Технологический проект горячего цеха ресторана "Брянский лес" на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

ФГОУ СПО Брянский торгово-экономический техникум

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Курсовой проект

по дисциплине:

Организация производства

на тему

Технологический проект горячего цеха ресторана «Брянский лес» на 50 мест со временем работы с 12⁰⁰ до 2⁰⁰ часов

Студентки III курса, группы Т-34

Чувиной Дарьи Андреевны

Руководитель курсового проектирования:

Преподаватель: И.А. Астахов

Брянск - 2011



РЕЦЕНЗИЯ

На курсовой проект по дисциплине «Организация производства»

По специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Студентки 3 курса дневного, заочного отделения группы Т-34

На тему: «Технологический проект горячего цеха ресторана на 50 мест со временем работы с 12 до 2 часов».

В курсовом проекте дана краткая характеристика технико-экономического обоснования проектируемого предприятия, место нахождения, режим работы, количество гостей, форма собственности, подобрана мебель в соответствии с типом предприятия, выполнена схема её расстановки в торговом и банкетном залах.

Составлено меню в соответствии с типом предприятия.

Произведены расчеты:

- количества гостей по часам работы торгового зала;

- блюд и напитков каждого вида;

- рабочей силы;

- продуктов весом брутто и нетто.

Составлены:

- Производственная программа, план меню с учетом типа и национальных особенностей проектируемого предприятия;

- график реализации блюд по часам работы торгового зала, на основании которого рассчитано и подобрано соответствующее торгово-технологическое, тепловое и холодильное оборудование, определена площадь цеха;

- график выхода на работу;

- табель фактического учета отработанного времени.

в горячем цехе:

- схемы организации рабочих мест при приготовлении бульонов нормальной концентрации, первых, вторых блюд, соусов и гарниров, с подбором оборудования, инвентаря, приспособлений и средств малой механизации;

- технологическая схема обработки мяса и птицы в мясном цехе, с подбором оборудования, инвентаря, приспособлений и средств малой механизации;

Выполнены:

- расчет площади цеха проектируемого предприятия;

- план размещения оборудования в проектируемом цехе;

- график загрузки торгового зала по часам работы, на основании таблиц №1 и №4.

Отражены и другие вопросы согласно заданию на курсовое проектирование.

Замечания по проекту

Проект выполнен с оценкой

Руководитель курсового проектирования преподаватель дисциплины «Организация производства» И.А. Астахов



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это одна из отраслей народного хозяйства страны, в которой сочетается:

1. производство продукции;

2. организация ее потребления;

3. реализация готовой продукции;

4. организация обслуживания потребителей;

5. организация культурного досуга потребителей;

6. предоставление услуг потребителям.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно-исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986 г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.



1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) представляет собой документально оформленные результаты маркетинговых и технико-экономических исследований, обосновывающих целесообразность и возможности реализации инвестиционного проекта, выбор наиболее эффективных организационных, технических и экономических решений для ввода в действие новых или реконструкции и модернизации действующих производственных мощностей.

В процессе ТЭО устанавливается производственная мощность предприятия, потребности его в сырье, полуфабрикатах и источниках их получения, уточняется место размещения предприятия, решаются транспортные вопросы, определяется себестоимость продукции и общие затраты на ее производство.

От качества ТЭО зависит не только решение кратковременных проблем, связанных с капитальным строительством и оборудованием ресторана новой техникой, но и эффективность его дальнейшей деятельности - его будущие.

От того где и как поместить предприятие общественного питания, будет зависеть насколько рентабельным оно окажется.

При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:

- численность населения;

- его состав и покупательская способность;

- окружающий ландшафт;

- близость промышленных предприятий и жилых массивов.

Без учета данных факторов невозможно обеспечить нормальную работу предприятия.

Предприятие, ресторан «высшего класса», целесообразно в районе мемориального комплекса Партизанская поляна. Этот комплекс - является данью памяти партизанскому движению на брянщине. Это место часто посещают туристы не только российские, но и зарубежные. Молодожены считают важным приехать и отдать дань памяти нашим предкам.

Так же это место очень живописно. Сюда приезжают люди насладиться богатой природой брянского леса, вырываясь из городской суеты. Ресторан «Брянский лес» располагает приятной загородной атмосферой, посетители могут отдохнуть за столиками на свежем воздухе.

