Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D); имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.

1.5 Особенности морфологического строения

Особенности строения рыб обусловлены их проживанием в воде. У большинства рыб тело, слегка сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно переходят одна в другую.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми и включают туловищные (поперечнополосатые) мышцы, мышцы головы и плавников.

Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов) соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).

Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных волокнах неодинаково.

Пространство между мышечными волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов прилегает к боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую окраску (из-за наличия белка миоглобина).

Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко усваивающейся.

Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.

Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Необходимо отметить, что мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры мяса, имеет одинаковое строение по всей длине спинных и брюшных мышц. Именно это обуславливает их кулинарное использование - составные части мышц рыб не делятся по способу и виду кулинарной обработки.

1.6 Ассортимент и технология изготовления рыбных полуфабрикатов

По видам промышленной обработки различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, специальной разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2

Размораживание проводят:

- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

- во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

При повышении температуры до 0 0С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и выдерживают 2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа - замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше кожного покрова.

Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы.

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

Рисунок 3 - технологическая схема производства рыбных полуфабрикатов

1.7 Тенденции развития ассортимента рыбных полуфабрикатов

Рыба и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да и рыбной продукции в целом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

В настоящее время структура питания населения республики ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рынка рыбных полуфабрикатов, в частности рубленых, способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Основными рыбными полуфабрикатами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В Англии в конце 70-х годов разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции такую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствию костей используется для детского и диетического питания.

В последние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные на пару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле. Довольно широкое распространение в США получили рыбные палочки, в небольших объёмах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий.

Основными видами рыбных продуктов, вырабатываемых в Японии, являются рыбные колбасы, сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другие продукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в Японии служат- минтай, марлин, треска.

Для производства рыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар и каракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания.

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует, прежде всего, возможность использования для их производства рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценную высокопитательную пищевую продукцию.

Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии: существует множество рецептов приготовления традиционного пастообразного японского продукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко, обработанное паром, имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения. Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной пасте в качестве одной из приправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения им тёмно-коричневого цвета.

В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

Для приготовления пастообразных продуктов можно использовать различные виды мелких рыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение пастообразные рыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать 40 % рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи, солёную томатную пасту, крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл» вырабатывают из белковой паты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Разработан способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, предназначенного для детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Тем не менее, на отечественных предприятиях в настоящее время рыбные пасты преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Пасту «Лососевую» производят из отбракованных из-за механических повреждений лососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося с креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

С увеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор оптимального ассортимента продукции из этого сырья. Сельдь - хорошее сырьё для выработки кулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина, лососевые, с содержанием соли не более 6 %. Разработаны рецептура получения рыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди, которая помимо основного сырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу столовую, бензойнокислый натрий, а также технология приготовления масел «Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельчённого мяса рыбы входят мороженое мясо криля и солёная пробойная икра минтая.

Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы.

В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин. В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких видов рыб. В Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий - котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков - используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские».

По вкусо-ароматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, защищают спектр защитных свойств продукта.

Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых представлены преимущественно кулинарными изделиями.

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том, что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо отметить, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований

2.1 Схема проведения эксперимента и объекты исследований

рыбный полуфабрикат приготовление

Постановка эксперимента, объекты и показатели исследований представлены на схеме (рисунок 1).

Объектом исследования являлись:

-исходное рыбное сырье (свежемороженый лещ, окунь, щука);

- фарш для полуфабрикатов;

- готовая продукция

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: массовый состав - путем физического анализа; содержание влаги, белка , жира, золы, соли, кислотности - по стандартным методикам; содержание пестицидов - методом тонкослойной хроматографии; микробиологическую обсемененность - по общепринятым методикам; содержание радионуклидов - гамма-бета-спектрометрическим методом; потери массы при тепловой обработке - по разности массы образцов до и после термообработки; выход готовой продукции - весовым методом; органолептические показатели - по пятибалльной шкале; аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе; водосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования по Г.Грау и Р.Хамма; предельное напряжение сдвига (ПНС)- на ротационном вискозиметре РВ-8.

Повторность опытов 3-5-кратная. Обработка экспериментальных данных проводилась методами математической статистики.

Лабораторные исследования выполнялись в лабораториях кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета.

В процессе эксперимента произведена разделка рыб и определены содержание пестицидов и массовый состав рыбы; изучен химический состав мышечной ткани.

Изучение пищевой и биологической ценности выработанных по разработанной технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения проводили по комплексу физико-химических показателей. При этом определяли химический, аминокислотный и жирнокислотный составы, органолептические показатели и безопасность продукции.

Рисунок 4 - схема проведения экспериментов

2.2 Методы исследований

Изучение качества и пищевой ценности сырья, колбасного фарша и готовой продукции согласно выбранному комплексу показателей проводили по нижеприведенным методикам:

Массовый состав определяли путем физического анализа, заключающейся в отделении отдельных частей тушки и последующего взвешивания. Взвешивание производили на весах ВТК-500. Результаты выражали в процентах к общей массе.

Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100-105 С /98/.

В предварительно высушенную до постоянной массы бюксу помещали 5 г продукта, взвешивали с точностью до 0,0002 г и сушили в сушильном шкафу при 100-105 С. Через 1 ч производили первое взвешивание, каждое повторное взвешивание через 30 мин. Перед взвешиванием бюксу охлаждают в эксикаторе в течение 20-25 мин.

Содержание влаги рассчитывают по формуле

x1 = (m1 - m2) 100/(m1 - m), (1)

где x1 - содержание влаги, %;

m1 - масса навески с бюксой до высушивания, г;

m2 - масса навески с бюксой после высушивания, г;

m -масса бюксы, г.

Определение содержания жира. Высушенную навеску после определения влаги количественно перенесли в бюксу и заливали 10-15 мл растворителя (эфиром). Экстрагирование жира проводили в течение 3-4 мин 4-5-кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивали и растворитель каждый раз сливали с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряли на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивали в сушильном шкафу при 105 С в течение 10 мин.

Содержание жира определяли по формуле

x2 = (m1 - m2) 100/m0, (2)

где x2 - содержание жира, %;

m1 - масса бюксы с навеской после высушивания до обезжиривания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;

m0 - масса навески, г.

Определение содержания золы (минеральных веществ). Содержимое бюксы после обезжиривания перенесли в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смывали небольшим количеством растворителя, который затем удаляли нагреванием на водяной бане. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавили 1 мл ацетата магния и обугливали на электрической плитке. Затем помещали на 30 мин в муфельную печь (температура 500-600 С). Таким же образом минерализовали 1 мл ацетата магния.

Содержание золы вычисляли по формуле

x3 = (m1 - m2) 100/m0, (3)

где х3 - содержание золы, %;

m1 - масса золы, г;

m2 - масса оксида магния, полученная после минерализации раствора ацетата магния, г;

m0 - масса навески, г.

Содержание белка определяли расчетным путем по формуле

x = 100 - (x1 + x2 + x3), (4)

где х - содержание белка, %;

х1 - содержание влаги, %;

х2 - содержание жира, %;

х3 - содержание золы, %.

Определение содержания общего азота - методом Къельдаля. Метод основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Определение небелкового азота. Небелковый азот - это сумма полипептидов, аминокислот, других азотистых органических соединений и аммонийных солей. Небелковый азот определяют в минерализованном фильтрате, полученном после осаждения белков трихлоруксусной кислотой.

Кислотность среды (рН) определяли в водной вытяжке измельченного продукта (в соотношении 1:10) после настаивания в течение 30 минут при температуре 20 С. Для потенциометрического измерения в лабораторных условиях использовали рН-метр-340.

Содержание хлорида натрия определяли в водной вытяжке из продукта методом Мора в нейтральной среде. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Навеску фарша (около 5 г) взвешивали на технических весах (с точностью до 0,01 г) в химическом стакане вместимостью 150 мл, приливали 100 мл дистиллированной воды, перемешивали в течение 10 мин и фильтровали через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата отбирали пипеткой в коническую колбу и титровали 0,05 М раствором нитрата серебра в присутствии 0,5-1 мл 10 % раствора хромата калия до появления оранжево-красного окрашивания.

Содержание хлорида натрия определяли по формуле

X = 0,0029 КV2 100 x 100/(m0 V1), (6)

где Х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 М раствора нитрата серебра, г;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрата серебра, г;

V2 - объем 0,05 М раствора нитрата серебра, пошедший на титрование, мл;

m0 - масса пробы, г;

V1 - объем фильтрата, взятый на титрование, мл.

Влагосвязывающую способность фарша определяли методом прессования: навеску фарша (0,3 г) взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного фарша. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Размер влажного пятна вычисляют по разности между обшей площадью пятна и площадью пятна, образованного фаршем (1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды)

Содержание связанной влаги вычисляют по формулам

x1 = (A- 8,4Б) 100/ m0, (7)

х2 = (А- 8,4Б)100/А, (8)

где х1 - содержание связанной влаги, % к фаршу;

А - общее содержание влаги в навеске, мг;

Б - площадь влажного пятна, см2;

m0 - масса навески, мг;

х2 - содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Реологические свойства фарша исследовали при помощи ротационного вискозиметра РВ-8. После обработки результатов измерений рассчитывали предельное напряжение сдвига, пластичную и эффективную вязкость.

Определение аминокислотного состава. Навеску измельченного продукта (500-600 мг), содержащего 20-50 мг белка помещали в стеклянную ампулу и добавляли 25 мл 6М раствора соляной кислоты. После запаивания ампулы выдерживают в термостате при 114 - 115 С в течение 24 - 28 ч. По окончании гидролиза гидролизат фильтруют через стеклянный фильтр. Для удаления избытка НCL 5 мл гидролизата помещают в роторный испаритель и упаривают при 40 С . После удаления жидкости остаток заливают 1,5 мл бидистиллята и снова упаривают. Освобожденный от соляной кислоты гидролизат растворяют в 10 мл буферного раствора рН 2,2. Из колбы берут микрошприцем 0,5 мл раствора и подают на колонку аминокислотного анализатора. Затем через колонку пропускают буферные растворы, рН и ионная сила которых постепенно повышаются. Одновременно подают нингидрин в смеситель. Далее по соответствующему расчету вычисляют количество аминокислот на 100 г продукта.

Определение жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав определяли методом газожидкостной хроматографии. Разделение анализируемых соединений основано на различной растворимости компонентов газовой смеси в жидкой неподвижной фазе, которая нанесена на твердый носитель, заполняющий колонку /71/.

Определение микробиологических показателей. Микробиологическую оценку продукта производили по методам бактериологического анализа согласно ГОСТ 9958-81. Отбор проб для анализа по ГОСТ 9792-73. Определяли следующие показатели: количество мезофильных аэробных и фак. анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) в 1 г продукта; наличие бактерий группы кишечной палочки; наличие патогенного стафилококка (Staph aureus); наличие патогенных микроорганизмов.

Органолептическая оценка готовой продукции оценивалась на дегустационных комиссиях по пяти-бальной системе.

Выход готового продукта определяли путем взвешивания образцов на лабораторных весах ВТК-500 до и после термической обработки рыбных полуфабрикаов и выражали в процентах к массе несоленого сырья.

Содержание ядохимикатов определяют методом тонкослойной хроматографии в следующей последовательности:

Определение фосфорно-органических пестицидов (метафос). Измельченные пробы мяса (20 г) заливают смесью хлороформа и эфира 40 мл (20 мл хлороформа + 20 мл эфира) и экстрагируют в течение 2-х часов. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр, остаток заливают 40 мл смеси растворимого хлороформа и эфира, перемешивают и фильтруют. Хлороформенный экстракт выпаривают. Сухой остаток растворяют в 10 мл нормального гексана, раствор переносят в делительную воронку и встряхивают с 10 мл ацетонитрила, насыщенного гексаном, в течение 2-х мин. После разделения фаз отделяют ацетоновый слой. Гексановый слой экстрагируют еще 2 раза ацетонитрильными порциями 5-10 мл. Объединенную ацетонитрильную фазу промывают без встряхивания 5 мл гексана, гексановый слой отбрасывают, а к ацетонитрилу прибавляют 2 % раствор серной кислоты (200 мл), чтобы содержание ацетонитрила составляло не более 25 %.

Фосфорно-органические пестициды экстрагируют из водно-ацетонитрильного раствора гексаном трижды порциями по 30 мл. Растворитель испаряют и хроматографируют. Пластину, обработанную раствором бромфенолового синего и азотнокислого серебра, выдерживают 20 мин в сушильном шкафу при температуре 60 С. После охлаждения пластину опрыскивают 2 % раствором лимонной кислоты, при этом фон пластины приобретает желтый цвет. Если проба содержит метафос появляются лиловые пятна.

Определение хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ГХЦГ, альдрин, гептахлор). 25 г пробы измельченной пробы заливают 40 мл Н-гексана или петролейного эфира, взбалтывают 30 мин, экстракцию повторяют дважды. Фильтруют. Экстракт переносят в делительную воронку, прибавляют 10 мл насыщенного раствора Na2SO4 в H2SO4 (концентр.) и осторожно встряхивают несколько раз, отделяют органический слой. Обработку повторяют до тех пор, пока кислота не станет бесцветной. Сушат экстракты безводного Na2SO4 (фильтровальная вата с 10 г Na2SO4). Растворитель испаряют до 0,1 мл. На хроматографическую пластинку на расстоянии 1,5 см от ее края шприцом наносят исследуемую пробу в одну точку так, чтобы диаметр пятна не превышал 1 см. Справа и слева от пробы наносят стандарты на расстоянии 2 см. Содержание исследуемых препаратов 10 мкл. Пластинку с нанесенными растворами помещают в камеру для хроматографирования, на дно которой за 30 мин до начала хроматографирования наливают подвижный раствор: чистый гексан или гексан : ацетон - 1:1, край пластинки с нанесенными растворами может быть погружен в подвижный растворитель не более чем на 0,5 см. После того, как фронт растворителя поднимется на 5 см, пластинку вынимают из камеры и оставляют на несколько минут для испарения. Далее пластинку орошают проявляющим реактивом (0,5 г AqNO3 + 5 мл H2O + 7 мл NH3 до 100 мл ацетоном) и подвергают ультрафиолетовому облучению 10-15 мин. При наличии ХОП на пластинке появляются пятна серо-черного цвета.

Определение гранозана. 25 г измельченной пробы помещают в колбу объемом 250 мл, приливают 100 мл горячей (80 С) смеси 1 Н соляной кислоты с этанолом (7:3) и 2 мл раствора хлорной меди. Образцы встряхивают в течение часа, вносят 10 мл 40 % раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты. Содержимое колбы перемешивают и через 10 мин фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Остаток на фильтре промывают 50 мл смеси соляной кислоты с этанолом (7:3). Фильтрат собирают в чистую колбу на 500 мл, добавляют к нему 50 мл бензола и встряхивают 1,5 часа. Содержимое колбы переносят в делительную воронку вместимостью 250 мл, используя 10 мл бензола. После разделения слоев отбрасывают нижнюю водную фазу, а экстракт промывают 50 мл воды, слегка перемешивая его 3-4 раза. Нижнюю фазу снова отбрасывают, реэкстрагируют соединения ртути двумя порциями по 10 мл 0,0025 М раствора тиосульфата натрия в течение 2 мин каждый раз. К реэкстракту добавляют 5 мл 3 М раствора йодистого калия. Ртутьорганические пестициды извлекают 5 мл бензола в течение 2 минут. Бензольный экстракт концентрируют до 0,1-0,2 мл, предварительно добавив к нему 3-4 капли 0,02 % раствора дитизона, или используют его для газохроматографического анализа.

Приготовление свидетелей. 0,5 -1,0 мл стандартного разбавленного ацетоном раствора этилмеркурхлорида (1-4 мкг) вносят в делительную воронку вместимостью 50 мл, содержащую 10 мл 0,0025 М раствора тиосульфата натрия. Раствор перемешивают, добавляют 2,5 мл 3 М раствора йодистого калия и 5 мл бензола. Экстракция соединений ртути продолжается 2 мин. Экстракты упаривают после обработки их 0,02 % раствором дитизона до объема 0,1-0,2 мл.

Хроматографирование. Экстракт проб и свидетели наносят на пластинку в такой последовательности: свидетель (1 мкг), проба (I повторность), проба (II повторность), свидетель (2 мкг). Размер пятна не должен превышать 5 см. Пятна наносят на расстоянии 1,5 -2 см от края пластинки. В камеру для хроматографирования наливают 50 мл смеси гексана с ацетоном (4:1), помещают пластинку. После того как растворитель поднимется на 9-10 см, пластинку вынимают, отмечают фронт растворителя и высушивают при комнатной температуре. Органические соединения ртути выявляются в виде желто-оранжевых пятен.

Определение содержание цезия-137 в готовой продукции определяли гамма-бета-спектрометрическим методом на приборе РУТ-91М N 300264 по следующей методике. Пробы измельчают, подсушивают при комнатной температуре , затем на лотках сушат в сушильном шкафу. После этого сухой остаток пробы обугливают на электроплитках под вытяжным шкафом. Обугленный остаток озоляют в муфельной печи при температуре от 400 до 450 . В процессе озоления температуру повышают во избежание возгорания и потери радионуклидов цезия-137. Продолжительность озоления от 20 до 25 ч. Внешним признаком готовности золы является его цвет: светло-серый. После окончания процесса озоления остывший до комнатной температуры зольный остаток взвешивают для определения коэффициента озоления, который представляет собой массу золы в граммах, полученную из 1 кг сырой пробы.

(9)

где m - масса золы, г;

М - масса исходной сырой пробы, кг

Полученную золу помещают в термостойкий стакан, вносят 1 мл носителя цезия, затем вносят при перемешивании 5 мл 10 % раствора K4Fe(CN)6 и 5 мл 10 % раствора соли никеля, железа или кобальта. Осадок цезия после отстаивания фильтруют (центрифугируют) и промывают 30 мл 2 н HCl. Фильтр с осадком прокаливают в течение 1-2 ч при температуре 400-450 С. Из прокаленного осадка цезий выщелачивают при нагревании в течение 1 ч 50-60 мл воды. Осадок отфильтровывают, раствор упаривают до 20 мл и закисляют концентрированной соляной кислотой до 3 н HCl (из расчета 7 мл кислоты на 20 мл водного раствора) Раствор охлаждают в ледяной бане, добавляют 0,2-0,3 мл насыщенного раствора треххлористой сурьмы в ледяной уксусной кислоте, 3 г соли йодистого аммония в сухом виде и интенсивно перемешивают раствор стеклянной палочкой до выпадения сурьмянойодида цезия (Cs3Sb2I9). После часового настаивания осадок либо центрифугируют, либо отфильтровывают через фильтр «синяя лента» небольшого диаметра.

Осадок промывают несколько раз небольшими порциями (по 5-7 мл) ледяной уксусной кислоты до исчезновения окраски промывного раствора. Затем осадок промывают 2-3 мл этилового спирта и высушивают при температуре 80-90 С. Цезий в виде Cs3Sb2I9 наносят на стандартную алюминиевую подложку, взвешивают и измеряют бета-активность цезия-137.

Расчет содержания цезия-137 проводят по формуле:

(10)

где - счет препарата без фона, имп /мин;- коэффициент связи, устанавливаемый по стандартному эталону; - коэффициент озоления пробы; - навеска золы, взятая на анализ, г; - химический выход носителя; - поправка на самопоглощение в образце.

Определение переваримости белков пищеварительными ферментами «in vitro» определяли методом Покровского А. А. и Ертанова Н. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. О степени переваримости белков продукта судили по разности между количеством белка, взятого на переваривание, и оставшимся количеством протеина после последовательной обработки навески продукта пепсином и трипсином. Накопление продуктов гидролиза определяли по цветной реакции Лоури и выражали в условных единицах (мкг тирозина на 1 г сухого вещества)

3. Экспериментальная часть

3.1 Исследование пищевой и биологической ценности частиковых рыб внутренних водоемов Республики Казахстан

На первом этапе исследований изучено влияние способов размораживания рыбы на продолжительность процесса (рисунок 1).

Рисунок 5 - динамика изменения температуры в толще рыбы в зависимости от пособов размораживания

Анализ кривых изменения температуры во время размораживания показывает, что основное различие между способами размораживания заключается в продолжительности нахождения рыбы в зоне от минус 6 до минус 1 С. Чем быстрее рыба проходит эту зону температур, тем меньше изменений в белково-водной системе мышечной ткани, следовательно, выше ВСС и другие качественные показатели.

Наименьшая продолжительность размораживания рыбы достигается при размораживании в воде при температуре 25-30 С и орошении водой. В процессе размораживания рыбы на воздухе температура ее внешнего слоя на несколько градусов выше криоскопической, вследствие чего в этих слоях развиваются микроорганизмы.

Учитывая нецелесообразность большого расходы воды (при орошении) и дополнительных энергозатрат (в воде при температуре 25-30 С), предложено проводить размораживание при температуре 15-20 С до достижения температуры в толще рыбы до 0- минус 1 С.

С целью изучения массового состава рыбу после размораживания подвергали разделке.

Массовый состав это соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженный в процентах массы целой рыбы. Изучение массового состава необходимо для рационального использования их.

Разделку проводили вручную. При разделке рыб отделяли головы, чешую, кожу, плавники, внутренности, черную пленку. Затем срезали с позвоночника филе, удаляя при этом хребтовую и реберные кости. Каждую часть взвешивали и определяли ее процентное отношение к общему весу рыбы.

Усредненные данные массового состава частиковых рыб БЗВ представлены в таблице 3.

Таблица 3- Массовый состав частиковых рыб БЗВ в процентах к общей массе

Рыбы	Мышечная ткань	Головы	Внутренности, половые продукты, кожа, чешуя, кости, плавники	Потери
Сазан	36,90 5,28	20,13 2,93	37,34 4,73	5,63 2,03
Судак	37,39 4,17	23,68 0,05	34,98 3,95	4,45 1,40
Лещ	38,10 4,15	24,12 2,04	30,63 0,79	7,15 0,29
Щука	38,20 3,12	20,06 1,02	38,19 4,03	3,01 1,32

Анализ данных массового состава рыб показывает, что относительная масса чистого мяса (без кожи) у исследованных рыб составляет 35-40 % от общего веса рыбы. Коэффициент мясности, определяемый как соотношение мякотной части к другим частям, составляет для сазана - 0,58, судака - 0,60, леща - 0,62, щуки - 0,62.

При производстве рыбных полуфабрикатов наибольший интерес представляет мышечная ткань. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значительное количество химических веществ, среди которых преобладает вода, белки, липиды, минеральные вещества. Содержание основных компонентов колеблется в довольно широких пределах в зависимости от многих факторов.

Оценку химического состава проводили на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике

Средний химический состав мышечной ткани приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Общий химический состав мышечной ткани рыб

в процентах

	Рыбы
Показатели	сазан	судак	лещ	щука
Вода	75,96 2,10	79,08 0,38	75,29 1,99	79,58 0,60
Общий азот	2,80 0,12	3,02 0,06	2,73 0,11	2,97 0,10
в том числе
небелковый	0,31 0,01	0,33 0,01	0,30 0,01	0,33 0,03
Жир	4,53 1,51	0,65 0,22	6,29 2,80	0,84 0,33
Минеральные вещества	1,44 0,34	1,39 0,36	1,25 0,42	1,13 0,24

Результаты анализа химического состава рыб показали, что основные компоненты мышечной ткани - вода, жир и белок - находятся в количественной зависимости друг от друга. Рыбы с высоким содержанием жира (сазан, лещ) имеют меньшее количество воды и белка.

Для характеристики мышечной ткани рыб используют критерии белок/влага, жир/белок и жир/влага. На основании данных по общему химическому составу нами рассчитаны вышеназванные критерии (таблица 5).

Таблица 5 - Критерии оценки качественных показателей мышечной ткани частиковых рыб

Рыбы	Критерии
	белок/влага	жир/влага	жир/белок
Сазан	0,23	0,06	0,27
Судак	0,24	0,01	0,03
Лещ	0,21	0,08	0,37
Щука	0,23	0,01	0,04

Для более полной характеристики биологической ценности был изучен аминокислотный состав мышечной ткани рыб (таблица 6).

Таблица 6 - Аминокислотный состав белков мяса рыб

г на 100 г белка

Аминокислоты	Рыбы
	сазан	судак	щука	лещ
Валин	6,6	5,3	5,3	6,4
Изолейцин	5,1	5,1	5,1	5,0
Лейцин	9,2	7,6	7,6	9,1
Лизин	11,6	8,8	8,8	11,6
Метионин	3,3	2,1	2,1	3,1
Треонин	5,9	4,3	4,3	5,9
Триптофан	1,1	1,0	1,0	1,1
Фенилаланин	5,1	3,8	3,8	5,0
Всего незаменимых аминокислот	47,9	38,0	38,0	47,2
Аланин	6,9	7,1	6,6	6,7
Аргинин	6,0	5,6	5,6	5,9
Аспарагиновая кислота	10,9	8,8	8,8	10,5
Гистидин	2,2	2,2	3,6	2,2
Глицин	3,7	5,5	5,5	3,8
Глютаминовая кислота	16,6	12,8	12,8	16,6
Пролин	3,1	6,1	6,1	3,1
Серин	5,0	3,1	3,1	5,0
Тирозин	3,8	2,8	2,4	3,7
Цистин	-	1,5	1,5	-
Оксипролин	-	сл.	сл.	-
Всего заменимых аминокислот	58,2	55,5	56,0	57,5

Анализ данных аминокислотного состава свидетельствуют о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках изученных рыб.

Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мышечной ткани рыб БЗВ с некоторыми океаническими и морскими рыбами показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (таблица 5). Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка: лизина - 8,8-11,6; метионина - 2,1-3,1; триптофана - 1,0-1,1.

3.2 Исследование влияния растительных добавок на качество рыбных полуфабрикатов

В ходе проведенных экспериментов исследованы:

- контрольные образцы котлет на основе фарша из леща, щуки и окуня без добавления овощных ингредиентов;

- опытные образцы котлет на основе фарша из леща, щуки и окуня с внесением 5 %, 10 %, 15 % и 20 % моркови, картофеля и капусты белокочанной.

Рецептуры опытных образцов котлет приведены в таблицах 7, 8 и 9

Таблица 7 - Рецептура рыбоморковных котлет

норма расхода сырья, г

	Сырье	Контрольный образец	Опытный образец с крапивой
			№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
				0,1	0,15	0,2
1	Фарш рыбный	54	51,3	48,6	46,9	43,2
2	Хлеб белый пшеничный	24	24	24	24	24
3	Вода	13,3	13,3	13,3	13,3	13,3
4	Сухари панировочные	5	5	5	5	5
5	Маргарин сливочный	1	1	1	1	1
6	Лук репчатый	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
7	Соль поваренная	1	1	1	1	1
8	перец черный молотый	0,045	0,045	0,045	0,045	0,045
9	Морковь измеьченная	0	2,7	5,4	8,1	10,8
		100,045	100,045	100,045	101,05	100,045

Таблица 8- Рецептура рыбосвекольных котлет

норма расхода сырья, г

	Сырье	Контрольный образец	Опытный образец со свеклой
			№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
			0,05	0,1	0,15	0,2
1	Фарш рыбный	54	51,3	48,6	46,9	43,2
2	Хлеб белый пшеничный	24	24	24	24	24
3	Вода	13,3	13,3	13,3	13,3	13,3
4	Сухари панировочные	5	5	5	5	5
5	Маргарин сливочный	1	1	1	1	1
6	Лук репчатый	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
7	Соль поваренная	1	1	1	1	1
8	перец черный молотый	0,045	0,045	0,045	0,045	0,045
10	Свекла измельченная	0	2,7	5,4	8,1	10,8
		100,045	100,045	100,045	101,05	100,045
Таблица 9- Рецептура рыбокапустных котлет норма расхода сырья, г
	Сырье	Контрольный образец	Опытный образец с капустой белокочанной
			№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
			0,05	0,1	0,15	0,2
1	Фарш рыбный	54	51,3	48,6	46,9	43,2
2	Хлеб белый пшеничный	24	24	24	24	24
3	Вода	13,3	13,3	13,3	13,3	13,3
4	Сухари панировочные	5	5	5	5	5
5	Маргарин сливочный	1	1	1	1	1
6	Лук репчатый	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
7	Соль поваренная	1	1	1	1	1
8	перец черный молотый	0,045	0,045	0,045	0,045	0,045
11	Капуста белокочанная	0	2,7	5,4	8,1	10,8
		100,045	100,045	100,045	101,05	100,045

Для изготовления котлетной массы из рыбы использовали филе; хлеб пшеничный, соль поваренную, перец и измельченные овощи взамен рыбного фарша в количестве от 5 до 20 %.

Параллельно были приготовлены контрольные образцы продукции без применения овощных добавок. В результате проведенных работ было отмечено заметное улучшение органолептических и структурно- механических показателей готовой продукции.

Сравнительная оценка органолептических показателей опытных образцов рыбных котлет приведена в таблице 10

Таблица 10

Показатели качества	Образец, выработанный с использованием моркови	Образец, выработанный с использованием свеклы	Образец, выработанный с использованием капусты белокочанной
Внешний вид
Контрольный образец без овощных добавок	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев
С 5 %-ной заменой рыбного фарша	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев
С 10 %-ной заменой рыбного фарша	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев
С 15 %-ной заменой рыбного фарша	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев
с 20 % -ной заменой рыбного фарша	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев	Форма котлет круглая, поверхность, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев
Консистенция
Контрольный образец без овощных добавок	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая
С 5 %-ной заменой рыбного фарша	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая
С 10 %-ной заменой рыбного фарша	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая
С 15 %-ной заменой рыбного фарша	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая
с 20 % -ной заменой рыбного фарша	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая	Жареных котлет - сочная, некрошливая
Цвет на разрезе
Контрольный образец без овощных добавок	Светлый, однородный	Светлый, однородный	Светлый, однородный
С 5 %-ной заменой рыбного фарша	Светлый, однородный	Светлый, однородный	Светлый, однородный
С 10 %-ной заменой рыбного фарша	Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови	Светлый со свекольным оттенком, имеются вкрапления кусочков свеклы	Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты
С 15 %-ной заменой рыбного фарша	Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови	Темный, присущий свекле	Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты
с 20 % -ной заменой рыбного фарша	Светлый с оранжевым оттенком, имеются вкрапления кусочков моркови	Темный, присущий свекле	Светлый, имеются вкрапления кусочков капусты
Вкус и запах
Контрольный образец без овощных добавок	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха
С 5 %-ной заменой рыбного фарша	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному продукту без посторонних привкуса и запаха
С 10 %-ной заменой рыбного фарша	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха
С 15 %-ной заменой рыбного фарша	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью и сладковатый вкус, присущий свекле без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха
с 20 % -ной заменой рыбного фарша	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные сырью без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные рыбному сырью и сладковатый вкус, присущий свекле без посторонних привкуса и запаха	Готовые котлеты имеют приятный вкус и аромат, свойственные без посторонних привкуса и запаха

3.3 Оценка качества разработанной кулинарной продукции