Казахстанской, Жамбылской, Мангистауской, Актюбинской, Северо-Казахстанской областях. Вместе с тем, снизились объемы улова по сравнению с 2010 годом в Акмолинской, Карагандинской, Костанайской и Павлодарской областях.

Из всего объема выловленной товарной рыбы в республики добыто более 14,0 тыс. т леща (55 %), по 1,7 тыс. т судака и выловы (по 7 %), 1,5 тыс. т сазана (6 %). Улов ценных пород рыб, таких как осетр, белуга, севрюга, форель составляет 1% от всей выловленной рыбы.

Рыночная экономика привела к дифференциации видового улова по потребительскому спросу. При этом распространенные виды рыб - сазан, линь, судак, щука, рипус - отлавливаются целенаправленно, а пользующиеся меньшим спросом окунь, плотва, лещ, язь не долавливаются, что отрицательно сказывается на биологическом состоянии их популяций.

Статистические данные рыбоводства Казахстана [9] приведены в таблице 2

Таблица 2 - Статистические данные рыбоводства

Основные показатели развития рыбоводства

Года

2007

2008

2009

2010

2011

Потребление рыбы и морепродуктов, кг/год

8,4

7,9

7,9

8,8

-

Общая площадь водного зеркала водоемов по выращиванию товарной рыбы (на конец года), га

24830

61468

76386

147572

151896

Площадь обловленных водоемов, га

17506

23132

67264

105176

134270

Число промышленных предприятий по переработке и консервированию рыбы и рыбных продуктов, шт

56

67

71

69

-

Объем промышленного производства по переработке и консервированию рыбы и рыбных продуктов, млн. тенге

14180

19786

24288

28801

-

По тарифной классификации промысловые рыбы разделяются на красную, к которой относятся осетровых, лосося и белорыбицу и частиковую, под которой подразумевают рыбу всех остальных пород. Название «частиковые рыбы» возникло в связи из них связи с использованием для их лова так называемых частых, т.е. мелкоячейных сетей. Частиковые рыбы делятся на крупночастиковую (сом, сазан, лещ, щука, судак, и др.) и мелкочастиковую ( чехонь, карась и др.).

Промысловые запасы мелких и малоценных частиковых рыб во внутренних водоемах республики, оцениваемые в пределах 40-41 тыс. тенге, хозяйствующими субъектами осваиваются слабо из-за отсутствия эффективной технологии их добычи и особенно обработки. Реализация мелких и малоценных частиковых рыб в неразделанном охлажденном и мороженом виде, а также продукты, изготовляемые из них с применением традиционной технологии (посола, копчения и вяления), обладают слабым покупательским спросом. Поэтому они оказываются убыточными в рыночных условиях.

Рыбопромысловые водоемы разбросаны по всей территории республики, и они, как правило, находятся вдали от крупных населенных пунктов и перерабатывающих баз. Организация добычи и доставка улова до потребителя - мероприятия дорогостоящие. Затраты не всегда окупаются, особенно когда дело касается мелких и малоценных видов рыб [10].

Основной улов в Республике Казахстан представлен частиковыми рыбами (карп, сом, жерех, лещ, толстолобик, щука, судак, сазан) обладающими пониженной товарной ценностью по сравнению с осетровыми.

Рисунок 2 - улов основных видов рыб в Республике Казахстан в 2010 году, тыс. тонн[8].

Это обстоятельство обусловило первичную переработку рыбного сырья и, как следствие, ограниченный ассортимент рыбопродуктов: рыба горячего и холодного копчения, рыба мороженая, филе, рыбные консервы.

Приведенные данные показывают, что, хотя в Казахстане имеются значительные площади внутренних водоемов и богатые промысловые запасы, в рыночных условиях улов и переработка мелких и малоценных частиковых рыб становится невыгодным и перед рыбоперерабатывающей промышленностью стоит проблема эффективной переработки данного вида рыбного сырья.

1.3 Характеристика рыбного сырья

В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов.

В зависимости от вида скелета рыбы делятся на: хрящевые (акула) и костные (настоящие костистые - сельдевые, тресковые и др. и хрящекостные - осетровые).

По образу жизни рыбы делятся на морские, пресноводные, полупроходные (обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховья рек - лещ, сазан, судак, сом) и проходные (живут в морях, а для нереста заходят в реки - осетровые, лососевые).

Технологическая классификация подразделяет рыбу на живую (должна соответствовать длине и массе), охлажденную (температура в толще тушки у позвоночника - от минус 1 до +50С), мороженую (температура от минус 60С и ниже), вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.

Размерно-упаковочная классификация рыб предусматривает деление рыбы по длине (сом, судак и др.) или по массе (осетр, карп прудовый и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки.

Некоторые рыбы (скумбрия, амур) и так называемая “мелочь” по длине и массе не подразделяют. Мелочь не подразделяют и по наименованиям рыб, а проводят ее деление на три группы.

По жирности рыбу делят на три, иногда четыре группы: тощая (до 2% жира), среднежирная (до 8% жира), жирная (8-15% жира). Если в рыбе содержится более 15% жира, ее относят к высокожирным сортам.

Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

- лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

Комплексное использование составных частей рыбы способствует увеличению объема выпуска продукции, дает значительную экономию сырьевых ресурсов, расширяет ассортимент продуктов и способствует рационализации питания.

К составным частям рябы относят: мясо, внутренние органы (икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь), голову, плавники, чешую, кости. На предприятиях общественного питания используют мясо, икру и молоки. К пищевым отходам относят кожу, кости, плавники. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и т.п.

Кожа рыб (2-8%) - содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности.

Чешуя (1-5%) - включает костяные пластины, которые состоят из коллагена и гуанина; является техническим сырьем.

Кости (у осетровых хрящи) (9-15%) - делятся на позвоночные, реберные, межмышечные, а также кости головы; являются богатым источником фосфорнокислых солей кальция и белков соединительной ткани; используются для производства кормовой муки, клея, на технические нужды.

Плавники (1,5-4,5%) делятся на брюшные, грудные (парные) и спинные, анальные, хвостовые (непарные); используются для приготовления кормовой муки, являются источником фосфорнокислых солей кальция и белковых азотистых веществ.

Молоки и икра (в период нереста до 12%) содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные элементы; используются в общественном питании и на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности для производства деликатесных продуктов.

Печень (1-4%) содержит жирорастворимые витамины и витамины группы В; используется для выработки медицинских препаратов, кулинарной продукции, а также на корм животным.

Остальные внутренние органы (сердце, почки, желудок, селезенка, кишечник - 3-6%) - содержат в своем составе азотистые вещества, ферменты и минеральные элементы; являются кормовым сырьем, а также широко используются в фармацевтической промышленности.

Головы (до 25%) - содержат белки, жиры, соли кальция; используются для производства белковых изолятов и гидролизатов, кормовой муки и рыбьего жира.

Мясо рыб - (45-65%) - представлено двумя парами мышц (две спинные и две брюшные), которые содержат полноценные белки, жиры, экстрактивные азотистые вещества, макро- и микроэлементы и другие вещества; мясо является основным сырьем для производства кулинарной продукции.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями определяется видом рыбы, ее полом. временем вылова. Отходы и потери при механической кулинарной обработке рыбы зависят от способа разделки и вида изготовляемого полуфабриката.

1.4 Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

У многих рыб различают белую и бурую окраску мускулатуры (до 10% от массы съедобной части рыбы). Бурое мясо имеет низкие вкусовые достоинства, характеризуется иным составом основных пищевых веществ и отличается высоким (до 10%) содержанием миоглобина. В связи с этим, используется для промперереботки по месту вылова (сайра, тунец).

Белки рыб (5-25% и более) составляют около 85% от суммы азотистых веществ и по биологической ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислотный состав включает особенно важные незаменимые аминокислоты: фенилаланин, лизин, метионин, триптофан. Белки рыб являются полноценными, и представлены, в основном, простыми белками, которые подразделяются на водорастворимые (миоглобин, глобулин-Х, миоальбумин); солерастворимые (меозин, актин, актомеозин, тропомеозин); не растворимые в воде и солевых растворах, но растворимые в щелочах и кислотах сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (400С) и быстрее переходит в глютин.

Эластина в мясе рыб содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной ткани составляет до 10%.

Из небелковых азотистых веществ содержатся:

1. летучие основания (амины - аммиак (до 9 мг%), окситриметиламин (2-2,5 мг%));

2. гуанидины (креатин, аргинин);

3. карнозин (3 мг%), ансерин;

4. мочевина, свободные аминокислоты (гистидин - до 300-500 мг%), производные пурина;

5. бетаины (100-150 мг%).

Характерной особенностью мяса рыб является пониженное (в 3-100 раз) количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина, что обуславливает отличие вкуса и запаха от мяса убойных животных.

В процессе хранения часть белков рыбы подвергается автолизу и микробиальной порче. При этом количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.

Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении.

Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления - 12-280С) со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских видов рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).


Подобные документы

  • Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов, их химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Сырьё, используемое при их производстве, требование к его качеству; дефекты и причины их вызывающие, условия хранения.

    курсовая работа [33,5 K], добавлен 21.03.2010

  • Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.

    курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010

  • Химический состав и пищевая ценность рыбы. Технология производства соленых рыбных товаров. Органолептические показатели качества. Показатели безопасности соленой рыбной продукции. Способы фальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения.

    курсовая работа [5,7 M], добавлен 14.04.2011

  • Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.

    контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015

  • Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.

    курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014

  • Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

    курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

  • Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

    курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.