Ассортимент продукции в ресторане «Брянский лес» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Ресторан «Брянский лес» расположен по адресу:

Мемориальный комплекс партизанская поляна

в отдельно стоящем здании, гармонично вписывающемся в ландшафт.

Ресторан «Брянский лес» работает ежедневно с 12⁰⁰ до 2⁰⁰,без перерывов и выходных.

Ресторан находится в частной собственности ИП Ложкова И.В.

Требования, предъявляемые к предприятию по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Ресторан «высшего» класса - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Данное предприятие по ассортименту реализуемой продукции относится к ресторанам национальной кухни.

Общие требования предъявляемые к предприятиям общественного питания по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» должны:

- обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания;

- выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти;

- иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к выходу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;

- предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;

- должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализацию, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь;

- архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы заведений предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам;

- при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должно быть оборудовано отдельным входом (выходом);

- предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность из правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая данную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;

- на строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим стандартным нормам и правилам;

- на предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и другие;

- размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил;

- на предприятии общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ресторан «высшего» класса должно соответствовать следующим требованиям:

1. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

ь Внешний вид предприятия

- вывеска световая с элементами оформления.

ь Состав помещений для потребителей:

- вестибюль;

- гардероб;

- зал;

- банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты);

- туалетная комната с помещением для мытья рук.

ь Оформление залов и помещений для потребителей

- использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.);

ь Микроклимат

- система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

2. Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью

ь Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений:

- столы с мягким покрытием и деревянные поверхности (для стилизованных предприятий);

- кресла мягкие с подлокотниками

- наличие барной стойки современно оформленной с табуретками, для подачи блюд и напитков (сервис).

ь Столовая посуда и приборы:

- металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов;

- фарфоровая посуда, художественного оформления;

- сортовая стеклянная посуда - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

- посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

ь Столовое белье

- скатерти белые или цветные;

- салфетки индивидуального пользования полотняные;

- смена столового белья после каждого обслуживания потребителя.

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортимент продукции

ь Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- на русском и национальном языках;

- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке;

- типографским или компьютерным способом;

- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком);

ь Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

- ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия;

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков;

- выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче.

4. требования к методам обслуживания потребителей, к фирменной одежде,

ь Методы обслуживания потребителей

- обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.

ь Сервировка стола

- предварительное накрытие;

- оформление столов композициями из живых цветов и фигурно сложенными салфетками.

Гост 50764-2007 Услуги общественного питания

3.1 Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга.

3.2 Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3 Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4 Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5 Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизни, здоровье и имущество риску.

3.6 Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

3.7 Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не повергая ее риску.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в том числе в сложном исполнении с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому;

- услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

- услуги официанта на дому;

- услуги мойщицы посуды на дому;

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживания частников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в том числе и в банкетном исполнении;

-доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

- доставка кулинарной продукции кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажиров транспорта;

- доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплектованными рационами;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю.

- организация рационального, комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

- отпуск обедов на дом;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Услуги по организации досуга:

- услуги по организации музыкального обслуживания;

- организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярдов;

Информационно-консультативные услуги:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции кондитерских изделий, сервировки столов;

- консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

- организация обучения кулинарному мастерству;

Прочие услуги общественного питания:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажа фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;

- гарантированное хранение ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

2. Назначение и организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

В горячем цехе целесообразно использовать секционно - модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество - от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой.

В горячем цехе условия труда требуют строго соблюдения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование.

Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

При организации рабочих мест важно учитывать направление размещения оборудования по отношению к линии раздачи. Оптимальным вариантом является расположение линии теплового оборудования перпендикулярно фронту раздачи.

Соблюдаются санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием (так, ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании - не менее 1,1 м., расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м.)

Горячий цех должен располагается в наземном этаже здания, с естественным освещением и окна выходят в сторону дворового фасада.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

3. Русская кухня. Национальные особенности

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Следует отметить, что древняя, исконно русская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. И хотя названий блюд существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами (например, использованием разных типов масел или пряностей). Православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: долгое время постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (мясной) столы были разделены. Изолирование одних продуктов от других привело к упрощению меню, однако с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Можно сказать, что больше «повезло» постному столу - ведь из 365 дней в году постными считались от 192 от 216 (в зависимости от года). Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы ели в сыром, вареном, пареном, печеном, виде. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы.

