Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Технологический проект горячего цеха ресторана "Брянский лес" на 50 мест

Технологический проект горячего цеха ресторана "Брянский лес" на 50 мест

Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия. Определение производственной программы горячего цеха, разработка меню, расчет сырья для приготовления блюд. Определение количества работников, график выхода на работу. Расчет площади цеха.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	09.04.2012
Размер файла	241,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Производственная программа план-меню ресторана «Брянский лес»

Утверждаю

Директор ресторана

«Брянский лес»

Таблица 4

№ п/п	№ рецептуры или ТТК	Выход блюда (г)	Наименование блюда с указанием ингредиентов и их количества	Количество блюд	Ответственный за приготовление
Фирменные блюда 164
1	ТТК	300 50 200 25 15 15 5 2,5 12,5 10 15 5	Солянка грибная Грибы лесные Бульон Лук репчатый Масло сливочное Огурцы маринованные Сахар Лимон Помидор Сухари молотые Сметана Зелень, соль, специи	13	Смирнова Светлана Семенова
2	ТТК	250 10 15 10 10 20 15 10 10 2 200 5	Суп из морепродуктов Креветки Кольца кальмара Мидии Филе белой рыбы Картофель Помидор Перец болгарский Лук репчатый Чеснок Рыбный бульон Зелень Перец красный, лавровый лист, шафран, соль	18	Смирнова Светлана Семенова
3	ТТК	210 50 50 30 25 10 20 1 15 6 6	Тартар из тунца с клубникой и авокадо Тунец Клубника Авокадо Салат фризе Кунжут Соевый соус Чеснок Сахар Рисовый уксус Вино	20	Смирнова Светлана Семенова
4	ТТК	250 100 25 25 50 25 20 15	«Осетрина по-Монастырски» Осетрина Грибы Помидоры Картофель Сладкий перец Лук репчатый Майонез	7	Смирнова Светлана Семенова
5	ТТК	105 50 20 10 10 10	Жюльен «Сударь» Семга Баклажаны Помидоры Сметана Сыр	13	Смирнова Светлана Семенова
6	ТТК	130/20 100 10 2 20 5 20 15 3 3 4 5	Карпаччо из говядины Филе говядины Сыр пармезан Каперсы Салат рукола Зелень Для заправки: Масло оливковое Лимонный сок Уксус бальзамический Горчица Лук красный	10	Смирнова Светлана Семенова
7	ТТК	150 80 15 5 40 10	Салат «Пьемонт» Мясо Лук Чеснок Морковь Масло	6	Смирнова Светлана Семенова
8	ТТК	150 50 50 20 20 10	Салат «Транзит» Колбаса Ветчина Огурец Помидоры Зеленый горошек	9	Смирнова Светлана Семенова
9	ТТК	275 120 50 50 30 25	Рис «по-Черноморски» Рис Кальмар Шампиньоны Зеленый горошек Соевый соус	12	Смирнова Светлана Семенова
10	ТТК	200/ 250 175 15 200 25 25	«Лосятина по- домашнему» Лосятина Лук Спагетти Морковь по-корейски Капуста по-корейски	19	Смирнова Светлана Семенова
11	ТТК	270 90 75 75 35	«Мясная роза» Свинина Говядина Куриное филе Грибы	21	Смирнова Светлана Семенова
12	ТТК	200/70 150 50 40 30	Осетрина «по-Московски» Осетрина Грибы Маслины Лимон	16	Смирнова Светлана Семенова
Холодные закуски 902
13	ТТК	104 40 4 60	Волованы с икрой зернистой Икра зернистая Масло сливочное Волованы	64	Юрченко Мария Каземировна
14	ТТК	150 45 45 20 15 15 10	Салат «Атлантида» Кальмары Креветки Салат Болгарский перец Яблоко Майонез	69	Юрченко Мария Каземировна
15	Р. 96	150 50 50 30 1 5 20 10 3 2	Цезарь с креветками Креветки Салат рукола Хлеб Чеснок Яйцо Сыр пармезан Масло оливковое Лимонный сок Соус ворчестершский Соль, перец	83	Юрченко Мария Каземировна
16	Р. 153	150 55 10 15 15 10 11 10 10 20 2 10 5 5 0,4 0,02 0,2	Салат рыбный деликатесный Осетр Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие Морковь Цветная капуста свежая Фасоль стручковая консервированная Горошек зеленый консервированный Майонез Соус Южный Заправка: Масло растительное Уксус 3% Сахар Перец черный молотый Соль	49	Юрченко Мария Каземировна
17	ТТК	150 50 20 15 10 15 15 5 20	Салат «Золотая рыбка» Форель Салат Фасоль Маслины Помидор Огурец Лимон Масло растительное	57	Юрченко Мария Каземировна
18	Р. 158	180 53 45 13 4 2 4 5 0,5 0,02 2 30 50 10 15 10 10 1 3	Филе из кур фаршированное Курица Печень (телячья) Шпик Морковь Сельдерей молодой (корень) Лук репчатый Мадера Мускатный орех Перец черный молотый Желатин Майонез Гарнир: Огурцы маринованные Помидоры свежие Фасоль стручковая Бульон Желатин Салат зеленый	63	Юрченко Мария Каземировна
19	ТТК	100 20 20 20 10 15 10 5 2	Салат-коктейль с ветчиной и сыром Сыр Ветчина Огурцы Яйца Майонез Сметана Перец сладкий Петрушка	72	Юрченко Мария Каземировна
20	ТТК	150 48 40 30 15 5 30	Салат мясной Говядина Картофель Огурцы Яйца Крабы Майонез	56	Юрченко Мария Каземировна
21	ТТК	150 40 20 20 10 5 15 45	Салат столичный Курица Картофель Огурцы Салат Крабы Яйца Майонез	66	Юрченко Мария Каземировна
22	ТТК	200 50 50 25 15 30 20 2 5 5	Овощное ассорти Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста квашеная Редиска Морковка по-корейски Оливки, маслины Зелень Масло оливковое Лист салата	41	Юрченко Мария Каземировна
23	ТТК	280 50 50 50 70 10 5 2	Салат «Греческий» Перец болгарский Помидор Огурец Сыр «Фета» Масло оливковое Соевый соус Зелень	59	Юрченко Мария Каземировна
24	Р. 69	200 60 40 5 10 10 40 30 5 2	Салат из авокадо с тунцом Авокадо Ананасы Соус соевый Соломинка соленая Листья салата Тунец консервированный Помидоры черри Лимон Базилик	75	Юрченко Мария Каземировна
25	ТТК	100 20 20 20 15 5 20 2	Салат-коктейль овощной Огурцы Помидоры Горошек Капуста цветная Перец сладкий 3аправка Петрушка	67	Юрченко Мария Каземировна
26	ТТК	210 50 50 50 20 20 5 10 5	Салат из белых грибов с каштанами Лист салата Белые грибы Яблоко Жаренные орехи каштана Грецкий орех Пряности Масло арахисовое Сок лимона Соль, перец, специи	81	Юрченко Мария Каземировна
Горячие закуски 82
27	ТТК	200 50 150 156 20 5 5 2 15	Блины с красной икрой Икра красная Тесто: Молоко Мука Яйца Сахар Соль Масло	6	Смирнова Светлана Семенова
28	ТТК	210 100 55 20 25 5 I 5	Ризотто с креветками Креветки Рис Сливки Пармезан Чеснок Лимон	4	Смирнова Светлана Семенова
