Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 мест в городе Ульяновске

Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 мест в городе Ульяновске

Технико-экономическое обоснование строительства в Ульяновске ресторана первого класса. Разработка производственной программы, расчет необходимого количества сырья, площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 25.06.2011
Размер файла 543,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

9

616,37

5547,33

Миндальная эссенция

л

1

15,62

15,62

Паштет из гусиной печени

кг

37,8

197,95

7482,5

Грибы соленые консервированные

кг

323

65,57

21179,1

Соус -майонез "Провансаль"

кг

67,0

35,91

2406,0

Огурцы корнишоны маринованные консервированные

кг

118

25,49

3008,0

Яблоки маринованные консервированные

бан/3,0

3

125,3

375,9

Соус - хрен

бан/0,2

167

11,96

1997,3

Сливы маринованные консервированные

бан/3,0

40

88,4

3536,0

Смородина маринованная консервированная

бан/3,0

27

207,69

5607,6

Виноград маринованный консерв.

бан/1,0

19

115,8

2200,2

Томат-пюре

бан/1,0

141

33,54

4729,1

Мед пчелиный

бан/5,0

49

320,0

15680,0

Варенье вишневое

кг

37,5

40,11

1504,0

Каперсы маринованные

бан/0,2

107

73,03

4604,2

Маслины консервированные с косточкой

бан/5,0

3

707,81

2123,4

Оливки консервирован. с косточкой

бан/0,2

53

22,1

1171,3

Вино белое сухое "Амбра"

бут/0,75л

4

145,3

581,2

Патока

бут/0,5л

1

53,4

53,4

Сироп тиражный

бут/0,5л

1

48,56

48,56

Концентрат кваса

бут/1,0л

29

69,3

2009,7

Сироп мятный

бут/0,75л

6

58,87

353,2

Сироп рябиновый

бут./0,75л

52

95,0

4940,0

Итого для продукции собственного производства:

2300274,33

Бар

Фундук

кг

0,6

260,0

156,0

Апельсины свежие

кг

3,45

37,0

127,65

Киви свежие

кг

3,0

57,0

171,0

Бананы свежие

кг

4,2

36,19

152,0

Сливки 33%жирности

Л

3,0

60,18

181,0

Молоко 3,2 % жирности

Л

6,0

19,71

118,2

Яйцо куриное "Деревенское"

дес

10

22,3

223,0

Сахар-песок

кг

14,1

18,0

253,8

Мука пшеничная высшего сорта

кг

4,9

21,81

150,5

Желатин пищевой

кг

0,081

400,0

32,4

Кислота лимонная

кг

0,003

460,0

1,38

Ванилин

кг

2,34

380,83

891,15

Эссенция лимонная

бут /0,45Л

1

18,49

18,49

Какао-порошок

кг

0,06

321,79

19,31

Сироп клубничный

бут /0,5л

4

59,6

238,4

Пюре абрикосовое консервированное

кг

4,32

88,18

380,9

Сок клубничный

бут /0,5л

6

95,6

573,6

Мармелад фруктовый

кг

0,54

45,03

24,32

Сода

пач /0,1

1

2,21

2,21

Аммоний

пач/ 0,1

1

14,47

14,47

Итого для продукции собственного производства:

3729,82

Всего:

2304004,15

Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров, реализуемых рестораном

Наименование продукции

Единица измерения

Количество

Цена закупки, руб

Стоимость продукции в ценах закупки, руб.

Торговый зал

Шампанское "Абрау Дюрсо"

бут/0,75л

63

105,4

6640,2

Шампанское "Цимлянское"

бут/0,75л

60

139,6

8376,0

Вино "Совиньон" сухое белое

бут/0,75л

60

124,3

7458,0

Вино "Алиготе" сухое белое

бут/0,75л

63

124,5

7843,5

Вино "Изабелла" розовое полусладкое

бут/0,75л

60

133,0

7980

Вино "Мерло" красное сухое

бут/0,75л

93

145,6

13540,8

Вино "Мерло" красн.полусладкое

бут/0,75л

90

145,6

13104,0

Вино "Изабелла" полусладкое красн.