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным - оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда - вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед - богатый или бедный - немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» - означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» - соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т.д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаяподпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII веке - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку «любая баба знает, как это готовить». Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX века повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны, и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов «Русская Поварня» была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего «Русская поварня» далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Однако с XVIII века русская кухня начала приобретать европейские черты. Начиная с петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции. Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники. На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции - котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т. д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под «французской редактурой». После Отечественной войны 1812 года на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX века русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX веке русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями -- лангеты (от французского слова «язычок» - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как «русский салат». Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни «vinos», что означает «кислый»). Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - «оливье». Его изобрел в середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром «Эрмитаж» в Москве. Сегодня салат «оливье», можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав «оливье» из трактира «Эрмитаж» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия. Например, пожарские котлеты, дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья приготовила котлеты из кур. Эти котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским блюдом.

Еще одни знаменитые русские котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX века в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались «ново-михайловскими» в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенные поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 году котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной -- многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» -- а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык - все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

4. Разработка производственной программы ресторана «Брянский лес»

Мощность доготовочных предприятий общественного питания характеризуется количеством заданных мест и времени работы торгового зала.

При разработке производственной программы предприятия общественного питания учитываются:

1) составление производственной программы меню предприятия;

2) тип предприятия;

3) контингент гостей;

4) калорийность обедов.

Разработку производственной программы начинают с составления графика загрузки торгового зала по часам работы предприятия и определения количества гостей.

Расчет оборачиваемости посадочного места, среднего процента загрузки и количества гостей по часам работы торгового зала

Таблица 1

№ п/п	Часы работы торгового зала	Количество мест «Р»	Средний % загрузки торгового зала «С»	Оборачиваемость места за час «n»	Расчет количества гостей «N»	Количество гостей
1	12-13	50	50	1		25
2	13-14	50	100	0,5		25
3	14-15	50	100	0,5		25
4	15-16	50	90	1		45
5	16-17	50	70	1		35
6	17-18	50	65	1		33
7	18-19	50	60	1		30
8	19-20	50	80	2		80
9	20-21	50	80	2		80
10	21-22	50	90	2		90
11	22-23	50	90	2		90
12	23-24	50	90	2,5		113
13	24-1	50	80	2,5		100
14	1-2	50	50	2		50
15	Итого:	820

Примечание:

«Р» - количество мест задано в теме.

«С» - средний % загрузки торгового зала за каждый час определяется самостоятельно

«n» - оборачиваемость одного места за каждый час работы торгового зала

n=60/30=2 раза

«N» - количество гостей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

5. Загрузка торгового зала и определение количества гостей по часам работ торгового зала

При определении количества гостей учитываются следующие факторы:

1. режим работы предприятия;

2. продолжительность приема пищи одним гостем (в разных типах предприятия она будет разная и в разное время посещения предприятия);

3. контингент гостей;

4. место расположения предприятия;

5. применяемая форма обслуживания и средний процент загрузки торгового зала по часам работы (в зависимости от типа предприятия, «С» - средний процент загрузки зала);

6. определение количества гостей за каждый час работы торгового зала

чел., где

«N» - количество гостей, за каждый час работы торгового зала;

«Р» - количество посадочных мест в торговом зале

«n» - обратимость 1 места за час, т.е. это время, которое гости затрачивают на прием пищи в торговом зале и оно зависит от типа предприятия.

Посчитаем количество гостей за каждый час работы торгового зала.

Найдем количество гостей за 1 день работы торгового зала.

Подсчитаем коэффициент пересчета блюд (К) по формуле:

Полученные результаты сводим в Т. 1

Таблица 1

Загрузка торгового зала и определение количества гостей по часам работы торгового зала

№ п/п	Часы работы торгового зала	«Р» - количество посадочных мест в торговом зале	«С» -средний % загрузки зала	«n» - оборачиваемость 1 места	«N» - количество гостей за 1 час работы торгового зала	«К» - коэффициент пересчета блюд
1	12-13	50	50	1	25	0,03
2	13-14	50	100	0,5	25	0,03
3	14-15	50	100	0,5	25	0,03
4	15-16	50	90	1	45	0,05
5	16-17	50	70	1	35	0,04
6	17-18	50	65	1	33	0,04
7	18-19	50	60	1	30	0,04
8	19-20	50	80	2	80	0,10
9	20-21	50	80	2	80	0,10
10	21-22	50	90	2	90	0,11
11	22-23	50	90	2	90	0,11
12	23-24	50	90	2,5	113	0,14
13	24-1	50	80	2,5	100	0,12
14	1-2	50	50	2	50	0,06
15	Итого количество гостей за день:	820

Расчет количества горячих, холодных, свежевыжатых соков, коктейлей, мороженого, фруктов и т.д.

При данном расчете используют:

- количество гостей за день (из Т. 1 = 820);

- коэффициент потребления блюд одним гостем;

- расчет общего количества блюд в кг, шт., л. (Кол-во гостей умножить на «m»);

- расчет количества стаканов (кол-во потребляемых блюд в л. разделить на 0,2);

- расчет количества порций (согласно нормам выхода по сборнику рецептур);

Результаты сводим в Т. 2.

Таблица 2

№ п/п	Наименование	Количество гостей за день «N»	Коэффициент потребления блюд одним гостем «m»	Количество
				блюд в кг, л, шт.	порций, стаканов
1	Горячие напитки	820	0,05 л	41	205
2	Холодные напитки	820	0,25 л	205	1025
3	Свежевыжатые соки	820	0,02 л	16	80
4	Коктейли	820	0,02 л	16	80
5	Мороженое	820	0,2 кг	164	820
6	Кондитерские изделия	820	0,5шт	410	410
7	Фрукты	820	0,075 шт	62	310
8	Хлеб пшеничный	820	0,1 кг	82	820
9	Хлеб ржаной	820	0,05 кг	41	410

Расчет количества блюд каждого вида по нормам потребления

При разработке блюд по ассортименту учитывается:

1) тип предприятия;

2) коэффициент потребления блюд одним гостем.

Расчет («N» умножаем на «m») производится по следующим блюдам:

- фирменные;

- холодные закуски;

- горячие закуски;

- первые блюда;

- вторые блюда;

- сладкие блюда;

Результаты занесем в Т. 3

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество гостей за день«N»	Коэффициент потребления блюд «m»	Количество блюд каждого вида
1	Фирменные блюда	820	0,2	164
2	Холодные закуски	820	1,1	902
3	Горячие закуски	820	0,1	82
4	Первые блюда	820	0,7	574
5	Вторые блюда	820	1,4	1148
6	Сладкие блюда	820	0,3	246
7	Итого:	2952
8	Итого с фирменными блюдами:	3116

Это и есть производственная программа плана-меню на один день работы проектируемого предприятия.

6. Расчет и составление производственной программы плана-меню ресторана «Брянский лес»

Планово-расчетное меню - есть перечень наименований блюд, закусок, напитков, свежевыжатых соков с указанием:

- фирменных блюд;

- холодных закусок;

- первых блюд;

- вторых блюд;

- напитков;

- сладких блюд;

- номера рецептур по сборнику рецептур или ТТК;

- ингредиентов блюд, их количества на каждое блюдо, гарнир, соус.

Меню - это визитная карточка предприятия, в котором указывается перечень всех блюд, которые должны быть в предприятии от начала до окончания его работы. Слово меню от французского - наличие блюд в предприятии на завтрак, обед и ужин. Гости изучают наличие блюд, входящие ингредиенты и др. аспекты и названия новых блюд которые им не знакомы.

Меню составляется в обязательной строгой последовательности расположения блюд в меню с учетом типа предприятия, национальных особенностей кухни, контингента питающихся, климатических условий города, страны, республики.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

- наличие сырья на производстве и складе предприятия;

- контингент питающихся гостей;

- спрос на изготовляемую продукцию;

- сезонность;

- техническое оснащение;

- квалификация кадров;

- наличие документации на изготовляемую продукцию;

- тип предприятия;

- месторасположение предприятия.

Так же при составлении меню зав. производством особое внимание уделяет сладким и десертным блюдам, так как десерт это завершение приятного обеда или ужина. В меню они должны предоставляться в широком ассортименте и подаваться на специальной посуде.

В целях пропаганды фирменных блюд, закусок, десертов, напитков на предприятии делают их цветные фотографии.