29	ТТК	260 140 50 5 30 50 10 10 5	Запеченные мидии с беконом Мидии Сливки Шпинат Бекон Сыр Гюйер Салат Лимон Базилик Соль, перец	9	Смирнова Светлана Семенова
30	ТТК	150 10 10 10 10 10 15 10 70 10 20 5	Кокиль из морепродуктов Кальмары Мидии Морские гребешки Рыба масляная филе (белая) Креветки Семга филе Лук репчатый Сливки Сыр Грюйер Масло растительное Вино белое Соль, спкции	7	Смирнова Светлана Семенова
31	ТТК	100 100 100 20 20 2	Селедочка «по-русски» Сельдь Картофель отварной Лук репчатый маринованный Масло сливочное Зелень	3	Смирнова Светлана Семенова
32	Р. 426	185 150 10 5 70 100 50 10	Жаренные свиные ушки Копченые свиные ушки Чеснок Перец чили Соус барбекю Лук репчатый Помидоры вяленые Мука Соль, перец	5	Смирнова Светлана Семенова
33	ТТК	70 100 20 60	Ржаные гренки с беконом Черный ржаной хлеб Масло растительное Бекон Соль, перец	9	Смирнова Светлана Семенова
34	ТТК	120 60 5 20 10 25 10 2	Жульен грибной Грибы Масло растительное Лук репчатый Масло растительное Сливки Сыр Зелень	8	Смирнова Светлана Семенова
35	ТТК	200 150 20 60 10 6 10 1	Грибы «По-деревенски» Шампиньоны Подсолнечное масло Картофель Лук репчатый Мука пшеничная Сметана Укроп	7	Смирнова Светлана Семенова
36	Р. 432	120 120 13 10	Яичница глазунья с луком Яйца Маргарин столовый Лук зеленый	9	Смирнова Светлана Семенова
37	ТТК	170 20 70 6 25 6 16	Помидоры, фаршированные яйцом и икрой Икра красная Помидоры Сухари молотые Ветчина Сыр Яйца	6	Смирнова Светлана Семенова
38	ТТК	240 66 62 76 14 14 1 З 4	Острая овощная закуска Морковь Лук репчатый Помидоры Масло растительное Вода Мука пшеничная Сахар Чеснок	9	Смирнова Светлана Семенова
Первые блюда 574
39	ТТК	300/ 100 54 2 2 250 100	Бульон мясной с фрикадельками Курица Морковь Петрушка корень Лук репчатый Вода Фрикадельки	84	Смирнова Светлана Семенова
40	ТТК	300/ 100 54 2 2 2 250 100	Бульон куриный с гренками Курица Морковь Петрушка корень Лук репчатый Вода Гренки	78	Смирнова Светлана Семенова
41	ТТК	250 130 120 100 120 30 20 40 40 30 4 3 10 5 100	Борщ со свининой Картофель Свекла Свинина Капуста Морковь Лук репчатый Перец Болгарский Помидоры Томатная паста Уксус 3% Сахар Масло растительное Чеснок Сметана Соль, перец	49	Смирнова Светлана Семенова
42	Р. 196	250 20 45 10 15 5 10 10 15 5 188 50 10 5	Рассольник домашний Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Маргарин столовый Бульон Свинина отварная Сметана Зелень, соль, специи	70	Смирнова Светлана Семенова
43	ТТК	300 50 50 50 200 50 2 100 100 10	Уха Судак филе Стерлядь филе Щука филе Бульон рыбный Картофель Укроп Лук Морковь Масло растительное Соль, перец	55	Смирнова Светлана Семенова
44	Р. 219	250 50 20 10 5 5 2,5 5 225 10	Суп - лапша с грибами Грибы белые свежие Лапша Морковь Лук репчатый Лук-порей Петрушка (корень) Масло растительное Бульон Сметана Зелень, соль, специи	68	Смирнова Светлана Семенова
45	ТТК	200 100 300 30 80 50 20	Суп-крем из белых грибов Белые грибы Шампиньоны Лук репчатый Сливки Хлеб тостовый Масло растительное Соль, перец	62	Смирнова Светлана Семенова
46	ТТК	200 70 120 5 10 3 10 5 2 5	Холодный суп Гаспачо с огурцами Огурцы Сливки Соус Ворчестер Лук Шалот Тимьян Масло оливковое Мята Соль Орехи кедровые	57	Смирнова Светлана Семенова
47	ТТК	300 200 40 20 20 20 20 20 5	Окрошка на кефире Кефир Яйцо куриное Огурцы Редис Язык говяжий Говяжья вырезка Картофель Горчица Соль, перец	51	Смирнова Светлана Семенова
Вторые блюда 1148
48	ТТК	350 250 30 10 25 5 10 20	Королевские креветки Гигантские креветки Масло сливочное Соус Винегрет Салат листовой Чеснок Вино белое Масло растительное Соль, перец	81	Смирнова Светлана Семенова
49	ТТК	500/ 210 1шт 50 20 7 3 100 50 3 30	Лобстер на гриле с соусом Маринара Лобстер Масло растительное Соль, перец Соус Маринара: Масло растительное Лук Шалот Чеснок Бульон рыбный Помидоры Базилик Масло сливочное	88	Смирнова Светлана Семенова
50	ТТК	125/100/165 152 5 125 28 7 165 80 15 100 20 80	Семга, припущенная с сырно - апельсиновым соусом и с отварным рисом. Семга припущенная Петрушка корень Лук репчатый Шампиньоны отварные Лимон Рис отварной Крупа рисовая Масло сливочное Сырно-апельсиновый соус Сок апельсиновый Сыр плавленый	74	Смирнова Светлана Семенова
51	Р. 499	257 88 500,5 5 3 40 40 40 20 7 50 36,5 23 2 5	Осетрина в кляре Осетр Кислота лимонная Масло растительное Петрушка (зелень) Мука пшеничная Молоко Яйца Кулинарный жир Лимон Соус майонез с корнишонами: Майонез Огурцы маринованные Соус южный	85	Смирнова Светлана Семенова
52	ТТК	120/ 100 69 5 4 100 35	Бланкет из телятины, рис ,,Креоль” Телячья грудинка Лук репчатый Морковь Рис басмати Куриный бульон Зелень, соль, перец	79	Смирнова Светлана Семенова
53	Р. 556	100/ 80/ 150 159 10 80 150 50 40 30 30	Лангет с помидорами и жареным картофелем во фритюре и овощами Говядина (вырезка) Жир животный топленый Помидоры жареные Гарнир: Картофель жареный во фритюре Кольраби отварная Салат из красной капусты Горошек зеленый	86	Смирнова Светлана Семенова
54	Р. 570	200/ 100/ 100 147 27 53 13 20 25 0,8 100 34 33 33 100 90 2,7 4,5 18 7,2 3,6 1,8 2,5 10 7	Эскалоп из свинины с красным соусом и сложным гарниром Свинина Почки Грибы белые свежие Жир животный топленый Гренки Помидоры жареные Чеснок Гарнир: Картофель жареный Грибы в сметанном соусе Морковь припущенная Соус красный с вином: Бульон Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар Вино мадера Маргарин столовый	74	Смирнова Светлана Семенова
55	Р. 563	265 173 30 15 15 165 118 25 24 11	Шашлык из свинины Свинина Лук репчатый Уксус 3% Соус Южный Гарнир: Помидоры свежие Лук зеленый Лук репчатый Лимон	77	Смирнова Светлана Семенова
56	ТТК	340 180 30 65 5 180 20 50 5 20 20	Жаркое из говядины Говядина Лук репчатый Перец болгарский Чеснок Картофель Вино красное Соус Демиглас Масло оливковое Масло растительное Масло сливочное Соль, перец	79	Смирнова Светлана Семенова
57	ТТК	360/ 150/ 50 210 40 80 150 150 300 2 100 50 20 50 30 40 8 10	Куриная грудка с картофельным пюре и сливочным соусом с грибами Куриная грудка Масло растительное Помидоры Картофельное пюре Соль, перец Картофельное пюре: Картофель Соль Молоко Сливки Масло сливочное Сливочный соус с грибами: Грибы белые Сливки Сыр Пармезан Масло растительное	84	Смирнова Светлана Семенова
58	ТТК	150/ 150 104,5 7 17 12 9 150 75 62 10 75 3	Телячья печень со сложным гарниром Печень телячья Лук репчатый Соус демигляс Уксус бальзамический Масло растительное Сложный гарнир: Картофельное пюре Картофель Молоко Горошек зеленый отварной Масло сливочное Зелень, соль, специи	64	Смирнова Светлана Семенова
59	Р.643 Р.683 Р.757	400/150/125 187 5 51 107 9 125 187 1,5 1,5 1,5 6 3,5 25 10 5 2,5 3	Птица тушеная в красном соусе с припущенным рисом Курица Маргарин Крупа рисовая Бульон Масло сливочное Кости пищевые Вода Морковь Лук репчатый Петрушка Соус красный основной Мука пшеничная Кулинарный жир Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка Сахар	70	Смирнова Светлана Семенова
60	Р. 445	210 116 43 14,5 45 33 3 25 12,5 0,6 0,6 1 1 0,8 12,5 0,6 0,3	Омлет, фаршированный мясными продуктами Яйца Молоко Маргарин столовый Фарш: Ветчина вареная Маргарин столовый Соус томатный: Бульон Маргарин столовый Мука пшеничная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Маргарин столовый Сахар	66	Смирнова Светлана Семенова
61	ТТК	250 200 50 30 15	Опята жареные Опята Лук Яйцо Масло подсолнечное Соль, перец	74	Смирнова Светлана Семенова
62	ТТК	250/ 50 200 10 30 77 50	Картофель тушеный с белыми грибами и луком Картофель Кулинарный жир Лук репчатый Грибы белые Соус грибной Соль, зелень, специи	67	Смирнова Светлана Семенова
Сладкие блюда 246
63	ТТК	200 25 25 25 25 100	Десерт с ягодами брянского леса Земляника Брусника Черника Голубика Карамель	16	Смирнова Светлана Семенова
64	ТТК	160 7 7 7 5 3,5 11,5 2 29 43,5 43,5	Замороженная нуга Фундук очищенный Фисташки очищенные Цукаты Яйца (желтки) Белое сухое вино Сахар Крахмал Молоко Сливки жирностью 9% Сливки жирностью 33%	12	Смирнова Светлана Семенова
65	ТТК	100 58 2 1 4 19,5 14,5	Крем-брюле Молоко Палочка корицы Лимонная цедра Ванильный экстракт Желток Мука сахара	18	Смирнова Светлана Семенова
66	ТТК	120 12,5 1 1,5 3,5 0,2 75 0,5 2,5 5 5 0,3 1,5 6 4	Венский яблочный штрудель мука топленое масло яйцо теплая вода топленое масло для смазывания теста Начинка: яблоки сок лимона миндальных орехов сахар изюм корица ром топленое масло молотые сухари соль	21	Смирнова Светлана Семенова
67	ТТК	80 41 16,5 10 11,5	Шербет из клубники и лайма клубника лайм сахар воды	19	Смирнова Светлана Семенова
68	ТТК	100 37,5 25 31 6	Яблоки шателен Яблоки Сахар Вода Лимон Ванильный сахар	11	Смирнова Светлана Семенова
69	ТТК	150 73 9 12 49 6	Фрукты в сладком вине Апельсины Бананы Сахарная пудра Вино белое сладкое Ликер вишневый	10	Смирнова Светлана Семенова
70	ТТК	120 31 3 45,5 7 15 6 11	Запеченные груши с миндалем Груши Лимон Сахарная пудра Яйцо Миндаль рубленый Сливки густые Вода	16	Смирнова Светлана Семенова
71	ТТК	160 48 26,5 23 21,5 40	Груши в шоколаде Груши Шоколад Сливки густые Сахар Вода	18	Смирнова Светлана Семенова
72	ТТК	150 82 44 12 11	Апельсиновый десерт Апельсины Сахарная пудра Вода Ром	12	Смирнова Светлана Семенова
73	Р. 894	200 81 20 15 100 15 3,8 0,1	Желе с плодами свежими и консервированными Мандарины свежие Сливы консервированные Сироп консервированного компота Вода Сахар Желатин Лимонная кислота	21	Смирнова Светлана Семенова
74	Р. 899	200 40 30 5,4 160	Мусс земляничный Земляника садовая Сахар Желатин Вода	11	Смирнова Светлана Семенова
75	Р. 902	200 60 30 16 0,3 150	Мусс яблочный Яблоки Сахар Крупа манная Кислота лимонная Вода	19	Смирнова Светлана Семенова
76	ТТК	90 48 1 7 14,5 1,5 16,5	Малиновый мусс. Малина свежая или замороженная Желатин Вода Сахар Яичный белок Сливки густые	10	Смирнова Светлана Семенова
77	Р. 905	200 130 84 100 57 40 3 10 0,2	Самбук абрикосовый Абрикосы Вода Абрикосовое пюре Вода Сахар Желатин Яйца (белки) Кислота лимонная	20	Смирнова Светлана Семенова
78	Р. 919	155 50 8 35 3 10 30 50 30 20 30	Гренки с плодами и ягодами Хлеб пшеничный Яйца Молоко Сахар Маргарин столовый Плоды и ягоды консервир. Соус абрикосовый: Абрикосы Вода Сахар	12	Смирнова Светлана Семенова
Горячие напитки 205
79	Р.944	200/22,5/9 50 150 22,5	Чай с лимоном Чай-заварка Вода Сахар Лимон	21	Смирнова Светлана Семенова
80	ТТК	200 50 150 15	Чай Зеленый байховый крупнолистовой Зеленый чай Вода Сахар	19	Смирнова Светлана Семенова
81	ТТК	150 0,4 8 25 117	Чай со сливками Чай Сахар Сливки Напиток	20	Смирнова Светлана Семенова
82	Р.945	150/50/22,5 50 22,5 50 100	Чай с молоком Чай-заварка Сахар Молоко Вода	24	Смирнова Светлана Семенова
83	Р.943	200/40 50 150 22,5 40	Чай с сахаром и с джемом Чай-заварка Вода Сахар Джем	16	Смирнова Светлана Семенова
84	Р.№950	100/ 25/15100 15	Кофе черный Кофе черный Сахар	22	Смирнова Светлана Семенова
85	ТТК	120 7 120	Кофе «Американо» Кофе натуральный жареный Вода	20	Смирнова Светлана Семенова
86	Р.951	150 6 56 107 18,5	Кофе на молоке Кофе натуральный Молоко Вода Сахар	23	Смирнова Светлана Семенова
87	ТТК	75 50 15 10	Кофе Эспрессо Вода Кофе экспресс-помола Сахар	18	Смирнова Светлана Семенова
88	Р.963	200 12 30 180 30	Шоколад Шоколад Сахар Молоко Вода	22	Смирнова Светлана Семенова
Холодные напитки. 1025
89	ТТК	150 27,5 11 111	Морс из красной смородины Красная смородина Сахар Вода	113	Смирнова Светлана Семенова
90	ТТК	150 17 17 115	Морс из черники Черника Сахар Вода	101	Смирнова Светлана Семенова