бут/0,75л

93

133,0

12369,0

Вино "Изабелла" сухое красное

бут/0,75л

90

133,0

11970,0

Вино "Совиньон" сухое красное

бут/0,75л

60

124,3

7458,0

Портвейн "Анапа"

бут/0,75л

60

176,0

10560,0

Вино "Мадера"

бут/0,75л

60

189,5

11370,0

Вино "Херес"

бут/0,75л

60

185,3

11370,0

Водка "Гжелка" (Кристалл)

бут/0,5л

152

89,5

13604,0

Водка "Можжевеловая - национ. сувенир"

бут/0,5л

150

75,83

11374,5

Водка "Столичная" (Кристалл)

бут/0,5л

182

260,1

47338,2

Водка "Русский стандарт"

бут/0,75л

120

328,16

39379,2

Водка "Юрий Долгорукий"

бут/0,5л

152

396,2

60222,4

Водка"Финляндия - клюква"

бут/0,75л

60

406,04

24362,4

Водка"Финляндия - лимонная"

бут/0,75л

60

447,0

26820,0

"Немирофф" - настойка горькая медовая с перцем

бут/0,5л

122

278,8

34013,6

Настойка горькая с перцем "Кристалл"

бут/0,5л

120

158,5

19020,0

Настойка клюкв."Кристалл"

бут/0,5л

182

162,3

29538,6

Пиво "Золотая Бочка" светлое

бут/0,33л

90

11,78

1060,2

Пиво "Золотая Бочка" светлое

бут/0,5л

60

17,83

1069,8

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

бут/0,33л

60

12,21

732,6

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

бут/0,5л

60

18,5

1110,0

Пиво "Сибирская корона" светлое

бут/0,33л

60

11,56

690,0

Пиво "Невское" светлое

бут/0,5л

60

19,6

1176,0

Пиво "Невское" светлое

бут/0,33л

60

12,83

769,8

Пиво "Туборг" светлое

бут/0,5л

60

59,3

3558,0

Пиво "Туборг" светлое

бут/0,33л

30

42,5

1275,0

Пиво "Туборг" темное

бут/0,5л

60

65,5

3930,0

Пиво "Туборг" темное

бут/0,33л

30

48,8

1464,0

Пиво "Эфес" светлое

бут/0,5л

60

45,0

2700,0

Пиво "Эфес" светлое

бут/0,33л

60

37,9

2274,0

"Парламент"

пачка

150

34,68

5202,0

"Парламент лайтс"

пачка

150

34,68

5202,0

"Парламент суперслимс"

пачка

120

34,68

4161,6

"Мальборо"

пачка

150

22,81

3421,5

"Мальборо лайтс"

пачка

150

22,8

3420,0

"Мальборо" с ментолом

пачка

120

22,81

2737,2

"Вог"

пачка

120

35,38

4245,6

"Вог" с ментолом

пачка

120

35,38

4245,6

"Кент" № 1

пачка

120

36,21

4345,2

"Кент" № 4

пачка

150

36,21

5431,5

Спички

коробка

1230

0,95

1168,5

Кока-кола

бут/0,33л

690

15,72

10846,8

Фанта

бут/0,33л

690

15,72

10846,8

Спрайт

бут/0,33л

690

15,72

10846,8

Мин. вода "Перье" негазир.

бут/0,33л

1650

31,88

52602,0

Мин. вода "Боржоми" газир.

бут/0,33л

1682

18,14

30511,5

Мин. вода негазир "Боржоми"

бут/0,33л

60

18,14

1088,4

Хлеб ржаной

кг

791,7

13,45

10648,4

Хлеб пшеничный

кг

768,9

15,96

12271,6

Итого по покупн. товарам торгового зала:

620061,8

Бар

Coca-cola

бут/0,33л

60

15,72

943,2

Fanta

бут/0,33л

60

15,72

943,2

Sprite

бут/0,33л

60

15,72

943,2

Минеральная вода Perrier негазированная

бут/0,33л

60

31,88

1912,8

Минеральная вода "Боржоми" газированная

бут0,33л

60

18,14

1088,4

Водка "Гжелка ("Кристалл")

бут/0,5л

30

89,5

2685,0

Водка "Столичная" ("Кристалл")

бут/0,5л

30

260,1

7803,0

Водка "Юрий Долгорукий"

бут/0,5л

30

396,2

11886,0

Настойка клюквенная "Кристалл"

