Технологія виробництва плавлених пастоподібних сирів

Температура сиру при реалізації з підприємства виробника, °С, не більше ніж

10

Згідно ГОСТ 3622

Таблиця 2.5 - Мікробіологічні показники для плавлених сирів

Показник	Норма	Методи контролювання
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів (МАФАМ) ,КУО, в 1 г сиру, не більше	5Ч10	Згідно з ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г сиру	Не Допускається	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Sallmonella, у 25 г сиру	Не допускається	Згідно з ГОСТ 12.6 або ДСТУ IDF 93
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту	Не Допускається	Згідно ГОСТ 30347 або ГОСТ 10444.2
Дріжджі, КУО, в 1 г сиру, не більше	50	Згідно з ГОСТ 10444.11 або ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КУО, в 1 г сиру. Не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.11 або ГОСТ 10444.12

Таблиця 2.6 - Вміст токсичних елементів

Назва показника	Гранично допустимий рівень, мг/кг	Метод контролювання
Свинець	0,30	Згідно з ГОСТ 269325
Кадмій	0,20	Згідно з ГОСТ 26933
Миш`як	0,20	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927

Плавлені сири характеризуються визначеними, властивими кожному окремому виду органолептичними показниками, а також повинні відповідати вимогам стандарту за физико-хімічними показниками.

Для внутрішньозаводської оцінки смаку і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки і маркіровки плавленого сиру існує 30-бальна шкала, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах - 15 балів; консистенція - 9; колір - 2; зовнішній вигляд - 2; упаковка і маркування - 2 бали.

При виявленні вад в плавлених сирах з відповідного показника знімається певне число балів (знижка).

Для оцінки смаку і запаху встановлені знижки з граничної кількості балів - 15 (добре виражений смак і запах сира, типові для даного вигляду). При помірно вираженому смаку, але слабовираженому ароматі знижка складає 1 бал; недостатньо вираженому смаку і аромату - 2, нетиповому для даного вигляду сира - 3 бали. Знижка складає від 2 до 3 балів залежно від ступеня вираженості наступних вад смаку: легкий присмак солей-плавителів, злегка лужний, слабкий кормовий, слабкий затхлий, злегка згірклий, аміачний, злегка сальний. Кислий смак - знижка 3…4 бали. Знижка складає від 4 до 6 балів, якщо виявлений гіркий, затхлий, сальний, згірклий, кормовий, лужний смак, присмак солей-плавителів, металевий присмак.

Для оцінки консистенції плавленого сиру встановлені наступні знижки з граничної кількості балів - 9 (консистенція відмінна). Хороша консистенція - 1 бал; злегка незв'язана, злегка борошниста, злегка в'язка, злегка липка - знижка 1…2 бали; надмірно пружна, щільна, в'язка, липка, крупинчата (білок, що не розплавився) -3 бали; що надмірно мажеться, надмірно м'яка, злегка пісочна - від 3 до 4 балів; незв'язана, рихла, пісочна, крихка, ламка, така, що колеться - 4 бали.

Для оцінки кольору сирного тіста встановлено граничне число балів 2 (нормальний колір). При неоднорідному кольорі тіста, одинични включеннях (частинки, що не розплавилися, сиру, пригорілі частинки білка) - скидка 1 бал.

Встановлено граничне число балів за зовнішній вигляд -- 2 (правильна форма, цілісна чиста упаковка, барвиста етикетка). При легкій деформації форми, нещільно прилеглій фользі, парафіні, що обсипається, на ковбасному сирі - знижка 1 бал. За упаковку і маркування встановлене граничне число балів 2 (непошкоджена, чиста, з правильним маркуванням). За пошкоджену, злегка забруднену упатовку, нечітке маркування, неправильне укладання сиру в ящики - скидка 1 бал.

Сири, що отримали оцінку менше 19 балів, підлягають переробці [37].

У промисловості можливі випадки вироблення плавлених сирів з вадами смаку, запаху, консистенції, зовнішнього вигляду. Причинами пороків плавлених сирів є низька якість сировини (гіркі або старі згірклі сири); використання для плавлення сирів, що містять спороутворюючу і іншу сторонню мікрофлору; незадовільна якість або недостатня кількість солей-плавителів; порушення технологічного процесу (неправильний підбір сировини, недостатня обробка сирів, порушення режимів плавлення.

2.7 Гігієна та санітарія на підприємстві

Однією з важливих задач молочної промисловості є випуск продукції високої якості, яка в значній мірі залежить від санітарно - гігієнічного стану технологічного обладнання. Мета санітарної обробки обладнання - видалення залишків молока, його складових частин та іншого бруду, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів [29].

Все технологічне обладнання по закінченні роботи підлягає миттю і дезінфекції. Для миття обладнання застосовують каустичну і кальциновану соду, азотну і сульфанілову кислоту, а також миючі засоби, дозволені МОЗ України. Для ополіскування обладнання використовується вода. Для ручного миття використовують такі миючі засоби: лужні (Фоам) та кислотні (Сурклар). Для миття форм використовують засоби на основі фосфорної кислоти - sip ацірен. Для миття деталей використовують лужні порошки - SMS.

Готують розчин з розрахунку їх концентрації. Кальцинованої соди 1,5…2 % каустичної соди 0,8…1 %, концентрація азотної кислоти 0,3…0,5 % розчин.

Робочі розчини кислот, лугів та миючих технічних засобів готують при додержанні необхідних правил безпеки з концентрованих розчинів або сухих порошків. Слід пам'ятати, що при попаданні на шкіру, концентровані кислоти і луги можуть визвати опіки. В цілях безпеки на підприємстві користуються гумовими чоботами, рукавичками, фартухами і окулярами. При виконанні робіт повинен бути запас захистних засобів. Прибиральний інвентар - щітки, скребки, відра, совки повинні бути замальовані фарбою сигнальних тонів і використовуються лише за призначенням.

Миття обладнання проводиться відповідно до інструкції по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості.

Вода, що використовується для технологічних господарсько-побутових та питних потреб повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 - 82 [10].

Для видалення виробничих і побутових стічних вод повинна бути каналізація. Вона повинна з'єднуватись з міською каналізацією або мати власну систему очисних споруд. При скиданні в міські очисні споруди умови відведення стічних вод визначаються діючими СаНПиН 4630 - 88 [20].

Освітлення виробничих та допоміжних приміщень повинно відповідати діючим санітарним вимогам до природного і штучного освітлення нормам проектування ВТП 6.01 - 87 та СНіП 11 4 - 79 у виробничих цехах і допоміжних приміщеннях вентиляцій або кондеціюнування повітря повинні передбачати для забезпечення встановлених діючими стандартами, технологічними нормами метереологічних умов та чистоти повітря відповідно до діючих будівельних норм і правил ВСТП 6.01.87 та ГОСТ 12.1.005 - 88 [18].

На підприємстві повинні бути передбачені санітарно-побутові приміщення відповідно до ВСТП 6.01 - 87 СНиП 2.0409 - 87 [17]:

- гардеробна для верхнього і домашнього одягу і взуття;

- душові приміщення по типу санпропускників;

- приміщення для прийому їжі;

- приміщення для особистої гігієни жінки.

Резервуари, молокопроводи, сепаратори-молокоочищувачі, насоси, пастеризаційно-охолоджуючі установки миють у кінці робочої зміни з використанням спеціальної установки, яка дозволяє автоматизувати і механізувати процес миття.

Обладнання яке працює циклічно миють і дезинфікують після кожного використання. Миття молокоочисників і насосів проводять одночасно з миттям трубопроводів після чого їх розвертають і додатково миють.

Рекомендовані миючі і дезинфікуючі розчини:

- розчин ТМС “Вимол” - 0,8-1,0%;

- розчин ТМС “Триас” А - 0,8-1,0%;

- розчин ТМС “Дезмол” - 1,8-2,3%;

- розчин ТМС “Форерин” - 0,8-1,0%.

Рекомендовані миючі та дезинфікуючі розчини для миття пластинчатої пастеризаційно-охолоджуючої установки ОКЛ 10 це розчин кальцінованої соди - 0,8 - 1,0 %, розчин азотної кислоти 0,3 - 0,5%. Мийку пластинчатих пастеризаторів проводять після закінчення робочого циклу але не рідше ніж через 6 - 8 год безперервної роботи. При цьому апарати закольцьовуються і миється циркуляційним способом.

На підприємствах молочної промисловості широко використовується система безрозбірної мийки і дезинфекції обладнання. Це обумовлює економію 50 % робочої сили, знижує пошкодження, знос обладнання, збільшує термін його служби. Циркуляційна мийка дозволяє автоматично регулювати концентрацію миючого засобу та виключає вторинне бактеріальне обсіменіння.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, тари, цистерн проводиться лабораторією підприємства, з обов`язковим записом у відповідних журналах. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожній одиниці обладнання не рідше одного разу в декаду згідно до інструкції по мікробіологічному контролю.

На ЗАТ « Пирятинському сирзаводі» миття технологічного обладнання, тари, інвентарю проводять наступними засобами: (розчином лугу NaOH, азотної кислоти HNO₃, оксидні та синтетичні миючі засоби.

Санітарна обробка трубопроводів.

При циркуляційному митті необхідна ділянка трубопроводу від`єднується заслінками , щоб уникнути попадання миючого розчину в молоко.

Ополоснути ділянку теплою водою (35…40 ⁰С) до повного видалення залишків продукту (3…5 хв.). Крани, заглушки, насоси, які встановлені на промивному контурі, промити окремо вручну за допомогою щіток в миючому розчині (45…50 ⁰С), ополоснути водопровідною водою, продезинфікувати шляхом занурення їх в дезинфікуючий розчин на 3…5 хвилин, ополоснути водопровідною водою до повного видалення запаху дезинфіканта і поставити на місце. Приєднати ділянку трубопроводу до баку з миючим розчином, пропустити миючий розчин, нагрітий до температури 60…65 ⁰С, протягом 5…7 хвилин.

Санітарна обробка резервуарів.

Миття резервуарів необхідно проводити після кожного використання. Треба від`єднати танк від основного потоку, щоб попередити потрапляння миючих розчинів в продукт, відкрити люк, злити залишки продукту в ємкість. Промити зовнішню поверхню танка теплою водою (35…40 ^°С). Промити через люк внутрішню поверхню танка теплою водою (35…40 ^°С) чи водопровідною водою від залишків продукту. Промити миючим розчином внутрішню поверхню танка за допомогою щіток. Ополоснути танк теплою водою (35…40 °С) до повного видалення залишків миючого засобу. Продезинфікувати танк. Ополоснути водопровідною водою до видалення залишків дезинфіканта. Продезинфікувати арматуру шляхом занурення в дезинфікуючий розчин на 3…5 хвилин, ополоснути водопровідною водою до видалення залишків дезинфіканта і встановити на свої місця.

На підприємстві застосовують “Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности утверждённая Министерством мясной и молочной промышленности СССР, Министерством здравоохранения СССР 28.04.78 № 123 м /4079 - 7 - 77” [22].

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією узгодженою Міністерством охорони здоров'я та зареєстрована Держстандартом.

Усі працівники повинні пройти медичний огляд згідно з вимогами встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби за наказом Мінздраву СРСР від 20.09.80 № 555.

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРОЦЕСУ

3.1 Матеріальний баланс процесу (розрахунок сировини, допоміжних матеріалів та продукції)

Норми витрат основних та допоміжних матеріалів, тари при виробництві плавлених сирів за один місяць приведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 - Норми витрат основних та допоміжних матеріалів, тари на 1 тону молочної продукції.

Назва матеріалів	Од. виміру	Сир ковбасний Копчений	Сир ковбасний Янтарний	Сир ковбасний Омічка	Сирки в брикетах	Янтар стакан
Марля	м	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Оболонка	м	600	675	480
Щітки	шт	1,2	1,2	1,2	0,8
Йорші	шт	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Шпагат бумажний	кг	3,06
Тара,етикетки	шт	117/117	170/85	85/85		420/420
Етикетки	шт	2915			10100
Пакети термоусаджувальні	шт	2915
Стрічка клеєва	шт	4,6	4,6	4,6	4,6
Кліпси	шт	1191	7000	4800
Фольга	кг				12,5
Тирса	кг	25
Целофан	кг	12,84
Ящик 135	шт		0,5/85	85
Ящик 194	шт	117
Ящик74/ящик 5 кг	шт					420
Розчинник	л	0,1	0,1			0,1
Чорнило	л	0,008	0,008			0,008
Клей ПВА	кг/т				0,6
Серпина 10 м/міс.	м/т	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Термочек	шт		3333
Стрейчплівка	рул	1,07	1,07	1,07	1,07	1,07
Піддони	шт	2,2	2,5	2,5	2,7	6
Стакан	шт					10250
Кришка	шт					10250
Петля	шт	2640
Ящик 110	шт		0,3/170

3.2 Продуктові розрахунки

В даній дипломній роботі розглядаємо виробництво трьох видів плавлених сирів: плавленого пастоподібного сиру «Янтар», плавленого скибкового сиру «Голандський», сиру Ковбасного Копченого в целофані.

Для першого розрахунку рецептури використовуємо стандартну рецептуру на плавлений скибковий сир «Голандський», приведений в таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Рецептура на плавлений пастоподібний сир «Голландський»

№ п/п	Наіменування сировини	Кількість сировини
1	Сири сичужні: швейцарський, алтайський та ін. з масовою частиною сухої речовини 58%, масовою частиною жиру в сухій речовині 50%	765,0
2	Сир нежирний з масовою частиною сухої речовини 40%	33,8
3	Молоко коров'яче незбиране сухе з масовою частиною сухої речовини 96%, масовою частиною жиру 25%	20,4
4	Сир кисломолочний знежирений з масовою чатсиною сухої речовини 20%	51,0
5	Масло селянське з масовою частиною сухих речовин 75% і з масовою частиною жиру 72,5%	3,5
6	Розчин солей-плавителей з масовою частиною сухих речовин 20%	102,0
7	Вода питна	44,3
	Усього:	1020
	Вихід:	1000

Загальна кількість сухих речовин в плавленому сирі, передбачених нормою (в кг):

 (3.1)

де - загальна кількість суміші, кг; - масова частина сухих речовин в суміші, %.

кг.

Загальна масова частина жиру в плавленому сирі, передбачена нормою (в кг):

(3.2)

де масова частина жиру в сухій речовині плавленого сиру, %.

= 229,5 кг.

Отримані дані, дані із умови задачі і рецептурні дані заносимо до таблиці 3.3. У ній також відмічаємо кількість сухих речовин і жиру, які вносяться у суміш з кожним компонентом.

Потрібна кількість масла (в кг):

= , (3.3)

де масова частина жиру внесеного з іншими компонентами, кг;

- масова частина жира у маслі, %. В даному розрахунку недостающа масова частина жиру становить:

(229,5-194,3-5,1) = 30,1кг.

Витрати масла:

= 41,5 кг.

В цій кількості масла міститься сухих речовин:

= 31,1

Таблиця 3.3 - Розрахункова рецептура на сир плавлений «Голандський»

№ п/п	Наіменування сировини	Маса, кг	Масова частина сухих речовин, кг	Масова частина жиру, кг
1	Сири сичужні: швейцарський, алтайський та ін. з масовою частиною сухої речовини 58%, масовою частиною жиру в сухій речовині 50%	700	406	194,3
2	Сир нежирний з масовою частиною сухої речовини 40%	56,8	22,7	-
3	Молоко коров'яче незбиране сухе з масовою частиною сухої речовини 96%, масовою частиною жиру 25%	20,4	19,6	5,1
4	Сир кисломолочний знежирений з масовою частиною сухої речовини 20%	51,0	10,2	-
5	Масло селянське з масовою частиною сухих речовин 75% і з масовою частиною жиру 72,5%	41,5	31,1	30,1
6	Розчин солей-плавителей з масовою частиною сухих речовин 20%	102,0	20,4	-
7	Вода питна	48,3	-	-
	Усього:	1020	510	229,5

Далі визначається недостающа масова чатстка сухих речовин, яку потрібно внести разом із нежирним сиром. Кількість нежирного сиру (в кг):

, (3.4)

 де - масова частина сухих речовин, внесена з іншими компонентами, кг; - процент масової чатки сухих речовин в нежирному сирі, %.

Недостающа масова частка сухих речовин, яку необхідно внести з нежирним сиром:

При перерахунку сухих речовин на нежирний сир його кількість становить:

= 56,8 кг.

Отримані дані по нежирному сиру заносимо в таблицю 3.3

Кількість води для суміші (кг) визначаємо за різницею між загальною кількістю суміші К (К = 1020 кг) і сумою усієї сировини :

; (3.5)

= 1020,0 - (700 - 56,8 - 20,4 - 51,0 - 41,5 - 102,0) = 48,3

Для другого розрахунку використовуємо стандартну рецептуру на плавлений пастоподібний сир «Янтар» приведену в таблиці 3.4.

Для даного продуктового розрахунку використовуємо формули, які використовували при розрахунках сировини на плавлений скибковий сир «Голландський».

Таблиця 3.4 - Рецептура на плавлений пастоподібний сир «Янтар»

№ п/п	Наіменування сировини	Маса	СР	Ж
1	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині 40%	100	50	20
2	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині	50	27,5	12,38
3	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині 45%, для плавлення	200	110	49,5
4	Масло підсирне	197,5	164,5	162,92
5	Солі-плавителі	22	22	-
6	Ітазін	0,02	-	-
7	Стаб. Продамал	5	4,5	-
8	Сир нежирний	74	29,6	-
9	Вода	361,5	-	-
10	Усього	1020	408	244,8

Загальна кількість сухих речовин в плавленому сирі, передбачених нормою (в кг) :

кг. (3.1)

Загальна масова частина жиру в плавленому сирі, передбачена нормою (в кг):

кг. (3.2)

Отримані дані, дані із умови задачі і рецептурні дані заносимо до таблиці 3.5. У ній також відмічаємо кількість сухих речовин і жиру, які вносяться у суміш з кожним компонентом.

В даному розрахунку недостающа масова частина жиру становить:

кг.

Витрати масла:

кг.(3.3)

Таблиця 3.5 - Розрахункова рецептура на плавлений пастоподібний сир «Янтар»

№ п/п	Наіменування сировини	Маса	СР	Ж
1	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині 40%	90	45	18
2	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині 45%	50	27,5	12,38
3	Сир твердий з масовою частиною жиру в сухій речовині 45%, для плавлення	180	99	44,55
4	Масло підсирне	205,9	171,51	169,87
5	Солі-плавителі	22	22	-
6	Ітазін	0,02	-	-
7	Стаб. Продамал	5	4,5	-
8	Сир нежирний	96,2	38,49	-
9	Вода	370,88	-	-
10	Усього	1020	408	244,8

В цій кількості масла міститься сухих речовин:

кг.

Недостающа масова частка сухих речовин, яку необхідно внести з нежирним сиром:

Далі визначається недостающа масова чатстка сухих речовин, яку потрібно внести разом із нежирним сиром. Кількість нежирного сиру (в кг):

кг.(3.4)

Кількість води для суміші (кг) визначаємо за різницею між загальною кількістю суміші К (К = 1020 кг) і сумою усієї сировини :

=370,88 кг

Для третього розрахунку використовуємо стандартну рецептуру на Ковбасний Копчений сир в целофані.

Таблиця 3.6 - Рецептура на плавлений Ковбасний Копчений сир в целофані.

№ п/п	Сировина	Маса,кг	Кількість, кг
			вологи	сухих речовин	жиру
1.	Сири сичужні з м. ч. сухих речовин 50%, м. ч. жиру 45% від сухих речовин.	765	321.3	443.7	221.9
2.	Молоко коров'яче цільне сухе з м. ч. сухих речовин 93%,м. ч. жиру 25%	20	1.4	18.6	5.6
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %	35	21.6	13.4	-
4.	Масло коров'яче з 84% сухих речовин та з м. ч. жиру 82,5%	3.2	0.5	2.7	2.6
5.	Сир кисломолочний, знежирений з м. ч. сухих речовин 20%	51	40.8	10.2	-
6.	Суміш солей плавителів з 20% сухих речовин	102	81.6	20.4	-
7.	Вода питна	42.8	42.8	-	-
8.	Перець духм'яний	1	-	1	-
	Всього	1020	510	510	229.5

За даними таблиці розраховуємо кількість сировини на виробництво 1т. сиру плавленого масовою часткою сухих речовин 50 % та масовою часткою жиру 45%.

Знаходимо кількість сухихи речовин в готовому продукті:

(3.1)

Знаходимо кількість жиру в сухій речовині готового продукту:

(3.2)

Знаходимо кількість вологи в готовому продукті:

Знаходимо кількість твердого сичужного сиру з масовою часткою вологи 50% та з масовою часткою жиру 45%:

де вологи

сухих речовин

жиру

Знаходимо кількість молока сухого цільного з масовою часткою сухих речовин 93% та з масовою часткою жиру 25%:

де вологи

сухих речовин

жиру

Знаходимо кількість сиру кисломолочного з масовою часткою сухих речовин 20 % та з масовою часткою жиру 10 %:

де вологи

сухих речовин

жиру

Знаходимо кількість солей-плавителів у вигляді 50% розчину що становить 2% від маси суміші по сухій речовині:

Загальна маса розчину становить:

де вологи

Знаходимо кількість перцю духмяного:

Знаходимо кількість жиру що не вистачає в суміші:

Нестачу жиру можна компенсувати за рахунок масла, знаходимо його витрату для компенсації 51,38 кг жиру:

(3.3)

де сухих речовин

вологи

Визначаємо кількість сухих речовин яку потрібно внести з сиром нежирним м.ч. сухих речовин 40%:

(3.4)

Визначаємо масу сиру нежирного, який потрібно внести в суміш:

Знаходимо кількість вологи яка потрапила в суміш разом з сиром нежирним:

Визначаємо кількість води яку необхідно додати у суміш щоб забезпечити вміст вологи в готовому продукті:

(3.5)

В результаті проведеного розрахунку отримали дані щодо об'єму кожного компоненту суміші для виробництва сиру та витримали баланс жиру, сухих речовин та вологи в готовому продукті. Дані розрахунку заносимо до таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 - Розрахункова рецептура на плалвлений ковбасний копчений сир

№ п/п	Сировина	Маса, кг	Кількість, кг
			вологи	М.ч. сухих речовин	м. ч. жиру
1.	Сири сичужні з м. ч. сухих речовин 50%, м. ч. жиру 45% від сухих речовин.	765	382,5	382,5	172,1
2.	Молоко коров'яче цільне сухе з м. ч. сухих речовин 93%,м. ч. жиру 25%	20	1,4	18,6	5
3.	Сир нежирний з м.ч. сухих речовин 40 %	63,8	38,28	25,52	-
4.	Масло коров'яче з м. ч. сухих речовин 84% та з м. ч. жиру 82,5%	62	10	52,08	51,38
5.	Сир кисломолочний, знежирений з м. ч. сухих речовин 20%	51	40,8	10,2	1,02
6.	Суміш солей плавителів з м. ч. сухих речовин 20%	40,8	20,4	20,4	-
7.	Перець духм'яний	1	-	1	-
8.	Вода питна	16,9	16,9	-	-
	Всього	1020	510	510	229,5
	Вихід	1000	-	-	-

3.3 Тепловий баланс процесу (розрахунок енергетичних затрат на технологічні цілі)

Холодопостачання. Холод на виробництві використовується для виготовлення і зберігання продукції. Витрати холоду на виробництво продукції розраховуються за формулою:

де m_пр - маса продукту, т;

q - питома витрата холоду на виробництво 1 т продукту.

Розрахунок витрат холоду на виробництво продукції запроектованого асортименту приведений в таблиці 3.8.

Розрахунок витрат холоду на виробництво продукції.

Таблиця 3.8 - Розрахунок витрат холоду на виробництво продукції

Асортимент	Обсяг виробництва, кг / зм	Питома витрата холоду, кДж / т	Загальна витрата холоду
			кДж	кВт
Сир Ковбасний Копчений в целофані	1000	500	500	580
Плавлений пастоподібний «Янтар»	300	500	150	174
Плавлений скибковий «Голландський»	600	500	300	348
Всього	-	-	950	1102

Загальна витрата холоду на виробництво складає:

Q_заг = 1102 кВт

Витрата холоду на технологічні потреби складає 80 % від витрат холоду на виробництво.

Q_тех = Q_заг 0,8 = 11020,8 = 881,6 кВт

Витрата холоду на камери зберігання готової продукції складає 20 % від витрат холоду на виробництво.

Q_кам = Q_заг 0,2 = 11020,2 = 220,4 кВт

Втрати холоду на підтримання температури в камерах зберігання.

де k - норма витрат холоду на 1 м³ охолоджуваного об'єму камери, кДж/м³;

V - охолоджувальний об'єм камер, м³;

Охолоджувальний об'єм камер.

де F - площа камер, м²;

h - висота камер, м.

Загальна змінна витрат холоду на камери зберігання.

Q_{кам.заг} = Q_кам + Q_тем

Q_{кам.заг} =106 + 220,4 = 326,4 кВт

Максимальна годинна витрата холоду складає 12% від добової витрати.

Технологічні витрати:

Q_{тех.год} = Q_тех Ч 0,12

Q_{тех.год} = 0,12 Ч 881,6 = 105,8 кВт

Витрати на камери зберігання:

Q_{кам.год} = Q_{кам.заг} Ч 0,12

Q_{кам.год} = 326,4 Ч 0,12 = 39,17 кВт

Результати розрахунку максимальних витрат холоду зведені в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 - Результати розрахунку максимальних витрат холоду

Система охолодження	Споживачі холоду	Потрібне навантаження, кВт
		Розрахункове	Коефіцієнт витрат	Фактичне
Безпосередне охолодження	Камери зберігання	39,17	1,07	41,91
Централізоване охолодження	Технологічне обладнання	105,8	1,12	118,5
Всього	-	-	-	160,4

Розрахункова робоча холодопродуктивність компресорної установки розраховується за формулою:

Q_камп = Q _{год.заг} Ч 24/ Т Ч з

Q_камп = 160,424/22 Ч 0,9 = 194 кВт

де Т - тривалість роботи холодильної установки за добу, год;

з - втрати холода в машині, з = 0,9

Згідно з розрахунками, максимальні витрати холоду на потреби виробництва та зберігання запланованого асортименту становлять 194 кВт. Отже, можна зробити висновок, що компресорна дільниця, яка має в наявності три компресори марки «МУСОН», потужністю 1200 кВт, зможе повністю забезпечити холодом потрібне виробництво.

Теплопостачання

Розрахунок потреб в парі на технологічні потреби, гаряче водопостачання, опалення вентиляцію.

Витрата пари на технологічні потреби:

Q = m Ч n

де m - маса продукту, т;

n - норма витрат пари, т.

Розрахунок витрат пари на виробництво продукції запроектованого асортименту приведений в таблиці 3.10.

Максимальна годинна витрата пари на технологічні потреби складає 12% від добової витрати.

D_тех = D_загЧ 0,12

D_тех = 7,6Ч0,12 = 0,912 т/год

Витрати пари на опалення приміщення:

Кількість тепла, що витрачається на опалення (max).

Q_оп = q_опЧ V_оп Ч(t _вн - t_зовн)

Q_оп = 1,33Ч2448Ч(18-16) = 6511,7 кДж

Таблиця 3.10 - Розрахунок витрат пари на виробництво продукції запроектованого асортименту

Асортимент	Обсяг виробництва,кг/зм	Питома витрата пари, т	Загальна витрата пари, т
Сир Ковбасний Копчений в целофані	1000	4	4
Плавлений пастоподібний «Янтар»	300	4	1,2
Плавлений скибковий «Голландський»	600	4	2,4
Всього	-	-	7,6

де q_оп - питома теплова характеристика споруди, кДж/(кгЧ?С);

V _оп - об'єм опалювальної частини будівлі, м³;

t _вн - температура повітря в приміщенні,?С;

t_зовн - температура повітря в ззовні приміщення,?С.

Температура зовнішнього середовища:

t_зовн = 0,4 Ч t_min + 0,6 Ч t_см

t_зовн=0,4 Ч (-25) + 0,6 Ч (-10)=-16?С

де t_min - найнижча температура самого холодного місяця,?С;

t_см - середня температура самого холодного місяця,?С.

Об'єм опалювальної частини будівлі:

V = F Ч h

V = 510 Ч 4,8 =2448 м³

Витрати пари на опалення (max):

D_оп = Q_оп / r

D_оп = 6511,7 / 2180 = 2,98 кг/год =0,03 т/год

Витрати тепла на підігрів повітря для вентиляції приміщень:

Q_вент = с_пов Ч V_оп Ч m_пов Ч (t _вн - t_зовн)

Q_вент = 1Ч2448Ч4Ч(18-(-16)) = 332928 кДж

де с_пов - питома теплоємність повітря,кДж/(м³Ч?С);

V_оп - об'єм вентильованої частини будівлі, м³;

m_пов - кратність обміну повітря за 1 годину;

t _вн - температура повітря в приміщенні,?С;

t_зовн - температура повітря в ззовні приміщення,?С.

Витрати пари на підігрів повітря (max):

D_вент = Q_вент / r

D_вент = 332928/2180 =152,7 кг/год = 0,153 т/год

Витрата пари на гаряче водопостачання.

Приймається на рівні 30% від витрат пари на технологічні потреби.

D_в = D_тех Ч 0,3

D_в = 0,912 Ч 0,3 = 0,3 т/год

Загальна годинна витрата пари:

D_год = D_тех + D_оп + D_вент + D_в

D_год = 0,912 + 0,03 + 0,153 + 0,3 = 1,4 т/год

Невраховані витрати складають 15% від загальних витрат

D_невр = D_год Ч 0,15

D_невр = 1,4 Ч 0,15 =0,21 т/год

Повна годинна витрата пари:

D_п = D_год + D_невр

D_п = 1,4 + 0,21 = 1,61

В котельні встановлено 3 котли ДКВР - 10 - 13 (10 т пари за годину; тиск пари - 13МПа). Вони повністю забезпечують підприємства необхідною кількістю пари. Електропостачання. Розрахункове навантаження вторинної обмотки трансформатора розраховується за формулою:

Р_р = Р_пит Ч М_пр

де Р_пит - питома витрата електроенергії на виробництво, кг/т;

М_пр - маса продукту, т. Розрахунок витрат електроенергії на виробництво продукції приведений в таблиці 3.11.Витрати на технологічні потреби складають 35% від загальної витрати електроенергії. Загальні енерговитрати складають:

Р_заг = Р_мех Ч 100 / 35

Р_заг = 2850 Ч 100/35 = 8142,9 кВт

Розрахункова активна потужність кожної категорії споживачів:

Р_р = Р_год Ч К_п

Таблиця 3.11 - Розрахунок витрат електроенергії на виробництво продукції

Асортимент	Обсяг виробництва, кг/зм	Питома витрата електроенергії кВтЧгод/т	Технологічні витрати електроенергії кВт
Сир Ковбасний Копчений в целофані	1000	1500	1500
Плавлений пастоподібний «Янтар»	300	1500	450
Плавлений скибковий «Голландський»	600	1500	900
Всього	-	-	2850

де К_п - коефіцієнт попиту

Величина реактивної потужності розраховується за формулою:

Q_р = Р_р Ч tgб

де б - коефіцієнт використання потужності Розрахунок витрат електроенергії приведений в таблиці 3.12. Потужність на шинах вторинної обмотки трансформатора:

S = vР_р² + Q_р²

де Р_р - максимальна годинна активна потужність, кВт;

Q_р - максимальна годинна реактивна потужність, кВт.

Р_р =41268,41·0,12=4952,21 кВт

Q_р =37579,74·0,12=4509,57 кВт

Таблиця 3.12 - Розрахунок витрат електроенергії

Споживачі	Частка в споживанні,%	Кп	cosб	tgб	Ргод, кВт	Рр, кВт	Qр, квар
Технологічне обладнання	35	0,45	0,8	0,75	24053,2	10823,94	8117,96
Холодовиробництво	35	0,7	0,7	1,02	24053,2	16837,24	17173,98
Водопостачання	10	0,7	0,7	1,02	6872,34	4810,64	4906,9
Теплопостачання	5	0,7	0,8	0,75	3436,17	2405,32	1804
Вентиляція	3	0,7	0,8	0,75	2061,7	1443,19	1082,39
Освітлення	6	0,7	0,8	0,75	4123,4	2886,38	2164,79
Ремонтна база	3	0,8	0,65	1,13	2061,7	1649,36	1863,78
Втрати	3	0,2	0,65	1,13	2061,7	412,34	465,94
Всього	100	-	-	-	68723,4	41268,41	37579,74

S = v(4952,21)²+(4509,57)² = 6697,8кВЧА

Повна потужність:

S_n = S Ч 1,25

S_n = 6697,8Ч1,25 = 8372,25 кВЧА

Підприємство використовує електроенергію з міської електромережі. Для зниження напруги з 10 до 0,6 Кв використовують 2 силових трансформатора потужністю 600кВА і 2 комплексні трансформаторні підстанції потужністю 250кВА. Їх потужність забезпечує потребу заводу в електроенергії після реконструкції.

3.4 Технологічні розрахунки основного обладнання

Технологічне обладнання є найбільш важливим етапом проектування підприємства та його реконструкції, оскільки від цього залежить економічність проектування та економічна ефективність виробничої діяльності підприємства: якість продукції, що випускається; продуктивність праці; розміри прибутку та

рентабельність [30].

Ваги.

Виходячи з формули:

N_в = 60 G_в/Z_ц= 602000/10 = 12 000 кг;

де N_в -пропускна здатність вагів, кг;

G_в -вантажопідйомленість,кг;

Z_ц -тривалість одного циклу,хв.;

Тривалість одного зважування 10 хв. протягом 1 години можна зробити 6 зважувань.

Візок.

Для перевезення сировини та суміші використовують візки, які розраховуються за формулою:

S = а b h = 1100 700 900 = 7 м³

де а -ширина ємності;

b -довжина ємності;

h -висота ємності.

Плавитель.

Внутрішня частина двохстороннього плавителя виготовлена з нержавіючої сталі, зовнішня з листової. Між зовнішньою і внутрішньою даними плитами розміщена сітка паропроводів. Пар підводиться через патрубок, конденсат відводиться через патрубки в нижньому днищі обох кінцях.

Місток закритої конструкції складений з двох балок і з'єднуючих елементів з кутової сталі. До нижньої частини містка прикріплена деталь для амортизації вібрацій. Верхня частина містка закривається кришкою, яка знімається і має отвори для вентиляції.

Для розрахунку кількості плавителів визначають тривалість технологічного циклу у при отриманні сирної маси.

Т_ц = Т₁+Т₂+Т₃+Т₄+Т₅+Т₆ = 15 + 40 + 15 +10 = 80 хв.

де Т₁ - тривалість заповнення бака, хв.;

Т₂- тривалість дозрівання суіші, хв.;

Т₃- тривалість плавлення,хв;

Т₄-тривалість вигрузки сирної маси, хв;

Кількість циклів у зміну розраховують по формулі:

К_ц = (Т_зм-а)/Т_ц = (720 - 120)/80 = 7 повних циклів

де Т_зм -тривалість зміни, хв.;

а -підготовчо-заключний час, хв.;

Кількість суміші, яка переробляється за один цикл:

К_сум. = М_сум./К_ц = 3000/7 = 429 кг

Продуктивність плавителів визначається за формулою:

С_фсм =(V_р ф_см)/ ф_ц (кг/год) = (90003,75)/80 = 420 кг/год

де V_р -робоче навантаження, кг; ф_см -тривалість зміни в межах виробничого циклу, год; ф_ц -тривалість циклу, хв.

Фасувальні автомати.

Використовують для фасування готової розплавленої сирної маси в упаковку.

4. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ТА ПЛАНУВАННЯ ЦЕХУ ЧИ ВІДДІЛЕННЯ

При підборі технологічного обладнання необхідно забезпечити безперервну роботу і здійснити всі технологічні процеси по прийнятій технологічній схемі, передбачити максимальне використання обладнання, кращі умови праці, високу якість і низьку собівартість продукції, яка випускається на підприємстві [39].

Ваги.

Для зважування сировини, яка буде використовуватися при виготовленні плавлених сирів застосовують електронні ваги.

Тривалість одного зважування 10 хв. протягом 1 години можна зробити 6 зважувань.

Подрібнювач.

Для подрібнення твердого сиру використовують подрібнювач потужністю 2000 кг/год.

Плавителі.

Для виробництва даних видів плавлених сирів використовуємо 2 плавителя марки Стефан: Стефан TC/SH 300, місткістю 300; Стефан ТМ/SМ 250, місткістю 250 літрів, що повністю задовольняють потреби цеху. Плавитель місткістю 300 літрів використовуємо для плавлення суміші на плавлений скибковий та плавлений ковбасний копчений сир. Плавитель місткістю 250 літрів використовуємо для плавлення суміші на плавлений пастоподібний сир та плавлений ковбасний сир.

Для перевезення сирної маси в ході технологічного процесу використовують візки місткістю 300 літрів.

Фасувальні автомати.

Для фасування плалвених сирів використовують слідуючі фасувальні автомати:

- для фасовки плавленого ковбасного копченого сиру використовують вакуумшприц марки Л5 - ОКА, потужність 1000 кг/год;

- для фасовки плавленого скибкового сиру використовують плавитель марки М6 - АРУ, потужністю 65 брикетів за хвилину;

- для фасовки плавленого пастоподібного сиру використовують фасувальний автомат АФ - 1500 потужністю 20 стаканчиків за хвилину;

- для фасування плаленого ковбасного сиру використовують вакуумний шприц Л5 - ФА2 - Л, потужністю 1200 кг/год.

Термодимова камера.

Для копчення плавленого ковбасного сиру використовують камеру КТД - 250.

Камера холодильна.

Для охолодження плавлених сирів використовують холодильні камери

КХН - 2,94, робочий об'єм 2,94 куб.м.

Таблиця 4.1 - Дані по підбору обладнання

Наіменування обладнання	Марки обладнання	Потужність л/год; кг/год	Кількість шт
Ваги		150 кг	1
Подрібнювач	МРС 2	2000 кг/год	1
Плавитель	Стефан ТС/SH 300	300 л/год	1
Плавитель	Стефан ТМ/SМ 250	250 л/год	1
Фасувальний автомат	М6 - АРУ	65 брикетів/хв	1
Фасувальний автомат	АФ - 1500	20 стаканчиків/хв	1
Вакуумний шприць	Л5 - ОКА	1000 кг/год	1
Вакуумний шприць	Л5 - ФА2 - Л	1200 кг/год	1
Термодимова камера	КТД - 250	250 кг	1
Камера холодильна	КХН - 2,94	2,94 куб.м	3

Вище перелічене обладнання об'єднане в технологічну лінію виробництва плавлених сирів - додаток 4,5. Апаратурна схема - додаток 6.

5. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

Оцінка охорони праці на підприймстві Пирятинський сиравод за умови виробництва плалвених сирів

Відповідно до Закону України «Про охорону праці» основним принципом є пріоритет життя та здоров'я працівників [1]. В цьому законі дається визначення охорони праці, як системи правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних методів та заходів направлених на збереження здоров'я та працездатності у процесі праці. Дія цього закону розповсюджується на всі підприємства незалежно від форм власності, на всіх громадян, що працюють на цих підприємствах. Необхідно виділити та дослідити існуючі шкідливі та небезпечні фактори з тим, щоб за допомогою організаційних, технічних заходів максимально захистити робочий персонал. Впровадження заходів охорони праці необхідні на даному підприємстві щоб максимально знизити рівень виробничого травматизму.

Організація служби охорони праці на підприємстві

Організацію і керівництво роботою по охороні праці на АТ «Пирятинський сирзавод» здійснює його керівник (власник-роботодавець). При розробці дипломного проекту враховано, що керівник підприємства відповідно ст. 13 розділ ІІІ Закону України «Про охорону праці» створює на робочому місці, в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечує додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці [1].

З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи управління охороною праці (СУОП).

Координує всю діяльність служба охорони праці. Задачі служби охорони праці та її функції розроблені відповідно до «Типового положення про службу охорони праці», яке затверджено наказом Комітету Держнаглядохоронпраці від 3 серпня 1993р. №73 [27].

Санітарні умови праці на підприємстві

Згідно з законодавством про працю забороняється введення в експлуатацію підприємств, не відповідаючих вимогам охорони праці. Ці вимоги направлені на забезпечення безпеки робітників, на захист населення від шкідливих викидів підприємств в атмосфері і гідросферу.

Головним завданням виробництва в молочній галузі є підвищення продуктивності праці. Разом з тим продуктивність праці обумовлена також здатністю працівників фізично, фізіологічно та психологічно виконувати поставлені завдання. Тобто на продуктивність праці суттєво впливатиме попередження дії шкідливих факторів на здоров'я людини, і, отже охорона праці на підприємстві може відігравати подвійну роль для інтенсифікації праці.

У молочній промисловості раціональний гігієнічний режим та виконання вимог виробничої та особистої гігієни запобігає зниженню якості продукції та сприяє профілактиці захворювань та отруєнь населення харчовими продуктами.

Санітарні умови праці на підприємстві регулюються відповідно до вимог "Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств" [26].

Мікроклімат виробничих приміщень

Мікроклімат виробничих приміщень визначається наступними параметрами: температурою повітря в приміщенні, ⁰С, відносною вологістю повітря, %, рухливістю повітря, м/с, тепловим випромінюванням від нагрітих поверхонь, Вт/м². На підприємстві метеорологічні умови підтримуються згідно вимог ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны" [5].

Виробнича трудова діяльність людини здійснюється в приміщеннях, робочі зони яких характеризуються певними метеорологічними умовами і чистотою повітря. Категорія робіт середньої важкості ІІа. Характеристика параметрів мікроклімату приведена в таблиці 5.1.

Всі ці параметри поодинці та в комплексі впливають на фізіологічну функцію організму (його терморегуляцію) та визначають самопочуття.

Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від теплових характеристик виробничих приміщень, категорії робіт по важкості та пори року. Основні нормативні документи, де наводяться норми мікроклімату - санітарні норми та стандарти безпеки праці. Необхідний стан мікроклімату забезпечується за рахунок систем вентиляції та опалення.

Таблиця 5.1 - Характеристика параметрів мікроклімату на підприємстві

Приміщення	Температура повітря, 0С, в період року	Відносна вологість повітря, %, в період року	Швидкість руху повітря, м/с
	теплий	холодний	теплий	холодний
	нормативна	дійсна	нормативна	дійсна	нормативна	дійсна	нормативна	дійсна	нормативна	дійсна
Апаратне відділення	22-24	24	20-25	22	75	70	73	70	0,2-0,5	0,5
Цех плав-сирів	20-24	20	18-22	18	75	70	73	70	0,2-0,5	0,5

Вентиляція - це процес повітрообміну у виробничих приміщеннях, який забезпечує нормовані значення параметрів мікроклімату та чистоту повітря.

На ЗАТ «Пирятинський сирзавод» передбачена примусова вентиляція. Свіже повітря подається в приміщення вентустановками, що розміщені на стінах і зблоковані з фільтром очистки і калорифером для підігріву.

В зимовий час для підтримання необхідної температури застосовується водяна система опалення.

Загазованість повітря

Гази та пари шкідливих речовин змішуються з повітрям на молекулярному рівні і вилучити їх із повітря механічними методами важко.

При повітряних потоках гази та пари шкідливих речовин розповсюджуються разом з повітрям на великі відстані і можуть забруднювати зони приміщень, що не контролюються як робочі, і призвести до отруєння людей.

Висока концентрація отруйних речовин міститься у вихлопах автомобілів, при неповному згоранні палива в котельні, а також викиди аміаку, пари миючих розчинів.

В проекті реконструкції буде передбачено встановлення нової вентиляції виробничих приміщень для забезпечення безпечних умов праці. Лінія виробництва сирів не впливає на загазованість повітря.

Запиленість повітря

Пил - один із основних шкідливих факторів на багатьох підприємствах харчової промисловості, обумовлений недосконалістю технологічних процесів. Деякі види пилу обумовлюють отруєння і ведуть до функціональних змін в організмі. Найбільш запиленим на даному підприємстві є цех сушки сироватки. Оскільки, суха сироватка, осідаючи в легенях людини може призвести до порушення дихання. Для запобігання проникнення речовин у повітря робочої зони необхідно герметизувати обладнання, вдосконалювати технологічні процеси, проводити вентиляцію приміщень. В цеху плавлених сирів концентрація пилу незначна.

Тепловипромінювання

Деякі приміщення на підприємстві характеризуються значним рівнем тепловипромінювання. Джерелами тепловипромінювання на підприємстві можуть бути нагріті поверхні обладнання для теплової обробки сировини, паропроводи, відкрите полум'я, перетворення електричної енергії в теплову, від тертя рухомих частин машин і апаратів, а також теплота сонячного випромінювання.

У виробничих приміщеннях передача теплоти здійснюється за допомогою конвекції та випромінювання. Передача теплоти конвекцією залежить від форми і температури нагрітого тіла, а також від температури та швидкості руху повітря.

Основні заходи захисту - усунення високотемпературних джерел теплоти, теплоізоляція та охолодження гарячих поверхонь, екранування, застосування вентиляції та індивідуальних засобів захисту, організація раціонального режиму праці та відпочинку працюючих.

Для зменшення надлишкової кількості теплоти, що надходить у приміщення від обладнання, зовнішні його частини покривають теплоізоляційним матеріалом. Ці заходи здійснюють згідно ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны" [5]. Температура на поверхні обладнання не повинна перевищувати 45 ⁰С, а в приміщеннях із вибухопожеженебезпечним середовищем - не вище 35 ⁰С.

Шум

Одним із найбільш розповсюджених негативних факторів, які впливають на людину, являється шум. Він завдає великої шкоди здоров'ю та виробничій діяльності людини. В результаті втоми, що виникає під дією шуму, збільшується кількість помилок при роботі, підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці.

Шумом називається поєднання звуків різної частоти і інтенсивності, які шкідливо або дратівливо діють на організм людини.

Шуми, які з'являються від технологічного обладнання можуть бути викликані механічними, аеродинамічними та електромагнітними процесами. Механічний виникає внаслідок вібрації при роботі механізмів та устаткування, а також ударів у з'єднаннях деталей та конструкцій. Аеродинамічний виникає при подачі газу чи повітря по трубопроводах, вентиляційних системах, або їх втравлюванні в атмосферу. Електромагнітний через коливання елементів електромеханічних пристроїв під впливом змінних магнітних полів.

Найбільш раціональним методом боротьби з шумом є зменшення його в джерелах виникнення. З цією метою приймаються наступні заходи:

- по можливості замінюються ударні взаємодії деталей на безударні;

- проведення статичного та динамічного зрівноважування і балансування;

звукоізоляція огороджуючих конструкцій;

своєчасна заміна підшипників;

змащення деталей, що труться та ударяються в'язкими рідинами;

В цехах вимірювання рівнів шуму на робочих місцях повинні проводитися не рідше І разу на рік згідно ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах (ССБП. Метооди вимірювання шуму на робочих місцях) [8].

Джерелом шуму і вібрації є електродвигуни, насосні установки та інші устаткування, робота яких супроводжується інтенсивною вібрацією. Їх необхідно установлювати на фундаментах, які ізольовані від конструкції будівлі. Допустимі рівні виробничого шуму в асортиментному цеху відповідають ГОСТ 12.1.003-83 і не перевищують 80 дБА [2] .

Допустимі рівні вібрації відповідають ГОСТ 12.1.012-90, СНиП 11-12-77 передбачають захист від шуму будівельно-акустичними методами. Згідно з цими правилами допустимі рівні вібрації не перевищують 88 дБ [6,19].

1) Звукоізоляція огороджувальних конструкцій використовуючи кожухи.

2) Ущільнення по периметру вікон, воріт, дверей.

3) Для захисту від вібрацій застосовують амортизатори, які встановлюють між вібруючою машиною і основою.

Метеорологічні умови

Основними факторами, які визначають метеорологічні умови середовища є температура, вологість повітря його швидкість, теплове випромінювання. Крім впливу на організм людини мікроклімат має прямий вплив на хід технологічного процесу. Нормування мікроклімату виконується ГОСТ 12.1005-76 «Повітря робочої зони. Загальні санітарно-гігієнічні умови» [4]. Для асортиментного цеху оптимальні норми мікроклімату складають: температура - 17-19 ⁰С, відносна вологість - 60-65 %, швидкість руху повітря - 0,2 м/с.

Вібрація /ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ/

Вібрація - це механічні коливання машин, механізмів та їх елементів. Вібрація може бути загальна або локальна, яка діє відповідно на все тіло або лише на руки працюючого. Збільшення потужностей обладнання та швидкостей переміщення у виробництві призводить до вібрації. Вібрація не тільки погіршує самопочуття працюючих і знижує продуктивність праці, а і може призвести до серйозних патологічних змін організму.

Засоби боротьби з шумом та вібрацією

З метою попередження негативного впливу шуму та вібрації на організм людини, на заводі використовують гумові ущільнення, амортизуючі муфти, проводять балансування неврівноважених частин обладнання (сепараторів-нормалізаторів, сепараторів-молокоочищувачів та інших), своєчасний догляд за обладнанням і його ремонт, а також індивідуальні засоби захисту від шуму (навушники, які знижують рівень шуму до 3,5 - 4,5 Дб). Для зменшення шуму на підприємстві використовують п'ять методів:

· зменшення шуму в джерелі його виникнення;

· зміна напрямку поширення від джерела шуму;

· будівельно-акустичний метод;

· зменшення шуму на шляху його розповсюдження;

· використання індивідуальних засобів захисту.

В якості індивідуальних засобів захисту від шуму та вібрації пропонується використання навушників, які забезпечують зменшення рівня шуму до 3,5 - 4,5 дБ.

Для зменшення вібрації застосовують віброізоляцію, полімерні матеріали замість металевих та ін. Комплексна механізація і автоматизація обладнання на підприємстві є радикальним способом знешкодження шкідливого впливу вібрації.

Освітлення (СНіП 11-4-79)

Освітлення -- один з найважливіших елементів умов праці. Основною задачею освітлення на виробництві є створення сприятливих умов для виконання технологічного процесу забезпечення максимальної продуктивності праці. Погане освітлення викликає захворювання очей, розлад нервової системи, підвищує ризик виробничих травм. У виробничих приміщеннях підприємства вдень застосовується природне бокове освітлення через вікна. У вечірні години або при недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення.

Штучне освітлення створюється штучними джерелами світла і поділяються на робоче, аварійне, евакуаційне і охоронне.

Необхідна площа (м²) світлових промів розраховується по формулі:

де - площа світлових пройомів, м²;

- площа підлоги приміщення, м²;

- нормове значення КЕД=0,6;

- світлова характеристика вікон = 6;

- загальний коефіцієнт світло проникнення;

- коефіцієнт, який враховує відбивання світла при бічному освітленні

= 1,2;

- коефіцієнт, який враховує затінена вікон іншими будинками. = 1;

- коефіцієнт запасу = 1,2.

Розрахунок площі світлових пройомів при штучному освітленні:

де - площа світлових проємів (ліхтариків);

- світлова характеристика ліхтаря або пройома в площі покриття;

- коефіцієнт, який враховує тип ліхтаря.

Згідно з СниП для розряду зорових робіт штучне освітлення повинно

складати Е = 100 лк. Приймається люмінесцентні лампи потужністю 80 Вт і світильники типу ПВЛМ. Загальна кількість ламп знаходиться за формулою:

,

де - мінімальне нормоване освітлення, лк:

,

де - площа поверхні, яка освітлюється, м²;

- коефіцієнт запасу, який враховує старіння ламп, запиленість та забруднність світильників;

- коефіцієнт, що характеризує нерівномірність освітлення;

- світловий потік однієї лампи ЛД-40, лм;

- коефіцієнт використання світлового потоку освітлювальної установки, %.

Санітарно - побутові приміщення

На підприємстві передбачені санітарно-побутові приміщення:

· гардероб для верхнього одягу і взуття;

· душові;

· туалети з умивальниками;

· місця зберігання санітарного і спецодягу;

· приміщення для прийому їжі.

Душові розміщують суміжно з роздягальнями. Кількість душових кабінок повинна відповідати кількості працюючих в одну зміну. Санітарний одяг перуть і зберігають окремо від спецодягу. Туалети обладнані вішалками для санітарного одягу, умивальниками. Для миття рук умивальники забезпечені милом та розчином для дезінфекції.

Електробезпека /ГОСТ 12.1.030-81/

Основними причинами електротравматизму являються грубі порушення правил безпеки. Для захисту робітників від ураження електричним струмом на підприємстві здійснюють заземлення обладнання, його огородження, встановлюють захисні вимикачі.

Використовують засоби індивідуального захисту: діелектричні рукавиці, ізолюючі рукоятки, гумові килими. Для попередження загорання ізоляції в результаті короткого замикання чи переривання проводу, використовується автоматичне відключення. Щоб запобігти виробничому травматизму при експлуатації електроустановок, передбачено заземлення всього стаціонарного обладнання, корпусів електродвигунів, пультів управління. Пускові прилади передбачені в блочному використанні розміщуються поблизу керованого обладнання на висоті 1,5 м.

Захист від розрядів блискавки

До захисту від прямих ударів блискавки належать споруди, які за правилами будови електропристроїв відносяться до класу , -- склади пального, димові труби, покрівлю та інші конструкції, що знаходяться вище будівлі.

Струмовідводи будують для з'єднання блискавкоприймача з заземленням. Тип заземлення вибирають в залежності від питомого опору грунту, на якому розміщений об'єкт. На заводі блискавкозахист встановлений на виробничому корпусі. Блискавкозахист складається з блискавкоприймача, струмовідводів і заземлюючих пристроїв. Блискавкоприймач може бути стержнем, сіткою, тросом, виготовлені з сталі довжиною не менше 2 м.

Техніка безпеки під час обслуговування технологічного обладнання

/ГОСТ 12.2.003-74/

При експлуатації технологічного обладнання, в результаті дії шкідливих факторів, виникають можливості травматизму.