Технологія виробництва плавлених пастоподібних сирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

МIНIСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет харчових технологій

Спеціальність 6.051701 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока»

ВИПУСКНА РОБОТА БАКАЛАВРА

на тему: Технологія виробництва плавлених пастоподібних сирів

Студента: Будакова Ю.О

Керівник роботи: Степанова Т.М.

Суми 2011

РЕФЕРАТ

Графічні матеріали: генеральний план підприємства; технологічна схема виробництва в якій застосовується об'єкт розробки; креслення плану виробництва, яке проектується; графік організації технологічних процесів; технологічна схема виготовлення плавленого сиру - всього 5 листів формату А3, А1, А4.

Тема роботи: «Технологія виробництва плавлених пастоподібних сирів, 3 т за зміну».

Анотований зміст (коротка характеристика) роботи: в даній роботі розглянуто виробництво плавлених сирів на прикладі ЗАТ «Пирятинський сирзавод». Дане підприємство виготовляє приблизно 200 т сирів за місяць. Асортимент плалвених сирів налічує понад 15 видів. В моїй роботі описано виробництво плавленого скибкового сиру «Голландський», плавленого пастоподібного «Янтар», плавленого Ковбасного копченого. Поданий технохімічний контроль плавлених сирів, управління якістю та безпекою на підприємстві; описано обладнання, яке використовується при виробництві даного продукту, подана його коротка характеристика.

Ключеві слова: плавлення сирної маси, гомогенізація, дозрівання суміші, підсирне масло, солі-плавителі, продуктовий розрахунок, матеріальний баланс.

Мета роботи: розвиток технологічних систем, їх окремих елементів, режимів або параметрів для підвищення конкурентної спроможності молочних продуктів, розробка альтернативних технологічних систем.

ЗМІСТ

Вступ

1. Огляд літератури

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Характеристика сировинної зони і якість сировини

2.3 Вибір та обґрунтування асортименту

2.4 Вибір і опис технологічних схем виробництва продуктів

2.5 Технохімічний контроль, управління якістю та безпекою

2.6 Характеристика готової продукції

2.7 Гігієна та санітарія на підприємстві

3. Технологічні розрахунки процесу

3.1 Матеріальний баланс процесу (розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та продукції)

3.2 Продуктові розрахунки

3.3 Тепловий баланс процесу (розрахунок енергетичних затрат на технологічні цілі)

3.4 Технологічні розрахунки основного обладнання

4. Вибір технологічного обладнання та планування цеху чи відділення

5. Заходи з охорони праці та навколишнього середовища

Висновки

Список літератури

Додатки

ВСТУП

Основне завдання молочної промисловості - забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Основою підвищення ефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів є впровадження досягнень науково-технічного процесу, нових технологій і ефективної техніки. Йдеться насамперед про використання установок з мікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехів і підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва, істотно змінити характер і якість праці людей.

Плавлений сир - продукт порівняно новий. Початком його виробництва вважають 1911 рік, коли він вперше був виготовлений у швейцарському місті Тун [44].

В СССР виготовлення плавленого сиру організовано в 1930 році спочатку на Московському, потім на Ленінградському та Ростовському заводах. У ті роки виробництво його було незначним, але воно швидко зростало і в 1972 році становила більш ніж 150 тис. т.

Таке зростання випуску плавлених сирів пояснюється тим, що прийшовся до смаку мільйонам покупців.

Плавлений сир - корисний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, а також вітамінів, солей кальцію та фосфору, які край необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини [43].

По масовій частці жируу плавлені сири розділяють на вершкові (60%), жирні (40, 45, 50, 55%) та полужирні (30%). Цей продукт відрізняє широка смакова гамма, різноманітна консистенція та колір.

Високоякісні молочні продукти - сичужні жирні та нежирні сири, бринза, кисломолочний сир, вершкове масло, а також сметана, сухе молоко, сухі та свіжі вершки - основна сировина для виробництва плавлених сирів. Але при цьому ширше, ніж при виробництві інших молочних продуктів, використовують смакові добавки - риба, гриби, какао, кава, цукор, а також прянощі та спеції - перець, тмин, цибуля, томат та ін. звідси й широта смакового діапазону плавлених сирів - від гіркого до солодкого та різноманітність їх кольору - від кремового до рожевого, зеленуватого.

Любим вимогам покупців відповідає й консистенція - від щільної, коли сир можна нарізати кусочками, до кремопоподібної, яка дозволяє намазувати його на хліб, як масло. Саме про такий вид сирів і йтиметься у даному курсовому проекті.

Метою роботи є вивчення технології виробництва плавлених пастоподібних сирів, удосконалення набутих знань на практиці, вивчення шляхів удосконалення технологічних схем виробництва даного продукту.

Задачами даної бакалаврської роботи є вивчення методики технологічного проектування; знання теорії та практики застосування різних технологічних режимів, характеристики сировини і готової продукції; набуття навичок з призначення і улаштування окремих апаратів; закріплення основних будівельних норм і енергетичного забезпечення виробництва.

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Плавлений сир містить до 27 % білків, до 28 % жиру, 6…7 % різних солей, жиро- і водорозчинні вітаміни і мікроелементи (цифри приведені з розрахунку на сухі речовини сиру). Білків і жиру в плавленому сирі приблизно стільки ж, скільки в сичужному, але значно більше мінеральних солей. Білки в цьому сирі в основному молочні, але в його окремих видах є також м'ясні і рибні білки, які вводяться із смаковими добавками. Тихомирова Н.А. [42].

Плавлений сир - своєрідний концентрат білка молока. Їх висока біологічна цінність пов`язана із вмістом збалансованого білка та жиру, при цьому вони не містять шкідливих пурінових утворень. Засвоюваність білка в плавленому сирі наближається до 100 %. Аркадій Коваль [36].

За вмістом білків і жиру плавлений сир перевершує жирну яловичину і м`ясну свинину. Тихомирова Н.А. [41].

Сири плавлені - прекрасне джерело гарно засвоюваних жирів. Жир в плавлених сирах знаходиться у вигляді мілких каплеподібних шариків в діаметрі в декілька разів менше жирових фракцій твердих сичужних сирів. Саме це і підвищує їх засвоюванність. На відміну від твердих, плавлені сири не містять холестерину. Захарова Н.П. [33].

Плавлений сир - незамінне джерело кальція, недостатність вживання якого спостерігається у значної частини населення. Важливо, що кальцій у сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором та магнієм, що підвищує його засвоюванність. Ірина Губіна [34].

Гарна складова плавлених сирів - солі-плавителі, за рахунок яких і отримуємо відомий продукт. Аркадій Коваль [36].

Cолі-плавителі впливають на перехід білка в розчинену форму і створенню трьохвимірної структури, яка зв`язує вологу. Вони також допомагають отримати консистенцію, характерну для плавлених сирів, і стабілізувати жир. Дунаєв А.В [31].

Плавлений сир -- джерело вітамінів А і групи В. Плавлення при порівняно невисокій температурі не викликає руйнування вітамінів сировини. Крім того, в цей сир можна вводити додаткову кількість вітамінів, а також збагачувати його іншими речовинами, що підвищують дієтичні властивості і поживність продукту. Интернет-cайт www.milkbranch.ru/publ/ view/89.html [44].

При виробництві плавленого сиру і плавленого сирного продукту все ширше використовується сировина немолочного походження (зернові продукти, рослинна сировина, морепродукти та ін.). Це дозволяє зекономити молочну сировину і покращити функціональні властивості продукту. Остроумов Л.О., Архіпов О.Н. [28].

Для заміни молочного жиру в плавлених сирних продуктах слідує використовувати замінники молочного жиру, які являють собою жирові композиції із модифіцированих рослинних жирів. Заміна молочного жиру може складати не більше ніж 50 % від жирової фази. Дунаєв А.В., Коновалова Т.М. [32].

При розробленні технологій більшості молочних продуктів приділяється увага їх органолептичним показникам і властивості зберігати якісні критерії тривалий час. Як показує досвід останніх років, цьому сприяє використання при виробництві ряду продуктів спеціальних харчових добавок, які виконують роль структуроутворювачів. Їх використання призводить до зв`язування вологи, покращенню консистенції, знижує усушку, збільшує тривалість його зберігання.

Досліджена ефективність впливу на якість високожирних плавлених сирів добавок природного походження з антиокиснюючою дією.

Ефективність дії природних антиоксидантів оцінювали в порівнянні з антиоксидантами синтетичного походження - бутилгідрокситолуолом. Роздова В.Ф., Соколова Н.Ю., Коновалова Т.Н. [37].

В процесі дослідження виявили, що по антиокиснюючій активності добавки природного походження не уступають бутилгідроокситолуолу, а в деяких випадках перевершують його.

Встановлені терміни зберігання плавлених сирів з антиоксидантами, які в 2…2,5 рази перевищують терміни зберігання сирів традиційного складу.

Введення добавок в рецептури скибкових і пастоподібних сирів в кількості від 6 до 23 % дозволяє повністю замінити дефіцитні і дорогі сири з високою температурою другого нагрівання. Роздова В.Ф., Соколова Н.Ю., Коновалова Т.Н. [37].

Термін зберігання плавлених сирів коливаються у широкому діапазоні в залежності від складу немолочних смакових інгрідієнтів, способа упаковки.

Розроблена «Технологічна інструкція по заморожуванню, низькотемпературному зберіганню і дефростації сирів з підвищеним рівнем молочнокислого процесу, розсольних і м`яких, які використовують для виробництва плавлених сирів». Вона включає науково обгрунтовані режими зберігання сирів, а також рекомндації по їхньому використаннню при виробництві плавелних сирів. Захарова Н.П.,

Кучеренко С.В. [33].

Кожен із плавлених сирних продуктів може випускатися в різноманітному асортименті з різною масовою долею жиру в сухій речовині, з використанням натуральних смакових сумішей.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика підприємства

Пирятинському сирзаводу передував колишній маслозавод, заснований у 1920 р. на Прилуцькій вулиці (нині вул. Цибаня). 1935 р. підприємство реконструйоване, пізніше -- розширене. Першим директором маслозаводу був Бондаренко, опісля -- Г.М. Васюченко, І.К. Стельмашенко та Ф.X. Карабут. До війни у приміщенні по вулиці Лубенській (тепер вул. Жовтнева) знаходився цех по виготовленню твердого сиру, куди пізніше й перебазувався маслозавод. На старому сирзаводі директорами працювали Т.Я. Майданников, Г.О. Нарем, Ю.М. Васюченко, М.А. Хільченко, Ф.X. Карабут, С.М. Чечельницький, М.П. Копилаш і П.А. Маяцький.

Зі збільшенням виробництва молока у колективних господарствах гостро постало питання будівництва підприємства з проектною потужністю переробки 180 тонн молока за добу при двозмінній роботі. 21 жовтня 1969 р. директор будівництва Г.І. Сало та спеціально створена комісія забили перший пакілець на будівельному майданчику, а 21 січня 1974 р. було підписано акт про введення в експлуатацію нового заводу, директором якого став Г.І. Сало. Трьом видам продукції (російському сиру, вершковому маслу та молочному цукру) було присвоєно Державний знак якості. Сирзаводом 1978 р. почалося спорудження нового цеху замінника незбираного молока для випоювання телят. 1982 р. завод очолювала І.Є. Кошелєва, потім Ф.А. Сайно, А.Т. Різвий.

Всього на підприємстві виробляється понад 110 найменувань продукції: сири тверді і плавлені, масло селянське, продукція з незбираного молока, суха молочна сироватка, олія соняшникова, хлібобулочні вироби, борошно, сухі корми для с/г тварин на основі молочної сироватки.