бут/0,5л

30

162,3

4869,0

Пиво "Золотая бочка" светлое

бут/0,33л

30

11,78

353,4

Пиво "Золотая бочка" светлое

бут/0,5л

30

17,83

534,9

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

бут/0,33л

30

12,21

366,3

Пиво "Бочкарев" бочковое светлое

бут/0,5л

30

18,5

555,0

Пиво TUBORG темное

бут/0,33л

30

48,8

1464,0

Чипсы "Лейз" с солью

пачка /0,1

60

14,82

889,2

Чипсы "Лейз" с беконом

пачка /0,1

30

14,82

444,6

Чипсы "Лейз" с укропом и смет

пачка /0,1

30

14,82

444,6

Арахис соленый

пачка /0,05

60

12,6

756,0

Фисташки

пачка /0,05

60

19,83

1189,9

Кальмар сушеный "Дальневосточный"

пачка /0,025

60

21,5

1290,0

Итого по покупным товарам:

41361,7

Всего:

661423,5

Валовой доход проектируемого предприятия формируется на основе наценок. Предприятие самостоятельно устанавливает наценки на кулинарную продукцию. В проектируемом ресторане наценка на продукцию собственного производства составляет 400 %.

Наценка на покупные товары будет разница. Так, на хлеб и хлебобулочные изделия - 35% (согласно Постановления Правительства г. Москвы), на остальные покупные товары - 200 %.

Расчет суммы наценок на покупные товары проектируемого ресторана представлен в таблице 7.5

Таблица 7.5 - Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары за месяц

№пп

Наименование

Стоимость покупных товаров тыс руб

Наценка

Уровень, %

Сумма, тыс.руб.

1.

Хлеб и х/б изделия

2,29

35

0,8

2.

Остальные продовольственные товары

63,85

200

12770,0

Итого:

66,14

12770,8

Расчет валового дохода проектируемого предприятия представлен в таблице 7.6

Таблица 7.6 - Расчет валового дохода проектируемого предприятия.

№ п/п

Наименование

Единица измерения

Продукция собственного производ

Покупные товары

Итого за месяц

1.

Стоимость сырья и товаров по ценам закупки

Тыс.руб.

129,98

66,14

196,12

2.

Наценка предприятия:

% к стоимости сырья

%

тыс.руб.

400

51992,0

12770,8

64762,8

3.

Сумма налога на добавленную стоимость

Тыс. руб.

4726,07

1160,86

5886,93

4.

Товарооборот

Тыс.руб.

52121,98

12836,94

64958,92

5.

Валовой доход: Сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации

Тыс. руб.

%

47265,93

72,8

11609,94

17,9

58875,87

90,6

Розничный товарооборот состоит из сумм стоимости кулинарной продукции и покупных товаров (табл. 7.7)

Таблица 7.7 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

№пп

Виды товарооборота

Итого

За месяц

% к итогу

1.

Оборот продукции собственного производства

52121,98

80,2

2.

Оборот по покупным товарам

12836,94

19,8

3.

Всего розничный товарооборот

64958,92

100

Для оборота продукции собственного производства значительно превышает долю оборота по покупным товарам, т.к. предприятие ориентировано на выпуск и реализацию продукции собственного производства, а покупные товары представлены в основном вино-водочными изделиями.

Труд и заработная плата

Штатное расписание проектируемого предприятия составляется на основе расчетов основных групп работников (см. технологический раздел).

Штатное расписание учитывает коэффициент сменности и обеспечивает бесперебойную работу предприятия (табл. 7.8)

Таблица 7.8 - Штатное расписание предприятия

№ п/п

Наименование должностей

Разряд

Численность

Оклад, тыс.руб

(ставка)

Сумма окладов,

тыс. руб.

Административно-управленческий персонал

Директор

1

30,0

30,0

Зам. директора

1

25,0

25,0

Главный бухгалтер

1

23,0

23,0

Кассир

1

18,0

18,0

Калькулятор

1

15,0

15,0

Итого:

5

111,0

Работники производства

Заведующий производством

1

22,0

22,0

Повар

6

6

15,0

90,0

5

4

14,0

56,0

4

6

12,0

72,0

Мойщик кухонной посуды

2

6,0

12,0

Уборщики производственных помещений

4

6,0

24,0

Итого:

23

276,0

Работники торгового зала

Метрдотель

2

18,0

36,0

Официант

5

8

10,0

80,0

4

6

9,0

54,0

Мойщик столовой посуды

2

6,0

12,0

Уборщик торгового зала

4

6,0

24,0

Итого:

22

206,0

Торговая группа

Бармен

2

14,0

28,0

Итого:

2

28,0

Прочие работники неквалифицированного труда

Уборщик административных помещений

1

6,0

6,0

Сервизница

2

8,0

16,0

Гардеробщик

2

6,0

12,0

Дворник

1

6,0

6,0

Итого:

6

40,0

6.

Всего:

58

661,0

Фонд оплаты труда на предприятии питания формируется из:

- суммы заработной платы работников по окладам;

- премий;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;

- фонда оплаты труда работников несписочного состава.

Расчет фонда оплаты труда представлен в таблице 7.9

Таблица 7.9 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

№

п/п

Наименование

Сумма, тыс. руб.

% к итогу

1.

Фонд зарплаты по окладам

667,0

60

2.

Премии за основные результаты хозяйственной деятельности

333,5

30

3.

Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК

55,58

5

4.

Оплата труда работников несписочного состава

55,58

5

Итого фонд оплаты труда

1111,6

100

Проект плана трудовых показателей проектируемого предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда представлены в таблице 7.10

Таблица 7.10 - Сводный расчет плановых показателей по труду за месяц.

№

п/п

Показатели

Единица измерения

Сумма

1.

Товарооборот

тыс. руб.

64958,92

2.

Оборот продукции собственного производства

тыс. руб.

52121,98

3.

Численность работников предприятия

чел.

58

4.

Численность работников производства

чел.

23

5.

Средняя выработка 1-го работника предприятия(п1/п3)

тыс. руб.

1119,98

6.

Средняя выработка 1-го работника производства (п2/п4)

тыс.руб.

2266,17

7.

Фонд оплаты труда (сумма)

тыс. руб.

1111,66

8.

Фонд оплаты труда , % к товарообороту

%

3,7

9.

Средняя заработная плата 1-го работника предприятия (п7/п3)

тыс. руб.

19,16

Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия.

На основе расчета капвложений рассчитываются суммы амортизационных отчислений (табл. 7.11 и 7.12)

Таблица 7.11 - Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Показатели

Нормативы удельных капвложений, тыс.руб.

Мощность, число мест

Капвложения, сумма, тыс.руб.

Строительно-монтажные работы (здание)

487000

100

487000

Оборудование

139200

100

139200

Прчие затраты

19600

100

19600

Всего по предприятию

645800

Таблица.7.12-Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных фондов

Стоимость оборудования и здания

Норма амортизационных отчислений к стоимости

Сумма амортизацион отчислений за год руб

Уд. вес

Руб.

Транспортное

9

1252,8

18,0

225,5

Механическое

12

1670,4

15,0

250,56

Холодильное

25

3480,0

10,0

348,0

Тепловое

18

2505,6

12,5

313,2

Кипятильники

0,2

27,84

24,0

6,68

Мебель, инвентарь, прочее торговое оборудование, технологическое оборудование

35,8

4983,36

16,7

832,22

Оборудование- всего

100

13920,0

1976,16

Здание

48700,0

2,5

1217,5

Итого:

62620,0

3193,66

Сумма амортизационных отчислений за месяц - 266,14 тыс.руб.

Расчеты по всем статьям издержек представлены в таблице 7.13

Таблица 7.13 - Смета издержек производства и обращения

Номер статьи

Наименование статьи

Сумма, тыс. руб.

% к товаробороту

1

Транспортные расходы

5196,71

8,0

2

Расходы на оплату труда

1111,66

1,7

3

Единый социальный налог

289,03

0,4

4

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

6495,89

10,0

5

Амортизация основных средств

266,14

0,4

6

Расходы на ремонт основных средств

2598,35

4,0

7

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов , других малоценных и быстроизнашивающихся предметов

3897,53

6,0

8

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

241,65

0,4

9

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

1948,77

3

10

Расходы на рекламу

1948,77

3

11

Затраты по оплате процентов за пользование займом

147,09

0,2

12

Потери товаров и технологические отходы

64,96

0,1

13

Расходы на тару

259,84

0,4

14

Прочие расходы

7795,07

12

Итого

32261,46

49,66

Товарооборот, к которому исчислены издержки

64958,92

100,0

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли предприятие платит налог в бюджет в размере 24 %. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направление ее использования. Расчеты доходов оформлены в таблице 7.14

Таблица 7.14- Плановые доходы проектируемого предприятия

№ п/п

Показатели

Сумма, тыс.руб.

% к товарообороту

1

Валовой доход

58875,87

90,6

2

Издержки производства и обращения

32261,46

49,66

3

Прибыль от основной деятельности

26614,41

40,97

4

Доходы от прочей деятельности

-

-

5

Балансовая прибыль

26614,41

40,97

6

Налог на прибыль

3987,46

6,14

7

Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия

22626,95

34,83

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия, рассчитывают по формуле:

Т = К / П, (7.1)

где К - сумма капитальных вложений;

П - прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия.

Т = 64580 / (22626,95 · 12) = 2,4 года

На основе выполненных расчетов основные экономические показатели оформлены в таблице 7.15

Таблица 7.15 - Основные экономические показатели проектируемого предприятия

№

Наименование показателя

Ед. измерения

Значение показателей

1

Розничный товарооборот

тыс. руб.

64958,92

2

Удельный вес продукции собств. производства

%

80,2

3

Число работников - всего в том числе:

работников производства

чел.

чел.

58

23

4

Средняя выработка:

Работников предприятия

Работников производства

тыс.руб.

тыс.руб.

1119,98

2266,17

5

Валовой доход, сумма

к товарообороту

тыс.руб.

%

58875,87

90,6

6

Издержки производства и обращения, сумма

% к товарообороту

тыс. руб

%

32261,46

49,66

7

Фонд оплаты труда, сумма %

к товарообороту

тыс.руб.

%

1111,66

1,7

8

Средняя заработная плата

Руб.

19160

9

Балансовая прибыль, сумма % к товарообороту

тыс.руб.

%

26614,41

40,97

10

Срок окупаемости капитальных вложений

лет

2,4

Общие выводы

Проведенные маркетинговые исследования подтвердили, что подавляющая масса ресторанов первого класса в городе Ульяновске не соответствует своему позиционированию на рынке общественного питания. А также наметилась потребность в создании ресторана русской кухни.

Представленный проект ресторана обладает широким перечнем услуг, соответствует нормам оснащения ресторанов. Производственные помещения соответствуют всем нормам и СанПиН.

Для персонала созданы максимально комфортные условия . Автоматизация процесса приготовления пищи облегчает трудовую деятельность и делает более стабильным качество выпускаемой продукции.

Для гостей предусмотрены парковка, возможность заказа блюд по телефон, организация праздников, встреч, конференций, возможность организации выездных банкетов и обедов в офис. Также предусмотрена организация детских праздников.

В интерьере, стилизованном под русскую избу, гости могут полностью насладиться настоящей русской кухней, хорошим обслуживанием.

Обслуживающий персонал прошел обучение в специализированных учебных заведениях, что позволяет повысить количество постоянных клиентов (для которых предусмотрена специальная система скидок) и снизить вероятность конфликтных ситуаций.

В меню представлены блюда настоящей русской кухни, которые дополняются ассортиментом бара национальных напитков для наиболее полного удовлетворения вкусов даже самых взыскательных клиентов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-М.: Издательский дом "Веди", 2002;

2.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: Колосс,2000;

3. А.С.Ратушный, Кулинария, Сборник рецептур.-М.:

4.В.В.Похлебкин, Национальные кухни наших народов. - М.: "Центрполиграф",2003;

5.Палли М. Азбука ресторатора.-М .: "Издательство Жигульского",2003;

6.Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно - техническая, электротехническая части).- М.: издательский комплекс МГУПП, 2004;

7.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Деловая литература, 2002;

8."Ценовая политика ресторана . Как заставить клиента заплатить вашу цену." ,-М.: ООО "Современные ресторанные и розничные тенологии", 2001;

9.Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность, 2000;

10.Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. -М.: ДеЛи Принт,2002 ;

11.МорозоваЛ.Л. Бухгалтерский учет и аудит общественного питания, Учебно-практическое пособие.-СПб.: "Актив", 1999;

12.Предприятия общественного питания. Правила и норматиыв. -М.: 2002;

13.Строительные Нормы и Правила. Предприятия общественного питания.-

14.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

15.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

16.Санитарные Правила и Нормы. Торговля и общественное питание. -

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены