Технологія виробництва плавлених пастоподібних сирів

Для зручного обслуговування обладнання при проектуванні передбачаються такі відстані і проходи між окремими механізмами з рухомими частинами

1,5 м; між обладнанням 1,2 - 2 м, ширина головних проходів -- 2 м. Гарячі поверхні обладнання повинні бути ізольовані з врахуванням того, що температура на їх поверхні не перевищує 45 °С.

Забороняється використовувати обладнання не по призначенню: експлуатувати установку при несправності якої-небудь складової частини або пошкоджені заземлення і електропроводу.

Безпека виробничого обладнання забезпечується :

при проектуванні - дотриманням принципів технологічності і
економічності конструкції, застосуванням раціональних кінематичних схем, принципу безперервності процесу, дистанційного або автоматичного управління, забезпечення запобіжними та захисними системами ;

при виготовленні - застосуванням сучасних технологій машинобудування, дотриманням передбачених допусків та посадок;

при збірці і монтажі - точним дотриманням технології;

при експлуатації своєчасним обслуговуванням та профілактичними оглядами, дотриманням експлуатації, тощо.

Виробниче обладнання має бути пожежно- і вибухобезпечним. Воно не повинно створювати небезпеки в результаті дії вологості, сонячної радіації, механічних коливань, високих і низьких тисків і температур, агресивних речовин і мікроорганізмів.

Важливою умовою безпечної експлуатації обладнання є дотримання вимог санітарних норм і правил, галузевих стандартів і правил техніки безпеки щодо розмірів виробничих приміщень, галерей і тунелів, мінімальної висоти до низу виступаючих будівельних конструкцій, ширини проходів.

Рухомі частини обладнання, що є джерелом небезпеки, повинні бути огороджені, за виключенням частин, огородження яких не допускається за їх функціональним призначенням. У цих випадках передбачається сигналізація, що попереджує про пуск машин у роботу, засоби зупинки і відключення джерел енергії. При

наявності машин значної довжини засоби зупинки повинні розміщуватись не рідше як через кожні 10 м їх довжини.

Елементи конструкцій виробничого обладнання не повинні мати гострих кутів, кромок і поверхонь, з нерівностями, що становлять собою джерело небезпеки, якщо їх наявність не визначається функціональними призначенням обладнання.

Конструкція обладнання повинна виключати можливість випадкового дотику працюючих до гарячих і переохолоджених частин. Виділення та поглинання обладнанням тепла, а також виділення ним вологи у виробничих приміщеннях не повинно перевищувати гранично допустимі рівні ( концентрації) в межах робочої зони.

При експлуатації технологічного обладнання молокопереробного підприємства потрібно дотримуватись певних вимог правил безпеки.

Територія, на якій ведеться приймання молока, представляє собою зону потенційної небезпеки. Тут необхідна підвищена увага до техніки безпеки, особливо при подачі автомобіля для розгрузки заднім ходом. При цьому під колеса автомобіля установлюється відбійний брус, який запобігає удару автомобіля об рампу. Забороняється ходити по краю рампи, стояти одночасно на краю рампи і кузові автомобіля. Спорожнення здійснюється за допомогою насосів. Резервуари для зберігання молока обслуговують за допомогою спеціальних площадок, оснащених перилами.

Під час приготування миючих розчинів використовують індивідуальні засоби захисту : гумові чоботи і рукавички, захисні окуляри, гумові фартухи. Особливу увагу звертають на надійність закріплення для гарячої води і пари шлангів, перегинання шлангів не допускається .

При митті і доочищенні резервуарів вручну необхідно застосовувати міри для запобігання випадкової подачі миючої рідини, пари, молока в ємність. Кришки люків, через які людина потрапляє в середину , оснащують блокіровкою, що виключає пуск мішалки при відкритій кришці.

При митті ємності використовують напругу для освітлення не більше 12 Вт. При виявленні несправності необхідно зупинити механізм і повідомити про це майстра. Починати роботу треба тільки після усунення всіх несправностей.

У випадку опіку лужним розчином уражене місце негайно промивають великою кількістю чистої холодної води, після чого необхідно звернутись у медпункт.

ДНАОП 1.8.20 - 1.05 - 99 Правила охорони праці для працівників підприємств по переробці молока

Вимоги безпеки під час експлуатації машин для нарізання сиру:

- перед пуском машини її слід оглянути, при наявності між дисковими ножами сторонніх предметів пуск машини не дозволяється;

- бункер завантаження сировини повинен мати достатню висоту та ширину, щоб шматки сиру не затримувались (застряглі шматки слід проштовхувати тільки лопаткою);

- без захисного заземлення машини працювати не дозволяється;

- машина для нарізання сиру повинна мати огородження приводу та ріжучих частин.