91	ТТК	200 52,5 31,5 105 10,5	Холодный чай айс-крим Сливочного мороженого Сахарного сиропа Чая Сливки	122	Смирнова Светлана Семенова
92	ТТК	200 30 20 150	Клубничный холодный кофе Сироп клубничный Молоко Кофе крепкий холодный	102	Смирнова Светлана Семенова
93	ТТК	200 50 20 130	Персиковый холодный кофе Сок персиковый Молоко Кофе крепкий холодный	109	Смирнова Светлана Семенова
94	Р. 1008	200 22 210 24	Напиток апельсиновый Апельсины Вода Сахар	134	Смирнова Светлана Семенова
95	Р. 1009	200 26,5 203 24	Напиток клюквенный Клюква Вода Сахар	125	Смирнова Светлана Семенова
96	Р. 1010	200 28,5 24 208	Напиток яблочный Яблоки Сахар Вода	99	Смирнова Светлана Семенова
97	Р. 1015	200 18 182 0,6 2,2	Квас хлебный из экстракта Экстракт хлебного кваса Вода Дрожжи прессованные Сахар	120	Смирнова Светлана Семенова
Свежевыжатые соки. 80
98	ТТК	200	Апельсиновый	15	Смирнова С.С.
99	ТТК	200	Грейпфрутовый	4	Смирнова С.С.
100	ТТК	200	Виноградный	8	Смирнова С.С.
101	ТТК	200	Яблочный	17	Смирнова С.С.
102	ТТК	200	Персиковый	3	Смирнова С.С.
103	ТТК	200	Морковный	10	Смирнова С.С.
104	ТТК	200	Гранатовый	7	Смирнова С.С.
105	ТТК	200	Томатный	16	Смирнова С.С.
Коктейли. 80
106	ТТК	150 100 50	Коктейль абрикосовый Сок абрикосовый Мороженое сливочное	6	Смирнова Светлана Семенова
107	ТТК	150 50 50 50	Коктейль ананасовый Мороженое сливочное Сок ананасный Ананас	9	Смирнова Светлана Семенова
108	ТТК	150 30 20 80 20	Коктейль малиновый Мороженое малиновое Сироп малиновый Вода кипяченая Мед малины	3	Смирнова Светлана Семенова
109	ТТК	140 35 15 15 35 15 20	Коктейль ванильно-лимонный с мороженым Мороженое ванильное Сок лимонный Сироп сахарный Сливки Сливки взбитые Лимон	5	Смирнова Светлана Семенова
110	ТТК	150 35 15 35 15 35 15	Коктейль сливочно-фруктовый с мороженым Мороженое сливочное Сироп апельсиновый Сливки Молоко Фрукты ассорти Сливки взбитые	7	Смирнова Светлана Семенова
111	ТТК	150 20 10 40 80 5	Коктейль Вишня Cироп вишневый Сироп гвоздичный вишни консервированные Вода газированная Лед	8	Смирнова Светлана Семенова
112	ТТК	150 30 60 30 30 5	Коктейль Фруктовый букет Cок лимонный Сок персиковый Сироп лимонный Вода газированная Лед	6	Смирнова Светлана Семенова
113	ТТК	150 15 25 60 50	Крюшон клубничный Ягоды клубники Сироп клубничный Морс яблочный Вода фруктовая	9	Смирнова Светлана Семенова
114	Р. 1002	50 30 90 30 20 12 0,06	Коктейль персиковый Сок персиковый Молоко Сироп сахарный: Сахар Вода Кислота лимонная	3	Смирнова Светлана Семенова
115	Р. 1017	150 120 30 16 3,5 0,01 15	Сливочно-шоколадный Сливки 10%-жирн. Сироп шоколадный: Сахарный песок Какао-порошок Ванилин Вода	9	Смирнова Светлана Семенова
116	Р. 1020	150 120 30 1,5 12 16,5	Молочно-кофейный Молоко Сироп кофейный: Кофе натуральный молотый Вода Сахар	7	Смирнова Светлана Семенова
117	Р. 1025	150 100 25 25	Молочно-ягодный с мороженым Молоко Мороженое Сироп ягодный натуральный	8	Смирнова Светлана Семенова
Фрукты. 310
118	ТТК	200	Мандарины	29	Смирнова С.С.
119	ТТК	200	Апельсины	23	Смирнова С.С.
120	ТТК	200	Яблоки	24	Смирнова С.С.
121	ТТК	200	Груша	26	Смирнова С.С.
122	ТТК	200	Банан	20	Смирнова С.С.
123	ТТК	200	Ананас	29	Смирнова С.С.
124	ТТК	200	Персик	23	Смирнова С.С.
125	ТТК	200	Абрикосы	24	Смирнова С.С.
126	ТТК	200	Виноград	19	Смирнова С.С.
127	ТТК	200	Киви	20	Смирнова С.С.
128	ТТК	200	Клубника	25	Смирнова С.С.
129	ТТК	200	Вишня	27	Смирнова С.С.
130	ТТК	200	Манго	21	Смирнова С.С.
Мороженое 820
131	Р. 932	300 100 48 45 50 50 25	Мороженое «Сюрприз» Пломбир Яйца (белки) Рафинадная пудра Бисквит Консервированные яблоки Сироп консервированного компота	68	Смирнова Светлана Семенова
132	Р. 934	220 150 40 10 10	Мороженое «Планета» Пломбир шоколадный Соус шоколадный Р. 834 Арахис Печенье	83	Смирнова Светлана Семенова
133	Р. 936	165120 40 5	Мороженое «Космос» Пломбир Соус шоколадный Р. 834 Миндаль	58	Смирнова Светлана Семенова
134	Р. 941	250 100 50 50 15 35	Мороженое «Спутник» Пломбир Пломбир шоколадный Пломбир клубничный Абрикосы консервированные Соус шоколадный Р. 834	64	Смирнова Светлана Семенова
135	Р. 939	275 150 50 75	Мороженое «Айсберг» Пломбир Молоко пастеризованное Земляника быстрозамороженная с сахаром	52	Смирнова Светлана Семенова
135	Р. 938	180 150 30	Мороженое «Пингвин» Мороженое сливочное Варенье из клюквы	70	Смирнова Светлана Семенова
136	ТТК	150 6,5 10 23,5 15 94,5	Кофейное мороженое по-французски. Кофе растворимый Вода Сахар Яичный желток Сливки густые	81	Смирнова Светлана Семенова
137	ТТК	150 120 30	Мороженое «Натали». Мороженое сливочное Шоколад	58	Смирнова Светлана Семенова
138	ТТК	150 110 3 20,5 4 8 2,5	Мороженое «Наполеон». Мороженое (пломбир) Сахар Молоко Коньяк Яичный желток Мускатный орех	64	Смирнова Светлана Семенова
139	Р.933	120/30 120 30	Мороженое с вином. Мороженое плодово-ягодное Вино виноградное десертное	82	Смирнова Светлана Семенова
140	ТТК	160 67 45 17 30	Мороженое с вином "Марсало". Яйца Сливки Сахарная пудра Вино	69	Смирнова Светлана Семенова
141	ТТК	150 29 25 2 25 60	Мороженое «Семифреддо» Фундук (жареный) Сахар Вода Яйцо Сливки	71	Смирнова Светлана Семенова
Кондитерские изделия. 410
142	ТТК	100	Рулет фруктовый	31	Смирнова
143	ТТК	150	Торт «Панчо»	40	Смирнова
144	ТТК	150	Суфле с персиком и ананасом	37	Смирнова
145	ТТК	150	Торт "Флирт"	29	Смирнова
146	ТТК	150	Торт с ананасом	21	Смирнова
147	ТТК	120	Глазированный торт с ананасом	19	Смирнова
148	ТТК	100	Печенье с джемом или вареньем	32	Смирнова
149	ТТК	160	Тирамису	39	Смирнова
150	ТТК	120	Торт Наполеон	36	Смирнова
151	ТТК	150	Пирожное Букет роз.	31	Смирнова
152	ТТК	200	Бисквитный рулет с вишневым конфитюром.	23	Смирнова
153	ТТК	90	Панакота	40	Смирнова Светлана
154	ТТК	200	Чизкейк	32	Смирнова
Хлеб 1230
155	ТТК	100	Хлеб пшеничный	820	Смирнова
156	ТТК	100	Хлеб ржаной	410	Смирнова

Зав. производством

7. Расчет и составление графика реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала

При проектировании холодного цеха составляют график реализации блюд, которые готовятся в холодном цехе:

1) фирменные горячие блюда;

2) горячие закуски;

3) первые блюда;

4) вторые блюда;

5) горячиенапитки;

4) сладкие, десертные горячие блюда.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала Т. №1, и плана-меню, за каждый час работы торгового зала и определяется по формуле:

, где

Nчас ровно количеству блюд реализуемых за каждый час работы торгового зала (из Т. №2-4)

Nдень - общее количество блюд каждого вида

К - коэффициент пересчета блюд (из Т. №1)

Результаты расчетов сводим в Т. 5.

горячий цех меню оборудование

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала

№ п/п	Наименование блюд реализуемых в холодном цехе	Количество блюд реализуемых в холодном цехе	Часы работы торгового зала
			12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1	1-2
			К - коэффициент пересчета блюд
			0,03	0,03	0,03	0,05	0,04	0,04	0,04	0,10	0,10	0,11	0,11	0,14	0,12	0,06
Фирменные блюда	139	4	4	4	7	6	6	6	14	14	15	15	19	17	8
1	Солянка грибная	13	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	2	2	1
2	Суп из морепродуктов	18	0	0	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	0
3	Тар-тар из тунца с клубникой и авокадо	20	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	1
4	«Осетрина по-Монастыриски»	7	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	0
5	Жюльен «Сударь»	13	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	2	2	1
6	Рис «по-Черноморски»	12	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	2	1	1
7	«Лосятина по- домашнему»	19	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	0
8	«Мясная роза»	21	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	3	1
9	Осетрина «по-Московски»	16	0	0	0	1	1	1	1	2	2	2	2	2	2	0
Горячие закуски	82	2	2	2	4	3	3	3	8	8	9	9	11	10	5
1	Блины с красной икрой	6	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	0
2	Запеченные мидии с беконом	4	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	0	0
3	Ризотто с креветками	9	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1
4	Кокиль из морепродуктов	7	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	0
5	Селедочка «по-русски»	3	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	0	0	0
6	Жаренные свиные ушки	5	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	0	0
7	Ржаные гренки с беконом	9	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1
8	Жульен грибной	8	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	0
9	Грибы «По-деревенски»	7	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	0
11	Помидоры, фаршированные яйцом и икрой	6	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	0
12	Острая овощная закуска	9	0	0	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Первые блюда	574	17	17	17	29	23	23	23	57	57	63	63	80	69	34
1	Бульон мясной с фрикадельками	84	3	3	3	4	3	3	4	8	8	9	9	12	10	5
2	Бульон куриный с гренками	78	2	2	2	4	3	3	3	8	8	9	9	11	9	5
3	Борщ со свининой	49	1	1	1	2	2	3	3	5	5	5	5	7	6	3
4	Рассольник домашний	70	2	2	2	4	3	3	3	7	7	8	8	10	8	3
5	Уха	55	2	2	2	3	2	2	2	6	6	6	6	8	6	2
6	Суп - лапша с грибами	68	2	2	2	3	3	3	3	7	7	7	7	10	8	4
7	Суп-крем из белых грибов	62	2	2	2	3	2	2	2	6	6	7	8	9	7	4
8	Холодный суп Гаспачо с огурцами	57	2	2	2	3	2	2	2	6	6	6	6	8	7	3
9	Окрошка на кефире	51	2	2	2	3	2	2	2	5	5	6	6	7	4	2
Вторые блюда	1148	34	34	34	57	46	46	46	115	115	126	126	161	138	69
1	Королевские креветки	81	2	2	2	4	3	4	4	8	8	9	9	11	10	5
2	Лобстер на гриле с соусом Маринара	88	3	3	3	4	4	4	4	8	8	9	10	12	11	5
3	Семга, припущенная с сырно - апельсиновым соусом и с отварным рисом.	74	2	2	2	4	3	3	3	7	7	9	9	10	9	4
4	Осетрина в кляре	85	3	3	3	4	3	3	3	9	9	9	9	12	10	5
5	Бланкет из телятины,рис ,,Креоль”	79	2	2	2	4	3	3	3	8	8	9	9	11	9	4
6	Лангет с помидорами и жареным картофелем во фритюре и овощами	86	3	3	3	4	3	3	3	9	9	9	9	12	10	6
7	Эскалоп из свинины с красным соусом и сложным гарниром	74	2	2	2	4	3	3	3	7	7	9	9	10	9	4
8	Шашлык из свинины	77	2	2	2	4	3	3	3	8	8	8	8	11	9	6
9	Жаркое из говядины	79	2	2	2	4	3	3	3	8	8	9	9	11	9	4
10	Куриная грудка с картофельным пюре и сливочным соусом с грибами	84	3	3	3	4	3	3	3	8	8	9	9	12	10	6
11	Телячья печень со сложным гарниром	64	2	2	2	3	3	3	3	6	6	7	7	9	8	3
12	Птица тушеная в красном соусе с припущенным рисом	70	2	2	2	4	3	3	3	7	7	8	8	9	8	4
13	Омлет, фаршированный мясными продуктами	66	2	2	2	3	3	3	3	7	7	7	7	9	7	4
14	Опята жареные	74	2	2	2	4	3	3	3	7	7	9	9	10	9	4
15	Картофель тушеный с белыми грибами	67	2	2	2	3	3	3	3	7	7	7	7	9	8	4
Сладкие блюда	94	3	3	3	5	4	4	4	9	9	10	10	13	11	6
1	Десерт с ягодами брянского леса	16	0	0	0	1	1	1	1	2	2	2	2	2	2	0
2	Венский яблочный штрудель	21	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	3	1
3	Яблоки шателен	11	0	0	0	1	0	1	1	1	1	1	1	2	1	1
4	Запеченные груши с миндалем	16	0	0	0	1	1	1	1	2	2	2	2	2	2	0
5	Груши в шоколаде	18	0	0	0	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	1
6	Гренки с плодами и ягодами	12	0	0	0	1	1	1	1	1	1	1	1	2	1	1
Горячие напитки	205	6	6	6	10	8	8	8	21	21	23	23	29	25	12
1	Чай с лимоном	21	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	3	0
2	Чай Зеленый байховый крупнолистовой	19	0	0	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	1
3	Чай со сливками	20	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	1
4	Чай с молоком	24	0	1	1	1	1	1	1	2	2	3	3	3	3	0
5	Чай с сахаром и с джемом	16	0	0	0	0	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1
6	Кофе черный	22	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	3	1
7	Кофе «Американо»	20	0	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	2	1
8	Кофе на молоке	23	1	1	1	1	1	1	1	2	2	3	3	3	2	1
9	Кофе Эспрессо	18	0	0	1	1	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1
10	Шоколад	22	1	1	1	1	1	1	1	2	2	2	2	3	3	1

8. Расчет потребного количества сырья весом Брутто и Нетто для выполнения производственной программы ресторана "Брянский лес"

Расчет потребного количества сырья весом Брутто и Нетто производится на основании производственной программы (Т.4) и сборника рецептур или ТТК.

Расчет производится на одно блюдо каждого вида:

- фирменное блюдо;

- холодное

- горячее

- первое

- второе

- сладкое

- горячий напиток;

- холодный напиток;

- свежевыжатый сок;

- коктейль;

- мороженое;

- фрукты.

Таблица 6а

Расчет сырья

№ п/п	Наименование рецептуры/ТТК	ТТК	ТТК	ТТК	ТТК
	Наименование блюда	Мясная роза	Волованы с икрой зернистой	Блины с красной икрой	Бульон куриный с гренками
	Количество порций	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Наименование продуктов	1 п.	21 п.	1 п.	21 п.	1 п.	64 п.	1 п.	64 п.	1 п.	6 п.	1 п.	6 п.	1 п.	78 п.	1 п.	78 п.
	Вес	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг
1	Свинина отварная	90	1,89	90	1,89
2	Говядина отварная	75	1,575	75	1,575
3	Куриное филе отварное	75	1,575	75	1,575									54	4,212	54	4,212
4	Шампиньоны маринованные	35	0,735	35	0,735
5	Икра красная					40	2,56	40	2,56	50	0,3	50	0,3
6	Масло сливочное					4	0,256	4	0,256	15	0,09	15	0,09
7	Волованы					60	3,84	60	3,84
8	Молоко									156	0,936	156	0,936
9	Мука									20	0,12	20	0,12
10	Яйца									5	0,03	5	0,03
11	Сахар									5	0,03	5	0,03
12	Соль									2	0,012	2	0,012
13	Морковь													3	0,234	2	0,156
14	Петрушка корень													3	0,234	2	0,156
15	Вода													250	19,5	250	19,5
16	Гренки													100	7,8	100	7,8

№ п/п	Наименование рецептуры/ТТК	ТТК	Р. 902	Р.944	Р. 1008
	Наименование блюда	Королевские креветки	Мусс яблочный	Чай с лимоном	Напиток апельсиновый
	Количество порций	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Наименование продуктов	1 п.	81 п.	1 п.	81 п.	1 п.	19 п.	1 п.	19 п.	1 п.	21 п.	1 п.	21 п.	1 п.	134п	1 п.	134п
	Вес	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг
1	Гигантские креветки	250	20,25	250	20,25
2	Масло сливочное	30	2,43	30	2,43
3	Соус Винегрет	10	0,81	10	0,81
4	Салат листовой	25	2,025	25	2,025
5	Чеснок	6	0,486	5	0,405
6	Вино белое	10	0,81	10	0,81
7	Масло растительное	20	1,62	20	1,62
8	Соль	1	0,08	1	0,08
9	Перец	0,1	0,0081	0,1	0,0081
10	Яблоки					60	1,14	55	0,056
11	Сахар					30	0,57	30	0,57	22,5	0,4725	22,5	0,4725	24	3,216	24	3,216
12	Крупа манная					16	0,304	16	0,304
13	Кислота лимонная					0,3	0,0057	0,3	0,0057
14	Вода					150	2,85	150	2,85	150	3,15	150	3,15	210	28,14	210	28,14
15	Чай-заварка									50	1,05	50	1,05
16	Лимон									9	0,189	9	0,189
17	Апельсины													22	2,948	22	2,948

№ п/п	Наименование рецептуры/ТТК	ТТК	Р. 1020	ТТК	Р. 932
	Наименование блюда	Апельсиновый сок	Коктейль молочно-кофейный	Мандарины	Мороженое «Сюрприз»
	Количество порций	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Наименование продуктов	1 п.	10 п.	1 п.	10 п.	1 п.	9 п.	1 п.	9 п.	1 п.	42 п.	1 п.	42 п.	1 п.	205	1 п.	205
	Вес	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг	гр	кг
1	Морковь	250	2,5	200	2
2	Молоко					120	1,08	120	1,08
3	Сироп кофейный:					30	0,27	30	0,27
4	Кофе натуральный молотый					1,5	0,013	1,5	0,013
5	Вода					12	0,108	12	0,108
6	Сахар					16,5	0,148	16,5	0,148
7	Мандарины									200	8,4	200	8,4
8	Пломбир													100	20,5	100	20,5
9	Яйца (белки)													48	9,84	48	9,84
10	Рафинадная пудра													45	9,23	45	9,23
11	Бисквит													50	10,25	50	10,25
12	Консервированные яблоки													50	10,25	50	10,25
13	Сироп консервированного компота													25	5,125	25	5,125

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 6 б

№ п/п	Продукты	Брутто, кг	Нетто, кг
1	Апельсины	2,948	2,948
2	Бисквит	10,2	10,2
3	Вино белое	0,81	0,81
4	Вода	53,748	53,748
5	Волованы	3,84	3,84
6	Гигантские креветки	20,25	20,25
7	Говядина отварная	1,575	1,575
8	Гренки	7,8	7,8
9	Икра красная	2,86	2,86
10	Кислота лимонная	0,0057	0,0057
11	Консервированные яблоки	10,25	10,25
12	Кофе натуральный молотый	0,013	0,013
13	Крупа манная	0,304	0,304
14	Куриное филе отварное	5,787	5,787
15	Лимон	0,18	0,18
16	Мандарины	8,4	8,4
17	Масло растительное	1,62	1,62
18	Масло сливочное	2,776	2,776
19	Молоко	1,944	1,944
20	Морковь	2,734	2,156
21	Мука	0,12	0,12
22	Перец	0,0081	0,0081
23	Петрушка корень	0,234	0,234
24	Пломбир	20,5	20,5
25	Рафинадная пудра	9,23	9,23
26	Салат листовой	2,025	2,025
27	Сахар	4,4365	4,4365
28	Свинина отварная	0,89	0,89
29	Сироп консервированного компота	5,125	5,125
30	Сироп кофейный:	0,27	0,27
31	Соль	0,093	0,093
32	Соус Винегрет	0,81	0,81
33	Чай-заварка	1,05	1,05
34	Чеснок	0,486	0,486
35	Шампиньоны маринованные	0,735	0,735
36	Яблоки	1,14	0,056
37	Яйца	0,03	0,03
38	Яйца (белки)	9,84	9,84

9. Расчет рабочей силы предприятия производится на основании плана-меню (Т. 4), по общему плану, по меню проектируемого цеха и по норме времени которое повар затрачивает на приготовление одно блюда (чел/сек).

