Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения
Функциональные продукты и их значение. Современное состояние рыбной отрасли Казахстана и ее роль в продовольственном обеспечении населения. Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов. Влияния растительных добавок на качество рыбы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | магистерская работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2013 |
| Размер файла | 2,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Органолептическая оценка продукции определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных членами комиссии в дегустационных листах (таблица 11). Оценка проводилась по 5-ти балльной системе.
Установлено, что показатели органолептической оценки разработанных полуфабрикатов не уступают аналогичным для контрольного образца.
Таблица 11
|
Показатели качества |
Образец, выработанный с использованием моркови |
Образец, выработанный с использованием свеклы |
Образец, выработанный с использованием капусты белокочанной |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,73 |
4,91 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,82 |
4,82 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,55 |
4,36 |
4,64 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,45 |
4,27 |
4,36 |
|
|
Консистенция |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,45 |
4,45 |
4,45 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,91 |
4,82 |
4,73 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,73 |
4,64 |
4,55 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,73 |
4,55 |
4,64 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,64 |
4,73 |
4,73 |
|
|
Цвет |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,80 |
4,82 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,91 |
4,89 |
5,00 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,64 |
4,41 |
4,73 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,36 |
4,44 |
4,64 |
|
|
Запах |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,64 |
4,64 |
4,64 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,63 |
4,73 |
4,81 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,81 |
4,82 |
4,72 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,72 |
4,82 |
4,72 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,72 |
4,55 |
4,72 |
|
|
Вкус |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,67 |
4,67 |
4,67 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,89 |
4,90 |
4,80 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,81 |
4,71 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,71 |
4,62 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,54 |
4,44 |
Рисунок 6 - Динамика изменения оценки органолептических показателей в зависимости от вида и дозы вносимых овощных компонентов
По результатам проведенных исследований установлено, что в качестве функциональных ингредиентов целесообразно использование моркови и капусты белокочанной в количестве 5-10 % взамен рыбного фарша.
Дальнейшие исследования проводились на опытных образцах котлет, выработанных с использованием моркови.
Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий приведен в таблице 12.
В табл. 13 представлены потери пищевых веществ при тепловой обработке полуфабрикатов
Таблица 12- Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий (в 100 г)
|
Пищевые вещества |
Полуфабрикаты |
Готовые изделия |
|||||
Котлетырыбные(контроль) |
Котлетырыбо-морковные |
Котлеты рыбные жареные (контроль) |
Котлетырыбо-морковные жареные |
Котлетырыбные (контроль)паровые |
Котлеты рыбо-морковные паровые |
||
|
Вода, г |
73,8±2,1 |
78,0±2,5 |
66,6±1,5 |
71,0±1,8 |
73,1±1,9 |
77,4±2,3 |
|
|
Сухие вещества, г |
26,2±1,3 |
22,0±0,9 |
33,4±1,1 |
29,0±0,9 |
26,9±0,8 |
22,6±0,7 |
|
|
Белки, г |
10,9±0,2 |
11,2±0,2 |
11,7±0,2 |
11,8±0,2 |
11,3±0,2 |
11,6±0,2 |
|
|
Жиры, г |
0,6±0,05 |
0,4±0,03 |
6,2±0,1 |
6,4±0,1 |
0,5±0,1 |
0,4±0,1 |
|
|
Углеводы, г |
13,5±1,1 |
9,1±0,8 |
14,2±1,9 |
9,4±0,9 |
13,8±1,1 |
9,3±0,7 |
|
|
Зола, г |
1,2±0,03 |
1,2±0,04 |
1,3±0,04 |
1,4±0,02 |
1,3±0,01 |
1,3±0,03 |
|
Энергетическаяценность, ккал |
105,0 |
87,7 |
259,0 |
228,1 |
187,3 |
162,4 |
Таблица 13 - Потери пищевых веществ при тепловой обработке полуфабрикатов
|
Показатель |
Потери при тепловой обработке, % от содержания в п/ф |
||||
|
Жарка |
Паровая обработка |
||||
|
контроль |
опыт |
контроль |
опыт |
||
|
Вода |
21,8 |
18,4 |
10,0 |
9,8 |
|
|
Сухие вещества |
11,9 |
11,4 |
6,7 |
6,5 |
|
|
Белок |
6,5 |
5,8 |
5,6 |
5,5 |
|
|
Жир |
28,4 |
25,1 |
19,0 |
18,0 |
|
|
Углеводы |
8,3 |
7,5 |
7,4 |
7,4 |
|
|
Зола |
7,2 |
6,5 |
6,5 |
6,3 |
Определено, что способ тепловой обработки ощутимо влияет на потери пищевых веществ. Так при обработке в пароварке потери сухих веществ на 5,2 % (для опытного образца) и 4,9% (для контрольного образца) ниже, чем при жарке основным способом. Потери белка при обработке в пароварке так же на 0,6% ниже, чем при жарке.
В таблице 14 представлена характеристика расчетных показателей биологической ценности белка котлет рыбных.
Таблица 14 - Показатели качества белка кулинарной продукции
|
Показатели |
Котлеты рыбные жареные (контроль) |
Котлетырыбо-морковные жареные |
Котлеты рыбные (контроль) в пароварке |
Котлетырыбо-морковные в пароварке |
|
|
Биологическая ценность белков, % |
78,9 |
84,2 |
81,4 |
84,0 |
|
|
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава |
0,85 |
0,86 |
0,86 |
0,86 |
|
|
Показатель «сопоставимой избыточности», г/100 г белка |
13,9 |
7,0 |
14,5 |
7,4 |
Расчеты показали, что биологическая ценности белка «Котлет рыбо-морковных» выше, чем для контроля. Следовательно, их можно отнести к кулинарной продукции с повышенной (по сравнению с традиционной рецептурой) биологической ценностью.
На основании проведенных микробиологических исследований установлено, что при хранении полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные» в течение 36 часов микробиологические показатели не превышают регламентирующих по СанПиН 2.3.2.1078-01.
ВЫВОДЫ
Выявлены перспективные пути повышения пищевой ценности и расширения ассортимента рыбных продуктов.
Проведена сравнительная оценка химико-технологических показателей океанических, морских и пресноводных рыб. Обоснована возможность использования частиковых рыб внутренних водоемов РК в производстве полуфабрикатов.
Изучен массовый состав частиковых рыб. Выход мышечной ткани в среднем составляет 35-40 % от общей массы рыбы. исследован химический и аминокислотный составы мышечной ткани. Коэффициент мясности составляет: для сазана - 0,58, судака - 0,60, леща - 0,62, щуки - 0,62. Исследован также химический и аминокислотный составы мышечной ткани. Содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка: лизина - 8,8 - 11,6; метионина - 2,1-3,1; триптофана - 1,0-1,1.
Определено оптимальное соотношение между компонентами рецептуры, обеспечивающее высокую пищевую и биологическую ценность колбасных изделий.
Экспериментально определены рациональные режимы основных технологических процессов.
Выработка опытных образцов продукции по разработанной рецептуре и режимам подтвердила адекватность теоретических и экспериментальных исследований. Рыбо-овощные полуфабрикаты содержат 67,40 - 69,70 % воды, 16,30-17,80 % белка, 8,40 - 9,10 % жира, 2,40 - 2,60 % минеральных веществ. Биологическая ценность готовой продукции обусловлена оптимальным соотношением содержащихся в ней жирных кислот (насыщенные : мононенасыщенные : полиненасыщенные - 3:6:1) и сбалансированным аминокислотным составом. Содержание лимитирующих незаменимых аминокислот составляет, г/100 г белка: лизина - 8,57, метионина - 3,77, триптофана - 0,95. Показатели безопасности колбасных изделий показали соответствие медико-биологическим требованиям.
Установлено, что использование овощных компонентов не ухудшает потребительские свойства готовой продукции. При этом улучшаются структурно-механические свойства продуктов (растет водоудерживающая способность, улучшается формуемость), снижаются потери массы и основных питательных веществ при тепловой обработке.
Рыбоовощные котлеты, являясь легкоусвояемым продуктом, восполняющим дефицит организма в микро- и макроэлементах, рекомендуются также в качестве лечебно-профилактического и диетического питания.
Более низкие оптовые цены (на 25-30 % дешевле мясных котлет) обеспечивают доступ широкого круга потребителей.
Список использованной литературы
1 Уровень жизни населения Казахстана / Статистический сборник / г. Астана 2011г.;
2 Шленская, Т. В. Использование овсяных хлопьев при производстве изделий из мясной рубленой массы / Т. В. Шленская, З. А. Бочкарева, Н. М. Шленская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. - С. 48-50.
3 Гершунская В.В., Абрамова Л.С., Андрюхина Е.Н., Сергеева С.Е. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктовдетского питания на основе рыбного сырья// Пищевая промышленность, 2009, № 3, с. 44
4 Ахметова Н.К., Жакайбеков Б.М., Байбалинова Г.М., Какимова Ж.Х.. К вопросу разработки продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья// Технология и продукты здорового питания: Материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов. - 2007
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Справка о патентном поиске
ЗАДАНИЕ
на проведение патентно - информационных исследований
в ходе выполнения магистерской работы
Тема магистерской диссертации - Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения
Начало поиска 2001-2011 г.
Краткая характеристика разрабатываемого объекта техники - рыбные полуфабрикаты функционального назначения
|
Предмет поиска (его составные части) |
Цель поиска информации |
Страны поиска |
Классификационные индексы |
Ретроспектива поиска |
Наименование источников, по которым проводится поиск |
|
|
Разработка технологии рыбных продуктов фугнкционального назначения (рецептура и способ производства) |
Выявление современных тенденций в производстве рыбных продуктов функционального назначения |
РК,СНГ,РФ, США, Германия |
УДК 664.95МПК A23L1/325 |
2001-2011 |
Республиканский научно-практический журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», г. Алматы;журнал «Пищевая промышленность», издательство «Пищевая промышленность», г. Москва, 01.09 - 01.11 гг.; Описание изобретений 2001 - 2011 гг.,рефераты 2001 - 2011 гг., официальный патентный бюллетень РК «Промышленная собственность» 2001 - 2011 гг. |
СПРАВКА
об исследовании объекта поиска
по патентной и научно - технической литературе
Тема магистерской диссертации - Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения
Глубина поиска: с 2001 по 2011 год
Таблица 1 - Поиск проведен по следующим материалам, изученным в ходе выполнения магистерской диссертации:
|
Предмет поиска (объект, его составные части) |
Страны поиска (начиная с Казахстана) |
Классификационные индексы (МПК, УДК) |
По фонду какой организации проведен поиск |
Научно-техническая документация, дата публикации, выходные данные с указанием пределов просмотра (от и до) |
Патентная документация, наименование патентногобюллетеня, журналов, номера и дата их публикации с указанием пределов просмотра(от и до) |
|
Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения (рецептура и способ производства) |
РК, СНГ, РФ, США, Германия |
УДК 664.95МПК A23L1/325 |
Республиканская научно-техническая библиотека, г. Алматы; библиотека Алматинского технологического университета |
Республиканский научно-практический журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана», г. Алматы;журнал «Пищевая промышленность», издательство «Пищевая промышленность», г. Москва, 01.09 - 01.11 гг.; |
Описание изобретений 2001 - 2011 гг.,рефераты 2001 - 2011 гг., официальный патентный бюллетень РК «Промышленная собственность» 2001 - 2011 гг. |
Таблица 2 - Патентная документация, изученная в ходе проведения патентного поиска и содержащая аналоги
Предмет поиска(объект, его составные части) |
Выявленные аналоги |
||||
Страна вы-дачи, вид и номер охранного документа, классификационный индекс (МПК, УДК) |
Заявитель с указанием страны, номер заявки, дата приоритета, конвенционный приоритет , дата публикации |
Сущность заявленного технического решения и цели его создания (по описанию изобретения, полезной модели и приведением чертежей в виде приложения к отчету о поиске) |
Возможность использования технического решения или причина отказа от использования в разрабатываемом объекте техники |
||
Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша |
РФ,патент № 2212175 УДК 664.95МПК A23L1/325 |
Государственное образовательное учреждение Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университетОпубликовано: 20.09.2003 |
В фаршевую смесь дополнительно вносят ферментированный рыбный фарш в количестве 35,0-45,0% к массе фаршевой смеси, полученный путем добавления в рыбный фарш ферментного препарата из внутренностей краба в количестве 3,0-5,0% и молочнокислых бактерий в количестве 0,1-0,3%. Формованные изделия, приготовленные согласно изобретению, имеют сочную, нежную консистенцию, приятные вкус и запах. |
Использование ферментных препаратов в работе не предусмотрено |
|
|
Способ производства рыбных котлет |
РФ,патент № 2212176УДК 664.95МПК A23L1/325 |
Кубанский государственный технологический университетЗаявка: 2001125950/13, 24.09.2001Опубликовано: 20.09.2003 |
После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, манную крупу, сухое молоко, муку нута, тыкву, абрикос и сахар, их куттеруют с одновременным введением яиц и газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучегомускатного ореха, гвоздики, чеснока и биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы. |
Возможно использование в части овощных ингредиентов |
|
|
Способ производств фрикаделей на рыбной основе |
РФ,патент № 2198565 УДК 664.95МПК A23L1/325 |
Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства (RU)Заявка: 2001103368/13, 07.02.2001Опубликовано: 20.02.2003 |
После измельчения на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, бланшированный рис, лук репчатый пассерованный, поваренную соль, манную крупу, сухое молоко, муку нута, морковь, абрикос и сахар, их куттеруют с одновременным введением яиц и газожидкостных экстрактов перца черного, душистого и красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики, чеснока и биомассы микроорганизмов, выбранных из заданной группы. |
Возможно использование в части овощных ингредиентов |
Таблица 3 - Научно - техническая литература, изученная в ходе проведения патентного поиска и содержащая аналоги
|
Предмет поиска (объект, его сос- тавные части) |
Выявленные аналоги |
||||
|
Автор(ы), наимено-вание источ- ника ин- формации |
Место и орган издания, год, выпуск, том, страница |
Сущность технического реше-ния и цели его создания (по описанию изобретения, полезной модели в данном источнике информации), включая его название и приведение чертежей к отчету о поиске |
Возможность использования технического решения или причина отказа от использования в разрабатываемом объекте техники |
||
|
Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения (рецептура и способ производства) |
Ф.Б. Волотка Использование пивной дробины в технологии формованных рыбных изделий |
«Пищевая промышленность» № 4/2011, стр.58-59 |
Применения сухой пивной дробины в формованных изделиях из рыбного сырья в качестве добавки, содержащей белок, липиды и балластное вещество - клетчатку. |
Возможно |
|
|
Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения (рецептура и способ производства) |
Т.В. Родина, Д.А. Борк, М.В.Новикова. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша |
Журнал «Рыбпром», № 1, 2008 г |
При разработке рецептур функциональных продуктов использовали смешанные фарши из мяса беспозвоночных (кальмар, мидии), морской (минтай, горбуша) или пресноводной (карп) рыбы и различных овощей. Сырье водного происхождения в рецептурах находилось в пределах 52,5-55,7 %, в т. ч. фарш из беспозвоночных составлял от 30 до 40 %. В качестве структурообразователя в рецептуру была введена рисовая крупа, оказывающая обволакивающее действие и стимулирующая образование костной ткани. Кроме того, рисовая крупа содержит белки, углеводы (крахмал), витамины, микроэлементы, соли фосфора. |
возможно |
|
|
Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения (рецептура и способ производства) |
Е.К.Тихомирова, О.В.Бредихина, Л.С.Абрамова Современное производство кулинарных изделий из рыбного сырья |
Журнал «Рыбпром», № 1, 2010 г |
В статье рассмотрены современные тенденции в производстве рыбных кулинарных изделий, отмечена целесообразность использования растительных компонентов в производстве полуфабрикатов из малоценного рыбного сырья, и перспективность применения экструзионной технологии в производстве полуфабрикатов на основе рыбного фарша, |
возможно |
|
|
Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения (рецептура и способ производства) |
И.В.Коцыло, М.Д.Мукатова Рыба пониженной товарной ценности в производстве формованных продуктов |
Журнал «Рыбпром», № 1, 2010 г |
Изучены изменения химического состава объектов исследования в зависимости от сезона вылова; дана характеристика азотистых веществ; определен фракционный состав, рассчитаны показатели, характеризующие способность фаршей к формованию: условный белковый коэффициент и коэффициент структурообразования. Проведена оценка эффективной вязкости фаршей; установлено, что различия в химическом составе существенно сказываются на реологических показателях фарша и должны учитываться при составлении комбинированных фаршевых смесей. |
возможно |
ВЫВОДЫ
о проведении патентно-информационных исследований
в ходе выполнения магистерской диссертации
по теме Разработка технологии рыбных продуктов функционального назначения
Глубина патентного поиска - с 2001 по 2011 гг.
1.Достигнута ли цель поиска информации, которая была поставлена перед началом проведения патентных исследований? Если цель не достигнута, то по какой причине?
Цель достигнута
2.Какие из выявленных аналогов (указанных в таблицах 2 и 3 Справки об исследовании объекта поиска по патентной и научно- технической литературе) наиболее прогрессивны?
Способ производства рыбных котлет.РФ, патент № 2212176 УДК 664.95 МПК A23L1/325
Т.В. Родина, Д.А. Борк, М.В.Новикова. Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша// Журнал «Рыбпром», № 1, 2008 г
3. Какие из выявленных аналогов (указанных в таблицах 2 и 3 Справки) целесообразно использовать в разрабатываемом объекте техники?
Способ производства рыбных котлет.РФ, патент № 2212176 УДК 664.95 МПК A23L1/325
4. Какие выявлены ведущие советские и зарубежные фирмы, разрабатывающие и выпускающие серийно объекты техники, подобные тому, который разрабатывается в ходе выполнения магистерской диссертации?
РК, ТОО «Рыбпром», заводы ВИЧЮНАЙ в Литве, Эстонии и России (ТМ "VICI")
5.Целесообразно ли оформлять заявочные материалы на изобретение по разрабатываемому объекту техники?
целесообразно
Магистрант ___________________________ А.А. Айткалиева
Научный руководитель ___________________________ Н.К.Ахметова
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Акт выработки опытных образцов продукции
Акты выработки
опытных образцов рыбных пирогов с крапивой
Наименование продукции: рыбные пироги с крапивой
Место проведения: Алматинский технологический университет, кафедра «Технология продуктов питания», учебная лаборатория № 102, корпус 3А.
Дата выработки: 1 апреля 2013 года
Настоящий акт составлен в том, что 1 апреля 2013 года в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета были изготовлены опытные образцы пирогов 2-х видов:
1) рыбный пирог - контрольный образец ;
2) рыбный пирог на основе бульона - образец, изготовленный с добавлением бульона в место воды;
3) рыбный пирог на основе бульона с крапивой - образцы, изготовленные с добавлением крапивы;
Для изготовления пирогов из рыбы были использованы для тесто рыбный бульон, и для начинки филе; лук репчатый, соль поваренную, крапиву в количестве от 1 до 2 %.
Параллельно были приготовлены контрольные образцы продукции без применения добавок. В результате проведенных работ было отмечено заметное улучшение органолептических и структурно- механических показателей готовой продукции.
Сравнительная оценка органолептических показателей опытных образцов рыбных котлет приведена в таблице 1
Таблица 1
|
Показатели качества |
Образец, выработанный с использованием моркови |
Образец, выработанный с использованием свеклы |
Образец, выработанный с использованием капусты белокочанной |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
|
|
продолжение таблицы 1 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев |
|
|
Консистенция |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
Жареных котлет - сочная, некрошливая |
|
|
Цвет на разрезе |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
Светлый, однородный |
Светлый, однородный |
Светлый, однородный |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
Светлый, однородный |
Светлый, однородный |
Светлый, однородный |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови |
Светлый со свекольным оттенком, имеются вкрапления кусочков свеклы |
Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови |
Темный, присущий свекле |
Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови |
Темный, присущий свекле |
Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты |
|
|
Вкус и запах |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью и сладковатый вкус, присущий свекле без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью и сладковатый вкус, присущий свекле без посторонних привкуса и запаха |
Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха |
Выводы: установлено, что использование овощных компонентов не ухудшает потребительские свойства готовой продукции.
Рекомендации:
- с целью улучшения органолептических свойств рекомендуется более тонкое измельчение фарша для котлет;
11 мая 2012 года
Магистрант специальности 6N072700 -Технология продовольственных продуктов (областям применения) Айткалиева А.А. ___________________
Научный руководитель, канд. техн. таук, и.о. доцента кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета Ахметова Н.К. _______________________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ С - Протокол дегустации опытных образцов продукции
ПРОТОКОЛ
дегустации опытных образцов рыбоовощных котлет
Дата проведения 11 мая 2012 года
Наименование продукции: Рыбовощные котлеты
Место проведения дегустации: Алматинский технологический университет, кафедра «Технология продуктов питания», корпус 3А.
Цель проведения дегустации: оценка органолептических показателей качеств опытных образцов рыбных котлет функционального назначения.
Дата выработки опытных образцов продукции: 11 мая 2012 года
В работе дегустационной комиссии приняли участие:
1) Узаков Я.М. - доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
2) Алимарданова М.К. - доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
3) Таева А.М. - кандидат технических наук, заведующий кафедрой «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
4) Шамбулова - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология пищевых производств» Южно-Казахстанского Государственного университета им. М. Ауэзова;
5) Байбатыров Т.А. - представитель Западно -Казахстанского аграрно-технического университета им. Жангир хана;
6) Сыздыкова Л.С. - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
7) Хакимова Р.Ш. - старший преподаватель кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
8) Казыкан С. - представитель кафедры «Технология продовольственных продуктов и безопасность пищи» Казахского Национального аграрного универстета;
9) Петченко В.И. - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета;
10) Кажибаева Г.Т. - кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология мясных, молочных и пищевых продуктов» Семипалатинского Государственного университета им. Шакарима;
11) Ахметова Н.К. - кандидат технических наук, и.о. доцента кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета.
Настоящий протокол составлен в том, что 11 мая 2012 года на кафедре «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета проведена дегустация опытных образцов котлет 4-х видов, выработанных магистрантом специальности 6N072700 -Технология продовольственных продуктов (областям применения) Айткалиевой А.А. (научный руководитель, канд. техн. таук, и.о. доцента кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета Ахметова Н.К ):
4) котлеты рыбные - контрольный образец ;
5) котлеты рыбоовощные - образцы, изготовленные с добавлением капусты белокочанной;
6) котлеты рыбоовощные - образцы, изготовленные с добавлением картофеля;
7) котлеты рыбоовощные - образцы, изготовленные с добавлением свеклы;
Для изготовления котлетной массы из рыбы использовали фарш из леща и окуня; хлеб пшеничный, соль поваренную, перец и измельченные овощи взамен рыбного фарша в количестве от 5 до 20 %.
Параллельно были приготовлены контрольные образцы продукции без применения овощных добавок.
Органолептическая оценка продукции определена как среднеарифметическое из баллов, поставленных членами комиссии в дегустационных листах (таблица 1). Оценка проводилась по 5-ти балльной системе.
Таблица 1
|
Показатели качества |
Образец, выработанный с использованием моркови |
Образец, выработанный с использованием свеклы |
Образец, выработанный с использованием капусты белокочанной |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,73 |
4,91 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,82 |
4,82 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,55 |
4,36 |
4,64 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,45 |
4,27 |
4,36 |
|
|
Консистенция |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,45 |
4,45 |
4,45 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,91 |
4,82 |
4,73 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,73 |
4,64 |
4,55 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,73 |
4,55 |
4,64 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,64 |
4,73 |
4,73 |
|
|
Цвет |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,82 |
4,80 |
4,82 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,91 |
4,89 |
5,00 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,64 |
4,41 |
4,73 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,36 |
4,44 |
4,64 |
|
|
Запах |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,64 |
4,64 |
4,64 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,63 |
4,73 |
4,81 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,81 |
4,82 |
4,72 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,72 |
4,82 |
4,72 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,72 |
4,55 |
4,72 |
|
|
Вкус |
||||
|
Контрольный образец без овощных добавок |
4,67 |
4,67 |
4,67 |
|
|
С 5 %-ной заменой рыбного фарша |
4,89 |
4,90 |
4,80 |
|
|
С 10 %-ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,81 |
4,71 |
|
|
С 15 %-ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,71 |
4,62 |
|
|
с 20 % -ной заменой рыбного фарша |
4,80 |
4,54 |
4,44 |
Выводы:
- установлено, что использование овощных компонентов в количестве от 5 до 15 % не ухудшает потребительские свойства готовой продукции;
Рекомендации:
- с целью улучшения органолептических свойств рекомендуется более тонкое измельчение фарша для котлет;
- рыбоовощные котлеты, являясь легкоусвояемым продуктом, восполняющим дефицит организма в микро- и макроэлементах, могут быть рекомендованы также в качестве лечебно-профилактического и диетического питания;
Подписи членов комиссии:
__________________________Я.М.Узаков
___________________М.К.Алимарданова
__________________________А.М. Таева
_________________________Шамбулова
____________________ Т.А. Байбатыров
_____________________Л.С. Сыздыкова
_______________________Р.Ш. Хакимова
_________________________С. Казыкан
_______________________В.И. Петченко
______________________Г.Т. Кажибаева
________________________Н.К.Ахметова
ПРИЛОЖЕНИЕ D - опытные образцы рыбовощных котлет
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов, их химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Сырьё, используемое при их производстве, требование к его качеству; дефекты и причины их вызывающие, условия хранения.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 21.03.2010Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.
курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010Химический состав и пищевая ценность рыбы. Технология производства соленых рыбных товаров. Органолептические показатели качества. Показатели безопасности соленой рыбной продукции. Способы фальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения.
курсовая работа [5,7 M], добавлен 14.04.2011Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.
контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Пищевая и биологическая ценность рыбного сырья. Характеристика семейства Сиговые. Влияние холодильной обработки на качество рыбных продуктов. Исследование качества свежей клинически здоровой рыбы. Требования к рыбной продукции при наличии паразитов.
курсовая работа [54,8 K], добавлен 21.09.2015Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013