Вимоги безпеки під час експлуатації вовчків:

- бункер завантаження сировини повинен бути обладнаний запобіжним пристосуванням, зблокованим з пусковим пристроєм, який виключає доступ рук працівника до ріжучих частин вовчка;

- привід вовчка повинен мати суцільне огородження;

- розбирати, збирати та мити вовчок дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні;

- без захисного заземлення працювати не дозволяється.

Вимоги безпеки під час експлуатації котлів для плавлення сиру:

- на паровій лінії, що йде до сироплавильного котла, повинні бути установлені повірений манометр, редукційний та запобіжний клапани;

- перемикати швидкості місилки котла дозволяється тільки при вимкненому електродвигуні;

- без захисного заземлення обладнання працювати не дозволяється;

- відкривати накривку котла до повної зупинки місилки не дозволяється;

- корпус котла повинен бути теплоізольований, а накривка герметично закриватись;

- котел повинен бути обладнаний запірною арматурою.

Вимоги безпеки під час експлуатації плавителів сиру:

- накривка плавителя повинна бути зблокована з електродвигуном приводу місилки;

- парова сорочка робочого корита повинна бути забезпечена запірною арматурою, запобіжним клапаном, а також повіреним манометром;

- завантаження сирної маси в плавитель повинно бути механізоване;

- під час роботи плавителя не дозволяється вішати додатковий вантаж на запобіжний клапан, відгвинчувати затискачі накривки, проводити ремонт і змащування;

-без захисного заземлення устаткування працювати не дозволяється.

Вимоги безпеки при експлуатації автоматів для розфасовки плавлених сирів:

-перед пуском автомата необхідно переконатися в його справності, провертаючи маховик фасуючого вузла уручну;

-заправляти фольгу, протирати присоски для етикеток, а також протирати форми дозволяється тільки при зупиненому агрегаті;

-без захисного заземлення автомата працювати не дозволяється.

Пожежна безпека /ГОСТ 12.1.004-91/

Таблиця 5.2 - Категорії виробничих приміщень підприємства за вибухопожежною небезпекою

Пожежна безпека підприємства -- стан підприємства, при якому виключається можливість пожежі, а у випадку її виникнення -- перешкоджається вплив на людей шкідливих, небезпечних факторів пожежі і забезпечується захист матеріальних цінностей. Територія ЗАТ „Пирятинський сирзавод" заасфальтована, не загромаджена, між будівлями витримується протипожежний розрив.

На підприємстві для гасіння первинних загорань застосовують вогнегасники ОХП-10 і ОУ-2. В якості пожежної сигналізації встановлена звукова сигналізація. На підприємстві розміщені пожежні щити, ящики з піском, існує періодичний інструктаж і проводяться навчання по пожежній безпеці. Відповідальний за протипожежний стан на підприємстві -- головний механік, а в цеху -майстер.

ВИСНОВКИ

Плавлений сир - один з найбільш калорійних продуктів. Харчова цінність якого обумовлена високою концентрацією білка і масової частини жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальція і фосфора, які потрібні для нормального розвитку організму.

В результаті виконання роботи було досягнуто наступних результатів:

1. Розглянуто асортимент плавлених сирів, які випускає Пирятинський сирзавод.

2. Вивчена технологія виробництва плавлених сирів.

3. Розглянуті органолептичні показники та бальна оцінка сиру.

4. Проведені технологічні розрахунки виробництва плавленого пастоподібного, скибкового та копченого ковбасного сиру.

5. Вивчено заходи безпеки функціонування технології.

6. Проведені технологічні розрахунки процесу.

7. Оформлено технологічну лінію виробництва плавлених сирів.

8. Розглянуті схеми та методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу.

9. Розглянута характеристика готової продукції.

10. Вивчаючи роботу підприємства розглянуті заходи з охорони праці та навколишнього середовища.

ПРОПОЗИЦІЇ

1. Забезпечувати підприємство і надалі придбанням нового технологічного обладнання з якісних сталей та інших матеріалів.

2. Головний недолік - це неможливість габаритних 30 тонних молоковозів зливати молоко та проводити миття цистерн. Пропоную оновити автопарк молоковозів та розширити будівлю для зливання молока та миття цистерн.

3. Пропоную збільшити обсяг продукції для реалізації на внутрішньому ринку, розширити ринок збуту не лише на території Полтавської, а й інших областей України.

4. Також, обговоривши з робочим персоналом підприємства хочу запропонувати в цеху плавлених сирів поставити автомат, який би міг спростити упакування кавбасних копчених сирів, а саме автомат для наклеювання етикеток, адже саме пакування цих сирів займає значну частку робочого часу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Закон України "Про охорону праці", від 21.11. 2002, №2695-ХП 1.

2. ГОСТ 12.1.003-83 Допустимі рівні виробничого шуму в асортиментному цеху.

3. ГОСТ 12.1.004-91 Пожежна безпека.

4. ГОСТ 12.1005-76 «Повітря робочої зони. Загальні санітарно-гігієнічні правила.

5. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ "Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны".

6. ГОСТ 12.1.012-90 Допустимі рівні вібрації.

7. ГОСТ 12.1.030-81 Електробезпека

8. ГОСТ 12.1.050-86 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах (ССБП. Метооди вимірювання шуму на робочих місцях).

9. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасностибладнанн виробниче. Загальні вимоги безпеки).

10. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю).

11. ДСТУ 3662-97 « Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

12. ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови».

13. ДНАОП 1.8.20 - 1.05 - 99 Правила охорони праці для працівників підприємств по переробці молока.

14. ДР - 97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Сs - 137 і Сr - 90 у продуктах харчування та птній воді», затверджені Міністерством охорони здоров`я СРСР 19.08.1997. № 255.

15. ДСП 4.4.4-011-98 Державні санітарні правила для молоко-переробних підприємств.

16. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4. - 000 - 2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестецидів у сільськогосподарськіц сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, грунті». Затверджені Міністерством охорони здоров`я України 20.09.2011, № 137.

17. СНиП 2.0409-87 Санітарно-побутові приміщення.

18. СНиП 11 4-79 Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования (Природне та штучне освітлення. Норми проектування).

19. СНіП 11-12-77 Захист від шуму будівельно-акустичними методами.

20. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми охорони поверхневих вод від забруднення)

21. ISO 9001-2001 “Системи управління якістю. Вимоги”.

22. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности утверждённая Министерством мясной и молочной промышленности СССР, Министерством здравоохранения СССР 28.04.78 № 123 м /4079 - 7 - 77.

23. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1971

24. Інструкція по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1990 - 192 с.

25. Наказ Міністерства економіки України, Держком метрології та сертифікації №288/6576 від 26.10.2006р. Про затвердження «Правил торгівлі на ринках»

26. Постанова «Про затвердження Державних санітарних правил і норм. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості ДСП 4.4.4-011-98»

27. Типове положення про службу охорони праці, затв. Держнаглядохоронпраці від 3 серпня 1993 № 73.

28. Архипов А.Н. Использование стабилизаторов в производстве плавленых сыров / Архипов А.Н., Остроумов Л.А // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2.

29. Бредихин С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра / Бредихин С.А., Юрин В.Н. - М. Колос, 2007. - 319 с.

30. Брусиловский Л.П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности /Брусиловский Л.П. - М.: Агропромиздат, 1986 - 232с.

31. Дунаев А.В. Актуальные вопросы производства плавленых сыров / Дунаев А.В. // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3.

32. Дунаев А.В. Современные технологии плавленых сырных продуктов / Дунаев А.В, Коновалова Т.М. // Переработка молока. 2011. № 2.

33. Захарова Н.П. Научное обоснование технолоических операций процесса производства плавленых сыров / Захарова Н.П., Кучеренко С.В. // Переработка молока. 2007. № 10.

34. Ирина Губина. Пищевые волокна «Цитри-Фай» инновация в производстве плавленых сыров / Ирина Губина // Переработка молока. 2010. № 8.

35. Єресько Г.О. Техгологічне обладнання молочних виробництв / Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. - Київ. Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури., 2007. - 344с.

36. Коваль А. Плавься сыр! / Коваль А. Продукты и ингридиенты. 2009.№ 5.

37. Коновалова Т.Н. Новые разработки в технологии плавленых сыров и сырных продуктов / Коновалова Т.Н., Роздова В.Ф., Соколова Н.Ю. // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4.

38. Растроса А.К. Технология молока и молочных продуктов / Растроса А.К. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 282с.

39. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Ростроса Н.К., Мордвинцева К.В. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

40. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

41. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Тихомирова Н.А. - М. ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

42. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания

/ Тихомирова Н.А. - 2-е изд., доп. и перераб.. - М. «Франтера», 2007. - 246 с.

43. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт про плавлені сири та їхня класифікація)

44. Интернет-сайт http://www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт про технології виготовлення плавленого сира)

Додаток 1

Організаціонна структура підприємства ЗАТ «Пирятинський сирзавод»

Размещено на Allbest.ru