Тісна співпраця з кращими закордонними фірмами, зокрема німецькими та польськими, прогресивіні технології та багаторічний досвід роботи персоналу дозволяє стверджувати, що пропонований нашим підприємством продукт має високу якість, помірну ціну і стійкий попит споживачів.

На спеціалізованій виставці «Укрм» ясомолпром-2002» золотими медалями удостоєні тверді сири «Російський» та «Пирятинський домашній».

У січні 2003 року рішенням президії науково-експертної ради Національної імеджевої програми «Лідери ХХІ віку» сирам «Російський», «Пірятинський», «Голандський» та маслу «Селянське» під торговою маркою «Молочний шлях» присвоєно знак якості «Вища проба».

На проведеному Держдепартаментом продовольства Національному Рейтингу «Краща торгова марка» у квітні місяці 2003 року нагороджена переможець дегустаційного конкурсу Торгова марка «Молочний шлях» ЗАТ «Пирятинський сир завод» за сири сичужні тверді: «Російський», «Вітязь», «Едам», «Мааздам».

У травні місяці 2004 року на ХVІ Національній виставці ярмарці «Краща торгова марка України» нагороджений, як переможець дегустаційного конкурсу. «Гран-прі» присвоєно сиру «Російському», золоті медалі сиру твердому «Голандський» та «Пирятинський домашній», срібну медаль сиру твердому «Слов`янський».

Нагороди попередніх років примножені в 2005 - 2006 роках. На восьмій міжнародній спеціалізованій виставці УКРМЯСОМОЛПРОМ - 2005 в березні в м.Києві сиру сичужному твердому «Російський» присвоєно «Гран-прі», золоту медаль - сиру твердому «Едам», срібну медаль - сиру твердому «Пирятинський домашній». На дев`ятій міжнародній спеціалізованій виставці УКРМЯСОМОЛПРОМ - 2006, яка проводилась в березні 2006 року в Києві нагороджені: “Гран-прі» - сир сичужний твердий «Мааздам», золотими медалями - сир сичужний твердий «Російський», «Слов`янський», «Голандський».

Впродовж останніх 7-ми років на підприємстві була проведена заміна всього виробничого устаткування, побудований новий цех по виробництву сухої мо-лочної сироватки і цех плавлених сирів. Для забезпечення виробництва сирів високоякісним молоком, в сировинній зоні заводу проходить будівництво молокоприймальних пунктів, оснащених охолоджувальними установками.

У 2008 році на проведення реконструкції і технічного переоснащення ЗАТ «Пирятинський сирзавод» було інвестовано 23 млн. гривень, у 2009 році більше 30 млн.

Пирятинський сирзавод входить в ЗАТ «Молочний альянс» і є одним з найбільших виробників твердих сирів в Україні.

ЗАТ «Молочний альянс» створено в 2006 році як холдингова компанія. До складу холдингу входить 9 виробничих підприємств молочної галузі: Пирятинський, Баштанській, Городенковський, Згуровський, Тростянецький, Новоархангельські сирзаводи, Яготинський маслозавод, Золотоношський масловиготовлювальний комбінат, Варвамаслосирзавод і компанії «Еталонмолпродукт», Торговий Дім «Еталон».

Структура виробництва, основні та допоміжні цеха і їх призначення

Що до структури виробництва, Пирятинський сирзавод спеціалізується на виготовленні сирів різних видів, а також масла вершкового, плавлених сирів, сухої сироватки, виготовлення сметани.

Тобто основними цехами є приймальне відділення, сирцех, маслоцех, цех для виготовлення сметани і для сушіння сироватки, цех плавлених сирів, до допоміжних приміщень відносяться: компресорна, ремонтні мастерські, тарні склади, тарні мастерські, кімната приймання їжі, битове приміщення, кімната особистої гігієни.

Всі ці приміщення є дуже важливими на заводі, тому що виконують кожен свою функцію. Вони є незамінною ланкою в технологічному процесі.

Допоміжні приміщення є також не менш важливими на заводі. Тарні склади допомагають зберегти тару, або матеріали для її виготовлення. Обладнання, яке знаходиться на заводі ремонтується в ремонтних мастерських. Битові приміщення використовуються для побутових речей.

На заводі передбачено також кімнату для особистої гігієни, що забезпечує підтримання санітарного стану персоналу, що працює.

Піклуватися про робочих також є немаловажливим фактором, тому на території знаходиться їдальня.

Приймальне відділення

В ньому відбувається самі основні операції. При поставці молока на молочний завод, важливим процесом є перевірка транспортної документації, а також стан автомолцистерни, і пломбування люків. Потім лаборант перемішавши молоко відбирає проби на дослідження на бактеріальне обсіменіння, на наявність антибіотиків, що є дуже важливим елементом. Далі проводиться органолептична оцінка, молоко повинно мати чистий молочний запах без лишніх запахів і присмаку, від білого до ясно-жовтого кольору, також перевіряють на групу чистоти, визначають густину, масову частку жиру і білку, що повинна відповідати нормам встановленим Кабінетом міністрів України.

Молоко повинно відповідати всім показникам ДСТУ 3662-97 « Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Вразі не відповідностей молока даним показникам ДСТУ, молоко не поступає на виробництво, відразу повідомляються господарства з яких надійшло молоко [11]. Після прибуття представника господарства беруться повторні проби, а потім разом вирішують куди буде направлятися молоко.

Якщо молоко проходить по усім дослідженням, то воно через насос потрапляє до лічильника, де лічильник контролює кількість поставленого молока на завод. Потім молоко через фільтри потрапляє в пластинчастий охолоджувач, де воно охолоджується до температури 4…6 °С, що запобігає подальшому розвитку бактерій. Охолоджене молоко йде на проміжне зберігання в спеціальні ємності, які добре підтримують надану температуру молока. Після резервування молоко направляється по різних цехах в потрібній кількості по молочним трубопроводам.