где:

N - количество поваров, необходимых для выполнения производственной программы цеха

n - количество блюд каждого вида (Т. №4)

Нвр - время, затраченное на приготовление одного блюда (чел/сек)

3600 - постоянная величина

Тсм - это рабочее время повара за смену (=8ч.)

б- коэффициент, учитывающий производительность труда повара (=1,14)

Результаты сводим в Т. 7 «Расчет рабочей силы по плану-меню производственной программы ресторана «Брянский лес» и Т. 8 «Расчет рабочей силы по плану-меню производственной программы горячего цеха ресторана»

Таблица 7

Расчет рабочей силы по плану-меню производственной программы рес «Брянский лес»

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Общее время затраченное на приготовление блюд по меню
I	Фирменные блюда	164	1230	1394
1	Солянка грибная	13	170	2210
2	Суп из морепродуктов	18	150	2700
3	Тартар из тунца с клубникой и авокадо	20	80	1600
4	«Осетрина по-Монастырски»	7	110	770
5	Жюльен «Сударь»	13	100	1300
6	Карпаччо из говядины	10	80	800
7	Салат «Пьемонт»	6	70	420
8	Салат «Транзит»	9	90	810
9	Рис «по-Черноморски»	12	120	1440
10	«Лосятина по- домашнему»	19	70	1330
11	«Мясная роза»	21	50	1050
12	Осетрина «по-Московски»	16	140	2240
II	Холодные закуски
1	Волованы с икрой зернистой	64	40	2560
2	Салат «Атлантида»	69	120	8280
3	Цезарь с креветками	83	90	7470
4	Салат рыбный деликатесный	49	110	5390
5	Салат «Золотая рыбка»	57	100	5700
6	Филе из кур фаршированное	63	150	9450
7	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	72	110	7920
8	Салат мясной	56	120	6720
9	Салат столичный	66	100	6600
10	Овощное ассорти	41	120	4920
11	Салат «Греческий»	59	110	6490
12	Салат из авокадо с тунцом	75	120	9000
13	Салат-коктейль овощной	67	150	10050
14	Салат из белых грибов с каштанами	81	90	7290
III	Горячие закуски	902	1530	97840
1	Блины с красной икрой	6	130	780
2	Запеченные мидии с беконом	4	100	400
3	Ризотто с креветками	9	90	810
4	Кокиль из морепродуктов	7	160	1120
5	Селедочка «по-русски»	3	80	240
6	Жаренные свиные ушки	5	100	500
7	Ржаные гренки с беконом	9	190	1710
8	Жульен грибной	8	160	1280
9	Грибы «По-деревенски»	7	110	770
10	Яичница глазунья с луком	9	40	360
11	Помидоры, фаршированные яйцом и икрой	6	150	900
12	Острая овощная закуска	9	70	630
IV	Первые блюда	574	1250	76560
1	Бульон мясной с фрикадельками	84	100	8400
2	Бульон куриный с гренками	78	70	5460
3	Борщ со свининой	49	130	6370
4	Рассольник домашний	70	150	10500
5	Уха	55	140	7700
6	Суп - лапша с грибами	68	110	7480
7	Суп-крем из белых грибов	62	100	6200
8	Холодный суп Гаспачо с огурцами	57	250	14250
9	Окрошка на кефире	51	200	10200
V	Вторые блюда	1148	1620	124210
1	Королевские креветки	81	40	3240
2	Лобстер на гриле с соусом Маринара	88	80	7040
3	Семга, припущенная с сырно - апельсиновым соусом и с отварным рисом.	74	120	8880
4	Осетрина в кляре	85	150	12750
5	Бланкет из телятины,рис ,,Креоль”	79	140	11060
6	Лангет с помидорами и жареным картофелем во фритюре и овощами	86	110	9460
7	Эскалоп из свинины с красным соусом и сложным гарниром	74	120	8880
8	Шашлык из свинины	77	80	6160
9	Жаркое из говядины	79	90	7110
10	Куриная грудка с картофельным пюре и сливочным соусом с грибами	84	190	15960
11	Телячья печень со сложным гарниром	64	170	10880
12	Птица тушеная в красном соусе с припущенным рисом	70	130	9100
13	Омлет, фаршированный мясными продуктами	66	60	3960
14	Опята жареные	74	50	3700
15	Картофель тушеный с белыми грибами	67	90	6030
VI	Сладкие блюда	246	1060	16610
1	Десерт с ягодами брянского леса	16	50	800
2	Замороженная нуга	12	70	840
3	Крем-брюле	18	60	1080
4	Венский яблочный штрудель	21	90	1890
5	Шербет из клубники и лайма.	19	70	1330
6	Яблоки шателен	11	100	1100
7	Фрукты в сладком вине	10	50	500
8	Запеченные груши с миндалем	16	80	1280
9	Груши в шоколаде	18	70	1260
10	Апельсиновый десерт	12	30	360
11	Желе с плодами свежими и консервированными	21	90	1890
12	Мусс земляничный	11	50	550
13	Мусс яблочный	19	50	950
14	Малиновый мусс.	10	50	500
15	Самбук абрикосовый	20	60	1200
16	Гренки с плодами и ягодами	12	90	1080
VII	Горячие напитки	205	160	3240
1	Чай с лимоном	21	20	420
2	Чай Зеленый байховый крупнолистовой	19	10	190
3	Чай со сливками	20	20	400
4	Чай с молоком	24	20	480
5	Чай с сахаром и с джемом	16	30	480
6	Кофе черный	22	10	220
7	Кофе «Американо»	20	10	200
8	Кофе на молоке	23	10	230
9	Кофе Эспрессо	18	10	180
10	Шоколад	22	20	440
VIII	Холодные напитки	1025	190	21410
1	Морс из красной смородины	113	20	2260
2	Морс из черники	101	20	2020
3	Холодный чай айс-крим	122	20	2440
4	Клубничный холодный кофе	102	30	3060
5	Персиковый холодный кофе	109	30	3270
6	Напиток апельсиновый	134	20	2680
7	Напиток клюквенный	125	20	2500
8	Напиток яблочный	99	20	1980
9	Квас хлебный из экстракта	120	10	1200
IX	Свежевыжатые соки	80	240	2400
1	Апельсиновый	15	30	450
2	Грейпфрутовый	4	30	120
3	Виноградный	8	30	240
4	Яблочный	17	30	510
5	Персиковый	3	30	90
6	Морковный	10	30	300
7	Гранатовый	7	30	210
8	Томатный	16	30	480
X	Коктейли	80	360	2400
1	Коктейль абрикосовый	6	30	180
2	Коктейль ананасовый	9	30	270
3	Коктейль малиновый	3	30	90
4	Коктейль ванильно-лимонный с мороженым	5	30	150
5	Коктейль сливочно-фруктовый с мороженым	7	30	210
6	Коктейль Вишня	8	30	240
7	Коктейль Фруктовый букет	6	30	180
8	Крюшон клубничный	9	30	270
9	Коктейль персиковый	3	30	90
10	Сливочно-шоколадный	9	30	270
11	Молочно-кофейный	7	30	210
12	Молочно-ягодный с мороженым	8	30	240
XI	Мороженое	820	240	16400
1	Мороженое «Сюрприз»	68	20	1360
2	Мороженое «Планета»	83	20	1660
3	Мороженое «Космос»	58	20	1160
4	Мороженое «Спутник»	64	20	1280
5	Мороженое «Айсберг»	52	20	1040
6	Мороженое «Пингвин»	70	20	1400
7	Кофейное мороженое по-французски.	81	20	1620
8	Мороженое «Натали».	58	20	1160
9	Мороженое «Наполеон».	64	20	1280
10	Мороженое с вином.	82	20	1640
11	Мороженое с вином "Марсало".	69	20	1380
12	Мороженое «Семифреддо»	71	20	1420
	ИТОГО			387240

Производим расчет рабочей силы:

Для выполнения производственной программы по плану-меню по расчету получилось 12 поваров.

В связи с тем, что предприятие общественного питания открытой сети работает 8 часов ежедневно без выходных (а согласно законодательству повара работают 5 дней в неделю с 2 выходными). Поэтому полученное количество поваров умножаем на поправочный коэффициент K=1,59, который учитывает работу предприятия и работу поваров.

N = 12 * 1,59 = 19

поваров необходимо для выполнения производственной программы по плану меню

Таблица 8

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Общее время затраченное на приготовление блюд по меню
I	Фирменные блюда	139	990	14640
1	Солянка грибная	13	170	2210
2	Суп из морепродуктов	18	150	2700
3	Тар-тар из тунца с клубникой и авокадо	20	80	1600
4	«Осетрина по-Монастырски»	7	110	770
5	Жюльен «Сударь»	13	100	1300
6	Рис «по-Черноморски»	12	120	1440
7	«Лосятина по- домашнему»	19	70	1330
8	«Мясная роза»	21	50	1050
9	Осетрина «по-Московски»	16	140	2240
II	Горячие закуски	82	1280	8600
1	Блины с красной икрой	6	130	780
2	Запеченные мидии с беконом	4	100	400
3	Ризотто с креветками	9	90	810
4	Кокиль из морепродуктов	7	160	1120
5	Селедочка «по-русски»	3	80	240
6	Жаренные свиные ушки	5	100	500
7	Ржаные гренки с беконом	9	90	810
8	Жульен грибной	8	160	1280
9	Грибы «По-деревенски»	7	110	770
10	Яичница глазунья с луком	9	40	360
11	Помидоры, фаршированные яйцом и икрой	6	150	900
12	Острая овощная закуска	9	70	630
III	Первые блюда	466	800	52110
1	Бульон мясной с фрикадельками	84	100	8400
2	Бульон куриный с гренками	78	70	5460
3	Борщ со свининой	49	130	6370
4	Рассольник домашний	70	150	10500
5	Уха	55	140	7700
6	Суп - лапша с грибами	68	110	7480
7	Суп-крем из белых грибов	62	100	6200
IV	Вторые блюда	1148	1620	124210
1	Королевские креветки	81	40	3240
2	Лобстер на гриле с соусом Маринара	88	80	7040
3	Семга, припущенная с сырно - апельсиновым соусом и с отварным рисом.	74	120	8880
4	Осетрина в кляре	85	150	12750
5	Бланкет из телятины,рис ,,Креоль”	79	140	11060
6	Лангет с помидорами и жареным картофелем во фритюре и овощами	86	110	9460
7	Эскалоп из свинины с красным соусом и сложным гарниром	74	120	8880
8	Шашлык из свинины	77	80	6160
9	Жаркое из говядины	79	90	7110
10	Куриная грудка с картофельным пюре и сливочным соусом с грибами	84	190	15960
11	Телячья печень со сложным гарниром	64	170	10880
12	Птица тушеная в красном соусе с припущенным рисом	70	130	9100
13	Омлет, фаршированный мясными продуктами	66	60	3960
14	Опята жареные	74	50	3700
15	Картофель тушеный с белыми грибами	67	90	6030
V	Сладкие блюда	94	480	7410
1	Десерт с ягодами брянского леса	16	50	800
2	Венский яблочный штрудель	21	90	1890
3	Яблоки шателен	11	100	1100
4	Запеченные груши с миндалем	16	80	1280
5	Груши в шоколаде	18	70	1260
6	Гренки с плодами и ягодами	12	90	1080
VI	Горячие напитки	205	160	3240
1	Чай с лимоном	21	20	420
2	Чай Зеленый байховый крупнолистовой	19	10	190
3	Чай со сливками	20	20	400
4	Чай с молоком	24	20	480
5	Чай с сахаром и с джемом	16	30	480
6	Кофе черный	22	10	220
7	Кофе «Американо»	20	10	200
8	Кофе на молоке	23	10	230
9	Кофе Эспрессо	18	10	180
10	Шоколад	22	20	440
	ИТОГО			210210

Производим расчет рабочей силы:

Для выполнения производственной программы по плану-меню горячего цеха получилось 6 поваров.

N = 6 1,59 = 10

поваров необходимо для выполнения производственной программы по плану меню горячего цеха.

График выхода на работу за ноябрь месяц 2011 г.

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Занимаемая должность	Числа месяца	Итого (часов)	Перерыв на обед
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	Смирнова Светлана Семеновна	Зав. произв..	10-19	10-19	11-20	11-20	10-19	В	В	10-19	10-19	11-20	11-20	10-19	В	В	10-19	10-19	11-20	11-20	10-19	В	В	10-19	10-19	11-20	11-20	10-19	В	В	12-21	11-20	176	1
2	Петров Петр Петрович	Бригадир №1	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	176	1
3	Кожемяко Елена Александровна	Повар	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	176	1
4	Курбанова Анна Григорьевна	Повар	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	176	1
5	Иванов Иван Иванович	Бригадир №2	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	176	1
6	Карлюкова Оксана Сергеевна	Повар	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	176	1
7	Осипова Анастасия Валерьевна	Повар	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	176	1
8	Сидоров Михаил Михайлович	Бригадир №3	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	В	17-2	176	1
9	Агапова Галина Георгиевна	Повар	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	В	17-2	17-2	17-2	17-2	17-2	В	В	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	10-19	В	17-2	17-2	В	17-2	176	1

Табель фактического учета отработанного времени за ноябрь месяц 2011 г.

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Занимаемая должность	Числа месяца	Итого часов	Перерыв на обед
			1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	Смирнова Светлана Семеновна	Зав. произв.	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	168	1
2	Петров Петр Петрович	Бригадир №1	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	168	1
3	Кожемяко Елена Александровна	Повар	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	168	1
4	Курбанова Анна Григорьевна	Повар	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	7	В	В	8	8	168	1
5	Иванов Иван Иванович	Бригадир №2	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	168	1
6	Карлюкова Оксана Сергеевна	Повар	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	168	1
7	Осипова Анастасия Валерьевна	Повар	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	168	1
8	Сидоров Михаил Михайлович	Бригадир №3	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	В	8	168	1
9	Агапова Галина Георгиевна	Повар	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	8	8	7	В	В	8	8	В	8	168	1

10. Технологический расчет и подбор оборудования в горячем цехе

При проектировании горячего цеха производят расчеты варочной аппаратуры:

ѕ пищеварочных котлов;

ѕ жарочных шкафов;

ѕ электрических сковород;

ѕ кипятильников.

Производим расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона нормальной концентрации.

Для приготовления бульонов нормальной концентрации необходимо определить, сколько порций бульона каждого вида (мясного, рыбного, грибного овощного) необходимо в отдельности.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков (за исключением овощного)

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков

Расчет количества бульона

V_прод + V_воды -V_пром.

V = ---------------------------------

где V - объем котла, л

V_прод.- масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)

V_воды - объём воды на 1 кг основного продукта, л

V_пром.- объём, занимаемый промежутками между продуктами

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Расчет объема котлов для варки бульона

1. Говяжий бульон для приготовления бульона мясногог с фрикадельками:

· Рассчитаем количество основного продукта Q_прод.

Q_прод.=0,054*84=4,536кг.

· Рассчитаем объём продуктаV_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=4,536/0.57=7,958дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие св соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=7,958*4=31,9дм³

· Рассчитаем промежутки между продуктами, учитывая, что коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в=1-q=1-0.57=0.43дм³.

V_пром.=V_прод* в=31,9*0.43=13,7л

· Рассчитываем объём котла:

V==22л.

Для приготовления 84 порции бульона говяжьего для бульона мясного с фрикадельками необходима ёмкость объёмом30 литров

2. Бульон куриный с гренками

Рассчитаем количество основного продукта Q_прод

Q_прод=0,054*78=4,212 кг

· Рассчитаем объём продуктаV_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=4,212/0.57=7,39дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=7,39*4=29,56дм³

V_пром.=V_прод* в=29,56*0.43=12,711л

· Рассчитываем объём котла:

V==25

Для приготовления 78 порций бульона куриного с гренками необходима кастрюля ёмкостью 30 литров

3. Мясной бульон для приготовления борща со свининой:

· Рассчитаем количество основного продукта Q_прод.

Q_прод.=0.1*49=4,9кг

· Рассчитаем объём продукта V_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=4,9/0.57=2,793дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие св соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=2,793*4=11,172 дм³

V_пром.=V_прод* в=11,172*0.43=4,8л

· Рассчитываем объём котла:

V==13,5л.

Для приготовления 49 порций бульона мясного необходима кастрюля ёмкостью 20 литров

4. Мясной бульон для приготовления рассольника домашнего:

· Рассчитаем количество основного продукта Q_прод.

Q_прод.=0.1*49=4,9кг

· Рассчитаем объём продуктаV_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=4,9/0.57=2,793дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие св соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=2,793*4=11,172дм³

V_пром.=V_прод* в=11,172*0.43=4,8 л

· Рассчитываем объём котла:

V==13,5л

Для приготовления 49 порцийрассольника домашнего необходима кастрюля ёмкостью 20 литров

5. Рыбный бульон для приготовления ухи:

· Рассчитаем количество основного продукта Q_прод.

Q_прод.=0,15*55=8,25 кг

· Рассчитаем объём продуктаV_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=8,25/0.57=14,47дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие св соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=14,47*4=57дм³

V_пром.=V_прод* в=57*0.43=24,5л

· Рассчитываем объём котла:

V==47,9л.

Для приготовления 55 порцийухинеобходима кастрюля ёмкостью 50 литров

6. Грибной бульон для приготовления супа-лапши с грибами:

· Рассчитаем количество основного продукта Q_прод.

Q_прод.=0.05*68=3,4кг

· Рассчитаем объём продуктаV_прод

V_прод=Q/q, где q=0.57

V_прод=3,4/0.57=5,96дм³

· Рассчитаем объём воды: в соответствие св соответствие с нормами закладки на 1кг- 4 литра воды

V_воды = Q_прод*4=5,96*4=24дм³

V_пром.=V_прод* в=24*0.43=10,32л

· Рассчитываем объём котла:

V==20,2л

Для приготовления 68 порций супа-лапши с грибами необходима кастрюля ёмкостью 25 литров

11. Расчет и подбор пищеварочных котлов для приготовления первых блюд

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд производим на каждые два часа работы торгового зала (данные берем из таблицы 5) по максимальному количеству.

V_к.= где,

V_к.- объем котла, необходимый для варки первых блюд

- количество блюд, реализуемых в течение 2 часов (таблица №5)

-выход первого блюда

- коэффициент заполнения котла (принимается 0,85)

Бульон мясной с фрикадельками:

V_13-15==10. понадобится кастрюля емкостью 10л.

2. Бульон куриный с гренками:

V_13-15==10. понадобится кастрюля емкостью 10л.

3. Борщ со свининой:

V_13-15 понадобится кастрюля емкостью 10л.

4. Рассольник домашний:

V_13-15понадобится кастрюля емкостью 10 л.

5. Уха: V_13-15понадобится кастрюля емкостью20л.

6. Суп-лапша с грибами:

V_13-15понадобится кастрюля емкостью10л

12. Расчет и подбор пищеварочных котлов для приготовления вторых блюд

В связи с тем, что к основному блюду подается картофель жареный, картофель фри, сложный гарнир то экономически целесообразнее установить современное специализированное оборудование: пароварки, фритюрницы («Falkon»Е1860), электрические сковороды (СЭП-045),микроволновые печи («Sharp»)

Расчет и подбор варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления горячих напитков о меню необходимо установить следующее специализированное тепловое оборудование:

ѕ Электрические кипятильники;

ѕ Кофеварки;

ѕ Кофе-машины(«Oscar»)

в соответствии с типом предприятия, ассортиментом реализуемой продукции и его количеством.

Для приготовления кофе целесообразно установить кофе-машину, для приготовления чая и других горячих напитков - небольшие эклектические кипятильники.

Объем кипятильников определяется по формуле:

V_{кипятильника}=, где

-количество порций горячих напитков, реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала;

K-коэффициент заполнения кипятильника=0.85;

V-выход 1 порции.

В торговом зале ресторана «Брянский лес» с 14⁰⁰ до16⁰⁰реализуется 2порци чая, следовательно:

V_{кипятильника}==1 литр

Установим кипятильник КНЭ-25М2, так как он наиболее экономичен и безопасен.

13. Подбор жарочного и другого теплового оборудования

Для горячего цеха подбирают следующее оборудование:

ѕ Кулинарный центр;

ѕ Фритюрница;

ѕ Универсальный привод с комплектом сменных механизмов;

ѕ Электронные весы;

ѕ Раковина для мойки рук с электро-полотенцем и жидким мылом;

ѕ Холодильная камера;

ѕ Производственные столы с маркированными разделочными досками и ножами;

ѕ Ванна для промывки гарниров.

ѕ Пароконвектомат

ѕ Сковороды

ѕ Кипятильники

ѕ Котлы

14. Расчет и подбор производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в горячем цехе в максимальную смену по формуле:

L=1*K_р., где

L-общая длинна производственных столов;

1-норма длинны производственного стола на одного работника;=1.25

K_р. - количество поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

В ресторане «Брянский лес»в максимальную смену работает 3 повара, следовательно длинна столов=1.25*3 = 4метра.

Исходя из общей длинны производственных столов подбираем стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, длиной 1.68 метра - 1 единица; стол производственный СП-1200 длиной 1.2 метра - 3 единицы. Следовательно, общая площадь = 5.48метров.

15. Расчет площади цеха с подбором оборудования, инвентаря и средств малой механизации

Таблица 10

Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м ²	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7
2	Столы производственные	СП-1200	1200х800х850	0,96	3	2,88
3	Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1680х840х860	1,41	1	1,41
4	Кулинарный центр	SSC-61	847х771х753	0,65	1	0,65
5	Раковина для мойки рук	ВМ-1Б	200х300х200	0,06	1	0,06
6	Стеллаж передвижной	СП-125	680х400х1500	0,272	1	0,272
7	Электронные весы	Pw-3(Корея)	245х255х65	0.06	3	0.18
8	Электронные весы	SW-10 (Корея)	260х285х179	0.07	1	0.07
9	ИТОГО					5,52

16. Расчет общей площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

S_общ=S_оборуд/К

К-коэффициент использования цеха (для горячего цеха-0,3)

S_общ=5,52 /0,3=18,5 м²

По СНиП площадь цеха = 20 м²

17. Организация рабочего места повара горячего цеха для приготовления бульонов и первых блюд

1. производственный стол

2. маркированная разделочная доска

3. рабочее место повара

4. электронные весы

5. функциональные емкости

6. горка для специй

7. маркировочный нож

8. черпак разливочный (вместимость от 0,2 до 5л)

9. поварская игла

10,11. пищеварочные котлы

18. Организация рабочего места повара горячего цеха для приготовления вторых блюд

1. производственный стол

2. маркированная разделочная доска

3. рабочее место повара

4. электронные весы

5. функциональные емкости

6. горка для специй

7. маркировочный нож

8. вилка

9. поварская игла

10, 11.э лектрические плиты

12 - пароконвектомат

Выводы и предложения:

1. В курсовом проекте предусмотрено новое высокопроизводительное оборудование, что позволит:

ь рабочим работать более эффективно;

ь повысить производительность труда;

ь расширить ассортимент и качество производимой продукции;

ь улучшить санитарное состояние предприятия.

2. Предусмотрено повышение квалификации персонала на специальных курсах, что в свою очередь улучшит качество обслуживания.

3. При разработке курсового проекта мной были углублены знания по следующим дисциплинам:

ь организация производства предприятий общественного питания;

ь технология продукции общественного питания;

ь оборудование общественного питания;

ь информатика.

Я рекомендовала бы внедрять средства малой механизации, такое как: слайсеры, куттеры, миксеры, блендеры, а так же специализированное оборудование для очистки и фигурной нарезки фруктов и овощей. Это внедрение позволит:

ь повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания;

ь увеличить количество гостей;

ь повысить производительность труда;

ь улучшить эстетический вид изготовляемой продукции;

ь сократить количество отходов и потерь при обработке продуктов.

ь расширить ассортимент вырабатываемой продукции.

ь улучшить организацию рабочего места повара.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторан играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторане выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Ресторан - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Страница:

курсовая работа "Технологический проект горячего цеха ресторана "Брянский лес" на 50 мест" скачать

Подобные документы

Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест
Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест
Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест
Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест
Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе "Ево-Яха" г. Новый Уренгой
Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012
Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест
Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011

Другие документы, подобные "Технологический проект горячего цеха ресторана "Брянский лес" на 50 мест"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.