Сирцех

Після резервування розрахована кількість молока йде на виготовлення сиру, що відбувається в цеху де виготовляється сир.

Технологічний процес в цьому відділенні розпочинається з підігріву молока, яке підійшло на виробництво. Його підігрівають до температури 35…45 °С для кращого очищення від механічних домішок і розділення на дві фракції - вершки і нормалізовану суміш, яка виходе з сепаратора з потрібною жирністю. Ще одна цікава новинка є на заводі - це те, що молоко проходить ще й очищення на бактофузі відомої Швейцарської фірми «Альфа Лаваль». Це дає змогу очистити молоко і від непотрібних бактерій.

Далі вже нормалізована суміш проходить пастеризацію t = 72…75 °С, цей процес дає остаточно переконатися, що в суміщі відсутня патогенна мікрофлора. З пастеризатора сиропригодна суміш з температурою 30 °С, така температура потрібна для заквашування, направляється в сирну ванну де в неї вносять закваску, сичужний фермент і кальцій хлористий.

За певний період часу на поверхні утвориться білий гладкий згусток, під яким буде знаходитися сироватка. Згусток перевіряють на придатність розрізаючи шпателем і трішки піднімаючи його, якщо краї будуть пластичні і гладенькі, то згусток готовий до обробки. Його за допомогою лір розрізають на дрібні частинки протягом кількох годин, утворюється сирне зерно, яке відділяють від сироватки на 75 %. Потім йде підігрівання зерна, друге нагрівання t = 45 ± 2 °C, і вимішування, цей процес називається сушка зерна, при якому удаляється лишня волога і сирне зерно не злипається в грудочки.

Також щоб зупинити наростання кислотності, технологи додають в сирне зерно сіль.

Потім воно подається в формовочний апарат де утворюється сирний пласт, який йде на пресування. Підчас цього процесу виділяється остаточний залишок сироватки і утворюється щільний пласт сиру, який потім іде на посолку в розсолі, яка відбувається в солільному басейні, обмивку, упакування в вакуумну упаковку і вже напівготовий продукт йде в камеру дозрівання. В залежності від виду сиру термін дозрівання буде становить від трьох місяців аж до п'яти років. Дозрівший сир направляється на реалізацію.

Сир твердий сичужний "Пирятинський "Ніжний" зі смаком пряженого молока - це гордість колективу.

Сир - це загальновизнаний першокласний харчовий продукт. Він багатий білком і жиром, винятково багатий кальцієм і фосфатами, вітамінами і , тому рекомендується вживати як людям похилого віку, так і дітям.

Сир "Пирятинський "Ніжний" зі смаком пряженого молока" - це висококалорійний продукт, енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру - 371 ккал. В 100 г сиру міститься 30 г жиру, 23,4 г білку і до 3 % органічної солі.

Продукт багатий на амінокислоти, солі кальцію і фосфору, вітаміни А (імунні процеси, вироблення антитіл), В2 (покращання стану шкіри, нігтів і волосся) та В12 (вироблення еритроцитів, підтримка нервової системи, підвищення енергетичного потенціалу).

Сир має форму низького циліндра із злегка випуклою бічною поверхнею та округлими гранями. Висота головки сиру від 8 до 12 см, діаметр 26 см, маса однієї головки сиру 7,5…8,0 кг.

Сир "Пирятинський "Ніжний" зі смаком пряженого молока" має виразний гарний смак і запах, з запахом і присмаком пряженого молока, рисунок складається з вічок неправильної, щілеподібної форми. В процесі дозрівання сир набуває ніжну, пластичну консистенцію, білок видозмінюється, стає розчинним і майже повністю може засвоюватися організмом людини. Ця особливість робить його одним із самих популярних, цінних і корисних харчових продуктів.

Маслоцех

Вершки, що утворилися після сепарування молока в сирцеху направляються в масло цех, де проходить подальша їх обробка.

Вершки спочатку пастеризують при температурі 80…85 °С, потім дезодируються, тиск в дезодираційній системі повинен бути 60 кПа, подають на сепаратор високожирних вершків де вершки набувають підвищеної жирності. Після сепарування високожирні вершки направляють в нормалізаційну ванну, де нормалізуються до потрібної жирності.

Після нормалізації нормалізовані високожирні вершки піддаються термомеханічній обробці, що відбувається на масловиготовлювачах безперервної дії.

Із масловиготовлювача виходить масло, яке потім фасується, упаковується, маркується і направляється на склад для зберігання і на реалізацію.

Цех виготовлення сметани

Не всі вершки йду на виготовлення масла, частина вершків йде на виготовлення іншого продукту, такого як сметани.

Технологічний процес в цьому цеху розпочинається з нормалізації вершків.

Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85…90 °С із витримкою від 15 хв до 10 хв або при 90…96 °С із витримкою від 20 хв до 5 хв у залежності від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60…70 °С і направляються на гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30 % допускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50…70 ° С до-пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26…30 °С і тиску 15…20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашиванні вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20…26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15 %-ної жирності до 28…32 °С, а для ацидофільноїдо 40…44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1…5 % (для ацидофільної сметани 5…7 % маси вершків). Для сметани 20%-ної і 30%-ної жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15 %-ної жирності - на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ної жирності для одержання більш щільного згустка допускається вносити у вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустка і досягнення кислотності 68…75 °Т (дієтична сметанна), 55…75 °Т (сметанна 15%-ної жирності), 65…80 °Т (сметанна 20%-ної жирності) і 55…70 °Т (сметанна 30%-ної жирності).

Тривалість процесу сквашування складає 6…16 год у залежності від виду сметани. При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашиванніи вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідродаціонні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деяка утрата негативного заряду на їхній поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05…0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Сметанна охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із температурою повітря 0…8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12…48 год, а в мілкій - 6…12 год.

Дозрівання проводять для того, щоб сметанна набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння .

Ступінь тужавіння глицеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2…8 °С воно складає 35…50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації.

Цех для сушки сироватки

Сироватка є також цінним молочним продуктом, тому на Пирятинському сирзаводі, сироватка яка відділилася після отримання сирного згустку, не викидається, а йде на сушку. Сироватку згущують в вакуум-випарній установці, потім висушують у сущільній башні. І вже суху фасують і відправляють на реалізацію, або використовують в своїх цілях.

Цех для виготовлення плавлених сирів

На цьому заводі також передбачене місце твердим сирам які не пройшли контролю якості, мають не гарну форму, потріскану поверхню і інщі недоліки. Для таких сирів існує цех по виготовленню плавлених сирів, де головки твердого не придатного сиру обчищають, миють, подрібнюють, вносять солі-плавителі, суміш визріває, а потім її розплавляють в спеціальних казанах, що обігріваються парою з температурою 75…95 °С, тривалістю 8…30 хв. Сирну масу неохолоджуючи фасують на автоматах в алюмінієву фольгу. Потім продукт йде на зберігання і реалізацію.

Цех цільномолочних продуктів

Цех здійснює виробництво питного молока, сметани, кефіру, сиру кисломолочного. В цей цех направляють на переробку переважно молоко, що не є кондиційним для виробництва твердого сиру.

Цех лактози та альбуміну

Основний цех, що забезпечує безвідходне виробництво шляхом переробки сироватки, як побічного продукту виробництва твердих сирів. В цьому цеху проводиться виробництво молочного цукру - лактози та виділення сироваткових білків альбуміну та глобуліну. В цьому цеху також відбувається сепарування сироватки та виробництво підсирного масла на масловиготовлювачі періодичної дії шляхом збивання.

Загальна структура організації підприємства наведена в додатках (Додаток 1).

2.2 Характеристика сировинної зони

Основними районами з яких надходить сировина на завод є : Пирятинський, Гребінківський, Чорнухинський, Оржицький, Хорольський, Лохвицький, Прилуцький, Лубенський, Драбівський, Шишацький, Варвинський, Миргородський, Семенівський, Зінківський, Диканьський, Глобинський, Кременчуцький, Роменський та інші.

Надходження молока від населення складає 60 % від загального обсягу поставок. Залишкові 40 % поставок молока надходять від фермерських господарств та колективних господарств області. Розрахунок за отриману сировину завод веде з постачальниками за готівковим та безготівковим розрахунками (ціна за молоко від господарств та населення складає - 3 грн./л.).

Знежирене молоко, вершки, масло вершкове виробляється на заводі. Інші харчові добавки та інгредієнти закуповуються в різних фірм та організацій.

Реалізація продукції здійснюється через торгівельну мережу міста та області, а також імпортується до Росії, Казахстану та ін.

У Пирятині продукція підприємства розповсюджується в магазинах, забезпечуються дитячі і учнівські заклади, молочні кухні.

2.3 Вибір та обґрунтування асортименту

молочний плавлений сир

Асортимент продукції, яку сьогодні виробляє «Пирятинський сирзавод» під торговою маркою «Молочний Шлях», складає понад 110 найменувань, із них сирів твердих понад 25 найменувань, сирів плавлених понад 15. Останніми роками (2-а половина 2000-х років) підприємство наростил обсяги виробництва сирів твердих, плавлених, а також іншої продукції і працює над розширенням асортименту та покращенням якості продукції. На виробництво твердих сирів йде 85 % сировини інші 15 % йдуть на виробництво цільномолочної продукції та сухого молока. Нижче представлений асортимент продукції, яка виготовляється на заводі.

1. Молоко пастеризоване (фасоване), молоко пряжене.

2. Кисломолочні продукти (сметана, кефір, ряжанка, йогурти).

3. Сир кисломолочний.

4. Сирково - творожні вироби.

5. М'які сири ( «Чеддер »,«Суллугуні», «Маццарелла»).

6. Масло вершкове («Селянське» вагове, фасоване).

7. Сири тверді («Російський», « Пирятинський домашній», « Тільзіт-

тер», «Витязь», « Королівський», « Левове серце», «Дуплет» та ін.).

8. Сири плавлені («Янтарний», «Мисливський», «Копчений» - ковбасні, «Дружба», «Ювілейний», «Голландський», «Російський», «Нептун» - в брикетах та ін.,).

9. Сироватка суха.

10.Замінники цільного молока.

Повний перелік продукції підприємства наведений у прайс-листі (Додаток 2).

Завод постійно працює над розширенням асортименту випускаємої продукції. Хоча й основним видом продукції є твердий сичужний сир, на сирзаводі по безвідходним технологіям шляхом переробки сироватки, як побічного продукту виробництва твердих сирів освоєні випуск молочного цукру - лактози та виділення сироваткових білків альбуміну та глобуліну. В цьому цеху також відбувається сепарування сироватки та виробництво підсирного масла на масловиготовлювачі періодичної дії шляхом збивання. Налагоджено виробництво сира плавленого.

Свою місію «Пирятинський сирзавод» баче у виробництві екологічно чистої молочної продукції по безвідходним технологіям та в задоволенні очікувань покупців, персоналу й суспільства.

2.4 Вибір і опис технологічних схем

Плавлені сири виробляються згідно ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови» [12]. Технологічна схема виготовлення плавлених сирів зображана на рисунку 1.

Виробництво плавлених сирів здійснюється за однією технологічною схемою лише з деякими невеликими відмінностями.

До цих відмінностей можна віднести: склад суміші для плавлення, це залежитиме від виробника і виду плавленого сиру, який виробляється; режим плавлення суміші в залежності від виготовляємого продукту; внесення смакових добавок ( наприклад спецій, прянощів, какао); також деякі виробники в технологічному процесі не використовують гомогенізатора, це також стосується і Пирятинського сирзаводу, який використовує лише плавитель.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1 - Технологічна схема виробництва плавленого пастоподібного сиру.

Згідно з ДСТУ 4635-2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови» для виробництва плавлених сирів використовують таку сировину:

- молоко коров'яче згідно з ДСТУ 3662;

- вершки та молоко знежирене згідно з чинними нормативними документами;

- молоко сухе незбиране та/або знежирене згідно з ДСТУ 4273;

- молоко незбиране згущене з цукром або молоко знежирене згущене з цукром згідно ДСТУ 4274;

- вершки сухі згідно з ДСТУ 1349;

- масло вершкове згідно ДСТУ 4399;

- сир кисломолочний згідно з чинними нормативними документами;

- сир знежирений згідно з чинними нормативними документами;

- сир альбумінний згідно з чинними нормативними документами;

- альбумінну масу згідно з чинними нормативними документами;

- сири тверді і напівтверді згідно з чинними нормативними документами;

- сироватку, кислотністю не більше ніж 20 °Т, отриману під час виробництва сиру та сироватку суху згідно з чинними нормативними документами;

- солі-плавителі вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- кислоту молочну харчову та першого сорту згідно з ГОСТ 490;

- кислоту цитринову харчову згідно з ГОСТ 908;

- емульгатори вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- консерванти вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- наповнювачі смакові: цукор-пісок згідно з ДСТУм2316 або цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213, цибуля ріпчаста свіжа згідно з ДСТУ 3234, какао-порошок згідно з ДСТУ 4391, часник свіжий згідно з ДСТУ 3233, цибуля ріпчаста сушена згідно з ДСТУ 7587, ванілін згідно з ГОСТ 16599, цикорій розчинний згідно з чинними нормативними документами, соки плодові і ягідні концентровані згідно з ГОСТ 18192, екстракти плодові і ягідні натуральні згідно з ГОСТ 18078, сиропи плодові і ягідні натуральні згідно з ГОСТ 28499;

- сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Дозволено застосування інших аналогічних видів сировини та харчових наповнювачів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру.

Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБТ і СН № 5061, за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів - вимогам ГН 6.6.1.1 - 130.

Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, який підтверджує її відповідність нормативним документам.

Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприєством-виробником.

1. Підбір суміші для плавлення.

Від вірного підбору продуктів залежить смак та запах, консистенція готового сиру та час його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, швидкозріючу сирну масу, бринзу, кисломолочний сир, сухе цільне молоко, сметану, масло та ін. При виробництві плавленого пастоподібного сиру використовують тільки натуральний сичужний сир повної зрілості або швидко дозріваючий сир. При вірному підборі сировини слабнуть або зовсім зникають окремі вади смаку та запаху сиру [41].

Підготовка сировини для виробництва плавленого сиру починається з відбору сирів різних видів та інших молочних продуктів. Відбір партій сирів проводять в камерах зберігання. Сири, призначені для використання, піддають повторній органолептичній оцінці і лабораторним випробуванням.

2. Обробка сировини.

Мета обробки жирних та знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового слою, зрізання сирного тіста в усіх тріщинах та заглибленнях. Зняття парафіну та мийка головок сиру можуть бути здійсненні на поточних лініях.

Дане підприємство для виробництва плавлених сирів використовує не парафінований заморожений сир, який перед обробкою поміщають в контейнери з водою для розморожування. Температура води становить 40 - 45 °С.

Підсирне масло, що надійшло на переробку, розморожують, звільняють від тари, зачищають його поверхневий шар, розрізають на куски по 2 - 3 кг, перекладають у візок і направляють на подальшу переробку.

Спеції обробляють гарячим повітрям або водою, дезінфікують.

Альбумінна маса вноситься у суміш відразу з упаковки.

3. Подрібнення сировини.

Для швидшого проникнення солі-плавителя усередину сирної маси, а також для покращення перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють. Сирну масу та інші компоненти подрібнюють на частинки, діаметром 5…8 мм на вовчках. Для виконання цієї операції рекомендують використовувати куттера різної

Продуктивності [40]. На підприємстві використовують подрібнювач продуктивністю 2000 кг/год.

4. Складання суміші.

Суміш окремих подрібнених видів сировини складають для придання готовому продукту відповідного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення гарного плавлення і саме головне - забезпечення стандартного cкладу плавленого сиру. Зрілість сиру у більшій частині впливає на якість готового продукту і на здібність сирної маси плавитись. Перезрілі сири через великий вміст розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавителя або зовсім без неї. Недозрілий сир, кисломолочний сир без солі-плавителя не плавлять. Крім того, консистенція готового продукту, який виготовлений з недозрілих сирів, звичайно твердих, пружна. Краще усього для плавлення використовувати сири у віці 2…3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.

Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати його активну кислотність. Тверді сири плавляться при рН 5,2…5,5, сири з підвищеною кислотністю при рН 5,6…5,8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий кисломолочний сир, який знижує активну кислотність і покращує смак плавленого сиру.

5. Внесення солей-плавителей.

Перед плавленням сирної маси визначають середню кислотність її основних компонентів, з метою отримання готового продукту із заданою кислотністю. У разі отримання кислотності вище заданої, її регулюють внесенням солей-корректорів до сирної суміші перед плавленням. Доза внесення, що рекомендується, 0,2…0,8 % від кількості сирної маси.

Солі-плавителі вносять у сирну масу для різкого підвишення її рН, частинного переходу білків в розчинний стан та покращення процесу плавлення сирної маси. В якості солей-плавителей використовують двоосновний фосфорнокислий натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфат натрію, метафосфат натрію та ін. Кращим плавителем вважають лимоннокислий натрій. Сіль-плавитель підбирають в залежності від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавителя для зрілих сирів зазвичай становить 3…4 % динатрійфосфату та 2…3 % лимоннокислого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8…12 % до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідної сировини.

6. Дозрівання сирної маси.

Мета дозрівання (витримка сирної маси і солі-плавителя перед плавленням - забезпечити рівномірне плавлення, покращити консистенцію готового продукту та знизити розхід солі-плавителя. Для дозрівання використовують металічні баки. Тривалість витримки 1...3 години в залежності від зрілості вихідної маси. На даному заводі не використовують дозрівання сирної маси.

7. Плавлення сирної маси.

Це основний етап в технології виготовлення плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення та інтенсивності вимішування сирної маси.

Для плавлення на підприємстві використовують плавитель місткістю 300 і 250 л. Тривалість плавлення 15…25 хв при температурі 82…85 °С. Чим менша тривалість теплової дії, тим краще зберігаються початковий смак і запах плавленого сиру. Навпаки, якщо у вихідної сировини є вади смаку і запаху, які в процесі плавлення можуть зникнути, тривалість плавлення сирної маси подовжується.

При використанні у виробництві плавлених сирів незрілого не жирного сиру, рекомендується проводити дозрівання сирної маси з солями-плавителями протягом 10…12 годин. Ця операція сприяє кращому плавленню сирної маси і зниженню витрати солей-плавителей на 0,5…0,8 %.

Розплавлену масу температурою 82…85 °С вигружають у візки і транспортують до бункеру фасувального автомату вручну. На механізованих підприємствах розплавлену сирну масу від приймальної ванни до фасувального автомату подають насосом.

8. Гомогенізація.

Плавлені сири даної групи характеризуються підвищеним вмістом жиру та вологи, тому для отримання стійкої емульсії розплавлену сирну масу піддають гомогенізації при тиску 9,81…14,71 МПа. У технологічному процесі воробництва плавлених сирів на Пирятинському сирзаводі не використовують гомогенізацію, адже плавителі марки Стефан: Стефан TC/SH 300 та Стефан ТМ/SМ 250 , які використовує підприємство дастатньо якісно розплавлюють сирну масу.

9. Фасування плавлених сирів.

Плавлені сири фасують у розплавленому вигляді у скляну, полімерну або комбіновану тару різної форми, яку закупорюють або закатують. Для фасування використовують:

- для фасовки плавленого ковбасного копченого сиру використовують вакуум-шприць марки Л5 - ОКА, потужність 1000 кг/год;

- для фасовки плавленого скибкового сиру використовують плавитель марки М6 - АРУ, потужністю 65 брикетів за хвилину;

- для фасовки плавленого пастоподібного сиру використовують фасувальний автомат АФ - 1500, потужністю 20 стаканчиків за хвилину;

- для фасування плаленого ковбасного пастоподібного сиру використовують вакуумний шприц Л5 - ОКА, потужністю 1200 кг/год.

10. Охолодження та зберігання плавлених сирів.

Сири охолоджують в основному на спеціальних стелажах. Такий спосіб являється одним із самих легких способів зниження температури плавленого сиру.

Для цього сир, укладений на полках стелажів, поміщають в приміщення при температурі 4…5 °С, де витримують 16…20 годин. Потім сир направляють у камери схову. Сир зберігають при температурі 5…8 °С на протязі 3…6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах становить нижче 80 % (щоб виключити пліснявіння сиру).

Графік організації технологічних процесів поданий в додатку 3.

2.5 Технохімічний контроль, управління якістю та безпекою на підприємстві (ISO, HACCP)

Технохімічний контроль направлений на отримання плавленого сиру, який відповідає вимогам стандарту. Технохімічний контроль здійснюється працівниками виробничо-вимірювальної лабораторії, які керуються “Інструкцією по технохімічному контролю”, яка затверджена Держагропромом СРСР від 30.12.88, Технічними умовами на вироблену продукцію діючими технологічними інструкціями по виробництву плавлених сирів та іншими документами [24].

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості» затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров'я СССР від 28.12.87 [23]. Схема мікробіологічного контролю при виробництві плавленого сиру зображена в таблиці 2.1. Приклад схеми контролю процесів при виробництві плавленого сиру показаний в таблиці 2.2.

Лабораторія контролює:

- якість сировини;

- якість допоміжних матеріалів;

- якість готової продукції, пакування, маркування та порядок випуску з підприємства;

- якість по ходу технологічного процесу виробництва плавлених сирів;

- якість миття обладнання, посуду та апаратури;

- якість миючих розчинів, дезинфікуючих речовин;

- реактиви для проведення аналізів;

- витрати сировини та виробничі витрати на готову продукцію.

Таблиця 2.1 - Схема мікробіологічного контролю при виробництві плавленого сиру

Об'єкти технологічного процесу	Відбір проб і періодичність контролю	Органолептика	Кислотність	рН	Температутра	Масова частка %
						Жиру	Жиру в сухій речовині	вологи	солі
Сир сичужний	Кожна партія	+		+	+		+	+	+
Молоко сухе	Кожна партія	+					+	+
Сир нежирний	Кожна партія	+		+	+			+
Масло	Кожна партія	+	+		+	+		+	+
Сир кисломолочний	Кожна партія	+	+		+		+	+
Солі-плавителі	Кожна партія	+		+	+			+	+
Зберіганя і дозрівання	Щоденно				+
Вода	Щоденно			+
Готовий сир	Кожна партія	+		+	+	+	+	+	+

Таблиця 2.2. - Схема контролюючих процесів при виробництві плавленого сиру

Найменування процесу	Найменування контролюючого параметру	Періодичність контролю	Регістраційно-облікова документація
Виробництво плавленого сиру: компоненти: - сири сичужні ви-бірково з 1-2 голівок від кожної партії - інші компоненти - готовий продукт (сир плавлений, сирні плавлені продукти)	БГКП Відповідність мікробіологічним показникам, вимогам Органолептика, фізико-хімічні (м.ч.жиру в сухій речовині, волога, сіль куховарська,сахароза) КМАФАМ, БГКП, дріжджі, цвіль; патогенні, у тому числі сальмонели	Не рідше 1 раз на місяць Кожну партію Кожна партія 1 раз на місяць 1 раз на квартал	СанПиН 2.3.4.55 1-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 Інструкція по мікробіологічному контролю

На кожну партію продукції майстер виписує паспорт, а працівник лабораторії, згідно паспортних даних виписує посвідчення про якість, що є єдиним документом, що дозволяє видачу продукції зі складу.

ЗАТ « Пирятинський сирзавод» має баклабораторію, хімлабораторію, лабораторію по прийманню сировини, а також в кожному виробничому цеху знаходиться хімлабораторія, яка контролює виробництво продукції.

На сьогоднішній день на підприємстві впровадили нові сучасні системи контролю HAССP та ISO [21].

У 2003 році був прийнятий закон України про внесення змін до закону України про якість та безпеку продуктів та продовольчої сировини, де говориться про поступові впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення харчової безпеки продуктів HAССP.

HAССP - система управління безпекою харчових продуктів. Ця система базується на 7 принципах, які визначені міжнародною спільнотою.

Проведення аналізу небезпечних факторів, які пов'язані з виробництвом

харчових продуктів на всіх стадіях життєвого циклу починаючи з розведення або вирощування і закінчуючи поставкою споживачу.

Виявлення критичних точок стану операції технологічного процесу в яких повинен здійснюватись контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізація їх проявів.

Виявлення критичних меж, яких треба дотримуватись для того, щоб впевнитись, що критична точка знаходиться під контролем.

Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу через виконання запланованих випробувань або спостережень. Моніторинг - система спостережень.

Розробка корегуючих дій, які повинні здійснюватись, якщо результатом моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.

Розробка процедур перевірки, які дозволяють впевнитись в ефективності функціонування системі.

Можливість керувати безпекою харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Дана система охоплює вихідні матеріали і обробку,

збереження, розподілення та реалізацію.

Система HAССP не є системою досягнення абсолоютної відсутності ризику, а лише допомагає знизити ризик. Особливістю системи є те, що за її допомогою визначається докладно кожний крок, етап у виробництві.

За допомогою сукупних програм HAССP контролюється і забезпечуються промислові умови які створюють основи для безпеки продукції.

Зараз в Україні прийнято до впровадження сімейство міждународних стандартів ISO 9000, які дають методичну допомогу для загального керівництва якістю продукції у всіх галузях промисловості та встановлення основних вимог до неї.

Вказані стандарти продовжують і доповнюють чинні колись в Україні системи керування якістю продукції.

До них у першу чергу належать системи:

- наукової організації роботи з підвищенням молокоресурсу (НОРМ);

- комплексного управління якістю праці та ефективністю виробництва (КСУЯПЕВ);

- комплексного управління якістю продукції та ефективним використанням ресурсів.

Державна система контролювання та сертифікації якості продукції, що взаємодіє з відповідними міжнародними організаціями, охоплює всі стадії її розроблення, виготовлення, використання, транспортування та зберігання. Згідно чинної системи стандартів всестороннє та повноцінне контролювання якості продукції є обов'язковим, як для виробників так і для споживачів (ДСТУ ISO 9000-95).

Контролюванню якості та сертифікації підлягає вся продукція, яка виготовляється, використовується.

2.6 Характеристика готової продукції

Готові плавлені сири повинні відповідати вимогам ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови».

За органолептичними показнтками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.

За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.5.

Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 2.6.

Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ и СН № 5061 та ДсанПіН 8.8.1.2.3.4 - 000 [16].

Вміст радіонуклідів у сирах не повинен перевищувати дозволені рівні, що встановені ГН 6.6.1.1 - 130.

Сири виготовляють без поділу на сорти.

Таблиця 2.3 - Органолептичні показники плавлених сирів

Назва показника	Характеристика
	Сири пастоподібні	Сири вершкові
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви ,покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
Консистенція	В міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот Консистенція ніжна, пластична, злегка мазка, однорідна за всією масою сиру. Дозволено наявність мікропустот	Від мазкої до в міру щільної, пружної. Однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів копчених дозволено на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, з легка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів	Виражений сирний в міру солодкий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів

Таблиця 2.4 - Фізико-хімічні показники плавлених сирів

Назва Показника	Норма	Методи контролювання
	Сири пастоподібні	Вершкові
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	20	Згідно ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	66	Згідно ГОСТ 3626
Масова частка солі кухонної, %, не більше ніж	3	Згідно ГОСТ 3627
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	-	20	Згідно ГОСТ 3626

Подобные документы

• Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

  Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
  
  курсовая работа [590,9 K], добавлен 20.05.2011
  

• Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

  Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.
  
  курсовая работа [71,5 K], добавлен 01.12.2009
  

• Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

  Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
  
  курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009
  

• Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

  Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014
  

• Технологія виробництва хлібобулочних виробів

  Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
  
  дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021
  

• Товарознавча характеристика та уцінка якості сиру

  Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013
  

• Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми

  Аналіз стану рибного господарства в Україні. Основи технології виробництва рибних пресервів. Характеристика риби як промислової сировини. Класифікація рибних пресервів, їх асортимент. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві рибної промисловості.
  
  курсовая работа [592,6 K], добавлен 12.05.2009
  

• Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

  Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015
  

• Особливості товарознавчої експертизи кисломолочних сирів

  Ринок кисломолочних сирів та їх товарознавча характеристика. Методи експертизи кисломолочних сирів. Визначення вологи висушуванням за допомогою приладу Чижової та експертиза якості за органолептичними показниками. Мікробіологічні показники сиру.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 26.03.2013
  

• Технологія виробництва сметани 30%

  Молочна промисловість, її склад. Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної молочної сировини. Класифікація і загальна характеристика асортименту і товарних форм сметани. Моделювання й розробка технологічних схем виробництва сметани.
  
  курсовая работа [79,4 K], добавлен 30.04.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам